Реферат: Сенсорный анализ

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯАКАДЕМИЯ

 ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственныхтоваров


Контрольная работа

по сенсорному анализу

Троицк, 2007г.


21. Различительныеметоды сенсорного анализа

 

Различительные методы сенсорнойоценки: группа методов качественного анализа

При использовании даннойгруппы методов перед нача­лом дегустации следует определить, является липримене­ние теста односторонним (когда представляет интерес только однонаправление)  или двусторонним  (когда оба направле­ния представляют равныйинтерес).

Методы применяются, когдаисследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.

Метод парного сравнения.

Метод парного сравненияприменяется в следующих случаях:

— когда существуютнаправленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более именее сладкий);

— чтобы установить,существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;

— при обучениидегустаторов: чтобы отбирать, обу­чать и контролировать возможности обучаемых.

Согласно данной методикепарные образцы должны представляться для оценки одновременно или последова­тельно.Пары составляют из проб с небольшими различия­ми. Во всех парах предлагаютсяодни и те же пробы в произвольной последовательности, например, АБ, БА, АБ т.д.Несколько пар могут предлагаться в последовательности (серии пар), позволяющейснизить или полностью избежать усталости органов чувств, адаптации к тестируемойпродукции.

В зависимости от целиисследования дегустаторам мс гут быть заданы вопросы:

а)       тест дляопределения направленных различий: «Какой образец из двух наиболее сладкий(соленый, горький, ароматный и т.п.)?

б)      Тест дляопределения предпочтений: „Какой из двух
представленных образцов вы предпочитаете“?

в)       Обучениедегустаторов: „Какой из двух представленных образцов наиболее...?“

Методика проведенияанализа по п. „б“ „Тест для определения предпочтений совпадает сприведенным выше методом потребительской оценки, поэтому используют тот илииной метод, исходя из поставленной аналитической цели.

При применении методикисогласно п. “а» дегустатор обязан указать, какой образец обладаетнаиболее выражен­ными свойствами или более предпочтителен, чем другие, даже втех случаях, когда дегустатор не чувствует разницы, различий нет. Это методикатак называемого вынужденного выбора.

При применении методикипо п. «б» дегустаторам раз­решаются ответы: «нет различий»,«нет предпочтений».

Отчет о дегустации поданной методике должен содер­жать следующую информацию:

— цель тестирования;

— сведения, необходимыедля полной идентификации образцов;

— принятые параметрытестирования;

— характеристикуэталонных веществ или продуктов;

— другие рекомендации,полученные в ходе тестиро­вания;

— количество тестов, численностьи состав дегустаци­онной комиссии;

— условия тестирования,особенно если применялась методика «вынужденного выбора» либотестирование было одно- или двухсторонним;

— полученные результаты;

— дату, время, условиятестирования;

— Ф.И.О. руководителядегустационной оценки.

Метод парного сравненияпрост в подготовке и реали­зации, не требует большого количества образцов. Недо­статкомпарного метода является вероятность элемента уга­дывания правильного ответа.Достоверность результатов, полученных методом парных сравнений, проверяют спомо­щью специальных таблиц.

В зависимости от принятойвероятности (95 или 99%) для различного количества проведенных парных сравненийчисло правильных ответов должно быть не ниже указан­ного в таблице.

 

Триангулярный(треугольный) метод.

Этот метод позволяетвыявлять различия в восприя­тии двух продуктов методом треугольника.

Количество парных сравнений Вероятность, % Количество парных сравнений Вероятность, % 95 99 95 99 6 6 — 45 30 32 8 7 8 50 33 35 10 9 10 60 38 41 12 10 11 70 44 46 14 11 12 80 50 52 16 13 14 90 55 58 18 14 15 100 60 63 20 15 16 200 113 116 25 18 20 300 165 169 30 21 23 400 218 223 35 24 26 500 270 276 40 27 29 1000 531 539

Различия могут касатьсявсего комплекса характеристик или какого-либо отдельно­го свойства образца.Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля ихрабочих качеств. Разработчики ISO 4120 рекомендуют использовать указан­ныйметод в следующих случаях:

— количество дегустаторовограниченно;

— не возникает усталостиорганов чувств дегустаторов.

