Реферат: Товароведение и технология производства
УНИВЕРСИТЕТ
ВНУТРЕННИХ ДЕЛ УКРАИНЫ
кафедра экономики и организациихозяйственной деятельностиКонтрольнаяработаПО ПРЕДМЕТУ:Товароведение и технология производства
Вариант № 4
Слушатель 202 группыФакультета № 7
Университетавнутренних дел
старший лейтенантмилицииЛущиенко АлександрАлександрович
адрес: г.Херсон, ул. Лесная, 29, кв.4
Харьков 2000ПЛАН
********************************************************************
1. Задание №1..…….…………………………………………………………… стр. 3
2. Задание №2……………………………………………………………….…стр. 5
3. Задание №3…..……………………………………..…………………….…стр. 20
4. Список литературы………………………..………………………….…….стр. 28
********************************************************************
Задание № 1
Особенностипотребительских свойств продовольственных товаров.
Потребительнымисвойствами –называют свойства (объективные особенности) продовольственной продукции,обусловливающие её общественную полезность и проявляющиеся в процессе еёпотребления.
Определение номенклатурыи значений показателей потребительных свойств — необходимое условиеустановления уровня качества продукции.
Потребительные свойства можно разделить на утилитарные,эстетические и пригодность к использованию.
Утилитарные (“утилис” — полезный) относятсясвойства, обусловливающие пригодность продукции удовлетворять материальные-потребности людей. В процессе материального потребления расходуются ресурсы(возможности) изделия или сам продукт. Утилитарные свойства в зависимости от ихроли в процессе использования подразделяют на функциональные и эргономические.
Функциональные(“функция” — деятельность, назначение) свойства характеризуют соответствиепродукции назначению. Они могут быть простыми и сложными. Простые характеризуютприроду продукции, её химические, физические, механические, биологические идругие свойства.
Эргономические (“эргоп” — работа, “номос” — закон)свойства характеризуют взаимодействие человека и изделия в определенной среде.К ним относят удобство пользования, гигиеничность, безопасность ибезвредность.
Удобство вупотреблении — комплексное свойство продукции,характеризующее ее способность быть пригодной к использованию с учетомособенностей строения и свойств человеческого организма.
Удобная в употреблении продукция имеет определённую форму,массу, размеры и другие параметры, соответствующие размерам и форме телачеловека и его частей (антропометрическим свойствам человека), силовымвозможностям человека (физиологическим свойствам), особенностям и возможностямфункционирования органов чувств (психофизиологическим свойствам). Оценивая удобстводля употребления, учитывают удобство подготовки к состоянию готовностипродукта.
Гигиеническиесвойства определяютспособность продукции обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческогоорганизма. Оценивая гигиенические свойства, определяют также содержание илиотсутствие в продукции вредных для человека веществ.
Безвредностьпродукции — необходимое условие для определениявозможности использования продукции при её потреблении человеком. При оценкебезвредности определяют возможность токсикологического (отравляющего),конце-рогенного, аллергического (раздражающего), радиационного, и другихвоздействий, а также степень (допустимости) такого воздействия.
Эстетические свойства характеризуют способностьпродукции удовлетворять духовные потребности людей. Эстетическое достоинствопродукции определяется формой, цветом, оформлением.
Сохраняемость — способность продукции сохранять утилитарные иэстетические свойства в течение установленного срока хранения итранспортирования, а также по его истечении.
Гарантийный срокхранения — этовремя, в течение которого изготовитель гарантирует сохранение установленныхГОСТОМ свойств товара.
Задание № 2
Виды трикотажных полотен и методыидентификации используемые в случае их фальсификации.
Видытрикотажных полотен можно сгруппировать по следующим признакам — назначению,волокнистому составу, отделке, типам вязальных машин, особенности строения,ширине и т. д.
Поназначению полотна делят: для бельевых, верхних, чулочно-носочных, перчаточных изделий,платков и головных уборов.
Поволокнистому составу полотна бывают однородными (изготовлены из нитей одного волокнистогосостава) и неоднородными.
Трикотажныеполотна вырабатывают на вязальных машинах различных типов — мальезных, МТ,интерлок, фанговых, ластичных, вертелках и т. д.
Стипом вязальной машины связано определенное переплетение, которое оказываетсущественное влияние не только на внешний вид, но и на многие потребительскиесвойства (паро- и воздухопроницаемость, прочность на разрыв и др.). Под переплетениемв трикотаже понимают определенный порядок расположения петель. По числу нитей,участвующих в образовании петельного ряда, трикотажные полотна делят напоперечно-вязаные и основовязаные.
В своюочередь, их подразделяют на три подгруппы — главные, производные и рисунчатые.
Полотнаглавных переплетений имеют простейшую структуру с одинаковыми по размеру петлями. К нимотносятся: поперечно-вязаные — гладь, ластик и оборотный, основовязаные — цепочка,трико и атлас.
Полотнапроизводных переплетений получают сочетанием двух и более главных. Производнымипоперечно-вязаными являются производная гладь и двойной ластик или интерлок, аоснововязаными — сукно, шарме, интерлочное трико (производные от трико),интерлочный атлас.
Рисунчатыеполотнавырабатывают на основе главных и производных за счет изменения вида и размерапетель и длины их протяжек, ввязывания дополнительных нитей для созданиякакого-либо цветового или узорного эффекта.
