Реферат: Товарознавча характеристика плодових вин: сировина, класифікація, виробництво, вимоги до якості та умови зберігання

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчихтоварів

РЕФЕРАТ

з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»

на тему:

«Товарознавча характеристика плодових вин: сировина,класифікація, виробництво, вимоги до якості та умови зберігання»

Студентки 4курсу 5 групи

товарознавчого факультету

Дьоміної Анни

м. Київ 2008


Зміст

Вступ

1. Загальна характеристика плодових вин та сировини для їхвиготовлення

2. Класифікація і характеристика плодових вин

3. Технологія виробництва плодовихвин

4. Вимоги до якості плодових вин

5. Пакування, маркування та умови зберігання плодових вин

Висновок

Список використаних джерел

Додаток


Вступ

Плодово-ягідні вина як різновид алкогольних напоїв займають значнемісце у торгівлі харчовими товарами.

Виробництво плодових вин в Україні і сусідніх державах завдяки наявномуширокому сортименту культур, що вирощуються, має великі перспективи йможливості, і з переходом економіки до ринкових відносин це виробництво маєтенденцію до виходу із занедбаного стану, в якому воно опинилося в останні часи.

Плодове вино містить у своєму складі безліч поживних і смаковихречовин, що містяться у свіжих плодах. До них відносяться різні вітаміни,мікроелементи й радіоактивні речовини.

Крім цього, у винах, особливо молодих, міститься велика кількістьрізноманітних ферментів — оксидаза, каталаза, інвертаза, пектіназа і речовини,які мають антибіотичні властивості. Не дивлячись на малий вміст вказанихречовин у винах, вони відіграють значну роль в обміні речовин людськогоорганізму завдяки своєму комплексному впливу на цей процес.

Наявність самих різноманітних речовин у вині робить його не тількицінним харчовим і смаковим напоєм, але й лікувальним засобом для багатьохзахворювань.


1. Загальна характеристика плодовихвин та сировини для їх виготовлення

Плодово-ягідне вино являє собою алкогольний напій, виготовлений ізплодово-ягідної сировини, цукру, меду та ректифікованого спирту. Одержуєтьсявино шляхом повного або неповного спиртового бродіння підсолодженого сокусвіжих плодів або ж підсолодженого соку, що отримується із завчасно збродженоїплодової мезги [1].

Плодове вино містить у своєму складі безліч поживних і смаковихречовин, що містяться у свіжих плодах. Особливу цінність в таких винахскладають глюкоза та фруктоза (у солодких винах), винна, яблучна, молочна ібурштинова органічні кислоти, залізо, калій, кальцій, магній та інші мінеральніречовини. Крім сполук, які легко визначаються звичайними методами хімічногоаналізу, у вині знаходяться і такі, що містяться в дуже малих кількостях, протевідіграють важливу роль у життєдіяльності організму людини. До них відносятьсярізні вітаміни, мікроелементи й радіоактивні речовини.

Крім цього, у винах, особливо молодих, міститься велика кількістьрізноманітних ферментів — оксидаза, каталаза, інвертаза, пектіназа і речовини,які мають антибіотичні властивості. Не дивлячись на малий вміст вказанихречовин у винах, вони відіграють значну роль в обміні речовин людськогоорганізму завдяки своєму комплексному впливу на цей процес.

Наявність самих різноманітних речовин у вині робить його не тількицінним харчовим і смаковим напоєм, але й лікувальним засобом для багатьохзахворювань.

Відповідно до />ГОСТ 28616 — 90. Вина плодові. Загальні технічні вимоги — для виробництва винвикористовуються наступні плоди та ягоди:

абрикоси;

айва;

апельсини (рис.1а, дод. А);

барбарис;

брусниця;

вишня;

голубика;

горобина звичайна та чорноплідна (рис.1б, дод. А);

груші;

ожина;

кизил;

алича дрібноплідна та крупноплідна;

алича;

суниця;

клюква;

аґрус;

малина;

обліпиха;

персики;

слива;

смородина біла, червона, чорна;

глід;

черешня;

чорниця;

яблука (для промислової переробки).

