Реферат: Санітарно-гігієнічна експертиза

Міністерство освіти та науки України

Житомирський державнийтехнологічний університет

Кафедра менеджменту

Курсова робота

з курсу “Товарознавчаекспертиза”

на тему:“Санітарно-гігієнічна експертиза”

Виконала:  Карпінська Н. В.

студентка III курсу; ЗМО07-1с

зал. книжка №20107126

Перевірила: Осадчук А.Б.

2008

ВСТУП

1.1 Основні поняття санітарно-гігієнічної експертизитоварів

1.2 Структура органів санітарно-епідеміологічних служб

1.3 Гігієнічна експертиза товарів мета і завдання

1.4 Класифікація санітарно-гігієнічної експертизи,показники безпеки в експертизі товарів

РОЗДІЛ II Порядок проведення санітарно — гігієнічноїекспертизи товарів на прикладі

2.1 Економіко-організаційна характеристика ТОВ “Гермес”

2.2 Планова та позапланова гігієнічні експертизи наТОВ “Гермес”

2.3 Характеристика поетапного проведення санітарно — гігієнічної експертизи на підприємстві “Гермес”

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Санітарно-гігієнічна експертиза є одним знайважливіших видів товарної експертизи, оскільки її метою є підтвердженнябезпеки товарів для споживачів. Метою написання цієї контрольної роботи євивчення теоретичних аспектів проведення санітарно-гігієнічної експертизи та їхпрактичної реалізації на прикладі підприємства роздрібної торгівлі ТОВ“Гермес”.

Структура курсовоїроботи складається з двох частин –– перша є теоретичною, друга –– практичною.Перша частина розглядає чотири питання. В першому питанні визначено основніпоняття санітарно-гігієнічної експертизи, об’єкти експертизи та нормативнерегулювання в галузі санітарно-гігієнічної експертизи. Друге питанняхарактеризує структуру органів санітарно-епідеміологічних служб. Третє питаннявизначає мету і завдання гігієнічної експертизи товарів. В четвертому питаннідетально охарактеризовано види санітарно-гігієнічної експертизи, показникибезпеки в експертизі товарів. Друга частина показує практичне використаннявикладеного матеріалу в першій. Вона складається з трьох питань. Перше питаннянаводить коротку економіко-організаційну характеристику ТОВ “Гермес”:місцезнаходження, предмет діяльності товариства, мету створення, щомісячнийприбуток та інше. Друге питання наводить характеристику планової тапозапланової експертиз, що проводилися на ТОВ “Гермес”. Третє питаннярозгорнуто наводить характеристику поетапного проведення санітарно — гігієнічної експертизи на підприємстві “Гермес”.

РОЗДІЛ I Теоретичніоснови санітарно-гігієнічної експертизи

1.1 Основніпоняття санітарно-гігієнічної експертизи товарів

Санітарно-гігієнічна експертиза є одним з найважливіших видівтоварної експертизи, оскільки її метою є підтвердження безпеки товарів дляспоживачів. Необхідність санітарно-гігієнічної експертизи обумовлена правомгромадян України на безпеку товарів, що підтверджується Законом України«Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини».

Проблема безпеки набуваєособливої актуальності у зв'язку з розширенням зовнішньоекономічних іторговельних зв'язків України із зарубіжними країнами, ввезенням в Українузначних обсягів продукції, з порушенням постачальниками умов укладених угод, щостосуються якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.

Найважливішим завданнямДержавної санітарно-гігієнічної експертизи харчових продуктів є визначеннявластивостей, які характеризують їх якість, харчову цінність та їхнешкідливість для здоров'я людини.

Під безпечністю розуміють відсутність токсичної, канцерогенної,мутагенної, алергенної та іншої несприятливої дії на організм людини при споживанніхарчових продуктів в загальноприйнятій кількості, межі якої встановлюютьсяМіністерством охорони здоров'я України.

До інших видівнесприятливої дії можна віднести дію хімічної, радіаційної, механічної,електричної, магнітної, електромагнітної, термічної енергії. Існує такожвизначення безпечності як оцінки можливого негативного впливу на здоров'янаселення небезпечних факторів шляхом досліджень харчових продуктів,продовольчої сировини і супутніх матеріалів. У процесі дослідженьвстановлюються критерії безпеки з визначенням показників, їх граничнодопустимих рівнів, а також вмісту і концентрації. При проведеннісанітарно-гігієнічної експертизи визначають хімічну, радіаційну,санітарно-гігієнічну безпечність.

Хімічна безпека — це відсутність шкідливої дії, яка виникає внаслідок діїхімічних речовин. Речовини, які приводять до небезпеки товарів, поділяють нанаступні групи: токсичні елементи; мікотоксини; нітрати і нітрити; пестициди,антибіотики; гормональні препарати; вищі спирти і альдегіди; складні ефіри;фурфурол і оксиметилфурфурол; мономіри; заборонені харчові добавки; барвникидля упакування, заборонені полімерні матеріали.

Токсичні елементи шкідливовпливають на організм людини, при попаданні в організм людини можуть викликатиотруєння; до токсичних елементів відносяться миш'як, ртуть, кадмій, свинець,мідь, цинк, залізо. Вміст цих речовин обмежується для деяких нормативноюдокументацією, а також враховується при проведенні сертифікації.

Радіаційна безпека — відсутність негативної дії на здоров'я і життя людини, їїмайно. Якісні показники радіаційної безпеки встановлені наказом МОЗ України№255 від 19.08.1997 p., вонивизначаються допустимими рівнями радіонуклідів: цезію — 137 і стронцію — 90 упродуктах харчування і питній воді тощо.

В радіологічнихлабораторіях санепідемслужби проводять визначення вмісту цезію — 137 і стронцію— 90 в продуктах харчування та об'єктах навколишнього середовища та визначенняоб'ємної та питомої активності бета — випромінюючих нуклідів (сумарної) тощо.

Санітарно-гігієнічна безпека — відсутність недопустимого ризику, який можевиникнути при різних біопошкодженнях споживних товарів. До них відносятьсямікробіологічні та зоологічні пошкодження.

Мікробіологічні пошкодженняабо захворювання викликаються мікроорганізмами, під час розвитку деяких з ниххарчові продукти втрачають свою санітарно-гігієнічну безпечність. При цьому вхарчових продуктах накопичуються токсичні речовини, які викликають отруєння,деколи спричиняють смерть.

Біопошкодження зоологічнівикликають шкідники, комахи, гризуни, птахи, які спричиняють зменшеннякількості продуктів харчування, забруднення залишками їх життєдіяльності.Шкідники, комахи, гризуни, птахи можуть бути інфіковані патогеннимимікроорганізмами, які викликають хвороби — чуму, ящур, сибірку тощо.

Об’єктамисанітарно-гігієнічної експертизи є:

·     продовольчасировина, напівфабрикати, готові продукти, товари; допоміжні і пакувальніматеріали;

·     добавки,контамітанти (забруднювачі);

·     процеси:виробничі, технологічні і ті, що відбуваються під час транспортування,реалізації, зберігання;

·     обладнання:технологічне, торговельне, транспортні засоби;

·     персонал:виробничий і обслуговуючий.

