Реферат: Рынок колбасной продукции

Содержание

/>Введение

1. Литературный обзор

1.1 Конъюнктура рынка колбасной продукции

1.2 Состояние и направленияразвития производства и ассортимента колбасных. товаров, оптимизация ихпотребительских свойств

1.3 Классификация ассортимента колбасы«Докторской»

1.4 Классификация потребительских свойств колбасы «Докторской», требования к качеству,идентификация и сертификация

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Анализ структуры ассортимента колбас, реализуемых в ООО «СПК» (Новосибирск, ул. Красный проспект, 70)

2.3 Экспертиза качества колбасы «Докторская»,высший сорт, ГОСТ 23670-79

Выводы и предложения

Список использованной литературы


Введение

Как известно, организмусовременного человека, а тем более проживающего в крупном городе, для хорошегосамочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральныхвеществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом,содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ являются колбасы.[2,6,9,4]. Актуальность и необходимость изучения данного объекта необычайновысока по ряду причин.

Во-первых, длительные срокигодности большинства отечественных марок колбас ставят под сомнениебезупречность ряда их потребительских качеств, что явно отражается на качествепродукта.

Во-вторых, колбасы способствуетвытеснению из потребления мясопродуктов, поэтому этот продукт приобретаетисключительную важность в современных условиях

Химический состав и пищеваяценность.

Распределение химическихкомпонентов, определяющих пищевую ценность, зависит от вида колбасы.

Все азотистые экстрактивныевещества, обнаруженные в колбасах, можно подразделить на следующие группы: азотистыеоснования, производные гуанидина (креатин, креатинин). [2,6,9,4]

Белки:

Белки колбас представленыпримерно равным количеством актомиозина и Ф актина. Этим обусловлена меньшаявпитывающая способность, так как при механической обработке нарушаетсяструктура. В вареных колбасах больше глобулина Х и низкомолекулярных белков. Какизвестно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данномпродукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин,изолейцин, валин и др., это объясняется различным сырьем, входящим в составколбас.

Липиды:

Липиды, входящие в химический состав,представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но икак фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизаторбелкового компонента при холодильном хранении. Для вареных колбас характернонизкое содержание липидов. [2,6,5,3,4]

Жирнокислотный состав представлен,в основном, насыщенными жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны внормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови.

Углеводы:

Углеводы, содержащиеся в колбасах,определяют технологическую целесообразность использования различных видов.

Углеводы представленыполисахаридами — в основном, гликогеном; а также моносахарами — глюкозой, фруктозой,галактозой.

Минеральные вещества:

Общее количество минеральныхвеществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья, временигода и части туши, из которой изготовлен продукт.

Пищевая ценность. [10,6,5,3,4]:

Пищевая ценность — наиболееобщее понятие, характеризующее совокупность свойств, определяющих полезностьпродукта: органолептические свойства, состав и усвояемость компонентов,перевариваемость в желудочно-кишечном тракте, энергетическую и биологическуюценность.

Биологическая ценность отражаеткачество белковых компонентов продукта, которое зависит также от их перевариваемостии сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценностисущественно изменяются в процессе технологической обработки продукта и впроцессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру ивзаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуетсяналичием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот,витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК.

Энергетическая ценность (калорийность)обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществпродукта в процессе биологического окисления и используется для обеспеченияфизиологических функций организма.

По пищевой принадлежности колбасыявляются одним из наиболее высокоценных продуктов питания, что обусловленозначительным содержанием хорошо усвояемого и белка, биологически ценного жира,минеральных веществ.

Белки вареных колбас содержат некоторыенезаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29% от общей суммыаминокислот. Особенно важно, что в продукте содержится лизин (12%), которыйлимитирует в растительных продуктах. Достаточное содержание аргинина делаетмясо кальмаров необходимым в детском питании. [2,3,4]

Как известно, важным показателемкачества белка является степень его усвоения. Белки колбас, в среднем, усваиваютсяна 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца). Значительная усвояемостьобъясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивныхазотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус испособствуют возбуждению аппетита.


/>/>1. Литературныйобзор/> 1.1 Конъюнктура рынка колбасной продукции

Видов и разновидностей колбаснеисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжениивеков народы разных стран выработали массу национальных технологий изготовленияколбасных изделий, и каждая из них обладает своими, только ей присущимидостоинствами.

Колбаса, являясь продуктоммассового спроса, занимает значительную долю рынка гастрономических товаровНовосибирска.

Простому обывателю, приходящемув магазин, может показаться, что на рынке мясопродуктов в целом, и, вчастности, на рынке колбасных изделий, давно ничего уже не происходит. Из годав год на прилавках лежит «Останкинская», «Докторская» или«Сервелат», но за этой видимой стабильностью скрывается постоянная,жесткая конкурентная борьба, в которой предприятия мясопереработки, работающиена рынке десятилетиями, вынуждены сдавать позиции, давая дорогу молодой поросли."

 

Предпочтения потребителей по видам колбасных изделий

/>

Рис.1

Изменились ли за исследуемыйпериод, а он равен одному году, приоритеты покупателей относительно тех фирм — производителей,которые представлены на рынке. Можно констатировать тот факт, что на рынкепоменялся лидер. В течение длительного времени это место занимал старейшийпроизводитель города Новосибирский мясоконсервный комбинат. Данные октябрьскихисследований 2002 г. показали, что по такому показателю, как приверженностьпокупателей, лучшие позиции в городе занимает один из молодыхмясоперерабатывающих заводов — компания «Торговая площадь». На Рис.2представлены данные по приверженности покупателей 2001-2002 гг.

 

Приверженность покупателейфирмам, представленным на рынке.

/> 

Рис.2

Несмотря на то, что рынокНовосибирска был и остается интересен производителям из разных регионов, изиногородних компаний существенный процент приверженности покупателей смоглизавоевать только омские производители. При этом необходимо отметить, что еслиранее различные производители из Омска все вместе имели в качестве приверженцев25% потребителей, то сейчас только один «Омский бекон» — 19%. Наибольшийже уровень предпочтений потребителей имеет новосибирская тройка производителей:«Торговая площадь», НМКК (Новосибирский мясоконсервный комбинат), СПК(Сибирская продовольственная компания).

С другой стороны, за год заметноувеличилось число приверженцев москвичей, и в частности Микояновскогомясокомбината. При этом если раньше они были представлены в основном вделикатесной группе сырокопченых колбас, то сейчас их присутствие появилось вгруппе вареных колбас, которые относятся к деликатесной группе. Это различныеколбасы с добавками в виде маслин, перца, грибов и т.д. Суммарно, по всемтоварным группам колбас количество приверженцев москвичей колеблется между 4 и5% потребителей колбас.

