Реферат: Товарознавча характеристика вітчизняного шампанського та його конкурентоспроможність
Міністерствоосвіти України
Київськийдержавний торговельно-економічний університет
Кафедратоварознавства та експертизи продовольчих товарів
«Допущено до захисту»
Завідувач кафедри товарознавства
та експертизипродовольчих товарів,
доцент, к.т.н.
____________ Є.В.Тищенко
’’___’’___________2000 р.
Дипломна робота
з теми:«Товарознавча характеристика вітчизняного шампанського та йогоконкурентоспроможність»
(наматеріалах НТЦ «Радунь»)
студентки Vкурсу 1 групи
товарознавчого факультету
денної форми навчання
спеціальності 7.050301
Темченко Оксани
Володимирівни
науковий керівник,
к.т.н., доц.
Романенко Олександр
Лукич
науковий консультант,
к.е.н., ст. викладач
Мельникович Олена
Миколаївна
Київ 2000
П Л А Н
Вступ
1.Аналітичний огляд літератури
1.1. З історії виробництвашампанських вин
1.2.Стан іперспективи розвитку виробництва шампанських вин в Україні Харчова табіологічна цінність шампанських вин
1.3. Технологічні процеси виробництвашампанського та їх вплив на якість готових виробів
1.5. Класифікація та сортиментшампанського вітчизняного виробництва
1.6. Вимоги до якості, умови зберігання іреалізація шампанського
2. Матеріал та методика дослідження
3. Результати експериментальнихдосліджень
3.1. Дослідження асортименту шампанськогореалізуємого в НТЦ «Радунь»
3.2. Основні постачальникишампанського в НТЦ «Радунь»
3.3. Дослідження якості шампанськоговітчизняного виробництва, яке реалізується вНТЦ «Радунь»
3.3.1. Дослідження органолептичнихвластивостей шампанських вин
3.3.2. Дослідження основних фізико-хімічнихвластивостей
шампанських вин
3.3.3. Визначення інтегрального показника тарівня якості
шампанських вин вітчизняного виробництва
4. Шляхи удосконалення організації торгівлі в НТЦ «Радунь»
4.1. Характеристика процесу продажу товарів в НТЦ «Радунь»
4.2. Аналіз організації роботи НТЦ«Радунь» з постачальниками
4.3. Оцінка споживачами торговельногообслуговування в НТЦ «Радунь»
4.4. Шляхи удосконалення організаціїторгівлі НТЦ «Радунь»
Висновки та пропозиції
Список використаної літератури
Додатки
ВС Т У П
Шампанськевиробництво, що має більш ніж трьохвікову історію, пройшло в своєму розвиткускладний i важкий шлях. З’явившись уперше у Франції всередині XVII сторіччя, воно в зв'язку зі слабим розвитком наукових знань більше ста років блукало в сутінках.
Основним стримуючимчинником розвитку виробництва шампанського були розриви пляшок з вином, щобродить (число пляшок, що розривалися нерідко досягало 30-60%). Причину такогоявища, як і процесу бродіння загалом, вважали загадкою, тоді як вона полягалав незнанні співвідношення між кількостям цукру, що міститься у вині (або щовноситься в нього) і кількістю що утворюється при його сбражуванні вуглекислогогазу, в невмінні визначити це співвідношення.
Цілий ряд ускладненнівикликався також відсутністю знань фізико-хімічних властивостей і складувиноматеріалів, що використовувалися для шампанізації.
Надто ускладняливиробничий процес зупинки бродіння, появу недобродів, освіту щільно прилипаючихосадків на внутрішніх стінках пляшок з шампанізованим вином і інші незрозумілів той час явища.
Тільки з розвитком наукипро вино, коли була розкрита суть бродіння і з'явилася можливість управляти їм,а винороби навчилися вносити в тиражну суміш науково обгрунтоване дозуванняцукру і тим самим регулювати тиск вуглекислого газу в пляшках з шампанським,було досягнуте різке скорочення виробничих втрат (істотну роль в цьому зігралотакож поліпшення якості пляшок, що застосовуються), почався підйом шампанськоїпромисловості Франції, а у другій половині XIX ст. і її розквіт[23].
Досвід Франції в областівиробництва шампанського набув широкого поширення в багатьох країнах Європи,особливо в Італії, Іспанії, Німеччині, а потім і в США.
Завдяки винятковимдостоїнствам шампанське завоювало світову славу, попит на нього безперервнозбільшувався.
Шампанське залучало досебе більше уваги, ніж будь-який інший тип вина. Його виробництво приносиловиноробним фірмам чималий прибуток. Це сприяло розширенню випуску шампанськоговин у Франції і організації їх виробництва в інших країнах.
Нинішній стан виноробноїпромисловості України, що характеризується як затяжний спад і криза, щозагострюється, визначається тривалими наслідками сумно відомої постанови ЦККПРС про боротьбу з пияцтвом і алкоголізмом (1985 р.) на тлі загальної кризиекономіки країни. У результаті за 10 останніх років обсяг виробництва винзнизився в 4 рази, а надходження до бюджету від їх реалізації — більш ніждесятиразово[23,35].
Навіть за таких темпівскорочення випуску вин їх продаж утруднений внаслідок вимушено високих цін, щоістотно перевищують ціни на горілку, і низької платоспроможності населення. Врезультаті споживання виноградних вин в Україні знизилося з 14,8 л в рік надушу населення (1985) до 1,7 л (1995) при обгрунтованій органами Міністерстваохорони здоров’я нормі 36 л в рік. Питома частка лікеро-горілчаних виробів взагальному асортименті алкогольних напоїв виросла відповідно з 27 про до 80,4 %[35,45].
Виноробне виробництвостає просто нерентабельним, руйнується його сировинна і виробнича база, вужчаютьринки реалізації вітчизняної продукції, яка повсюдно поступаєтьсянизькопробним, але чудово оформленим ''дарам Запада'' і чисельному фальсифікатувід доморослих тіньових комбінаторів. При збереженні цих тенденції протягом 2-3років, в умовах експансії зарубіжної і фальсифікованої продукції, процесрозпаду галузі стане безповоротним.
Метою галузевої науки вумовах, що створилися є створення системи заходів, направлених на захиствласного виробника, підвищення якості і конкурентоздатності продукції при одночасномузниженні її енергоємності і можливо повному використанні сировинногопотенціалу. При цьому основний упор повинен бути зроблений на:
— створення нових мароквин з нових, в тому числі стійких до хвороб і шкідників. сортів винограду:
— розробку малозатратнихтехнологій виробництва всіх типів вин. в тому числі шампанських;
— забезпечення якості іавтентичності вітчизняної винопродукції:
— розробку технологійприскореного дозрівання вин і оптимальних критеріїв оцінки їх розливозрілості;
— розробку методіввиявлення фальсифікації вин;
— забезпечення виноробноїпромисловості сучасними препаратами для інтенсифікації процесів переробкивинограду, освітлення і стазації вин;
— ефективне використанняповторних сировинних ресурсів виноробства на основі створення нових продуктівхарчового і лікувально-профілактичного призначення;
— розробку нового метал-і енерго-сберігаючого обладнання, в тому числі для переробки невеликих партійсировини. забезпечуючого підвищення ефективності первинного виноробства;
— розробку економічнихоснов функціонування галузі в умовах переходу до ринкових відносин.
На сьогоднішній день фактстворення і поступовий інтродуціювання нових, в тому числі стійких до хвороб ішкідників сортів, безперечний. Враховуючи різке скорочення витрат на їх обробіток.що пояснюється мінімальним використанням коштів захисту, що дорого коштують, економією ТЭР на їх внесення і проведення інших операцій, в нинішній кризовійситуації відмовлятися від цих сортів щонайменше безрозсудно. У той же час чіткеі об'єктивне визначення місця цих сортів в номенклатурі виноградних винвідсутнє, замість цього присутній емоції їх противників і прихильників.
У проблемі науковогообгрунтування малозатратних технологій виробництва вин різних типів поєднуютьсяі можливості використання нових сортів, і наукові аспекти застосуваннявиноградного спирту різної міри очищення, але особливо потрібно зупинитися натехнологіях шампанських вин.
