Реферат: Рыбные продукты
Содержание
1. Введение.
2. Сырье ипроизводство.
3. Классификацияассортимента.
4. Показателикачества.
5. Упаковка,маркировка и хранение.
6. Правилаотпуска товара покупателям.
Введение.
Восточная мудростьгласит: “Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь дверыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сытвсю жизнь”. Не случайно рыболовство – один из древних промыслов, которые освоилчеловек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источникнаполнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, какправило, у водоемов.
Согласно древнимисточникам уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселенияв Верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Рыба являетсянеобходимым продуктом питания для человека, так как она обладает питательнымисвойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами,экстрактивными и минеральными веществами.
Сырье ипроизводство.
В настоящее время взависимости от местных условий пользуются несколькими способами охлаждениярыбы: морской водой, льдом или охлажденным раствором поваренной соли. Впоследнем случае рыбу охлаждают путем погружения в рассол или распылениемрассола на рыбу. Наиболее распространенным способом является охлаждениеестественным льдом. Для этих целей используют лед, который по качеству и содержаниюмикроорганизмов удовлетворяет требования, предъявляемые к питьевой воде.
Рыба, подвергшаясяобработке холодом до температуры внутри мышц не выше -6 — -8°С называетсямороженой. При замораживании основная масса свободной воды в рыбе превращаетсяв лед, поэтому мороженая рыба более стойкая в хранении, чем охлажденная.Основным процессом при замораживании является кристаллизация свободной воды втканях.
Рыбные продукты.
Соленая рыба.
Рыбу, содержащую в тканяхне менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед посолом рыбуобычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может бытьосуществлено несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным.
При сухом способеподготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрымспособом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают внасыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посолсочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натираютсухой солью, а затем заливают тузлуком.
Рыба пряного посола имаринованная.
При получении этих рыбныхпродуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а длямаринованной рыбы еще и уксусную кислоту.
Рыбу пряного посолаготовят из свежей рыбы – сырца. Основной операцией является посол содновременным добавлением сахара и пряностей.
Маринованную рыбу готовятв основном из отечественных сельдей. Рыбу моют и выдерживают в растворе соли иуксусной кислоты.
Вяленая рыба.
Перед вялением крупнуюрыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в течении 3 – 5 дней.Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится15 – 30 дней.
Сушеные рыба и рыбныепродукты.
Сушеную рыбу готовят,удаляя из нее значительную часть воды. Сушку обычно производят двумя способами:горячим при температуре 80 — 200°С в печах и холодным при температуре до 40°С впечах, а также в естественных условиях (на воздухе). Сушат как посоленную рыбу,так и не обработанную солью. Пресно-сушеную рыбу получают способом горячей илихолодной сушки. Для холодной сушки рыбу разделывают на филе или пласт, а пригорячей сушат целиком или с отрезанной головой и хвостовым плавником, а такжекусочками.
Копченая рыба.
Этот продукт получаютпутем обработки рыбы поваренной солью и веществами неполного сгораниядревесины, содержащиеся в дыме при сгорании. Эти вещества пропитывают рыбу прикопчении, создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, а такжепридают специфические вкус, запах и внешний вид готовому продукту.
К горячему копчениюподвергают в основном мороженую рыбу, реже свежую или охлажденную. Коптят рыбупри температуре то 80 до 170°С в течении нескольких часов. Перед копчениемперевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры пропекается,проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию, слегка крошливую.
Холодного копчения. Послеразделки рыбу солят смешанным посолом, отмачивают, промывают и отправляют накопчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: подсушивание при температурене выше 30°С и копчения холодным дымом при температуре 18 — 28°С в течении 3 –5 суток.
Балычные изделия.
Разделка разных рыбпроисходит по-разному в соответствии с требованиями стандарта и соответствуетсертификату. Разделанную рыбу моют, охлаждают до температуры 2 — 4°С, солятсмешанным посолом в течении 5 – 7 суток. После посола рыбу отмачивают дляуменьшения солености, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.
Рыбные консервы.
Рыбные консервы получаютиз рыб почти всех видов. Рыбу разделывают, крупную режут на куски и взависимости от вида изготовляемых консервов сразу укладывают в жестяные илистеклянные банки или предварительно обжаривают, подсушивают или коптят.Уложенную в банки рыбу заливают томатным соусом, маслом или желе, герметическиукупоривают и стерилизуют при температуре 110 – 121°С в течении несколькихдесятков минут (35 – 105).
Икра.
Икру получают из свежегозерна, затем солят с добавлением антисептиков. Для того, чтобы икринки несклеивались, добавляют растительное масло (600 грамм на 100 килограмм икры), затем перемешивают и расфасовывают.
