Реферат: Сортовий розруб туш

Міністерство аграрної політики України

Харківська державна зооветеринарна академія

Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи

Реферат на тему:

Сортовий розруб туш

Виконавець:

студентгрупи №12 ІІІ к. ФВМ

Харків 2008

Зміст

Вступ.

Сортова розробка яловичих півтуш.

Розробка яловичих туш комбінованимметодом.

Сортова розробка телячих туш.

Сортова розробка свинячих туш.

Розробка свинячих туш комбінованимметодом.

Сортова розробка туш дрібної рогатоїхудоби.

Розробка баранячих туш комбінованимметодом.

Вступ

Вторгівлю для реалізації надходить яловичина в півтушах або четвертинах,баранина цілими тушами, свинина півтушами. М'ясо розрубують на сорти,відповідно до діючих стандартів. При повній розробці тушу розпилюють на дрібнікуски за сортами і фасують по 0,5-1,0 кг, при частковій фасують І і ІІІ сорти, а II сорт м'яса передають у ковбасневиробництво. Туші також розділяють за комбінованими схемами: І сорт направляютьв торгівлю без фасування, II і ІІІ сорт використовують в ковбасному виробництві.

Воснову сортового розрубу туш покладений комплексний метод, який враховує нетільки анатомо-морфологічний склад частин туш забійних тварин, але і їх смаковівластивості.

Окремічастини (відруби), отримані від однієї туші, різняться в порівнянні між собоюза морфологічним і хімічним складом, харчові і біологічні цінності, смаковимвластивостями і кулінарному призначенню. Кращі сорти м'яса отримують із задньоїі спинної частин вздовж поперекового хребця.

Тушіі півтуші для реалізації і сортової розробки повинні поступати в охолодженомуабо замороженому стані.

Сортова розробка яловичих півтуш

Півтушівеликої рогатої худоби мають рівну спину і крижі; поперек вигнутий за рахунокпідвіски за задню ногу. Шия відносно коротка, трохи піднята до верху. З бокурозпилу характерна погнутість лобкового зрощення, а також наявність 13 (14)ребер. Поверхня м'язів і фасцій парних туш має фіолетовий відтінок, жир м'який.М'язи на охолоджених тушах або кусках темно-червоного кольору з малиновимвідтінком, при цьому чим молодша тварина, від якої отримали м'ясо, тим колірсвітліший.

Яловичітуші відповідно з ГОСТ 7595-59 розділяють на гпи сорти і дев'ять частин(відрубів). В туші м'яса І сорту 63 У II — 32 % і III — 5 %.

До передньої четвертини (частини) відносять:

Заріз (IIIсорт) — відділяють від туші міждругим і третім шийними хребцями. Він становить до 2 % від півтуші. В цьомувідрубі 61 % м'якоті і 39 % кісток. М'якоть відрубу має багато сухожильі часто спостерігаються синці. Відруб придатний для виготовлення бульйонів, авід молодих тварин холодцю.

Лопаткова частина (IIсорт). Передня межа знаходиться міждругим і третім шийними хребцями, а перпендикулярна лінія, яка проведена міжп'ятим і шостими ребрами — є задня межа. При цьому рахунок ребер необхіднопроводити попереду, тому що у великої рогатої худоби може бути і 14 ребер.Нижня межа проходить по горизонтальній лінії від плечового суглоба назад донижньої третини останніх ребер.

Увідруб входить — п'ять шийних хребців, п'ять перших ребер з відповіднимигрудними хребцями і лопатка. На підвішеній туші передня кінцівка звисає донизу,плечовий суглоб наближається до шийних хребців, а задній край лопатки трохизміщений вниз і назад, кут його налягає на шосте ребро. При розрубці мороженихтуш у спинний відруб відходить також задній кут лопатки.

Лопатковийвідруб у півтуші становить 24 %. Він містить 82,3 % м'якоті і 17,7 % кісток.М'язова тканина відруба груба, особливо шиї, тому що м'язи її постійнопрацюють, утримують і обертають голову та шию.

Міжм'язовогожиру практично не буває, за винятком перед-лопаткової частини, де навкололімфатичного вузла відкладається жир у значній кількості. М'ясо використовуютьдля виготовлення фаршів, а хребці з навколишнім м'ясом для супів.

Плечова частина (IIсорт). Проксимальним краєм межує злопатковою частиною, дистальний проходить через середину передпліччя. Внутрішнюповерхню плечової частини відділяють від ребер без грудних м'язів, щокріпляться до плечової кістки. У плечовий відруб входять плечова і верхняполовина променевої і ліктьової кісток. Відруб становить 5 % від півтуш імістить 78,5 % м'якоті.