Согласно методике,описанной в Международном стан­дарте, дегустаторам должны представлятьсяодновремен­но три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодиру­ются икомплектуются в виде блоков, например, по следу­ющей схеме: АББ, АБА, БАБ, ББАи т.д.

Дегустаторам необходимоопределить, какой из трех образцов отличается.

Отчет о дегустации(тестировании) должен содержать следующую информацию:

— цель тестирования;

— все сведения, необходимыедля полной идентифика­ции образцов;

— принятые параметрытестирования;

— используемые эталонныевещества;

— количество тестов,численность и состав комиссии;

— полученные результаты;

— дату, время, условиятестирования;

— Ф.И.О. руководителядегустационной оценки.

Метод треугольныхсравнений несколько сложнее, но точность его выше по сравнению с предыдущим методомпарных сравнений. Вероятность угадывания правильного ответа в этом случаесоставляет 33%, в то время как в методе парных сравнений — 50%.

В практикеорганолептического анализа методом треу­гольника дегустаторы часто допускаютошибку, указывая на один из двух одинаковых образцов как на образец, имею­щийотличия, что получило название «парадокс неразли­чимого». Избежатьподобных ошибочных оценок можно путем тщательной подготовки дегустаторов ихорошей орга­низации непосредственно дегустации.

 

Метод«дуо-трио» сенсорного анапиза.

Метод применяется длявыявления существенных раз­личий между двумя образцами. Эти различия могут бытьсвязаны как с одной органолептической характеристикой, так и с комплексом такиххарактеристик.

Число требуемыхправильных ответов при использовании треугольного метода

Количество парных сравнений Вероятность, % Количество парных сравнений Вероятность, % 95 99 95 99 6 5 6 30 16 18 7 5 6 35 18 20 8 б 7 40 20 22 10 7 8 45 22 24 12 9 9 50 25 26 15 10 11 60 29 30 18 11 12 70 33 35 21 12 14 80 37 39 24 14 15 90 41 43 27 15 16 100 45 47

Данный метод неприменимни для определения пред­почтений, ни для оценки характера или интенсивности вос­принимаемыхразличий. Существуют две формы описывае­мого метода:

— с изменяющимся контрольнымобразцом;

— с постояннымконтрольным образцом.

Методика с постояннымконтрольным образцом исполь­зуется как инструмент для контроля качествапродуктов хорошо обученной дегустационной комиссией, когда конт­рольные образцыхорошо известны дегустаторам.

Готовится достаточноеколичество образцов в зависи­мости от числа членов дегустационной комиссии. Всепро­дукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура,одинаковая посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.).

Посуда, в которой подаютсяобразцы, должна быть обя­зательно закодирована; обычно это число из трех произ­вольныхцифр. Затем формируются серии из четырех бло­ков образцов в следующихкомбинациях: АкАБ, АкБА, БкАБ,

Б БА В первых двух блокахсерии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках — Б.Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайномпорядке, одновременно или пос­ледовательно. Испытателям предлагается выбратьобразец, отличающийся от контрольного.

В случае если применяетсяметодика с постоянным кон­трольным образцом, возможные комбинации образцов бу­дутвыглядеть следующим образом: АкАБ, АкБА, где Ак — контрольный образец во всехблоках. В остальном данная методика идентична методике с изменяющимсяконтрольным образцом.

Отчет о тестированиидолжен содержать следующую информацию:

— цель тестирования;

— сведения, необходимыедля полной идентификации образцов;

— принятые параметрытестирования;

— другие рекомендации,полученные при тестирова­нии;

— численность и состав дегустационнойкомиссии;

— форму тестирования — спостоянным или изменяю­щимся контрольным образцом;

— полученные результаты;

— дату дегустации(тестирования);

— Ф.И.О. руководителядегустации.

