Реферат: Товароведение уксуса и чая

/>/>Содержание

Содержание. 1

Введение. 2

1Уксус. Сущность биохимического способа получения уксуса (формула). Виды иассортимент. Использование и безопасность применения. Оценка качества. 3

2Гранулированные черные и зеленые байховые чаи. Их характеристика и ассортимент.Оценка качества. 8

Заключение. 13

Списоклитературы… 14

Введение

Множество блюдв кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса.Не обойтись без него в заготовках, да и в качествепростой приправы уксус подают ко многим кушаньям. Изготовление уксуса, каки виноделие, один из древнейших технологических процессов, освоенныхчеловеком. Но если в производстве вина за последние несколькотысячелетий не произошло принципиальных изменений (использованиесовременного оборудования не в счёт), то в производствеуксуса в 70-х годах ХХ века случилась настоящая революция.

В последнее времянаблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, преждевсего, наличием комплекса водорастворимых химических  веществ,положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивныхвеществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Изкомплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как онобладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источникомэтого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, изних в первую очередь — кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сортарастения, условий произрастания, технологических процессов переработки и другихфакторов.

Цель контрольной работы изучитьи дать раскрытые ответы на два вопроса, выполнить задание по данному курсу«товароведение вкусовых товаров».

Задачи работы:

-      раскрыть сущностьбиохимического способа получения уксуса (формула), рассмотреть виды иассортимент уксуса,  изучить использование и безопасность применения, дать оценку качества уксуса;

-      рассмотретьгранулированные черные и зеленые байховые чаи,  их характеристику иассортимент,   дать оценку качества.

1 Уксус. Сущность биохимического способа получения уксуса(формула). Виды и ассортимент. Использование и безопасность применения. Оценкакачества

Уксус − продукт, традиционнополучаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислыхбактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Специя, известная с глубокойдревности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислымвкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.

Натуральный уксуссодержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную ит.п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат ибукет уксуса.

Уксус, полученный путёмразведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеетароматических свойств и специфического запаха (если только не добавленыароматизаторы).[6, с. 97]

Начнёмс того, что главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота.Получать её можно двумя способами: химическим — из продуктовсухой перегонки древесины и микробиологическим — в результатеуксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградноевино, сидр, пивное сусло, забродившие мёд и соки различных фруктовили водный раствор этилового спирта (С2Н5ОН).В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты проводятв большинстве случаев уксусные бактерии Acetobacter aceti.В результате в готовом продукте оказывается не только кислота,но и небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и другихорганических соединений. Именно благодаря этим веществам пищевой уксус обретаетприсущий ему особый вкус и приятный аромат. Разведённая же водойуксусная кислота, полученная химическим путем, лишена таких качеств. Считается,что в пищевой промышленности и в быту лучше использовать уксус,изготовленный биохимическим способом.

Технология производствауксуса имеет интересную и сложную историю. Ещё в первом тысячелетиидо новой эры виноделы заметили, что, если вино оставить в открытомсосуде, оно через некоторое время прокисает и превращается в уксус.Этим наблюдением и пользовались долгое время, не вдаваясь особеннов суть того, что происходит при этом с продуктом.

В начале 70-х годовпрошлого столетия у группы сотрудников кафедры «Машины и аппаратымикробиологических производств» в Московском институте химическогомашиностроения (теперь это Московский государственный университет инженернойэкологии), возглавляемой профессором Петром Ивановичем Николаевым, возниклаидея совместить в промышленном масштабе микробиологические методыс приёмами постановки и ведения процессов, хорошо отработаннымив химической технологии. Для этого пришлось провести целый комплекссерьёзных исследований. Процесс был известен уже как минимум двас половиной тысячелетия, но до середины ХХ века оставалсяв основном эмпирическим. До этого момента усовершенствованиятехнологий касались, прежде всего, устройства аппаратов,а микробиологические аспекты разрабатывались весьма слабо.

