Реферат: Товароведение продовольственных товаров
Федеральное агентство по образованию
Ивановский филиал ГОУ ВПО «Российскийгосударственный
торгово–экономический университет»
Контрольная работа
по дисциплине «Товароведениепродовольственных товаров»
Вариант 7
Выполнила:
студентка группы 3РГБ
шифр: 06-031
Мойшук Е. О.
Проверил:
Воронин М. В.
Иваново, 2006 год
План
1. Факторы, влияющие на формирование качества иконкурентоспособность продовольственных товаров.
1.1. Качество товаров.
1.2. Конкурентоспособность товаров.
2. Сахаристые кондитерские товары: классификация,ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, дефекты.
2.1. Карамель.
2.2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия.
2.3. Шоколад и какао-порошок.
2.4. Ирис.
2.5. Драже.
Качество товаров
За последние годы произошло насыщение внутреннегорынка страны разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства,что привело к спаду напряженности потребительского спроса. В этих условияхрезко возросли требования к качеству продукции, правилам гарантийного ипослегарантийного обслуживания, безвредности и безопасности продукции дляпотребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению и соответствиюнаправлению моды потребительских товаров. Только товары, удовлетворяющиетребованиям потребителей, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечитьих изготовителям уверенность в успехе своей деятельности.
Кроме того, изготовителям при выпуске продукциинеобходимо учитывать то обстоятельство, что среди потребителей произошлазначительная дифференциация по уровню доходов, а значит, и по уровнюпотребностей. Каждый товар должен быть не только качественным, но и иметьточный социальный адрес.
При сложившейся конъюнктуре рынка стратегическимнаправлением предпринимательской деятельности является повышение качестватоваров и снижение издержек производства. Это тем более важно, что с принятиемЗакона РФ «О защите прав потребителей» суммы выплат потребителю по гарантии ив случае нанесения вреда некачественными товарами достигли слишком большихразмеров.
Важнейшим признаком процветающей экономикиявляется выпуск высококачественных и конкурентоспособных товаров. Производствотоваров низкого качества приводит к безвозвратным потерям сырьевых материалов,которые в<sub/>настоящее время очень дороги, а также к неэффективномуиспользованию материальных и трудовых ресурсов.
В переходный период многие предприятия России всееще не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции. Основными причинамитакого положения являются низкий уровень технической оснащенности предприятий,недостаточная профессиональная подготовка работников финансовые трудности, связанныес жестокой системой налогообложения и др.
При решении проблемы повышения качества необходимоучитывать структуру, взаимосвязи и факторы, определяющие качество изделия,производства, фирмы и общества в целом.
На рис.1 эти взаимосвязи представлены в виде«пирамиды качества». Из рисунка видно, что формирование качестваначинается с разработки модели и постановки продукции на производство.Повышение качества продукции на этом этапе обеспечивает более рациональноеиспользование производственных мощностей, ускоряет ее реализацию, снижаетпотери от брака.
На этапе обращения повышение качества продукциипроявляется в снижении затрат на ее реализацию и хранение, уменьшениитранспортных расходов.
При эксплуатации продукции высокого качества снижаютсяиздержки обращения, эксплуатационные расходы, улучшаются условия и безопасностьтруда.
Однако решитьпроблему повышения качества отдельным предприятиям и фирмам очень сложно, аподчас и невозможно, так как на качество оказывают влияние не тольковнутренние (внутрипроизводственные), но и внешние факторы, которые получилиназвание «качество общества». Без совершенствования всех элементов,входящих в блок «качество общества», трудно рассчитывать на высокоекачество продукции. В то же время высококачественная продукция гарантируетуспех фирме, а успех фирмы приводит к успеху общества.
Под качеством понимают совокупность свойств и характеристикпродукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленныеили предполагаемые потребности.
КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ Качество разработки модели Качество сервиса КАЧЕСТВО ПРОИЗВОДСТВА Качество материалов Качество оборудования Качество процессов Качество работников Качество условий работы КАЧЕСТВО ФИРМЫ Качество системы управления Качество организации Качество оснащенности фирмы Качество персонала Качество руководителей КАЧЕСТВО ОБЩЕСТВА Качество науки и техники Качество политической системы Качество информации Качество духовных и нравственных начал, морали и идеалов Качество права Качество культурыРис.1 «Пирамида качества»
Из этого определения следует, что отдельные видытоваров (продукции) обладают различными свойствами или характеристиками,которые необходимо установить и измерить.
