Реферат: Товароведная характеристика плавленых сыров

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Реферат

по товароведению продтоваров

Тема: Товароведная характеристика плавленых сыров

Санкт-Петербург

2009 год

Содержание

Введение

1) Пищевая ценность плавленых сыров

2) Технология производства плавленых сыров

3) Классификация и ассортимент плавленых сыров

4) Экспертиза качества плавленогосыра

5) Хранение и транспортировка плавленых сыров

Список литературы

Введение

 

Плавленый сыр — молочныйпродукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления,творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителейпутём плавления сырной массы при температуре 75-95 °С. Изобретён в швейцарскомгороде Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году. Джеймс Крафт, основательодноименной компании «Крафт Фудз», в 1916 году запатентовал свойметод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в миревыпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр.

1) Пищевая ценность плавленых сыров

Твердые сыры известнычеловечеству с незапамятных времен, а плавленые — продукт XX века извысококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров,масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.

Плавленый сыр — питательныймолочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка ижира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью,а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимыхдля нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производстваплавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида,сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухоемолоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.

Сыры плавленые — своеобразный концентратбелка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержаниемсбалансированного высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценнозаменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемостьбелка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердыхсырах из-за большего содержания растворимых белков.

Сыры плавленые — прекрасныйисточник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую,пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердыхсыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей,страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белкаи жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

Прежде всего сыр плавленый — незаменимыйисточник кальция, недостаток потребления которого наблюдается узначительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребностьчеловека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальномсоотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошимисточником витаминов А,О, В2, Е,фолиевойкислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценнымибелками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ,содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводитьв их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы,паприку.

Для организма полезны всеплавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеванияхкишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекцийможно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввестизакваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующийоздоровлению микрофлоры кишечника.

2) Технология производства плавленых сыров

Технологический процессвыработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья дляплавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесениесолей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров,охлаждение и хранение плавленых сыров.

1) Подбор сырья для плавления:

От правильного подбора продуктовзависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность егохранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр,быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко,сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха,необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основанииорганолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесьнедозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются иливовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

2) Обработка сырья:

Цель обработки жирных иобезжиренных сыров — освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачисткакоркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятиепарафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

3) Измельчение сырья:

Для ускорения проникновениясоли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составныхчастей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог)измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этойоперации рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельницепроизводительностью от 450 до 2 000 кг/час.

4) Составление смеси:

Смесь отдельных измельчённыхвидов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса,запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное,обеспечения стандартного состава плавленого сыра.

Зрелость сыра в большей степенивлияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению.Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят применьшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог,брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готовогопродукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучшевсего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьёразличной степени зрелости.

Кроме зрелости исходного сырья,необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5,сыры с повышенной кислотностью — при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотностидобавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкусплавленого сыра.

5) Внесение солей-плавителей:

Соли-плавители вносят в сырнуюмассу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимоесостояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качествесолей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислыйнатрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считаетсялимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активнойкислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в видераствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходногосырья.

7) Созревание сырной массы:

Цель созревания (выдерживаниесырной массы и соли-плавителя перед плавлением) — обеспечить равномерноеплавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расходсоли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительностьвыдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.

8) Плавление сырной массы:

Это основной этап в технологиипроизводства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры,продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы.

Для плавления можно использоватьплавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньшепродолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальныйвкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются порокивкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены,продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

Расплавленную массу температурой82-85°С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленнуюсырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочногоавтомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массуот приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.

9) Фасовка плавленых сыров:

Плавленые сыры фасуют врасплавленном виде в полистироловые стаканчики.

10) Охлаждение и хранениеплавленых сыров:

Сыры охлаждают в основном наспециальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способовснижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полкахстеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25°С, где выдерживают 16-20часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживаютниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).

3) Классификация и ассортимент плавленых сыров

В зависимости от технологиивыработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые,колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

Ломтевые. Вырабатывают изсычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этихсыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошорежется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

Колбасные. Вырабатываютна основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов имолочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.).Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенцияв меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленыеколбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

Пастообразные. Сырыданной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырнымвкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловыекоробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасоватьбрикетами в фольге.

Сладкие. При выработкеэтих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже,плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч), которые и придаютсырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров — от ломтевой допастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды — вполистироловые стаканчики и коробочки.