Поперечно-вязаные(кулирные) полотна. Гладь—одинарноеполотно, у которого разные лицевая и изнаночная стороны. На лицевую сторонувыходят петельные палочки, образующие петельные столбики в виде продольныхполос, а на изнаночную — дуги, которые в направлении петельных рядов образуютпоперечные полосы. Вследствие такого строения лицевая сторона имеет гладкий иболее блестящий вид, изнаночная—шероховатый и матовый (рис. 1), где 1-лицевая,2 изнаночная стороны.
Гладь сильно растяжима в ширину, достаточно прочна иустойчива к истиранию, а также воздухо- и паропроницаема.
К недостаткам глади относят её легкую распускаемость при обрыве нити и закручиваемость
краев, что затрудняет процесс раскрояи пошива изделий.
Получаютгладь на круглотрикотажных машинах МТ, КТ, мальезных, кругловязальных(замочных), котонных машинах и круглочулочных автоматах. Гладь используют дляизготовления широкого ассортимента изделий.
Производнаягладь — сочетание двух переплетений глади,каждая из которых образована самостоятельной нитью (рис. 2).
На изнаночной сторонетакого полотна имеются протяжки нитей, возникающие вследствие поочередногопрокладывания нитей на иглы игольницы. Она обладает малой растяжимостью ираспускаемостью, поэтому находит применение в производстве верхнего трикотажаи чулочных изделий из синтетических нитей.
Ластик (рис. 3) — двойное полотно, на обеихсторонах которого столбики петельных палочек чередуются со столбикамипетельных дуг. В нерастянутом состоянии на поверхности полотна видны толькостолбики петельных палочек. Поэтому его называют еще двухлицевой гладью.
Вырабатывают ластик намашинах с двумя игольницами, иглы которых относительно друг друга расположены вшахматном порядке (ластичных, фаиговых, котонных, чулочных). Различают ластик1+1, 2+2, 3+3, 1+2 и т. д., первая цифра указывает число лицевых столбиков, авторая — число изнаночных. Такие виды ластика получают при выставе(выключении) отдельных игл игольниц. По сравнению с гладью ластик обладаетбольшей растяжимостью, толщиной и меньшей распускаемостю. Края у ластика вотличие от глади не закручиваются. Ластик применяют при производстве бельевых,верхних, перчаточных, чулочно-носочных изделий и головных уборов.
Интерлочное полотно(рис. 5) получают перекрестнымвплетением двух ластиков, при этом между петельными столбиками 1 и 3 одноголастика размещают столбик петельных палочек 2 другого ластика.
Повнешнему виду интерлочное полотно напоминает ластик, но отличается от неготем, что столбикам петельных палочек на лицевой стороне соответствуютпетельные столбики на изнаночной.
Интерлочноеполотно имеет красивый внешний вид, меньшую растяжимость и распускаемость,высокую прочность и стойкость к истиранию, а также достаточно высокие упругие итеплозащитные свойства. Применяют его для изготовления белья, верхних иперчаточных изделий.
Оборотным(двухизнаночным)называют полотно, в котором обе стороны напоминают изнанку глади (рис. 6).Получают полотно чередованием рядов лицевых петель с изнаночными. Оноодинаково растяжимо по длине и ширине, высокоэластично.
Платированные (покровные)полотна (рис. 7,где 1 – гладкий; 2 – рисунчатый переменный; 3 – рисунчатый перекидной) — этотакие полотна, при изготовлении которых на иглы одновременно прокладывают двенити, различные по волокнистому составу или цвету. Они могут быть одинарными идвойными, а по внешнему эффекту — гладкими и рисунчатыми.
Водинарном гладком платированном полотне (покровная гладь), получаемом на базеглади на тех же машинах, лицевые петли образует покровная нить, а изнаночные — грунтовая.Для его выработки, как правило, применяют нити разного волокнистого состава. Водинарном рисунчатом платированном полотне рисунки создают за счет того, чтогрунтовую и покровную нити разной окраски периодически меняют местами и выводятто на лицевую, то на изнаночную сторону (такой трикотаж называют переменным),либо покровную нить прокладывают не на все иглы, а через определенноеколичество, образуя с изнаночной стороны не провязанные участки — протяжкинитей. Платированные одинарные полотна (за исключением перекидного) болееравномерны по толщине, прочнее и менее распускаемы, чем гладь. Двойнойплатированный трикотаж вырабатывают в основном на базе интерлочного. Такиеполотна, изготовленные из эластика (покровная нить) в сочетании схлопчатобумажной пряжей (грунтовая), используют для пошива спортивных костюмов,брюк и др.
Прессовые полотна характеризуются наличиемувеличенных (так называемых прессовых) и незаконченных петель-набросков,получаемых вследствие того, что старые петли сбрасывают на образуемые новые через1—3 ряда и более. В зависимости от получаемых внешних эффектов и типа машин этиполотна бывают гладкими и рисунчатыми, одинарными и двойными. Как видно изрис. 8, у одинарного пресс-узорного полотна прессовые петли могут бытьобразованы на одной игле или на нескольких соседних иглах, в результате чегоони имеют ажурные просветы различной формы.
Такиеполотна обладают меньшей растяжимостью, распускаемостью и прочностью, чемгладь. В производстве женских капроновых чулочных изделий применяют прессовыепереплетения с раппортом 1:1 под названием “микромеш” (рис. 9), у которогоряд прессовых петель чередуется с рядом обычных с затяжкой последних. Поэтомутакой трикотаж не распускается. Из двойных гладких прессовых полотен широкоизвестны фанг и полуфанг. Фанг по внешнему виду напоминает ластик, поотличается тем, что у него столбики петельных палочек разделены столбикамидуг. Как видно из рис. 10, у фанга на лицевой и изнаночной сторонах петлиудлиненной формы и на каждой из них лежит дополнительная нить в виде наброска,благодаря чему он менее растяжим, имеет большую толщину, малую распускаемость ивысокие теплозащитные свойства.
