Реферат: Товароведение яиц, масла сливочного, плодоовощной продукции

/>/>/>Содержание

1.Строение, химическийсостав и пищевая ценность яиц. Их классификация. Продукты переработки яиц

1.1Строение, химическийсостав и пищевая ценность яиц. Их классификация

1.2Продукты переработки яиц

2.Масло сливочное.Способы производства. Требования к качеству. Пороки хранения

3. Упаковка и хранение плодоовощной продукции

Список литературы

1. Строение,химический состав и пищевая ценность яиц. Их классификация

1.1 Строение,химический состав и пищевая ценность яиц. Их классификация

Яйцосостоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%) (рис. 1).

/>

Рис. 1.Строение куриного яйца:

1–скорлупа; 2, 3 – подскорлупные пленки; 4 – белок;

5 –желток; 6 – воздушная камера; 7 – градинки;

8 –зародышевый диск

Скорлупапредохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. Усвежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, апри длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизанамельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обменвоздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Подскорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения черезпоры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает,между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера – пуга[1].Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя,а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желтокнаходится в центре яйца. Количество плотного белка является показателемсвежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключенв желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит изчередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая,что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в еговерхней части, расположен зародыш.

От вида,породы и условий кормления птицы, а также от срока и условий хранения продукциизависит химический состав яиц.В состав белка входят 10,6 % белков, 0,9 % углеводов (глюкоза), 0,6 %минеральных веществ, 87,9 % воды, небольшое количество витаминов В1,В2 и ферменты протеиназа, оксидаза.

Кполноценным белковым веществам белка относят овальбумин, овоглобулин иобладающий бактерицидными свойствами лизоцим. К неполноценным – овомукоид иовомуцин. В химическом составе яиц присутствует большое число веществ,придающих ему столь полезную пищевую ценность. Например, в желтке находятсяжиры, фосфатиды, стерины. В жирах желтка около 70 % ненасыщенных жирных кислот.

Половиналецитина связана с ововителлином, часть – в комплексе с витамином, а частьфосфатидов желтка находится в свободном состоянии. Роль лецитина в питаниимозга и нервной ткани обусловлена большим содержанием фосфора. Химическийсостав яиц таков, что желток нерастворим в воде, при смешивании с жидкостямиобразует эмульсию. А жир в желтке находится в эмульгированном состоянии. Этосвязано с тем, что комплексы лецитина обладают высокой поверхностнойактивностью[2].

Присутствующиев желтке ксантофилл и каротин обусловливают вместе с пигментом овофлавиномспецифическую окраску желтка. Более светлая окраска в химическом составе яицзимой объясняется меньшим содержанием каротиноидов в кормах птиц. Данная продукцияв сыром виде, в особенности белок, усваивается плохо. Усвояемость ихзначительно увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром или солью, прикулинарной обработке.

Сваренныйвсмятку продукт усваивается легче, чем сваренный вкрутую. Химический состав яицпозволяет использовать их преимущественно в лечебном, детском ипрофилактическом питании. Данная продукция обладает высокой питательнойценностью, значительным содержанием лецитина, солей железа, кальция, витаминовА, Д, Е. Однако употребление их ограничивается при болезнях печени,атеросклерозе и в рационе лиц пожилого возраста. Не рекомендуется такжеупотреблять данный продукт в сыром виде, так как содержащийся в этом случаеавидин связывает биотин и препятствует его всасыванию в кишечнике.

В зависимостиот вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные идр. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы(уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут бытьмикроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционныезаболевания[3].

Взависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют надиетические (срок хранения не превышает 7 сут., не считая дня снесения);столовые (срок хранения не превышает 25 сут. со дня сортировки) и яйца,хранившиеся в холодильниках не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют непозднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительскойкооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду исортируют, как столовые, – не позднее 2 сут после поступления.

Диетическиеи столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая(масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до />64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

Требованияк качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы),взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры,состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный,светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральноеположение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный;желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшоеотклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках,желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некотораяподвижность), высота – не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, –не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой инеповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненныеяйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применениюуполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные длядлительного хранения, не следует мыть.

Содержимоеяиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Дляпромышленной переработки используют яйца с поврежденной незагрязненнойскорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца споврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условиисохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимыедефекты яиц: красюк – полное смешение желтка с белком в результате разрыважелточной оболочки; тек – яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупнойоболочкой, хранившееся более одних суток; кровяное кольцо – с наличием наповерхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо – имеющее запахплесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак – непрозрачное содержимоеяйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах;зеленая гниль – гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное –яйцо, изъятое из инкубатора как нёоплодотворенное; запашистое – яйцо спосторонним, неулетучивающимся запахом; выпивка – яйцо с частичным смешением желткас белком; присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Маркировкаяиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными для контакта с пищевымипродуктами. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.

Надиетических яйцах указывают: вид яиц (диетические – Д, столовые – С); категорию(высшая – В, отборная – 0, первая – 1, вторая – 2, третья – 3) и датусортировки (число и месяц); на столовых яйцах указывают только вид яиц икатегорию.

Упаковкаи хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерныевместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализациюмогут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6–12штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Яйца хранятпри температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха85–88%: диетические – не более 7 сут, столовые – от 8 до 25 сут, мытые – неболее 12 сут.

1.2 Продуктыпереработки яиц

Кпродуктам переработки яиц относят мороженые яичные продукты и яичные порошки.Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие.Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественномсоотношении называется меланж. Замораживание проводят при температуре от –18 до–20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердуюконсистенцию, после оттаивания – цвет от светло-желтого до темно-оранжевого,однородную консистенцию. Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет,твердую консистенцию, после оттаивания – цвет от желтого до палево-желтого, консистенциюгустую, но текучую. Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого дожелтовато-зеленого, консистенцию твердую, после оттаивания – цвет палевый,консистенцию жидкую, может быть не совсем однородную. Не допускаются обрывыградинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной особенностью являетсяналичие бугорка на замороженной поверхности. Его отсутствие свидетельствует отом, что продукт подвергался подтаиванию. Из физико-химических показателей взамороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислотность,температуру в центре массы продукта.

Хранятмороженые яичные продукты при температуре –12°С и относительной влажностивоздуха 80–85% до 8 мес., при –18«С – до 15 мес.

Яичныепорошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественнойпропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1:1).Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразнуюструктуру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах,свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка – не менее 85%,массовая доля влаги – не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы,кислотность. В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонныхпачках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт – в фанерных барабанах, штампованныхбочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные сухие продукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью,плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.

Хранятяичные сухие порошки при температуре от –2 до 10°С в герметичной таре 12 мес.,в негерметичной – 8. При длительном хранении, особенно при высокихтемпературах, снижается растворимость порошка, изменяется цвет: он темнеетвследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке можетпортиться жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи[4].

2. Маслосливочное. Способы производства. Требования к качеству. Пороки хранения

Масло изкоровьего молока представляет собой молочный продукт, преобладающая составнаячасть которого – молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молокаи (или) продуктов, которые получены из молока посредством выделения жировойфазы и равномерного распределения в нем молочной плазмы.

В составмасла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральныхвеществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группыВ; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители – сахар, мед, какаои др.

Масло изкоровьего молока содержит от 50 до 99% жира. Усвояемость его 95–98%,температура плавления – 28–35°С. Калорийность 100 г масла составляет 500– 775 ккал.

Пофизиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.

Взависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочноеи топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок ипреобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла(термомеханическим или вакуумным).

Припроизводстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют притемпературе 90–95°С, охлаждают до 1–4°С и подвергают созреванию в течение 1–3часов, во время которого молочный жир затвердевает, белковые оболочки жировыхшариков набухают. При выработке кислосливочного масла в сливки передсозреванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматобразующихбактерий. Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях периодического илинепрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариковразрушаются. Освобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно,остальную часть сливок – пахту – отделяют от зерна. Зерно механическиобрабатывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработкирегулируют количество влаги в масле, доводя его до стандартного содержания.

Производствосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок основано наконцентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирностивырабатываемого продукта.

Притермомеханическом способе производства высокожирные сливки подают вмаслообразователь, где они многократно перемешиваются и охлаждаются (до 14–17°С),в результате разрушаются белковые оболочки жировых шариков, происходяткристаллизация жира и равномерное распределение влаги.