Свойство продукции — объективная особенностьпродукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации илипотреблении. Отдельные свойства продукции характеризуются показателями,являющимися количественной характеристикой одного или нескольких свойств, рассматриваемыхприменительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации илипотребления.
Действия, осуществляемые при создании и эксплуатацииили потреблении продукции, в целях установления, обеспечения и поддержаниянеобходимого уровня ее качества, называются управлением качествомпродукции.
Конкурентоспособность товаров
Проблема повышения конкурентоспособности товаровотражает практически все стороны жизни общества и неизменно находится в центревнимания руководства и деловых кругов всех стран мира. Особое значениепридается этой проблеме в индустриально развитых государствах. В США, например,при президенте создан специальный Совет, а Конгрессом принят закон о торговлеи конкурентоспособности.
В настоящее время в России проблема конкурентоспособностистоит намного острее, чем в других странах. Совершенно очевидно, что основнойпроблемой национальной экономической безопасности нашей страны является уровеньконкурентоспособности производимой продукции. По результатам международныхобследований наиболее развитых стран (Международный институт управления в Лозаннеи Гарвардский университет), проведенных в 1996г, Россия находится по этомупоказателю на 56-м месте в мире. Однако каких-либо кардинальных мерпринципиального характера по повышению конкурентоспособности отечественнойэкономики до сих пор не принято.
В советский период развития отечественнойэкономики конкурентоспособности как объективной экономической категории ни втеории, ни тем более на практике не уделялось должного внимания. В рыночной жесистеме хозяйствования данная категория является одной из ключевых, ибо в нейконцентрированно выражаются экономические, научно-технические,производственные, организационно-управленческие и иные возможности не толькоотдельно, предприятия, но и экономики страны в целом. Возможности этиреализуются в товарах и услугах, противостоящих соперничающим аналогам как навнутреннем, так и на внешнем рынке.
Если рассматривать понятие «конкурентоспособность»применительно к предприятию, то его можно определить как «возможностьэффективной хозяйственной деятельности и ее практической прибыльной реализациив условиях конкурентного рынка». Производство и реализацияконкурентоспособных товаров и услуг — обобщающий показатель жизнестойкости предприятия,его умения эффективно использовать финансовый, производственный и трудовойпотенциалы. Для выхода отечественных предприятий из критического положениянеобходимо найти ответы на следующие вопросы: как оценить конкурентоспособностьконкретной продукции; насколько однородны процессы измененияконкурентоспособности продукции в различных отраслях промышленности; какиекачественные механизмы стоят за процессами ее изменения; каковы динамика этойхарактеристики за последние годы и прогноз ее изменения на ближайшее будущее;насколько сложившаяся структура конкурентных преимуществ продукции российскихпредприятий соответствует приоритетам отечественного рынка; какие меры состороны государства могли бы в наибольшей степени помочь предприятиям вувеличении и реализации их конкурентных преимуществ.
Конкурентоспособность, рассматриваемаяприменительно к отдельному товару, — это совокупность качественных истоимостных характеристик изделия, обеспечивающая удовлетворение конкретнойпотребности покупателя. Конкурентоспособным является тот товар, комплекспотребительских и стоимостных свойств которого обеспечивает ему коммерческийуспех. Абсолютно конкурентоспособными являются новые виды товаров, не имеющиханалогов на рынке.
Всякое изделие обладает комплексом свойств, определяющихстепень его пригодности к использованию в конкретных условиях. Для объективнойоценки конкурентоспособности товара изготовитель-поставщик должен при анализеиспользовать те же критерии, что и потребитель. Это главный ориентир. Из другихкритериев важнейшим является выявление меры патентной чистоты товаров. Затемвыясняется соответствие параметров товара обязательным стандартам и нормам.Практика определения конкурентоспособности товара основывается насравнительном анализе его совокупных характеристик с товарами-конкурентами постепени удовлетворения конкретных потребностей и по цене потребления.