/>Уполуфанга (рис. 11), в отличие от фанга, на лицевую сторону выходят петлиобычной кулирной глади, но более округлой формы, а на изнаночную—удлиненные снабросками. Растяжимость полуфанга больше, чем фанга, но меньше ластика.Фанг и полуфанг применяют для верхних изделий, шарфов, шапочек и др.
Ажурные полотна отличаются наличием просветов (ажура) или полупросветов разной формы, образованных засчет переноса петель с одной иглы на соседнюю и т. д. У одинарного ажурноготрикотажа на базе глади (рис. 12) перенос петель осуществляется на отдельныхиглах игольницы строго по узору. Это способствует уменьшению распускаемости приодновременном сокращении растяжимости полотна. Их используют при производствекапроновых чулочных изделий. К двойным ажурным полотнам относят накладной полуажур,ажурный интерлок и ажурный ластик.
Накладнойполуажур вырабатывают на основе ластика на фанговых машинах с аппаратомЖаккарда. На лицевой стороне такого полотна имеются рисунки из несквозныхпетель (полупросветы), что достигается переносом петель на отдельных иглах передней игольницы. Применяют его для пошива верхних изделий. Ажурный интерлоки ажурный ластик — полотна, имеющие сквозные просветы, что делает ихвоздухопроницаемыми и менее распускаемыми.
Начесные(футерованные)полотна имеют на поверхности ворс, полученный при начёсывании дополнительноввязанной прокладочной нити. Эти нити не образуют замкнутых петель, арасполагаются на изнанке трикотажа в виде протяжек (свободно висящие участки).Начесные полотна могут быть одинарными и двойными, обыкновенными иплатированными. Основой для одинарных полотен служит гладь (рис. 13). Вотличие от глади одинарный начесный трикотаж менее растяжим и распускаем,более толстый. Из него шьют зимние бельевые, верхние и спортивные изделия.
Двойнойначесный трикотаж изготовляют главным образом на базе интерлока спрокладыванием дополнительной нити на одной или обеих сторонах. Меняя величинуи взаимное расположение кладок нитей, получают рисунок в виде полос, клеток ит. д.
Разновидностьютакого трикотажа являются полотна “джерси”, имеющие красивый внешний вид,шерстистый гриф и обладающие малыми растяжимостью и теплопроводностью.
Дляжаккардовых полотен характерной особенностью является наличие на лицевой стороне цветногоили рельефного узора, полученного с помощью аппарата Жаккарда. Различают жаккард одинарный и двойной. При выработке одинарного жаккардового полотна(рис. 14) цветные нити прокладывают на иглы строго по узору, причем на каждуюиглу подается одна нить, а другую перекидывают через иглы. Поэтому сизнаночной стороны таких полотен имеются протяжки (свободно висящие участки)нитей, что ухудшает износоустойчивость изделий. Более широкое распространениеполучил двойной жаккардовый трикотаж на базе ластика с фанговых машин, которыйбывает полный (регулярный), неполный (полурегулярный) и рельефный. У полного(рис. 14) и неполного жаккардового полотна каждый петельный ряд на лицевойстороне состоит из нитей двух или трех цветов, а на изнаночной — из нитейодного цвета (полный) или из чередующихся между собой по цвету через петлю(неполный).
Рельефныйдвойной жаккардовый трикотаж имеет одноцветные или многоцветные рельефные узоры, которыеполучают за счет стягивания петель глади на отдельных участках полотна увеличеннымижаккардовыми петлями. Благодаря красивому внешнему виду, малой распускаемости ивысоким теплозащитным свойствам жаккардовые полотна идут на изготовлениеверхних, спортивных, чулочно-носочных, перчаточных изделий и др.
Плюшевые полотна (рис. 15) имеют на поверхности сплошной(гладкий плюш) петельный ворс или расположенный на отдельных участках в видерисунка (рисунчатый плюш). Получают полотна на круглотрикотажных машинах набазе глади (одинарные) и интерлока (двойные). Для образования ворсовых петельприменяют дополнительную нить. Ворс может быть разрезным и неразрезным.Плюшевые полотна хорошо впитывают влагу, теплозащитны, поэтому из них шьютизделия для спорта и отдыха.
Комбинированныеполотна получаютсочетанием различных переплетений. Из комбинированных полотен широко известнытакие, как трикотажный репс, пике, комбинированная гладь.
Трикотажный репс (рис. 16) вырабатывают сочетаниемластика 1+1 и глади. У него петельный узор такой же, как у ластика (поэтому егоназывают ложным), а по внешнему виду напоминает ткань репс. Отличается высокойустойчивостью формы, малой растяжимостью и распускаемостью. Используется дляизготовления женских и мужских костюмов, брюк, юбок и других изделий.
Пике (рис. 17) имеет петельный узор ввиде пчелиных сот с одной (одинарное) или с двух сторон (двойное).Вырабатывается на базе интерлока и прессовых петель. Обладает малойрастяжимостью, эластичностью и красивым внешним видом. Применяется для тех жецелей, что и трикотажный репс. Рисунчатые двойные полотна создаются такжепутем сдвига одной игольницы относительно другой. Основой для их выработкислужат фанг, полуфанг, ластик, интерлок и другие переплетения.