Одним из важных показателейстабильности рынка всегда является количество потребителей, которые, приходя вмагазин, точно знают, продукцию какого производителя они хотят купить, то естьони ориентированы на определенную торговую марку. На Рис.3 представленосоотношение потребителей, с точки зрения их ориентации на производителя.

 

Ориентированность покупателейна торговую марку

/>

Рис.3

Из Рис.3 видно, что большеполовины потребителей имеют четкие марочные предпочтения, однако для новыхпроизводителей все еще имеются не плохие шансы для выходы на рынок: 18%потребителей готово пробовать новые торговые марки, а 27% — вообще не обращаютвнимание на торговую марку продукции, приобретаемую ими.

Поэтому, как для новыхпроизводителей, так и для тех, которые прочно закрепились на рынке, но хотятувеличить количество своих приверженцев, важным вопросом остается вопрос оприоритетах конечных потребителей продукции. Вызвало ли изменение лидера рынкаизменение приоритетов покупателей? Или наоборот, смена лидера есть показательсмены приоритетов? Исследования октября 2002 года показали, что за годпроизошли изменения тех характеристик, которые влияют на принятие решенияпокупателем о приобретении продукции того или иного производителя (Рис.4).

 

Оценка важности параметров,влияющих на решение о покупке колбасных изделий (на основе данных исследованиямнений конечных потребителей)

/>

Рис.4

Из данных видно, что значительноувеличилось влияние такого фактора, как вкус. Если раньше на него обращаловнимание 76% покупателей, то сейчас — 85%. На втором месте в прошлом году былфактор свежести, исследования же этого года показало, что его место занялфактор цены, сместив свежесть на третье место. Чем можно объяснить такоеизменение приоритетов покупателей? Во-первых, это связано с улучшением качествапродукции, представленной на рынке. Во-вторых, производители — лидеры смоглидобиться того, что во многом по качеству их продукция не значительно отличаетсядруг от друга, а это всегда вызывает повышение значимости такого фактора, какцена: если покупатель получает от разных производителей одинаково хорошеекачество, то зачем платить больше.

В исследования этого года нами вперечень приоритетов был включен новый фактор — ассортимент, ввод которогообусловлен желанием понять, насколько обоснованно многие производителисосредоточились на расширении своего ассортимента продукции, считая, что именноэто даст им основные преимущества в конкурентной борьбе. Данные исследованияпоказывают, что значимость такого фактора не очень высока: всего 13%потребителей обращают на него внимание. Этот результат подтвердило и изучение приоритетовпокупателей по тем наименованиям колбас, которые покупаются ими чаще всего. Вкачестве примера, на Рис.5 приведены наиболее часто покупаемые наименованиявареных колбас. Мы видим, что большинство покупателей достаточно консервативно.Стремление расширить ассортимент, при отсутствии правильных мероприятий по егопозиционированию относительно целевых групп потребителей, чаще всего ведет не кпривлечению дополнительного спроса от конкурентов, а к перераспределению своихже покупателей между товарными группами. При этом технологи в конфиденциальныхбеседах признаются в том, что обычному покупателю очень трудно найти разницумежду отдельными наименованиями колбас.

 

Наиболее часто покупаемыенаименования вареных колбас

/>

Рис.5

 

Таким образом, можно увидеть,что рынок за этот год во многом изменился. Во-первых, произошла смена лидера всторону производителей, продукция которых более всего соответствуетповышающимся требованиям рынка к качеству продукции. Во-вторых, на рынкевозникла ситуация, когда кроме совершенствования технологии производствапоявилась осознанная необходимость совершенствовать систему продаж и маркетинга.Более мелкие производители уходят с рынка или переходят в собственность болеекрупным, которые вливают серьезные капиталы не только в высококачественноеоборудование, но и в более грамотную марочную политику. Становится ясно, что вдальнейшем тенденции к укрупнению и концентрации производства сохранится. В-третьих,фаза развития рынка, когда качественный продукт производился не стабильно,вследствие плохо отлаженной технологии производства, ушел в прошлое, а с ней ине притязательные требования покупателей.

/> 1.2 Состояниеи направления развития производства и ассортимента колбасных. товаров,оптимизация их потребительских свойств

Обычно для изготовления колбасиспользуется любое мясо: свинина, говядина, баранина, курятина, гусятина,конина и т.д. Но наиболее распространенными, особенно в условиях личногокрестьянского и фермерского хозяйства, являются колбасы из свинины, котораяиспользуется как сама по себе, так и в сочетании с другими видами мяса.

По способу обработки выделяютследующие виды колбас:

вареные;

фаршированные;

варено-копченые;

полукопченые;

сырокопченые

ливерные;

кровяные;

зельцы.

Вареные колбасы

В рецептуру изготовления вареныхколбас высших сортов входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина,твердый и полутвердый шпик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах яйца,и естественно пряности: перец, мускатный орех, кардамон. В телячью колбасудобавляют еще и фисташки.

Процесс приготовления вареныхколбас идет поэтапно:

Созревание мяса

Созревание мяса — сложныйпроцесс, в ходе которого пищевые свойства мяса становятся оптимальными. Жесткостьи влагоемкость мяса достигают наилучших показателей после убоя на 5-7-е сутки (при0-4 град. С), органолептические свойства — на 10-14-е сутки. Для мяса, котороереализуют на кулинарные цели без предварительной фасовки, продолжительностьсозревания должна составлять 10-14 суток (при 0-4 град. С). Но ее можноувеличить и до 20-30 суток. После созревания мясо становится нежным, сочным ихорошо усваивается. Однако такая продолжительность процесса экономическиневыгодна, поэтому в большинстве случаев продолжительность выдержки мяса (при 0- 4 град. С) не должна превышать 5-6 суток, иначе при его механическойобработке (обвалка, жидовка) будут большие потери мясного сока. Если мясопредназначается на замораживание, то достаточно выдержки в течение 24-48 часов.Если ферментативные процессы будут приостановлены в самом начале производства,рекомендуется выдержка в течение 5-6 суток.

Посолка. Посолка мяса,сала и других продуктов — один из самых распространенных способов их сохраненияв условиях положительных температур. Посолка является также одной изобязательных технологических операций при изготовлении колбас, окороков,ветчины, копчений и др. Консервирующее действие соли заключается в том, что ееналичие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Самимикроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтомузасолка не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Мясо,предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее идоброкачественное. Оптимальная температура процесса 2-4 град.С. При болеевысокой температуре одновременно с помолкой могут происходить процессы,вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродуктыпросаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посолке мясаподвергаются воздействию ферменты самой ткани. В результате, просаливаясь, мясоприобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинныйаромат. При посолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтомуполучаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется дляпосола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимыхкомпонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.

В сложный рассол, кроме соли,добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественнопряности.

