Реферат: Товароведная характеристика и экспертиза шоколада
СодержаниеСодержание
1. Введение
2. Основной раздел
2.1 Процесс приготовления шоколада
2.2 Классификация и ассортимент шоколада
2.3 Полезные свойства шоколада
2.4 Основные дефекты и болезни шоколада
2.5 Экспертиза и качество готового продукта.
2.5.1 Показатели качества шоколада
2.5.2 Отбор проб и подготовка их к анализу
2.5.3 Порядок и методы проведения экспертизышоколада
2.6 Идентификация и фальсификация шоколада
2.7 Требования к упаковке, хранению, маркировки шоколада
3. Заключение
4. Библиографический список
1. Введение
Шоколад — изделие,приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без неё. От другихкондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 гего соответствуют 540-547 ккал (2259-2289кДж). Шоколад легко усваиваетсяорганизмом человека. Алкалоиды — теобромин и кофеин — оказывают возбуждающеедействие, снижают усталость, повышают работоспособность.
В своёмвведении я хочу рассказать об истории происхождения шоколада, ведь этоинтересно узнать, откуда пришёл к нам шоколад. История шоколада, стольпривычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад. Примерно за1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америкевозникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, нонекоторые лингвисты полагают, что слово “какао” впервые прозвучало как “kakawa"примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.
Позднее насмену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные областисеверной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили (имногие майя все еще живут) на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинцииЧиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Какбы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и сталикультивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период, скорее всего ивозникло современное произношение слова “какао”.
Примерно в250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К600-м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Быливозведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями.До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майяпревосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренессанса. Шоколадбыл роскошью и священным напитком для Maйя, причем не только в жизни, но и всмерти.
Неверно былобы думать, что майя знали только один единственный шоколадный напиток. У нихбыли хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видовс использованием различных добавок и компонент. Лингвисты, изучающие культурумайя, идентифицировали, например, фразы “witik cacao" и “cacao kox”, но, ксожалению, мы так и не знаем, что они означают. Другая добавка, которую майячасто использовали в шоколаде — “piment". Во многих книгах это словопереведено, что как “перец”, но это неверно. Истинным значением этого словаявляется “гвоздичное дерево”. Перец был не известен в Новом Свете передзавоеванием Испанией.
После 9 веканашей эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену майяпримерно в 1000 году нашей эры пришли толтеки. Но и эта культура угасла в 12веке в результате внутренних разногласий и восстаний. После 1200 года контрольнад Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Их цивилизацияпросуществовала вплоть до 1521 года, пока не была разрушена испанцами.
Во многихкнигах о шоколаде говорится, что именно ацтеки впервые культивироваликакао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это неверно. Ацтеки,тем не менее, сыграли большую роль в расширении использования какао в НовомСвете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что изплода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена границаацтекской империи на 1519 год — перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболееважной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали врезультате экспансии между 1486 и 1502 годами. Это дало доступ империи ацтековк наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальнойчасти империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль втранспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служилив империи ацтеков в качестве денег. Тем поразительнее количество какао-бобов,которое хранили королевские амбары империи. Один мешок какао, который переносилторговец торговца, составлял около 24000 зерен какао. Это составляло три“xipuipillis".
Из некоторыхисточников известно, что дворец Nezahualcoyotl ежедневно потреблял 4xipuipillis, и за год это составляло свыше 486 мешков. Тем не менее, суммы,упомянутые выше — ничто по сравнению со складом какао Монтесумы, знаменитогоимператора ацтеков. Говорят, что этот склад вмещал более чем 40000 мешков какао.Этот факт не подтвержден, но без сомнения склад содержал огромное количествокакао. Майя шоколадный напиток называли “xocolatl", а ацтеки — “cacahuatl”;в языке мексиканских индейцев слово “шоколад” проистекает из комбинации слов“choco” (“пена”) и “atl” (“вода”). Возможно, это произошло потому, что раннийшоколад был известен только как напиток.
Говорят, чтоХристофор Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертойэкспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого вниманияввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов зафунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетиииспанский историк Овиедо писал: “Только богатый и благородный мог позволитьсебе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали каквалюту все нации;… за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошегораба". Следует отметить, что какао-бобы стоили в то время очень дорого. Ихиспользовали в качестве валюты. Например, за 100 зерен какао можно было купитьраба.
Шоколадиспользовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так,Кристофер Людвиг Хаффман рекомендовал шоколад как средство против многихболезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. Однако использовалишоколад и в преступных целях. Отдающий горечью вкус и сильный аромат шоколадахорошо маскировали привкус яда.
Католическаяцерковь запрещала, есть во время поста все, что доставляло наслаждение. Поэтомудолгое время шли споры о том, можно ли пить шоколад во время поста. В 1569 годуепископы Мексики устроили по этому поводу специальное собрание, на которомпостановили отправить в Ватикан отца Джероламо де Сан-Винченцо, чтобы спорразрешил сам Папа Римский. Папа Пий V оказался в некоторой растерянности. Онникогда не пробовал шоколада и даже не знал, что это такое. Джероламо преподнесему чашечку какао. Папа отхлебнул напиток, сморщился и произнес историческуюфразу: «Шоколад поста не нарушает, не может же такая гадость приноситькому-то удовольствие».
С развитиемпромышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлятьразнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и дажепиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, вдальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколаданачали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления “съедобного"шоколада, который можно было не только пить, но и есть.
Ввозимое вЕвропу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где пользуетсябольшой популярностью у придворных дам. Из Испании “ксоколатл” проникает вЕвропу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростниковогосахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознаваякоммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже вXVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первыелицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии“Chocolate Houses” более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX векепоявляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает первую конфету сначинкой пралине.
Вскорешоколадные фабрики стали открываться по всей Европе. Технологии изготовлениятвердого шоколада постоянно совершенствовались. В рецептуру твердого шоколадастали добавлять орехи, цукаты, различные сласти, вино и даже пиво.