В зв’язку з цим, нашимзавданням було: вивчити існуючі технології виробництва, дослідити існуючий асортимент,та провести порівняльну оцінку якості шампанських вин різних заводіввиробників, що виробляються та реалізуються на Україні.
Метою наших дослідженьбуло вивчення асортименту, постачальників та визначення основнихорганолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних зразківшампанських вин вітчизняного виробництва що реалізуються НТЦ «Радунь».
1.Аналітичнийогляд літератури
1.1. Зісторії виробництва шампанських вин
Виноградну лозу почаликультивувати в Шампані, історичної області на північному сході Франції, в 50-мроці нашої ери. Але незабаром вона була викорчувана за наказом римськогоімператора Доміциана, що побоювався конкуренції римському вину. І тільки в 282році ця заборона була знята [2,12].
Столиця Шампані містоРеймс протягом багатьох віків служила релігійною столицею Франції. У 987 році вРеймськом соборі коронувався на престол Гуго Капет, а потім протягом дев'ятивіків цю процедуру здійснили тридцять сім його наступників.
Але хто б не володарюваву Франції, які б біди ні обрушувалися на провінцію, тут завжди прагнуливиробляти якісні вина. Особливо досягли успіху в цьому церковники. На початокXV віку вина Шампані витіснили вовну, як основний продукт, що виготовлявся врегіоні.
Роком виникненняшампанського вважають 1668, коли Пьер Періньон (1638-1715),чернець-бенедиктинець, доглядач винного підвалу (келарь) абатства Овілерздивував свою братію незвичайним вином. Братія глузд у вині знала, але новийнапій виявився ні на що не схожий: з дна келихів підіймалися, тихо шелестя,сріблясті пухирці, прозоре вино пінилося і грало, як живе[15,2,29].
Періньон, як і йогоколеги з інших абатств, зайнявся вивченням тоді ще таємничих процесів бродіння,щоб поставити їх під контроль. І він першим став змішувати вина з декількохділянок винограду і створив такі кюве, які мали багатий букет. Свої результатияк і практичні рекомендації він передав іншим виноробам, що зуміли з їхдопомогою поліпшити і удосконалити свою продукцію.
У старовинних хронікахзгадується і сучасник Періньона чернець Удар, келарь абатства Сен-Пьер-о-Мон зПьеррі, як той що умів робити шампанське вино і що проводив перші експериментиз пробками з пробкового дерева. Є також свідчення того, що ще одна чернечаобщина бенедиктинців абатства Сент-Ілер в Ліму (Лангедок) в 1531 роцівиготовляла пінисте вино примітивним способом за «методом предків». Цікаво, щовоно виробляється і в наші дні під назвою Бланкет де Ліму і є самим древнімвином [19,36].
Починаючи з другоїполовини XVIII віку виробництво і продаж шампанського почало різко рости.Виробники напою взяли користь із завоювань воєн Наполеона. Де б не бралаперемогу французька армія, торговці шампанським завжди слідували по п'ятах, щобпорадувати переможців, утішити переможених і закласти торгову мережу длямайбутнього бізнесу.
Особливу розворотливістьвиявила Николь-Барб Кліко. У 1805 році вона овдовіла і очолила фірму повиробництву шампанського, засновану ще в XVIII віці. Саме до того періоду, до1780 року, відноситься запис в архівах фірми «Кліко» про те, що кошикшампанського був відправлений одному московському купцеві. Існують і інші свідоцтвапро те, що ще до війни з Наполеоном шампанське мадам Кліко постачалося в Росію.Нарешті, відразу після зречення Наполеона, розторопна вдова таємно завантажилав Руане голландське торгове судно, назване нею «Добрі наміри», 12180 пляшкамишампанського і відправила його в Росію. 3 липня 1814 року судно прибуло вКенігсберг, а 15 жовтня — в Санкт-Петербург. Відразу ж за першим в Росію булонаправлене друге судно з шампанським. Успіх був такий, що протягом всього XIXвіку видатні російські поети і письменники оспівували божественний напій.
На прикладі Росії видно,що саме після поразки Наполеона шампанське вино з Шампані отримує всесвітнюпопулярність. Поширенню назви вина багато в чому сприяли солдатикраїн-переможців, що знаходилися в Шампані якийсь час після перемоги наднаполеонівською армією[19].
Два технічнихнововведення першої половини XIX віку дозволили значно спростити виробництвошампанського. Досі так званий ремюаж (струшування або повернення вина певнимчином для того, щоб осад перемістився на пробку) являв собою надзвичайновтомливе заняття. Доводилося брати в руки кожну пляшку. Антон Мюллер, головнийфахівець-винороб фірми «Вдова Кліко», в 1818 році винайшов пюпітри, які являлисобою дошки в формі оберненої латинської букви V з дірами в них. Пляшкивміщувалися в осередки шийкою вниз, так що їх можна було повертати і нахилятищодня, поки осадок не збереться на пробці [42,37].
Але ще більш важливоюновиною з'явився винахід в 1836 році скромним аптекарем М. Франсуа з містаШалона-на-Марне приладу для вимірювання вмісту цукру у вині. Визначення точноїкількості цукру, яке повинно містити вино при його розливі для шампанізації,має принципове значення. Залишок природного цукру у вині не повиненперевищувати 2,5-3%, інакше в щільно закупореній пляшці створиться так високийтиск, що вона вибухне як бомба. Погано і при нестачі цукру: шампанське буденизькоякісним. Незнання потрібного дозування цукру стримувало виробництвошампанського, вело до величезних збитків. Траплялося, що виробники втрачали вінші роки до 40% свого шампанського [14].
До середини XIX віку буланарешті-таки розроблена наукова теорія отримання шампанського, озброївшисьякою, а також удосконаливши технологію, виробники добилися помітного збільшенняобсягів випуску продукції. У другій половині XIX віку виникла безліч фірм, якістали пропонувати своє вино по дуже низьких цінах. На загальному фоні упевненовиділялися відомі марки шампанського кращих фірм. Декілька прекрасних марокбуло створено німецькими емігрантами, осілими в Німеччині: сім'ями Коло,Хайдсик, Боллінжер, Мумм.
Крім фірми «Кліко» наросійський ринок свою продукцію стала постачати фірма Луї Родрера, яка згодомперетворилася в основного постачальника цього напою в Росію. Усього до кінцяXIX віку Росія споживала щорічно біля 20 тисяч пляшок французькогошампанського, будучи найбільшим його імпортером.
До 50-х років XIX вікувсі марки шампанського були досить солодкими. Це робилося для того, щоб невитримувати його два роки і таким чином задовольняти зростаючий попит. Алепісля того як в 60-е роки в Англії різко виріс попит на сухі і більш зрілімарки напою, багато які фірми стали виробляти такий тип вина.
Перше значне постачанняшампанського в США відноситься до кінця 30-х років XIX
Обширним ринком булаПівденна Америка. Перше місце в світі по споживанню шампанського на душунаселення займало невелика держава Чілі. У наші дні лідерство по цьомупоказнику втримує Бельгія [33].
До кінця XIX віку іззбільшенням експорту шампанського зросло і число його фальсифікацій. У багатьохкраїнах Європи, в тому числі і в самій Франції, а особливо в Швейцарії іНімеччині, назва «шампанське» охоче привласнювали виробники інших шампанськихвин. Стурбовані виробники шампанського з ініціативи сім'ї Хайдсик утворили’’Комерційний синдикат’’ шампанського вина з метою захистити добре ім'я ірепутацію напою. В основному ним вдалося захистити свої продукти від підробок увсіх країнах за винятком США і Росії, де і в наші дні місцеві шампанські винаназиваються шампанським.
Особливо вороже булинастроєні виноградарі по відношенню до несумлінних торговців, що купуютьвиноград для своїх вин за межами традиційної області в Шампані. Виноградаріцентрального району Марни вважали, що тільки їх грунти придатні длявиноградарства, що використовується в шампанському. У той же час жителі південногодепартаменту Про затверджували, що їх виноградники є частиною древньоїпровінції Шампань. Пристрасті розжарювалися протягом п'яти років, поки 12квітня 1911 року виноградарі Марни, поза собою від люті, не розгромили льох звином конкурентів. Уряд відреагував негайно, затвердивши департамент як «другузону шампанського». Цей статус був анульований в 1927 році [ 43].