Привакуумном способе производства разрушение белковых оболочек жировых шариковдостигается путем моментального самоиспарения и охлаждения распыленных вглубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего образуется масляноезерно, которое подают на механическую обработку и фасовку.

Масло,полученное методом преобразования, имеет небольшую бактериальную загрязненность,устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами.

Видымасла из коровьего молока. В зависимости от сырья и технологии производствамасло подразделяют на сливочное (сладкосливочное, кислосливочное) и топленое.

Помассовой доле жира выделены подгруппы сливочного масла: масло классическое(жира от 80 до 85%); пониженной жирности (жира от 50 до 79%). Топленое маслосодержит жира не менее 99%.

Сливочноемасло вырабатывают нескольких видов.

Несоленоемасло изготовляют из пастеризованных сливок с применением чистых культурмолочнокислых бактерий (кислосливочное) или без их применения(сладкосливочное).

Соленоемасло бывает сладкосливочным и кислосливоч-ным. Вырабатывается, так же как инесоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли(1,5%).

Вологодскоемасло получают из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризациипри высоких температурах (97–98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10–15мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок(ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дняего выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата его относят кнесоленому сладкосливочному маслу.

Содержаниежира в несоленом и Вологодском масле – не менее 82,5%, в соленом – не менее81,5%.

Любительскоемасло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок бездобавления или с добавлением поваренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.

Крестьянскоемасло (сладкосливочное и кислосливочное) получают из доброкачественныхпастеризованных сливок. Оно бывает соленым (содержит 1,5% соли) и несоленым.Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляликрестьяне в домашних условиях. Отличается большим содержанием пахты. Маслосодержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (несоленое).

Бутербродноемасло (сладкосливочное и кислосливочное) вырабатывают способом преобразованиявысокожирных сливок или сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия.Содержание (в %): жира – 61,5; сухих обезжиренных веществ – 3,5.

Разновидностьюсливочного является масло с наполнителями (Шоколадное, Медовое, Фруктовое,Детское). Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара,какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада иванилина, шоколадного цвета. Содержание (в %): жира – не менее 62; сахара – неменее 18; какао – не менее 2,5; влаги – не более 16.

Медовоемасло получают из свежих пастеризованных сливок с добавлением меда. Масло имеетсладкий, четко выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Консистенция масла притемпературе 10–12°С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый,соответствующий цвету введенного наполнителя. Содержание жира – не менее 52%,меда – не менее 25, влаги – не более 18%.

Фруктовоемасло изготовляют из свежих пастеризованных сливок с добавлением в качествевкусовых и ароматических веществ фруктово-ягодных наполнителей (соков,экстрактов, джемов) и сахара. Вкус и аромат фруктового масла чистый, свыраженными вкусом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чемобычного сливочного масла; цвет должен соответствовать окраске внесенныхнаполнителей. Содержание жира – не менее 62%, сахара – не менее 16, влаги – неболее 18%.

Детскоемасло готовят из свежих пастеризованных сливок с внесением в них сахара илисахарной пудры. Масло содержит жира не менее 76%, сахара – не менее 8, влаги –не более 15%.

Чайноемасло вырабатывают из высокожирных сливок с добавлением сгущенного или сухогообезжиренного молока или пахты, содержит витамины, микроэлементы.

Концентрациябелка в 5–8 раз выше, чем в любом другом виде. Содержит влаги не более 27%,сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) – 13%[5].

Вкус изапах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без постороннихпривкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус иаромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10–12°С) сливочного масладолжна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухойна вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла снаполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, атопленого – мягкой, зернистой. В растопленном виде топленое масло должно бытьпрозрачным и без осадка. Цвет масла – от белого до светло-желтого, однородныйпо всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующийцвету наполнителей.

Пофизико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира,соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы,ограничиваются общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечнойпалочки.

Взависимости от качества масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское)подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.