В 1875 годушвейцарец Даниэль Петер смешал какао-массу со сгущенным молоком. Так появилсямолочный шоколад, или, как его называли, швейцарский шоколад. Тогда же РудольфЛиндт разработал машины для вальцевания какао-массы, в результате чего изшоколадной массы удалялась лишняя влага, и она становилась густой и нежной.
Что касаетсяРоссии, то первые фабрики по производству шоколада были открыты в Москвеприблизительно в то же время, что и в других европейских городах, — в серединеXIX века. Однако производство плиточного шоколада в нашей стране контролировалив основном иностранцы, так как отечественных специалистов в то время было мало.Самыми крупными предприятиями тогда были немецкая фирма «Эйнем» (впоследствии«Красный Октябрь») и французская семейная компания «А. Сиу и К°».Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика «Бабаевская»,основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.
Сегоднямировое производство шоколада и шоколадных изделий составляет более 4 миллионовтонн, крупнейшими их производителями и потребителями являются США,Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например,потребление шоколада в Швейцарии составляет 19, в США — 13, а в России — 4килограмма на душу населения в год.
2. Основной раздел2.1 Процесс приготовления шоколада
В настоящеевремя шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или какао-масло) исахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты,орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.
1. Какао
Какао — этодерево, высота которого в диких условиях достигает от 6 до 8 метров. Листья,почки, цветы и плоды растут на нем круглый год одновременно. Плоды растут насамом стволе или на самых крепких ветвях. По форме они напоминают маленький мячдля регби и весят около 500 грамм. В каждом плоде находится от 30 до 40 зерен,окруженных белой желатиновой массой.
Попроисхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканскиеи азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названиюрайона их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).
2. Подготовказерен.
Во времясбора, проходящего два раза в год, зерна вынимаются из плодов, очищаются отокружающего их желатинового слоя и оставляются бродить на несколько дней. Этаоперация способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. Врезультате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякотипревращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается вуксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым сразличными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается характерныйаромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.
3. Обжарка.
Нашоколадной фабрике зерна очищаются и группируются по размеру. Затем ониобжариваются при температуре от 120 0С до 140 0С. Фазаобжарки является решающей в формировании вкуса шоколада.
4. Размалывание, растирание.
После этогозерна размалываются, превращаясь в вязкую массу или кашицу, на основе которойизготавливаются шоколад и порошок какао.
Какао-порошок- это тонкоизмельчённый какао-жмых, оставшийся после частичного удаления маслаиз какао-массы, добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Изкакао-порошка приготавливают напиток какао.
5. Очистка.
Кашицарастирается, затем в нее добавляются сахар и масло какао, а также, возможно, идругие ингредиенты (молоко, миндаль, ароматизаторы, ликер и так далее). Получившаясямасса уже имеет приятный вкус, хотя этому вкусу не хватает нежности; кромеэтого, в ней содержится много мелких зернышек. Поэтому масса очищается вспециальном аппарате, состоящем из находящихся один над другим цилиндров,вращающихся с убыстряющейся скоростью. Чтобы придать массе сладости, еемедленно перемешивают в специальных резервуарах. Этот этап длится от 1 до 3дней и проходит при температуре от 50 0С до 80 0С. Чемдольше длится перемешивание, тем слаще и ароматнее получается шоколад.
6. Охлаждение.
Наконец,перед тем, как разлить шоколад в формы, его надо остудить, то есть довести дотемпературы, при которой он приобретает красивый и блестящий внешний вид. Затеммасса разливается по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет и образовавшиесяплитки легко вынимаются из форм.
На этомпроизводственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится впомещениях с контролируемой температурой и влажностью — для того, чтобысохранить его вкусовые качества.
В результатешоколад приобретает гладкую блестящую поверхность, характерный хруст приразламывании и длительный срок хранения.
С помощьюспециальных дозаторов в шоколадную массу вводят добавки и начинки:
в порошкообразном или растертом виде впроцессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);
в целом виде в готовую шоколадную массуперед формованием (изюм, целые орехи и ореховую крупку, дробленые вафли,цукаты и т.п.).
Прииспользовании добавок и введении начинки существенно снижается удельный расходкакао-бобов на 1 тонну продукта.
Наконец,продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Современные машины позволяютпроизводить обертку 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукцияфасуется в коробки и поступает в продажу. По данной технологии изготавливаютсявсе сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). Взависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себянекоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят сдобавлением особого компонента — молочного порошка (в каждой плитке его неменее 20%).
Особымспособом делают пористый шоколад. Перед темперированием жидкая массавспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщаетсяуглекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты — пузырьки.Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата.Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку это создаетощущение песка, а если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким какглина. Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный размер частицне менее 10 и не более 25 микрометров.
Что касаетсяизготовления шоколадных конфет, то это особое направление в производствешоколада. Глазируют конфеты двумя способами — обмакивают в шоколадную массу илиполивают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной машины. Первый вариантможно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этомлучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому чтоглавное в них — начинка. В качестве начинок конфет в основном используютспециальную кондитерскую смесь — пралине, которая состоит из тертого какао,сахарной пудры, жира, сухого молока и измельченных жареных орехов. Другаяначинка — помадка — готовится путем взбивания сахаропаточного сиропа споследующим добавлением различных вкусоароматических веществ. Так, в составмолочной помадки входит молоко, а для получения помадки крем-брюле эту смесьнужно долго уваривать.
Готовуюмассу разливают в силиконовые формы и покрывают шоколадом. Начинка конфетдолжна представлять собой однородную массу, состоящую из мельчайших сахарныхкристаллов; если на срезе заметны крупные вкрапления сахара (напрофессиональном языке — «зайцы»), значит, технология изготовленияконфет была нарушена.
Большойпопулярностью пользуется также кремовая начинка. Самые известные конфеты стакой начинкой — трюфели.
