Реферат: Товароведная характеристика спредов
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Реферат
по товароведению продтоваров
Тема: Товароведная характеристика спредов
Санкт-Петербург
2009 год
Содержание
Введение
1) Пищевая ценность спредов
2) Технология производства спредов
3) Классификация и ассортимент спредов
5) Хранение и транспортировка спредов
Список литературы
Введение
В соответствии с принятым 01.07.2004ГОСТом Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые» спреды представляютсобой эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95процентов включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией,вырабатываемой из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла, инатуральных и (или) фракционных и (или) переэтерифицированных и (или) гидрогенизированныхрастительных масел и (или) их композиций. Допускается добавление пищевкусовыхдобавок, ароматизаторов и витаминов.
С другой стороны, пока ещенепривычный для нас термин «спред» заимствован из английского языка ив дословном переводе означает «то, что намазывается».
У жителей Западной Европы и СевернойАмерики спреды уже на протяжении многих лет входят в ежедневный рацион какпродукт, дополняющий или заменяющий сливочное масло.
У нас принято считать, чтоспреды пользуются массовым спросом, так как они дешевле сливочного масла, но,на самом деле, это не совсем так.
На российском рынке существуютмножество марок сливочных масел, цена на которые сопоставима или даже ниже ценына спреды.
Популярность спредов на Западеобоснована, прежде всего, полезностью продукта, содержанием в немжирорастворимых витаминов, низким содержанием (или даже отсутствием) животныхжиров, источников холестерина.
Кроме того, более мягкаяконсистенция спреда позволяет использовать его более широко в кулинарии чеммасло.
При этом не теряется главное — качественныеспреды обладают вкусом сливочного масла.
В сознании российскогопотребителя понятие «спред» было искажено обманчивым «мягким/легкиммаслом», за которым часто скрывается обычный низкосортный маргарин.
Теперь, в соответствии с новымГОСТом, законодательно введены значительно более жесткие критерии дляпродуктов, называемых спредами.
К сожалению, любоезаконодательство несовершенно, новый ГОСТ наряду с собственно спредами включаетв эту категорию и топленые смеси, что опять ставит покупателя в затруднительноеположение.
Так что, как и всегда, остаётсяруководствоваться собственным опытом и знаниями. Важно помнить, чтокачественные продукты вырабатываются только из качественного сырья.
Спред — это продукт, пришедший кнам с Запада. Доверия же заслуживают, прежде всего, те западные марки,производители которых делают спреды по проверенным временем рецептурам.
Они четко соблюдают технологиюпроизводства, а качество продукции проходит постоянный контроль.
1) Пищевая ценность спредов
Маслом сливочным коровьим можноназвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 50%.А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также вобязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое,арахисовое, пальмовое, кукурузное).
Допускается добавлениевитаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред — и немаргарин.
Отличие в том, что в спредахсодержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине.
Так что это новые продукты,имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты.
Спреды прежде всегорекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Ведьэтот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в него входяти растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая,линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм.
Мировые тенденции в областипитания связаны с созданием функциональных продуктов, способствующих улучшениюздоровья при их ежедневном употреблении.
К функциональным компонентамотносятся витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, микроэлементы,бифидобактерии, антиоксиданты, олигосахариды, полиненасыщенные жиры.
Одним из важнейших направленийразработки функциональных продуктов является использование в питании населениярастительных масел и жиров.
Основным сырьем для спредовявляется: молоко, сливки, жир, масло, пахта сухая, закваска, саломас, олеин истеарин. Спреды содержат также каротин (провитамин А), витамин А, витамин Е — альфа-токоферол-ацетат,моноглицериды дистиллированные, моноглицериды мягкие, пектин, соли сорбиновойкислоты (натриевая, калиевая и кальциевая).
Также спреды богатыполиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счетсодержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах).