Основовязаныеполотна. Какуказывалось выше, основовязаный трикотаж вырабатывают из системы нитей —основы, каждую из которых прокладывают на отдельную иглу. Связь между петельнымистолбиками происходит за счет сдвига гребенки нитеводителей в каждом петельномряду на одну или несколько игл в зависимости от переплетения. В связи с этимпетли в основовязаном трикотаже располагаются наклонно. Наибольший наклонпетель заметен в толстых полотнах с рашель машин и менее заметен в тонкихполотнах с вертелочных машин.
Вотличие от поперечновязаного основовязаный трикотаж не распускается внаправлении петельного ряда, он менее растяжим и упруг. Распускаемость его понаправлению петельных столбиков также мала. Основовязаный трикотаж может бытьодинарным и двойным. К главным одинарным основовязаным, переплетениямотносятся цепочка, трико и атлас.
Цепочка— не связанные между собой петельные столбики, образуемые при прокладываниикаждой нити на одну и ту же иглу. Цепочка может состоять из открытых и закрытыхпетель, служит составным элементом различных полотен, а также применяется вкачестве бахромы в шарфах, платках и палантинах.
Трико (рис. 18) — простейшее одинарноеоснововязаное полотно, состоящее из закрытых петель с одностороннимипротяжками. Получается трико следующим образом: после образования петельпервого ряда гребенку нитеводителей сдвигают вправо или влево на одну иглу,прокладывая нить на соседнюю иглу во втором ряду, а затем возвращают в исходноеположение. В результате этого в каждом петельном столбике петли наклонены товправо, то влево, что придает полотну некрасивый внешний вид. Изнаночнаясторона полотна имеет более правильное строение, так как она образована протяжками,расположенными перпендикулярно лицевым петельным столбикам. Недостатком трикоявляются сравнительно большая распускаемость вдоль петельного столбика ирастяжимость. Поэтому оно служит грунтом для получения полотен более сложныхструктур.
Сукно, или трехигольное трико (рис. 19), —одинарное полотно, производное от трико. При его выработке гребёнкунитеводителей сдвигают на две иглы, вследствие чего протяжки петель получаютсядлиннее и образуют с изнаночной стороны полотна рисунок в виде елочки. Растяжимостьи распускаемость сукна меньше, чем трико.
Шарме, или четырехигольное трико (рис.20), получают при сдвиге гребенки нитеводителей на три иглы, в результате чегопротяжки соединяют первый и четвертый петельные столбики. Шарме имеет такиеже свойства, что и сукно, но несколько тяжелее и толще, а внешний вид лучше.
Атлас (рис. 21 ) — простейшее одинарноеоснововязаное полотно, состоящее из открытых и закрытых петель. При его вязаниикаждая нить последовательно образует петли в нескольких петельных рядах.Достигают этого следующим образом: гребенка с нитями основы, сдвигаясь вкаждом петельном ряду на одну иглу в одну и ту же сторону, образует несколькорядов, а затем постепенно возвращается в исходное положение. В связи с этимлицевые петельные столбики располагаются зигзагообразно, что придаёт полотнупоперечную полосатость, а обратная сторона атласа напоминает изнаночную сторонуглади. Атлас сильно растяжим, распускаем в направлении, обратном вязанию, егокрая закручиваются.
Кпроизводным двойным основовязаным переплетениям относят: интерлочноетрико и интерлочный атлас.
Интерлочноетрико (рис. 22)— двойное основовязаное полотно, вырабатываемое путем прокладывания каждой нитипоочередно на три различные иглы. При этом лицевые петли находятся в одномпетельном столбике, а изнаночные — в двух различных петельных столбиках,расположенных рядом с лицевыми. Лицевая сторона интерлочного трико имеет почтиправильное строение, так как состоит из петель с протяжками, направленными вразные стороны. На изнаночной стороне петельные столбики имеют зигзагообразноестроение. Такие полотна имеют большую толщину, малую растяжимость ираспускаемость.
Интерлочный атлас (рис. 23)представляет собой двойное полотно, при выработке которого одна группа нитейосновы (через одну) прокладывается на четные иглы передней и нечетные иглызадней игольницы, а вторая группа нитей (через одну) — на нечетные иглыпередней и четные иглы задней игольницы, образуя сдвиги после каждой кладкинитей, как у атласа. Интерлочный атлас не распускается и не закручивается,имеет большие прочность и толщину. Однако поперечная полосатость при этомсохраняется. Из рисунчатых основовязаных полотен широко применяютплатированные, начесные, плюшевые, ажурные, малорастягивающиеся, жаккардовыеи комбинированные.
/>Платированный трикотаж (рис. 24)может объединять два одинаковых (например, трико-трико, сукно-сукно,атлас-атлас) или разных переплетений (трико-сукно, трико-шарме). В полотнахтрико-сукно и трико-шарме на лицевую сторону выходят остовы петель переплетенийсукно или шарме, а на изнаночную сторону их протяжки. Из указанных полотенизготовляют как белье, так и верхний трикотаж.
Ажурные (филейные) полотна—основовязаные полотна, в которых некоторые соседние петельные столбики несвязаны между собой в одном или нескольких петельных рядах (рис. 25). Такиеполотна имеют различные по величине и форме отверстия. Они могут бытьодинарными и двойными, одно- и двухгребёночными. Более перспективны одинарныедвухгребёночные полотна, так как они имеют более равномерную структуру, достаточнуюпрочность на разрыв и разнообразный внешний вид. Из них шьют летние блузки,мужские и детские сорочки, майки и т. д.