Суб'єктами експертизи є працівники санітарно-епідеміологічних установ, атакож науково-дослідних інститутів, вищих учбових закладів та інших установ іорганізацій, які акредитовані МОЗ на право проведення робіт із гігієнічноїрегламентації небезпечних факторів чи атестовані на право здійсненнятоксико-гігієнічних, медико-біологічних та інших досліджень щодо безпеки продукціїдля здоров'я людини, що діють на основі чинних законів, законодавчих актів,положень.

Суб'єктами експертизи є також міністерства, відомства, організації,установи, підприємства незалежно від форм власності, приватні юридичні особи,які зацікавлені в проведенні санітарно-гігієнічної експертизи.

Відносно діяльності санітарно-епідеміологічних служб застосовують такіхарактерні поняття, як санітарне та епідеміологічне благополуччя; норма,правила, гігієнічні нормативи тощо. Розглянемо основні з них.

Санітарне та епідеміологічне благополуччя населення — це оптимальні умови життянаселення, які забезпечують його здоров'я. При визначенні оптимальних умовзвертають увагу на наявність шкідливого впливу факторів довкілля. Державнісанітарні норми, правила, гігієнічні нормативи становлять правову базу, щозастосовується для визначення ступеня безпеки окремих факторів довкілля.Небезпечний фактор може бути хімічною, фізичною, біологічною речовиною,матеріалом, продуктом, що за визначених умов негативно впливає на здоров'ялюдини.

Відповідно до статті 4 Закону України «Про якість та безпекухарчових продуктів та продовольчої сировини» неякісними, небезпечними дляздоров'я і життя людини та фальсифікованими є харчові продукти і продовольчасировина за умов:

• вмісту шкідливих і токсичних речовин екзогенного або природногопоходження, небезпечних мікроорганізмів, їх токсинів, гормональних препаратів;

• вмісту харчових добавок, які не отримали у встановленому порядкувисновку державної санітарно-гігієнічної експертизи і не дозволені довикористання за призначенням, або не визначено умови, додержання яких гарантуєбезпечне використання харчових продуктів і продовольчої сировини, аналіз того,чи їх вміст перевищує встановлені гранично допустимі рівні;

• вмісту будь-яких сторонніх предметів або домішок;

• використання під час виготовлення продовольчої сировини чи супутніхматеріалів, які не властиві найменуванню і виду харчового продукту, зіпсованоїабо непридатної за іншими ознаками продовольчої сировини;

• використання тари, пакувальних чи супутніх матеріалів, повністю абочастково виготовлених із матеріалів, що не відповідають вимогам безпеки чивідсутні в переліку дозволених для ( контакту з харчовими продуктами Головнимдержавним санітарним лікарем України;

• порушення визначених нормативними документами рецептури, складутоварів, умов виробництва чи транспортування, реалізації і використання;

• приховування небезпеки їх споживання або їх низької якості;

• порушення умов зберігання або терміну придатності до споживання;

• навмисного надання зовнішнього вигляду та окремих властивостей певногохарчового продукту, за який вони видаються, з метою збуту споживачам абовикористання у сфері громадського харчування виробником (продавцем).

Факт фальсифікаціївстановлюється у процесі ідентифікації товару. Проводять санітарно-гігієнічнуекспертизу органи санітарно-епідеміологічного нагляду.

Державний санітарно-епідеміологічний нагляд являє собою систему заходів зконтролю за дотриманням юридичними і фізичними особами санітарного законодавства,що дає можливість створити оптимальні умови життєдіяльності населення і сприяємінімальному впливу небезпечних факторів на здоров'я людей.

В Україні якість харчової продукції гарантуєтьсязаконодавчими і нормативними актами, які зобов'язують виробників сировини іготової продукції випускати якісну продукцію, яка відповідає вимогамстандартів. Конституцією України закріплено право громадян на охорону здоров'я,що забезпечується відповідними соціально-економічними, медико-санітарнимипрограмами, право на безпечне для життя і здоров'я довкілля, вільного доступудо інформації щодо стану довкілля, якості харчових продуктів і предметівпобуту.

Згідно з Законом,продовольча сировина, продукти харчування, а також матеріали, обладнання іінструменти, які використовуються для їх виготовлення, зберігання,транспортування та реалізації, підлягають сертифікації і повинні відповідативимогам санітарних норм. Відповідальність за безпеку для здоров'я і життянаселення і відповідність вимогам санітарних норм несуть підприємства,установи, організації та особи, що виробляють, транспортують, зберігають,реалізують продовольчу сировину і продукти харчування.

Законом України «Проякість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» (ст.4)забороняється виготовляти, ввозити, реалізовувати, використовувати неякісні,небезпечні для здоров'я і життя людини або фальсифіковані харчові продукти,продовольчу сировину і супутні матеріали.

Державне регулюванняналежної якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини згідно ізстаттею 10 закону здійснюється з метою забезпечення гарантій щодо:

• безпеки для життя і здоров'я людини у разі їх споживання тавикористання;

• їх виробництва в умовах,що відповідають встановленим вимогам технології, санітарних норм і правил,безпеки та збереження навколишнього природного середовища;

• їх виробництва із застосуванням дозволених продовольчої сировини ісупутніх матеріалів;

• повноти і достовірності інформації про їх властивості;

• їх відповідності вимогам нормативних документів щодо якості і безпеки;

• їх реалізації відповідно до правил торгівлі.

Державне регулюванняналежної якості та безпеки харчових продуктів та продовольчої сировиниздійснюється Кабінетом Міністрів України, уповноваженими центральними органамивиконавчої влади, їх органами в Автономній Республіці Крим, областях і районах,містах Києві і Севастополі шляхом (ст. 11 закону):

• державного нормуванняпоказників якості та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини ісупутніх матеріалів;

• їх державної реєстрації;

• обов'язкової сертифікації та сертифікації систем якості виробництва цихпродуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів;

• здійснення контролю за дотриманням порядку ввезення харчових продуктів,продовольчої сировини і супутніх матеріалів.

Складовими державногорегулювання якості та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини на всіхетапах життєвого циклу є державний нагляд за дотриманням вимог стандартів, нормі правил, державний метрологічний нагляд, державний санітарно-епідеміологічнийнагляд, державний ветеринарно-санітарний нагляд, державний контроль задотриманням законодавства України про захист прав споживачів, державний наглядза дотриманням законодавства про карантин рослин.

Державне нормуванняпоказників безпеки контрольованих об'єктів — харчових продуктів, продовольчоїсировини і супутніх матеріалів — здійснює спеціально встановлений центральнийорган виконавчої влади у галузі охорони здоров'я шляхом встановлення граничнодопустимих рівнів вмісту у них забруднювачів та інших речовин хімічного,біологічного та іншого походження. Визначаються і атестуються методикивизначення забруднювачів.

Державна реєстраціяхарчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів здійснюєтьсяМіністерством охорони здоров'я України на підставі позитивного висновкудержавної санітарно-гігієнічної експертизи, для продовольчої сировини —державної ветеринарно-санітарної експертизи. Порядок проведеннясанітарно-гігієнічної експертизи і внесення харчових продуктів, продовольчоїсировини і супутніх матеріалів до Державного реєстру визначається Головнимдержавним санітарним лікарем України та головним державним інспекторомветеринарної медицини України.

Державна реєстраціяхарчових продуктів, що виробляються, проводиться відповідно до вимогнормативних документів на виробництво харчових продуктів, продовольчої сировиниі супутніх матеріалів і здійснюється у порядку, встановленому Державнимкомітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації.