Как показывает зарубежный промышленныйопыт, а также результаты научных исследований ВНИИМС, Института питания АМН РФ,практический опыт ряда передовых промышленных предприятий нашей страны, — спреди может быть и есть продукт здорового питания, отвечающий самым современнымтребованиям науки о гигиене питания, отличается высокими потребительскимисвойствами и именно на этом основании составляет достойную и честнуюконкуренцию сливочному маслу из коровьего молока.
2) Технология производства спредов
Существует несколько типовпроцесса производства спредов, содержащих сливочное масло. Спреды могут быть,как высокожирными, так и низкожирными с содержание молочного жира от 15% до 80%.Традиционно сливочное масло производится периодическим способом или непрерывнымспособом посредством масло-изготовителя.
Однако существует еще одинпроцесс производства посредством скребкового теплообменника. Большинствоспредов это эмульсия «вода — в -масле».
Кристаллическая структурасливочного масла это сложная структура кристаллов.
Кристаллическая сетка сливочногомасла изготовленного посредством масло изготовителя отличается откристаллической структуры масла изготовленного посредством скребковоготеплообменника, например, консистатора, комбинатора или перфектора.
Сливочное масло, изготовленноепосредством масло-изготовителя, отличается хорошей пластичной текстурой. Похожаяи чаще всего, более однородная текстура достигается посредством использованиятехнологии скребкового теплообменника, если используется альтернативный процесспроизводства.
Существует много информациидоказывающей, что продукты, произведенные посредством процесса смешивания ишокового охлаждения, являются более стабильными, по сравнению с продуктами,изготовленными посредством масло-изготовителя.
Кроме этого, частичное илиполное введение растительного масла после первого охлаждения при производствеспредов, позволяет получить продукт с более мягкой текстурой, по сравнению спродуктом, где растительное масло добавляется в эмульсию перед началомпроизводства.
Компании-производители спредовзаинтересованы данным способом производства благодаря тому, что сочетание двухтехнологических процессов позволяет улучшить качественные характеристики спредаи улучшить стабильность продукта. Данное сочетание двух технологическихпроцессов теперь возможно благодаря оборудованию фирмы Герстенберг Шредер.
Мы называем данный процесс«холодный процесс смешивания», так как в данном процессепастообразное, не растопленное, сливочное масло смешивается с растительнымижирами для того, чтобы получить спред.
Благодаря данному процессупроизводства сохраняется кристаллическая решетка сливочного масла, котороепроизводится посредством масло-изготовителя, а спред получается с более мягкойтекстурой благодаря добавлению растительного масла и интенсивному перемешиванию.
Процесс так же позволяетрасширить список ингредиентов, которые могут быть использованы при производствеспрэдов (комбинированного масла), и соответственно расширить ассортиментпроизводимой продукции.
Структура спредов:
При производстве спредовпосредством масло-образователя, образуются жировые капли, которые являютсянеповрежденными, в отличие от продуктов, которые производятся посредствомскребкового теплообменника, где не происходит образование жировых капель.
В масло-образователекристаллизация происходит в жировых каплях и в непрерывной фазе. Кристаллы внежировой капли образуют непрерывную кристаллическую решетку, в которой естьчасть водяных капель (часто с кристаллами на поверхности раздела) иповрежденные жировые капли так же присутствуют.
Сетка сохраняет жидкое масло вкачестве губки. В жировой капле, кристаллы ориентируют себя на внутреннюю частьмембраны в концентрических слоях, что приводит к получению продукта с болеегладкой структурой.
В основном, процесс кристаллизациив непрерывной фазе влияет на консистенцию конечного продукта. Это означает, чтоколичество жировых кристаллов при определенной температуре, которая определяетжесткость продукта, не имеет значения, в то время как где проходит процесскристаллизации имеет значение.
Когда получаются продуктыодинакового качества и консистенции при применении двух процессов, т.е. процессамасло-образователя и скребкового теплообменника Комбинатора или Префектора, топродукты, которые производятся посредством масло-образователя имеют большетвердых веществ при заданной температуры, чем продукты изготовленныепосредством скребкового теплообменника.