/>Спинна частина (І сорт) — край знаходиться залопатковою і позаду межує по сегментальній лінії, між 11-12 ребрами, нижня межаспівпадає з лінією від плечового суглоба до нижньої третини останнього ребра.Відруб відносно невеликий і становить 9 % иівтуші, в ньому 78,1 % м'яких тканин,які більш ніжні, в порівнянні з м'якоттю плечової частини. Жиру в ньому значнобільше і він відкладається поміж м'язами, їх кусками і на поверхні.

Увідруб входять шість ребер (з 6-го по 11-е) і відповідні грудні хребці. Цейвідруб розрубують сегментально, поперек ребер подрібнюють тільки прирозфасовці. Відруб використовують для перших і других блюд. Хребтову частинувикористовують для жаркого, реберну для супів, із м'якоті готують антрекоти абобефстроганов, шашлики, із м'якоті реберної частини гуляші.

/>Грудна частина (І сорт) — грудинка находиться нижчелопаткової і спинної частин. Верхня межа її співпадає з нижнім краєм лопатковоїі спинної частин. Позаду вона включає 11 ребер. Зовні грудинку прикриваєплечова частина, яку відрізають перед тим, як відділити грудинку. До неївходять: грудна кістка з семи сегментами, реберні хрящі і нижні кінціодинадцяти ребер. Грудинка у півтуші становить 11,5 %, а м'які тканини — 84,3%.

Переднячастина грудинки більш цінна. В неї між м'язами багато жиру, особливо в ділянціпередніх п'яти сегментів. Грудинку у торгівлі розрубують сегментально. Кістки,хрящі і м'язи її швидко розварюються і отримують добрі супи. М'які тканинивикористовують для гуляшів.

Передня гомілка (IIIсорт) —- рулька знаходиться нижчеплечової частини. Верхня межа проходить через середину променевої і ліктьовоїкісток (передпліччя), а нижня — поміж п'ястю і нижчим рядом кісток зап'ястя. Увідруб входять нижня половина — променевої і ліктьової кісток і шість дрібнихкісток зап'ястного суглобу. Відруб становить 1,3 % від туші. М яких тканин вньому — 36,6 %, але вони майже всі сухожильні і придатні тільки для варінняхолодцю. В торгівлі розрубують впродовж променевої кістки.

До задньої четвертини відносять: задня частина, пашина і заДнягомілка.

Задня частина (І сорт) є самою кращою у туші. Вона ст новить 42 % першосортногом'яса в півтуші і містить 83,9 у м'яких тканин.

Попередувона межує зі спиною частиною, знизу з папщною тобто лінією, яку можна провестивід нижньої третини останніх двох ребер до колінного суглоба, зовньою межею єперпендикулярна лінія, проведена поміж середньою і нижньою третиною гомілки іяка проходить через м'язову частину ікроножного м'яза на 1,5-2 см вище ахіллового сухожилля. До відруба входять крім останніх двох грудних хребців, крижова кістказ двома хвостовими хребцями, стегнова і тазова кістки, колінна чашечка і двітретини гомілки. Задню частину розподіляють на чотири відруби: філей, оковалок,кострець, огулок.

Філей або поперекова частина (І сорт) відрубують від задньої частинипопереду маклоків між п'ятим і шостим поперековим хребцями. Знизу межує зпашиною, а попереду — з спинною частиною. Відруб становить 7 % від півтуші і внього входять п'ять поперекових хребців, два ребра без нижніх кінців і двагрудних хребця. Жирові відкладення у відгодованих тварин знаходяться зверху ізнизу відруба, а також поміж м'язами.

Філейвикористовують для перших і других страв. З філейної частини готовлятьромштекси; з вирізки — біфштекси, азу, шашлики; з покромки — супи, гуляші ікотлетний фарш.

Оковалок (І сорт) знаходиться позаду філейної частини. Передня межа відрубаспівпадає з сегментарною лінією, проведеною від рівня з'єднання п'ятого ішостого поперекових хребців через передній край маклоків, до верхнього краюпашини. Задня границя співпадає з косою лінією, проведеною від третьогокрижового хребця до переднього контуру колінного суглоба. Вона проходитьвпродовж переднього краю стегна. Нижня межа співпадає з верхнім краєм пашини.Верхній край оковалка більш вузький, а нижній, з боку пашини, більш широкий.