Однак державна реєстраціяконтрольованих об'єктів не може відбутися без визначення в них показниківбезпеки.

1.2 Структураорганів санітарно-епідеміологічних служб

Державна санітарно-епідеміологічна служба (надалі СЕС) Міністерства охорониздоров'я (надалі МОЗ) України — це централізована система органів, установ тазакладів санітарно-епідеміологічного профілю, яку очолює Головний державнийсанітарний лікар України — перший заступник Міністра охорони здоров'я України.

Держсанепідемслужбу системи МОЗ Українискладають:

·     головнесанепідуправління;

·     управлінняз медичних проблем аварії на Чорнобильській АЕС;

·     центральнасанепідстанція;

·     обласні,міські, районні станції;

·     дезінфекційністанції;

·     санепідустановина залізницях, водному та повітряному транспорті;

·     санепідстанціїоб'єктів, що мають особливий режим роботи;

·     науковіустанови (науково-дослідні інститути, наукові та науково-практичні об'єднання,контрольні, експертні установи, центри) гігієнічного та епідеміологічногопрофілю державної санітарно-епідеміологічної служби України;

·     комітет зпитань гігієнічного регламенту МОЗ України, інші установи.

На установи і заклади державної санітарно-епідеміологічної служби системиМОЗ покладаються функції спеціально уповноважених відповіднихадміністративно-територіальних, транспортних та об'єктових органів державногосанітарно-епідеміологічного нагляду.

Державнусанітарно-епідеміологічну службу представляють установи і заклади цьогонапряму. Очолює службу Міністерство охорони здоров'я України, йомупідпорядковуються Головне санітарно-епідеміологічне управління, а також частиниі підрозділи Міністерства внутрішніх справ, Державного комітету у справахохорони державного кордону, Служби безпеки України.

Головномусанітарно-епідеміологічному (надалі санепід) управлінню підпорядкованіУкраїнський центр державного сан-епіднагляду, інститути гігієни харчування. Увідомстві головного управління знаходяться обласні санепідстанції, якимпідпорядковані районні станції адміністративних територій і міськісанепідстанції.

Керівництво роботою СЕС натранспорті здійснює головний державний санітарний лікар відповідного видутранспорту. Державні санітарно-епідеміологічні служби Міністерства оборони,внутрішніх справ України, Служби безпеки України очолює головний державнийсанітарний лікар відповідного міністерства, відомства.

У митницяхпризначення і пунктах пропуску контроль за оформленням вантажів і відповідністютоварів вимогам санітарних норм здійснюється органамисанітарно-епідеміологічної служби МОЗ України.

Основними напрямами діяльності, яку здійснюють державнісанітарно-епідеміологічні служби, є:

1.        проведеннядержавного санітарно-епідеміологічного нагляду;

2.        визначеннязаходів з профілактики захворювань і дотримання безпеки населення і захисту відшкідливого впливу довкілля;

3.        забезпеченнясанітарно-епідеміологічного благополуччя населення і запобігання розповсюдженнюособливо небезпечних і небезпечних інфекційних хвороб тощо;

4.        проведеннядержавної санітарно-епідеміологічної експертизи, гігієнічної регламентаціїнебезпечних факторів і видача дозволів на їх використання.

1.3 Гігієнічнаекспертиза товарів мета і завдання

Гігієнічна експертиза — це оцінка експертами відповідностісировини, продукції і упакування визначеним гігієнічним вимогам.

Державна санітарно-гігієнічна експертиза полягає у комплекснихвивченні та оцінці можливого негативного впливу на здоров'я населеннянебезпечних факторів. Вивченню та оцінці піддягають документи (проекти,технологічні регламенти, державні стандарти та інша нормативно-технічнадокументація) на вироби, сировину, технології, діючі об'єкти та пов'язані зними небезпечні фактори на відповідність вимогам санітарних норм.

Основною метою гігієнічної експертизи є встановлення безпечності товарівдля споживача у процесі всього його життєвого циклу.

На підставі санітарно-гігієнічноїекспертизи видається висновок — документ, який встановлює критерії безпеки ташкідливість небезпечних факторів харчового продукту (групи продуктів),продовольчої сировини, супутніх матеріалів.

Найважливішим завданням гігієнічної експертизи харчових продуктів є визначеннявластивостей, які характеризують їх якість, харчову цінність та їхнешкідливість для здоров'я людини.

Гігієнічна експертизахарчових продуктів здійснюється згідно з правами та обов'язками, покладеними наоргани та установи СЕС МОЗ України.

Вимоги безпеки до здоров'ята життя населення є обов'язковими у державних стандартах та інших нормативнихдокументах.

Нагляд за дотриманням вимогсанітарних норм у нормативній документації, стандартах, відповідністю продукціївимогам безпеки до життя та здоров'я населення здійснюють органи, установи тазаклади державної санітарно-епідеміологічної служби шляхом проведеннявипробувань.

Випробування проводятьсяу наступних цілях:

1.   визначеннязмін органолептичних властивостей харчових продуктів, їх характеру й ступеня, атакож цих змін;

2.   виявленнявідхилень в хімічному складі продуктів та визначення їх причин;

3.   встановленняможливостей передавання через інфіковані продукти збудників харчових отруєнь таінфекційних захворювань;

4.   виявленняпестицидів, важких металів, харчових добавок, шкідливих домішок та іншихчужорідних речовин в кількості, що перевищує гігієнічні нормативи і природнийвміст у продукті;

5.   виявленняступеня бактеріального забруднення продуктів і характеру їх мікрофлори;

6.   встановленняумов виробництва і санітарного режиму підприємств, транспортування, збереженняі реалізації харчових продуктів, порушення яких призводить до змін їхорганолептичних властивостей, до бактеріального чи хімічного забруднення.

В результаті проведення гігієнічноїекспертизи вирішуються питання можливості і безпечності використання даноїпартії харчових продуктів для споживання населення або необхідності удодатковій технологічній тепловій обробці, сортуванні чи підсортуванні,визначення умов та шляхів реалізації.

Основним завданнямсанітарно-гігієнічної експертизи є встановлення факту дотримання (недотримання)санітарних норм та правил шляхом здійснення державногосанітарно-епідеміологічного нагляду за:

— дотриманням санітарних норм і правил при виготовленні, зберіганні, транспортуванні,реалізації продуктів харчування, особливо швидкопсувних;

— використанням нових матеріалів для виробів, тари, упакування,обладнання, які контактують з харчовими продуктами;

— вмістом залишковихкількостей пестицидів, солей важких металів, антибіотиків, шкідливих домішок;

— якістю харчовихпродуктів при виробництві, дотриманням рецептури, вмісту основних речовин, яківстановлюються нормативною документацією.

Спеціальнісанітарно-епідеміологічні перевірки проводяться у таких випадках:

·виникненняабо підозри можливості виникнення харчових отруєнь або гострих кишковихінфекцій;

· підозри бактеріального,хімічного або механічного забруднення харчових продуктів, внаслідок чого вонистають небезпечними для здоров'я населення;

· порушення технологіївиробництва харчових продуктів, рецептур, норм застосування пестицидів,харчових добавок тощо;

· порушення санітарних вимогпід час виробництва, транспортування, зберігання, реалізації.

Державна система контролюякості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів включає ще й іншіорганізації.