Очевидно, что продуктыпроизведенные посредством Комбинатора или Перфектора имеют более лучшуюнепрерывную кристаллическую сетку жировых кристаллов. Спреды произведенныепосредством маслоборазователя имеют разрывную структуру, содержащую жировыекапли, которые не взаимодействуют с оставшейся частью матрицы или толькоограниченно.
Качественные характеристикиспредов:
Качественные характеристикиспредов, изготовленных посредством «холодного процесса смешивания» такиеже, как и качественные показатели спредов произведенных посредствоммасло-образователя или скребкового теплообменника.
Это включает в себя однороднуюконсистенцию, отличные характеристики намазывания, вкус сливочного масла ихорошие вкусовые ощущения во рту.
Консистенция и характеристикипродуктов с содержанием сливочного масла могут быть улучшены посредствомдобавления растительного масла и добавлением других функциональных ингредиентовв жировую и водную фазы.
Кроме этого, технологияпроизводства спредов посредством скребкового теплообменника позволяетпроизводить спреду с низким содержанием жира, что не возможно при использованиитрадиционной технологии производства сливочного масла.
Тем не менее, низкожирные спредыпо своим качественным показателям немного отличаются от спредов 80% жирности сточки зрения вкуса, консистенции и стабильности, однако спреды изготовленныепосредством «холодного процесса смешивания» показывают отличныерезультаты по сравнению с продуктами произведенными с помощьюмасло-образователя.
При производстве спредов снизким содержанием жира необходимо удержать баланс между стабильностью ивкусовыми характеристиками, что в значительной степени зависит от рецептуры иметода производства.
Наиболее важным фактором,который следует учитывать, являются: состав жировой смеси, тип эмульгатора,состав водной фазы, стабильность предварительной эмульсии (в емкости эмульсии),кристаллизация эмульсии и механическая нагрузка. Кроме этого, условия храненияявляются важными и низкая температура хранения.
3) Классификация и ассортимент спредов
Согласно ГОСТ Р 52100-2003,«Спреды и смеси топленые. Общие технические условия», спреды делятсяна три подвида:
сливочно-растительныесодержат более 50% молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочномумаслу)
растительно-сливочныесодержат от 15 до 49% молочного жира
растительно-жировые несодержат молочного жира (практически чистый маргарин)
В зависимости от жирности продукта спреды подразделяются на:
Высокожирныеспреды с массовой долей жира от 70% до 95%
Среднежирныеспреды с массовой долей жира от 50% до 69,9%
Низкожирныеспреды с массовой долей жира от 39% до 49,9%
Наиболее распространенныетоварные марки:
"Преображенское" — спред растительно-сливочный;
"Крестьянское застолье" — растительно-сливочный спред;
"Кремлевское" и«Крестьянское» — спред растительно-сливочный;
"Застолье ветлужское"и «Ветлужское» — спред сливочно-растительный;
"Шоколадное" — спред;
"Легкое" — среднежирныйспред растительно-сливочный;
"Старокрестьянское"- спред растительно-сливочный;
"Кулебакское" — высокожирныйспред растительно-сливочный;
"Славянское" — спредсливочно-растительный, 82% жирности;
"Старославянское" — спред сливочное" растительно-сливочный, 72% жирности;
"Кремлевское" — спред растительно-сливочный высокожирный, 72,5% жирности;
"Деревенскоемягкое" — спред растительно-жировой, 60% жирности.
4) Экспертизакачества спредов.
Спреды- самостоятельный особый вид продуктов питания, что зафиксировано вутвержденном в 2003 году ГОСТе Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общиетехнические условия».
Спреддолжен обладать сливочным, сладкосливочным или кислосливочным вкусом и запахом.При использовании вкусовых добавок спрэд может иметь соответствующий привкус.
Спреддолжен иметь пластичную, мягкую или плотную однородную консистенцию.
Поверхностьсреза должна быть блестящая или слабоблестящая, сухая на вид. Цвет спреда можетбыть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе или обусловленныйвнесенными пищевыми добавками.