 

Метод«два из пяти»

Метод применяется длядегустации продуктов со сла­быми различиями. Он может применяться и какобучающий при подготовке и тренинге дегустаторов.

Как правило, берут дваодинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять вбло­ках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АББАБ, ББААБ,АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцироватьобразцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным иработоспо­собным, чем все описанные выше различительные каче­ственные методы. Кнедостаткам его относят высокую тру­доемкость, быструю утомляемость органовчувств дегуста­торов.

Отчет о тестированиидолжен содержать следующую информацию:

— цель тестирования;

— сведения, необходимыедля полной идентификации образцов;

— принятые параметрытестирования;

— другие рекомендации,полученные в ходе тестиро­вания;

— численность и составдегустационной комиссии;

— полученные результаты;

— дату дегустации(тестирования);

— Ф.И.О. руководителядегустации.

 

Метод«А » — не «А » сенсорного анализа

Описываемый метод«А» — не «А» используется в сен­сорном анализе для:

— испытаний на различие,особенно для оценки образ­цов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет по­лучениестрого идентичных повторных образцов) или ос­тавляющих различные послевкусия(что затрудняет непос­редственное сравнение);

— испытаний на узнавание,в особенности для опреде­ления того, может ли испытатель или группа испытателейидентифицировать новый импульс в сравнении с известным

— импульсом (например,распознавание сладкого вкуса ново­го подсластителя);

— испытаний на восприятие— для определения чув­ствительности эксперта к конкретному стимулу.

Дегустатор сначалазнакомится со стандартным образ­цом — «А», после чего в сериизакодированных проб ищет и идентифицирует продукт «А», а такжеотличные от стан­дартного продукта — «не А».

Отчет о тестированиидолжен содержать следующую информацию:

— цель тестирования;

— сведения, необходимыедля полной идентификации образцов;

— принятые параметрытестирования;

— другие рекомендации,полученные при тестирова­нии;

— численность и составдегустационной комиссии;

— полученные результаты;

— дату дегустации(тестирования);

— Ф.И.О. руководителядегустации.

Различительные методы сенсорнойоценки: группа методов количественного анализа

Количественныеразличительные методы позволяют количественно оценить интенсивностьопределенного свой­ства продукта. К этой группеотно­сятся методы индексаразбавлений и scoring.

 

Методиндекса разбавлений сенсорного анализа

Метод заключается в том,что жидкие продукты под­вергаются многократному разбавлению. Как правило, эторазбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет илифлевор совсем перестанут ощу­щаться, т.е. интенсивность станет меньше порогаощуще­ния и порога распознавания. Чем выше значение индекса разбавления, темболее выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемогопродукта. Инте­ресны исследования в парах.

Этот метод можноприменять для исследования свойств, полученных при изменении технологии (производства,хра­нения): один продукт берут с измененной технологией А, а второй(стандартный) — приготовленный по традиционной технологии. Разбавлениепозволяет определить влияние из­менения технологии на показатели качества.Метод доста­точно широко применяется при обучении дегустаторов, а, также придегустации вин.

Рекомендуется применятьэтот метод и для исследования твердых продуктов. Для этого в коническую колбупомещают 30 г вещества, приливают 270 мл подогретой до 60°С дистиллированнойводы, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в течение 15 мин.Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют водой растворителем поуказанной выше схеме до полного исчезновения исследуемых свойств продукта.

Показатель (индекс)вкуса, запаха, окраски, вкусное и т.д. выражается числом разбавлений илипроцентным содержанием исходного вещества в растворе.

 

Методscoring

С английского языкаscoring переводится как подсчет очков и выражается либо в балльной, либо всловесной оценках, либо графически изображаются качества дегус­тируемогопродукта.

Метод scoring позволяетколичественно оценивать ка­чественные признаки продуктов, открывает большие возможностив изучении корреляции между органолептическими свойствами продуктов.