В 60-е годы сталипоявляться работы, посвящённые физиологии и биохимии уксусных бактерий.Они были направлены на изучение влияния концентрации кислородаи состава питательной среды, включая как минеральный фон, таки влияние этанола и самой уксусной кислоты. В это же времяна кафедре микробиологии Ленинградского университета под руководствомпрофессора М.С. Лойцянской были проведены исследования систематики, морфологиии физиологии этих бактерий. Были выделены штаммы бактерий, растущихв очень простой по составу среде, обладающей большой окислительнойактивностью, что оказалось необычайно полезно для промышленногопроизводства уксуса.

Оптимальная температурадля роста Acetobacter aceti — 25–30оС. В качествеисточника азота уксуснокислые бактерии используют минеральные соли,предпочтительно аммонийные. Ацетобактеры сами синтезируют все необходимыевитамины и поэтому растут в питательных средах безих добавления.

Лучшим соединениемуглерода для бактерий рода Acetobacter является уксусная кислота. Хорошорастут они также в средах, содержащих этиловый спирт или молочнуюкислоту, превращая их в уксусную.

ИсследованиямиЮ.Л. Игнатова было показано, что накапливаемая в процессе уксуснаякислота снижает окислительную активность бактерий и уменьшает удельнуюскорость роста клеток. Этот факт позволил П.И. Николаевус сотрудниками организовать процесс получения уксусной кислотыв батарее из нескольких аппаратов глубинным способомв непрерывном режиме. В результате получилась оригинальнаятехнологическая схема, в которой процесс получения 9%-ной уксусной кислотыведут в четырёх-пяти последовательно соединённых ферментёрах  (рис. 1)

                 />

Рис. 1.  Схемаустановки для получения уксуса в непрерывном режиме.

Переток жидкостииз аппарата в аппарат происходит из-за разницы давленийв «воздушной подушке», возникающей за счёт разного заглубленияпереточных труб h:   h2 > h3 > h4 > h5.

 В такой батареев первых двух, по ходу жидкости, аппаратах при сравнительно низкойконцентрации уксусной кислоты бактерии размножаются с большой скоростьюпри высокой окислительной активности, что обеспечивает высокую продуктивностьпроцесса. В последних по ходу жидкости аппаратах, работающих,напротив, при высоких концентрациях уксусной кислоты, продуктивность снижается,в них происходит в основном доокисление оставшегося в раствореспирта. Общая производительность всех аппаратов батареи значительно выше, чемодного, выпускающего уксус 9%-ной концентрации. Ю.Л. Игнатов показал, что производительностьединицы рабочего объёма аппарата, работающего по батарейному способу,может достигать 49,4 кг. уксусной кислоты с 1 м3 в сутки.

Итоговая реакцияокисления этилового спирта в уксусную кислоту выглядит следующим образом:

C2H5OH  +  O2 _Acetobaсter aceti_>  CH3COOH + H2O +  493 кДж/моль

По современнымпредставлениям, окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями видаAcetobaсter aceti — двухфазный процесс. Этанол окисляется алкоголь-и альдегиддегидрогеназами с образованием уксусной кислоты и двухмолекул НАДН2. (Этот фермент отвечает за перенос водородав дыхательной цепи.)

АлкогольдегидрогеназаAcetobacter aceti содержит недавно открытую простетическую группуметоксантин, или пирролохинолинхинон. Этот фермент находится на  внешнейстороне плазматической мембраны и катализирует окисление этанолав уксусную кислоту. Метоксантин частично попадает в питательную средуи  в пищевой уксус, придавая ему слегка желтоватую окраску.[5, с.78-97]

Уксус бывает: пищевой,синтетический.

Натуральный пищевой уксусвырабатывается в следующем ассортименте:

-      спиртовоой (изспирта)

-      яблочный ифруктовый (из плодового сырья)

-      винный (извиноградных виноматериалов)

-      спиртововйароматизированный натуральными ароматизаторами (специями, экстрактами растений— душица, чабрец, базилик, эстрагон, чеснок, перец, укроп, петрушка и др.)