Крім органів і установсанітарно-епідеміологічної служби, експертиза сільськогосподарської сировини іхарчових продуктів здійснюється державно-ветеринарною службою, галузевимиорганізаціями з контролю якості товарів, спеціалістами управління ізстандартизації, метрології і сертифікації.

Спеціалістамисанітарно-епідеміологічних служб проводяться санітарно-гігієнічні експертизиразом із спеціалістами ветеринарної служби при виникненні спалахів інфекційнихзахворювань і харчових отруєнь, пов'язаних із споживанням м'яса вимушенозабитих тварин, а також субпродуктів, інших м'ясних продуктів, інфікованихзбудниками інфекційних та паразитарних хвороб, спільних для людей та тварин або таких, щопередаються свійськими тваринами.

Спеціалісти Держстандартупроводять сертифікацію продовольчої сировини і харчових продуктів, яківиробляються вітчизняними виробниками, для виявлення відповідності їх вимогамнормативної документації, а також імпортних харчових продуктів і продовольчоїсировини.

Спеціалісти Управління усправах захисту прав споживачів здійснюють контроль якості товарів та послуг.Спеціалісти торгово-промислової експертизи проводять незалежну експертизуякості, кількості тощо.

У випадках виявлення при перевірках харчових продуктівз простроченими термінами реалізації, ознаками псування і забруднення,наявністю сторонніх або шкідливих домішок, при виявленні продукції, що маєвідхилення від положень нормативної документації, спеціалісти Управління у справахзахисту прав споживачів можуть перевести що продукцію у нестандартну абонамітити шляхи її реалізації. При виявленні спеціалістами недоліків, які маютьсанітарно-епідеміологічне значення, рішення про придатність до споживанняпродуктів харчування передається для формулювання висновку закладу, що здійснюєдержавний нагляд і проводить санітарно-гігієнічну експертизу.

1.4 Класифікаціясанітарно-гігієнічної експертизи, показники безпеки в експертизі товарів

Основними критеріями санітарно-гігієнічної експертизи є об'єкти, видекспертизи, її показники.

Об'єктом експертизи єсировина, напівфабрикати, готові продукти рослинного і тваринного походження, атакож товар і його упакування, технологічні процеси, виробничий і обслуговуючийперсонал.

Санітарно-гігієнічнаекспертиза проводиться за гігієнічними показниками, які поділяються на тригрупи: санітарно-гігієнічні, санітарно-епідеміологічні.санітарно-токсикологічні

Санітарно-гігієнічні показники характеризують харчову і біологічну цінністьпродуктів харчування. їх визначають дослідженням органолептичних властивостей,хімічного складу сировини, готових продуктів харчування, товарів, встановлюючирівень задоволення потреб організму людини в енергетичному, пластичномуматеріалі, ферментах.

Санітарно-епідеміологічні та санітарно-токсикологічніпоказникихарактеризують шкідливість і безпеку харчових продуктів, вони включають:

·  визначенняпоказників максимально допустимих рівнів (МДР) хімічних забруднювачів —пестицидів; радіонуклідів; показників мікробіологічної безпеки;

·  паразитологічніпоказники безпеки рибних і нерибних водних продуктів, м'яса;

·  показникигранично допустимих концентрацій (ГДК) контамітантів.

Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні системи,біологічну цінність яких забезпечують так звані аліментарні речовини —білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, необхідні дляповноцінного харчування. Такі речовини називають ще нутриєнтами (відлатинського «nutritio»— харчування).

Інша група речовин умовноназвана неаліментарними, що бере участь уформуванні органолептичних властивостей, включає також антиаліментарні фактори, які заважають засвоєнню і перетравленню їжі.До цієї групи належать й природні токсичні речовини.

До третьої групи речовин, які містяться у харчових продуктах, належать сторонніпотенційно токсичні речовини антропогенного походження. Ці речовининазивають чужорідними — ксенобіотиками, екзогенними або домішками.

Урізних країнах дослідники застосовують для назви цих речовин різні терміни. ВУкраїні застосовують термін «чужорідні хімічні речовини (ЧХР)», дояких відносять також речовини, спеціально добавлені у харчові продукти(добавки), і хімічні речовини, що забруднюють їх на всіх етапах життєвого циклу— виробництво, зберігання, транспортування, обробка тощо.

Шкідливі хімічні речовиниможуть входити до хімічного складу натуральних продуктів (наприклад, алкалоїди,сполуки пептидної природи) або з'являтися в продуктах за визначених умов: підчас проростання картоплі, нерестування риб, збирання бджолами меду з рослин,які надають йому отруйних властивостей. Продукція, яку отримують в аномальнихбіогенних зонах, може мати підвищений вміст мікроелементів (фтору, ртуті,селену, деяких інших), що робить її небезпечною для харчування.

Забруднення може носитиантропогенний характер, тобто виникати внаслідок діяльності людини. Чужорідніхімічні речовини (ЧХР) — ксенобіотики, які забруднюють продукти, можуть бутинеорганічної і органічної природи, зокрема мікробіологічного походження.

До них не відносяться такіречовини, що додаються в харчові продукти, як вітаміни і провітаміни,мікроелементи, кухонна сіль, приправи, ароматичні і смакові речовини природногопоходження, а також інертні механічні домішки.

ЧХР включають сполуки, якіза своєю природою і кількістю не характерні для натурального продукту, алеможуть бути добавлені з метою удосконалення технології, збереження абопокращення якості продукту, його харчової цінності.

Спектр можливої патогенноїдії ЧХР, які надходять в організм з продуктами харчування, дуже широкий.Ксенобіотики можуть несприятливо впливати на травлення і засвоювання кориснихречовин, знижувати імунозахисні сили або сенсибілізувати організм, викликатизагальнотоксичну дію з переважним ураженням печінки, нирок, нервової системи ів цілому — прискорювати процеси старіння, порушувати функцію репродукуванняпотомства.

Основним шляхом забрудиювания-контамітації продуктів харчування ЧХР свикористання добавок, нової харчової сировини, отриманої методамибіотехнології, попадання невластивих шкідливих речовин, які застосовуються длязахисту рослин (наприклад, залишки пестицидів). До продуктів тваринництва вони можуть потрапити зкормами, водою або під час лікування тварин, використання стимуляторів. Цізабруднення пов'язані з ветеринарно-профілактичними і терапевтичними заходами,сировина і продукти з неї забруднюються антибіотиками, гормональнимипрепаратами, антигельмінтами. При використанні упакування, полімерних плівок,інвентарю, тари з матеріалу, який ще не пройшов апробацію, може відбуватисяміграція токсичних елементів до продуктів харчування.

Під час теплової обробки,коптіння, смаження, обробки випромінюванням утворюються ендогенні токсичніречовини, до яких відносяться бензпірен і нітрозаміни, що утворюються під часкоптіння, лізиналанін — варіння м'яса в лужному середовищі, меланоїди —термічної обробки.

За недотримання санітарних вимог щодо технології одержання і зберіганняхарчових продуктів в них утворюються токсичні метаболіти, бактеріальні токсини(наприклад, ботулотоксин).

При значному забрудненніповітря, води, ґрунту відбувається міграція забруднювачів з навколишньогосередовища до продуктів харчування. Найчастіше відбувається забруднення важкимиметалами, хлорорганічними сполуками, нітрозоамінами та іншими канцерогенами ірадіонуклідами. До останньої групи належить найбільша кількість ксенобіотиків.