Выбор того и иного товара для производственнойпрограммы базируется на анализе рынка по следующим параметрам: какиеконкретно требования предъявляются группами потребителей к товару; возможныеразмеры и динамика спроса на товар; его жизненный цикл; расчетный уровеньцен; ожидаемый уровень конкуренции основных конкурентов; наиболееперспективные рынки для товара; сроки окупаемости совокупных затрат.
Отправной момент оценки конкурентоспособности любоготовара — формирование цели данной работы. Если необходимо определить положениеданного товара в ряду аналогичных, то достаточно провести их прямое сравнениепо главным характеристикам. При исследовании, ориентированном на оценкуперспектив сбыта товара на конкретном рынке, анализ предполагает использованиеинформации, включающей сведения об изделиях, которые выйдут на рынок,динамику спроса, предполагаемые изменения в соответствующем законодательстве ит.д. Но независимо от цели исследования основой для оценки конкурентоспособностиявляется изучение рыночных условий (рис.2).
Приизучении рынка необходимо выявить специализацию рынка и его географическоеположение; емкость рынка и возможную долю предприятия (фирмы) на нем; товарныеи фирменные структуры на рынке; остроту конкуренции.
При изучении конкурентов необходимо определить,кто является основными конкурентами, владеющими большей долей рынка; торговыемарки (знаки) товаров-конкурентов; особенности товаров-конкурентов; вид,особенности упаковки товаров-конкурентов; формы и методы сбытовой деятельности;как формируется спрос; методы стимулирования сбыта. Кроме того, необходимоознакомиться с рекламными материалами конкурентов и (если возможно) с данными оприбылях и убытках.
Изучение потребностей потенциальных покупателей предусматриваетопределение возможных покупателей с учетом сегментации рынка; типичныхнаправлений и способов использования товаров покупателями; побудительныхмотивов покупки товара данного вида; факторов формирования покупательскихпредпочтений; неудовлетворенных потребностей товарами данного вида;традиционного способа совершения покупки и совокупного спроса на сервисноеобслуживание.
После выбора товаров, по которым намечено проведениеисследования, на основе изучения конкретного рынка, конкурентов и потребностейпотенциальных покупателей определяются параметры, по которым проводится оценкатребований к товару.
Изучение потребнос Изучение рынка Изучение конкурентов тей потенциальных покупателей Формирование требований к товару Перечень параметров, подлежащих оценке: экономические, технические, нормативные Определение единичных показателей по параметрам: экономическим, техническим, нормативным Определение сводного показателя конкурентоспособности по показателям: экономическим, техническим, нормативным Анализ цены Расчет интегрального показателя потребителя конкурентоспособности товара Оценка удовлетворительности конкурентоспособности НЕТ ДА Разработка мер Решение по повышению о производстве товаров конкурентоспособностиРис2. Оценка конкурентоспособности товара.
По группам параметров (экономические,технические, нормативные) проводится сравнение для выяснения того, насколькоэти параметры близки к соответствующему параметру потребности.
В группу технических и нормативных параметров,используемых при оценке конкурентоспособности, входят так называемыежесткие параметры — параметры назначения (классификационные, техническойэффективности, конструктивные), энергономические, а также параметрысоответствия национальным и международным стандартам, нормативам,законодательным актам и др. К «мягким» техническим параметрамотносят эстетические свойства товаров.
Номенклатуру экономических параметров, применяемыхпри оценке конкурентоспособности, составляют показатели полных затратпотребителя (цены потребления) по приобретению и использованию товара, которыеопределяются его свойствами, а также условиями приобретения на конкретном рынкеи использования. Полные затраты потребителя состоят из единовременных и текущихзатрат.
На основе изучения потребностей покупателяопределяются набор параметров, которыми он пользуется при оценке продукции нарынке, а также величины этих параметров и весомость каждого в наборе.Определение набора потребительских параметров составляет основу анализаконкурентоспособности товара. При анализе всех параметров особое вниманиеуделяют тем, которые имеют наибольшую значимость для потребителя. Значениекаждого параметра определяется экспертами, располагающими достаточным объемомнадежной рыночной информации.
Состав и содержание исходной информации, используемойдля расчета конкурентоспособности, во многом зависят от рассматриваемоготовара и значительно изменяются во времени. Поэтому одним из этапов определенияконкурентоспособности должно стать выявление динамических характеристик исходныхпараметров, которые затем используются при прогнозированииконкурентоспособности,
При разработке метода количественной оценки конкурентоспособностипродукции наиболее важным моментом является возможность разделения исходногопонятия «конкурентоспособность» на составляющие, которыесоответствуют различным требованиям потребителей. Разделение понятияконкурентоспособности продукции на его отдельные составляющие представляетвозможность повысить точность оценок при рассмотрении отдельных элементов.