Відрубстановить 13 % до маси півтуші і містить 83,1 % м'яких тканин. До ньоговходять: останній поперековий, два перших і частково третій крижовий хребці,гілка клубової кістки разом з маклоком і крижовим горбом, колінна і частковопередні контури суглобної головки і дистального блока стегнової кістки.

М'якітканини верхньої частини відруба більш ніжні, з прошарками жиру. Під крилом ітілом клубової кістки знаходить- ся клубово-поперековий м'яз і кінцева частинавеликого поперекового м'яза. Цю кінцеву частину м'яза називають головкоювирізки, вона декілька товща основної філейної вирізки і містить більшеміжм'язового жиру. Якщо вирізка не виділена, то в торговій мережі їївідділяють разом з тілом поперекового хребця і вушками крижової кістки увигляді окремого шматка (філейний зшибок), який використовують для біфштексів,а кісточки з проріззю м'язів — для перших страв. М'які тканини оковалкавикористовують для жарення товстими і тонкими кусками, а кістки з проріззюм'яса і щуп — для ароматичних бульйонів.

Кострець (І сорт) знаходиться позаду оковалка, над лінією, проведеною поперекверхньої третини стегна, паралельно лобковому зрощенню і сідничому горбу.

Відрубстановить 11,5 % від маси півтуші і містить 82,8 % м'яких тканин. У кострецьвходять: задня частина крижової кістки, два хвостових хребця, задня частинатіла клубової кістки, тазостегновий суглоб з верхньою третиною стегновоїкістки, лобкові і сідничні кістки. Жирові відкладення знаходяться зовні, а такожзбоку тазової порожнечі.

Огулок (Ісорт) знаходиться нижче костриця і позаду оковалка. Верхня межа лежить нижчелінії, яка йде через верхню третину стегна, паралельно лобним кісткам, а нижня— на перпендикулярній лінії, проведеної між середньою і нижньою третинамигомілки, яка відділяє огулок задньої гомілки.

Відрубстановить 11 % від півтуші і містить 84 % м'яких тканин. До нього входять двінижні третини стегна і дві верхні третини великої гомілкової кістки. М'якітканини більш ніжні у верхній частині відруба. Основні жирові відкладення увідрубі знаходяться на рівні колінного суглобу. Відруб використовують длявиготовлення тушкованого м'яса, жарення кусками і фаршу, а також для бульйонів.Підстегнову частину використовують для виготовлення холодцю.

Пашина (II сорт) знаходиться позаду грудинки,нижче поперекової частини. Верхня межа її, яка відділена від філею, проходитьпо лінії від нижньої третини 12-13 ребер до колінного суглобу, передняміж 11-12 ребрами, а нижня співпадає 3 білою лінією живота.

Відрубмає вигляд пластини товщиною 1,5-3 см, трикутної форми, верхівка якогосходиться на нівець в ділянці колінного суглобу. Відруб становить 3 % від масипівтуші і містить «8,5 % м'язових тканин, які неповноцінні, тому що складається клубово-поперековий м'яз і кінцева частина великого поперекового м'яза. Цюкінцеву частину м'яза називають головкою вирізки, вона декілька товща основноїфілейної вирізки і містить більше міжм'язового жиру. Якщо вирізка не виділена,то в торговій мережі її відділяють разом з тілом поперекового хребцяі вушками крижової кістки у вигляді окремого шматка (філейний зшибок), якийвикористовують для біфштексів, а кісточки з проріззю м'язів — для перших страв.М'які тканини оковалка використовують для жарення товстими і тонкими кусками, акістки з проріззю м'яса і щуп — для ароматичних бульйонів.

Кострець (І сорт) знаходиться позаду оковалка, над лінією, проведеною поперекверхньої третини стегна, паралельно лобковому зрощенню і сідничому горбу.

Відрубстановить 11,5 % від маси півтуші і містить 82,8 % м'яких тканин. У кострецьвходять: задня частина крижової кістки, два хвостових хребця, задня частинатіла клубової кістки, тазостегновий суглоб з верхньою третиною стегновоїкістки, лобкові і сідничні кістки. Жирові відкладення знаходяться зовні, атакож збоку тазової порожнечі.

Огулок (Ісорт) знаходиться нижче костриця і позаду оковалка. Верхня межа лежить нижчелінії, яка йде через верхню третину стегна, паралельно лобним кісткам, а нижня— на перпендикулярній лінії, проведеної між середньою і нижньою третинамигомілки, яка відділяє огулок задньої гомілки.