Перша світова війна,революція в Росії, введення «сухого» закону в США, Велика депресія 30-х роківсамим негативним станом позначилися на виробниках шампанського, які змогливижити лише тому, що сконцентрували зусилля на зростаючому французькому ринку.
У 1934 р. в США відмінили«сухий» закон, і для індустрії шампанського почалася епоха відродження, якубагато в чому зв'язують з Робером-Жаном де Вогюе, розділом Будинку «Моет эШандон». Саме завдяки його ініціативі в 1941 році німецькі окупаційні властісанкціонували створення Міжпрофесійного Комітету Шампанського Вин. Сьогодні цейкомітет найбільш ефективна соціальна організація виноробів у Франції, якийпропагандуює шампанське і захищає інтереси як виноградарів, так і виноторгів
ців[12].
У наші дні індустріяшампанського це величезні конгломерати, що складаються з фірм-виробниківрізних марок напою. Безперечне лідерство серед них займає Будинок «Моет эШандон», виробляючий чверть всього експорту шампанського. Він входить до складугрупи ЛВМХ, яка володіє також фірмою «Лансон» і впливає на фірму «Вдова Кліко».У цілому ЛВМХ контролює виробництво майже 50% всього шампанського.
Фірми «Мумм», «Хайдсик»,«Перрье-Жуе» контролює «Сигрем», канадська група виробників спиртних напоїв.
Група «Реми-Мартен»володіє фірмами «Коло», «Карлом Хайдсик».
З незалежних Будинківшампанського потрібно відмітити фірми «Лоран-Перрье», «Луї Родрер»,«Боллин-жер», «Поль Пиці». Уміло успадковуючи старі традиції, ці фірмишампанського задають тон у виробництві напою, виробляють унікальні марки чудовоїякості.
Усього в Шампанівиробляється біля чотирьох тисяч марок шампанського, однак з них числопрославлених складає не більш двох десятків.
Щорічно виробляється іпостачається на ринок біля 27 мільйонів пляшок цього вина.
1.2. Стан іперспективи розвитку виробництва шампанських вин в
Україні
Виробництво шампанськихвин посідає важливе місце в загальному виробництві винопродукції в Україні.Значення його з часом зростає: якщо в 1984 році виготовляли (в перерахунку наабсолютний алкоголь) 4,8%, то в 1998-му вже-24%. Це значною мірою пояснюєтьсятим, що в умовах ринку виробництво даних вин найрентабельніше: у 1998 роцірівень його рентабельності становив 67,4%, що в 1,7 рази перевищуєрентабельність виробництва виноградного вина взагалі [18,26,13].
Отже, виробництвошампанських вин — одне з найбільш зростаючих виробництв України.
Його виготовляють у настрьома способами: резервуарним безперервним, періодичним та пляшковим.Часткапершого з них у 1997 році становила 72,3%, другого-7,2%, третього-20,4% загального обсягу виробництва шампанських вин. Обсяги йоговиробництва усіма способами зросли порівняно з 1996 роком, найбільш — резервуарним безперервним. У загальному прирості частка його досягла 79,8%. Цепов’язано з найвищою оборотністю вина, виготовленого цим способом.
За даними Інституту винограду і вина «Магарач», частка напівсухих і напівсолодких вин у загальномувипуску шампанських вин нині становить майже 70%, причому, найбільшими темпамиобсяги її зросли порівняно з 1988-1995 роками. Це пов'язано з найвищимспоживчим попитом населення на ці види продукції[26,13].
Середньорічні потужностідля виробництва шампанських вин 1997 році виросли порівняно з 1995-м на18,2%, зокрема по резервуарному переривчастому-на 48,2, а по пляшковомузменшились на 11,5%. Коефіцієнт використання виробничих потужностей по випускушампанських вин (99,5) найвищий у виноробній галузі[19].
За досліджений періодвивіз цих вин зросло на 50,7% і досягло в 1996 році 2063,6 тис.дал., або 42,7%всіх обсягів виробництва. Зокрема в Росію поставлено 56,5% загального обсягувивозу, в Молдову-28,1; в Німеччину-11,1%.
Для реалізації навнутрішньому ринку України надійшло 57,5% виробленої продукції[43].
Обсяги реалізаціїшампанських вин у 1996 році збільшилися порівняно з 1995р. — на 11,1% істановлять 1314,9 тис.дал., або 0,255 л на одну людину на рік. Це значною міроюпов’язано з випереджаючими темпами росту доходів населення за відповіднийперіод (394,1%) порівняно з ростом цін на шампанських вина (238%).
Аналіз споживчого ринку,проведений органами статистики на основі вибіркового обстеження магазиніврізних форм власності регіональних центрів, Києва і Севастополя, показав, щоасортимент вітчизняних виробників кладає 81%, із-за кордону поставкишампанських вин становили 19% (рис.1).
/> Рис. 1.Структура виробників шампанського на ринку України
Найважливішою умовоюсприятливої ринкової ситуації є відповідність попиту пропозицією.
Попит на вітчизнянішампанських вина визначали як різницю між обсягом продажу (за даними торговоїстатистики ) і обсягом реалізованої ввезеної продукції (за даними обстеженняпідприємств торгівлі). Він становив 1222,9 тис. дал.
Обсяг пропозиціїскладається із обсягів виробництва шампанських вин, і товарних запасів завідповідний період. Перший з них визначається як різниця між обсягомвиробництва і кількістю продукції, запланований на ввезення (2771,4 тис.дал.).З урахуванням товарних запасів (101 тис. дал. ) обсяг пропозиції становить2872,4 тис. дал.
Аналіз відповідностіпопиту на шампанські вина їх пропозиції показав, що в 1996 роціперевиробництво їх досягло 57,4%. Це свідчить, по-перше, про те, що виробництвоне враховує обсягу платоспроможного попиту населення, по-друге-про необхідністьзахисту вітчизняного виробництва від експансії зарубіжної продукції.
Структура каналів збутушампанських вин у роздрібній торговельній мережі представлена на рис. 2.
З рис.2 видно, щоструктура каналів збуту шампанських вин не рівномірна: 41% надходить умагазини від підприємств-виробників, 51-від малих підприємств-посередників;8%-через інші канали збуту.
Практично відсутняфірмова торгівля. Висока частка поставок у торгівлю через посередників свідчитьпро необгрунтоване завищення торгових надбавок, що тягне за собою рістроздрібних цін, а це в свою чергу, ускладнює реалізацію.
Особливе важливе значеннянині має необхідність прогнозування обсягів виробництва на основі споживчогопопиту, що передбачає також обов’язковий обсяг експорту-імпорту продукції та їїтоварних запасів.
/>
Рис. 2. Структуранадходження шампанських вин у роздрібну торговельну мережу
Інститутом винограду івина «Магарач» на основі використання нормативного методу планування, побудовиекономіко-математичних моделей, застосування методу експертних оцінокрозроблено синтетичний прогноз споживчого попиту на шампанські вина до 2000 і2005 років- відповідно 36,7 млн. і 42,8 млн. пляшок.
Розроблено прогнозні даніпо ввезенні винопродукції, котрі визначали, виходячи з необхідності одержанняпозитивного сальдо при такому співвідношенні між вивезенням і ввезенням, якеперебувало б на рівні існуючого в країнах ЄЕС, 4:1: вивезення (млн. пляшок) у2000 році- 25, у 2005 році- 30, ввезення- відповідно 6,3 і 7.5.
Нині ще установленінормативи товарних запасів, хоча в інших країнах розвинутого виноробства вониповністю визначені і становлять приблизно 5% від обсягів попиту, розрахунківпрогнозу вивезення, ввезення і товарних запасів, визначено прогноз обсягіввиробництва шампанських вин: на 2000 рік-52,5 млн. пляшок і 2005 рік- 63,9млн. пляшок. Звідси розраховуються обсяги товарних запасів на період, щопрогнозується.