Для изготовления спредов не допускается использованиеследующих антиокислителей: бутилокситолуолаЕ 321, бутилоксианизола Е 320, третбутилгидрохинона Е-319, галлатов — Е-310 пропилгаллат,Е-311 октилгаллат, Е-312 додецилгаллат, Е-313 этилгаллат.
Результатыэкспертизы спредов:
Спреды- один из фальсифицируемых товаров на российском рынке продуктов питания. Ксожалению, некоторые производители нарушают не только технические условияпроизводства спрэдов, но и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
Информациядля потребителя. Общие требования», который защищает потребителей отнедостоверной информации о товаре.
Результатынезависимой экспертизы спредов, проведенной Санкт-Петербургской общественнойорганизацией потребителей «Общественной контроль», выявили ряднарушений в составе и маркировке некоторых образцов спрэдов отечественныхпроизводителей продуктов питания.
Образцыспредов, соответствующие нормативным документам:
Спред«Славянское» сливочно-растительный, 82% жирности, производитель ЗАО«Росэкспопром», СПб.
Спред«Старославянское сливочное» растительно-сливочный, 72% жирности,производитель ООО «Пальмира», СПб (ООО «Алкор»).
Спред«Кремлевское» растительно-сливочный высокожирный, 72,5% жирности,производитель ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат», г. НижнийНовгород.
Спред«Деревенское мягкое» растительно-жировой, 60% жирности, производительОАО «Ивановский маргариновый завод», г. Иваново.
Образцыспредов, имеющие отклонения от нормативных документов:
Растительно- жировой средне-жирный спред 60% жирности «Бабушкино», производительООО «Русский промышленник», Россия, Лен. обл., г. Сланцы — перекисноечисло в жире, выделенном из продукта, составляет 13,1±6,9 вместо 10,0.
Спред«Русские традиции» сливочно-растительный, 82% жирности, производительООО «Версия», СПб — массовая доля общего жира фактически составляет78,1±1,0% вместо 82%, указанных на этикетке; массовая доля молочного жирасоставляет всего 18,5±3,7 вместо необходимых 50% — 90%.
Спред«Шоколадное» растительно-сливочный, 62% жирности, производитель ООО«Дедовичский молочный завод», Псковская обл., п. Дедовичи — жироваяоснова образца содержит смесь масел и жиров, содержание молочного жирафактически менее 1,5%.
Cпредсливочно-растительный высокожирный «Славпродукт Крестьянский», 72,5%жирности, производитель ООО «ВладКонтинент», г. Владимир — наличиепостороннего привкуса, массовая доля общегожира фактически составляет 77, 20±1,0%вместо указанной 72,5%; в жировой основе образца молочный жир не обнаружен.
Независимаяэкспертиза проведена на основании ст.45 закона «О защите прав потребителей»,ее результаты распространяются исключительно на образцы, подвергнутыеиспытаниям, а не на всю аналогичную продукцию указанных вышепредприятий-изготовителей.
5) Хранение и транспортировка спредовСпреды фасуют: в виде брусков,завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; встаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.
Фасованные спреды упаковывают вящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.
Не допускается хранение спредоввместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. (из п.8.5. ГостР 52100-2003).
Сроки годности спредовустанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличияпотребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава. (изп.8.7. Гост Р 52100-2003). При температуре от 0 до +4 спреды хранятся 180суток, при температуре от +4 до +10 — 120 суток.
/>Список литературы
1. Шевченко В. В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»;СПб.: ИНФРА, 2001.
2. Интернет-сайт www.goodsmatrix.ru/useful-information/562.html (сайто показателях качества спредов)
3. Интернет-сайт www.nashidengi.ru/issues/2059/nesovsemmaslo/ (сайт о различиях между маргарином испредами)
4. Интернет-сайт ru. wikipedia.org/wiki/Спреды.
5. ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общиетехнические условия».