Слід зазначити, що усі плоди та ягоди для виготовлення плодового винавикористовуються у свіжому вигляді.

Назви плодово-ягідним винам звичайно даються за назвами тих плодів чиягід, які мають перевагу в купажі соку перед бродінням, але вина, звичайно,також можуть мати якісь абстрактні назви, не пов'язані з назвою сировини.


2. Класифікація і характеристикаплодових вин

У першу чергу всі плодові вина залежно від кількості використаних видівплодово-ягідних соків поділяють на сортові та купажні.

Сортові вина характеризуються тим, що виготовляються із соку одноговиду плодів і ягід (в цих винах дозволяється використання в купажі не більше20% других вин або соків з інших плодів за умов, що їх додавання не змінить суттєвоорганолептичні властивості вина).

Купажні вина виробляються із суміші двох або більше видів плодів і ягід.

За технологією виготовлення плодово-ягідні вина також розділяють наігристі — які мають надлишок вуглекислого газу, і тихі — які не мають розчиненоговуглекислого газу у своєму складі.

Плодові вина, що мають у своєму складі вуглекислий газ у розчиненомустані в залежності від технології виготовлення поділяють на дві групи: ігристіта шипучі.

Ігристі плодово-ягідні вина виготовляють шляхом зброджуванняплодово-ягідного соку, до якого додають відповідну кількість цукру(виготовлення виноматеріалу) з наступним його насиченням вуглекислим газом упроцесі повторного бродіння, як це, як відомо, відбувається при виробництвішампанського.

Шипучі плодово-ягідні вина відрізняються від ігристих тим, що насиченняплодово-ягідного виноматеріалу вуглекислим газом проводиться не шляхомнасичення при повторному бродінні, а в сатураторних апаратах механічним шляхом.

Сатурують вино спочатку під тиском 1,5 атм., для повного видаленнякисню, який, до речі, потрібен для розвитку дріжджів, а потім під тиском біля 4атм. вино насичують: в готовому напої тиск газу повинен бути від 1,5 до 2 атм. притемпературі 10°С.

В залежності від використаної сировини вказану групу вин може бутиподілено на білі, рожеві й червоні, їхні смакові й ароматичні особливості восновному визначаються особливостями органолептичних властивостей плодів іягід, що використовуються для їх виробництва.

Більш детальна класифікація ігристих вин наведена у таблиці 1.

Таблиця 1

Класифікація насичених />плодових вин

Група вина Об’ємна доля етилового спирту,% об.

Масова концентрація

цукрів в перерахунку на інвертний, г на 100 см3

Масова концентрація

титрованих кислот в перерахунку на яблучну кислоту,

г на дм3

Забарвлення

(колір)

Ігристі: білі 11-12 1-5 5-8 від світло-солом'яного до янтарного рожеві 11-12 1-5 5-8 від світло-рожевого до світло-червоного червоні 11-12 1-5 5-8 від червоного до темно-червоного Шипучі: білі 10-13 3-5 5-8 від світло-солом'яного до янтарного рожеві 10-13 3-5 5-8 від світло-рожевого до світло-червоного червоні 10-13 3-5 5-8 від червоного до темно-червоного

Тихі плодово-ягідні вина в залежності від технології виготовлення можнаподілити на слідуючі групи.

Столові сухі, подібно виноградним сухим винам, одержують в результатіповного зброджування підсолодженого плодово-ягідного соку.

Столові напівсухі й напівсолодкі виготовляють шляхом додавання цукру доплодово-ягідних сухих виноматеріалів (ті, що не мають в своєму складі цукру) абонеповним зброджуванням попередньо підсолодженого соку.

Некріплені солодкі плодово-ягідні вина характеризуються тим, щопідвищений вміст спирту в них досягається в результаті природного бродіння задопомогою спеціальних рас дріжджів. Тому ці вина мають більш гармонійний смак іаромат, ніж кріплені вина, в які додається спирт-ректифікат.