До токсичних елементів, вміст яких контролюється в продовольчій сировині і харчовихпродуктах, належать важкі метали і миш'як. Особливе місце серед важких металівпосідають свинець, ртуть, кадмій, які мають високу токсичність, здатністьнакопичуватися в організмі людини при тривалому надходженні з харчовимипродуктами.

Особлива увага звертаєтьсяна контролювання вмісту ртуті у рибі, рибопродуктах, зернових і молочнихпродуктах; кадмію — в рослинних, молочних, м'ясних і рибних продуктах; свинцю —крім тих, що перераховані для кадмію, у консервах.

Радіонукліди, які надійшли у навколишнє середовище після аварії на ЧАЕС;радіоактивні елементи представлені довго існуючими ізотопами — радіонуклідамцезію-137 і стронцію-90, які надходять в рослини через кореневу систему. Вхарчову сировину вони можуть потрапляти з кормами і далі — з молоком, м'ясомтощо — в організм людини.

Нітратинадходять в організм людини більш за все з овочами (70-80% добовоїнорми), накопичуються при внесенні добрив в грунт, заносяться з водою.

N-нітрозаміни утворюються у продуктах внаслідок особливоїтехнології під час виробництва, зберігання, містяться в копченій рибі та іншихкопчених продуктах, ковбасних виробах, солоних, маринованих, консервованихпродуктах і в організмі людини.

Мікотоксини — велика група низькомолекулярних токсичнихметаболітів, які продукуються мікроскопічними (пліснявими) грибами. Деякі змікотоксинів поряд із загальнотоксичною дією мають канцерогенні, мутагенні,тератогенні, екстрогенні і галюциногенні властивості.

Найчастіше мікотоксиниуражають продукти рослинного походження — зернові, бобові, горіхи,фруктоовочеву продукцію. Афлатоксином В1, забруднюються кукурудза, рис,соняшникова олія, білкові ізоляти; мікотоксином М1, — молочні продукти;дезоксіваленом — пшениця, кукурудза, продукти їх переробки; патуліном —фруктові і овочеві соки і пюре, джеми, мармелад (несульфітовані); зеароленом —пшениця і продукти її переробки (олії тощо); Т2 токсином — просо, насінняолійних культур, олія, кукурудза і продукти її переробки.

Гістамін утворюється в свіжомороженій рибі(скумбрії) і продуктах її переробки — філе, кулінарних виробах, консервах.Накопичується в м'язевій тканині риб до концентрації, яка надає продукту токсичнихвластивостей. Кількість гістаміну збільшується внаслідок порушень режимівзберігання, технології відтаю-ваніія, термінів зберігання перед термічноюобробкою риби.

Мікробіологічні критеріїоцінки якості і безпеки продуктів харчування включають визначення такихчотирьох груп мікроорганізмів:

1. Санітарно-показові мікроорганізми.Основним мікробіологічним тестом мезофільних та факультативно-анаеробнихмікроорганізмів є їх кількість. Тест використовується в харчовій промисловостідля оцінки якості продуктів, крім тих, які отримують ферментативним шляхом.Дослідження дозволяє визначити точність проведення технологічних процесів.Порушення технологічного процесу характеризується наявністю значної кількостіБГКП (бактерій групи кишкової палички) або коліформних бактерій кишковоїпалички. Вони визначаються у всіх видах продуктів, крім кисломолочних.

2. Потенціпно-патогенні мікроорганізми включають Е.соlі (патогенні форми), сульфітредукуючіклостридії, бактерії роду протея, коагулазопозитивних стафілококів B.cereus.

3. Патогенні мікроорганізмивизначаються тими лабораторіями, яким надано право працювати з такимимікроорганізмами зокрема бактеріями роду Сальмонелла.

Для більшості харчовихпродуктів проводиться контроль за вмістом дріжджів і пліснявих грибів.

Контроль за показниками безпекисировини, яка надходить, і продукції, що виробляється підприємствами,проводиться атестованими виробничими лабораторіями підприємств абоакредитованими Державним Управлінням стандартизації, метрології і сертифікаціїлабораторіями.

Сировина,яка надходить на підприємство, повинна супроводжуватися документами, якіпідтверджують якість, — якісним посвідченням, сертифікатом про якість, в якихповинні бути зазначені показники якості і безпеки.

Контроль продовольчої сировини і готової продукції за цими показникамипроводиться працівниками санітарної служби періодично, залежно від показниківбезпеки встановлюються рівні контролю:

1 — один раз на рік (І);

2 — один раз на півроку (II);

3 — один раз на квартал (III);

4 — один раз в десять днів (IV);

5 — один раз на рік (V);

6 — в кожній партії (VI).

Добавки — це речовина чи сировинаприродного або синтетичного походження, яку додають до харчового продукту зметою покращання його споживчих властивостей (кольору, аромату, консистенції,структури) або* удосконалення технології виробництва.

Використання різноманітнихдобавок обумовлено постійним збільшенням виробництва продуктів харчування зполіпшеними органолептичними властивостями, високою біологічною цінністю.

Залежно від класу споживчихтоварів, для виробництва яких вони призначені, добавки поділяються на двігрупи: харчові і нехарчові.

За функціональним призначенням всі добавки можна поділити на типи, ті що:

• покращують органолептичні властивості товарів (колір, структуру, запах,а для харчових продуктів — смак);

• підвищують показники функціональногопризначення (наприклад, добавки вітамінів і амінокислот збільшують біологічнуцінність харчових продуктів, пластифікатори покращують пластичні властивостіполіхмерних матеріалів тощо);

• збільшують збереженість, зокрема терміни зберігання (консерванти).

Харчові добавки — природні або синтезованіречовини, які додають до продуктів харчування з метою покращення їх якості інадання їм необхідних властивостей. Вони не вживаються в їжу у вигляді харчовихпродуктів або звичайних компонентів їжі (СанПіН).

Згідно із санітарнимзаконодавством України виробництво, застосування та реалізація харчових добавокв Україні може здійснюватися тільки з дозволу МОЗ України. Постановою КабінетуМіністрів України від 04.01.1999 р. № 12 затверджено перелік харчових добавок,які дозволено використовувати при виробництві харчових продуктів.

Використовування харчовихдодатків не дозволяється, якщо це призводить до приховування неправильноїобробки сировини, фальсифікації харчових продуктів, значної втрати біологічноїцінності.

В міжнародній практиці перелік дозволених харчових добавок доситьширокий. Дозвіл на їх застосування видається Об'єднаним комітетом експертівФАО/ВОЗ з харчових добавок і контамінантів (ДЖЕКФА). В країнах ЄвропейськоїСпівдружності діє подібна комісія. Комісія ФАО/ВОЗ з розробки стандартів нахарчові продукти — Кодекс Аліментаріус (Codex Alimentarius) — розробила єдину нумераціюхарчових добавок, виділила 23 функціональних класи для маркування з привласненняміндексу «Е» (Europe) і визначеної серії номерів, а також визначення (дефініції)і технологічних функцій.

Об'єднаний комітетекспертів ФАО/ВОЗ підкреслює необхідність гарантованої безпеки продуктів призастосуванні добавок і вказівок про їх наявність у продуктах харчування намаркуванні.

