Реферат: Сенсорный анализ
УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯАКАДЕМИЯ
ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
Кафедра товароведения и экспертизы продовольственныхтоваров
Контрольная работа
по сенсорному анализу
Троицк, 2007г.
21. Различительныеметоды сенсорного анализа
Различительные методы сенсорнойоценки: группа методов качественного анализа
При использовании даннойгруппы методов перед началом дегустации следует определить, является липрименение теста односторонним (когда представляет интерес только однонаправление) или двусторонним (когда оба направления представляют равныйинтерес).
Методы применяются, когдаисследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.
Метод парного сравнения.
Метод парного сравненияприменяется в следующих случаях:
— когда существуютнаправленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более именее сладкий);
— чтобы установить,существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;
— при обучениидегустаторов: чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых.
Согласно данной методикепарные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно.Пары составляют из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаютсяодни и те же пробы в произвольной последовательности, например, АБ, БА, АБ т.д.Несколько пар могут предлагаться в последовательности (серии пар), позволяющейснизить или полностью избежать усталости органов чувств, адаптации к тестируемойпродукции.
В зависимости от целиисследования дегустаторам мс гут быть заданы вопросы:
а) тест дляопределения направленных различий: «Какой образец из двух наиболее сладкий(соленый, горький, ароматный и т.п.)?
б) Тест дляопределения предпочтений: „Какой из двух
представленных образцов вы предпочитаете“?
в) Обучениедегустаторов: „Какой из двух представленных образцов наиболее...?“
Методика проведенияанализа по п. „б“ „Тест для определения предпочтений совпадает сприведенным выше методом потребительской оценки, поэтому используют тот илииной метод, исходя из поставленной аналитической цели.
При применении методикисогласно п. “а» дегустатор обязан указать, какой образец обладаетнаиболее выраженными свойствами или более предпочтителен, чем другие, даже втех случаях, когда дегустатор не чувствует разницы, различий нет. Это методикатак называемого вынужденного выбора.
При применении методикипо п. «б» дегустаторам разрешаются ответы: «нет различий»,«нет предпочтений».
Отчет о дегустации поданной методике должен содержать следующую информацию:
— цель тестирования;
— сведения, необходимыедля полной идентификации образцов;
— принятые параметрытестирования;
— характеристикуэталонных веществ или продуктов;
— другие рекомендации,полученные в ходе тестирования;
— количество тестов, численностьи состав дегустационной комиссии;
— условия тестирования,особенно если применялась методика «вынужденного выбора» либотестирование было одно- или двухсторонним;
— полученные результаты;
— дату, время, условиятестирования;
— Ф.И.О. руководителядегустационной оценки.
Метод парного сравненияпрост в подготовке и реализации, не требует большого количества образцов. Недостаткомпарного метода является вероятность элемента угадывания правильного ответа.Достоверность результатов, полученных методом парных сравнений, проверяют спомощью специальных таблиц.
В зависимости от принятойвероятности (95 или 99%) для различного количества проведенных парных сравненийчисло правильных ответов должно быть не ниже указанного в таблице.
Триангулярный(треугольный) метод.
Этот метод позволяетвыявлять различия в восприятии двух продуктов методом треугольника.
Количество парных сравнений Вероятность, % Количество парных сравнений Вероятность, % 95 99 95 99 6 6 — 45 30 32 8 7 8 50 33 35 10 9 10 60 38 41 12 10 11 70 44 46 14 11 12 80 50 52 16 13 14 90 55 58 18 14 15 100 60 63 20 15 16 200 113 116 25 18 20 300 165 169 30 21 23 400 218 223 35 24 26 500 270 276 40 27 29 1000 531 539Различия могут касатьсявсего комплекса характеристик или какого-либо отдельного свойства образца.Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля ихрабочих качеств. Разработчики ISO 4120 рекомендуют использовать указанныйметод в следующих случаях:
— количество дегустаторовограниченно;
— не возникает усталостиорганов чувств дегустаторов.
Согласно методике,описанной в Международном стандарте, дегустаторам должны представлятьсяодновременно три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодируются икомплектуются в виде блоков, например, по следующей схеме: АББ, АБА, БАБ, ББАи т.д.