Метод заключается вследующем. Дегустатору предла­гают два образца: один с максимально выраженнымиизуча­емыми свойствами, другой — с минимально выраженными свойствами. Послечего на дегустацию выставляется инте­ресующий комиссию образец. Дегустаторуследует на гра­фической или словесной шкалах отметить свое впечатле­ние обисследуемом продукте, чьи характеристики неизве­стны. Графическая шкала — градуированныйотрезок прямой опреде­ленной длины, на концах которого отмечены предельныезначения свойств продукта (max, min). При сравнении свойств этих двух продуктовсо свойствами исследуемого образца дегустатор отмечает на шкале своевпечатление штрихом или крестиком. При этом он учитывает расстояние от обоихконцов отрезка.


40. Сенсорный анализ сычужных  сыров

а) требования ГОСТ к органолептическимсвойствам сычужных сыров

Сыры — высокоценные пищевыепродукты, вырабатываемые из молока путем ферментативного свертывания белков,выделения сырной массы с после­дующей ее обработкой и созреванием.

По технологическимпризнакам различают сычужные и кисломолочные сыры. Сычужные сыры получают путемсвертывания белков молока фермента­ми животного или микробного происхождения.При выработке кисломолочных сыров для сквашивания молока применяются закваскииз кисломолочных бак­терий без сычужного фермента или с небольшим количествомего.

Сычужные сыры бывают:твердые (швейцарский, советский, алтайский, голландский брусковый), мягкие(рокфор, адыгейский) и рассольные (брынза, сулугуни).

Твердые сырыхарактеризуются плотной консистенцией, и, в зависимости от технологиипроизводства делятся на: прессуемые, с высокой температурой второго нагревания(швейцарский, советский); прессуемые с низкой температу­рой второго нагревания(голландский, ярославский, костромской); самопрес­сующиеся, с низкойтемпературой второго нагревания, созревающие при уча­стии микрофлоры сырнойслизи (латвийский).

Мягкие сырыхарактеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большогоколичества молочной кислоты. В рассольных сырах содержится повышенноеколичество поваренной соли.

Кисломолочные сырыподразделяются на: выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный). Онихарактеризуются высокой влажностью, мяг­кой консистенцией и кислым вкусом.

Органолептическиепоказатели твердых сычужных сыров (наиболее рас­пространенных продуктов даннойгруппы) должны соответствовать требовани­ям, представленным в таблице.

На каждом сыре должныбыть указаны дата его выработки (число, месяц), номер варки сыра ипроизводственная марка, состоящая из следующих обозна­чений:

— массовой доли жира всухом веществе (в процентах);

— номера предприятия  изготовителя;

— сокращенногонаименования области (края, республики), в которой
находится предприятие.

Форму и размерпроизводственной марки устанавливают в зависимости от наименования сыра и массовойдоли жира в сухом веществе сыра.

Требованияк органолептическим показателям сычужных сыров

(по ГОСТ 7616-85)