З метою охорони здоров'янаселення об'єднана комісія ФАО/ВОЗ з харчового кодексу розробила рекомендаціїз оцінки кількості харчових добавок, що споживаються, і норми їх споживання. ВУкраїні харчові добавки можуть застосуватися у мінімально необхідній длядосягнення технологічного ефекту кількості, але не більше від встановленихмаксимально допустимих рівнів (МДР), які наводяться у Сан П і Н.

Максимально допустимі рівніхарчових добавок розраховуються в мг на 1 кг або на 1 л готового продукту абонапівфабрикату.

Для харчових добавок, якішкідливі для організму людини навіть у малих дозах, граничний рівеньвизначається технологічними інструкціями. Для кожного виду речовин, яківикористовуються як добавки, визначаються спеціальною нормативною документацієюза погодженням МОЗ України склад і ступінь чистоти.

Для впровадження добавок увиробництво проводиться їх санітарно-гігієнічна експертиза, при позитивномувисновку про безпечність добавки, отримується дозвіл Головного санітарноголікаря України.

За якість добавок надотримання вимог їх безпеки відповідальність несуть господарюючі суб'єкти, яківиготовляють харчові добавки.

Поділяються харчові добавкизалежно від споживних властивостей на:

1.        речовини,які покращують зовнішній вигляд продуктів:

2.        барвники;

3.        кольорокорегуючіматеріали (відбілювачі), освітлювачі, сорбенти;

4.        речовини,що змінюють консистенцію:

5.        згущувачі:гелеутворювачі і драглеутворювачі, альгінати, прості ефіри целюлози, пектини,караген, гуміарабік;

6.        емульгаториі стабілізатори: лецетин, жирні кислоти і їх солі, спирти жирного ряду, моно ідигліцериди, складні ефіри жирних кислот цукру і сорбіту; полімеризовані іокислені олії; сапоніни і конденсовані фосфати і поліфосфати, силікати, танін,фітинова кислота, багатоатомні спирти, хелатні сполуки;

7.        ароматизатори:

8.        натуральні;

9.        штучні.

10.     підсолоджувачі:

11.     сахарин,дульцин, цикламат, інші синтетичні солодкі речовини;

12.     дипептиди,солодкі амінокислоти.

13.     речовини,які сприяють збільшенню строків зберігання, — консерванти:

14.     хімічноїприроди — двооксид сірки, бензоната, сорбінова кислота, перекис водню,гексаметилен, тетрамін та інші;

15.     біологічноїприроди;

16.     антиоксиданти.

Санітарні правила із застосування харчовихдобавок передбачають дотримання наступних умов, за яких можливе їхвикористання:

• харчові добавки повинні вводитись в продуктихарчування у мінімальних кількостях, які необхідні для досягненнятехнологічного ефекту;

• концентрації не повинні перевищувати норм, дозволених МОЗ України;

• використання добавок може відбуватися з передбаченою метою, коли ефектуне можна досягти іншими технологічними і економічно вигідними способами;

• збереження натуральних властивостей і харчової цінності продукту,допускається зниження харчової цінності продуктів, яким надаються дієтичнівластивості;

• збільшення тривалості зберігання продуктів харчування або покращання їхорганолептичних властивостей за умови, що добавки не змінять сутності продукту,не фальсифікують його, не подіють шкідливо на організм людини;

• покращання або скорочення, зменшення вартості виробничого процесувиготовлення, зберігання, транспортування;

• харчові добавки не повинні бути токсичними або підсилювати негативнудію продукту харчування на здоров'я населення;

• склад і ступінь чистоти харчових добавок визначаються технічноюдокументацією, яка узгоджена з МОЗ України;

• рішення про шкідливість харчової добавки і її санітарно-гігієнічнаоцінка приймається МОЗ України;

• дозвіл (обмежений, умовний або необмежений в часі) на застосуванняхарчової добавки видається МОЗ України на основі прохання виробника;

• продукти харчування, які містять недопустиму кількість харчовихдобавок, а також виготовлені із застосуванням недозволених в країні харчовихдобавок не можуть використовуватися для харчування людей;

• постійний контроль за правильним застосуванням харчових добавок, їхякістю і вмістом в продуктах проводять технологічна служба підприємства івиробнича лабораторія.

Вибірковий контроль заправильним застосуванням харчових добавок, їх якістю і вмістом в продуктаххарчування проводиться закладами і установами санітарно-епідеміологічних служб.Методи ідентифікації і визначення харчових добавок регламентуються спеціальнимидокументами.

Питання про дозвіл навикористання харчової добавки вирішується на підставі результатівтоксикологічних досліджень і даних про імовірне загальне добове потрапляння ворганізм людини.

РОЗДІЛ II Проведеннясанітарно — гігієнічної експертизи на прикладі ТОВ “Гермес”

2.1 Економіко-організаційнахарактеристика ТОВ “Гермес”

Товариство зобмеженою відповідальністю магазин “Гермес” (далі ТОВ “Гермес”) було створеноколективом підприємства в процесі приватизації ДКП “Магазин № 59” 17 жовтня1996 року.

ТОВ “Гермес” знаходиться заадресою м. Житомир, вулиця Гречко 11 і являє собою незалежну, недержавну,господарсько-комерційну організацію створену на необмежений строк. Підприємство працює на принципах повногогосподарсько-комерційного розрахунку, самофінансування та самоврядування.

ТОВ “Гермес” маєсамостійний баланс і рахунки в банку, печатку зі своїм найменуванням, кутовийштамп, фірмові бланки, товарні знаки, емблему та інші реквізити.

Метою створення підприємства є отримання прибутку,задоволення економічних та соціальних інтересів учасників та трудового колективушляхом задоволення потреб громадян в різноманітній продукції, товарах іпослугах, розширення сфери використання праці на основі вільного підприємництваі маркетингу. Предметом діяльності товариства є роздрібна торгівляпродовольчими товарами, тютюновими і лікеро-горілчаними виробами.

У складі структури управління підприємством створено такіланки:

1.   вищийорган управління (збори засновників);

2.   виконавчийорган (директор);

3.   контрольнийорган (ревізійна комісія).

Торгова площа підприємстваскладає 50 кв.м., а підсобні приміщення займають 25 кв.м. На підприємствіпрацює 9 осіб.

Структурауправління ТОВ “Гермес” є лінійною і включає 3 рівні:

1.Органивищої ланки управління: директор. Він виконує стратегічні і координаційніфункції, ухвалює головні виробничо-господарські і технічні рішення, відповідаєза ефективне функціонування магазину.

2.Органи середньої ланки управління: завідуючий відділом та головнийбухгалтер. Завідуючий відділом відповідає за виконання технічних івиробничо-господарських рішень, вирішує оперативні задачіпо раціональній організації торгівельного процесу;головний бухгалтер веде документообіг на підприємстві, складає і подає вконтролюючі органи звітність за результатами діяльності підприємства.

3.Виконавці:продавці та обслуговуючий персонал (вантажник, прибиральниця). Продавцізаймаються безпосередньо реалізацією товарів населенню, а обслуговуючийперсонал проводить операції по прибиранню приміщення для обслуговуванняпокупців та підготовці товару до реалізації.

З балансового прибутку ТОВ“Гермес” вносяться передбачені законодавством України податки та інші платежідо бюджету. Щомісячний прибуток підприємства становить приблизно 1808 гривень.

Дохід від реалізаціїпродукції у звітному періоді порівняно з минулим збільшилась на 5,35 тис. грн.і становить 53,5тис.грн.