Рыбные полуфабрикаты.
Рыбные полуфабрикаты –это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная напорции, то есть полностью подготовленная для кулинарной обработки. Кулинарныеизделия должны быть проварены или прожарены до полной готовности. Вкус и запах– свойственные каждому виду изделия.
Классификацияассортимента.
К ассортименту живойрыбы относятся:карп, сазан, сом, судак, щука, лещ, стерлядь и линь.
Охлажденная рыба: карп, треска, ставрида, камбала,сом, щука.
Мороженая рыба: минтай, путасу, окунь, лосось,осетр, камбала.
Филе рыбное.
Соленые игастрономические товары: сельди соленые, мелкосельдевые и анчоусовые, соленые лососевые (семга).
Вяленая рыба: вобла, тарань, лещ, плотва, рыбец,усач, скумбрия, ставрида.
Копченая рыба: осетровые, сельдевые, карповые,лососевые, морские и океанические рыбы.
Балычные изделия: белорыбиц, нельма, лосось балтийский,кета, осетр, белуга, севрюга.
Икра: икра осетровых рыб, зернистая икра,паюсная икра, ястычная икра, икра лососевых рыб, икра прочих рыб, пробойнаяикра, солено-вяленая икра, мороженая икра.
Рыбные полуфабрикаты: рыба специальной разделки, фаршрыбный, шашлык рыбный, котлеты рыбные, рыбные суповые наборы, пельмени рыбные,колбаски рыбные.
Рыбные консервы: консервы в собственном соку,консервы в желе, уха и супы рыбные, закусочные консервы, консервы в томатномсоусе, консервы в масле, рыба обжаренная в масле, рыба копченая в масле, шпротыв масле, паштеты.
Показателикачества.
Первичным делом припокупки необходимо обратить внимание на температуру холодильника. Сразу можнобудет определить, правильно ли рыба хранится.
Свежая рыба должна быть упругой, а после нажатия– восстанавливать свою форму.
Живая рыба должна быть с чистым кожнымпокровом, без изменения естественной окраски чешуи. Рыба должна быть бодрой,положения движения тела, жаберных крышек и челюстей при плавании нормальное,энергичное.
Качество охлажденнойрыбы определяют повнешнему виду – поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры оттемно-красного до розового цвета. Рыба без наружных повреждений.
Мороженную рыбу по качеству подразделяют на 1-й и2-ой сорт. Рыба первого сорта может быть различной упитанности. Осетровые,лососи, семга – только упитанные. Поверхность рыбы чистая, естественнойокраски, без наружных повреждений. Рыба второго сорта может быть различнойупитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияний. Поверхность рыбыпотускневшая, у жирных рыб допускается пожелтение.
Мороженное рыбное филе. По качеству филе должноудовлетворять следующим требованиям: брикеты должны быть чистыми, плотными, сровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, консистенция мясапосле оттаивания плотная, запах филе такой же, как свежей рыбы.
Рыбные продукты.
Соленая рыба.
Внешними признакамисозревшей рыбы являются нежность и сочность тканей, утрата специфических рыбныхпривкуса и запаха и приобретение приятного специфического аромата и вкуса.Такая рыба употребляется в пищу без какой – либо кулинарной обработки.
Вяленая рыба.
В зависимости от качествавяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыбавсех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью и полной, твердойтканью, без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается рыбасо сбитой чешуей, пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности. Можетиметь запах затхлости, окислившихся жиров.
Сушеная рыба ирыбные продукты.
По качеству в зависимостиот внешнего вида, консистенции ткани, вкуса, запаха и содержание солисолено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Наибольшее распространение имеетснеток, который сушат, горячим способом, вследствие чего, он обладает привкусомпеченой рыбы и запахом слегка окислившегося жира.
Рыба горячегокопчения.
По качеству такие рыбы,подразделяются на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба различнойупитанности, с чистой поверхностью. Ткани должны быть сочными, плотными; безпосторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается морщинистость иожоги на поверхности, расслабленная консистенция тканей, слабый привкус ила.
Рыба холодногокопчения.
По качеству рыбухолодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба первого сортахарактеризуется чистой невлажной поверхностью от светло до темно-золотистогоцвета, сочной плотной консистенцией тканей, специфическим вкусом и запахомкопчености. Во втором сорте допускаются не значительные налеты соли, слабовыраженный “брачный наряд”, ослабевшие ткани, слабый привкус ила.
Балычные изделия.