Малорастягивающиесяполотна вырабатываютразличными способами: сочетанием цепочек с уточными нитями; соединением трикои его производных с цепочкой или уточной нитью.
Вполотне цепочка-уток (рис. 26) петельные столбики (цепочки) соединены междусобой дополнительной уточной нитью, которая петель не образует, а располагаетсямежду остовами и протяжками. Благодаря такому строению полотно мало растяжимо,но имеет недостаточную прочность по ширине и легко распускается по петельномустолбику. Значительная распускаемость трикотажа цепочка-уток в известной мереустраняется в полотнах цепочка-трико, цепочка-сукно и цепочка-шарме. Из нихнаибольшее применение имеют полотна цепочка-сукно (рис. 27), приближающееся порастяжимости к тканям. Их недостатки: повышенная поверхностная плотность и пониженнаяпрочность по ширине.
/>Болеепрочные полотна трико-уток (рис. 28), в которых уточные нити ввязывают в трико.Достоинством малорастягивающихся полотен является малая распускаемость ирастяжимость, красивый внешний вид и формоустойчивость структуры.Малорастягивающиеся полотна применяют для пошива женских платьев, блузок,костюмов, пижам и других изделий.
Трикотажныеполотна по волокнистому составу, структуре и физико-механическим показателямдолжны соответствовать требованиям технической документации, а похудожественно-колористическому оформлению — образцам (эталонам). На трикотажныеполотна, поступающие в продажу, установлено две категории качества—высшая и I.К высшей категории качества относят трикотажные полотна, получившие приорганолептической оценке 38—40 баллов и со ответствующие по объективнымпоказателям требованиям, предъявляемым к изготовляемым из них изделиям. Приорганолептической оценке трикотажных полотен учитывают такие показатели, какхудожественно-колористическое оформление, структуру и отделку. Изделия,набравшие 32—37 баллов, относят к I категории качества. В торговле трикотажныеполотна сравнивают с образцами (эталонами) и проверяют соответствиеустановленному сорту В зависимости от дефектов высшего вида трикотажные полотнаделят на два сорта.
Признаки, по которым можноидентифицировать тот или иной дефект таковы:
· дефекты,возникающие вследствие низкого качества сырья, порчи игл и разладки машин;
· дефекты отделки.
К дефектам, возникающим при использовании недоброкачественногосырья, относят следующие:
· утолщение илиутонение от неровности нитей. Характеризуется наличием на полотне поперечных(в поперечновязаном) или продольных (в основовязаном) полос, ухудшающих внешнийвид и снижающих прочность.
· утонение отобрыва одной нити образуется при вязании в две-три нити, понижает прочностьполотна;
· зебристость—прерывистыепоперечные или продольные полосы, возникающие при применении переслежистойпряжи, не равномерной по окраске, мерсеризации и т. д. Резко выражен наязебристость недопустима;
· провязываниезагрязненной, масляной или цветной нити — продольные или поперечные полосыдругого цвета;
· перекос петельныхстолбиков — при применении нитей неравномерной крутки.
Дефекты вязания:
· полосы отуплотненных и разреженных петельных столбиков возникают при применении иглразного диаметра;
· набор петель — дефект,выражающийся на отдельных участках полотна увеличением петель. Причиной егообразования является разладка работы прессового механизма;
· накидка-надевка —дефект, характеризующийся поперечной полосой на лицевой стороне и свободновисящими концами нитей на изнаночной. Возникает при обрыве нитей или поломкенескольких игл, в результате чего происходит сбрасывание петель с игл;
· нарушениепетельного рисунка происходит при неправильной работе узорообразующегомеханизма;
· пробивкагрунтовой нити — выход грунтовой нити (в виде черточек, полосок) на лицевуюсторону в платированном полотне;
· сброс петель — дефект,образующийся при поломке или обрыве нити;
· поднятые петли — этотдефект имеет вид продольных полос.
Кдефектам вязания относят также деформацию петель, отсутствие начесной нити,пробивку начесной нити на лицевую сторону, обрыв плюшевой нити или частичноеотсутствие плюшевых петель, полосу от выключения иглы на изнаночной стороне вдвойном кулирном полотне и т. д.
Дефектыотделки:
· штопка—этовосстановление петельных рядов трикотажа крючком или иглой, ухудшает внешнийвид и прочность полотна;
· заломы —неразглаживающиеся складки, возникающие при длительном нахождении влажногополотна в смятом виде;
· непроворсовка —имеет вид отдельных участков без ворса или с неравномерным ворсом;
· дефекты набивки—расплывкраски, непропечатка рисунка, несовпадение фигур и сдвиг рисунка, брызги откраски, належки (отпечатки рисунка).
Крометого, в процессе отделки полотен могут образовываться пятна, оттенки, затяжкиэлементарных волокон и др.
Каждыйкусок полотна маркируют ярлыком с указанием наименования предприятия и егоместонахождения, товарного знака, наименования полотна (номера заправки илиартикула), вида оборудования и класса машины, массы куска, ширины, номеракуска и нормативно-технического документа. Артикул состоит из 11 знаков, изкоторых: первые два — обозначают номер таблицы оптовых цен без налога соборота; третья и четвертая — группу и разновидность сырья; пятая и шестая — номергруппы стоимости сырья в соответствующей таблице оптовых цен без налога соборота; седьмая и восьмая—номер группы стоимости сырья по соответствующейтаблице оптовых цен с налогом с оборота; 9, 10 и 11 —номинальную поверхностнуюплотность полотна в г/м2 по ГОСТу или ТУ (если поверхностнаяплотность обозначается двузначным числом, то перед ним ставится 0. Через тиреставят номера надбавок и скидок.