1.3. Харчова та біологічна цінністьшампанських вин
Виноград є основноюсировиною для виробництва шампанських вин. Якість винограду і одержуємих знього виноматеріалів залежить від великого числа факторів: сорту, клімату,грунтів, строків і прийомів збирання, обробки виноматеріалів.
До сортів винограда для шампанських вин пред'являють наступні вимоги: у період дозрівання вони повинніповільно накоплювати цукор і втрачати кислоти, мати несильний сортовий аромат.Збір винограду проводять при цукристості 17-20% і титруємій кислотності 8-11г/л, однак оптимальними треба вважати більш вузькі межі: 17-19% цукру і 8-10г/л кислот, у яких одержуються виноматеріали більш високої якості[5,12,13].
Для виробництва виноматеріалів використовують наступні сорти винограду: Піно чорний, Шардоне,Піно білий, Піно сірий, Рислінг, Аліготе, Трамінер, Сильванер, Совінйон,Каберне-Совіньон, Кокур, Серемський зелений, Леанка, Піно Меньє[11,13].
Склад виноматеріаліввідрізняється різноманітністю. У них присутні азотисті речовини, ферменти,фенольні, ароматоутворюючі і інші сполуки.
Ферменти, функціонуючі увиноматеріалах, відносяться до двох класів: оксидоредуктази i гідролази.Винайдені у винах малат-, глютамат-, аланін, сукцилат- і лактатдегідрогеназиприймають участь у транспортуванні водню і відновленні компонентів букету ісмаку. Гідроліз білкових речовин каталізується у вині протеїназою і пептидазою.Протеїназна активність переважає над пептидазною. Висока активність увиноматеріалах і шампанських винах в-фруктофуранозидази, яка окрімприскорення інверсії цукрози синтезує у шампанських винах в-етилфруктозид.
Азотисті речовинипредставлені білками, пептидами, амінокислотами, меланоїдинами, пуриновими іпіримідиновими основами, аміаком і іншими сполуками. Леофілізовані нативнібілки вина- хлоп’євидна речовина білого кольору, що містить декілька фракційрізної молекулярної маси. У білках переважають аланін, треонін, глютамінова іаспарагінова кислоти, глікокол і серин. Пептиди вина складаються заспарагінової і глютамінової кислот, треоніна, аланіна, лейцина і ізолейцина,лізина, арагініна, гістидина і цистеїна. На долю пептидів у виноматеріалахприходиться від 12 до 60% загального вмісту азотистих речовин. Виділення івизначення будови індивідуальних пептидів показало, що в шампанських винахприсутні пептиди, що містять від 5 до 30 амінокислот.
У таблиці 1 приведенопервинну структуру пептидів вина[18].
Таблиця 1
Первинна структура пептидів шампанських вин
Амінокислотна послідовність пептидів Загальна кількість амінокислот-них залишків Аланін-Гліцин-Фенілаланін-Аспарагінова кислота- Ізолейцин-Глютамінова кислота-Аспарагінова кислота-... 29 Гліцин-Аланін-... 20 Лізин-Аланін-Аспарагінова кислота-Треонін-Глютамінова кислота-Глютамінова кислота-Гліцин- Серин 8 Лейцин-Серин-Пролін-Серин-Глютамінова кислота- Гліцин 6 Лейцин-Валін-Гліцин-Валін-Аспаргінова кислота- Гістидин-Серин 7 Лізин-Валін-Пролін-Глютамінова кислота 5Як видно з таблиці 1, унайбільшій кількості у вині містяться пептиди, які складаються з 5, 6, 7 а 8амінокислотних залишків. Вільні амінокислоти складаються приблизно на 1/3азотистих сполук шампанських вин. У їх складі знаходяться 22амінокислоти, причому до 40% приходиться на пролін[54].
Фенольні сполукиприймають участь у окисно-відновних процесах, реакціях полімерізації іполіконденсації, взаємодіють з азотистими і іншими речовинами вина. Фенольнісполуки впливають на смак, колір, букет і прозорість вина.У винограді і винімістяться мономерні і полімерні поліфеноли. З мономерних виділяють похіднібензойної кислоти (С6-С1), коричної кислоти (С6-С3 ) і флавоноїди (С6-С3-С6 ).У найбільшій кількості у вині містяться фавоноїди, який містить катехіни,лейкоантоціани, флавоноли, флавони. З полімерних виділяють таніни,полімеризовані флавоноїди, лігнин. Вміст у винограді і вині окремих групполіфенолів приведено у таблиці 2.
Таблиця 2
Вміст окремих груп поліфенолів у білому винограді і вині
Групи поліфенолів Вміст фенольних сполук, мг/л
у винограді у вині
Катехіни 500-2000 До 300
Лейкоантоціани 20-100 До100
Флавоноли 10-40 5-10
Флавони 1-10 1-5
Таніни і полімери флавноїдів 50-300 100-1500 /> /> /> /> /> />
Кожна з груп фенольнихсполук містить декілька індивідуальних речовин різної будови. Катехіни — найбільш відновлені сполуки з флавоноїдів. Вони легко окислюються іполімеризуються. Лейкоантоціани також окислюються і полімеризуються[47,53].
Фенольні сполуки граютьважливу роль у процесах, які проходять при одержанні і обробці виноматеріалівшампанських вин і шампанізації. Вони здійснюють великий вплив на метаболізмдріжджів. У шампанських виноматеріалах містяться фосфорні сполуки, головногочином розчинні у трихлороцтовій кислоті. Основна маса їх представленаортофосфорними сполуками, кількісно менш лобільних і стабільних сполук фосфоруі поліфосфатів. У процесі шампанізації і витримки змінюється співвідношенняокремих форм фосфорних сполук. Вміст органічних форм фосфорних сполук може увизначеній мірі служити характеристикою строку витримки шампанського[18,28].
У складі ліпідіввиноматеріалів і шампанського ідентифіковано 6 фракцій: моноаци -, диацил- ітриацилгліцерини, фосфогліцериди, неетерефіковані (вільні ) жирні кислоти істероли[54].
Фракція фосфогліцеридів уліпідах вина, яка є найбільшою, складається з 5 субфракцій: фосфатидні кислоти,полігліцерофосфатиди, фосфатидилхолін, фосфатидилетаноламін і лецитини. Складкислот і окремих фракцій суттєво розрізняється, помітно коливається іспіввідношення насичених і ненасичених кислот. Ліпіди шампанського побудованііз тих же кислот, що і ліпіди виноматеріалів, однак у інших пропорціях: ушампанському доля ненасичених кислот з 20 вуглеродними атомами і бегоновоюкислотою С22:0 у 2-3 рази вище, ніж у купажу. Потрібно помітити також, щоякісний склад кислот ліпідів вина і дріжджів ідентичний, що посвідчує пропоходження багатьох ліпідів вина з клітин дріжджів. У виноматеріалах ішампанському знайдено ліпідів 60-220 мг/л[28,37,54,55].
Склад речовин, щообумовлюють смак і букет виноматеріалів і шампанського, дуже складний. Середлегколетючих сполук найбільшу питому вагу (20-500 мг/л) приходиться наетилоллактат, метил-3бутанол-1, метил-2бутанол-1, пропанол-1, метанол. Уфракціях речовин з високою температурою кипіння переважає фенилетиловий спирт,етилові ефіри капронової, каприлової, лауринової, міристинової і пальмітиновоїкислот, жирні кислоти[53,54].
У складі газів ізнадвинного простору- парів шампанського, які безпосередньо приймають участь уформуванні букету, знайдено біля 30 сполук, з яких основними є етанол, метанол,етилацетат, ізоаміловий і ізобутиловий спирти, ацетальдегід, н-пропанол, етилформіат,ізоамілацетат. У композиційному складі летючих речовин виноматеріалів і їх парів є суттєві різниці[22,25,54].
Хромато-мас-спектрометричнедослідження букетистих речовин дозволило встановити, що для шампанських винхарактерний підвищений вміст складних ефірів і вуглеводів[26,28,29].