Дегустаторам необходимоопределить, какой из трех образцов отличается.
Отчет о дегустации(тестировании) должен содержать следующую информацию:
— цель тестирования;
— все сведения, необходимыедля полной идентификации образцов;
— принятые параметрытестирования;
— используемые эталонныевещества;
— количество тестов,численность и состав комиссии;
— полученные результаты;
— дату, время, условиятестирования;
— Ф.И.О. руководителядегустационной оценки.
Метод треугольныхсравнений несколько сложнее, но точность его выше по сравнению с предыдущим методомпарных сравнений. Вероятность угадывания правильного ответа в этом случаесоставляет 33%, в то время как в методе парных сравнений — 50%.
В практикеорганолептического анализа методом треугольника дегустаторы часто допускаютошибку, указывая на один из двух одинаковых образцов как на образец, имеющийотличия, что получило название «парадокс неразличимого». Избежатьподобных ошибочных оценок можно путем тщательной подготовки дегустаторов ихорошей организации непосредственно дегустации.
Метод«дуо-трио» сенсорного анапиза.
Метод применяется длявыявления существенных различий между двумя образцами. Эти различия могут бытьсвязаны как с одной органолептической характеристикой, так и с комплексом такиххарактеристик.
Число требуемыхправильных ответов при использовании треугольного метода
Количество парных сравнений Вероятность, % Количество парных сравнений Вероятность, % 95 99 95 99 6 5 6 30 16 18 7 5 6 35 18 20 8 б 7 40 20 22 10 7 8 45 22 24 12 9 9 50 25 26 15 10 11 60 29 30 18 11 12 70 33 35 21 12 14 80 37 39 24 14 15 90 41 43 27 15 16 100 45 47Данный метод неприменимни для определения предпочтений, ни для оценки характера или интенсивности воспринимаемыхразличий. Существуют две формы описываемого метода:
— с изменяющимся контрольнымобразцом;
— с постояннымконтрольным образцом.
Методика с постояннымконтрольным образцом используется как инструмент для контроля качествапродуктов хорошо обученной дегустационной комиссией, когда контрольные образцыхорошо известны дегустаторам.
Готовится достаточноеколичество образцов в зависимости от числа членов дегустационной комиссии. Всепродукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура,одинаковая посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.).
Посуда, в которой подаютсяобразцы, должна быть обязательно закодирована; обычно это число из трех произвольныхцифр. Затем формируются серии из четырех блоков образцов в следующихкомбинациях: АкАБ, АкБА, БкАБ,
Б БА В первых двух блокахсерии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках — Б.Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайномпорядке, одновременно или последовательно. Испытателям предлагается выбратьобразец, отличающийся от контрольного.
В случае если применяетсяметодика с постоянным контрольным образцом, возможные комбинации образцов будутвыглядеть следующим образом: АкАБ, АкБА, где Ак — контрольный образец во всехблоках. В остальном данная методика идентична методике с изменяющимсяконтрольным образцом.
Отчет о тестированиидолжен содержать следующую информацию:
— цель тестирования;
— сведения, необходимыедля полной идентификации образцов;
— принятые параметрытестирования;
— другие рекомендации,полученные при тестировании;
— численность и состав дегустационнойкомиссии;
— форму тестирования — спостоянным или изменяющимся контрольным образцом;
— полученные результаты;
— дату дегустации(тестирования);
— Ф.И.О. руководителядегустации.
Метод«два из пяти»
Метод применяется длядегустации продуктов со слабыми различиями. Он может применяться и какобучающий при подготовке и тренинге дегустаторов.
Как правило, берут дваодинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять вблоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АББАБ, ББААБ,АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцироватьобразцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным иработоспособным, чем все описанные выше различительные качественные методы. Кнедостаткам его относят высокую трудоемкость, быструю утомляемость органовчувств дегустаторов.
Отчет о тестированиидолжен содержать следующую информацию:
— цель тестирования;
— сведения, необходимыедля полной идентификации образцов;
— принятые параметрытестирования;
— другие рекомендации,полученные в ходе тестирования;
— численность и составдегустационной комиссии;
— полученные результаты;
— дату дегустации(тестирования);
— Ф.И.О. руководителядегустации.