-      бальзамический(из виноградных виноматериалов путём выдерживания несколько лет в бочках изразных пород деревьев)

-      сывороточный (измолочной сыворотки)

-      солодовый и другие.

Синтетический уксус дляпищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразныхароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). Внекоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производствоуксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.

Для различных технических(непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяетсяразбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).

Использование уксуса:

-      приправа кблюдам;

-      производствосоусов, майонезов, заправок и т.п.;

-      консервирование;

-      приготовлениенапитков;

-      чистка,дезинфекция;

-      приём влечебно-профилактических целях;

-      производствомоющих и чистящих средств, дезодорантов, лосьонов и др.;

-      фармацевтическоепроизводство.

По качеству уксус всехвидов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений.Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходногосырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя. Недопускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий идругие посторонние привкусы. Основным физико-химическим показателем качествауксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в граммах на 100 см3.Не допускаются соединения тяжелых металлов. [2, 45-50]

2Гранулированные черные и зеленые байховые чаи. Их характеристика и ассортимент.Оценка качества

Самыми популярными в миреявляются рассыпные, или байховые, чаи. Название «байховый» — производное словоот китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». Именно так выглядятимеющиеся в байховых чаях типсы (едва распустившиеся чайные почки), придающиевкусу напитка утонченность. Чем больше типсов в чае, тем выше его качество, темон ароматнее, вкуснее и ценнее. В целом, рассыпной чай представляет собой массунесвязанных между собой чаинок. Экстрагированные представляют собой либопорошок, либо концентрированную жидкость. Такие чаи значительно упрощаютпроцесс заваривания.

Классификациябайхового чая.Взависимости от вида и качества черный и зеленый фабричный чай (полуфабрикат)подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный (порошкообразный). [1, с.93]

В США, Индии, Китае, атакже некоторых странах Европы изготовляют гранулированные чай (черный,зеленый), который представляет собой сухой экстракт натурального чая, полностьюрастворяющийся в горячей воде. В концентрированном виде он содержит всеосновные растворимые вещества натурального чая (фенольные соединения, кофеин,витамины и др.).

Гранулированный чай — этоскрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С.Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной частиароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычноего пьют с молоком или лимоном.

Гранулированный чайприготавливают из низкокачественного сырья, получаемого из третьей фракциилиста, некондиционного листа для приготовления байховых чаев, грубого листаосеннего сбора, а также из отсевов первичной переработки чайного листа — крошкии высевок. Высевки состоят из очень мелких обломков чая. Если они содержатмного золотого типса, то называются типсовыми высевками. Крошка — пылеобразныйматериал, получающийся при сортировке резаного чая, качество которойопределяется чистотой сортировки и интенсивностью настоя.

Крошка, которой приправильном проведении технологических процессов получается 2-3% от общегоколичества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухойсортировки чая. Крошка имеет свою продажную цену (ее минимальная оценкасоставляет 1,5 балла) и по внешнему виду должна соответствовать утвержденномуэталону: представляя собой самые мелкие частицы чая, она должна бытьоднородной, без примеси желтой или зеленой пыли; цвет крошки черного чая долженбыть черным или сероватым, а зеленого чая — темно-зеленым. Крошка используетсяв определенной пропорции в торговых смесях мелких чаев, а также дляпроизводства чая в пакетиках.

Гранулированный ипорошковые чаи характеризуются насыщенным цветом, терпкостью, максимальнойкрепостью и сильно выраженным чайным вкусом, но при этом почти не обладаютароматом.

Черный байховый чайзанимает доминирующее положение на мировом рынке, особенно распространен встранах умеренного, прохладного, влажного (сырого) климата. Чтобы получитьтакой чай, лист проходит три стадии обработки: завяливание, скручивание иферментацию. Наиболее ответственный во всем цикле производства готового чая — процесс ферментации. Ведь именно в это время лист избавляется от первозданнойгоречи и приобретает целый набор полезных веществ и те качества, которыеопределяют вкус, аромат, крепость и цвет будущего настоя. Черный чай посравнению с другими типами характеризуется терпким, полным вкусом, интенсивнымкрасновато-темно-коричневым настоем и неповторимым ароматом. Благодаря этимпоказателям черный чай стал наиболее популярным напитком среди народов мира,составляя почти 95-98% в мировой торговле чаем.