Суфле вшоколаде изготавливают ручным способом. Для этого используются агаро-сахаропаточныйсироп, взбитый яичный белок, молоко, сливочное масло и другие вещества,определяющие его вкус и аромат. Полученную массу интенсивно взбивают, заливаютв формы, а через сутки, когда масса застынет, разрезают и покрывают шоколаднойглазурью. Шоколадные конфеты с ликером, бренди, коньяком, водкой или любымдругим алкогольным напитком готовятся оригинальным способом. Из крахмала делаютспециальные формы, в них заливают сахаропаточный сироп, в который добавленыалкоголь и ароматические вещества. В течение суток на поверхности будущейконфеты кристаллизуется сахар, который образует твердую хрустящую оболочку. Затемкрахмал удаляют сжатым воздухом, а полученную основу глазируют шоколадом.
Однако менеекрупные фабрики чаще всего не имеют возможности точно следовать этой технологии.Здесь, как правило, поступают по-другому: пропитывают алкоголем обычнуюкремовую начинку.
Грильяж (отфр. griller — жарить) — самая твердая начинка для конфет. Ее готовят изуваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесьразливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом.
2.2 Классификация и ассортимент шоколадаШоколад — этопродукт переработки какао-бобов с сахаром.
В составшоколада входят:
углеводы — 5-5 5%);
жир — 30-38%;
белок — 5-8%;
алкалоиды (теобромин и кофеин) — приблизительно 0,5%;
дубильные и минеральные вещества — приблизительно 1%.
Энергетическая ценность (в 100 г продукта):
шоколад — 680 калорий;
шоколадные конфеты — 460 калорий;
какао — 400 калорий.
Шоколадсодержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие наэмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущениевлюбленности), магний и железо.
В составсовременных сортов шоколада, помимо какао — бобов и сахара входят обезжиренныймолочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсныйсахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин,пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующиесредства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.
Какао-бобына 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое ихрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура егоплавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстротает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть другихжиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовоеили арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.
Посодержанию какао — порошка шоколад делится на:
горький — более 60%;
полугорький (десертный) — около 50%;
молочный — около 30%.
Плиткамолочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочногопорошка, полугорького — 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького — 40% сахара.
Шоколад классифицируется:
по форме иразмерам;
взависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.
По форме иразмерам различают шоколад в плитках по 100г. и меньше, шоколадные батоны,фигурной массой до 250г., шоколадные медали, шоколад узорчатый — плоскиерельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадныйнабор»).
Взависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:
обыкновенныйс добавлениями и без добавлений;
десертный сдобавлениями и без добавлений;
с начинками;
диабетический(сахар заменён на сорбит или ксилит);
белый.
Обыкновенныйшоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских),без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическимидостоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем неболее 63%.
Десертныйшоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительнымконшированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическимидостоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более55%.
Пористыйшоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования,обладает повышенной хрупкостью и нежностью.
Шоколад сначинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в видеплиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинкидля шоколада в виде батонов — не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г- не менее 20%.
Шоколад в порошкевырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и бездобавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напиткапутём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (повкусу).
Кувертюр — жидкийшоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть34-37%.
Белыйшоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какаотёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.
Шоколад назаменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерскиеплитки изготовляются из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой изжиров-заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) сдобавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовыхи ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкиеплитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара икондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми иароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевыйс арахисом, Сказка, Волшебное, Загадочное.
Содержаниевлаги — до 20%, сахара — до 55%, степень измельчения — не менее 90%.
Диабетическийшоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён насорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.
Шоколаднаяпаста — представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу,состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовыхи ароматических веществ.
2.3 Полезные свойства шоколадаВ концеXVIII — начале XIX века шоколадный напиток считали панацеей от сеннойлихорадки, болезней желудка, легких и многих других заболеваний. Современныеученые не пришли к единому мнению о воздействии шоколада на организм человека. Однакобольшинство медиков придерживаются мнения, что шоколад — чрезвычайно полезныйпродукт, который необходимо включать в свой рацион.
В среднем взросломучеловеку можно съедать не более 3-4 шоколадных плиток по 100 граммов в месяц. Употреблениешоколада в больших количествах иногда вызывает аллергическую реакцию.
Принепереносимости организмом шоколада может появиться угревая сыпь.
Шоколадсодержит массу полезных веществ. Танин регулирует работу пищеварительнойсистемы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает слабительноедействие. Но, с другой стороны, танин сужает кровеносные сосуды головного мозгаи может стать причиной головной боли. Чтобы избежать этого, выбирайте сортшоколада с минимальным содержанием какао тертого.
Калий имагний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям,занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов иритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависитэлектролитный и водный балансы в клетках и тканях организма.
Глюкозаповышает работоспособность, улучшает деятельность мозга. Какао-масло всочетании с сахаром поднимают жизненный тонус, так как с их помощью в мозгувырабатываются возбуждающие вещества — серотонин и эндорфин.
Ученыевыявили, что шоколад — отличный антидепрессант. Он содержит веществофенилэтиламин, который стимулирует деятельность нервных клеток, вследствие чегоу человека улучшается настроение. В 2000 году американские ученые провелиисследования, благодаря которым установили, что люди, употребляющие шоколад 2 — 3 раза в месяц, чувствуют себя лучше, чем те, кто его совсем не ест.
Фенолыблаготворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Они препятствуют окислениюхолестерина LDL в крови, сужению кровеносных сосудов и образованию тромбов. Фенолыспособствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Такойже целебный эффект оказывает и красное вино. Ученые Калифорнийскогоуниверситета в результате исследований обнаружили, что в шоколадной плиткевесом 50 граммов содержится столько же фенолов, сколько в бокале красного вина,т.е. около 210 миллиграммов. Небольшое количество темного шоколада содержиттакое же количество флавоноидов, как 6 яблок или 4,5 чашки чая. Железо внебольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особеннополезен детскому растущему организму и людям, страдающим анемией.