На­­­и­м­­е­­­но­­­в­ание сы­ра Ор­га­но­леп­ти­че­ские по­ка­за­те­ли Внеш­ний вид Вку­с и за­пах Кон­си­­сте­нция Ри­су­нок Цвет-тес­та Со­вет­­ский Кор­ка проч­ная, ров­ная, без по­вре­ж­де­ний и без тол­сто­­го под­кор­ко­во­го слоя, по­­кр­ыта па­ра­фи­но­вы­ми, по­­л­име­рн­ыми,    ком­би­ни­ро­­ва­нн­ыми   со­ста­ва­ми   или по­ли­мер­ны­ми     плен­ка­ми под ва­куу­мом. Вы­ра­­же­нный сыр­ный, слад­ко­ва­­тый, слег­ка пря­ный. Тес­то пла­стич­­ное од­но­­ро­дное На раз­ре­зе сыр име­ет ри­су­нок со­­­ст­о­ящий из глаз­ков круг­лой или оваль­ной фор­мы, рав­но­мер­но рас­­­­п­­ол­­оже­нных по всей сыр­ной мас­се От бе­ло­го до сла­бо-жел­то­го, од­­н­о­р­од­­ный    по всей сыр­ной мас­се Швей­­ца­рский Кор­ка проч­ная, ров­ная без по­вре­ж­де­ний   и   мор­щин, слег­ка ше­ро­хо­ва­тая с от­пе­­ча­тк­ами сер­пян­ки. На по­­вер­хн­ости       до­пус­ка­ет­ся проч­ный су­хой на­лет се­ро­­в­ато-бе­ло­го цве­та. До­пус­­к­ае­тся по­кры­вать сыр па­­р­аф­ин­ов­ыми,   по­ли­мер­ны­­ми или ком­би­ни­ро­ван­ны­ми со­ста­ва­ми. Вы­ра­­же­нный сыр­ный, слад­ко­ва­­то-пря­ный. Тес­то пла­стич­­ное од­но­­ро­дное На раз­ре­зе сыр име­ет ри­су­нок со­­сто­ящий из глаз­ков круг­лой или оваль­ной фор­мы, рав­но­мер­но рас­­п­ол­оже­нных по всей сыр­ной мас­се. От бе­ло­го до сла­­б­о­­­же­­лт­ого, од­­н­о­р­од­­ный    по всей сыр­ной мас­се Гол­ланд­­ский круг­лый (бру­ско­­вый) Кор­ка тон­кая, ров­ная, без по­вре­ж­де­ний и без тол­сто­­го под­кор­ко­во­го слоя, по­­кр­ыта       па­ра­фи­но­вы­ми, ком­би­ни­ро­ван­ны­ми со­ста­­в­ами   или   по­ли­мер­ны­ми плен­ка­ми под ва­куу­мом. Вы­ра­­же­нный сыр­ный, с на­ли­чи­ем ост­ро­ты и лег­кой ки­сло­ва­­т­ости. Тес­­то ­пла­стич­­­ное од­­н­о­­­ро­дное, слег­ка лом­кое на из­ги­бе На раз­ре­зе сыр име­ет ри­су­нок, со­стоя­щий из глаз­ков круг­лой или оваль­ной или уг­ло­ва­той фор­мы, рав­но­мер­но рас­­­­п­­ол­­оже­нных по всей сыр­ной мас­се От бе­ло­го до сла­­б­о­­­же­­лт­ого, од­­н­о­р­од­­ный    по всей сыр­ной мас­се Яро­слав­­ский Кор­ка тон­кая, ров­ная, без по­вре­ж­де­ний и без тол­сто­­го под­кор­ко­во­го слоя, по­­кр­ыта       па­ра­фи­но­вы­ми, ком­би­ни­ро­ван­ны­ми со­ста­­в­ами   или   по­ли­мер­ны­ми плен­ка­ми под ва­куу­мом. Вы­ра­­же­нный, сыр­ный, слег­ка ки­сло­ва­­тый. Тес­то неж­ное, пла­стич­­ное,   од­­н­оро­дное. На раз­ре­зе сыр име­ет ри­су­нок, со­стоя­щий из глаз­ков круг­лой или оваль­ной фор­мы, рав­­н­о­м­ер­­но рас­по­ло­жен­ных по всей сыр­ной мас­се От бе­ло­го до сла­­б­о­­­же­­лт­ого, од­­н­о­р­од­­ный    по всей сыр­ной мас­се Ко­ст­ром­­ской Кор­ка тон­кая, ров­ная, без по­вре­ж­де­ний и без тол­сто­­го под­кор­ко­во­го слоя, по­­кр­ыта        па­ра­фи­но­вы­ми, ком­би­ни­ро­ван­ны­ми со­ста­­в­ами   или   по­ли­мер­ны­ми плен­ка­ми под ва­куу­мом. Уме­рен­но вы­ра­жен­­ный, сыр­ный, ки­сло­ва­­тый. Тес­то неж­ное, пла­стич­­ное,    од­­н­оро­дное. На раз­ре­зе сыр име­ет ри­су­нок со­­сто­ящий из глаз­ков круг­лой или овальной формы, равномерно рас­положенных по всей сырной массе От белого до слабо­желтого, однород­ный    по всей сырной массе