Конкурентоспособность продукции может включатьследующие элементы:
— ценовая конкурентоспособность продукции —соотношение уровня цены с ценами аналогичной продукции основных конкурентов;действенность системы дифференциации цен в зависимости от соотношения спроса ипредложения, а также от политики конкурентов; привлекательность дляпотребителей системы скидок;
— качество продукции — технико-функциональныехарактеристики продукции (функциональность, надежность, безопасность, удобствав эксплуатации; пищевая, энергетическая, физиологическая ценность,безвредность, сохраняемость и др.), престижность продукции;
— конкурентоспособность систем сбыта, рекламы иобслуживания.
При построении же классификационной схемы качественнойоценки конкурентоспособности в каждой конкретной ситуации некоторые изуказанных элементов могут быть исключены, и наоборот, степень детализацииисходного понятия может быть также значительно расширена в любой его части.Следовательно, при разработке классификационной схемы конкурентоспособностипродукции для каждого конкретного объекта подход должен быть гибким ирассматриваться как ориентир, а не догма.
При оценкеконкурентоспособности могут применяться дифференциальный, комплексный илиспециальные методы. Например, возможна оценка на базе органолептическихметодов, построенных на субъективном восприятии человеком того или иногосвойства объекта и выражении результата восприятия в цифровой (балльной) форме.Приемлемой может оказаться также оценка изделия нe столько по его непосредственномувосприятию, сколько на основе опыта маркетинговой деятельности на рынке,интуитивного определения роли того или иного свойства в удовлетворениипотребностей покупателей. Этот метод называют квалиметрическим, поскольку оноснован на соизмерении различных свойств изделия. Одним из вариантовусредненной оценки является использование графиков средней величиныэкономических параметров изделия в зависимости от его основного техническогопараметра или полезного эффекта.
Сопоставление продукции ведется по таблицесравнения параметров. В результате проведения сравнения одним из методов даетсяконкретное заключение:
— продукция конкурентоспособна наданном рынке в сравниваемом классе товаров;
— продукция обладает низкойконкурентоспособностью в сравниваемом классе изделий на данном рынке;
— продукция полностью неконкурентоспособна вданном классе на конкретном рынке.
Конкурентоспособность товара следует определять сточки зрения как потребителя, так и производителя. Различие здесь в том, чтодля потребителя эффект использования потребительских свойств товара долженпревышать затраты на его приобретение и эксплуатацию, а для производителявыгоды должны перекрывать затраты, связанные с технологией и организациейпроизводства товара.
Для измерения конкурентоспособностианализируемого товара необходима качественная информация, характеризующаяполезный эффект данного товара и объектов-конкурентов за нормативный срок ихслужбы и совокупные затраты за жизненный цикл объектов.
Кондитерскиетовары
Кондитерские товары представляют собой пищевыепродукты, обладающие приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом,высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. Недостатком товаровэтой группы, является низкое содержание в них многих биологически активныхвеществ. Заметную роль в производстве и формировании ресурсов кондитерскихизделий играет потребительская кооперация, которая на своих предприятияхпроизводит достаточно широкий ассортимент этой продукции.
В зависимости от применяемого сырья и технологии производствакондитерскиетовары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристыхкондитерских изделий входят карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже,ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости. Группа мучныхкондитерских изделий включает печенье, пряники, крекер, вафли, торты, пирожные,рулеты, кексы и т.д. Продукция данной товарной группы насчитывает свыше 2 тыс.наименований изделий и ее ассортимент постоянно расширяется.
Карамель — вид кондитерских изделий,состоящий в основном из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельнуюмассу получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до влажности не более3%. Горячую карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют, формуюти штампуют. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамельподразделяют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками),мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Наибольший удельный вес впроизводстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.
Леденцовую карамель выпускают в видебатончиков или подушечек в завертке (Дюшес, Мятная, Театральная и т.д.), таблетокс заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист и др.), различных фигурок(Звездочки, Петушки, Тюльпанчики и др.), мелких изделий без заверток (монпансье,ассорти цветное и др.).