Теобромин икофеин, в больших количествах содержащиеся в горьком шоколаде, повышаютстрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом. Теоброминповышает кровяное давление и учащает пульс, т.е. является природнымстимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем. Один грамм этого чистогоалкалоида превращается в яд. В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4%. Такаядоза безопасна для здоровья человека, она заметно повышает жизненный тонус. Содержаниекофеина в 100-граммовой плитке шоколада составляет около 20 миллиграммов. Этонезначительная доза по сравнению с тем, что в чашечке натурального кофе его в 6раз больше.
Чем больше всоставе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтомугорький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость иповышать работоспособность.
Молоко исливки, входящие в состав шоколада, содержат эффективный природныйтранквилизатор, который успокаивающе воздействует на организм, помогаетсправиться с бессонницей. Поэтому, если вы хотите успокоить нервы, ешьтесветлые сорта шоколада с высоким содержанием молока и сливок.
Следуетограничивать потребление шоколада и изделий из него людям, страдающимгипертонией (шоколад может повысить артериальное давление), диабетом, болезнямипечени, нарушением обмена веществ (так как в шоколаде содержится до 4%щавелевой кислоты), а также сердечными заболеваниями. Однако некоторые врачиутверждают, что употребление шоколада может значительно снизить у больных рисксердечного приступа. Ученые обнаружили, что благотворно сказывается наорганизме человека даже аромат шоколада. У большинства людей он вызываетповышение выработки секреторного иммуноглобулина А, который необходим дляпротивовирусной и противогрибковой защиты.
Шоколад неприводит к ожирению, если употреблять его в разумных количествах. Также шоколадне служит причиной возникновения прыщей. Однако у некоторых людей наблюдаетсяаллергия на шоколад. Кстати, благодаря высокой калорийности (400-550килокалорий на 100 граммов продукта) даже небольшое количество шоколада можетзаменить употребление других продуктов, надолго сохраняя у человека чувствонасыщения. Именно поэтому врачи часто включают в диеты горький шоколад, которыйспособствует похудению.
Существуетмнение, что слишком частое употребление шоколада может вызвать привыкание,подобное алкогольной или наркотической зависимости. Обычно этому подверженыженщины. По статистике, зависимость от шоколада испытывают 39% женщин и всеголишь 15% мужчин. Употребление нескольких плиток шоколада в день приводит кувеличению веса, повышению уровня холестерина в крови, аллергическим реакциям идаже болям в печени. Кроме того, потребление шоколада в больших количествахможет служить причиной плохого настроения и депрессии. Происходит это из-завеществ, содержащихся в какао-масле. Нейробиолог Жанна Луиза Сильвестр в однойиз своих статей писала: «Это нежное лакомство содержит психосоматическиевещества — теобромин, кофеин, теофиллин. Нерегламентированное потреблениешоколада вызывает чувство наслаждения, так как стимулирует секрециюцеребральных эндорфинов (вырабатываемые гипофизом гормоны, обладающиеобезболивающими свойствами). Прилив сил, который испытывают люди сразу же, кактолько съедят шоколад, непосредственно связан с количеством глицидов, входящихв его состав». Вот почему шоколад называли раньше дьявольским напитком. Вшоколаде содержатся также вещества, которые по своему действию напоминаютмарихуану.
Стоитотметить, что зависимость от шоколада развивается довольно редко и приупотреблении горького шоколада в очень больших количествах — не менее 400-500граммов шоколада в день на протяжении многих месяцев и даже лет.
Японскиеученые выявили, что употребление шоколада снижает риск развития язвы желудка,сенной лихорадки, раковых опухолей, а также способствует повышению иммунитета.
В составшоколада входит растительный жир (какао-масло). Стеариновая кислота,содержащаяся в какао-масле, снижает уровень холестерина в крови. В какаохолестерина нет, так как какао растительного происхождения. В 100-граммовойплитке молочного шоколада лишь около 25 миллиграммов холестерина. Это немного,если учесть, что, например, в 100 граммах мяса его 75 миллиграммов. Потребностьв сладком, особенно в шоколаде, наиболее часто испытывают люди, занятыеумственным трудом. Это происходит из-за того, что метаболизм (обмен веществ) нервныхклеток требует большого количества глюкозы, при снижении содержания которойорганизм начинает испытывать голод, снижение работоспособности и как следствиерезкое уменьшение интеллектуального потенциала. Поэтому для поддержанияумственной деятельности на высоком уровне необходимо постоянно восполнятьнедостаток глюкозы в организме.
Утверждение,будто из-за употребления шоколада возникает кариес, — неправомерно. Шоколадвоздействует на зубы так же, как и любые другие сласти. Но стоит отметить, чтов шоколаде есть антисептическое вещество, подавляющее действие бактерий,образующих зубной камень. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочкикакао-бобов, которую в процессе производства шоколада удаляют. Японские ученыепредложили добавлять в зубную пасту и другие средства по уходу за полостью рта,например экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов. Стоматологи считают,что шоколадные конфеты менее вредны, чем, например, карамель. В 1998 годустоматологами было сделано сенсационное заявление: детский кариес — не расплатаза любовь к сластям (в том числе и шоколаду), а результат стрептококковойинфекции, которую малыш получает от собственной матери.
А вот пользашоколада не столь общеизвестна. Давно не вызывает споров тот факт, что шоколадочень питателен. В период Второй мировой войны шоколад входил в составпродпайков для летчиков; только этот компактный и самый ценный пищевой продукт(450 — 600 килокалорий на 100 граммов!) был способен поддерживать человека,находящегося на пределе сил в течение многих часов.