Відрубстановить 11 % від півтуші і містить 84 % м'яких тканин. До нього входять двінижні третини стегна і дві верхні третини великої гомілкової кістки. М'якітканини більш ніжні у верхній частині відруба. Основні жирові відкладення увідрубі знаходяться на рівні колінного суглобу. Відруб використовують длявиготовлення тушкованого м'яса, жарення кусками і фаршу, а також для бульйонів.Підстегнову частину використовують для виготовлення холодцю.

Пашина (II сорт) знаходиться позаду грудинки,нижче поперекової частини. Верхня межа її, яка відділена від філею, проходитьпо лінії від нижньої третини 12-13 ребер до колінного суглобу, передняміж 11-12 ребрами, а нижня співпадає 3 білою лінією живота.

Відрубмає вигляд пластини товщиною 1,5-3 см, трикутної форми, верхівка якогосходиться на нівець в ділянці колінного суглобу. Відруб становить 3 % від масипівтуші і містить „8,5 % м'язових тканин, які неповноцінні, тому щоскладаєть/>ся із сухожильних пластин черевнихм'язів і жовтої черевн фасції. Жирові відкладення знаходяться на внутрішньому бці, а також в щупі. В вітруб входять нижні третини двох ос танніх ребер та їххрящі. Використовують пашину на супи аб фарш.

Задня гомілка (IIIсорт) відділяється від туші по перпендикулярній лінії, проведенійміж середньою і нижньою третинами гомілки. Лінія проходить через м'язовучастину ікронож-ного м'яза на 1,5-2 см вище ахіллового сухожилля. Знизу увідруб входить скакальний суглоб.

Відрубстановить 1,7 % маси півтуші і містить 41,6 % м'яких тканин. У відруб входитьнижня третина великої гомілкової кістки і скакального суглоба, використовуєтьсядля виготовлення холодцю.

/>

Рис.1Схема розмінної розрубки яловичої туші: / — спинна

частина (І сорт); 2 — філей (І сорт); 3 — оковалок (І сорт);

4 — кострець (І сорт); 5 — огулок (І сорт); 6 — гомілка задня

(IIIсорт); 7 — пашина (IIсорт); 8 — грудна частина (І сорт);

9 — гомілка передня (IIIсорт); 10 — плечова частина (IIсорт);

11 — заріз (IIIсорт); 12 — лопаткова частина (IIсорт)

Розробка яловичих туш комбінованим методом

Дляодноразового використання м'яса в торговій мережі і ковбасному виробництвізапропоновано декілька схем комбінованої розробки туш, відповідно до яких м'ясоІ сорту від туш 1 категорії направляють в торгівлю, а II сорту використовують в ковбасномувиробництві.

Найбільшприйнятою схемою комбінованої розробки туш, яка найшла своє втілення увиробництві, є схема, яка розро/>лена ВНДІМГТ (Всесоюзнимнауково-дослідним інститутом м'ясної промисловості).

Схемасортової розрубки ВНДІМП спрямована, в основному, на раціональне використанням'ясних ресурсів у країні. За даною схемою найбільш поживні і коштовні частинитуш направляють в торгову мережу і мережу громадського харчування. Меншкоштовні частини туші використовуються в м'ясній промисловості для переробки нам'ясопродукти. Схема ВНДІМП сортової розрубки туш, в основному, застосовуєтьсяна м'ясопереробних підприємствах. За схемою підлягають обробленню тільки туші,отримані від забою великої рогатої худоби вищої і середньої вгодованості. Тушурозділяють на наступні відруби:

Тазостегновий відруб: відокремлюють від шийно-лопаткової частини між 5-м і 6-мгрудними хребцями з продовженням лінії відділення у бік ребер до верхньоїтретини 5-го ребра з захопленням кута лопаткового хряща на границі його зкістковою частиною заднього кута лопатки; в ділянці реберної частини відділеннявідруба проводиться по прямій лінії до кінця переднього розрізу серединиостаннього ребра. Дозволяється виріз спинного відруба відділяти окремо відпоперекового, розподіливши їх між 13 грудним і 1 поперековим хребцем.

Грудний відруб: верхня лінія відділення відруба проходить по ребрахпаралельно грудної кістки на 4-5 см вище з'єднання ребер із грудною кісткою.Задня границя проходить по прямій лінії, що іде від кінця кісткової частини10-го ребра у напрямку до лінії живота.

Відділенівідруби рекомендується реалізувати в торговій мережі, як яловичину 1 категоріїІ сорту. Залишені після відділення відрубів частини туші направляють напереробку в ковбасне, консервне чи кулінарне виробництво.