Аромат вина визначаєтьсяне однією специфічною речовиною, а а визначеною композицією великого числапахучих речовин, у тому рахунку етиацетата, етилкапроната, ізобутанола,ізоамілового спирту, ацетальдегіду і деяких інших речовин, які містяться у всіхзразках вин і таким чином складають основу винного запаху, на фоні якого окремігрупи летючих речовин утворюють характерний аромат даного типу вина[47,48,53].
За останні роки добревивчено вміст у винах вітамінів, джерелами яких є не тільки виноград, але ідріжджів, особливо дріжджова біомаса, у контакті з якою тривалий часзнаходяться деякі вина (особливо витримані шампанські вина). Більшістьвітамінів знаходиться у виноградних винах у малих кількостях, однакбагаточисельність і комплексна дія обумовлюють їх значення і у винах. ВітаміниВ1, В2, В6, В12, РР і пантотенова кислота містяться у винах у помітнихкількостях. Вітаміну С у виноградних винах практично не міститься, оскільки вінпідлягає порушення під час процесів виготовлення вина[53,54].
Про вміст вітамінів увинах шампанських можна судити за даними представленими в таблиці 3.
У шампанських винахвуглекислота знаходиться у трьох станах: газоподібному, розчиненому і хімічнозв'язаному у вигляді нестійких ефірів вугільної та піровугільної кислот, якіутворюють у процесі вторинного бродіння.
Шампанське вино- цевисококалорійний продукт: в одному літрі сухого шампанського міститься 600-980кілокалорій. Залежно від вмісту цукрів й етилового спирту калорійність можедосягати 1500 кілокалорій.
Таблиця 3
Вміст вітамінів у винограді та шампанських виноградних винах
Назва Одиниця Вміст вітаміну
вітаміну вимірювання у виноградному соці у вині
Тіамін ммг/л 110-450 2.85
Рибофлавін ммг/л 3-60 8-133
Пантотенова кис- лота мг/л 0.5-1.2 0.55-1.2
Пиридоксин мг/л 0.16-0.5 0.12-1.67
Нікотинамід мг/л 0.86-2.6 0.44-1.13
Біотин ммг/л 1.5-4.2 1.0-3.6
Міо-інозит мг/л 380-710 220-730
Кабаламін ммг/л 0.01-0.1 0-0.16
п-Амінобензойна кислота ммг/л 15-19 15-133
Холін мг/л 19-39 19-27
Вітамін С мг/л 15-150 1-10
Вітамін Р мг/л 10-1000 10-300
Каротин ммг/л 100-700 1-10
/> /> /> /> /> /> />
Воно сприяє травленню,послаблює шлунково-кишкову та розумову напругу. Органічні кислоти поліпшуютьзасвоєння білків. Дослідами на тваринах встановлено, що в винах містятьсяречовини, які значно знижують токсичність етилового спирту[53,54,55].
Шампанські вина містятьзначну кількість диоксиду вуглецю, який регулює дихання й кровообіг, розширюєсудини мозку, поліпшує шлункову секрецію тощо. З лікувальною метоювикористовують шампанські вина при запаленні легень.
1.4.Технологічні процеси виробництва шампанського та їх вплив на якість готовихвиробів
У виробництві шампанських вин будь-яким способом — пляшковим, резервуарним періодичним аборезервуарним безперервним можна виділити три основних етапи: виробництвошампанських виноматеріалів, обробка виноматеріалів з метою підготовки їх до шампанізаціїі власно шампанізація.
Перший етап — виробництвошампанських виноматеріалів, здійснюється на виноробних заводах, що розташованібезпосередньо у районах вирощування винограду. Одержані на заводах первинноговиноробства шампанські матеріали не піддають ніяким технологічним операціям,крім тих (доливка, переливка), які повязані із запобіганням їх від можливогопсування, а відвантажують необробленими на заводи шампанських вин. Останні розташованіу великих економічних районах, у центрі споживання шампанського або білятранспортних шляхів, які є зручними для доставки готової продукції у іншірайони. Поділ технології на первинну і вторинну дозволяє проводити виробництвобільш економно, оскільки доставка виноматеріалів у місця, віддалені від пунктівпервинного виноробства, коштує дешевше, ніж транспортування пляшок з готовимігристим вином. Перевезення шампанських виноматеріалів проводять переважно ухолодні пори року, коли температурні умови є оптимальними для зберігання їх якостіпри транспортуванні.
Обробка шампанськихвиноматеріалів на заводі починається одразу ж після їх надходження. Вонопередбачає підготовку виноматеріалів до основного етапу- шампанізації- іскладається із видалення з них тих сполук, які порушують нормальний хідпроцесів формування якісних показників шампанських вин або можуть бутипричиною різних дефектів, які обумовлюють погіршення смаку і втрату прозоростіготового вина. У процесі обробки виноматеріали також збагачуються речовинами,які надалі будуть сприяти розвитку специфічних властивостей вина. Крім того,низка операцій передбачає усереднення основних хімічних показників складу іутворення визначеної смакової гармонії шляхом купажу виноматеріалів різнихвиноробних господарств і різних сортів. Тривалість всієї обробки складає 20-40діб.
Оброблені, готові дошампанізації вина зберігають при температурі біля 150 гр. С у повних ємкостяхбез доступу кисню повітря і і використовуються по мірі необхідності.
Шампанізація вина — комплекс технологічних прийомів, напрямлених на формування фізико-хімічних іорганолептичних показників, властивих білим ігристим винам. Іноді поняття«шампанізація вина» обмежується операцією вторинного бродіння, у процесі якоговідбувається насичення шампанського диоксидом вуглецю, обумовлюючим формуванняоднієї із специфічних властивостей- грайливості.
Мета будь-якого способушампанізації (пляшковий, резервуарний періодичний і безперервний) є одержанняособливо тонкого білого шампанського, букет і смак якого відрізняютьсявиключною ніжністю і гармонійним сполученням речовин, властивих обробленимвиноматеріалам і накопиченим у результаті біохімічних процесів під часвторинного бродіння, а для пляшкового шампанського- також і утвореними притрьохрічній витримці.
Переробка винограду на виноматеріаливедеться по єдиній схемі:
-збір винограду ітранспортування його на завод;
-пресування цілимигронами чи подрібнення, гребневідділення, відділення сусла-самотьоку і суслапресованих фракцій;
-відстоювання сусла припониженій температурі з сульфітацією і додаванням бентоніту;
-бродіння періодичним абобезперевним способом до вмісту остаточного цукру не більше 0.2%;
-витримка на дріжджовихосадах при пониженій температурі на протязі 3-3.3 місяців;
-зняття виноматеріалу здріжджів, егалізація з сульфітацією і обробка бентонітом.
Виноград збирають прицукристості 17-20% і титруємій кислотності 8-16 г/л. До переробки на шампанськівиноматераали допускається тільки здоровий, свіжий, нем’ятий виноград.
Егалізовані шампанськівиноматеріали повинні задовольняти наступним вимогам (таблиця 4).
Таблиця 4
Вимоги до якості шампанських виноматеріалів
Назва показника Характеристика
Вміст спирту, об.% 10-12
Вміст цукру, % Не більш 0,2
Титруєма кислотність, г/л 6-10
Летюча кислотність, г/л Не більш 0,8
Вміст SO2 загального, мг/л Не більш 100
Вміст заліза, мг/л Не більш 20
Колір Світло-солом’яний з зеленуватим відтінком
Аромат Властивий сорту, без сторонніх запахів
Смак Чистий, гармонійний без сторонніх присмаків
Загальна дегустаційна оцінка
за 10-бальною системою, бали Не нижче 7,8
/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Шампанські виноматеріаливідвантажують заводам шампанських вин по партіям егалізації. При кожномупереміщенні виноматеріалу до нього додають не більше 20 мг/л диоксиду сірки.
На кожну відвантажуємупартію виноматеріала постачальник виписує сертифікат, у якому вказується назвасорту, хімічний склад виноматеріалу, мікробіологічна характеристика,органолептична оцінка. Сертифікат підписує головний винороб і завідуючий лабораторієювідправника.