Поваренная соль изменяетестественную окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розовогоцвета раньше применяли селитру и некоторые другие соли азотной, а такжеазотистой кислоты. В настоящее время в промышленности селитру стараются неприменять, так как продукты ее разложения (нитраты и нитриты) считаютсяядовитыми.

Воду для рассола следуетпрокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой,без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее некипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногдапопадаются нерастворимые включения (песок, порода). Мясо и мясопродуктыобрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соленой гущей), мокрым (врассоле) или смешанным.

Посолка сухой солью.

Это наиболее простой и поэтомудостаточно распространенный способ посолки. Применяется он для заготовки жирныхмясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги и компонентов меньше,чем мясо. Итак, куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущейпосолочной смеси и укладывают рядами в тару (деревянные ящики, плотные мешки,кадушки), перекладывая каждый ряд солью. Посолка ведется в прохладном, темномпомещении. Потери мясного сока достигают 8-10% в результате сильногообезвоживания мясопродуктов, расход соли около 10-13%. При таком способепродукт крепче просаливается, но велики и потери.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС.

Сортировка мяса.

Для приготовления колбас мясосортируют следующим образом:

нежирное (постное);

полужирное;

жирное.

Нежирное мясосостоит из одной мякоти и содержит менее 30% жира. Полужирноемясо содержит от 30 до 50% жира. Жирное мясо содержит более 50%жира. Нежирное мясо используется для приготовления колбас высших сортов. Полужирноемясо применяют для приготовления колбас первого и второго сортов. Жирное мясодля выделки колбас непригодно.

Подготовка кишок.

Для приготовления колбас вдомашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок. Кишкиобрабатывают сразу же после убоя животного. Сначала кишки отделяют от брыжейки,соединяющей их в петли.

Для этого кишку отрезают отжелудка и одной рукой тянут ее за конец, а другой поддерживают брыжейку. Освобождающиесякишки складывают в таз с водой. Далее их режут кусками по 5-6 метров ивыдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами. Затемкишки промывают 2-3 раза холодной водой. Промытые кишки выворачивают наизнанкуи счищают с них слизистую оболочку. Для этого слизистую оболочку сначалапосыпают солью, а затем соскабливают тупой стороной ножа, положив кишку наровную доску. Очищенную кишку опять моют холодной водой 2 — 3 раза, а затемслабым раствором перманганата калия (розовый цвет). Для вареных колбасобработку кишок на этом заканчивают, для сырокопченых же — кишки заливают, т.е.помещают в соленую воду, которую меняют через каждые 2 дня, на 15-30 дней. Призасолке сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стокарассола, обильно пересыпают солью и ставят в прохладное помещение. Обработанныекишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками. Высушенныекишки станут прозрачными и тонкими. После просушки воздух выпускают, кишкисматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Соленью кишкиперед заполнением их колбасным фаршем нужно вымочить в теплой воде несколькочасов. Сухие кишки вымачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.

Приготовление колбасногофарша.

Как уже говорилось, колбасуготовят не только из свинины, но и из мяса разных видов животных. Мясо можноиспользовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое. Мясо, предназначенноедля фарша, освобождают от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира. Нарезаюткрупными кусками по 200-500 г и солят (соли кладут 2,5-3% от массы мяса). Массутщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении на 1 — 2суток. Посоленное холодное мясо измельчают на мясорубке. Кладут специи ипряности. Чеснок растирают с солью. Шпик и жир пропускают через крупноячеистуюсетку мясорубки или порезать кубиками по 0,3-0.5 или 0,7см3 (в зависимости отвида колбас). Если колбасу делают из мяса разных животных (свинина, баранина,говядина), то мясо каждого вида измельчают отдельно, а затем уже смешивают взаданных пропорциях (табл.1.1).


Таблица 1.1. Составфарша для приготовления различных видов колбасных изделий

НАИМЕНОВАНИЕ компонентов фарша Виды колбас /> Любительская Докторская /> /> Мясо говяжье: высший сорт 1 сорт 2 сорт 35 70

 

Свинина: жирная нежирная 40 20

 

Шпик 40 -

 

Соленая грудинка свиная - 40

 

Крахмал картофельный или мука 2 -

 

Сахар 0,1 0,1

 

Черный перец 0,06 0,1

 

Чеснок - 0,2

 

Выход продукта,% 102 114

 

Влажность готового продукта,% (не более) 60 72

 

Для связывания содержащейся вфарше влаги и его стабилизации обычно добавляют обезжиренное сухое молоко,пшеничную муку, крахмал, горчичную муку, кукурузную патоку, сахар, углеводныепродукты и другие компоненты.

Все указанные компоненты хорошо перемешиваютс фаршем, добавляют рубленый шпик (сало). Очень важно, равномерно распределяясало в фарше делать это аккуратно, не подвергая фарш длительному перемешиванию.Готовую начинку помещают в кишечные оболочки — колбасы шприцуют. Пришприцевании колбас один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, адругой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, подают начинку вкишечные оболочки. Заполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем необразовались полости воздуха. В противном случае в колбасе окажутся пустоты,куда будет собираться жидкость (бульон). Набивать фарш в оболочку не следуетчересчур плотно, так как возможен ее разрыв вследствие расширения мясного фаршапри термической обработке. Наиболее плотно шприцуют колбасы, подвергаемыекопчению, в процессе которого их объем уменьшается. Наполненные фаршем оболочкизавязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Крупные по диаметрубатоны колбасы целесообразно шнуровать (перевязывать) по окружности шпагатом. Длявыхода воздуха и паров из колбасы в процессе ее термической обработки оболочкунакалывают в нескольких местах (штрикуют) тонким шилом или иглой. Делать этонадо аккуратно, чтобы не нарушить целостность кишки и избежать выдавливанияфарша. Батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их на некотороевремя подвешивают в прохладном помещении. Осадка — это самоуплотнениесодержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругостиоболочки. Время выдержки зависит от вида колбасы. Вареные и жареные колбасывыдерживают 2-3 часа, полукопченые — 7-20 суток. Время осадки зависит также оттолщины батонов: чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее.

Осадка проводится в сухом,холодном (около 0 град. С), хорошо проветриваемом и чистом помещении.

Свиное мясо для приготовленияфарша сортируют по жирности, а потом режут на куски массой 200-250 г и засыпаютсолью с селитрой. На 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры. осоленное мясопомещают в холодное место на 2-3 суток, а затем измельчают на мясорубке 2-3 раза,до получения однородной массы. Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленногопостного мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного шпика,200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки черного или красногомолотого перца, 1-2 крупных зубца очищенного чеснока, 1 л остывшей кипяченойводы.