Сортова розробка телячих туш

Телячітуші розробляють на три сорти і десять частин, а назва їх і співвідношеннясортів декілька інша в порівнянні з тушами дорослої великої рогатої худоби. Ісорту в туші 47 %, До якого відносяться — перша котлетна і ниркова частини,окіст; II сорту — 35,5 %, це грудинка зпашиною, лопаткова і Друга котлетна частини; III сорт — 17,5 % — шийка, рулька ігомілка.

Шийну частину (IIIсорт) відрубують по п'ятий шийний хРебець.Лінія відруба співпадає з передлопатковою западиною. У відрубі п'ять шийниххребців; м'які тканини містять ба гато пухкої клітковини, жир відсутній, використовуютьвиготовлення супів, рагу і котлетного фаршу.

Лопаткову частину (IIсорт) відділяють від туші, розрізуючи м'язи, які її кріплять дотулубу. У відруб входять: плечова кістка, лопатка, всі м'язи, які оточують ЇЇ,і плече, за винятком вентрального зубчатого і грудних. Знизу відруб відділяютьпо ліктьовий суглоб. З лопаткової частини готовлять супи, бульйони, котлети іжарену телятину у кусках.

Друга котлетна або переднеспинна частина (IIсорт) межує з шийною. Задню частину їївідділяють по сегмеитальній лінії між сьомим і восьмим ребрами з відповідниминим хребцями. Знизу відруб межує з грудинкою по лінії, проведеної від плечовогосуглобу назад через нижню третину ребер. До неї входять два останніх шийниххребця, сім ребер і грудних хребців, а також м'язи, що пролягають до остистихвідростків і ребер. З відрубу готовлять натуральні котлети і ескалопи.

Перша котлетна або задньоспинна частина (І сорт) відділяється спереду міжсьомим і восьмими ребрами, а позаду між третім і четвертим поперековимихребцями з прорізями зовнішніх поперекових м'язів. Нижня границя проходить полінії, яка йде трохи зігнуто від нижньої третини ребер до колінного суглобу.

Увідруб входять шість ребер з хребцями і три поперекові хребці. Основну частинум'яких тканин становить довгий і широкий м'язи спини і черевні м'язи. На спиніі між м'язами відкладається жир. Цей відруб рахують одним з кращих длявиготовлення натуральних відбивних котлет, шніцелів і ескалопів.

Грудинку з пашиною (II сорт)відрубують після видалення лопатки і плеча. Зверху вона межує з нирковою,першою і другою котлетними частинами. У відруб входять грудна кістка з хрящамиі нижніми кінцями всіх ребер, із жирної телятини цього відруба готовлять рагу,печеню і супи.

Ниркова частина (І сорт) межує попереду з першою котлетною частиною, а позадуграниця співпадає з лінією, яка проведена продовж краю стегна від третьогокристового хребця до переднього контуру колінного суглоба; знизу межує зпашиною. У ниркову частину входять три останніх поперекових хребці, трисегменти кристової кістки, клубові кістки (маклок, кристовий горб), передніконтури суглобних блоків стегна і колінної чашечки. М'які тканини в ньомустановлять поперекові, черевні, сідничні м'язи, а також чотирьохголовий мязстегна. Жир у відрубу знаходиться у нирковій частині.

Задня нога або окіст (І сорт) займає тазостегнову ділянку. Попереду межує з ниркоючастиною, а знизу відділяється по пінії з'єднання стегна з гомілкою. У відрубвходять три задніх сегмента хрестової кістки, два перших хвостових хребця,задня частина тазових кісток (лобкова, сіднична) і стегнова кістка без передніхконтурів проксимальної суглобної голівки вмісту м'яких тканин — цей відрубперевершує інші І сорти, але жиру в ньому менше. Окіст часто використовують дляжарення великими кусками, виготовлення шніцелів та інших других страв.

Рулька або передпліччя (IIIсорт) зверху відділяється по ліктьовому суглобу, знизу — позап'ясному. В неї входять кістки: променева і ліктьова, а також зап'ясногосуглобу. У м'якоті міститься багато єднальної тканини, жиру немає, м'язиводянисті, липкі. Використовують для виготовлення холодцю або супів.

Гомілка задня (IIIсорт) зверху межує з нижнім краємокісту, знизу з скакальним суглобом. До неї входять кістки: велика гомілкова іскакальний суглоб. Кулінарні властивості і якість гомілки аналогічні рульки.