Шампанські виноматеріали,що надійшли на завод, не можуть одразу ж бути направлені на виробку з нихшампанського вина, оскільки відвантажують необробленими. Крім того, в процесітранспортування виноматеріал збагачується киснем повітря, і йогоокисно-відновний потенціал підвищується, а вміст у ньому важких металів,зокрема залізо, є каталізаторами окисних перетворень в процесах, які проходятьпри витримці. Тому виноматеріали, що надійшли, підлягають спеціальній обробці(рис.3), щоб якість готового продукту була максимально і стабільно високою.Обробка шампанських виноматеріалів може проводитися періодичним, безперервним інапівперервним способом.
Обробка виноматеріалівперіодичним способом проводиться у великих резервуарах, обладнаних мішалками.
Періодичнийспосіб виробництва
Виноматеріали закачують вокремі резервуари. Для одержання великих однорідних партій виноматеріалиассамблюють- об'єднують у великі однорідні партії в межах одного сорту, року ігосподарства. Виноматеріали під час ассамбліювання перекачують у резервуари змішалками, додають 10%-ий розчин таніна у спирті-ректифікаті або обробленомукупажу. Ця операція- танізація виноматеріалів. На слідуючому етапі у винододають розчин калія гексаціаноферрату(ІІ) (ЖКС) для видалиння надлишкакатіонів важких металів.
Необроблені шампанські виноматеріали
від постачальників
ЖКС,
рибний клей, Приймання по кількостіі якості
танін
Ассамблюювання з обробкою ЖКС і
оклеюванням
Освітлення
Осад
Ассамбльований шампанський
виноматеріал Наутилізацію
Зберігання до купажування
Рибний
клей Купажування з оклейкою
Освітлення Осад
Наутилізацію
Купажований шампанський
виноматеріал
Обробка холодом примінус 3 С не
менш 24 годин
Зберігання дошампанізації не
менш 30 діб
Розводка
ЧКД Контроль якості
Біологічне знекиснення
Оброблений купажшампанських
виноматеріалів, готовийдо шампанізації
На приготування Наприготування лікерів бродильної ірозводки ЧКД
суміші
Рис.3. Схемаобробки шампанських виноматеріалів
Не раніш. Ніж через 4години у вино, оброблене ЖКС, вводять 0.5-1%-ний розчин рибного клею у вині або20%-ву водну суспензію бентоніту.
Після обробки ассамбляжзалишать у тій же ємкості для освітлення відстоювання на протязі не більше 20діб. Освітлений виноматеріал декантують через нижній спеціальний кран або задопомогою сифону. Одержаний ассамбльований виноматеріал направляють на зберіганнядо моменту купажування або на витримку в якості резерву. Витримка обробленоговиноматеріалу повинна здійснюватися в умовах, які виключають збагачення йогокиснем повітря і надбання ним різних вад.
Одержані приассамбліюванні і подальшій обробці великі партії сортових виноматеріаліврозрізняють між собою за фізико-хімічними і органолептичними показниками. Разомз тим вино, що надійшло на шампанізацію, повинно являти собою гармонійнеоб'єднання всієї різноманітності ассамбльованих партій у такому відсотковомуспіввідношенні, при якому досягалися б найбільш високі ароматичні і смаковіякості білого шампанського вина, яке відповідає вимогам стандарту. Такеоб'єднання ассамбльованих партій вина називають купажуванням. Воно є найбільшвідповідальною технологічною операцією підготовки виноматеріалів до шампанізації.
Виробниче купажуванняпроводять у великих ємкостях, обладнаних перемішуючими пристроями.Ассамбльовані виноматеріали у встановленому на основі пробного купажуспіввідношенні перекачують у ємкості і при безперервному перемішуванні завдаютьрибний клей. Якщо виноматеріали мають недостатню кислотність, в купаж вносятьлимонну кислоту з розрахунку підвищення його кислотності не більш ніж на 2г/л.Оклеєний купаж залишають у тій же ємкості або перекачують в іншу ємкість дляосвітлення. Освітлений купаж не пізніше як через 15 діб після оклейки знимаютьз осадів і фільтрують. Фільтрат приєднують до основної маси купажу, а осади передабтьна утилізацію. Освітлення купажу можна проводити не тільки відстоюванням, але іцентрифугуванням або фільтрацією.
Підготовлений дошампанізації купаж обробляють холодом або направляють на зберігання у сувороанаеробних умовах.
Безперервнийспосіб виробництва
Обробка виноматеріалівбезперервним способом дозволяє механізвати і автоматизувати процес, скоротитивитрати виноматеріалів і тривалість технологічного циклу (з 64 до 18 діб),виключити трудоємкі операції, дає більший економічний ефект.
За цим способомшампанські виноматеріали, що надійшли на завод, направляють по сортам у групиприйомних резервуарів, обладнаних перемішуючими пристроями і виномірним склом.У кожній групі резервуарів таким чином накопичується ассамбляж. У процесіперекачування у прийомні резервуари виноматеріали сульфітують у потоці за допомогоюсульфіто-дозатора. Якщо у партії виявлено мікрофлору- партію пастеризують.
Під час прийманняпроводять хімічний і органолептичний аналіз кожной партії. На основілабораторних досліджень у кожний прийомний резервуар вносять необхіднукількість ЖКС, вино перемішують і направляють на купажування. Після внесенняЖКС і перемішування сортів виноматеріали у визначеному відсотковомуспіввідношенні, яке встановлюється дегустацією до внесення ЖКС, направляютьчерез ротаметри в з'єднаний потік. У цей потік одночасно дозуються оклеюючіречовини- танін і рибний клей або бентоніт. Після закінчення купажування виносепарують або піддають фільтрації.
Освітлений купажперекачують у резервуари для контрольної витримки (12-24 год. ). Обробленийкупаж направляють у резервуари або одразу ж на знекиснення.
Напівбезперервнийспосіб виробництва
Рівномірне надходженнявиноматеріалів на завод забезпечити важко, тому завжди застосовуватибезперервний спосіб важко. Напівбезперервний спосіб дозволяє уникати цихтруднощів.
За напівбезперервною схемоювиноматеріали, що надійшли на завод, по сортам перекачують на ассамблювання урезервуари, в яких одночасно завдають ЖКС і оклеюючі речовини-желатин і рибнийклей. У цих резервуарах виноматеріали витримують не менш однієї доби, післячого центрифугують і фільтрують. Освітлені виноматеріали направляють у резерв.Під час купажування використовують як свіжі, так і ті ассамбляжі, що знаходятьсяна витримувані. Їх об'єднують у визначеному відсотковому співвідношенні. Купажуєміматеріали перекачують у ємкість, обладнану перемішуючими пристроями.
На вторинне бродінняповинні надходити виноматеріати, повністю оброблені і позбавлені кисню,дріжджова розводка і лікер. Необхідність обезкиснення виноматеріалів викликанатим, що одержане з них біле шампанське вино повинно бути неокисленим, матинизький рівень окисно-відновного потенціалу і містити великий набіркомпонентів, які обумовлюють грайливі і пінисті властивості, високіорганолептичні показники. При наявності у купажу кисню купаж після термообробкинабуває тони окислення і інтенсивний жовто-соломяний колір. Продукти автолізудріжджів, які покращують якість шампанського вина, окислюються при цьому, це несприяє зниженню ОВ-потенціалу.
Кисень повітря, якийміститься у виноматеріалах у тієї чи іншої кількості, негативно впливає нафізико-хімічні і органолептичні якості шампанського. Кисень видаляють шляхомпродувки інертними газами або біологічним шляхом. Під час продувкивикористовують диоксид вуглецю, водень і інші інертні гази. Біологічний спосібобезкиснення вина оснований на споживанні клітинами дріжджів кисню, розчинногоу воді.
Приготуваннябродильної суміші
Бродильна суміш- цез’єднані у визначеному співвідношенні купаж, дріжджі і лікер. Купаж, який йдена приготування бродильної суміші, після знекиснення перекачують на термічнуобробку. Нагрітий купаж витримують у термоізольованих резервуарах, які мають«рубашки», на протязі 12-24 годин. Пастерізовану бродильну суміш охолоджують утеплообміннику-охолоджувачі потоком холодного купажу, а потім доохолоджують до15 С холодною водою. Поперед цього у потік купажу вводять резервуарний лікер.Одержану бродильну суміш фільтрують і під тиском вуглекислоти подають на один знапорних резервуарів, заповнених СО2. Бродильну суміш можна подаватибезпосередньо у лінію шампанізації. У потік бродильної суміші, що надходить нашампанізацію, дозують розводку чистих культур дріжджів.