Вначале измельчают каждый видмяса отдельно, прибавляя в него чеснок. Готовый фарш из нежирного мясавымешивают, добавляя в него около 0,5 л кипяченой воды (холодной). После того,как масса станет однородной, к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал,предварительно разведенный в остывшей воде. Смесь еще раз перемешивают, затемвводят в нее мелко нарезанный шпик. Сильно перемешивать фарш нельзя, так какэто приведет к осаливанию массы и выделению воды из готовой колбасы. Перемешиваниефарша заканчивают после равномерного распределения в нем шпика. В качествепостного мяса для колбасы можно использовать говядину или баранину. Кишки режутна куски длиной 30 см и заполняют их колбасным фаршем. Для этого один конецкишки завязывают шпагатом или прочной ниткой, а через открытый конецзакладывают руками или ложкой фарш. Вложенный фарш осторожно, чтобы не порватькишки, утрамбовывают деревянной толкушкой. Удобно заполнять кишки фаршем черезширокие воронки или через мясорубку, к которой вместо решетки прикрепляютворонкообразное приспособление — цевку. При этом кишку на трубку воронкинадевают до завязанного конца, и по мере наполнения она спускается с трубки. Вэтом случае уплотнения фарша не требуется. Заполненную кишку завязываютшпагатом. Очень плотная набивка для вареной колбасы не рекомендуется, так как вэтом случае кишки могут разорваться. Готовые колбасы перевязывают по длинешпагатом или связывают кольцом.

Термическая обработка колбас.

Колбасы перед варкой желательнов течение одного часа прокоптить для придания им аромата и соответствующегоцвета. Если такой возможности нет, то их нужно подсушить в печи или поблизостиот нее также примерно в течение одного часа. Варят колбасу в просторной посудев течение 30 — 50 минут, в зависимости от толщины кишок. Толстые колбасы варятв течение 2,5-3 часов при температуре воды 80-85 град.С. При варке в болеегорячей воде из колбасы вытапливается много жира. Готовность колбас определяютна вкус либо прокалыванием иглой, спицей или вилкой. После варки колбасуохлаждают в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении.

Докторская колбаса высшегосорта

Свинина нежирная 2,5, шпикхребтовый 2,0, свинина полужирная 1,5, мясо свиных или говяжьих голов 1,0, ледпищевой дробленый 2,0, свежая или растертая кровь 0,5, сухари панировочные 1,5,чеснок, растертый с солью, 0,15, специи 0,1, соль по вкусу.

Шпик хребтовый измельчить накусочки размером 1 см3, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущеннойчерез мелкую сетку мясорубки, добавить половину всего пищевого льда (кубиками).Оставить для созревания на 1 сутки. Отваренное мясо свиных и говяжьих головпропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой или свежейкровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать сдробленым льдом и оставить на созревание на 1-2 часа.

Шпик смешать с остальной массой,окончательно посолить по вкусу и через 0,5 часа начинить оболочки. Проштриковатьколбасы и оставить для осадки на 1-2 часа, после чего варить до достижениявнутри батона температуры 72-75 град.С.

Колбасу запечь в печи на жаровне(противне) с жиром (смальцем), обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия.Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом. Запеченную колбасуподвесить для отекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть впергамент или кальку.

/> 1.3 Классификацияассортимента колбасы «Докторской»

Товарный ассортимент — это всясовокупность изделий, выпускаемых предприятием. Она включает различные видытоваров. Вид товара делится на ассортиментные группы в соответствии сфункциональными особенностями, качеством, ценой. Каждая группа состоит изассортиментных позиций (разновидностей или марок), которые образуют низшуюступень классификации.

Для начала следует рассмотретьосновные понятия при рассмотрении ассортимента. К ним относятся:

Ширина. Это общееколичество ассортиментных групп (товарных линий) у производителя (продавца). Количествогрупп связано с количеством сегментов рынка.

Насыщенность (полнота).Это общее количество составляющих ассортимент конкретных товаров. Онахарактеризует степень или плотность заполнения марками товара внутри товарнойлинии.

Глубина. Вариантыпредложения каждого отдельного товара в рамках ассортиментной группы.

Гармоничность ассортимента.Это степень близости товара различных ассортиментных групп относительно ихконечного использования, требования к организации производства, каналам распределенияи других показателей.

Рациональность. Способностьнабора товаров наиболее полно удовлетворять потребность покупателей.

Устойчивость. Способностьнабора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенность такихтоваров — наличие устойчивого спроса на них.

Новизна. Этоспособность ассортимента удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новыхтоваров.

Управление ассортиментом — деятельность, направленная на достижение требований рациональностиассортимента.

Сущность планирования, формированияи управления ассортиментом и наценки заключается в том, чтобытоваропроизводитель своевременно предлагал определенную совокупность товаров,по определённой цене, которые бы, соответствуя в целом профилю егопроизводственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли требованиямопределенных категорий покупателей. Набор товаров, предлагаемыхпредприятием-изготовителем на рынке, называют ассортиментом.

Номенклатура, или товарныйассортимент, — это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием. Онавключает различные виды товаров. Вид товара (автомобиль, трактор,металлообрабатывающий станок) делится на ассортиментные группы (типы) всоответствии с функциональными особенностями, качеством, ценой. Каждая группасостоит из ассортиментных позиций (разновидностей или марок), которые образуютнизшую ступень классификации. Например, предприятие производит холодильники истиральные машины. Холодильники представлены одно-, двух — и трех камернымимоделями и морозильными камерами. Последние имеют несколько марок, отличаютсяобъемом и некоторыми техническими данными.

Товарный ассортиментхарактеризуется широтой (количеством ассортиментных групп), глубиной (количествомпозиций в каждой ассортиментной группе) и сопоставимостью (соотношением междупредлагаемыми ассортиментными группами с точки зрения общности потребителей,конечного использования, каналов распределения и цен).

Формирование ассортимента — проблемаконкретных товаров, их отдельных серий, определения соотношений между «старыми»и «новыми» товарами, товарами единичного и серийного производства,«наукоемкими» и «обычными» товарами, овеществленнымитоварами и или лицензиями и «ноу-хау». При формировании ассортиментавозникают проблемы цен, качества, гарантий, сервиса, собирается липроизводитель играть роль лидера в создании принципиально новых видов продуктовили вынужден следовать за другими изготовителями.

Ассортиментная концепция.

Формированию ассортиментапредшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляетсобой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарногопредложения, при этом за основу принимаются, с одной стороны, потребительскиетребования определенных групп (сегментов рынка), а с другой, — необходимостьобеспечить наиболее эффективное использование предприятием сырьевых,технологических, финансовых и иных ресурсов с тем, чтобы производить изделия снизкими издержками.