Задание № 3
Особенности технологии производства,классификация ассортимента хлебобулочных изделий. Показатели качества, методыоценки и правила отбора проб. Типичные нарушения процессов производства ирецептур, способствующие совершению преступлений.
Хлебные изделия являютсяодним из основных продуктов питания человека.
Вид хлеба определяетсявидом муки, из которой он изготовлен. Наиболее распространенные виды хлеба —ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный.
Виды хлеба делят натипы в зависимости от сорта муки:
· пшеничный хлеб измуки высшего сорта, 1-го, 2-го сортов, обойной;
· ржаной хлеб изобойной, обдирной, сеяной муки.
Типы хлеба различаются химическим составом, усвояемостью,цветом, вкусом, пористостью мякиша. В пределах типа в зависимости от рецептурытеста различают подтипы хлеба:
· хлеб простой (изготовленный из. муки, воды, соли, дрожжей);
· улучшенный (в пшеничное тесто добавляют сахар, жир, молоко, вржаное — патоку, солод, сахар, тмин, кориандр) и
· сдобный (с большим количеством сахара, жиров и др.).
Подтипы хлеба делят на сорта взависимости от способа приготовления
· теста (на заваркеили без нее),
· выпечки (в формеили на поду печи),
· формы (батоны,булки, калачи и др.),
· массы изделия испособа отпуска покупателю (весовой или штучный).
Хлеб ржаной простой выпекают из ржаной обойной мукиформовым и подовым. Он имеет темно-коричневую корку, мякиш с хорошо развитойкрупной пористостью, мягкой консистенцией и ясно выраженным кислым вкусом.
Хлеб ржаной из мукиобдирной и сеянойвырабатывают в виде формовых и подовых, весовых и штучных изделий. Ониотличаются от хлеба из обойной муки менее кислым, более светлым и пористыммякишем.
Хлеб московский готовят из обойной ржаной мукизаварным способом с добавлением красного солода, патоки, тмина. Он бываетштучный формовой массой 0,5 и 1 кг.
Хлеб украинский выпекают из смеси ржаной обдирной ипшеничной обойной муки только на поду, перед выпечкой тесто обжаривают. Онотличается своеобразным вкусом, мучнистой нижней коркой.
Хлеб бородинский готовят заварным способом из мукиржаной обойной и пшеничной 2-го сорта. В тесто добавляют красный ржанойсолод, патоку, сахар и кориандр. У хлеба сладкий вкус, пряный аромат, онмедленно черствеет.
Хлеб орловский — формовой, из муки ржаной обдирной ипшеничной 2-го сорта с добавлением патоки.
Хлеб столовый выпускают подовым, из смеси ржанойобдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара. У орловского истолового хлеба мякиш светло-серый, эластичный, мелкопористый, сладковатый.
Хлеб минский и рижский выпекают из муки ржаной сеяной ипшеничной 1-го сорта. Минский хлеб бывает весовой и штучный в видепродолговатых батонов с заостренными концами, а рижский — в виде батонов ступыми округлыми концами. У хлеба обоих сортов верхняя корочка гладкая итемная, а нижняя посыпана мукой, мякиш мелкопористый, светло-серый. Вкусминского хлеба кисловатый, рижского — кисло-сладковатый с характерным запахом.
Хрустящие хлебцы — сухие, легкие, хорошо разрыхленныепластинки толщиной 5 мм, из ржаной муки специального помола, близкой посоставу к обойной.
Выпускают также хрустящиехлебцы ржаные десертные, столовые любительские, посыпанные солью, различающиесярецептурой и вкусовыми свойствами.
Хлеб пшеничный из обойноймуки вырабатывают подовым и формовым, весовым и штучным, с темной, шероховатойкоркой, светло-коричневым, плотным, кислым, со средней пористостью мякишем.
Хлеб пшеничный из мукивысшего, 1-го и 2-го сортов выпекают в формах или на поду. Хлеб из муки 1-го сорта имеет болеесветлый мякиш, несколько большую пористость, меньшую кислотность и лучший вкус,чем из муки 2-го сорта, но по сравнению с хлебом из муки высшего сорта онболее темный и менее пористый.
Хлеб краснодарский — формовые и штучные изделия массой 2 кгиз муки пшеничной 1-го сорта.
Хлеб сдобный вупаковке выпекаютформовым и штучным, из муки высшего сорта, сахара, маргарина и масла растительного.Обладает сладковатым вкусом и высокой калорийностью. Его завертывают вспециальную упаковочную бумагу с красочной надписью.
Хлеб горчичный выпекают из муки 1-го сорта,формовым и подовым. Отличается желтоватой окраской и легким запахом,свойственным горчичному маслу, слегка сладковатым вкусом.
Паляница украинская — изделие из муки 1-го сорта, круглойформы, с боковым подрывом на окружности, с резко выраженным козырьком.
Хлеб красносельский готовят из муки 1-го и 2-го сортов сдобавлением сахара, круглой или продолговатой формы, с косыми надрезами наповерхности.
К булочным изделиямотносят батоны, булки, сайки, халы, плетенки, калачи и ситнички. Выпекают их изпшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов, на поду или листах.