Метод«А » — не «А » сенсорного анализа
Описываемый метод«А» — не «А» используется в сенсорном анализе для:
— испытаний на различие,особенно для оценки образцов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет получениестрого идентичных повторных образцов) или оставляющих различные послевкусия(что затрудняет непосредственное сравнение);
— испытаний на узнавание,в особенности для определения того, может ли испытатель или группа испытателейидентифицировать новый импульс в сравнении с известным
— импульсом (например,распознавание сладкого вкуса нового подсластителя);
— испытаний на восприятие— для определения чувствительности эксперта к конкретному стимулу.
Дегустатор сначалазнакомится со стандартным образцом — «А», после чего в сериизакодированных проб ищет и идентифицирует продукт «А», а такжеотличные от стандартного продукта — «не А».
Отчет о тестированиидолжен содержать следующую информацию:
— цель тестирования;
— сведения, необходимыедля полной идентификации образцов;
— принятые параметрытестирования;
— другие рекомендации,полученные при тестировании;
— численность и составдегустационной комиссии;
— полученные результаты;
— дату дегустации(тестирования);
— Ф.И.О. руководителядегустации.
Различительные методы сенсорнойоценки: группа методов количественного анализа
Количественныеразличительные методы позволяют количественно оценить интенсивностьопределенного свойства продукта. К этой группеотносятся методы индексаразбавлений и scoring.
Методиндекса разбавлений сенсорного анализа
Метод заключается в том,что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, эторазбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет илифлевор совсем перестанут ощущаться, т.е. интенсивность станет меньше порогаощущения и порога распознавания. Чем выше значение индекса разбавления, темболее выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемогопродукта. Интересны исследования в парах.
Этот метод можноприменять для исследования свойств, полученных при изменении технологии (производства,хранения): один продукт берут с измененной технологией А, а второй(стандартный) — приготовленный по традиционной технологии. Разбавлениепозволяет определить влияние изменения технологии на показатели качества.Метод достаточно широко применяется при обучении дегустаторов, а, также придегустации вин.
Рекомендуется применятьэтот метод и для исследования твердых продуктов. Для этого в коническую колбупомещают 30 г вещества, приливают 270 мл подогретой до 60°С дистиллированнойводы, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в течение 15 мин.Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют водой растворителем поуказанной выше схеме до полного исчезновения исследуемых свойств продукта.
Показатель (индекс)вкуса, запаха, окраски, вкусное и т.д. выражается числом разбавлений илипроцентным содержанием исходного вещества в растворе.
Методscoring
С английского языкаscoring переводится как подсчет очков и выражается либо в балльной, либо всловесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемогопродукта.
Метод scoring позволяетколичественно оценивать качественные признаки продуктов, открывает большие возможностив изучении корреляции между органолептическими свойствами продуктов.
Метод заключается вследующем. Дегустатору предлагают два образца: один с максимально выраженнымиизучаемыми свойствами, другой — с минимально выраженными свойствами. Послечего на дегустацию выставляется интересующий комиссию образец. Дегустаторуследует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление обисследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны. Графическая шкала — градуированныйотрезок прямой определенной длины, на концах которого отмечены предельныезначения свойств продукта (max, min). При сравнении свойств этих двух продуктовсо свойствами исследуемого образца дегустатор отмечает на шкале своевпечатление штрихом или крестиком. При этом он учитывает расстояние от обоихконцов отрезка.
40. Сенсорный анализ сычужных сыров
а) требования ГОСТ к органолептическимсвойствам сычужных сыров
Сыры — высокоценные пищевыепродукты, вырабатываемые из молока путем ферментативного свертывания белков,выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием.
По технологическимпризнакам различают сычужные и кисломолочные сыры. Сычужные сыры получают путемсвертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения.При выработке кисломолочных сыров для сквашивания молока применяются закваскииз кисломолочных бактерий без сычужного фермента или с небольшим количествомего.
Сычужные сыры бывают:твердые (швейцарский, советский, алтайский, голландский брусковый), мягкие(рокфор, адыгейский) и рассольные (брынза, сулугуни).