Ассортиментная концепциявыражается в виде системы показателей, характеризующих возможности оптимальногоразвития производственного ассортимента данного вида товаров. К такимпоказателям относятся: разнообразие видов и разновидностей товаров (с учетомтипологии потребителей); уровень и частота обновления ассортимента; уровень исоотношения цен на товары данного вида и др. Цель ассортиментных концепций — сориентироватьпредприятие на выпуск товаров, наиболее соответствующих структуре иразнообразию спроса конкретных покупателей.

Подкрепленная мерамиорганизационного и иного характера по обеспечению выпуска продукции впредусмотренных структуре и наборе ассортиментная концепция можетрассматриваться как своего рода программа по управлению развитием производстваи реализацией соответствующих товаров. Целевая ее часть включает требования коптимальной структуре ассортимента, а программная — систему мер по еедостижению за определенный период. Этой программе придает комплексный характервключение в нее вопросов, связанных с оптимизацией ассортимента. В качествекритериев оптимальности выступают требования потребителей к ассортименту и качествутоваров, ресурсные возможности, социальные установки.

Структура ассортимента.

Достижение соответствия междуструктурно-ассортиментным предложением товаров предприятием и спросом на нихсвязано с определением и прогнозированием структуры ассортимента. Прогнозструктуры ассортимента на долгосрочный период, в котором были бы учтены такиеважные для потребителя признаки товара, как эстетические характеристики, точныеразмеры, конкретная цена, маловероятен. Дело не в детализации ассортимента попотребительским свойствам (например, по цветовой гамме, размерам изделий,соотношению цен), а, к примеру, в оптимальном разнообразии ассортимента поопределенным признакам (типы телевизоров, наборы предметов кухонного обихода,целесообразные градации цен и т.д.) с расчетом на конкретные группы (сегменты) потребителей.Прогнозируется лишь тенденция развития ассортимента (а более точно — ассортиментнаяструктура спроса и товарного предложения). Так, можно определить, какоеразнообразие телевизоров будет отвечать требованиям различных групппотребителей, но нереально дать прогноз потребности в конкретных моделях снабором конкретных свойств) на перспективу. Указанные прогнозы, учитываявлияние фактора взаимозаменяемости товаров, необходимо рассматривать вовзаимосвязи.

Система управления ассортиментоми качеством товаров входит в качестве органической части в комплексную системууправления коммерческой деятельностью предприятия. В свою очередь СУАК включаеттри функциональные подсистемы: организацию планирования (прогнозирование) иисполнение, контроль и координацию, каждая из которых состоит из ряда элементов.

Рассмотрим поэтапных составкаждой из подсистем, входящих в систему управления ассортиментом и качествомтоваров по предприятию (рис.3.1), в такой последовательности организация, планирование(программирование) и исполнение; контроль и координация.

Подсистема организации СУАКвключает: организацию информационного обеспечения, организацию методическойпомощи розничным торговым предприятиям и изучении требований потребителей,организацию повышения квалификации работников промышленности и розничнойторговли, организацию изучения отечественного и зарубежного опыта в областиассортимента и качества выпускаемых и реализуемых товаров, участие внаучно-практических конференциях, организацию продаж, организацию правовой ипретензионной работы.

Для реализации элементовподсистемы планирования СУАК существенную роль играет организацияинформационного обеспечения, которое осуществляется посредством созданияинформационных потоков вторичных и первичных данных и процессе проведениямаркетинговых исследований.

Значимость этого элементаподсистемы организации обусловлена тем, что от качества, своевременности,достоверности, полноты и репрезентативности информации зависит обоснованность маркетинговыхдействий и решений.

Второй элемент рассматриваемойподсистемы — это организация методической помощи розничным торговымпредприятиям в изучении требований потребителей к ассортименту и качествутоваров народного потребления. Необходимость этого элемента объясняетсяобеспечением единого подхода к изучению требований потребителей к ассортиментуи качеству товаров народного потребления во всех звеньях торговли. Егореализация осуществляется посредством проведения соответствующих совещаний:

во время проведения посещениярозничной торговой сети товароведами-реализаторами,

во время проведениявыставок-продаж, выставок-просмотров, покупательских конференций.

Для реализации маркетинговыхдействий в области повышения качества товаров особое значение в настоящее времяимеет повышение квалификации работников оптовой и розничной торговли, уровня ихпрофессиональных знаний в области ассортимента и качества товаровсоответствующей номенклатуры.

В кружках качества анализируетсяположение дел на конкретном участке, разрабатываются предложения по улучшениюкачества продукции, росту производительности труда. В настоящее время примернов пятидесяти странах организована работа по типу кружков качества. В нашейстране группы качества создаются пока только в производственных отраслях. Воснове управления качеством товаров народного потребления лежит комплексстандартов, регламентирующих всю деятельность оптовых предприятий в этомнаправлении. Осуществляется эта работа в рамках Комплексной системы управлениякачеством товаров (КСУКТ), являющейся подсистемой Единой системыгосударственного управления качеством продукции (ЕС ГУКП).

К функциям служб ассортимента икачества торговых предприятий относятся:

изучение и прогнозированиепотребностей покупателей в товарах своей номенклатуры;

участие в разработке проектовпроизводственных программ предприятий-поставщиков;

согласование с производителямипродукции образцов-эталонов, розничных цен;

участие в аттестации продукции,контроль ее качества в процессе продвижения к потребителю.

Таким образом, можно сделатьвывод о том, что работа по управлению ассортиментом и качеством на промышленныхпредприятиях и предприятиях торговли ведется разрозненно, что не способствуетсущественным сдвигам в повышении степени удовлетворения спроса населения навысококачественные товары. Кружки качества должны обеспечивать не простопрофессиональное работников, а именно обучение и подготовку кадров, включаяобщую подготовку по экономике, организации, товароведению, технологии, а такжедавать знания по системе управления качеством товаров в целом посоответствующим программам.

Формы обучения при этом могутбыть различными:

семинарские занятия напредприятии;

подготовка на рабочем месте подруководством старшего по должности;

передача исполнителю определенныхправ и ответственности;

индивидуальные занятия спреподавателями;

научно-практические конференциипо управлению качеством;

совместные занятия и дискуссиипо управлению качеством;

совместные занятия и дискуссииво время взаимных визитов и выездных семинаров членов кружков качестваразличных предприятий, причем не только оптовых, но и производственных;

изучение опыта на предприятияханалогичного профиля за рубежом.

Заметим, что перечисленные, атакже другие формы обучения работников торговли передовым приемам и методамуправления работников торговли передовым приемам и методам управленияассортиментом и качеством товаров способствуют реализации еще двух важныхэлементов подсистемы организации СУАК — организации изучения отечественного изарубежного передового опыта и участия в научно-практических конференциях поуправлению качеством товаров народного потребления.

Рассмотрим на каких принципахдеятельность по управлению ассортиментом и качеством в японских фирмах.