 

б) отборпроб сыров для сенсорного анализа (по ГОСТ 26809-86)

При количестве единицупаковки в партии от 1 до 100 отбирают от 1 до 7 единиц упаковки. Приколичестве единиц упаковки свыше 100 берут 5%, но не менее 7 единиц. От каждойконтролируемой единицы упаковки твердых сыров берут один круг, брусок откоторых, в свою очередь, отбирают то­чечные пробы.

Для оценки органолептическихпоказателей отбор точечной пробы про­водят с одной стороны головки сыра, дляэтого сырный щуп вводят на глубину % его длины. При отборе проб сыров, имеющихформу цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны, ближе к центру; всыры, имеющие круглую форму, щуп вводят в верхней части почти до центраголовки. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой, длиной 1,5см. Дляисследования берут оставшийся отрезок, длиной около 4,5см. верхнюю частьстолбика сыра снова вставляют в отверстие, проделанное щупом, поверхность сыразаливают пара­фином. Для органолептического анализа выделяют образец сырамассой 50г от каждого бруска, круга или головки сыра, включенного в выборку.

в) порядок проведениясенсорного анализа сыров (по ГОСТ 7616-85)

Органолептическиепоказатели качества сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по100-балльной системе, где каждому показателю от­водится определенноемаксимальное количество баллов в соответствии с дан­ными таблицы:

Максимальная балльнаяоценка органолептических показателей сыров.

Наименование показателя Оценка, баллы Вкус и запах 45 Консистенция 25 Рисунок 10 Цвет теста 5 Внешний вид 10 Упаковка и маркировка 5

Балльную оценкуорганолептических показателей сыров проводят в соот­ветствии с таблицей,представленной в ГОСТ 7616-85, при этом при наличии пороков и дефектов посоответствующему показателю делается скидка баллов

 