Ассортимент черного байхового чая:

Чай дарджилинг – этонаиболее дорогой и элитный черный чай в мире. Большая часть продаваемых чаев,маркированных «Darjeeling», являются смесями, содержащими только 50%дарджилинга. Хуже того, большинство подобных смесей содержит добавлениядарджилинга третьего урожая, собранного в течение дождливого сезона,значительно более грубого и менее ароматного. Дарджилинги имеют более светлыйцвет заварки, чем другие черные чаи – от светло-красного до ярко-золотого.Крепость и терпкость неявно выражены, зато явно чувствуется характерный цветочно-миндальныйаромат. Среди черных чаев дарджилинг, несомненно, самый душистый.

Ассамский чай – обычноимеет яркий и насыщенный оранжевый или красноватый настой с характерным несильным солодовым ароматом. Ассамы более терпкие, чем дарджилинги, но менее ароматные.Ассам – достаточно крепкий, ароматный чай, часто многие разновидности,маркированные как «Irish Breakfast», являются смесями на 70-80% состоящими изассамских сортов.

Чай нилгири (нилгирис) –южноиндийский чай. Часто продается как элитный сорт, но его вкусовые качествапосредственны и близки к характеристикам хороших цейлонских чаев. По сравнениюс ассамом и дарджилингом – грубоват. Не очень ароматен, дает насыщенный поцвету и вкусу настой. Часто под видом нилгириса продается микс из урожаев ординарныхплантаций.

Сиккимский чай –сравнительно новый на мировом чайном рынке сорт, появившийся в массовой продажетолько в 80-90 гг. ХХ века. Этот сорт чая выращивается в местности, оченьблизкой по своим условиям к дарджилинговским плантациям. Сорт весьмасвоеобразен и соединят в себе тонкий запах и светлый цвет настоя дарджилинга слегким солодовым ароматом ассама. Сикким – превосходный чай, хотя и не оченьизвестный, однако почти такой же дорогой, как и настоящие дарджилинги.

Цейлонский черный чай в основномпредставлен в виде смеси, маркируемой «Цейлонский чай Оранж Пеко». Настойцейлонского чая красновато-коричневого, почти черного цвета, очень крепкий иароматный. Однако даже качественный цейлонский чай более грубый и менееароматный по сравнению с дарджилингом и ассамом.

Зеленый чайвырабатывается из того же сырья, что и черный. Все дело в особой технологииприготовления: термообработке (пропаривании или, как в Китае — обжарке),подсушке, скручивании, сушке и сортировке полученного продукта. Сбор сырьяпроизводится весной и осенью. Полученный в итоге напиток отличаетсясвоеобразием, так как по сравнению с черным чаем не имеет специфическогочайного вкуса и аромата. Кроме того, он более терпкий. Непривычен поначалу иего светло-зеленый цвет. Тем не менее благодаря содержанию кофеина и высокомусодержанию витаминов Р и С, тонизирующее действие зеленого чая на организмвыгодно отличается от эффекта, вызываемого кофе и алкогольными напитками.

Настой зеленого чаяотличается большим содержанием витаминов, чем черный. Его цвет имеет широкийдиапазон оттенков – от золотисто-зеленого до темно-зеленого. При этом следуетиметь в виду, что цвет зеленого чая принципиально значим: чем свежее зеленыйоттенок листа, тем выше сорт чая. Вкус отличается терпкостью и вязкостью, запахсильный и тонкий, он даже ароматнее черного. Зеленый чай хорошо утоляет жажду,а пить его лучше без сахара – полезней и вкусней.

Быстрорастворимыеэкстрагированные зеленые чаи производятся в форме жидкого экстракта или всухой, в виде гранул, выпускаются в особой герметичной упаковке.