Многие годы здесьпоследовательно и целеустремленно решали проблемы качества на основестатистических методов контроля качества, вели работу по налаживанию системыизучения запросов потребителя, характера и объема потребностей населения,вырабатывали уважительное отношение к потребителю, его требованиям.

Для японских фирм характерныобсечение участия всех сотрудников в управлении качеством, а также непрерывноеобучение их методам управления качеством. Обучение проводится в формеспециальных курсов по телевидению, в кружках качества. Проводятся ежегодныеконференции по управлению качеством, постоянно действуют широко развитаясистема пропаганды значения высокого качества продукции для обеспеченияустойчивых темпов экономического роста, эффективная система обучения всехкатегорий работников передовым методам создания, изготовления и эффективногоиспользования высококачественной продукции.

Государство также осуществляетконтроль качества продукции национального производства. Так введенаобязательная государственная сертификация продукции, предназначенной дляреализации на внешнем рынке. Вывоз за рубеж продукции, не прошедшейсертификацию, расценивается, как контрабанда, со всеми вытекающими отсюдапоследствиями.

Важным элементом подсистемыорганизации СУАК является организация пробных продаж, которая должнаосуществляться совместными усилиями промышленности, оптовой и розничнойторговли и стать неотъемлемой частью программы внедрения новой продукции нарынок. Только пробная продажа нового товара может дать ответы на следующиевопросы.

Нужен ли данный товар потребителю?Насколько свойства товара соответствуют требованиям конкретных потребителей? Какавпотенциальный объем его продажи, а следовательно, необходимые объемы егопроизводства? Какие условия будут способствовать его успешному внедрению нарынок?

Пробная продажа позволяетоценивать различные элементы маркетинговой деятельности, осуществляемые впроцессе ее организации: оптимальные размеры фасовки, упаковку, уровень цен,оптимальный объем рекламы, эффективность ее методов и методов стимулированияспроса. Анализ результатов пробной продажи позволит разработать прогноз сбыта,издержек и доходов при массовом внедрении нового товара на рынок, оценитьхарактеристики новых изделий, определить направления их улучшения, выявитьнеобходимость усовершенствования маркетинговых программ как новых, так итрадиционных товаров.

Заключительным элементоморганизационного обеспечения СУАК является организация правовой и претензионнойработы. На современном этапе, в условиях расширения самостоятельностипредприятий, перевода их на самофинансирование и хозяйственный расчет,расширения хозяйственных связей с отечественными и зарубежными партнерами,значимость данного элемента возрастает, поскольку он, так же как и другиеподсистемы организации, участвует в обеспечении эффективности СУАК.

Рассмотренные элементыподсистемы организации СУАК являются обеспечивающими для другой подсистемы — планирования(прогнозирования). Данная подсистема состоит из следующих элементов:

изучение внешних и внутреннихусловий функционирования и постановка проблем;

определение целей;

разработка и осуществлениемаркетинговых мероприятий;

составление сметы расходов.

Рассмотрим их в указаннойпоследовательности. Поскольку внешняя среда находится в постоянном движении, аона является определяющей при выработке соответствующей маркетинговой стратегиипо управлению ассортиментом и качеством товаров, процесс планирования следуетначинать с изучения внешних условий, выявления и анализа их изменений. С учетомизменений условий внешней среды следует вносить коррективы во внутреннююструктуру посредством следующих действий:

создания гибких организационныхформ (например, временных структурных подразделений, предназначенных дляреализации специальных программ);

повышение квалификации кадров,их обучения, переподготовки и перестановки (перераспределения функциональныхобязанностей);

внесение изменений в системумаркетинговой информации, в способы передачи информации.

Изучение внутренних и внешнихусловий позволяет выявить существующие проблемы в области управления ассортиментоми качеством товаров и установить конкретные цели, достижение которых будетспособствовать их разрешению. В качестве целей могут устанавливаться:

определение текущих иперспективных потребностей покупателей;

изучение мотивации покупок изакономерностей поведения покупателей на рынке для учета в программе маркетинга;

изучение реакции рынка на новыйтовар для корректировки политики в области ассортимента товаров;

определение направленийвоздействия на производителей товаров.

Конкретный перечень целейпредприятия в области управления ассортиментом и качеством товара зависит отстоящих перед ним проблем. Поскольку поставленные цели предопределяютнамечаемые действия, постольку они сами являются критериями оценки достигнутыхрезультатов. Поэтому они должны быть четко сформулированными; реальновыполнимыми; указывающими направления действий; обеспечивающими сосредоточениематериальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Третий элемент данной подсистемы- разработка и осуществление маркетинговых действий. Такими действиями,обеспечивающими реализацию подсистемы планирования системы управленияассортиментом и качеством товаров в Комплексной системе управления коммерческойдеятельности предприятия на основе маркетинга, могут быть:

формирование текущей и перспективнойполитики торгового предприятия в области ассортимента и качества товаров;

участие в формированииассортиментной политики товаропроизводителей с ориентацией на рынок и с учетомжизненного цикла изделий;

формирование обоснованных заявоки заказов на производство и поставку товаров;

закупка товаров с учетом ихпотребительских свойств, цен, долговечности, конкурентоспособности;

формирование торговогоассортимента с обеспечением приоритета потребителя;

изыскание дополнительныхтоварных ресурсов;

интеграции торговой ипроизводственной политики через участие в разработке ассортиментных концепций.

Традиционный ассортимент колбасы«Докторской» включает: по сортам:

колбаса «Докторская» 1сорта

колбаса «Докторская» высшегосорта

по виду упаковки:

В натуральной упаковке

В полипаке.

/> 1.4 Классификацияпотребительских свойств колбасы «Докторской», требования к качеству,идентификация и сертификация

Колбасы, как и другие продукты,принимают партиями.

Партией считают определённоеколичество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одногопредприятия — изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленноеодним документом, удостоверяющим качество.

Экспертиза товара включает:

Рассмотрение и анализ документовна товар

Внешний осмотр иорганолептические исследования

Физический и химический анализпроб (при необходимости)

Микробиологический анализ (принеобходимости)

Каждая партия продукции должнасопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим её качество, суказанием в нем данных:

Наименование предприятия — изготовителя

Наименования продуктов

Номера партии

Даты выработки

Массы нетто продукта

Количество потребительской тарыс продукцией и её вида

Количество транспортной тары спродукцией и её вида

Результатов органолептическойоценки качества продукта

Результатов определенияфизических, химических и микробиологических

показателей продукта

Результатов паразитологическойоценки продукции

Сроков и условий транспортирования

Обозначения нормативно — техническойдокументации

Сроков и условий хранения

Даты отгрузки.

Экспертиза качества проводится всоответствии с требованиями

ГОСТ 23670-79.