Однако,кроме порошка и масла-какао, шоколад содержит в себе массу других ингредиентов.Науке, наконец, стала известна еще одна причина того, что шоколад великолепноснимает стресс. Молоко и сливки, входящие в его состав, тоже содержатэффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему,поднимающий настроение, помогающий справиться с бессонницей. Так что, если вашацель — не взбодриться, а наоборот, успокоиться, выбирайте светлые «молочные»сорта — в них тонизирующие какао-продукты частично заменяют сливками и сахаром.(Только не стоит «успокаиваться» таким способом на сон грядущий, есливы не уверены в стабильности своего веса) Другое дело, если вы обожаете шоколадс приторной сиропной начинкой или «жирные» сливочные сорта, нострадаете избыточным весом.
Специальнодля тех, кто любит шоколад, но опасается избытка жиров и сахара, создаютсядиетические сорта — так называемый горький шоколад. Горечь его (с чуть заметнымсолоноватым привкусом) имеет естественную природу и происходит от недостаткасахара, который призван «перебивать» горчинку какао-продуктов. Горькиесорта шоколада содержат максимально обезжиренные молочные продукты и никогда невыпускаются с калорийными сладкими начинками (исключение — орехи). Словом,борьба с лишними калориями в диетическом шоколаде развернута по всем фронтам. Полезнымученые признали даже запах шоколада. Его неповторимый, знакомый каждомуизысканный аромат обусловлен коктейлем из почти 40 летучих соединений! Наверное,нет человека, которому «сладкий», аппетитный запах шоколада был бынеприятен. Физиологи же установили, что этот аромат благотворно действует напсихику: снимает раздражение, умиротворяет, далее возвращает душевноеравновесие. Происходит это, как видно, потому, что с шоколадными лакомствамисвязаны самые приятные воспоминания нашего детства. А ведь именно с запахамисвязана самая долгая и стойкая ассоциативная память.
2.4 Основные дефекты и болезни шоколадаНаличиезначительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанныхизделий для шоколад с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. Ввесовом незавёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом болеемелкого размера не должен превышать 3%.
Крошливыйизлом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту — возникает принедостаточном растирании шоколадной массы.
Кисловатый,вяжущий вкус — возникает при нарушении технологии производства.
Потеряаромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус — следствиенарушения режимов и сроков хранения.
Поражениешоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.
Жировоепоседение является результатом несоблюдения режима темперирования припроизводстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации,которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперированииобразуется неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходит в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит кплавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. Приохлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировымпоседением.
Кроме того,жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышеннойтемпературе (около 300С). При этом отдельные фракции какао-маслаплавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийсяжир затвердевает в виде крупных кристаллов.
Сахарноепоседении е является результатом несоблюдения режимов хранения (перепадтемператур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которойрастворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаётсябелый налёт в виде мелких кристаллов сахара.
/> />
Всем нам,как потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий приотносительно высоких температурах (выше 21°C) поверхность шоколада со временемутрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт — происходит так называемое«жировое поседение» шоколада. Суть этого явления заключается вперекристаллизации какао масла и сопутствующем преобразовании гладкойзеркальной поверхности в поверхность с игольчатой структурой кристаллов на нейи соответственным диффузным рассеянием света, видимым как матовая белесая«седая» поверхность. О том, что это именно так, свидетельствуютфотографии.
Этоуникальные фотографии поверхности качественно оттемперированного шоколада и шоколадас плохим темперированием после хранения при температуре 25°C. Поверхностьисследовалась с помощью сканирующего туннельного микроскопа при увеличенииболее 40000 раз. На рисунке «А» поверхность шоколада с нормальнымтемперированием практически не имеет значительных выступов и перепадов высот. Нарисунке «Б» на поверхности плохо оттемперированного шоколада хорошовидны выступающие игольчатые кристаллы какао масла, которые самопроизвольнообразовались в процессе хранения шоколада.
2.5 Экспертиза и качество готового продукта.2.5.1 Показатели качества шоколадаКачествошоколада оценивается следующими показателями:
Пищевой ибиологической ценностью;
Органолептическими;
Физико-химическими;
Безопасности.
Органолептическиепоказатели.
Корганолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относятвнешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид долженбыть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с не измельченнымидобавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки.Форма — правильная, консистенция — твердая при температуре 16-18°C. Структурадолжна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах — свойственными виду шоколада.
Физико-химическиепоказатели.
В шоколаденормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10% -мрастворе кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влагидолжны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимыхотклонений, массовая доля какао-продуктов — не менее 25%.
Физико-химическиепоказатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.
Показателибезопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов,микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическимпоказателям нормам МБТ.
2.5.2 Отбор проб и подготовка их к анализуОтбор проб иподготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовкипроб».
Для контроляорганолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разныхмест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:
1 плитку — при массе нетто выше 100г;
3 плитки — при массе нетто от 51 до 100г включительно;
Объединеннуюпробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию,а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.
Пробы в видебанок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.
Другие пробыпомещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными илирезиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимисякрышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).
Приготовленныепробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:
порядковогономера пробы;
наименованияизделия;
наименованияпредприятия-изготовителя и его адреса;
номерапартии или вагона;
массы пробы;
объемапартии;
видаизделий, для которых направляется партия;
фамилий идолжностей лиц, отправивших пробу.
В процессеподготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке илимеханическими измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.
Приисследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделениемизделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурьпомещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают итакже помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединенияизделия на составные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий насоставные части — не менее 200г.
2.5.3 Порядок и методы проведения экспертизышоколадаОрганолептическуюоценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения — ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы — ГОСТ 5901-87, токсичныхэлементов — ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86.
Органолептическуюоценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуальногоосмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей,яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Датувыработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампуили компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада,взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.
Внешний видопределяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицеваяповерхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налетаи пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинкина поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структурашоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями — однородная,пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должныраспределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна бытьправильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должныбыть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятнойгоречью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.
2.6 Идентификация и фальсификация шоколадаПризнакинастоящего шоколада.