При одержаннішампанського резервуарним періодичним способом на шампанізацію направляєтьсяакратофорна суміш- оброблений купажний виноматеріал, лікер, дріжджова розводка.
Формування своєрідногогармонійного смаку і тонкого букету шампанського вина обумовлено складнимибіохімічними і мікробіологічними процесами, які йдуть при взаємодії дріжджів зшампанізованим вином. В процесі життєдіяльності дріжджів відбуваються різніперетворення сполук, які входять до складу купажу- бродильної суміші, якакаталізується комплексом ферментних систем, синтезуємих клітинами дріжджів.
Дріжджі, яківикористовуються у виробництві шампанського, повинні бути життєдіяльними привисокій активності кислоти (рН 2.8-3.2 ), високому вмісті спирту (10-12об.%) ідиоксида сірки (200мг/л) у середовищі, підвищеному тиску (до 500 кПа) іпониженій температурі (10-13С); утворювати продукти бродіння, які обумовлюютьхарактерні для шампанських вин свіжий гармонічний смак і аромат, і мінімальнукількість небажаних продуктів; швидко відмирати після закінчення бродіння ідавати осад пилевидної структури.
Дріжджі, щовикористовуються у виробництві шампанського, відносять до роду Saccharomyces,видам oviformis,bayanus або vini.
Розводку дріжджів готуютьперіодичним і безперервним способами.
У виробництвішампанського використовують тиражний, резервуарний і експедиційний лікери.Тиражний і резервуарний лікери входять у склад тиражної і бродильної суміші і єпостачальниками цукру дріжджам, які зброджують його до потрібної кондиції.Експедиційний лікер додають у готове шампанське для доведення його кондиції поцукристості до відповідних випускаємій марці.
При пляшковому способіготують тиражний і експедиційний лікери, при резервуарному- резервуарний і експедиційний.
Шампанізація вина- цепроцес проведення вторинного бродіння у герметично замкненій системі (пляшкаабо резервуар) під надлишковим тиском диоксиду вуглецю. Процес супроводжуєтьсянакопиченням у шампанізуємому вині продуктів автолізу дріжджів, які обумовлюютьвисокі смакові якості вина, а також зв'язаних форм диоксиду вуглецю, якіформують специфічні властивості шампанського -«гру» і піноутворення, «постріл»при відкриванні пляшки. Шампанізацію вина проводять різними способами:пляшковим- у спеціальних шампанських пляшках, резервуарним періодичним -вспеціальних апаратах-акратофорах і резервуарним безперервним — у потоці всистемі послідовно з'єднаних резервуарів, в одноємкістному одно- або багатокамерномуапараті, у зпареній установці в умовах надто надмірної концентрації дріжджів.
Схему приготуванняшампанськи вин пляшковим способом наведено на рис.4.
Пляшковий спосібвиробництва шампанського вина характеризується тривавалістю (біля 4 років), підвищенимивитратами сировини, великою трудоємкістю і т. п. Але він дозволяє отриматинайякіснішу продукцію і є предметом всебічного дослідження за допомогою нових,постійно удосконалюючихся методів аналізу. Цей метод дозволяє отримати еталоннупродукцію.
Обробленішампанські виноматеріали
Тиражний
лікер Приготуваннябродильної суміші Розводка
цукристістю ЧКД
50-60% Бродильна(тиражна) суміш з вмістом
цукру 22г/л, дріжджів 1 млн./мл
Бентоніт, Тираж-розлив упляшки і укупорка
танін, ЖКС,
лимонна Пробка,
кислота Зтиражованевино скоба
(кронен-корка)
Нова
чиста Бодінняпри температурі 10-12 С на
пляшка протязі35-40 днів
Кюве
Витримкане менш 3 років при температурі
12-15 С зперекладками
Експедиційний Обробкахолодом
лікер цукристістю
70%, вмістом Рюаж-зведення осаду на пробку
спирту 11 об.%,
титруємою Заморожуванняосаду Пробка,
кислотністю7 г/л мюзле
Дегоржаж-зкидування осаду, дозування
лікера і укупорка пляшок
Білешампанське вино, витримане у пляшках Етикетки,
кольоретки,
Контрольна витримка при температурі фольга,ящики або
17-25 С не менш 15днів короби
Бракераж,мийка, обробка і упаковка
Біле шампанськевино витримане
Зберіганняна складі готової продукції
іекспедиція
Рис.4. Схема приготування шампанськихвин пляшковим способом
Шампанізація винарезервуарним періодичним способом передбачає проведення вторинного бродіннявже не у пляшках, а у великих металевих резервуарах- акратофорах місткістю від5 до 11 тис. л., обладнаних спеціальними пристроями для регулюваннятемператури. Цей метод шампанізації принципово відрізняється від пляшкового нетільки характером і місткістю бродильного апарату, але і складом бродильноїсуміші, режимами її зброджування, способом освітлення вина і т. д. (рис.5)Введення цього способу шампанізації дозволило на початку 40-х років піднятитехнічне оснащення виробництва шампанських вин на якісно новий рівень.
Спосіб зіграв велику рольу відновленні і позвитку виробництва шампанського у післявоєнні роки. Розробкаі упровадження у широку практику способа резервуарної шампанізації у потоцідозволили зробити значний крок вперед не тільки у технічному відношенні, але іпо-новому зрозуміти і вирішити задачі якості. Метод періодичної резервуарноїшампанізації у потоці втратив при цьому свою актуальність. Однак він і заразвикористовується при дослідженні нових видів сировини, пошуку оптимальнихтехнологічних схем і уточненні окремих порометрів. Крім того, він незаміннийпри вироб- ництві шампанських вин у обмеженій кількості, коли сировинні ресурсиі обладнання не дозволяють застосовувати сучасний спосіб безперервної шампанізації.
Шампанізація вина убезперервному потоці є зараз основним способом одержання шампанських вин. Цятехнологія, розроблена радянськими вченими, одержала світове визнання.Шампанізація вина в безперервному потоці дозволяє одержати продукцію високоїякості, забезпечує високий рівень використання виробничих потужностей, рістпродуктивності праці, зниження витрат на виробництво, підвищення прибутків ірентабельності. Шампанізація вина в безперервному потоці відбувається по схемі,яку представлено на рис.6, у системі послідовно з'єднаних апаратів, одноємкістномуодно- або
Резервуарний Зкупажований обробленийшампанський
лікер виноматеріал
Розводка Приготування бродильної суміші
ЧКД
Бродильна сумішцукристістю 22 г/л+
цукор
Завантаження вакратофори при температурі
15-18 С
Зброджування (тиск до80 кПа )
Бродіння притемпературі не вище 15 С в
герметичних резервуарахз добовим приростом
тиску не більш 30 кПа
Шампанізоване виноконкретної марки у
резервуарі під тискомСО2
Охолодження в акратофорідо мінус 3-5 С
не більш ніж за 18годин і витримка не
менш 48 годин
Контроль якості
Ізобарична, ізотермічнафільтрація
Пляшки Розлив у пляшки при тиску уменше не
менш 200 кПа
Пробки, мюзле
Укупорка
Шампанізоване вино упляшках
Теплова обробка притемпературі 40-50 С
на протязі 30-40 хвилині охолодження до 20-25 С
Етикетки,
кольоретки, Зовнішня мийка пляшок ібракераж
фольга
Обробка і упаковка
Короби
Біле шампанське вино
Зберігання на складі івідвантаження
Рис.5. Схема приготуванняшампанських вин резервуарним періодичним способом
Купажований обробленийшампанський виноматеріал
Резервуарний
лікер
Підцукрювання доцукристості 22 г/л
Охолодження до 10-15 С
Освітлення фільтрацією абосепаруванням
Розводка
ЧКД
Введення розводки ЧКД у потоці
Бродильна суміш
Безперервне подавання в устаноакушампанізації
Бродіння у спеціальній установціпід постійним
тиском СО2 500 кПа притемпературі не вище 12 С
Шампанізоване вино марки брют
Охолодження і витримка в потоціпри температурі
мінус 3-4 С не менш 24 годин
Експедиційний
лікер
Холодна фільтрація, введеннялікеру, заповнення
приймальних резервуарів, витримкане менш 6 годин
Шампанізоване вино конкретноїмарки в резервуарі
Витримка не менш 6 годин
Контрольна фільтрація (умовно ),розлив, пастерізація,
обробка, упаковка
Етикетки,
кольоретки,
фольга, Біле шампанське вино
короби
Зберігання на складі,відвантаження
Рис.6 Схемаприготування шампанських вин резервуарним безперервним способом. багатокамерномуапараті, а також у зпареній установці в умовах поверхвисокої концентраціїдріжджів.