Твердые сырыхарактеризуются плотной консистенцией, и, в зависимости от технологиипроизводства делятся на: прессуемые, с высокой температурой второго нагревания(швейцарский, советский); прессуемые с низкой температурой второго нагревания(голландский, ярославский, костромской); самопрессующиеся, с низкойтемпературой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырнойслизи (латвийский).
Мягкие сырыхарактеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большогоколичества молочной кислоты. В рассольных сырах содержится повышенноеколичество поваренной соли.
Кисломолочные сырыподразделяются на: выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный). Онихарактеризуются высокой влажностью, мягкой консистенцией и кислым вкусом.
Органолептическиепоказатели твердых сычужных сыров (наиболее распространенных продуктов даннойгруппы) должны соответствовать требованиям, представленным в таблице.
На каждом сыре должныбыть указаны дата его выработки (число, месяц), номер варки сыра ипроизводственная марка, состоящая из следующих обозначений:
— массовой доли жира всухом веществе (в процентах);
— номера предприятия изготовителя;
— сокращенногонаименования области (края, республики), в которой
находится предприятие.
Форму и размерпроизводственной марки устанавливают в зависимости от наименования сыра и массовойдоли жира в сухом веществе сыра.
Требованияк органолептическим показателям сычужных сыров
(по ГОСТ 7616-85)
Наименование сыра Органолептические показатели Внешний вид Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет-теста Советский Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. Тесто пластичное однородное На разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей сырной массе От белого до слабо-желтого, однородный по всей сырной массе Швейцарский Корка прочная, ровная без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Допускается покрывать сыр парафиновыми, полимерными или комбинированными составами. Выраженный сырный, сладковато-пряный. Тесто пластичное однородное На разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей сырной массе. От белого до слабожелтого, однородный по всей сырной массе Голландский круглый (брусковый) Корка тонкая, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости. Тесто пластичное однородное, слегка ломкое на изгибе На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей сырной массе От белого до слабожелтого, однородный по всей сырной массе Ярославский Корка тонкая, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Выраженный, сырный, слегка кисловатый. Тесто нежное, пластичное, однородное. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей сырной массе От белого до слабожелтого, однородный по всей сырной массе Костромской Корка тонкая, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрыта парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Умеренно выраженный, сырный, кисловатый. Тесто нежное, пластичное, однородное. На разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей сырной массе От белого до слабожелтого, однородный по всей сырной массе
б) отборпроб сыров для сенсорного анализа (по ГОСТ 26809-86)
При количестве единицупаковки в партии от 1 до 100 отбирают от 1 до 7 единиц упаковки. Приколичестве единиц упаковки свыше 100 берут 5%, но не менее 7 единиц. От каждойконтролируемой единицы упаковки твердых сыров берут один круг, брусок откоторых, в свою очередь, отбирают точечные пробы.
Для оценки органолептическихпоказателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра, дляэтого сырный щуп вводят на глубину % его длины. При отборе проб сыров, имеющихформу цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны, ближе к центру; всыры, имеющие круглую форму, щуп вводят в верхней части почти до центраголовки. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой, длиной 1,5см. Дляисследования берут оставшийся отрезок, длиной около 4,5см. верхнюю частьстолбика сыра снова вставляют в отверстие, проделанное щупом, поверхность сыразаливают парафином. Для органолептического анализа выделяют образец сырамассой 50г от каждого бруска, круга или головки сыра, включенного в выборку.
в) порядок проведениясенсорного анализа сыров (по ГОСТ 7616-85)
Органолептическиепоказатели качества сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по100-балльной системе, где каждому показателю отводится определенноемаксимальное количество баллов в соответствии с данными таблицы:
Максимальная балльнаяоценка органолептических показателей сыров.