Настоящий шоколад производится изкакао-бобов и не может храниться долго.
Гладкая блестящая поверхность, но приразломе отчетливо видна матовость.
Тает во рту и не размазывается в руках.
Характерный хруст при разламывании.
Псевдошоколад изготавливается изкакао-порошка, хранится намного дольше настоящего, легко размазывается в руках.
Подделка.
К сожалению,нередко встречается фальсификация шоколада, которая может производиться путемподмены одного вида шоколада другим.
Бывает, чтопод видом десертного продают обыкновенный шоколад, поэтому опять-таки обращайтевнимание на маркировку. На упаковке десертного шоколада обычно указываетсяпроцентное содержание какао-массы или принадлежность изделия к десертномушоколаду, например: «Классический десертный с содержанием какао 55%».Это указание выносится на лицевую сторону обертки.
В шоколаднуюмассу вводят в больших количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенноемолоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т.п.), тем самым,снижая содержание более дорогих (какао-масла и тертого какао).
Для тогочтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количествосахара или воды. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду ивода в ней не растворяется, в массу вводят различные поверхностно-активныевещества (лецитин, фосфатидные и другие концентраты). Таким образом, содержаниеводы увеличивается с 1 до 6-9%.
Внатуральный шоколад и шоколадные изделия вместо какао-масла вводят гидро — илирастительный жир, или масло, идентичное какао-маслу, и др. При такойфальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные дляискусственного шоколада.
Следующийвид подделки шоколада — это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составепродукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, так каккакао-порошок приготовлен из жмыха (оставшегося после отжима масла изкакао-бобов). Обычно какао — порошок добавляют в гидро-жир для придания емукоричневого цвета. На некоторых импортных плитках шоколада значится «какаовелла», что переводится буквально как жмых.
Имеется ещеодин способ фальсификации — это добавление соевых и различных белковыхпродуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности «шоколада»(настоящий имеет будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку приломке.
Дляудлинения сроков годности (а шоколад имеет небольшой срок годности, поэтомумногие потребители хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты,антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты илиантиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие со срокомреализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Посколькушоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, консерванты обычно невносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.
Заменители иэквиваленты классифицируют, учитывая:
исходное сырье (отдельный жир или масло, или фракция,смесь жиров или масел, или различных фракций);
вид обработки;
применение (для замены какао — масла). Различают два основных вида заменителейи эквивалентов какао-масла:
на основе эквивалентов какао-масла;
на основе нетемперируемых заменителейкакао-масла.
Встречаетсятакая фальсификация шоколада, как недовес, что происходит за счет значительныхотклонений массы продукта от предельно допустимой нормы, указанной вдействующем стандарте. Например, может быть занижен вес нетто плитки шоколадаили шоколадного батончика и т.д. Чтобы выявить такую фальсификацию, нужновзвесить данное изделие на проверенных измерительных весах.
Конфеты«Марс», «Сникерс», «Баунти» и другие конфеты,глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя онитаковыми не являются. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадныхизделиях довольно часто искажаются или не точно указываются некоторые данные.
Кфальсификации шоколада относится подделка сертификата качества, таможенныхдокументов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация путем проведенияспециальной экспертизы, которая позволяет выявить:
каким способом изготовлены печатныедокументы;
имеются ли подчистки, исправления вдокументе;
является ли штриховой код на товареподдельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленным товару, его производителю и др.
В заключениеможно сказать, что фальсификация начинается не с добавок сои и жиров кактаковых, а с маркировки, где все эквиваленты, заменители, консерванты,антиокислители и ароматизаторы попросту не указываются.
2.7 Требования к упаковке, хранению, маркировкишоколадаУпаковкашоколада.
Шоколадобязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредноговлияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механическихповреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательныйвнешний вид.
Всоответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернутв алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертыватьшоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместокрасочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричноймарки.
Мелкиеплитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколькоштук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешеноиспользовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачиваютконвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ. Шоколадныемедали завертывают в фольгу. Шоколадные фигуры завертывают в художественнооформленную фольгу или полимерные пленки.
Приизготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствоватьсанитарно-гигиеническим требованиям и вкладываются завернутыми.
Завернутыйшоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массойнетто не более 5кг., коробки или пачки из картона массой нетто не более 3кг. Споследующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.
Маркировкашоколада.
Шоколад относитсяк товарам «импульсной покупки». Чтобы избежать подделки, следуетвнимательно изучить упаковку. На ней должны быть достаточно крупный разборчивыйшрифт и качественная типография. Согласно ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколадев плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом должны бытьуказаны:
товарный знак (если есть);
наименование предприятия-изготовителя;
его местонахождение;
наименование продукта;
состав основных компонентов;
масса нетто;
дата выработки;
срок хранения;
информационныесведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 гпродукта;
обозначение настоящего стандарта;
код сертифицирующей организации.
Назавернутом шоколаде в плитках массой 50 граммов и менее, шоколадных батончиках,штучных шоколадных медалях и фигурах должны быть указаны:
товарный знак;
наименование предприятия-изготовителя;
его местонахождение;
наименование продукта (кроме фигур и медалей);
масса нетто;
обозначение настоящего стандарта;
код сертифицирующего органа.
На этикеткахи потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:
содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.);
содержание общего сахара (в пересчете на сахарозу);
надпись: «Употребляется по назначению врача»;
суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) — не более 30г;
символ, характеризующий принадлежностьпродукта к группе диабетических изделий.
Допускаетсяуказывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.
Внимание! ГОСТомзапрещено приводить на шоколаде надписи: «Специального назначения»,«Отличного качества», «По оригинальной рецептуре», «Изнатуральных, экологически чистых продуктов».