Карамель с начинкой отличается большимразнообразием; выпускается открытой и завернутой. Поверхность открытойкарамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют наобсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировойглазурью. Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками:фруктово-ягодными (Вишня, Апельсин, Десертная, Клюквенная и др.); помадными(Мечта, Бим-Бом, Лимонная и др.); ликерными (Ромовая, Ликерная, Ароматная,Студенческая и др.); молочными (Сливочная, Му-Му, Малина со сливками и др.);медовыми (Золотой улей, Пчелка, Медовая подушечка, Золотая осень и др.);марципановыми (Золотая рыбка, Марципан, Фантазия, Ореховая, Утро и др.);ореховыми (Южная, Байкал, Грецкий орех, Кубанская и др.); прохладительными (Снежок,Полярная, Свежесть, Прохладительная и др.); сбивной начинкой (Улыбка, Красныймак, Лакомка, Янтарь и др.). В зависимости от количества начинок карамельвыпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоеннойкарамельной массой (Костер, Куколка, Птичье молоко, Кармен и др.).
Качествокарамели оценивают по органолептическим показателям (вкус и запах, цвет,поверхность, форма) и физико-химическим (влажность карамельной массы, массоваядоля редуцирующих веществ, начинки и глазури, кислотность, содержание сернистойкислоты, золы, йода). Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от еесостава и упаковки колеблются от 15 сут. до 6 мес.
Дефекты карамели. Наличие постороннихпривкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки),прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлическийпривкус и др.
Липкая поверхность (прилипание обертки ккорпусу) — бедствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадовтемператур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги вкарамельной массе.
Трещины на поверхности, нечеткий рисунок,заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства.
Засахаривание — наблюдается в карамелипри хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующихвеществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамельстановится непрозрачной, окраска ее темнеет.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают изсахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, aгара, патоки, яичныхбелков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. Содержание сухихвеществ в этих продуктах достигает 70—80%, в том числе сахара 60-70%. К этойгруппе изделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты.Варенье, джем и повидло получают путем уваривания плодово-ягодного сырья всахарном сиропе до определенной консистенции. Наиболее часто для приготовленияваренья используют яблоки, абрикосы, сливу, вишню, черешню, малину, землянику.
Варенье изготавливают стерилизованным инестерилизованным. В зависимости от качества различают следующие сорта варенья:экстра, высший и первый. Независимо от сорта плоды (или части плодов) и ягодываренья должны быть хорошо проваренными, но не разваренными.
Повидло представляет собой продукт, полученныйпутем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Допускаетсядобавление пищевого пектина и кислот. Продукт чаще всего вырабатывают изяблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, атакже из смеси плодово-ягодного пюре; на товарные сорта повидло не делят. Приоценке качества учитывают вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, содержание сухихвеществ.
Джем — продукт из целых или нарезанных кусочкамиплодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Дляего производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику,дыни и др. Производство джема от варенья отличается однократной варкой.Продукцию выпускают высшего и первого сортов.
Конфитюрпредставляетсобой разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые имельченные неразваренные плоды; делят на экстру и высший сорта.
Цукаты являются продуктами из плодов, корок арбузов идынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных и обсыпанных мелким сахаромили глазированных. Различают следующие их виды: глазированные фрукты и фруктыв сахаре (сухое киевское варенье); выпускают высшего и первого сортов.
Мармелад представляет собой продукт желеобразнойконсистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного растворажелирующих веществ (пектин, агар-агар и др.), сахара и других компонентов.Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.
Фруктово-ягодный мармелад получаютувариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ. В зависимостиот применяемого сырья и способа формования его выпускают формовым(Яблочный, Ароматный, Ягодный), резным (Яблочный резной), пластовым (Пластовойяблочный и Пластовой фруктово-ягодный) и пат (Пат абрикосовый, Пат с миндалем,Цветной горошек).
Желейный мармелад получают увариванием сахара с воднымраствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевыхкрасителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральныхплодов и ягод. Этот мармелад выпускают формовой (Клубника, Фруктовый набор,Бананы), резной (Апельсиновые и Лимонные дольки, трехслойный) и фигурный(фигурки животных, ягод, фруктов).
Качество мармелада оценивают как поорганолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность), так ипо физико-химическим показателям (влажность, общая кислотность, массовая долязолы, сернистой и бензойной кислоты). Срок хранения мармелада зависит от вида иколеблется от 15 сут. (весовой и фасованный в коробки) до 3 мес. (мармеладфруктово-ягодный пластовой).
Дефекты мармелада. Деформацияизделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки,транспортирования и хранения.
Наплывы и заусенцы появляются из-занеаккуратной, неотрегулированной разливки.
Мокрая, липкая поверхность является результатом хранениямармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.
Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляетсяпри хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров(корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается).
Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях,где много фруктового пюре.
Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях сповышенной концентрацией сахара.
Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатомиспользования низкокачественного сырья.
Пастила— изделия, приготовленныесбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другимпищевым пенообразователем. Для закрепления пенообразной консистенции массусмешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляютэссенцию, кислоту и отливают в виде пластов. В зависимости отстуднеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную. Для клеевойпастилы применяют пектин, агар и агароид; для заварной — мармеладную массу.Ассортимент пастилы: клеевая резная (Бело-розовая, Cливовая, Рябиновая);заварная резная (Бело-розовая, Фруктово-ягодная); заварная пластовая (Союзная);зефир (Бело-розовый, Медовый, Абрикосовый, Зефир в шоколаде).
Качество изделий определяют по вкусу и запаху,цвету, консистенции, структуре, форме, поверхности; нормируется содержаниевлаги, кислотности, редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой ибензойной кислоты и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк идр.). Сроки хранения: зефира и клеевой пастилы — 1 мес.; заварной пастилы вшоколаде — 3 мес.; зефира «Бананы» — 14 сут.
Дефекты. Деформированные, мятые, надломанныеизделий, с перекошенными гранями и ребрами являются результатом небрежногообращения после формования, при транспортировании и хранении.
Неравномерная окраска, наличие серого, бурого,желтого оттенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешиваниирецептурных компонентов.
Неравномерная пористость, грубопористаяструктура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режимасбивания.
Высыхание изделий возникает из-за низкой OBB при хранении, низкогосодержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2—3% пастильныеизделия становится сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранений на ихповерхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицыагара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).
Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый,привкусзабродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий ароматэссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий исроков хранения.
Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов —семян плодов тропического какао-дерева. В бобах содержатся (в %): белков —12-15, крахмала – 6-10, жира — 48-54, алкалоидов теобромина и кофеина — соответственно0,8-2,1 и 0,05-0,34. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получаютиз них<sub/>тертое какао — тонко измельченную массу. Шоколад готовят изсмеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или сдобавлением орехов, молока, кофе, ванилина и др. Какао-масло имеет важноезначение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+250С)оно имеет твердую и хрупкую консистенцию, но сравнительно легко плавится притемпературе 32°С. Поэтому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупкимпродуктом, легко расплавляется во рту, не оставляя характерного для твердыхжиров привкуса салистости.
Алкалоидыкакао-масла возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. В зависимостиот рецептуры и технологии шоколад делят на следующие виды: обыкновенный сдобавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без таковых; пористыйс добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический; белый.
Дефекты какао-бобов. Заплесневелые бобы — какао-бобы,на внутренних частях которых видна плесень невооруженным глазом.
Темно-серые бобы — какао-бобы, имеющиетемно-серый цвет не менее чем на половине поверхности.
Бобы, поврежденные насекомыми, — какао-бобы, на внутреннихчастях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъеденынасекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, — молькакао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет.
Проросшие бобы — какао-бобы, кожуракоторых проколота, расщеплена или разорвана в результате появления ростков.
Плоские бобы — какао-бобы, две семядоли которых настолькотонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.
Закоптелые бобы — какао-бобы, от которыхотколоты части, составляющие меньше половины боба.
/>
Шоколад обыкновенный без добавлений (Детский, Цирк, Дорожный,Ванильный) содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколадобыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый, Театральный)содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Шоколаддесертный без добавлений (Прима, Золотой ярлык, Люкс, Спорт) содержит неменее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массыпридает этим сортам горьковатый привкус.
Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь,Столичный, Олимпийский, Мокко с молоком) кроме какао-массы (30%) и сахара (55%)содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др.