Батоны — изделия продолговатой формы, ступыми, округлыми или острыми концами, с 4—5 надрезами на поверхности.Выпускают их следующих наименований:
· батоны простые — из муки 1-го и 2-го сортов, массой по 0,5 и 0,2 кг;
· батоны нарезные — из муки высшего (массой 0,5 кг)и 1-го (0,4 кг) сортов, уних более яркая окраска корки, более круглая в поперечном разрезе форма, чем упростых батонов, приятный сладковатый вкус мякиша;
· батоны с изюмом — из муки высшего сорта с добавлением изюма, сахара, маргарина, массой 0,4 и 0,2 кг;
· городские истоличные батоны — из муки высшего сорта, городские батоны удлиненные, сострыми концами и приподнятыми гребешками, столичные — узкие, длинные, свысокими гребешками и тупыми концами;
· подмосковныебатоны — из муки высшего сорта с добавлением сахара, с продольными надрезамина поверхности.
Булки выпекают из муки высшего, 1-го и2-го сортов с добавлением сахара и жира, разнообразной формы.
Городские булки готовятиз муки высшего и 1-го сортов, овальной формы, с продольным гребешком,мелкопористым, сладковатым мякишем.
Русские булкивырабатывают из муки высшего и 1-го сортов, округлой формы, с одним или двумянадрезами.
Сайки — булки овальной формы, без боковыхкорочек. В зависимости от рецептуры они бывают простые, горчичные и др.
Халу плетут из четырех—шести жгутовтеста, приготовленного из муки 1-го сорта, поверхность изделия смазывают яйцом.
Плетенки с маком изготовляют из трех жгутов теста измуки высшего и 2-го сортов, сверху посыпают маком.
Калачи и ситничкимосковскиевырабатывают из муки высшего сорта. У этих изделий бледная мучнистая корка,крупнопористый, пресный мякиш.
Сдобные изделия. Готовят их из муки высшего и 1-госортов с добавлением 10—25% сахара, 5—20% жиров, а также яиц, молока, варенья,изюма, мака и др.
Любительские изделия. Выпекают их из муки высшего сорта созначительным добавлением сахара, жира, яиц и ванилина, с блестящейповерхностью, разнообразной формы (рожки, плетенки и др.). Они имеют малуювлажность и кислотность.
Диетическиехлебобулочные изделия. Эти изделия предназначаются для профилактического и лечебного питаниялиц пожилого возраста, а также страдающих диабетом, болезнями почек,кишечника и т. д.
Хлеб белково-пшеничныйи белково-отрубянойвыпекают из клейковины, отрубей и муки высшего сорта с добавлением жиров,сахарина или сорбита.
Хлеб ахлоридный вырабатывают из муки 1-го сорта, намолоке или молочной сыворотке, без соли.
Хлеб зерновой выпекают из муки высшего сорта сдобавлением дробленого зерна пшеницы.
Сушки с яичнойскорлупойизготовляют из пшеничной муки и измельченной яичной скорлупы.
Булочки с пониженнойкислотностьювыпекают из муки 1-го сорта, кислотность их не более 2°.
Булочки повышеннойкалорийностивыпекают из муки 1-го сорта с добавлением значительного количества сахара,жира, изюма, ванилина, шафрана.
Кроме того, вырабатываютизделия с лецитином, морской капустой, обогащенные йодом и др. Изделия,имеющие специальное назначение, обертывают этикеткой, на которой указывают ихназвание, массу, наименование предприятия.
Национальные сортахлеба. От другиххлебных изделий они отличаются технологией приготовления теста, внешним видоми вкусом. Хлеб имеет вид округлых или округло-удлиненных лепешек толщиной2,5—3,5 см, пресный вкус. Выпекают чурек азербайджанский и узбекский,грузинский хлеб “мадаури”, “шоти”, армянский лаваш и др.
Бараночные изделия –национальные русские виды хлебобулочных изделий в форме колец или овалов с блестящей,глянцевитой, поджаристой поверхностью; на изломе они мелкопористые. Взависимости от толщины жгута теста и диаметра колец различают три видабараночных изделий: баранки, сушки, бублики.
Бублики отличаются большими размерами ивысокой влажностью (27%). Они бывают “Простые”, “Украинские”, с тмином,маком. Тесто готовят из муки 1-го сорта с добавлением сахара, жира (только в“Украинские”).
Баранки имеют несколько меньшие размеры, чембублики, и влажность до 19%. Готовят их из муки высшего, 1-го, 2-го сортов сразличными добавками. Различают баранки “Простые”, “Сдобные”, “Яичные”,“Ванильные”, “Сахарные”, “Розовые” и др.
Сушки — самые мелкие и тонкие изделия снизкой влажностью (9—13%). Вырабатывают сушки “Простые”, “Ванильные”, стмином, маком, “Соленые” и др.
Соломку также относят к бараночным изделиям.Выпекают ее в виде тонких хрустящих палочек — сладких к чаю и соленых к пиву.
Бараночные изделия должныиметь правильную форму (круглую или овальную), равномерную толщину жгута,ровную, глянцевитую, без следов слипов, вздутий, трещин поверхность. Некоторыеизделия должны быть равномерно посыпаны маком, тмином или солью. Окраскакорочки от светло-желтой до темно-коричневой, баранок и сушекрозовых—бледно-розовая. Мякиш изделий должен быть разрыхлен, пропечен, сравномерной мелкой пористостью, приятными вкусом и запахом, без признаковгоречи и посторонних привкусов. Баранки и сушки должны быть хрупкими, абублики—мягкими. Из физико-химических показателей учитывают влажность,кислотность, а для сушек и баранок—коэффициент набухаемости (увеличение массыпри выдержке в теплой воде в течение 5 мин).