Групи вин спеціальної технології відрізняються від перелічених груп тим,що при їх виготовлені використовуються технологічні прийоми (нагрівання,витримка при підвищених температурах, аерація), які надають майбутньому винуособливі смакові і ароматичні властивості.

Ароматизовані вина відрізняються від кріплених тим, що Крім спирту йцукру в них додаються ароматизатори у вигляді спиртованих настоїв на запашнихтравах, які надають їм відповідний характерний аромат.

До цієї групи відносяться вина, наприклад, Воложське біле, Воложськечервоне.

Крім цього, в залежності від терміну та витримки, плодові винаподіляють на ординарні та марочні.

Ординарні вина витримці не підлягають, тобто випускаються у реалізаціюу віці до одного року.

Марочні вина — це кращі вина, що піддаються витримці не менше 1,5 років.

3. Технологія виробництва плодовихвин

Плодові вина мають бути виготовлені відповідно із вимогами ГОСТ 28616 — 90. Вина плодові. Загальні технічні вимоги — із дотриманням санітарних норм таправил за технологічними інструкціями, затвердженими у встановленому порядку [1].

На якість вина та формування його властивостей, особливо смакових,ароматичних і забарвлення, вирішальний вплив має саме технологія виробництва.

Всю різноманітність способів і технологій виробництва плодових винможна звести до загальних технологічних схем виготовлення білих столових,червоних столових, кріплених, ароматизованих та ігристих вин.

Для виготовлення білих столових плодових вин використовуються плоди звмістом цукру 17-24% і кислотністю 6-9г/л.

Технологічна схема виробництва білих столових вин включає слідуючітехнологічні операції: подрібнення плодів; настоювання сусла; освітлення сусла;бродіння; зняття молодого вина з дріжджів; витримку вина. Кожна технологічнаоперація залишає свій відбиток на і формуванні продукту, і від правильного їїпроведення залежить якість і характер майбутнього вина.

Щоб виключити небажані мікробіологічні процеси, які можуть негативновплинути на якість майбутнього вина, сусло освітлюють шляхом відстоювання притемпературі 5-10 у великих чанах протягом 24-36 годин, при відстоюванні разом змеханічними частинками на дно резервуарів випадає велика кількістьмікроорганізмів.

Освітлено сусло перекачують в дубові або металеві ємкості, вводятьчисту культуру бродильних дріжджів у кількості 3-5% від об'єму зброжуваногосусла і піддають бродінню. Головне бродіння відбувається на протязі 6-10 днів. Зброджуванняцукру відбувається ще 30-45 днів.

Після бродіння молоде вино освітлюють. Дріжджі і муть осідають на дноємкості у вигляді тістоподібної гущі. Важливо не затримувати цю операцію, такяк у гущі відбувається відмирання (автоліз) дріжджів і продукти розкладурозчиняються у вині, надаючи йому неприємний дріжджевий тон. Потім молоде вино,якщо воно призначене до негайного пуску в торгівлю, у вигляді ординарного фільтруютьі розливають у тару.

Якщо вино передбачається випустити у вигляді марочного, то йогопіддають довгостроковій витримці, в період якої здійснюють операції (переливки,доливки та ін), спрямовані на створення високих дегустаційних якостей.

Для виготовлення сухих червоних столових вин використовуються плоди цукристості18 — 22% кислотності 6-9 г/л, які роздрібнюють і одержану мезгу перекачують длябродіння в чани, в яких попередньо додана колонія чистої культури виннихдріжджів. В період бродіння сусла з мезгою масу ретельно перемішують для більшповної екстракції барвних речовин і попереднього розвитку оцтовокислих бактерій.

Коли бродіння закінчиться, молоде вино зливають через кран в нижнючастину чана, а мезгу, яка залишилася в чані, пресують.

Пресові фракції вина в більшості випадків використовують длявиготовлення ординарних вин, а самотічні — для марочних.

Червоні столові вина, як і білі, після повного збродження і освітленнязнімають з дріжджів і піддають ідентичній обробці.