Пористый шоколад (Конек-Горбунок, Ракета,Слава) получают на основе десертного с выдержкой шоколадной массы послеформовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеетгубчатое строение с более мягким и тонким вкусом. Шоколад с начинкой (Шоколадныебатоны, Ракушки, Бананы, Рачки) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чащеореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.
Качество шоколада определяют по вкусу и запаху,внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовойдоле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть всоответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада взависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 мес. (без добавлений).
Дефектышоколада. Наличиезначительного количества деформированных изделий. Допускается до 4%надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2% — для шоколада с крупнымидобавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.
Крошливыйизлом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту — возникает при недостаточномрастирании шоколадной массы.
Кисловатый,вяжущий вкус — возникает при нарушении технологии производства.
Потеряаромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус — следствие нарушения режимови сроков хранения.
Поражениешоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.
Жировоепоседение являетсярезультатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Кроме того,жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышеннойтемпературе (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся ивыделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жирзатвердевает в виде крупных кристаллов.
Сахарноепоседение являетсярезультатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результатена поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. Послеиспарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелкихкристаллов сахара.
Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставшегосяпосле отжима какао-масла. Его применяют для приготовления напитков, кремов,помад, теста для пирожных.
Дефекты. Потеря вкуса и аромата – наблюдается при несоблюденииусловий и сроков хранения.
Плесневение, слеживание в комки – результат храненияпродукта при высокой ОВВ.
Наличие посторонних привкусов и запахов – следствие несоблюдения режимовхранения.
Конфетами называют изделия, изготовленные насахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующихвеществ. Эти изделия очень разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу.Основными и общими операциями производства всего разнообразия конфет являютсяприготовление конфетных масс, формирование корпусов, их отделка, завертка и упаковка.По способу изготовления и отделки конфеты подразделяют нанеглазированные — без покрытия корпуса глазурью; глазированные — полностью иличастично покрытые глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы ирельефными рисунками на поверхности (Ассорти); в сахарной пудре (Клюква всахарной пудре и др.).
Поверхность глазированных и неглазированныхконфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком,сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой. По внешнемуоформлению конфеты выпускают завернутыми; частично завернутыми; незавернутыми; в капсулах или в филейчиках, в коррексах из полимерных и другихматериалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.
Неглазированные конфеты выпускают однослойными ислоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делятна помадные (Киевская помадка, Нежная помадка), молочные (Сливочная помадка,Коровка, Театральная помадка), марципановые (в виде фигурок), ореховые(Конек-Горбунок, Батоны ореховые). Слоеные конфеты состоят из несколькихслоев конфетной массы (Спорт, Заря, Арктика) и с шоколадными слоями и свафлями.
Конфеты глазированные подразделяют по видамглазури и по конфетным массам на помадные (Весна, Пилот, Буревестник, Радий);ликерные (Медный всадник, Pyслан и Людмила, Столичные); фруктовые (Лето,Южная ночь, Абрикосовые); сбивные (Золотая рыбка, Весенние, Суфле); пралине —измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда,какао-продуктов (Каракум, Красный мак, Балтика); конфеты с ореховыми корпусамии вафлями (Гулливер, Ананасные, Мишка на севере, Красная шапочка); марципановые(Алтай, Эльбрус, Миндальные); грильяжные (Грильяж в шоколаде, Грильяжвосточный); кремовые (Трюфели, Космос, Красная Москва, Мечта).
Корпуса конфет могут состоять из одной конфетноймассы; двух или нескольких конфетных масс (комбинированные); конфетных масс свафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами,ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытыхвафлями. Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2до 45%. Гарантийные сроки хранения конфет зависят от их состава и свойств.Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью, — 4 мес., недолгосохраняются помадка и тянучка — 3—5 дней.
Дефекты конфет. Сахарное и жировое поседение наповерхности глазированных конфет (см. «Шоколад и какао-продукты»).
Резкий привкус кислот, спирта, эссенций,подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствиемнарушения технологии производства.
Увлажненная поверхность — хранение при повышеннойОВВ (относительной влажности воздуха), резкий перепад температур при хранении.
Белые пятна на поверхности неглазированных конфет—результатвысыхания помадных масс, их кристаллизация, т. е. выделение части сахара в видекристаллов из перенасыщенного состояния.