Обращайтевнимание на состав шоколада, указанный на упаковке. Согласно закону «Озащите прав потребителей» производитель обязан точно указывать на упаковкесостав изготавливаемого им продукта и его название. В России не допускаетсядобавлять в шоколадную массу заменители какао-масла. Шоколад, изготовляемый наоснове кондитерских жиров, подлежит реализации как сладкая плитка или аналогшоколада.
Внимание! Еслисреди ингредиентов, перечисленных на упаковке шоколада, вместо тертого какаоуказан какао-порошок, это свидетельствует о низком качестве продукта.
Вкус иаромат шоколада напрямую зависят от какао-масла. В настоящее время припроизводстве шоколада часто применяются эквиваленты и заменители какао-масла. Эквивалентыпо химическим свойствам близки к какао-маслу, но шоколад, изготовленный на ихоснове, невкусный. Заменители отличаются от какао-масла, как по химическим свойствам,так и по химическому составу. В их производстве в основном применяютсяподсолнечное, соевое, хлопковое и пальмовое масла. Шоколад с добавлением этихжиров по вкусу совершенно не похож на настоящий шоколад. Внимание! Продукт,изготовленный с использованием эквивалентов какао-масла, должен называтьсякондитерской плиткой, а продукт, в состав которого входят заменителикакао-масла, согласно ГОСТу, — сладкой плиткой, но ни в коем случае нешоколадом!
Обращайтеособое внимание на пищевые добавки, консерванты, красители и т.п. Госсанэпиднадзорпостоянно пополняет их перечень:
Е121, Е123, Е125, Е213, Е214, Е215,Е217, Е240 способны оказать канцерогенное (онкологическое) действие;
Е171, Е173, Е226, Е463, Е464, Е465 могутповлечь за собой заболевания печени и почек;
Е171, Е173, Е320, Е322 иногда вызываюталлергию.
Рекомендуется ограничивать потреблениепродуктов, содержащих:
Е100-Е182 — красители;
Е200-Е300 — консерванты, способствующие длительномухранению;
Е300-Е400 — антиокислители или антиоксиданты (по действиюподобны консервантам);
Е400-Е500 — стабилизаторы;
Е500-Е600 — эмульгаторы — вещества, облегчающие получение эмульсий (казеин, альбутин, декстрин и лецитин);
Е600-Е700 — усилители вкуса;
Е700-Е800 — запасные индексы;
Е900-Е1000 — антифламинги или противопенные вещества;
Е1000 — глазирующие агенты (подсластители соков, добавки,препятствующие слеживанию сахара, соли и пр).
Довольночасто покупатель рискует приобрести шоколад с истекшим сроком годности. Чтобыпродать просроченный товар, продавцами производится следующее:
исправляется (перебивается), уничтожается, затирается илизаклеивается дата выпуска шоколадного изделия;
шоколад переупаковывается в другуюпотребительскую тару, на которой ставится новая дата;
на упаковке с шоколадным изделиемставится дополнительная новая дата со ссылкой на то,что это было сделано на предприятии.
Хранениешоколада.
Чтобышоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальнаятемпература хранения — 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняетполезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С,какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется «жировоепоседение» — пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколадприобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад вхолодильнике, это может привести к «сахарному поседению» — появлениюна поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результатевымораживания воды.
Срокхранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем большежиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения.Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в егосостав консерванты (например, сорбиновую кислоту — Е200).
Следуетотличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения,указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранностьпродукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Егонебольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Чтокасается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт систекшим сроком годности считается опасным.
Гарантийныесроки хранения шоколада со дня его выработки:
десертный и обыкновенный без добавлений — 10 месяцев;
десертный и обыкновенный с добавлениями,шоколад с начинкой и в порошке — 4 месяца;
без добавлений — 3 месяца;
весовой с добавлениями, не завернутый — 2 месяца;
шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов -
1 месяц.
3. Заключение
В даннойкурсовой работе я описала товароведную характеристику и экспертизу шоколада.
В работе якоснулась вопроса о происхождении шоколада оказалось, что шоколад появилсяпримерно 3000 лет тому назад. Шоколад долгое время был исключительно напитком. Онупотреблялся в холодном виде — обжаренные какао-бобы, которые сами по себеимеют горький вкус, смешивались с водой, а затем в эту смесь добавлялся перецЧили. Древняя цивилизация омельков, которой довелось первой попробоватьизобретённый напиток, дала и название, используемое до сих пор. Они говорили«kakawa». Удивительно, что за столь долгое время в названииизменилось всего лишь несколько букв. Приблизительно в это же время, а именнотри тысячи лет назад, было изобретено и другое лакомство, которое теперьнеразрывно связано с шоколадом. Древние египтяне случайно смешали мёд, инжир иорехи — и стали обладателями самых первых в мире конфет.
Во второмразделе работы был описан процесс приготовления шоколада. Выяснилось, чтошоколад производят из какао-бобов. Главное в шоколаде — это какао. Парадоксально:тропические деревья с продолговатыми плодами, по форме напоминающими дыню, длянас чаще всего — диковинная невидаль, а с тем, что из этих плодов производят,мы сталкиваемся практически на каждом шагу. Далее в работе была описанаклассификация и ассортимент шоколада.
Согласноклассификации шоколад делится на следующие виды:
Шоколад обыкновенный
Шоколаддесертный
Шоколадпористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористуюструктуру за счёт обработки при переменном давлении.
Белыйшоколад: кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размерчастиц аналогичен десертному шоколаду.
Шоколадмолочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какаомасла от 25 до 31%.
Шоколад скрупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введеныкрупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и другихингредиентов.
Необходимоотметить, что практически все производители шоколадной продукции борются заснижение размеров частиц в шоколаде, и доля так называемого «обыкновенногошоколада» снижается с каждым годом.
Также вкурсовой описаны полезные свойства шоколада и дефекты шоколада с оформленнымрисунком. В курсовой описаны признаки подделки шоколада и правила упаковки,маркировки и хранения шоколада.
Принаписании этой курсовой мне было интересно у знать что-то новое про шоколад.