Сухари сдобные готовят поспециальной технологии из пшеничной сортовой муки с добавлением большогоколичества сдобы, ароматических веществ и др. Сорта сдобных сухарей отличаютсярецептурой теста, формой, размерами и отделкой поверхности изделий. Сухари“Сливочные”, “Ванильные”, “Детские”, “Славянские”, “Любительские”, “Ореховые”изготовляют из муки высшего сорта с добавлением 15—22% сахара, 12— 16% жиров,яиц. “Пионерские”, “Кофейные”, “Московские”, “Дорожные”, “Сахарные”вырабатывают из муки 1-го сорта, сухари “Городские” — из муки 2-го сорта. Втесто сухарей этих сортов добавляют меньше сахара и жира, чем в сухари из мукивысшего сорта.
Качество сухарейоценивают по вкусу, запаху, внешнему виду, количеству лома и сухарейуменьшенного размера, хрупкости. Намокаемость в воде температурой 60° С“Детских” и “Дорожных” сухарей должна быть полной через 2 мин, а всехостальных — через 1 мин.
Показателикачества хлебобулочных изделий.
Качество хлеба оцениваютпо органолептическим показателям, а также по пористости, влажности икислотности. Хлеб должен быть правильной формы, соответствующей данному сорту.Поверхность изделий гладкая, для крупноштучных допускается шероховатая снекрупными трещинами и надрывами. Окраска корки равномерная, отзолотисто-желтой до коричневой в зависимости от сорта. Вкус и аромат приятные,свойственные виду и сорту изделия; при добавлении вкусовых и ароматическихвеществ должны ощущаться их вкус и запах; горький, затхлый, плесневелый идругие посторонние привкусы и запахи не допускаются. Мякиш хлеба должен бытьхорошо пропеченным, не липким, не влажным, не сухим, не крошливым и нечерствым, эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков,следов непромеса, пустот и закала.
С пористостью связанаусвояемость хлеба, так как пористый хлеб лучше пропитывается желудочным соком.С повышением сорта муки пористость хлеба возрастает, так, у пшеничного хлеба измуки высшего сорта она не менее 70 — 72%, а из муки 2-го сорта – 63 — 65%;пористость ржаного хлеба 45 — 57%.
Влажность ржаного хлеба46—51%, пшеничного—40—45%. Хлеб с повышенной влажностью имеет плотный, влажный,комкующийся мякиш, усваивается организмом хуже, калорийность его ниже.
Кислотность пшеничногохлеба из сортовой муки не более 2,5 — 4°, ржаного – 7 — 12°. Повышенное ипониженное содержание кислот в хлебе нежелательно, так как изделия получаютсяизлишне кислыми или пресными и безвкусными.
При определении качествахлеба выделяют дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха. Эти дефекты — результат неправильного ведения технологического процесса, низкого качествамуки или плохих условий перевозки. К дефектам внешнего вида относятсянеправильная форма хлеба, подгорелая или бледная корка, трещины и подрывы,отслоение корки от мякиша, слишком толстая (более 4 мм) корка. Дефекты мякиша- неравномерная пористость, крошливость, наличие посторонних включений,непромес, закал (плотный, непропеченный слой липкого теста). Эти недостаткипоявляются при преступных нарушения процессов производства хлебобулочныхизделий, пересортицы муки, неправильном хранении, использованиинедоброкачественных продуктов, нарушение рецептуры. Определить все таковыенарушения возможно при детальном изучении хлебобулочных изделий специалистами вобласти хлебопечения.
Хлеб необходимо хранить вчистых, сухих, светлых, вентилируемых помещениях при равномерной температуре20 — 25° С и относительной влажности воздуха 70—75%. Нельзя хранить хлеб вместес товарами, которые могут загрязнить его или придать несвойственный запах.Лотки, контейнеры, ящики или корзины с хлебом устанавливают на подтоварники.Общий срок хранения не должен превышать: мелкоштучных и сдобных изделий — 16,изделий из сортовой муки — 24, из ржаной обдирной и обойной — 36. Срокхранения хлеба исчисляют с момента выхода его из печи, этот показательфиксируют в накладной.
Нормы естественной убылихлеба печеного установлены с учетом времени года, зоны нахождения предприятия(0,30 — 0,40%).
Список литературы
***********************************************************
1. Брозовский Д.И. и др. Основытовароведения промышленных и продовольственных товаров. Учебник для бух.отд-ний техникумов сов. торговли. М., “Экономика”, 1977
2. Колесник А.А., Елизарова Л.Г.Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник длятоваровед. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.
3. Пугаєвський, Б.Д. Семак.Товарознавство непродовольчих товарів. Частина 1. Текстильне товарознавство:Підручник для студентів товарознавчих спеціальностей вищих закладів освіти. –К.: НМЦ “Укоопосвіта”, 1999. – 596 с.
4. Товароведение промышленныхтоваров. В 3-х т. Т.II Учебник для товаровед. отд-ний кооп. техникумов. М.,“Экономика”, 1973.
5. Товароведение непродовольственныхтоваров: Учебник для учащихся товаровед. отд. кооп. техникумов. В 4-х т. Т.IД.И. Брозовский, В.П. Склянников, М.К. Емцова и др. – М.: Экономика, 1984. – 288с.
***********************************************************
Слушатель 202 группы
факультета № 7
Университета внутренних дел
старший лейтенант милиции
А.А. Лущиенко