Виготовлення напівсолодких столових плодових вин. Винна промисловістьвсе більше випускає в реалізацію вина напівсолодкі, що вони користуються дужевеликим попитом у споживача.

Технологія виготовлення напівсолодких вин в основному така ж, як білихта червоних сухих вин. Різниця полягає в тому, що бродіння проводиться не докінця, а залишається невелика кількість цукру — від 3 до 8%. Зупиняють бродінняпастеризацією або глибоким охолодженням виноматеріалу. Після затримки бродіннявино фільтрують, щоб відділити дріжджі та осад. Для надання винам необхідноїпрозорості вино часто витримують в холодильних камерах при температурі біля 2°С.Такі вина для стерильності пропускають через обезплоджуючі фільтри, якіповністю відділяють дріжджі і другі мікроорганізми, або після розливу в пляшки винопастеризують.

Для виготовлення кріплених вин використовуються плоди з цукристістю22-32% і кислотністю 5-7 г/л.

Ягоди роздрібнюють, часто сусло настоюють на м’яззі для приданнямайбутньому вину більшої повноти, екстрактивності, відповідних смакових іароматичних властивостей. Після пресування і відстоювання сусло піддаютьбродінню.

Коли кількість цукру досягає рівня приблизно на 2% більше, ніжпередбачено кондиціями готового вина, проводиться кріплення, спиртування йогоспиртом-ректифікатом до рівня передбаченого для даного найменування вина.

В результаті цієї операції бродіння припиняється і одержують біологічностійке вино із заданою кількістю цукру і спирту. Потім кріплений виноматеріалпіддають технологічним операціям як і для столових вин.

Ароматизовані вина виробляють купажуванням (змішуванням) виноматеріалівз цукровим сиропом і ароматним спиртовим настоєм.

Настої для ароматизованих вин виготовляють на полині, дубовій корі,кориці, гвоздиці, лимонній, апельсиновій та мандариновій шкірках, зубрівці,тисячолиснику, липовому цвіті, березових бруньках тощо.

Купаж склеюють, фільтрують і при досягненні вином розливостійкостірозливають в пляшки.

На відміну від виноградних, при виробництві плодових вин для збільшенняцукристості плодово-ягідних соків застосовують цукор, а для зниженнякислотності — проводять їх розбавлення водою або соком плодів, що мають більшнизьку кислотність.

4. Вимоги до якості плодових вин

Вино містить в собі велику кількість різноманітних речовин, при чомудеякі компоненти знаходяться в таких малих кількостях, що існуючі тонкі методианалізу не в змозі їх зафіксувати. Тому для характеристики якості вин поряд зфізичними, хімічними і мікробіологічними методами аналізу, які дають об'єктивнідані про стан і напрямок процесів, які відбуваються при його зберіганні,використовується і органолептичний метод дослідження якості або ж дегустація.

На думку професора М.М. Простосердова, дегустаційній метод повиненрахуватися основним при визначенні якості вин, так як тільки цим способом можнаоцінити продукцію комплексно, систематично.

Сьогодні для оцінки органолептичних властивостей вин застосовується10-бальна система дегустаційної характеристики за п'ятьма показниками: прозорості(максимальна оцінка 0,5 бала), кольору (0,5 бала), букету (3 бали), смаку (5балів), типічності (1 бал).

За відхилення по окремим показникам при дегустації робиться відповіднаскидка з максимальної оцінки, а сума балів по всім показникам дає загальнухарактеристику дегустаційних властивостей товару.

Вина, оцінені нижче 7 балів — хворі, з негативними присмаками ізапахами, з почорнівшою або другими вадами кольору, помутнілі — випускати вторговельну мережу забороняється. Такі вина направляються на виправлення або напереробку на другі види продукції.

Дегустацію вина необхідно проводити в спеціально відведених для цієїмети чистих і світлих приміщеннях.

Зразки вин повинні мати температуру в межах 16...18°С. Якщопередбачається проведення дегустації значної кількості зразків продукції, тослід починати її з більш легких вин, які менше стомлюють смакові органи. Якщоприходиться дегустувати різноманітні типи вин, то першими оцінюють білі столовівина, потім червоні столові вина, потім десертні і в кінці — міцні.