Сортсливочного (несоленого, соленого, Любительского) масла устанавливают по20-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенноеколичество баллов: вкус и запах – 10; консистенция и внешний вид – 5; цвет – 2;упаковка и маркировка – 3. В зависимости от общей балльной оценки и оценки повкусу и запаху масло относят к высшему сорту (общая сумма баллов 13–20, в томчисле вкус и запах не менее 6) или к 1-му (при оценке масла в 6–12 баллов, повкусу и запаху – не менее 2).

Недоброкачественностьсырья, неправильная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводятк появлению в масле различных дефектов.

Горькийвкус может появиться при поедании коровами некоторых видов трав (полыни, дикоголука, люцерны и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофлоры иразложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при посолкесолью с большим содержанием хлористых солей магния.

Салистыйпривкус образуется в масле в результате окисления молочного жира кислородомвоздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточноохлаждаемых помещениях.

Кормовыепривкусы образуются в масле от сырья, а также при поедании коровами растений,содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества.

Олеистыйвкус (привкус несвежего растительного масла) обусловливается изменением жирапод воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он можеттакже возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.

Прогорклыйвкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов икислорода воздуха. При окислении накапливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты,эфиры, спирты и низкомолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслупрогорклый вкус.

Пожелтевшаякромка масла – порок, образующийся при изменении поверхностного слоя масла поддействием воздуха и микроорганизмов. При этом масло в поверхностном слоеприобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое маслодолжно быть зачищено от кромки.

Крошливаяконсистенция возникает при выработке масла из чрезмерно охлажденных сливок.Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных,вскармливаемых грубыми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры илипреобладают белки и углеводы и мало жира.

Неравномернаяокраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или принеравномерном посоле масла.

Порокамиупаковки являются также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделкапергамента, неправильная и нечеткая маркировка.

Недопускают к реализации масло, упакованное в тару с неправильной или неясноймаркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое –с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелымвкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов;сливочное с наполнителями – с посторонними вкусом и запахом, несвойственнымиданному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенныхнаполнителей. Масло с наличием плесени на поверхности должно бытьпредварительно обработано.

Пороки сливочногомасла возникают вследствие неправильного хранения, как было сказано выше,поэтому очень важно правильно его хранить. Сливочное весовым и фасованным.Упаковывают сливочное масло в дощатые или фанерные ящики массой нетто 24 кг; в картонные ящики массой до 20 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой.

Длярозничной продажи масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент иликашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тарумассой нетто 450, 600 г; в жестяные банки – 350 и 2700 г.

Каждаяединица продукта в потребительской таре должна содержать следующую информацию:адрес предприятия; товарный знак или номер предприятия; массу нетто; вид и сортмасла; данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; дату фасования; срок реализации; номер стандарта.

Притемпературе не выше –3°С и относительной влажности воздуха не более 80%сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. – в пергаменте; 20 сут. – вфольге; 15 сут. – в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. –в металлических банках. Срок хранения Вологодского масла – не более 30 сут. Поистечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко-сливочное маслосоответствующего сорта.

Прихранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечиватьциркуляцию воздуха[6].

3. Упаковка ихранение плодоовощной продукции

Транспортировкаплодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию отмеханических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки,картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты изполимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости ипрочности кожицы (коры) плодов и овощей. Так, землянику транспортируют в кузовках,а картофель – в тканевых мешках или контейнерах. В картонные коробкиупаковывают плоды семечковых и цитрусовые.

Длительноехранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированныховощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.

Картофель,корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют различных условий хранения иразмещения, поэтому хранятся отдельно. Для поддержания температурного ивлажностного режима хранения в хранилищах для картофеля и овощей применяетсяобычная система вентиляции, в плодохранилищах – система вентиляции иискусственного охлаждения, в лукохранилищах – система вентиляции, охлаждения иотопления[7].

Вентилированиеобсушивает влажную продукцию и предотвращает отпотевание (так как отсутствуютрезкие перепады температуры), в то же время сохраняется оптимальная влажностьвнутри массы плодов и овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очаговпорчи.

Холодильники– изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственногоохлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлажденияпродукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких сутокдо месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно оттепляют притемпературе 5– 10°С, чтобы не произошло отпотевание.

Прихранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все плоды и овощи, атакже чтобы была возможность контроля за их состоянием.