/>/>2. Экспериментальнаячасть

/> 

2.1 Объектыи методы исследования

Сравнительная экспертиза варенойколбасы «Докторская» высшего сорта, выпущенной по ГОСТ 23670-79,произведенной 3 мя заводами. Именно указанный ГОСТ служил базой для оценкиобразцов и их сравнения между собой. Закупка образцов производилась накануне экспертизы- вечером, в ООО «Сибирской Продовольственной Компании», расположеннойпо ул. Красный проспект, 70.

На всех образцах были проверенысроки годности. Условия и сроки хранения образцов соблюдались.

Первый этап экспертизы — проверка соответствия органолептических показателей и упаковки требованиям ГОСТметодом «слепой» дегустации. Одновременно потребители оценивали ивнешний вид (дизайн) упаковки.

В заседании участвовалипредставители группы студентов СибУПК.

/> 

2.2 Анализструктуры ассортимента колбас, реализуемых в ООО «СПК» (Новосибирск,ул. Красный проспект, 70)

Анализ ассортимента проводитсяпо показателям ассортимента таким как Широта и полнота ассортимента, новизна иустойчивость, структура рациональность и гармоничность.

Табл.2.1 Номенклатура свойств ипоказателей ассортимента.

Наименования и условные обозначения Расчет показателей Свойства Показатели

Широта (Ш):

действительная

Действительный (Шд)

Шд= д=4

базовая

Базовый (Шб)

Шб = б<sub/>=8<sub/>

Коэффициент широты (Кш)

Кш= Шд/ Шб * 100%

Кш=50%

Полнота (П):

действительная

Действительный (Пд)

Пд= д=4

базовая

Базовый (Пб)

Пб = б=8<sub/>

Коэффициент полноты (Пш)

Кп= Пд/ Пб* 100%

Кп=50%

Устойчивость (У) Показатель устойчивости (У) У= у=2

Коэффициент устойчивости (Ку)

Ку=У/ Шб* 100%

Ку=2/8*100%=25%

Новизна (Н) Показатель новизны (Н) Н= н=1

Степень обновления (Кн)

Кн= Н/ Шд* 100%

Кн=1/4*100%=25%

Структура (С) Относительный показатель структуры отдельных Товаров (i) С=А/ S

Ассортиментный минимум (перечень) (Ам)

Показатель ассортиментного минимума (Ам)

Ам= 3

Рациональность (Р)

Коэффициент рациональ

Ности (Кр)

Гармоничность (Г) - - /> /> /> />

Обозначения:

Д — количество видов колбас«Докторская», имеющихся в наличии. Д= 4

Б — базовое количество видов,принятое за основу для сравнения (максимальное количество видов, представленныхв обследованных супермаркетах г. Новосибирска) Б=8 (Супермаркет «Селл»)

А — количество отдельного товарав денежном выражении. А1=143,8р; А2=110; А3=127,8;суммарное количество товаров в денежном выражении. S=381,6p, у — количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. У=2,н — количество новых видов товара. Н= 0

Вывод: Торговыйассортимент колбасы «Докторская», представленных магазине, являетсяпростым. Причем, из 3х реализуемых партий 2 аналогичных по составу


/>/>2.3 Экспертиза качества колбасы «Докторская»,высший сорт, ГОСТ 23670-79

Табл.2.2 Оценкаобразцов колбасы «Докторская», высший сорт, ГОСТ 23670-79,

Производитель

Упаковка

(средний балл

и замечания)

Средняя оценка Общий балл Замечания Внешний вид Вид батона Вид фарша За пах Вкус ЗАО «Микояновский МК»

4.7

серьезных

замечаний нет

3,7 3,9 3,9 4,04 4,0 3,9

Очень мягкая, рыхлая,

водянистая

ООО «Торговая площадь»

4.4

ярко-красный

цвет

упаковки не

соответствует

продукту

4,1 4,1 4,06 4,0 3,9 4,0

Фарш перемешан

неравномерно,

наличие хрящей,

 много пустот,

консистенция

мягкая, рыхлая,

вкус не выражен

ООО «СПК»

4.8

упаковка

бледная,

информация о

продукте для

потребителя

недостаточно

4,5 4,6 4,7 4,6 4,6 4,6

Серьезных

 замечаний нет

Второй этап проходил в лаборатории- оценивались органолептические и физико-химические показатели.

Перед началом дегустацииучастники экспертизы ознакомились с основными качественными показателямивареных колбасных изделий, приведенными в нормативной документации.


Табл.2.3 Результатыиспытаний образцов колбасы вареной «Докторская», высший сорт, ГОСТ23670-79.

Фирма-производитель Соответствие органолептических (консистенция) и физико-химических показателей требованиям ГОСТ 23670-79

Характер не

соответствия

Место закупки Цена, кг ЗАО «Микояновский МК» Соответствует /> ООО «СПК», Новосибирск Красный проспект 70 143,8 руб. ООО «Торговая площадь» Не соответствует По физико-химическим показателям: превышение массовой доли влаги — 69,4% (по ГОСТ — 65%), по органолептике: консистенция не достаточно упругая ООО «СПК», Новосибирск Красный проспект 70 110 руб.

ООО " Сибирская продовольственная компания"

Красный прспект, 70

Не соответствует По физико-химическим показателям: превышение массовой доли влаги — 72,9% (по ГОСТ — 65%), по органолептике: характерный для колбасы «Докторская» вкус не выражен. ООО «СПК», Новосибирск Красный проспект 70 127,8 руб.

Качественные показатели.

Внешний вид: батоны должны бытьс чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов,бульонных и жировых отеков.

Вид батона: не допускаются креализации вареные колбасы, имеющие загрязненные оболочки, погнутые илиполоманные батоны.

Фарш на разрезе должен бытьрозовым или светло — розовым, равномерно перемешанным, без постороннихвключений, серых пятен и крупных пустот.

Запах — свойственный данномувиду продукта с ароматом пряностей, без постороннего запаха.

Вкус — свойственный данному видупродукта, в меру соленый, без постороннего привкуса.

Примечание: для производствавареных колбас высшего сорта используется высококачественное мясное сырье: говядинажилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, баранина жилованнаяодносортная, языки свиные и говяжьи и т.д. Не предусмотрено внесение каких-либонаполнителей типа крахмала или соевых белковых препаратов.

Органолептика оценивалась по5-балльной системе. Следует заметить, что при оценке продукции поорганолептическим показателям нужно делать поправку

На суд студентов, было предложено3 образца 3х российских производителей колбасы вареной «Докторская», высшегосорта, выработанной по ГОСТ 23670-79. В итоге: 2 соответствовали ГОСТ (главныепричины забраковки: неравномерно перемешанный фарш, наличие хрящей и пустот,жесткая консистенция мясных кусочков, не свойственный вкус. По итогам двухэкспертиз, подтвердили стабильность качества вареной колбасы «Докторской»лишь два производителя: ООО «СПК» и Микояновский МК (Москва).