Сортова розрубка свинячих туш

Свиниігуна відруби розподіляють за діючим ГОСТом 7597-74, відповідно якого вона поділяєтьсяна два сорти і вісім відрубів. До І сорту відносять лопаткову, спинну,поперекову частини з пашиною, грудинку і окіст; до II — рульку і гомілку. В туші м'яса Ісорту 94 %, II — 6 %.

Лопаткова частина (І сорт) відділяється від півтуші і перпендикулярно лініїпозаду кута лопатки між п'ятим і шостим грудними хребцями. Від відрубу знизувідділяють рульку по ліктьовий суглоб. Відруб в туші становить 34 %. До ньоговходять: сім шийних і п'ять грудних хребців, п'ять ребер, грудна кістка;лопатка і плечова кістка, що становить 10-11 % відру-ба; до 5 % становитьшкура, якщо вона не знята; останні 85-90 % м'які тканини.

Використовуютьвідруб для жарення, тушіння і котлетного фаршу, а реберну і хребтову частину —для жирних супів і борщів.

Спинна частина або корейка (І сорт) спереду межує з лопатковою частиною,позаду границя співпадає з перпендикулярною лінією, проведеного позадуостаннього ребра. Нижня границя проходить поперек ребер через середину їхдовжини. Відруб становить 9 % маси півтуші, і в ньому біля 8,5 % кісток(дев'ятьребер і грудних хребців); використовують для нлт ральних котлет, шніцелів,шашликів та ін.

Грудинка (І сорт) знаходиться нижче спинної частини між лопатковою частиною(передня границя) і перпендикулярною лінією, що утворюється задньою межеюспинної частини. Грудинка становить 5 % маси півтуші. До відрубу входять нижніполовинки дев'яти останніх ребер з реберними хрящами. Кісток у відрубі 7,2 %,жир в ньому більш м'який і має м'язові прошарки. Відруб використовується длявиготовлення перших і других страв.

Поперекова частина з пашиною (І сорт) виділяється від півтушіперпендикулярними хребцю лініями, проведеними по задньому краю останнього ребра(передня границя) і передньому краю маклока, яка проходить між п'ятим і шостимпоперековими хребцями (задня границя). З переду вона межує зі спинною частиноюі грудинкою, а ззаду — з окістом. Відруб становить 7,5 % маси півтуші. В ньоговходять п'ять поперекових хребців. Підшкірний жир на попереку більш щільний імає менше єднальної тканини. З відруба готовлять ескалопи, шашлик, рагу,солянки і супи.

Окіст (І сорт) — самий м'ясистий відруб з помірним вмістом жиру. З передумежує з поперековою частиною і пашиною, позаду відрубається по перпендикулярнійлінії, проведену через верхню третину гомілки. Відруб становить 38,5 % масипівтуші. До нього входять останній поперековий хребець, крис-това кістка здвома хвостовими хребцями і мала гомілкова кістка. М'язова тканина у відрубізнаходиться навколо гомілкової кістки і над кістками таза. З нього готовлятьнатуральні шніцелі, рублені котлети, шашлики, рагу та ін.

Рулька (IIсорт) — відділяють від лопатковоїчастини туші по ліктьовий суглоб (верхня границя), а знизу — по зап'яснийсуглоб. Рулька становить 2,5 % маси півтуші, до неї входять кістки: променева,ліктьова і зап'ясного суглобу. Із рульки готовлять бульйони.

Гомілка (IIсорт) — відділяють від туші по перпендикулярній лінії між верхньоюі середньою третинами гомілки (верхня границя) і між цівкою і скакальнимсуглобом (нижня границя). До відрубу входять дві третини великої і малоїгомілкових кісток і кістки скакального суглоба, які становлять 41,6 % масивідрубу. Гомілка становить 3,2 % маси туші. Кулінарні властивості такіж, як рульки.

/>/>

Рис.2. Схема сортової розробки свинячої туші:

/— лопаткова частина (І-сорт); 2 — спинна частина (І-сорт);

З — грудина (І-сорт); 4 — поперекова частина з пашиною

(Ісорт); 5 — окіст (І-сорт); 6 — гомілка (ІІ-сорт);

7 — рулька (ІІ-сорт)

Розробка свинячих туш комбінованим методом

Зазапропонованою ВНДІМП схемою свинячі напівтуші поділяють на корейку, окіст,лопатково-шийну частину і грудинку. На окісті, корейці і лопатково-шийнійчастині залишають шпик товщиною не більше 10 мм. З грудинки шпик не знімають. Розподіляють окремі отруба туш по наступних границях.