Порошковый зеленый чайпредназначен в основном для чайной церемонии, и на отечественном рынке его врядли встретишь.

Ассортимент зеленогобайхового чая:

Чай «Sencha» — самый распространенный видзеленого чая с прекрасным ароматом, цветом и освежающим вкусом. Урожай дляэтого вида чая собирается один раз в году и только в мае месяце.

Чай «Matcha» — чай очень высокого качества,измельченный в пудру. Предназначен для чайной церемонии, а также для добавленияв мороженое, лед, безалкогольные напитки.

Чай «Gyokuro» — элитный вид зеленого чая.

Чай «Genmaicha» — ароматная смесь зеленого чая сдобавлением обжаренного риса. Чай с пониженным содержанием кофеина.

Чай «Hojicha» — изготавливается путем обжаркизеленого листа. В процессе заваривания меняет цвет с зеленого докрасно-коричневого.

Чай «Woolong», «Jasmine» — предназначен для употребления после приемакитайских блюд и жирной пищи. [3, с. 263]

В основном изготовляютсячёрные байховые чаи. Внутри каждой группы сортов чёрные чаи различаются как покачественным показателям, так и по некоторым сопутствующим качеству внешнимпризнакам. Такими признаками служат цвет, оттенок чаинок и затем степень иликачество скрученности чаинок.

По цвету готовый, чёрныйбайховый чай должен быть чёрным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым,блестящим, оранжеватым) в зависимости от национальных особенностейпроизрастания и обработки. Если же чаинки имеют серый тусклый цвет, то этозначит, что чай плохого качества и что с поверхности чаинок во времяизготовления каким-то образом был удалён сок и чай потерял часть растворимыхвеществ. Тускнеет не только его внешний вид, но и частично утрачены его вкус иаромат.

Что касается величинычаинок, то в подавляющем большинстве случаев, и она играет видную роль в оценкекачества (сорта) чёрных байховых чаёв.

Органолептическую оценкукачества зеленого чая проводят в соответствии с установленными правилами инормами действующих стандартов. При этом определяется внешний вид сухого чая,цвет настоя, вкус  и аромат чайного настоя, терпкость, цвет развернутого листа.На основании этих исследований делается обобщенное заключение.[4, с. 81]

Заключение

Главнымкомпонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Получать её можнодвумя способами: химическим — из продуктов сухой перегонки древесиныи микробиологическим — в результате уксуснокислого броженияспиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр, пивное сусло,забродившие мёд и соки различных фруктов или водный раствор этиловогоспирта.

В последнее времянаблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, преждевсего, наличием комплекса водорастворимых химических  веществ,положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивныхвеществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Изкомплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как онобладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источникомэтого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, изних в первую очередь — кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сортарастения, условий произрастания, технологических процессов переработки и другихфакторов.

Цель контрольной работывыполнена,  в результате которой раскрыты следющие залачи:

-      раскрыта сущностьбиохимического способа получения уксуса (формула), рассмотреть виды иассортимент уксуса, рассмотрено использование и безопасность применения, дана оценка качества уксуса;

-      рассмотреныгранулированные черные и зеленые байховые чаи,  их характеристика иассортимент,   дана оценка качества чая.

Списоклитературы

1.        ГОСТ 51574-2000Соль поваренная. Технические условия.

2.        Гончарова В.Н. Товароведениепищевых продуктов. — М.: Мысль, 2004.

3.        НиколаеваМ.А.Товароведение потребительских товаров. — М.: Инфра-М, 2005.

4.        ПохлебкинВ.В. История важнейших пищевых продуктов – «Классики кулинарного искусства». — М.: ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2004.

5.        СтанковичГ.П., Дунцова К.Г. Товароведение чая. — М.: ИНФРА-М, 2004.

6.        Товароведениепродовольственных товаров: Учеб. пособие  Л.С.Микулович, А.В.Локтев, И.Н.Фурс идр.; Под общ. ред. О.А.Брилевского. − Минс.: БГЭУ, 2005.

7.        Шепелев А.Ф.,Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров.Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2005.