/>Выводы и предложения

Для увеличения ассортимента колбасы«Докторской» реализуемой в торговых предприятиях г. Новосибирсканужно проводить рекламные мероприятия, т.к население города не достаточноинформировано о полезных свойствах новых видов колбас и разнообразных видахприменения (Салаты, составление комплексных рационов в лечебно — профилактическом,диетическом и спортивном питании и т.д.) Как известно, спрос порождаетпредложение, поэтому, в результате увеличения товарооборота цена на консервыснизится и они будут доступны большему кругу людей.

Контроль качества на всех этапахпроизводства и соблюдение технологической схемы позволит получать продукциюсоответствующую требованиям ГОСТов [1,2,3].

Предлагаемый продукт имеет рядпреимуществ от аналогичных видов продукции, представленных на рынке. Специальноподобранные специи и пряности инъектируются во внутрь продукта, что позволяетулучшить его вкусовые качества

Также предлагаются:

Более рациональноеиспользование мясного сырья:

разработка многосортной жиловкимясного сырья, обеспечивающей выпуск продукции постоянного химического составаи пищевой ценности;

пересмотр «Временнойтехнологической инструкции по сортировке мяса по группам качества PSE-NOR-DFD»с цель уточнения, разработки принципиальных схем переработки, корректирующихдействий и внедрения в повседневную производственную практику;

разработка новых схем разделкинетрадиционного мясного сырья (конины, оленины, мяса диких животных) дляпроизводства полуфабрикатов.

В области совершенствованиятехнологии вареных колбас:

разработка нового ассортимента колбасиз нетрадиционного мясного сырья (конины, оленины, мяса диких животных) наоснове изучения его функционально-технологических свойств, с применениемсовременных методов сохранения качества;

разработка ассортимента колбасдля приготовления в микроволновой печи;

разработка национальногостандарта вида общих технических условий на колбасы;

проведение (совместно слабораторией «Упаковочные материалы, колбасные оболочки и защитныепокрытия») исследований по определению условий обеспечения качества иустановления сроков годности полуфабрикатов, упакованных в газовой среде.

В области совершенствованиятехнологии колбас:

обращение внимания напроизводство технологически сложного ассортимента продукции;

изучение закономерностейформирования их качества с учетом зарубежного опыта и возможностьюиспользования современных приборов контроля;

применение барьерных технологийпри создании новых видов продукции;

изучение закономерностейформирования качества мясных изделий с использованием различных немясныхингредиентов и пищевых добавок в зависимости от режимов термообработки

разработка ГОСТ Р вида ОТУ наизделия колбасные вареные,

разработка иллюстрированногокаталога наиболее популярных видов мясных продуктов с описанием потребительскихсвойств, рецептур и технологий;

разработка эталонов цветаколбасных изделий, вырабатываемых по отечественным стандартам.

В области применения пищевыхдобавок:

разработка (совместно с центром«Научно-методические работы и контрольно-аналитические исследования»)методов качественного и количественного определения содержания пищевых добавокв мясных продуктах;

разработка методических указанийпо определению функционально-технологических свойств препаратов белковой,полисахаридной природы, эмульгаторов, стабилизаторов и проч.

В области органолептическойоценки качества мясных продуктов:

Разработка методических указанийпо проведению органолептической оценки, отбору дегустаторов и т.п.;

разработка шкал поорганолептической оценке различных групп однородной продукции;

разработка программы обучения поорганолептике;

С целью расширения ассортиментаколбасных изделий с лечебно-профилактическими свойствами и изучения возможностиприменения нутовой муки в сочетании с мясными белками при замене части основногосырья можно применять рецепты сочетания нутовой муки и добавки ТАРИК-20. Экспериментальныеданные показали, что выход колбасных изделий при использовании нутовой муки сдобавкой ТАРИК-20 не только улучшает цвет готовых изделий, но и увеличиваетвыход колбасных изделий на 4-12%, отмечается снижение массовой доли жира на0,3-15% при увеличении белков. В связи с различной степенью гидратации нутовоймуки изменялась органолептическая характеристика и качественные показателиэкспериментальных колбас

Применение новых видов оболочек:

Оболочка «Амифлекс» типУ — многослойная пластиковая оболочка, предназначенная для производства всехвидов вареных,, ветчин в оболочке и паштетов. Оболочка «Амифлекс» типУ изготавливается по оригинальной технологии из высококачественного сырья,имеющего все необходимые международные и российские сертификаты, котороепоставляется для «Атлантис-Пак» ведущими компаниями — производителямиполимеров.

Оболочка «Амифлекс» типУ предназначена, прежде всего, для работы на автоматическом и полуавтоматическомоборудовании для наполнения и клипсования. Она обладает высокий механическойпрочностью, которая особенно важна в тех случаях, когда формование батоновосуществляется с использованием высокопроизводительных автоматических иполуавтоматических клипсаторов. Постоянство диаметра колбасных батонов играетважную роль в процессе термической обработки, не допуская появлениянедоваренных или переваренных батонов, и обеспечивает одинаковый диаметр повсей длине колбасного батона. Особую актуальность постоянство калибраприобретает при производстве порционных колбас с фиксированным весом. Высокаяэластичность оболочки в сочетании с термоусадочными свойствами позволяютполучать колбасные батоны с гладкой поверхностью.

Благодаря свойствам используемыхпри производстве полимеров, температурный диапазон термообработки колбасныхизделий в оболочке «Амифлекс» тип У существенно шире, чем длянатуральных, целлюлозных и белковых оболочек. Оболочка «Амифлекс» типУ устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительномувоздействию. Общие характеристики. Колбасные изделия в оболочке «Амифлекс»тип У, вырабатываемые по ГОСТ 23670-79 могут храниться до 20 дней без потерисвоих качественных показателей.


/>Список использованной литературы

1.        Горфинкель В.Я. Предпринимательство.М., ЮНИТИ, 2000 г.

2.        Колесник А.Л., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведенияпотребительских товаров. Учебник. — М.: Экономика, 2004г. — 286 с.

3.        Микулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. — МинскБГЭУ, 2001, — 614 с.

4.        Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Издательство Норма,2000г, — 110с.

5.        Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретическиеосновы. — М.: Издательство Норма, 2003. — 283с

6.        Сборник научных трудов. Пути повышения качества и безопасности мясных продуктов.- Владивосток. 1996г.,-286с

7.        Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде, 200с.

8.        Пущино, Сопильняк Н.Т., Федотова Л.С., Удобрения и качество продукции, — 226 с.

9.        Справочник товароведа продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1987,- 283с

10.     Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных товаров. — Ростов-на-Дону2001г,-280с.

еще рефераты
Еще работы по маркетингу