Окіст відкорейки відокремлюють по прямій, що проходить перпендикулярно хребцю міжостаннім і передостаннім поперековими хребцями, від підстегенка по колінномусуглобі, а від пахвини — по прямій, починаючи від місця перетинання подовжнього(бокового) розрізу корейки з заднім розрізом, що відокремлює її від окосту.

Корейку відокремлюють від лопатково-плечової частини по прямій, що проходить між4-м і 5-м грудними хребцями униз від тіл хребців до верхньої третини ребер. Відгрудини корейку відділяють по прямій, що проходить від верхньої третиничетвертого ребра у напрямку до верхньої третини останнього ребра і далі долінії відділення від окосту.

Грудинку відокремлюють від плечелопаткової частини продовженням лінії, щовідокремлює передній край корейки, у напрямку до грудної частини, від пахвинивідокремлюється лінією розрізу по задньому краю корейки.

Лопатково-плечовучастину відокремлюють від передпліччя По прямій лінії, черезліктьовий суглоб, від шийного зарізу — По прямій переднього краюатланта. У реалізацію через торгову мережу випускають лише корейку і окіст,решта частина туші використовується для промислової переробки.

Сортова розробка туш дрібної рогатої худоби

Уроздрібній торгівлі застосовується схема сортової розробки туш за ГОСТом7596-81. Баранина і козлятина надходить у реалізацію цілими тушами з нирками,цівками, хвостами або без них. Відрізнити ці туші від туш інших тварин неважкопо невеликих розмірах, тонкій, округлій, загнутій до гори шиї значному покривупідшкірного жиру з своєрідними просвітами на попереку. Нирки у овець і кізгладкі в порівнянні з телячими і мають квасолеподібну будову. М'язова тканинадрібнозерниста, коричнево-червоного кольору, а у молодняка світло-червоного.Баранина має своєрідний, специфічний запах. Баранину і козлятину розподіляютьна три сорти і вісім частин. У туші м'яса І сорту — 75 %, II — 17 % і III — 8 %. При розробці туш їхрозподіляють на передню і задню частини. Лінія відрубу проходить позадуостаннього ребра. Після чого послідовно відділяють частини III, II, І сортів.

Заріз (IIIсорт) відділяють від туші черезсередину другого шийного хребця і він становить 1,5 % від туші. Використовуютьдля виготовлення бульйонів.

Шийна частина (IIсорт) знаходиться позаду зарізу,задня межа проходить по передлопатковій западині поміж п'ятим і шостим шийнимихребцями. Відруб становить 4 % від маси туші, має округлу форму і містить до 25% кісток (три з половиною шийні хребця) і 75 % м'яких тканин, яківикористовуються для виготовлення супів.

Спинно-лопаткова частина (І сорт) знаходиться позаду шийної частини.Задньою межею є сегментарна лінія, що проведена між першим поперековим іостаннім грудними хребцями. Нижня границя проходить від верхньої частини плеча(нижнього контуру великого латерального горба плечової кістки) до серединиостаннього ребра, це лінія, якщо її продовжити назад, співпадає з маклоком.

Відрубу туші становить 35 % і містить 79,4 % м'яких тканин. В нього входять дваостанніх шийних хребця, лопатка і верхня частина плечової кістки, всі грудніхребці і ребра без нижньої третини в передній половині відруба і без нижньоїполовини у задній половині відрубу. М'якими тканинами більш багата спинна частинавідрубу, особливо позаду лопаткової частини. Жирові відкладення у відрубазнаходяться більше на верхівці спини, холці, а також у лопатковій ділянці.

Грудинка (IIсорт) знаходиться нижчеспинно-лопаткової частини. Спереду вона межує з переднім контуром верхньоїчастини плечової кістки і челишком, а позаду — по лінії, яка проходить позадуостаннього (13-го) ребра, нижня границя в передній частині відруба проходить полінії роз'єднання ліктьового суглоба. У відруб входить плечова кістка (безверхньої частини), грудна кістка з реберними хрящами і нижніми кінцями всіх 13ребер. Відруб становить 10 % від маси туші. М'яких тканин і жиру в ньому мало.Від вгодованих тварин з грудинки готовлять рагу, плов, а менш вгодованих —супи.

Рулька (IIIсорт) — відділяють від тушіліктьовий (верхня границя) і путовий суглоби (нижня границя). В неї входятькістки передпліччя, зап'ясного суглобу і цівки. Вихід — 4 %. Верхній кінецьвідруба використовують для варіння бульйонів, а нижній (цівка і суглоб) — дляхолодцю.