Келихи для дегустації краще використовувати тюльпани подібної форми зтонкого білого прозорого скла, як це зображено на рис.3 у додатку А. Така формасприяє концентрації ароматичних сполук при виході з келиху, що дозволяє більшявно відчути всі відтінки букету вина.

Букет мають старі, витримані вина, причому чим гармонійніше букет, тимвище якість товару.

Під час дегустації необхідно уміти відрізняти в ароматі або букеті винасторонні запахи.

Так, вино, яке починає закисати, пахне оцтом; при захворюванні винамолочнокислим бродінням — має кислий запах солоних огірків або квашеноїкапусти, сильно закурене вино виділяє запах сірчаного газу, перетримане вино — віддаєсірководнем, вино, за яким погано доглядали, часто має запах плісені. Може бутиі багато других запахів, які в тій чи іншій мірі знижують якість продукції.

Після оцінки аромату й букету приступають до дослідження його кольору іпрозорості.

Вина, які направляються в торговельну мережу, повинні мати криштальнупрозорість з блиском.

Прозорість густозабарвлених вин встановлюється в затемнених приміщенняхпри прогляданні вина на світло сірника або свічки на чорному фоні, але кращечерез пристрій з використанням електричної лампочки.

За прозорістю вино може бути охарактеризоване як мутне з значним, легковідстоюючим осадком, що характерне для старих пляшкових вин після збовтування. Такакаламуть не знижує смакових і ароматичних властивостей вина.

Високоякісне вино повинно мати вдале поєднання речовин, які входять дойого складу. Коли із загальної гармонії смакових відчуттів не виділяються ніцукор, ні спирт, ні кислоти, ні дубильні речовини, вино надає задоволення приспоживанні.

Після визначення і вивчення смакових вартостей вина дегустатор наоснові всіх перелічених показників якості встановлює типовість вина, тобтонаскільки дане вино наближається до ідеалу відповідного типу.

З фізико-хімічних показників при оцінці якості плодово-ягідних виннайчастіше перевіряють вміст спирту, цукру, титрованих і летких кислот. Ціпоказники нормуються в залежності від типу і навіть найменування вин і в підсумкувони дають повне уявлення про якість і про те, до якої групи чи підгрупивідноситься досліджуваний на якість зразок вина.

Слід відзначити, що вміст летючих кислот характеризує здоров'я вина. Підвищенийвміст летючих кислот (понад 2 г/л) свідчить про те, що у вині, можливо,почалось оцтове бродіння.

5. Пакування, маркування та умовизберігання плодових вин

Вина після досягнення розливозрілісного стану і які пройшли відповіднуобробку, направляються з торговельну мережу в пляшках темно-зеленого скламісткістю 0,25; 0,50; 0: 75; 0,3 і 1 л.

Закорковують вина корковими бархатними і напівбархатними пресованимикорками і поліетиленовими корками. Останні більш дешеві, гігієнічні ізабезпечують хорошу герметичність пляшки.

Після закорковування на горло пляшки накладають ковпачок або покриваютьйого спеціальним лаком чи смолою.

У пляшках з ігристими винами корок закріплюють дротяною уздечкою іоформляють фольгою.

На кожну пляшку наклеюють етикетку, на якій вказують найменування вина,товарний знак, назву фірми яка виробляє товар, місткість, вміст спирту і цукру.На зворотному боці етикетки показують дату розливу. Остання інформація дужеважлива, тому що разом із показниками якості визначає можливості партії товарудо зберігання.

Після оформлення пляшки з вином загортають в пакувальний папір івстановлюють в щільні дерев'яні, металеві чи поліетиленові ящики. Для цієї жцілі використовуються і картонні коробки місткістю 10-12 пляшок.

Виноробна промисловість практикує також випуск наборів марочних вин украсиво оформлених картонних коробках, які, в свою чергу, пакують у транспортнутару — дерев’яні або картонні ящики.