Интересныефакты:
Примерно вто же время, что и шоколад, были изобретены конфеты. А появились они благодарятому, что египтяне случайно смешали орехи, инжир и мед.
Первым началделать маленькие дешевые шоколадки англичанин Джон Кэдбери, чтобы отучить своихсоотечественников от пагубного пристрастия к пиву.
Вбельгийском городе Сен-Николя изготовили самое большое в мире пасхальноешоколадное яйцо, попавшее в книгу рекордов Гиннеса. Его размеры составляют 8метров 32 сантиметра на 6 метров 39 сантиметров. Для создания гигантскогошоколадного изделия потребовалось около 50 тысяч плиток шоколада. Прежнийрекорд принадлежал южноафриканцам, которые в 1996 году изготовили шоколадноеяйцо высотой 7 метров 65 сантиметров.
В Парижекаждый год проводятся «Шоколадные салоны», на которых демонстрируютсянаряды и аксессуары к ним, изготовленные из шоколада.
В Нью-Йоркеизвестными модельерами был устроен показ вечерних туалетов, изготовленных изразных сортов шоколада.
Немецкиепсихологи провели исследования и пришли к выводу, что счастливые мужчины любятшоколад больше, чем несчастные. Мужчины охотнее едят шоколад после просмотравеселого фильма. После грустной мелодрамы они теряют аппетит. Эксперименты сострашными и агрессивными картинами не позволили получить убедительныхрезультатов. Это свидетельствует о том, что связь между шоколадом и эмоциямиобъясняется более глубокими причинами, чем способность этого продукта смягчатьдепрессию. Ученые говорят, что люди едят шоколад не только тогда, когда хотятповысить настроение, но и тогда, когда находятся в отличном расположении духа.
В честьпраздника весны в Шанхае изготовили шоколадный автомобиль в натуральнуювеличину. На его изготовление кондитеры, работавшие около 5 часов, потратилиоколо 37 килограммов темного шоколада. Шоколадный автомобиль украсили цветнойглазурью и кремом.
Популярное вСША печенье с кусочками шоколада (chocolate-chip cookies) было изобретено в1930-е годы, причем совершенно случайно. Рут Вэйкфилд, хозяйка небольшойгостиницы, хотела испечь масляное печенье с шоколадным вкусом. Для этого онараскрошила шоколадную плитку и перемешала кусочки шоколада с тестом, думая, чтошоколад растает и придаст тесту коричневый цвет и шоколадный вкус. Но шоколадне растаял, так появилось печенье с кусочками шоколада.
В Москве коДню города работники фабрики «Волшебница» установили рекорд, попавшийв Книгу рекордов Гиннеса, — изготовили самую большую в мире плитку шоколадавесом в 500 килограммов.
В Барселоне,в Музее шоколада, прошла выставка, на которой были представлены уменьшенныекопии достопримечательностей Барселоны, выполненные из шоколада.
В Перуджо (Италия)на шоколадном фестивале художники рисовали картины растопленным шоколадом.
На выставкев Брюсселе посетителям предлагали попробовать пиво в шоколаде и посмотреть, какиз шоколадной глыбы весом в 1 тонну ваяют скульптуру.
Согласносоциологическому опросу, женщины любят шоколад больше, чем мужчины. Большаячасть представительниц слабого пола предпочитает горький шоколад, на второмместе по предпочтению находится молочный шоколад, около 6% женщин любят белыйшоколад.
Наукраинском рынке появилась новинка — 30-граммовый батончик под названием «Салов шоколаде». В этом изделии помимо какао-бобов, сахара и ароматизаторовсодержатся жир, спирт и соль. Некоторые считают, что это отличная закуска кводке.
Постоянноепотребление шоколада во время беременности не только помогает будущим мамамсправиться с депрессией, но и положительно влияет на характер родившегосямалыша, делая его жизнерадостным и стрессоустойчивым. К такому выводу пришлиученые из Хельсинкского университета в результате исследования, в которомприняли участие более 300 женщин. Будущим мамам нужно было подсчитать, какоеколичество шоколада они едят и как это влияет на их настроение. Через 6 месяцевпосле рождения детей женщин по — просили оценить поведение их малышей: насколькоони боязливы, как часто смеются, улыбаются или плачут. Оказалось, что дети, чьимамы во время беременности не отказывали себе в сладком, и каждый день съедалихотя бы немного шоколада, проявляли больше активности и более позитивно на всереагировали. У таких малышей улыбки на лицах появлялись намного чаще, чемслезы, и вообще они были заметно жизнерадостнее, чем те дети, чьи мамы непозволяли себе лишней плитки шоколада.
Петербургскаяфабрика «Ландрин» выпустила к празднику Пасхи 150 тысяч шоколадныхяиц «Петрушка», которые были освящены в Спасо-Парголовском храме. Благословениена освящение шоколадных изделий дал настоятель храма отец Михаил. Но церковь неотносится серьезно к такого рода поступкам, так как пасхальным может считатьсялишь куриное окрашенное яйцо.
Московскийзавод «КиН» выпустил шоколад под названием «Старый город», специальносозданный к коньяку. Известно, что шоколад и коньяк прекрасно сочетаются и обладаютпохожим воздействием на организм человека: придают энергию, восстанавливаютсилы, снимают стресс, повышают настроение, согревают. В рецепт этого шоколада,разработанный с учетом органолептических характеристик коньяка и советовконьячных и шоколадных технологов, включены горький шоколад и небольшоеколичество молока.
4. Библиографический список
1. Кауц Е.В.«Путь к успеху», Питание и общество, №4, 1998.
2. Шевченко В.В.Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: Инфра-М, 2003г.
3. В.И. ХлебниковаТехнология производства продовольственных товаров. М.: Академия, 2007. — 345с.
4. Шепелев А.Ф.,Печенежская И. А Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебноепособие. — Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр«МарТ», 2004. — 992 с.
5. Интернет.