Товарооборот ТОВ “Гермес”за звітний період склав 277,17 тис.грн., що на 41,58 тис.грн. більше відпопереднього періоду. При цьому витрати обігу зросли лише на 2 тис.грн., тобторівень витрат також зменшився.

Слід відзначити, щотоварооборот магазину “Гермес” збільшився на 60% за рахунок збільшення ціни напродукцію. Тобто з вищенаведеного аналізу фінансового стану підприємства можназробити висновок про те, що товарооборот підприємства збільшився в основному зарахунок екстенсивного способу.

Загалом фінансовий станпідприємства ТОВ “Гермес” є стійким, рентабельність продажу зросла на 0,68% істановить 3,91%.

Проаналізувавши всі ціпоказники можна впевнено сказати, що фінансова діяльність магазину за IIпівріччя 2007 року є позитивною. Об'єм реалізації продукції виріс а питома вагавитрат в товарообороті зменшилась, що позначилося на збільшенні прибутку відреалізації продукції.

2.2 Планова тапозапланова гігієнічні експертизи на ТОВ “Гермес”

На ТОВ “Гермес” проводиласяпланова і позапланова експертизи, а також експертиза вітчизняних та імпортнихтоварів, які підлягають обов'язковій сертифікації.

Планова гігієнічна експертиза проводилась з метою контролю за якістю харчовоїпродукції за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показникамиспеціалістами санітарно-епідеміологічних станцій за завданням вищих інстанцій.Вона здійснювалась у процесі попереджувального та поточного державногосанітарного нагляду за календарним графіком роботи лікаря з гігієни харчуванняі лабораторії СЕС на підприємстві торгівлі. З цією метою на ТОВ “Гермес” спеціально відбиралисьзразки продукції для їх лабораторного аналізу.

Основним завданням проведенняпланової гігієнічної експертизи напідприємстві “Гермес” є контроль за дотриманням санітарних норм та правил підчас зберігання, та реалізації харчових продуктів (особливо швидкопсувних); завикористанням нових матеріалів для тари, упаковки та обладнання, яке щільноприлягає до харчових продуктів; за дотриманням норм в продукції залишковоїкількості пестицидів, солей важких металів, антибіотиків, шкідливих домішок,харчових добавок (консервантів, барвників, ароматизаторів) тощо.

Позапланова гігієнічна експертиза на ТОВ “Гермес” не здійснювалась через відсутністьскарг клієнтів та дотримання підприємством всіх санітарно-епідеміологічнихвимог.

Взагалі позапланова експертиза проводиться з метою контролю за харчовимипродуктами, якість яких з гігієнічної точки зору викликає сумнів або видаєтьсянебезпечною. Вона проводиться працівниками СЕС з власної ініціативи, а також засанітарно-епідеміологічними показниками або за зверненням різних відомств таорганізацій.

Позапланова гігієнічнаекспертиза здійснюється в режимі арбітражу, за дорученням вищих інстанційсанітарно-епідеміологічної служби, у разі виникнення суперечок між СЕС ігосподарськими організаціями з питань, які мають гігієнічне і епідеміологічнезначення. Вона також проводиться за дорученням керівних органів, за заявоюконтролюючих органів, за дорученням слідчих та судових органів у разі потребизвернення до компетенції санітарного лікаря, за письмовою заявою господарськихорганізацій в складних випадках товарознавчої експертизи або у разі виникненнясуперечок в оцінці якості продуктів за показниками, які мають гігієнічне значення.

Експертиза якості харчовоїсировини, що імпортується, і продуктів харчування, які підлягають обов'язковійсертифікації, здійснюється на договірних засадах експертами Бюро товарнихекспертиз Торгово-промислової палати і санітарно-епідеміологічної службиУкраїни.

Дозволена кількістьсторонніх речовин і харчових домішок в продукції, що імпортується, визначаєтьсяумовами контракту на придбання, укладеного з урахуванням прийнятих в Українігігієнічних нормативів, вимог міжнародних стандартів, нормативівкраїн-експортерів, й вноситься у сертифікат якості, який супроводжує партіютовару.

Державний санітарний нагляді гігієнічна експертиза імпортної продукції здійснюються СЕС в пунктах ввозу,базовими СЕС та науково-дослідними інститутами.

Гігієнічній експертизі не підлягають підмоченіпродукти у мякій тарі, консерви в битій скляній тарі, бомбажні консерви, банкиз порушеною герметичністю, гнилі овочі, фрукти, ягоди, як непридатні в їжу. Непроводиться санітарно-гігієнічна експертиза харчових залишків, битих яєць,неякісного хліба. Не піддаються санітарно-гігієнічній експертизі харчовіпродукти, забруднені шкідниками, різноманітними комахами, гельмінтами.

2.3 Поетапне проведеннясанітарно — гігієнічної експертизи на підприємстві “Гермес”

Санітарно-гігієнічнаекспертиза на ТОВ “Гермес”, як і товарна експертиза, складається з трьохетапів: підготовчого, основного і заключного.

Технологія проведення підготовчого етапуаналогічна етапу при проведенні товарної експертизи.

Основний етап санітарно-гігієнічної експертизи товарів, щопроводилась на ТОВ “Гермес” включав:

• зовнішній огляд партії товарів;

• розкриття упакованих товарів;

• проведення органолептичних досліджень з відбором зразків відповідно донормативної документації.

Про результати огляду партії товарів складавсяакт, в якому зазначалися:

• місце і час складання акта;

• ім'я, по батькові, прізвище експерта, інших осіб, які брали участь векспертизі;

• підстава для призначення санітарно-гігієнічної експертизи;

• загальні відомості про партію товару (походження, розміри партії, стантари, наявність у супровідних документах дати відвантаження і прибуття партіїтощо);

• результати огляду партії товарів (умови зберігання, кількістьрозпакованих місць, дані органолептичних досліджень товарів тощо);

• дані про відбір зразків для лабораторних досліджень;

• висновок про якість товару і умови його використання, якщо він можебути складений без лабораторних досліджень.

Лабораторні дослідження проводилосьакредитованою лабораторією. При визначенні відповідності якості товарів вимогамнормативної документації на ТОВ “Гермес” використовувались стандартні методидослідження. Під час дослідження шкідливості і безпеки харчових продуктів,визначення санітарно-токсикологічних показників застосовували методики,затверджені МОЗ України. Дослідження зразків продуктів на виявлення харчовихотруєнь, визначення санітарно-епідеміологічних і токсикологічних показниківвідбувалося відповідно до методик, затверджених МОЗ України.

Результати лабораторних досліджень на ТОВ“Гермес” зафіксовано у протоколі за затвердженою формою. Протокол складаєтьсяз трьох частин: описової, результативної, висновку.

Описова частина містить наступні дані:

·  назва і час надходженнязразка до лабораторії;

·  вид і характер упакування;

·  час, особа, яка провелавідбір зразків, місце відбору зразків, маса або кількість екземплярів;

·  опис органолептичнихпоказників (докладно і чітко).

В результативній частині наводяться дані фізико-хімічних ібактеріологічних досліджень. Результати підписані особами, які відповідають запроведення експерименту.

Висновок містить оцінку властивостей, якості досліджуваного зразка і придатностійого для вживання на підставі результатів досліджень, наведених врезультативній частині. Висновок підписаний санітарним лікарем.