У торгову мережу надходять вина і в букових бочках ємкістю 200 л (див. дадатокА, рис.2). Бочки повинні бути закриті буковими, дубовими або липовими шпунтами,поверх яких закріпляється пластинка з відтиском заводу-виготовлювача.

Перевозять і зберігають бочки з вином в горизонтальному положенні притемпературі 1О...12°С і відносній вологості повітря 75...85%. У періодзберігання необхідно регулярно доливати вина, особливо столові.

Вина, розлиті в пляшки, необхідно зберігати в чистих, добревентильованих приміщеннях при відносній вологості 70...75% і температурі 10...12°С.

Для напівсолодких плодово-ягідних температура повинна підтримуватись нарівні 2...6°С в залежності від вмісту спирту і цукру.

Доброякісні, стійкі плодово-ягідні вина в торговельній мережі приоптимальних умовах зберігання можуть зберігатися досить довгий період беззниження якості. Слід також відзначити, що завдяки розробці більш ефективнихметодів підвищення стійкості вин, сьогодні значно збільшені з боку виробництвагарантійні строки зберігання вин в торговельній мережі. Так, для столовихмарочних вин гарантійний термін встановлено 4 місяці, для ординарних — 3 місяці,для кріплених марочних — 5 місяців, для ординарних кріплених — 4 місяці з днявідпуску продукції з виноробчого підприємства.


Висновок

Отже, дійсно, виробництво плодових вин в Україні і сусідніх державахзавдяки наявному широкому сортименту культур, що вирощуються, має великіперспективи й можливості, і з переходом економіки до ринкових відносин цевиробництво має тенденцію до виходу із занедбаного стану, в якому воноопинилося в останні часи.

Плодове вино містить у своєму складі безліч поживних і смаковихречовин, що містяться у свіжих плодах. До них відносяться різні вітаміни,мікроелементи й радіоактивні речовини.

Крім цього, у винах, особливо молодих, міститься велика кількістьрізноманітних ферментів — оксидаза, каталаза, інвертаза, пектіназа і речовини,які мають антибіотичні властивості. Не дивлячись на малий вміст вказанихречовин у винах, вони відіграють значну роль в обміні речовин людськогоорганізму завдяки своєму комплексному впливу на цей процес.

Наявність самих різноманітних речовин у вині робить його не тількицінним харчовим і смаковим напоєм, але й лікувальним засобом для багатьохзахворювань.

Плодові вина можуть виготовлятись з дуже великої кількостірізноманітних плодів і ягід та мають багато рівнів класифікації. Класифікуютьїх залежно від сировини, з якої вони виготовляються, технології виготовлення,витримки, вмісту, вуглекислого газу, цукру тощо.

Оцінка якості плодових вин відбувається методами фізичного, хімічного імікробіологічного аналізу, які дають об'єктивні дані про стан і напрямокпроцесів, які відбуваються при їх зберіганні, проте основним при визначенніякості вин є дегустаційний метод, так як тільки цим способом можна оцінитипродукцію найбільш комплексно і систематично.

Для збереження належної якості плодових вин необхідно неухильнодотримуватись встановлених у нормативній документації правил їх зберігання,транспортування тощо.

Список використаних джерел

1.        ГОСТ 28616 — 90. Вина плодові. Загальні технічнівимоги

2.        ГОСТ 5575 — 90. Транспортування і зберіганняплодових вин

3.        Дубиніна А.А., Жук Ю.Т. Товарознавство смаковихтоварів: навчальний посібник / ТОВ «Видавничий дім «Професіонал». — Київ, 2004.240ст.

4.        Кошеев А.А. Напитки из дикорастущих плодов и ягод. — М.: Агропромиздат, 1991. — 63 ст.

5.        www.images.google.com.images


Додаток

Додаток А

а) />

б) />

Рис.1. а) — плодове вино з апельсинів; б) плодове вино з горобини

/>

Рис.2. Дерев’яні бочки для зберігання вин


 />

Рис.3. Оптимальна форма келиха для визначення якості вина

еще рефераты
Еще работы по маркетингу