Согласно ГОСТ Р 52685-2006«Сыры плавленые. Общие технические условия» плавленые сырыклассифицируются таким образом:

Плавленые сыры в зависимостиот органолептических и физико-химических характеристик подразделяются на:

ломтевые;

пастообразные.

Ломтевые и пастообразныеплавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяютсяна:

плавленые сыры, подвергнутыедополнительной обработке;

плавленые сыры, не подвергнутыедополнительной обработке.

Плавленые сыры, подвергнутыедополнительной обработке, подразделяют на:

стерилизованные;

пастеризованные;

сухие;

копченые.

Плавленые сыры в зависимостиот используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют насыры:

с компонентами, в том числесладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;

без компонентов и ароматизаторов.

Ассортимент сыров:

Сыры плавленые ломтевыеимеют плотнуюструктуру сырного теста. Их названия аналогичны исходным натуральным сырам,преобладающим в рецептуре: Российский, Советский, Голландский, Латвийский и др.Исключение составляет сыр Городской, который вырабатывают из нежирного сыра. Вкуссыров должен соответствовать вкусу исходных натуральных сыров, консистенцияплотная, эластичная.

Сыры плавленые колбасныевырабатывают ввиде батонов, заключенных в целлофановые оболочки, массой до 2 кг. Копчениеосуществляют дымом или погружением на 1-2 мин в коптильную жидкость. Послеэтого сыры парафинируют. Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем идругими добавками. Вкус и запах должны быть сходны с вкусом и запахомнатуральных сыров, иметь привкус копчености.

Сыры плавленые пастообразныеимеютповышенное содержание жира (до 60%), нежную маслянистую консистенцию. Для ихпроизводства используют зрелые натуральные сыры типа Швейцарского, поэтому ониимеют высокое содержание растворимых белков и мажущуюся консистенцию. Вкуссыров этой группы разнообразен: Дружба имеет пряный вкус, свойственный сырамтипа Швейцарского; Лето — сырный, с выраженными ароматом и привкусом тмина иукропа; Янтарь — сладковатый, пряный; Коралл — пряный, с привкусом креветок ичерного перца. К новым видам относят сыры с овощами (с луком, петрушкой).

Сладкие плавленые сырыизготовляют из творога сдобавлением сливочного масла, сахара и наполнителей (ванилина, фруктовыхэссенций, какао, кофе). Ассортимент — Фруктовый, Шоколадный, Кофейный и др.

Сыры к обедупредназначены для приготовления первых блюд. К ним относятсыр С грибами для супа, С луком для супа.

Сыры плавленые консервныевыпускают вметаллических банках. Ассортимент — Пастеризованный, Пастеризованный светчиной, Стерилизованный.

4) Экспертиза качества плавленого сыра

Согласно ГОСТ Р 52685-2006«Сыры плавленые. Общие технические условия» все плавленые сыры, кромесладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меруострым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус изапах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентови/или ароматизаторов — привкус, свойственный внесенным компонентам и/илиароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.

Консистенция однородная,равномерная по всей массе. На разрезе — отсутствие рисунка. При использованиикомпонентов — с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие неболее 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм наразрезе площадью 10см².

Цвет теста всех плавленых сыров — от белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/илиароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенныхкомпонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей.

5) Хранение и транспортировка плавленых сыров

Плавленые сыры перевозят вкрытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозокскоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Плавленые сыры хранят притемпературе 0-+4 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленыйсыр в порошке хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении, при температурене ниже — 4 °С и не выше +20 °С и относительной влажности воздуха не более 85%.Плавленые сыры хранят упакованными в ящики, уложенные штабелями высотой неболее 2 м. Укладка ящиков в штабели производится с отступлением от стен иохлаждаемых батарей на 0,4 м. Между сложенными штабелями оставляют проходшириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны бытьобращены к проходу. Нижние ящики укладывают на деревянные поддоны или решетки.

Хранение сыров совместно сдругими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере недопускается. Сроки годности плавленых сыров различны и зависят от условийхранения и используемой упаковки и варьируются от 30 суток до 12 месяцев.

Список литературы

 

1.    Шевченко В. В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»;СПб.: ИНФРА, 2001.

2.    Интернет-сайт www.comodity.ru/foodcommodity/72. shtml (сайт оплавленых сырах и их классификации)

3.    Интернет-сайт www.milkbranch.ru/publ/view/89.html (сайт о технологии производства плавленого сыра)

4.    Интернет-сайт ru. wikipedia.org/wiki/Плавленый сыр.

5.    ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия».