Реферат: Товароведение и экспертиза качества продовольстенных товаров
1. Органы и службыстандартизации, их функции
Под органом, занимающимсястандартизацией, понимают орган, деятельность которого в области стандартизацииобщепризнанна на всех уровнях. Основные функции — утверждение и разработканормативных документов, доступных широкому кругу потребителей.
Национальным органом постандартизации является государственный комитет по стандартизации и метрологии.Это федеральный орган, осуществляющий межотраслевую координацию, а такжефункциональное координирование в области стандартизации, метрологии исертификации. Является главным государственным инспектором по надзору загосударственными стандартами и обеспечением единства измерений.
В ведении комитетанаходятся:
Государственныеинспекторы по надзору за государственными стандартами и обеспечению единстваизмерений.
Центры стандартизации,метрологии и сертификации.
Предприятия, учреждения,учебные заведения и иные организации.
Функции:
Координирует деятельностьгосударственного управления, касающуюся вопросов стандартизации, метрологии исертификации.
взаимодействует сорганами власти республик в составе РФ и других субъектов РФ в области -//-.
направляет деятельностьтехнических комитетов и субъектов хозяйственной деятельности по разработке,применению стандартов.
подготавливает проектызаконов и других правовых актов в пределах своей компетенции.
устанавливает порядок иправила проведения работ по -//- .
принимает большую частьстандартов.
руководит аккредитацией
осуществляетгосударственный надзор за соблюдением обязательных требований стандартов иконтроль.
сотрудничает ссоответствующими органами зарубежных стран.
руководит работой НИИ и территориальныхорганов, выполняющих функции Госстандарта в регионах.
устанавливает правилаприменения стандарта.
организует подготовку иповышение квалификации специалистов в области стандартизации.
Центры метрологии исертификации проводят работы по сертификации работ (услуг), калибровке средствизмерений, инженерной поддержке по стандартизации, метрологии, сертификации.
Технические комитеты постандартизации – постоянные рабочие органы по стандартизации. Могут заниматьсястандартизацией как в инициативном порядке, так и по заказу. Специализируются взависимости от объекта стандартизации.
Основные функции:
определение концепцийразвития стандартизации в своей области
подготовка данных длягодовых планов по стандартизации.
составление проектовновых стандартов и обновление действующих.
оказаниенаучно-методической помощи организациям, участвующим в разработке стандартов.
привлечение потребителейчерез союзы м общества потребителей
Также ТК занимаютсявопросами гармонизации отечественных стандартов. ТК организуют на базе предприятийили организаций, профиль деятельности которых соответствует специализации ТК.
Другие службы. Субъектыхозяйственной деятельности, разрабатывающие нормативные документы, создают всвоей структуре специальные службы, которые координируют работу по созданиюстандартов других участвующих в этом подразделений. Руководит работой отделстандартизации.
2. Первый и второйэтапы реформирования системы стандартизации РФ
1-й этап (2002)начальный. Государственная система стандартизации представляла собой комплексстандартов под наименованием «Стандартизация в РФ». Государственное управлениестандартизацией осуществлялось Госстандартом России через территориальныеорганы – центры стандартизации и метрологии. Основа ГСС – фонд законов,подзаконных актов и НД. Включал:
техническоезаконодательство
гос стандарты,общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации.
Стандарты отраслей истандарты общественных организаций.
Стандарты предприятий иТУ.
Техническоезаконодательство представляло собой совокупность регламентов 1-го уровня. Ядромбыл закон «о стандартизации».
НД 2-го уровня былипредставлены:
Гос. стандартами РФ
Международнымистандартами, введенными в качестве гос. стандартов РФ.
Гос. стандартами бывшегоСССР.
Правилами, нормами и рекомендациямипо стандартизации.
Общероссийскими классификаторамитехнико-экономической и социальной информации.
Регламентами 2-го уровняявлялись:
Гос. и межгос. стандарты
Правила постандартизации, метрологии, сертификации
НД 3-го уровня:отраслевые стандарты и стандарты научно-технических и инженерных обществ.
НД 4-го уровня: стандартыпредприятий и ТУ.
2-й этап — переходный.Преобразование ГСС в НСС (народная система стандартизации). Начало этапа –постановление от 27.07.2003 «О национальных стандартах РФ». В соответствии сним:
С 1 июля 2003 признанынациональными действующие государственные и межгосударственные стандарты,введенные в действие до 1 июля 2003.
До вступления в силусоответствующих ТР действующие стандарты рекомендовано принять в добровольномпорядке.
С принятием ТР санпины,снипы перейдут в разояд добровольных документов. Постановлением правительстваот 17.06.2004 было утверждено положение о Федеральном агентстве по техническомурегулированию и метрологии, которое определено национальным органом постандартизации.
3. Третий этапреформирования системы стандартизации РФ
Заключительный этап –окончание формирования национальной системы стандартизации. Данная системабудет возглавлена негосударственной организацией и базироваться на национальныхстандартах только добровольного применения.
Установление двухкатегорий стандартов определит сосуществование двух систем, исходя из сфер ихдеятельности: национальной системы, действующей в общероссийском масштабе илокальной, действующей в рамках организации.
НСС трактуют как систему,включающую:
Национальные стандарты
Правила стандартизации,нормы и рекомендации в области стандартизации.
Общероссийскиеклассификаторы технико-экономической и социальной информации
Организационная структурав области стандартизации – органы и службы стандартизации.
Действующая на данномэтапе национальная система стандартизации – совокупностьорганизационно-технических, правовых и экономических мер, осуществляемых нанациональном уровне под руководством федерального органа исполнительной властипо стандартизации и направленных на разработку и применение нормативныхдокументов в данной области с целью защиты потребителей и государства.
Локальная системастандартизации базируется на стандартах организаций, стандартах научно-технических,инженерных обществ, стандартах отраслей.
4. Классификацияпоказателей качества
Качество – совокупностьхарактеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять потребности.
Свойство – объективнаяособенность продукта при его создании, эксплуатации или потреблении. Бываетпростое и сложное.
Количественнаяхарактеристика – например, массовая доля жира, влаги, соли.
Качественнаяхарактеристика – кислотное число масла.
Единичный показатель –отражает простое свойство (м.д. жира, влаги, кислотность).
Комплексный показатель –характеризует несколько простых показателей. Пример — внешний вид плодов иовощей.
Определяющий показатель –в максимальной степени определяет качество товара, степень определяется баллами– вкус и запах.
Действительное значениепоказателя качества – значение, определяемое путем однократных или многократныхиспытаний.
Регламентированноезначение – обозначенное в НД.
Минимальное значение –для показателей, улучшающих качество.
Максимальное значение –для показателей, ухудшающих качество.
Предельное значение –превышение или уменьшение которого рассматривается как несоответствиетребованиям НД.
5. Классификациядефектов товаров
Дефект – несоответствиепродукции установленным требованиям НД. Классифицируются:
По степени значимости:
1.1 критические(заплесневевшие яблоки)
1.2 значительные (ушибы,проколы яблок)
1.3 незначительные(отклонения от формы, окраски и т.д.)
2. В зависимости отналичия методов и средств обнаружения:
2.1явные – (дефект хлебаиз муки пшеничной – трещина размером >1 см. через всю поверхность верхней корки).
2.2 неявные – нет методови средств выявления
3. В зависимости отналичия методов и средств устранения:
3.1 устранимые (ржавчинана банках устраняется путем протирания).
3.2 неустранимые –устранение невозможно или нецелесообразно.
4. В зависимости от меставозникновения:
4.1 технологические
4.2 реализационные
4.3 постреализационные
6. Виды контролякачества товаров
Контроль качества –контроль качественных и/или количественных характеристик товара.
Бывает:
входной (контроль сырья)
операционный (контроль впроцессе изготовления)
приемочный – контрольготового изделия
инспекционный – контрольуполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контролялибо оценки качества
По объему охвата партии:сплошной и выборочный
По времени проверки –непрерывный, периодический, летучий.
По степени воздействия натовар – разрушающий и неразрущающий.
По применяемым методам –органолептический, социальный, инструментальный, регистрационный.
По стадии жизненногоцикла товара – производственный и эксплуатационный.
По режиму контроля –усиленный, нормальный, ослабленный.
Уровень дефектности –количество допускаемых дефектных единиц товара в партии, допускаемых НД.
Статистический приемочныйконтроль качества может осуществляться по альтернативному или количественномупризнакам. При приемке партии по альтернативному признаку просматриваетсякаждая единица и относится к категории стандартных либо нестандартных.
Приемочное число –максимальное количество дефектных единиц, при котором партия принимается каккачественная.
Браковочное число –минимальное количество дефектных единиц, при котором партия бракуется.
7. Фальсификация:определение, виды, способы фальсификации
Фальсификация – действия,направленные на обман покупателя с корыстной целью. Объекты – товары, услуги,документы и т.д.
Виды и способы:
Ассортиментная – заменасорта, вида или наименования товара с сохранением сходства одного илинескольких признаков.
Способы:
Пересортица – заменавысших сортов низшими.
Заменавысококачественного продукта низкокачественным заменителем (продажа ливерныхколбас под видом вареных).
Подмена натуральногопродукта имитатором (черная икра заменяется белковой, сливочное масло маргарином).
Качественная — подделкаподлинных товаров с помощью различных добавок или нарушения рецептур дляизменения органолептических свойств товара.
Способы:
Добавление воды
Введение более дешевыхкомпонентов
Частичная заменанатурального продукта имитатором.
Добавление или полнаязамена продукта чужеродными добавками.
Введение различныхпищевых добавок (крахмал).
Частичная или полнаязамены продукта пищевыми отходами.
Введение консервантов,антиокислителей без указания в маркировке.
Количественная – обманпотребителя за счет отклонения параметров товара от предельно допустимых норм.
Используются неточные илис низкой чувствительностью весы и приборы, поддельные средства измерений,неправильное измерение товара, намораживание мяса, рыбы, резко брошенный на весытовар.
Стоимостная – реализациянизкокачественных товаров или с низкими количественными показателями по ценевысококачественных и с высокими количественными показателями.
Информационная – обманпотребителей с помощью искаженной информации о товаре, его составе и свойствах.Искажаются наименование товара и его логотип, страна-изготовитель,фирма-изготовитель и ее почтовый адрес, количество товара, его состав, условияи сроки хранения.
Комплекснаяфальсификация. Также в зависимости от места формирования фальсификация бываеттехнологическая и предреализационная.
8. Идентификациятоваров – виды, средства, критерии идентификации
Потребительскаяидентификация проводится с целью установления возможности использованияпродукта для питания человека
Товарно-партионная — деятельность, в ходе которой устанавливается принадлежность товара к партии.
Ассортиментная –установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности.
Сортовая идентификация — установление соответствия товара требованиям качества, предусмотренным НД.Присваивается сорт.
Специальная идентификация– установление отношения данного товара к перечню запрещенных, либо имеющихограничения по реализации
Средства идентификации –НД, маркировка, товарно-сопроводительные документы.
Способы идентификации:
Микробиологический способ– устанавливается степень безопасности товара в зависимости от внешнихвоздействий и степени обсемененности микрофлорой, а также от внутреннихпроцессов, протекавших в исходном сырье.
Физико-химический способ.Применяется, когда невозможно провести органолептическую оценку. Определяютпоказатели физико-химических, физических и химических свойств товаров припомощи специальной аппаратуры, приборов и методов. В качестве критериевидентификации можно применять содержание спирта, сахара и титрируемуюкислотность вин.
Органолептический способ:удобен, но имеет некоторую субъективность. Товар в этом случае идентифицируетсяорганами чувств.
9. Подтверждениесоответствия: сущность, формы
Пока не разработанытехнические регламенты, безопасность товаров подтверждается обязательной идобровольной сертификацией, а после разработки ТР и в связи со вступлением всилу закона о техническом регулировании подтверждение безопасности будетназываться термином «подтверждение соответствия».
Формы подтверждениясоответствия:
Обязательная сертификация– для товаров более опасных, проставляется знак соответствия с проставлениемпод ним букв и цифр.
Декларированиесоответствия – для менее опасных товаров, выставляется знак соответствия безбукв и цифр. Декларировать продукцию может изготовитель, обращаясь в любойорган по сертификации с заявлением, что данное предприятие способновырабатывать безопасную и качественную продукцию по требованиям конкретного НД.К заявлению-декларации прилагаются результаты испытаний, проведенных ваккредитованной лаборатории, Протоколы СЭС и др. После изучения предложенныхматериалов заявление-декларация регистрируется в реестре и имеет такую жеюридическую силу, как и сертификат соответствия.
10. Цели подтверждениясоответствия
Удостоверениесоответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения,перевозки, реализации и утилизации работ или услуг и иных объектов техническимрегламентам, стандартам, условиям договоров.
Содействие приобретателямв компетентном выборе продукции, работ, услуг.
Повышениеконкурентоспособности товаров, работ, услуг на российском и международномрынках.
Создание условий длясвободного перемещения товаров на территории РФ, а также для осуществлениямеждународного экономического, научно-технического сотрудничества имеждународной торговли.
11. Техническиерегламенты: порядок разработки, отличия от стандартов
ТР – документ, являющийсяносителем обязательных требований. По мере принятия ТР ГОСТы будут носитьрекомендательный характер.
ТР должен содержать:
Полный перечень продукциии процессов ее жизненного цикла
Правила идентификацииобъекта
Минимально необходимыетребования, обеспечивающие безопасность продукции и процессов ЖЦП.
Кроме того, в ТРсодержится такая информация, как правила оценки соответствия, предельные срокиоценки соответствия объекта технического регулирования, требованиятерминологии, упаковки и т.д.
На сегодняшний деньобязательны к выполнению требования СанПиН, требования ветеринарных служб,фитосанитарного контроля и др.
Виды: общетехническийрегламент, специальный технический регламент.
Отличия от стандартов: ТРносит статус федерального закона, а стандарт – статус документа в областистандартизации. ТР носит характер обязательного использования, стандарт –добровольного использования. Роль стандарта – обеспечениеконкурентоспособности, роль ТР – обеспечение безопасности.
12. Государственныйконтроль и надзор за соблюдением требований технических регламентов.Ответственность за несоблюдение требований ТР
Государственный надзор –форма оценки соответствия исключительно федеральными органами исполнительнойвласти, например, агентства Ростехрегулирования.
АгентствоРостехрегулирования – орган, который руководит работами в областистандартизации, сертификации и метрологии.
Государственный надзорзаключается в форме документальной проверки выполнения обязательных требованийк объектам надзора. Проверяют наличие знака соответствия, правильностьоформления декларации соответствия, информация, сопровождающая изделие, и т.д.
Государственный контроль– форма оценки соответствия, осуществляемая государственными инегосударственными структурами, как на рыночной, так и на дорыночной стадиях.Осуществляется в форме инструментальной проверки с привлечением компетентныхорганизаций различных форм собственности.
Объекты контроля –средства измерения. По результатам проверки выдается свидетельство о проверке,либо ставится клеймо государственного повелителя на весах. Контролируются такжеметодики измерения.
Изготовитель (продавец)несет ответственность в соответствии с законодательством, она обозначена такжев гражданском и уголовном кодексах, а также в ФЗ о техническом регулировании. Опринятых мерах по устранению выявленных правонарушений органы ГК обязанысообщить в течение одного месяца юридическому лицу либо индивидуальномупредпринимателю в случае, если имело место ненадлежащее исполнение своихобязанностей работниками ГК.
13. Порядок заполнениябланка сертификата соответствия
Номер сертификата –страна изготовитель – 2 буквы и 2 цифры, означающие код органа, выдавшегосертификат и лицензию на право проставления знака соответствия напотребительской таре. Буквы и цифры должны совпадать с теми, что стоят напотребительской таре.
Срок действиясертификата: на серийный выпуск от 1 до 3 лет, на партию срок окончаниядействия не проставляется.
Вверху справапроставляется порядковый номер бланка подлинника сертификата.
Информация об органе,выдавшем сертификат: регистрационный номер, юридический адрес, телефон, факс.
Информация о продукции,на которую выдан сертификат: если наименований много, на обратной стороне илина отдельном листе указывается полный перечень продукции. Если сертификат выданна партию, указывается дата выработки продукции, масса нетто единицы фасовки иразмер партии.
Справа указываются кодыОКП (6 знаков) и ТНВЭД (10 знаков).
В графе «соответствиетребованиям НД» проставляются любые категории стандартов, СанПиНы,ГОСТ-51074-2003 – пищевые товары. Информация для потребителей. Общиетребования.
Если сертификат выдан насерийный выпуск, указывается только изготовитель, он же является продавцом.Если сертификат выдан на партию, указывается изготовитель и продавец.
В графе «на основании»:если указаны протоколы испытаний, их номера и даты проведения, санитарно-эпидемиологическоезаключение может не прилагаться. В противном случае оно должно быть.
В нижнем левом углупроставляется четко читаемая печать с подписями руководителя и эксперта.
На товары животногопроисхождения должны прилагаться ветеринарные справки с голограммами.
К сертификату на серийныйвыпуск обязательно прилагается удостоверение о качестве, в котором указываетсядата изготовления.
Информацию о сертификацииразрешено доводить в следующем виде: оформляется сопроводительное письмо, вкотором указывается № сертификата, кем и когда выдан, где хранятся заверенныекопии, срок окончания действия.
Ксерокопию имеет правозаверять: орган, выдавший сертификат, держатель копии, нотариус.
14. Консервированиепродовольственных товаров: виды, влияние на качество
Консервирование –обработка пищевых продуктов для обеспечения длительного их хранения различнымиспособами, которые приводят к подавлению или прекращению биохимическихпроцессов, происходящих в продуктах.
А. Физические методы:действие низких температур (охлаждение при темп. около 0, замораживание при -10-24 и ниже. Мясо, рыба, фрукты, овощи… Действие высоких температур:пастеризация (молоко, соки, пиво, варенье при 63-65 30-40 минут), стерилизация(консервы мясные, рыбные при 100 и выше в течение 30-40 минут). Механическаястерилизация (фруктовые соки) – фильтрование жидких продуктов через специальныеобеспложивающие фильтры. Облучение УФ-лучами (стерилизация поверхностипродуктов, тары, оборудования) – обработка УФ-лучами с частотойэлектромагнитных колебаний 10^15-10^17 Гц. Обрабатывают колбасы, мясные туши,сыры. Обработка токами сверхвысоких частот (СВЧ) – тепловая стерилизация.Нагревание продукта в герметичной таре в электромагнитном поле переменного токас частотой колебаний 10^3-10^10 Гц – разные виды консервов. Обработкаультразвуком – звуковая стерилизация периодическим сжатием и разрежениемвоздушной среды с частотой колебаний 20 кГц – молоко, фруктовые соки. Обработкарадиоактивными веществами, лучами рентгена, ускоренными электронами. Радиационнаяпастеризация, стерилизация, предупреждение прорастания картофеля – обработкаразными дозами радиационных веществ.
Б. Физико-химическиеметоды: консервирование поваренной солью(6-14% массы продукта) – рыба, мясо,рассольные сыры. Консервирование сахаром (не менее 60% массы продукта),варенье, джемы. Сушка – высушивание продукта до остаточной влажности 25% иниже.
В.Биохимические методы:действие молочной кислоты, действие этилового спирта.
Г. Химические методы:действие антисептических веществ, содержащихся в дыме, бактерицидное действие(консервирование уксусной кислотой, консервирование бензойной или сорбиновойкислотой), антисептическое действие антибиотиков – нистатина и др.
Влияние на качество:стерилизация вызывает денатурацию белков, при добавлении соли и сахарапроисходит обезвоживание клеток микробов.
15. Вкусовые товары:классификация, потребительские свойства. Оценка качества чая
Вкусовые товары – группапищевых товаров, основными компонентами которых являются вкусовые вещества,которые оказывают специфическое воздействие на пищеварительную и нервнуюсистему, т.е. оказывают физиологическое воздействие на организм человека. Похарактеру воздействия делят на общего действия (чай, кофе, шоколад, табачныеизделия) и местного действия (пряности, приправы, соль, пищевые кислоты,майонез).
Классификация: чай, кофеи товары из них. Табачные изделия. Алкогольные изделия. Пряности. Приправы.Безалкогольные напитки. Слабоалкогольные напитки.
ЧАЙ ГОСТ 1938-90. сорта:букет, высший, первый, второй, третий. М.д. влаги не > 8%. М.д.экстрактивных веществ – от 28% в третьем сорте до 35% в букете.
Органолептика:
Аромат и вкус: букет –тонкий нежный аромат, полный букет, сильно терпкий вкус. Высший – нежныйаромат, приятный с терпкостью вкус. Первый – достаточно нежный аромат, среднейтерпкости вкус. Второй – недостаточно выраженные аромат и терпкость. Третий –слабый аромат и вкус.
Настой: букет – яркий,прозрачный, интенсивный, вышесредний. Высший: яркий, прозрачный, средний.Первый недостаточно яркий, прозрачный, средний. Второй: прозрачный,нижесредний. Третий: недостаточно прозрачный, слабый.
Цвет разваренного листа:букет и высший – однородный, коричнево-красного цвета. Первый: недостаточнооднородный, коричневый. Второго и третьего – неоднородный, темно-коричневый,допускается зеленоватый оттенок.
Внешний вид чая:Листового: букет и высший – ровный, однородный, хорошо скрученный. Первый –недостаточно ровный, скрученный. Второй и третий – неровный, недостаточноскрученный. Мелкого: букет и высший – ровный, однородный, скрученный. Первого:ровный, скрученный, с наличием пластинчатого. Второго и третьего – неровный,пластинчатый. Гранулированного: первый, второй и третий: достаточно ровный,сферической или продолговатой формы.
16. Чай: ассортимент,способы получения разных видов чая, потребительские свойства. Дефекты ихранение
Чай обладает тонизирующимдействием, стабилизирует давление, нормализует действие полезной микрофлоры,адсорбирует тяжелые металлы. В чае есть сахара, пектиновые вещества, витамины имикроэлементы.
По способу производства:байховые чаи (зеленый, черный, красный, желтый), прессованные (кирпичный,плиточный, в таблетках), быстрорастворимые (черный, зеленый), гранулированныечаи, сгущенный экстракт.
Получение: черный чай,красный чай, зеленый чай, желтый чай, чайные напитки, белый чай,быстрорастворимый чай, сгущенный чайный экстракт, прессованный,таблетированный, зеленый кирпичный, плиточный.
Дефекты: засоренностьчерешками, грубыми листьями, мешанный чай, жаристый чай, кислый вкус и запах,серый цвет, черный цвет, мутный настой, водянистый настой, чай с недостаточновяжущим вкусом, присутствие аромата зелени, пестрый цвет разваренного листа,затхлый, плесневый запахи.
Хранение: хранят в сухих,хорошо вентилируемых помещениях, при влажности не > 70%. Лучше всегохранится в керамической посуде. От 12 месяцев до 2 лет.
17. Кофе:потребительские свойства, способы получения кофейного зерна, ассортимент кофе,дефекты и хранение
Культивируется 3разновидности – арабика, робуста, либерика. Зерно получают сухим и мокрымспособом.
Разновидности кофе: кофежаренный в зернах, кофе жаренный молотый, кофе декофеинизированный, кофелегкий, быстрорастворимый кофе, сублимированный. Кофейные напитки – основа кофелибо цикорий.
Хранение кофе: при влажности60-70%. Цельное зерно хранится год и более, молотый кофе от 3 до 6 месяцев.
Дефекты: обугленныезерна, кислый вкус, неравномерно обжаренные зерна, белесые зерна.
18. Ликероводочныеизделия: сырье, классификация, особенности состава
Ликероводочные изделия –спиртные напитки, полученные путем смешивания полуфабрикатов соспиртом-ректификатом. Полуфабрикаты – спиртованные соки, морсы, настои и т.д.
Ликеры крепкие. Сырье–ароматные спирты из эфиромасличного сырья. 35-45% об. и 25-50г/100 см. куб.бенедиктин, старый талин. Друг от друга отличаются вкусовыми оттенками иароматами.
Ликеры десертные. На10-15% меньше спирта при той же сладости. Вырабатывают на спиртованных соках иморсах. Вишневый, облепиховый, ароматный.
эмульсионные ликеры.18-25%, 15-35 г.
кремы. 20-23% и до 60 г.
Наливки. По сравнению сликерами содержат меньше спирта и сахара, 18-20% и 25-40 г. богаты экстрактивными веществами. В отличие от настоек, готовят в основном на морсах первого ивторого сливов, добавляя эссенции и настои ароматического сырья. Айвовая,алычевая, запеканка украинская.
Пунши – тонизирующиенапитки пониженной крепости (15-20), высокое содержание общего экстракта исахара. Первоначально 5 компонентов – ром, вода, сахар, лимонный сок, чай.Сегодня используют соки, морсы, настои, мед… яблочный, черносмородиновый,апельсиновый.
Настойки сладкие. Сырьеплодово-ягодное, меньше сахара, чем в наливках (8-30 г) и выше максимальная крепость (16-25%) Абрикосовая, апельсиновая, кофейный аромат.
Настойки полусладкие. Приумеренной сладости высокое содержание спирта. (9-10 г, и 30-40%). Готовят на спиртованных соках, морсах, настоях. Вишневая, Паланга, Вове-Райте,Дайнава.
Настойки полусладкиеслабоградусные. Более низкое содержание общего экстракта по сравнению сполусладкими настойками. 20-28%, 4-10 г. восточная, лесная сказка.
Настойки горькие –максимальная крепость при малом содержании сахара. 30-60% и 0-7 г. Анисовая, ерофеич.
Настойки горькиеслабоградусные: 25-28%, острый либо пикантный вкус.
Напитки десертные.Минимальное содержание спирта, до 16%. В остальном схожи со сладкими настойками.
Аперитивы. Тонизирующиенапитки для улучшения аппетита. Сырье – настои растений. Невский, тройка.
Бальзамы. Сложный состав,лечебные, до 45%.
Коктейли. 20-40% и 0-24 г.
Напитки слабоградусныегазированные. Спирта 6-12, сахара 4-9.
19. Оценка качестваморкови столовой
ГОСТ Р 51782-2001.Классификация: экстра, первый и второй классы.
Внешний вид. Корнеплодысвежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, без повреждения вредителями,признаков прорастания, типичной формы и окраски, с длиной черешков не > 2см.или без них, без повреждения плечиков корнеплода. Класс экстра: корнеплодыгладкие, правильной формы, без корешков, не побитые. 1-1 и 2-й классы:допускаются зарубцевавшиеся неглубокие природные трещины, небольшие наросты,поломанные осевые корешки.1-й класс: допускаются незначительные дефекты формы иокраски. 2-й класс: допускаются с дефектами формы и окраски, зарубцевавшимисятрещинами, не затрагивающими середины. Для 1-го и 2-го классов допускаютсязеленоватые или лиловатые части головки толщиной до 1 см, при длине 10, до 2 см для остальных. До 2 см при длине до 10, до 3 для остальных.
Вкус и запах.Свойственные ботаническому сорту, без посторонних вкусов и запахов.
Размер плодов (диаметр) имасса:
Экстра: 2-4,5/ 75-200
Первый: 2-6/ 75-275
Второй:: 2-7/ 50-310
Содержание корнеплодов сотклонениями от установленных размеров по диаметру не более чем на 0,5 см, не более: Экстра: 5, первый класс 10, второй класс 10.
Размер корнеплодов подлине, не менее: экстра 10, первый 10, второй не нормируется.
Содержание корнеплодовзагнивших, увядших, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодовне<7см – не допускается.
Наличие земли накорнеплодах: экстра не допускается, 1-й и 2-й не более 1% от массы.
20. Оценка качествавареных колбас
Первый сорт – говяжья,докторская, телячья. Второй сорт – московская, молочная, ветчинно-рубленная.Третий сорт – закусочная, чайная, заказная.
Сосиски: высший сорт –особые, сливочные. Первый сорт – любительские, молочные.
Сардельки: первый сорт –говяжьи, свиные. Шпикачки: высший сорт – москворецкие. Хлеба мясные: высшийсорт – заказной, второй сорт – чайный.
Органолептика (колбасадокторская):
Внешний вид – батоны счистой сухой поверхностью.
Цвет и вид фарша наразрезе – розовый или бледно-розовый, равномерно перемешан. Для колбас сошпиком содержит кусочки шпика белого или розоватого оттенка не более 6 мм.
Запах и вкус –свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый.
Форма и размер батона –прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см, или овальные батоны.
По вязке определяют вид исорт. Товарная отметина батона – вязка, прямые батоны с поперечными перевязками– двумя на верхнем конце батона. В синюгах – с поперечными перевязками черезкаждые 5 см с петлей шпагата внизу. В пузырях – перевязка шпагатомкрестообразно.
Физико- химическиепоказатели: влаги не более 74%, соли не ьолее 2,3%, жира не более 15%, белка неменее 13%, нитрита натрия не более 0,005%.
21. Виноградные вина,ассортимент, особенности получения разных видов
Вина классифицируют поспособу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и срокувыдержки.
В зависимости от способапроизводства: вина натуральные и вина специальные. Натуральные вина бываютшипучими и ароматизированными. Специальные могут быть ароматизированными.
По содержанию спирта исахара натуральные вина подразделяют на сухие (9-13% и не >3г), сухие особые(14-16%, не >3г), полусухие (9-13%, 5-25 г), полусладкие (9-13%, 30-80 г). специальные вина делят на сухие (14-20%, не >15 г), крепкие (14-20%, от 30 до 300 г), полудесертные (14-20%, от 30 до 300 г), десертные, ликерные.
По цвету подразделяют на белые,розовые, красные.
В зависимости от качестваи сроков выдержки:
А. молодые вина.Натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельныхсортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаемкалендарного года.
Б. вина без вдержки -//-,реализуемые с 1 января.
В. Выдержанные –обязательная выдержка перед розливом не менее 6 месяцев.
Г. марочные, выдержка неменее полутора лет
Д. коллекционные вина.Дополнительно выдерживаются в бутылках не менее 3 лет
Игристые – вина с высокимсодержанием двуокиси углерода. Спирта не менее 8,5%, сахара 15-85 г. Бывают без присвоения наименования, с присвоением наименования, жемчужные. Розовые, красные ибелые. В зависимости от содержания сахара выделяют брют, сухое, полусухое,полусладкое, сладкое. По продолжительности выдержки без выдержки, выдержанные,коллекционные. Шампанские вина от игристых отличаются использованием строгорегламентируемых сортов винограда. Советское и российское.