Плохой глянец на изделиях может быть результатомхранения при повышенной ОВВ или нарушения технологии производства.
В конфетах с ликерными корпусами — засахариваниекорпуса из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения).
Разрыв глазури — в результате развития в помадной массеосмофильных дрожжей, которые могут вызыватьброжение сахара даже прибольших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходитьиз-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодномсостоянии, а хранятся при более высоких температурах.
Дефекты, связанные с нарушением технологическогопроцесса: деформацияизделий;неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированныхконфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределениеглазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури; грубаяразработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;грубокристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов свафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.
Ирис — разновидность молочных конфет. Получают егоувариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, а также напродуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, соя), с добавлением жиров, свведением и без введения желатиновой массы. В зависимости от способаизготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный; взависимости от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженныйполутвердый, мягкий и тягучий. Ассортимент: Золотой ключик, Тузик, Кис-Кис,Детский, Школьный, Забава и др. Оценивают качество по цвету, вкусу и запаху,консистенции, структуре, поверхности, форме, влажности, массовой доле редуцирующихвеществ, жира, золы. Хранят ирис в зависимости от вида от 2 до 6 мес.
Дефекты. К дефектным относят изделия слипшиеся,деформированныe,с прилипшей бумагой, с отбитыми углами и смятыми гранями, наличием нерастворенныхкристаллов сахара и неразмешанной массы (в тираженном ирисе), трещинами налицевой стороне.
При хранении ириса в неблагоприятных условияхухудшаются его внешний вид, вкус, аромат, структура. В условиях повышенной ОВВ(80—95%) он сорбирует влагу, вследствие чего поверхность становится липкой и кней прилипает обертка, а при пониженной ОВВ (50—60%) происходит десорбциявлаги, в результате чего увеличивается твердость ириса.
Продолжительноехранение способствует окислению, осаливанию, гидролизу жира, что и приводит кпоявлению посторонних привкусов и запахов (салистый, горьковатый и др.).
Драже— кондитерские изделия округлой формы, мелкихразмеров с блестящей поверхностью. Их получают путем обработки (накатки)корпуса сахарной пудрой или какао-порошком с последующей глянцовкой. Корпусамогут быть изготовлены из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. Взависимости от этого драже делят на ликерное, желейное, желейно-фруктовое,помадное, сахарное, карамельное, ядровое, марципановое, сбивное, цукаты и др.
Драже,вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов, независимо откорпуса и характера его покрытия, выделяют в особый вид — диетическое. Корпусдраже могут покрывать сахарной пудрой; caxaрной пудрой с различнымидобавками; сахарной пудрой с последующей обсыпкой сахарным песком; шоколаднойглазурью; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью); хрустящей корочкой,образующейся в результате кристаллизации caxарозы поливочного сиропа.Ассортимент: Цветной горошек, Орех в шоколаде, Изюм в шоколаде, Вишня вшоколаде, Мятное, Золотой орешек, Морские камешки и др. Качество определяют повкусу и аромату, цвету, внешнему виду, форме, влажности, кислотности, массовойдоле редуцирующих веществ, начинке, содержанию золы. В зависимости от видадраже хранят от 25 сут. до 6 мес.
Дефекты. Драже довольно стойко вхранении благодаря жировосковому слою на поверхности. Оно малогигроскопично иможет увлажняться, слипаться и деформироваться только при оченьвысокой ОВВ. При этом у разноцветного драже окраска с одних изделий можетпереходить на другие.
В случае порчижира (составной части глянца) ухудшается вкус и запах драже, исчезаетблеск.
Грубая,засахаренная консистенция может появиться у драже с ликерными и желейными корпусами врезультате хранения изделий при повышенной температуре.
Наличиесероватого налета (поседения) на поверхности изделий, глазированных шоколадом.
Плесневение на поверхности изделий –результат хранения при повышенной ОВВ.
Списоклитературы.
1. ТепловВ. И., Сероштан М. В., Боряев В. Е., Панасенко В. А. Коммерческоетовароведение: Учебник. – 3-е изд. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко»;2001. – 620с.
2. ШепелевА. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерскихтоваров: Учебное пособие. – Ростовн/Д: издательский центр «МарТ», 2001. – 224с.
3. www.yandex.ru
4. www.rambler.ru