Балльнаяоценка органолептических показателей сыров

На­име­но­ва­ние и ха­рак­те­ри­сти­ка по­­­­к­­аз­­ат­еля Сы­ры прес­суе­мые, с вы­со­кой тем­пе­ра­ту­­рой вто­ро­го на­гре­ва­­ния Сы­ры прес­суе­мые, с низ­кой тем­пе­ра­ту­рой вто­ро­го на­гре­ва­ния Сы­­р­ы са­­мо­­пр­ес­сую­­щи­еся, с низ­кой тем­­­­п­­ер­­ат­урой вто­ро­го на­гре­ва­ния Скид­ка бал­лов Балль­ная оцен­ка Скид­ка бал­лов Балль­ная оцен­ка Скид­ка бал­лов Балль­ная оцен­ка Вкус и за­пах (45 бал­лов) 1. От­лич­ный 45 45 45 2. Хо­ро­ший 1-2 44-43 1-2 44-43 1-2 44-43 3.Хо­ро­ший вкус, но сла­бо вы­ра­жен­ный 3-5 42-40 3-5 42-40 3-5 42-40 4. Удов­ле­тво­­р­ител­ьный 6-8 39-37 6-8 39-37 6-8 39-37 5. Го­речь 6-8 39-37 6-8 39-37 6-8 39-37 6.Сла­бо­кор­мо­вой 7-8 38-37 6-8 39-37 6-8 39-37 7.Кис­лый 9-12 36-33 8-10 37-35 8-10 37-35 8.Кор­мо­вой 9-12 36-33 9-12 36-33 9-12 36-33 9.Затх­лый 9-12 36-33 9-12 36-33 9-12 36-33 10.Горь­кий 10-15 35-30 9-15 36-30 9-15 36-30 11.Са­ли­стый прив­кус 10-13 35-32 10-13 35-32 10-13 35-32 Кон­си­стен­ция (25 бал­лов) 12.От­лич­ная 25 25 • 25 13. Хо­ро­шая 1 24 1 24 1 24 14. Удов­ле­тво­­р­ител­ьная 2 23 2 23 2 23 15. Твер­дая     (гру­бая) 3-9 22-16 2-9 22-16 3-9 22-16 16Ре­зи­ни­стая 5-10 20-15 5-10 20-15 5-10 20-15 17.Не­связ­ная (рых­лая) 5-8 20-17 5-8 20-17 5-8 20-17 18 Крош­ли­вая 6-10 19-15 6-10 19-15 6-10 19-15 19.Ко­лю­щая (са­мо-кол) 4-15 21-Ю 4-15 21-10 4-15 21-10 Цвет (5 бал­лов) 20. Нор­маль­ный 5 5 5 21 Не­рав­но­мер­ный 1-2 4-3 1-2 4-3 1-2 4-3 Ри­су­нок (10 бал­лов) 22.Нор­маль­ный для дан­но­го ви­да сы­ра 10 10 10 23. Не­рав­но­мер­ный (по рас­по­ло­же­нию) 1-2 9-8 1-2 9-8 1-2 9-8 24.Рва­ный 4-3 7-6 3-4 7-6 3-4 7-6 25.Ще­ле­вид­ный 3-5 7-5 3-5 7-5 1-2 9-8 26.От­сут­ст­вие глаз­ков 7 3-5 3 0-1 7 3 7 27.Мел­кие    глаз­ки (ме­нее 5мм в по­пе­­ре­чн­ике) 3-5 10-9 10 28, Сет­ча­тый 4-5 6-5 4-5 6-5 4-5 6-5 29. Губ­ча­тый 5-7 5-3 5-7 5-3 5-7 5-3 Внеш­ний вид (10 бал­лов) 30.Хо­ро­ший 10 10 10 31.Удов­ле­тво­­р­ител­ьный 1-2 9 9-8 1 9 1 9 32.По­вре­ж­ден­ное па­ра­фи­ни­ро­ван­ное или ком­­б­и­­ни­­ро­­ван­­ное по­кры­тие 1-2 9-8 1-2 9-8 3 3. П ов­ре­ж­ден­ная кор­ка 2-4 8-6 2-4 8-6 2-4 8-6 34.Слег­ка    де­­фо­р­­­м­­ир­­ова­нные сы­ры 2-4 8-6 2-4 8-6 2-4 8-6 35.По­до­прев­шая кор­ка 3-6 7-4 3-6 7-4 3-6 7-4 Упа­ков­ка и мар­ки­ров­ка (5 бал­лов) 36. Хо­ро­шая 5        1       0 5 5 37.Удовлетво­рительная 1 4 1 4

При наличии двух илиболее пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки (вкус и запах;консистенция; рисунок; внешний вид) скидка баллов делается по наиболееобесценивающему пороку.

В зависимости от общейбалльной оценки и оценки за вкус и запах сыры относятся к одному из сортов

Сыры, получившие оценкупо вкусу и запаху менее 34 баллов или общую балльную оценку менее 75 баллов, атакже не соответствующие требованиям стандарта по форме, массе ифизико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежатпромышленной переработке на пищевые цели.


Списоклитературы

 

1.        />/>Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов.Дегустация вин Учеб. пособие. — М.: Издательско-книготорговый центр «Марке­тинг»,2001. — 180с.

2.        Родина, Т.Г.Дегустационный анализ продуктов: Учебное пособие для студ. вузов /Т.Г.Родина,Г.А.Вукс.-М.: Колос, 1994.- 192 с.

3.        Щидловская, А.Ф.Органолептические свойства молока и молочных про­дуктов: Справочник. — М.:Колос, 2000. — 280с.

еще рефераты
Еще работы по маркетингу