Дляпродления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в условияхконтролируемой атмосферы. Так, герметичная упаковка в полимерную пленку (чащеполиэтилен) предотвращает потерю влаги, а значит, увядание. За счет дыханияплодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосферекоторого уменьшаются окислительные процессы, т. е. уменьшаются потери витаминови питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов приусловии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишкомбольшой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающийпотемнение тканей плодов и овощей.

Аналогичнуюроль выполняет воскование плодов с добавлением в восковую оболочкуфизиологически активных или фунгитоксичных веществ.

Применяетсятакже хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного состава(избыток азота, смесь азота и углекислого газа и др.).

Оптимальнаятемпература для хранения картофеля 2–6°С, влажность 90–95%.

Капустаможет хорошо храниться при температуре минус ГС, при повышении температуры выше0°С развивается серая плесень. Высокая влажность воздуха (90–95%) способствуетсохранению влаги. Усыхание верхних листьев защищает кочан от дальнейшегоусыхания.

Корнеплодылучше хранятся при температуре 0–1 °С и влажности 95%. При понижениитемпературы корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическимиповреждениями, признаками увядания.

Морковь,сельдерей, корни петрушки лучше сохраняются при переслаивании песком сдобавлением гашеной извести или мела (чтобы подавить болезни), а также вполиэтиленовой упаковке.

Оптимальнаятемпература для хранения лука (репки) и чеснока минус 1–3°С при невысокойвлажности воздуха – 70–80% (высокая влажность допустима для вызревших издоровых луковиц, так же как и теплый способ хранения при температуре выше20°С).

Режимхранения яблок зависит от сорта. Так, длительное (6–7 месяцев) хранение яблоксорта Бойкен осуществляется при температуре минус 1–0°С, а сорта Джонатан – при1–3°С. В среднем температура должна быть около 0°С+ГС. При такой температуреяблоки не дозревают и у ряда сортов утрачивается способность к дозреванию ипосле повышения температуры. Для хранения снимаются яблоки с коричневатыми уосенних и с коричневыми у зимних сортов семенами, со светлой или желто-оранжевойокраской.

Груши,убранные в фазе потребительской зрелости, хранят при температуре 0–ГС,недозрелые плоды следует хранить при более высокой температуре.

Оптимальныетемпературы для хранения мандаринов 2–3°С, апельсинов – 4–5°С, лимонов – 6–7°С.

Виноградхранят в холодильнике при температуре от 0 до минус ГС и влажности 90–95%.Сжигание серы и образование SO2 1-2 раза в месяц из расчета 5 г/м3 предотвращаетмикробиологическую порчу винограда. Однако SO2 можетвызвать ожог ягод, а также абсорбироваться виноградом.

Плодыкосточковых пород хранятся ограниченное время при температуре около 0°С:персики и абрикосы – до 1 мес., сливы – 2–3 недели (некоторые 1,5–2 мес.),вишня – 1–2 недели, земляника – до 5 дней.

Параметрыхранения плодов и овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлитьбиохимические процессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическоерасстройство. Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги споверхности плодов и овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами.

Подмораживаниеплодов и овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, приоттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.

Длянедозрелых плодов требуется более высокая температура хранения.

Чем сушесреда, тем больше теряют влаги плоды и овощи, поэтому оптимальная влажность прихранении плодов и овощей – 90–95%. При охлаждении в таких условиях ниже точкиросы выпадает конденсат (отпотевание), в капельках влаги быстро прорастаютспоры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают в ткани плода,вызывая его порчу. Вентилирование предотвращает отпотевание.

Впроцессе дыхания в массе плодов и овощей выделяется тепло. Процесссамосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которойтакже сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится. Предотвратитьсамосогревание можно улучшением воздухообмена в массе плодов и овощей,ограничением высоты буртов и штабелей продукции, рассредоточением продукции,охлаждением[8].

/>/>/>/>Списоклитературы

1.        Криштафович В.И. Коснырева Л.М. Позняковский В.М. Товароведениеи экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высших учебныхзаведений. – М.: Академия, 2005.

2.        Тимофеева В.А.Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.

3.        Шепелев А.Ф., Кожухова О.И.Товароведение и экспертиза плодовоовощных товаров. – Ростов-на-Дону:Издательский центр «МарТ», 2001.