Наименование показателя Оценка, баллы Вкус и запах 45 Консистенция 25 Рисунок 10 Цвет теста 5 Внешний вид 10 Упаковка и маркировка 5Балльную оценкуорганолептических показателей сыров проводят в соответствии с таблицей,представленной в ГОСТ 7616-85, при этом при наличии пороков и дефектов посоответствующему показателю делается скидка баллов
Балльнаяоценка органолептических показателей сыров
Наименование и характеристика показателя Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания Скидка баллов Балльная оценка Скидка баллов Балльная оценка Скидка баллов Балльная оценка Вкус и запах (45 баллов) 1. Отличный 45 45 45 2. Хороший 1-2 44-43 1-2 44-43 1-2 44-43 3.Хороший вкус, но слабо выраженный 3-5 42-40 3-5 42-40 3-5 42-40 4. Удовлетворительный 6-8 39-37 6-8 39-37 6-8 39-37 5. Горечь 6-8 39-37 6-8 39-37 6-8 39-37 6.Слабокормовой 7-8 38-37 6-8 39-37 6-8 39-37 7.Кислый 9-12 36-33 8-10 37-35 8-10 37-35 8.Кормовой 9-12 36-33 9-12 36-33 9-12 36-33 9.Затхлый 9-12 36-33 9-12 36-33 9-12 36-33 10.Горький 10-15 35-30 9-15 36-30 9-15 36-30 11.Салистый привкус 10-13 35-32 10-13 35-32 10-13 35-32 Консистенция (25 баллов) 12.Отличная 25 25 • 25 13. Хорошая 1 24 1 24 1 24 14. Удовлетворительная 2 23 2 23 2 23 15. Твердая (грубая) 3-9 22-16 2-9 22-16 3-9 22-16 16Резинистая 5-10 20-15 5-10 20-15 5-10 20-15 17.Несвязная (рыхлая) 5-8 20-17 5-8 20-17 5-8 20-17 18 Крошливая 6-10 19-15 6-10 19-15 6-10 19-15 19.Колющая (само-кол) 4-15 21-Ю 4-15 21-10 4-15 21-10 Цвет (5 баллов) 20. Нормальный 5 5 5 21 Неравномерный 1-2 4-3 1-2 4-3 1-2 4-3 Рисунок (10 баллов) 22.Нормальный для данного вида сыра 10 10 10 23. Неравномерный (по расположению) 1-2 9-8 1-2 9-8 1-2 9-8 24.Рваный 4-3 7-6 3-4 7-6 3-4 7-6 25.Щелевидный 3-5 7-5 3-5 7-5 1-2 9-8 26.Отсутствие глазков 7 3-5 3 0-1 7 3 7 27.Мелкие глазки (менее 5мм в поперечнике) 3-5 10-9 10 28, Сетчатый 4-5 6-5 4-5 6-5 4-5 6-5 29. Губчатый 5-7 5-3 5-7 5-3 5-7 5-3 Внешний вид (10 баллов) 30.Хороший 10 10 10 31.Удовлетворительный 1-2 9 9-8 1 9 1 9 32.Поврежденное парафинированное или комбинированное покрытие 1-2 9-8 1-2 9-8 3 3. П оврежденная корка 2-4 8-6 2-4 8-6 2-4 8-6 34.Слегка деформированные сыры 2-4 8-6 2-4 8-6 2-4 8-6 35.Подопревшая корка 3-6 7-4 3-6 7-4 3-6 7-4 Упаковка и маркировка (5 баллов) 36. Хорошая 5 1 0 5 5 37.Удовлетворительная 1 4 1 4При наличии двух илиболее пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки (вкус и запах;консистенция; рисунок; внешний вид) скидка баллов делается по наиболееобесценивающему пороку.
В зависимости от общейбалльной оценки и оценки за вкус и запах сыры относятся к одному из сортов
Сыры, получившие оценкупо вкусу и запаху менее 34 баллов или общую балльную оценку менее 75 баллов, атакже не соответствующие требованиям стандарта по форме, массе ифизико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежатпромышленной переработке на пищевые цели.
Списоклитературы
1. />/>Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов.Дегустация вин Учеб. пособие. — М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг»,2001. — 180с.
2. Родина, Т.Г.Дегустационный анализ продуктов: Учебное пособие для студ. вузов /Т.Г.Родина,Г.А.Вукс.-М.: Колос, 1994.- 192 с.
3. Щидловская, А.Ф.Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. — М.:Колос, 2000. — 280с.