Протокол аналізу є офіційним документом, якийпідтверджує доброякісність харчового продукту, його відповідність вимогамнормативної документації, містить дані про наявність або відсутність сторонніхвключень, шкідливих речовин, бактеріального забруднення тощо. Протокол єпідставою для прийняття рішення санітарним лікарем, слідчим і судовимиорганами, арбітражем.

Право вирішення питань про якість партіїтовару, його придатності або непридатності для харчових цілей належитьсанітарному лікарю, який проводив експертизу, і головному лікарюсанітарно-епідеміологічної станції, який виносить постанову.

Санітарно-гігієнічна експертиза харчовихпродуктів визначає:

1.        придатністьпродукту дляхарчування людей без будь-яких обмежень, що оформляється актом експертизи абоспеціальним документом-висновком;

2.        умовнупридатність:за умови дотримання встановлених вимог, наприклад, дотримання строкуреалізації, умов теплової обробки, продажу тільки у відведених місцях і запевних умов, що оформляється відповідними документами;

3.        непридатністьпродукту длябезпосереднього споживання, з встановленням можливості використання продукту яксировини для переробки на спеціально відведених підприємствах;

4.        безумовнунепридатність продукту для харчування з визначенням його знищення або утилізаціїабо за відповідним рішенням ветеринарної служби може бути отриманий дозвіл навикористання продукту для годування худоби.

Згідно із Законом України «Про вилученняз обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної танебезпечної продукції» до неякісних та небезпечних відносяться продовольчітовари:

• які не відповідають вимогам нормативно-правових і нормативнихдокументів щодо їх споживних властивостей;

• які не відповідають обов'язковим вимогам нормативно-правових інормативних документів щодо їх безпеки для життя і здоров'я людини, майна ідовкілля;

• яким з метою збуту споживачам виробником (продавцем) навмисно наданопевного зовнішнього вигляду або окремих властивостей певного виду, але які неможуть бути ідентифіковані як товари, за які вони видаються;

• під час маркування яких порушено встановлені законодавством вимоги щодоумов маркування та змісту і повноти інформації, яка має при цьомуповідомлятися;

• строк придатності яких до споживання або використання закінчився;

• на які немає передбачених законодавством документів, що підтверджуютьїх якість та безпечність.

Для передавання товару керівник ТОВ “Гермес”подав санітарно-епідеміологічній станції офіційну довідку з визначенням дати,кількості товару; місця, куди його передали.

Висновок про знищення товару зберігають деякийчас, за збереження його відповідає визначена особа. Посада, прізвище, ім'я, побатькові відповідальної особи; маса, розмір партії, кількість одиницьупакування, термін зберігання товару зазначаються в постанові або спеціальномудокументі.

Небезпечний товар з метою створення умов, яківключають можливість для його використання, обробляють речовинами, що маютьсильний запах: гасом, нафтою, фенолом, хлорним вапном або розчином барвника,який надає продукту нехарактерне забарвлення.

Інфіковані харчові продукти, небезпечні длянаселення, перед знищенням знезаражують (20%-ним розчином хлорного вапна,2.5%-ним розчином сірчанокарболової суміші і однієї частини соляної кислоти, 3частинами очищеної карболової кислоти, формаліном тощо). Про знищення партіїпродуктів складається акт.

Обов'язкова сертифікація вітчизняної іімпортної продукції на ТОВ “Гермес” проводилася згідно з переліком продукції,до якого входять продукти харчування. В результаті сертифікації підприємству“Гермес” було надано гігієнічний висновок державної санітарно-гігієнічноїекспертизи на вітчизняну і імпортну продукцію.

Гігієнічний висновок — це офіційний документ, який засвідчує відповідністьпродукції санітарно-гігієнічним вимогам, нормам і правилам і є дозволом навиробництво і використання продукції в Україні. Гігієнічний висновокобов'язково додається до сертифіката.

Гігієнічний висновок затверджується Головнимдержавним лікарем України та за його дорученням головними державними лікарямиРеспубліки Крим, областей, міст Києва, Севастополя, головним лікаремУкраїнського центру державного санепіднагляду.

Для оформлення гігієнічного висновку навітчизняну продукцію ТОВ “Гермес” було надано для розгляду наступні матеріали:

• нормативний документ та Висновок державної санітарно-гігієнічноїекспертизи нормативної документації:

• акт територіальної державної санітарно-епідеміологічної служби про обстеженняпідприємства-виготовлювача, умов транспортування, зберігання, реалізаціїпродукції, їх відповідності санітарно-гігієнічним вимогам;

• результати проведення досліджень продукції, виконаних атестованимиустановами і організаціями;

• всі наявні документи, які підтверджують, що продукція відповідаєсанітарним нормам і правилам.

При оформленні гігієнічного висновку наімпортну продукцію постачальник повинен подав контракт, сертифікатвиготовлювача, країни-постачальника, результати державної санітарно-гігієнічноїекспертизи та протокол досліджень продукції, проведених в Україні.

Сертифікат країни-постачальника, як іналежить, повинен був поданий ТОВ “Гермес” до державної санепідемслужби передзакупівлею сировини, продуктів що імпортуються. У сертифікатах містяться данібезпеки, гігієнічні показники, медико-біологічні властивості продовольчоїсировини, харчових продуктів. Дані відповідають санітарним нормам, щовизначаються за санітарно-гігієнічними, санітарно-токсикологічними,санітарно-епідеміологічними показниками.

Термін дії гігієнічного висновку визначаєтьсязалежно від призначення продукції, її обсягів та висновківсанітарно-гігієнічної експертизи.

ВИСНОВКИ

Провівши дослідження санітарно-гігієнічної експертизина прикладі ТОВ “Гермес” можна зробити висновок про дотримання правил та вимогщодо санітарії та гігієни на підприємстві.

Предметом діяльності товаристває роздрібна торгівля продовольчими товарами, тютюновими і лікеро-горілчанимивиробами.Фінансова діяльність магазину за II півріччя 2007 року є позитивною. Об'ємреалізації продукції виріс а питома вага витрат в товарообороті зменшилась, щопозначилося на збільшенні прибутку від реалізації продукції.

На ТОВ “Гермес” проводилася планова і позаплановаекспертизи, а також експертиза вітчизняних та імпортних товарів, які підлягаютьобов'язковій сертифікації.

Санітарно-гігієнічна експертиза на ТОВ “Гермес”,як і товарна експертиза, складається з трьох етапів: підготовчого, основного ізаключного. Для передавання товару керівник ТОВ “Гермес” подавсанітарно-епідеміологічній станції офіційну довідку з визначенням дати,кількості товару; місця, куди його передали.

В результаті сертифікації підприємству“Гермес” було надано гігієнічний висновок державної санітарно-гігієнічноїекспертизи на вітчизняну і імпортну продукцію. Згідно цих висновків товари, щореалізуються ТОВ “Гермес”, відповідають всім гігієнічним та санітарним вимогам,встановленим відповідним законодавством

1.А.П. Батутіна, І. В. Ємченко. Експертиза товарів.Навчальний посібник. –– К. –– ЦУЛ. –– 2003. –– 278 с.

2. Коломієць Т. М., Притульська Н. В., Романенко О. Л.Експертиза товарів. Підручник. –– К. –– Київський національнийторгово-економічний університет.–– 2001. –– 274 с.