Обробкашампанізованого вина перед розливом
Обробка шампанізованоговина включає охолодження і витримку при температурі охолодження, фільтрацію уізобаричних умовах і введення у відфільтроване шампанське вино експедиційноголікера.
Розлив вина у пляшки єоднією із найвідповідальніших операцій, від якості проведення якої у багатьомузалежить якість готового виробу. При невірно проведеному процесі відбуваєтьсязначне збагачення вина киснем повітря, що різко погіршує його якість,спостерігаються великі витрати диоксиду вуглецю -дешампанізація. Низькатемпература сприяє збереженню типових якостей шампанського, запобігаєдешампанізацію, вспінення і витрати вина. В зв'язку з цим шампанське розливаютьу охолоджені пляшки, температура яких повинна бути близькою до температуривина. При охолодженні пляшок перед розливом не тільки знижується десорбціявуглекислоти, але і запобігає розриву пляшок.
На стан системи вино-СО2в процесі розливу поряд з температурою впливає і тиск: з підвищенням його нарозливочній машині об'єм СО2, що виділяється з вина, зменшується.
Однією із найважливішихтехнологічних умов раціонального розливу шампансьгого є -повне виключенняаерації вина і надходження кисню повітря у пляшки. Для видалення повітря ізпляшок застосовують вакуумування їх зподальшим заповненням вуглнкислотою.
Розлив шампанського упляшки здійснюється ізобаричним методом по рівню, при цьому висота газовоїкамери складає 7-9 см від венчика горла пляшки.
Шампанські винарозливають у нові пляшки, які пройшли попередню перевірку на термостійкість івнутрішній гідростатичний тиск після мийки їх на пляшкомиєчній машині. Впроцесі розливу постійно контролюють температуру вина у бачку розливочноїмашини: вона повинна бути низькою (не вище -1 С). Тиск- не нижче 200 кПа.
Одразу ж після розливушампанського пляшки передають на укупорювання, щоб уникнути втрат кислоти, якузакріплюють проволочною вуздечкою-мюзле.
Пляшки з ігристим виномнаправляють на контрольну витримку, яку проводять у спеціально обладнанихскладах при температурі 17-25 С не менш 5 діб. У процесі витримки відбраковуютьпогано укупорені пляшки, а також пляшки зі сторонніми включеннями івиникнувшими у вині помутніннями. Кожну партію піддаютьхіміко-мікробіологічному аналізу і органолептичній оцінці.
Для виключенняконтрольної витримки пляшки з шампанським обробляють у пляшковихпастеризаторах, спочатку поступово підвищують температуру до 80 С, а потім знижуючиїї до 20 С.
Для пастеризації вина упляшках використовується вода, яка має певну температуру, якою пляшки зрошуютьсяв камерах пастеризатора.
Пляшки з ішампанськимвином, які пройшли контрольну витримку, піддають зовнішній мийці, сушінню ібракеражу, а потім надходить на зовнішнє оформлення: оклеювання горла фольгою,наклеювання етикетки і кольоретки, завертка пляшок у папір з заробкою донця ігорла. Зразки наклейок представлені в додатку 1.
Всі ці операціїздійснюють на спеціальному обладнанні при постійному візуальному контроліпрацівником, які обслуговують відповідні машини. Оброблені пляшки упаковують укартонні короби з перегородками, полімерні і деревяні ящики.Кожна партія пляшоксупроводжується документом, який посвідчує якість, з вказаннямзаводу-виготовника, дати відвантаження партії, маркування.
Шампанське вино складається з великої кількостіречовин різної хімічної природи. Вміст таких компонентів, як етиловий спирт,цукор, титруєма кислотність, вміст летючих кислот, сірчистої кислоти, іонівзаліза суворо регламентовано законодавством. Концентрація цих компонентів уготовій продукції, за виключенням цукру і сірчистої кислоти, які додають у шампанськена кінцевій стадії його виготовлення, залежить в основному від їх вмісту увихідних виноматеріалах. Але якість шампанського, одержаного за різнимитехнологічними схемами, різне. Це свідчить про те, що якість у значній мірізалежить від інших компонентів, які часто знаходяться у мікрокількості, але надаютьвину неповторні смак і букет.
1.5.Класифікація та асортимент шампанського вітчизняного виробництва
Існуючийасортимент вин дуже широкий і його класифікують за різноманітними ознаками.
За однорідністюсировини всі вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду(допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні — із суміші сортів.
За ступенемнасиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі що містятьнадлишок вуглекислоти.
Залежно відтехнології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені,ароматизовані, ігристі і шипучі.
За забарвленнямвиділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.
До ігристих відносятьсявина з надмірним змістом вуглекислоти, що нагромаджується природним шляхом приповторному бродінні виноматериалів в герметично закритих пляшках аборезервуарах під тиском.
В ігристих винахвуглекислота знаходиться в трьох станах: газоподібному, розчиненому і хімічно зв'язаномуу вигляді нестійкого ефіру вугільної і пировугільної кислот, що утворюються впроцесі повторного бродіння. Розкриття пляшок з такими напоями супроводитьсяпострілом, а при наливанні в келих на поверхні вина утвориться компактна, піна,що весь час оновлюється і відбувається тривала «гра» дрібних пухирціввуглекислоти, що виділяються з всієї маси вина.
У групу ігристих входять’’Радянське шампанське’’, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.
Відповідно до сучасноїтехнології ’’Радянське шампанське’’ це алкогольний напій, що виготовляєтьсяшляхом повторного бродіння обробленого шампанських виноматериалів в пляшках,резервуарах або системі резервуарів.
Для шампанських винхарактерне блідо-солом'яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком,свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет, в якому відчувається запахквітів (а іноді підсмажених ядер) соняшника.
В залежності від способувиробництва виробляють ’’Радянське шампанське колекційне’’ (витримане не менш 3років) і ’’Радянське шампанське’’.
За змістом цукру (в г/100мл) випускається шампанське наступних найменувань: брют до 1; сухе 3-3,5;напівсухе 5-5,5; напівсолодке 8- 8,5; солодке 10 10,5. Сухе, напівсолодке ісолодке шампанське виробляють тільки резервуарний способом.
Вміст спирту вшампанському всіх найменувань коливається від 10,5 до 12,5% об. незалежно відспособу виробництва, а титруєма кислотність від 6 до 8,5 г/л.
На Україні розвинутагалузь виноробства, і особливо, виробництва шампанських вин, оскільки ценайрентабельніше виробництво у галузі виноробництва.
Пляшковим методомшампанські вина виробляють на Артемівському заводі шампанських вин і на заводішампанських вин «Новий Світ», безперервним резервуарним- на Київському заводішампанських вин, Одеському заводі шампанських вин, Таїровськомуекспериментальному заводі шампанських вин.
Асортимент шампанськихвин України наведено у таблиці 5. В таблиці наведено основний асортиментвиробників шампанських вин, так як в нових ринкових умовах, з об’єктивних причин,життя заставляє виробників поновлювати асортимент виробляємої продукції.
З таблиці видно, щонайбільш популярним у сіх виробників є «ШампанськеУкраїни» та «Советское шампанское», яке в залежності від способувиробництва та вмісту цукру виробляються в повному асортименті.