Пашина (IIсорт) знаходиться у задній частинітуші, нижче лінії, що проходить від середини останнього ребра до колінногосуглоба. Відруб становить близько 3 % маси туші. Кісток немає, м'які тканинисильно пронизані сухожильними пластинками і перетинками; використовують длясупів і фаршів.

Задня частина (І сорт) — спереду граничить з передньою частиною туші, знизу полінії, що йде від середини останнього ребра до колінної чашки. Задня границяпроходить через верхню третину гомілки по м'язовій частині ікроножного м'яса на1~2 см вище ахіллового сухожилля. Відруб становить 40 % маси туші і м'якихчастин в ньому біля 85 %, особливо багато їх в тазостегновій ділянці. Впоперековій частині знаходиться навколо нирковий жир, нирки і великі поперековім'язи. Задню частину використовують для жарення, тушіння, для шашликів, а такождля виготовлення бульйонів і супів.

Задня гомілка (IIIсорт) — відділяють від задньоїчастини перпендикулярно верхній третині гомілки. Нижня межа проходить черезпутовий суглоб. В відруб входять дві третини великої гомілкової кістки, кістки скакальногосуглоба і цівка.

Відрубстановить 2,5 % маси туші і містить 43,3 % м'яких сухожильних тканин,використовують для бульйонів.

Розробка баранячих туш комбінованим методом

Засхемою ВНДІМП тушу баранини ділять на наступні частини:

Тазостегнова-філейна частина. Туша поділяється на дві частини: між останнім груднимі першими поперековими хребцями і далі по задньому краю реберної дуги звключенням в неї хрящової частини 10-ї пари ребер, а потім до колінної складки.Від гомілки ця частина відокремлюється по колінному суглобу.

/>

Рис. 3. Сортова розробка баранячої і козлячої туші:

1 — спинно-лопаткова части-на (І сорт); 2 — задня частина

(IIсорт); 3 — рулька задня (IIIсорт); 4 — пашина (IIсорт);

5 — грудинка (IIсорт); 6 — рулька (IIIсорт); 7 — заріз

(IIIсорт); 8 — шийна частина без заріза(IIсорт)

Лопатково-реберно-шийна частина відокремлюється від передпліччя поліктьових суглобах і від зарізу між 3-м і 4-м хребцями, пахвина, заріз, рулькагомілка.

Воснову сортового розрубу туш баранини за схемою ВНДІМП покладені даніморфологічного складу туш.

Вторговій мережі сортові відруби туш всіх видів тварин розрубують на більшдрібні куски (0,5-1,5 кг) з розрахунком, щоб тканини, які входять в тушу(особливо кістки, а у свиней шпик) були розподілені рівномірно, безроздроблювання кісток. При розробці туш стараються зменшити втрати м'яса увигляді кришок, для цього м'яку тканину розрізають, а кістки розрубуютьпоперек.

Література

1.        ЗаконУкраїни «Про ветеринарну медицину» від 15.11.01 №2775-ІІІ

2.        Ветеринарно-санітарнаекспертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ О.МЯкубчак, В.І Хоменко, С.Д. Мельничук, В.М. Ковбасенко та ін. – Київ: ТОВ«Біопром», 2005. – 800с.

3.        Ветеринарно-санітарнаекспертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ В.ІХоменко,. Навчальний посібник: в двох томах. – Київ: Фірма «ІНКОС», 2005. –Т.1. – 416с.

4.        Ветеринарно-санітарнаекспертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ В.ІХоменко, В.І Хоменко, М.К. Оксамитний та ін. За редакцією В.І. Хоменка. – К.:Вид-во «Сільгоспосвіта», 1995. – 716с.

5.        Ветеринарно-санітарнаекспертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ Й.С.Загаєвський. – Київ: «Вища школа», 1991. — 253с.

6.        Практикумз ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизаціїпродуктів тваринництва і рослинництва/ В.І Хоменко та ін. – Київ: «Ветінформ»,1998. – 240с.

7.        Практикумпо ветеринарно-санитарной єкспертизе/ Г.В. Колоболотский. – М.: «Колос», 1986.– 304с.

8.        Справочникпо ветеринарно-санатарной єкспертизе пищевіх продуктов животноводства/ В.И. Хоменко, В.Я. Шаблий, Н.К.Оксамитний и др. – Киев: «Урожай», 1991. – 351с.

9.        Довідниклікаря ветеринарної медицини/ П.І. Вербицький, П.П. Достоєвський. – К.:«Урожай», 2004. – 1280с.

10.      Справочникветеринарного врача/ А.ФКузнецов. – Москва: «Лань», 2002. – 896с.