Вина виноградныеоригинальные изготовляют с использованием вкусоароматических добавок. Бываютсухие, полусухие, полусладкие, крепкие, полудесертные, десертные. Могут бытьароматизированными и газированными.
Классификация мясныхтоваров
мясо убойных животных.
мясо домашней птицы,дичи.
мясо фасованное
колбасные изделия
мясные копчености.Сырокопченые, вареные, копчено-вареные, запеченные и жаренные
полуфабрикаты икулинарные изделия
субпродукты
консервы
Плоды: классификация,ассортимент, потребительские свойства разных видов, хранение.
Плоды улучшают аппетит,повышают усвояемость других продуктов. Некоторые плоды (малина, черника,гранат) имеют лечебное значение. Многие плоды содержат антибиотики и способнывыводить из организма радиоактивные элементы. В зависимости от строения делятна семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.
Семечковые. Яблокиобладают пищевым и лечебным значением, обусловленным содержанием сахара,витаминов, минеральных солей и т.д. груши содержат меньше кислот и большесахара. Из айвы в основном готовят варенье, цукаты. Хранят семечковые плоды вящиках, наиболее ценных сортов оборачивая в специальную бумагу. Влажность85-90%,0-1 г.ц.
Косточковые не способныдозревать после съема с дерева, имеют нежную сочную мякоть. Особо выделяютабрикосы – высокая сахаристость, содержание пектина, каротина, ароматическихвеществ. Делят на столово-консервные и сушильные сорта. Персики – болеегармоничный вкус и аромат, сочная мякоть. Хранят при температуре 0 и влажности 85-90%.
Ягоды: настоящие,сложные, ложные. Виноград – столовые, сушильные, винные сорта… Смородина –красная, черная, белая. Малина и земляника обладают лечебными свойствами.Хранят при 0 и 85-90%.
Орехоплодные: высокоесодержание белков и жиров, витамины, минеральные вещества. Лещинные, грецкие,кедровые, фисташки, кешью. Хранят при 8-12 градусах и 77-76% влажности.
Субтропические – гранаты,инжир, фейхоа, цитрусовые. Хранят при 85-90% влажности. И температуре от 2 до13. гранаты обладают лечебными свойствами.
Тропические – ананасы,бананы, манго. Хранят при влажности 90% и температуре не ниже 7, но не выше 14.
Овощи: потребительскиесвойства, классификация, ассортимент, хранение.
Потребительские свойстваовощей обусловлены наличием в них клетчатки, органических кислот, дубильных,азотистых и минеральных веществ. Улучшают аппетит, повышают усвояемость другихпродуктов. Свежие овощи делят на вегетативные и плодовые.
Вегетативные: клубнеплоды(картофель, топинамбур, батат). Картофель обладает высокой биологической иэнергетической ценностью, т.к. содержит белки и углеводы. По срокам созревания– ранний, средний, поздний. По назначению столовый, технический, универсальный,кормовой. Хранят при влажности 85-90%.
Корнеплоды (морковь,свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак). В морковимного сахара, минеральных солей, каротина. Петрушка, сельдерей – листовая икорневая. Свекла хорошо хранится, содержит в себе яблочную и щавелевую кислоты,витамины. Редис – источник витамина С. Хранят корнеплоды при 0-4 градусах и85-95% влажности.
Капустные (капустабелокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби). Хранят взакрытых вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 10 и влажностивоздуха 85-90. Луковые (лук репчатый, лук порей, чеснок,, батун) хранят привлажности 75-80% при температуре 0-10. Салатно-шпинатные – салат, шпинат,щавель. Пряные (укроп, петрушка, базилик, хрен) реализуют в течение несколькихчасов. Десертные (ревень, спаржа, артишоки).
2. Плодовые: тыквенные(огурцы, кабачки, дыни, арбузы) хранят при температуре 2-8 и относительнойвлажности 85-90%. Томатные (томаты, баклажаны, перец). Зрелость томатов бываетзеленая, молочная, бурая, розовая, красная. Отличаются формой, поверхностью,цветом. Перец бывает сладкий и горький. Условия хранения варьируются взависимости от степени спелости томатов. Температура от 1 до 10, влажность85-90%. Бобовые и зерновые овощи (горох, фасоль, кукуруза). Кукурузаупотребляется в стадии молочно-восковой спелости. Реализуют бобовые в течение12 часов в магазине, кукурузу хранят при температуре 4-8 и влажности 85-90%.