Наиболее ценные балычныеизделия получаются из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб, содержащих до 22 –23% жира, которые по качеству подразделяются на высший, 1-ый и 2-ой сорта;балычные изделия из других рыб на 1-й и 2-й сорта. К высшему сорту относятизделия, полученные от упитанных жирных рыб, без наружных повреждений, с сочнойтканью у копченых до плотной у провесных, со свойственным вкусом и запахом, безкаких-либо посторонних привкусов и запахов, с содержанием 6 – 8% соли.
Балычные изделия 1-огосорта могут быть получены от менее упитанных рыб; содержанием соли 9 – 10%.Рыба 2-ого сорта может быть различной упитанности; допускается наружныеповреждения; содержанием соли 11 – 12%.
Икра.
Икра делится на высший,1-ый и 2-ой сорта. Высший сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола.Икринки одинакового размера, средние и крупные, одинакового цвета – от светлодо темно-серого. У икры осетра может быть желтоватый или коричневый оттенок.Консистенция сухо-рассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой. Вкусприятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.
В икре 1-ого сорта –икринки от одного вида рыбы, одного засола, но неодинакового размера и цвета,консистенция густоватая или влажная. Может быть привкус ила.
Икра 2-ого сорта –икринки от разных видов осетровых рыб, одного засола, разного размера и цвета,консистенция густоватая или влажная. Может быть привкус ила, травки илиостроты.
Рыбныеполуфабрикаты.
Рыбные полуфабрикатыдолжны соответствовать требованиям качества: фарш рыбный имеет цвет от белогодо серого. Консистенция однородная, а после варки – плотная. Допускаютсянезначительные вкрапления кожицы. Рыбные котлеты должны иметь круглую илиовальную форму, поверхность равномерно покрыта панировкой, консистенция вязкая,цвет на разрезе светло-серый, запах без порочащих признаков.
Рыбные консервы.
Качество консервовопределяют по внешнему виду банок и качеству содержимого.
Банка должна быть чистой,не помятой, без ржавчины и бомбажа, этикетка – целая, чистая с ясными и четкиминадписями.
Качество содержимогобанки определяют в соответствии с требованиями ГОСТа.
Упаковка,маркировка и хранение.
Живая рыба.
В магазин доставляют вавтоцистернах и перегружают в аквариумы. В магазине живую рыбу хранят отдельнов аквариумах при температуре не выше 15°С, 1 – 2 суток. Во время хранения ваквариумах рыбу не кормят.
Охлажденная рыба.
Упаковывают в деревянныеящики емкостью до 80 килограмм, в бочки сухотарные вместимостью по 150 – 250 л. Рыбу длинной более 30 см. укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх, пересыпая каждый рядмелкодробным льдом. Хранить охлажденную рыбу следует в холодильнике притемпературе от 0 до -2°С в течении 7 – 12 суток.
Мороженная рыба.
Упаковывают в картонныеящики до 40 кг., картонные ящики или пакеты до 1 кг. Коробки и ящики маркируют на торцовых сторонах. В магазинах мороженную рыбу хранят вморозильных камерах, не допускают размораживания. При температуре то -5 до-6°С ее можно хранить до 2-ух недель, а при температуре близкой 0°С , неболее 2 – 3 недель.
Филе рыбное.
Упаковывают мороженоефиле в коробки или полиэтиленовые пакеты. В магазине филе хранят в морозильныхкамерах, не допуская размораживания. Хранят филе при температуре от -5 до -6°С,до двух недель, а при температуре, близкой к нулю — не более 2 – 3 дней.
Соленые рыбные товары.
Упаковывают соленую рыбув заливные бочки емкостью от 50 до 150 кг. И ящики массой до 50 кг., выстланные пергаментом. Семгу, дальневосточных лососевых нарезают ломтиками иупаковывают под вакуумом в синтетические пленки емкостью от 100 до 500 г. Хранят соленую рыбу в холодильниках. В магазине соленую рыбу хранят при температуре 0 – 5°С до15 суток.
Вяленая рыба.
Упаковывают вяленую рыбув деревянные ящики, кули и мешки вместимостью до 50 кг.
Хранят в чистых, сухих,хорошо вентилируемых помещениях при температуре от -5 до -8°С в течении 3 – 4месяцев.
Копченая рыба.
Рыбу горячего копченияупаковывают в деревянные или картонные ящики вместимостью до 8 кг., в пластмассовые коробочки, разделанную филе-кусочками и ломтиками – в вакуумную упаковку. Рыбухолодного копчения упаковывают в ящики деревянные и картонные, в металлическиеконтейнеры вместимостью до 30 кг. В вакуумной упаковке выпускают ломтики до 1 кг.
В магазине копченую рыбухранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0до -5°С. Рыбу горячего копчения хранят не более 3 суток, холодного копчения до2-ух месяцев, при температуре 5°С рыбу холодного копчения – не более 15 суток.
Балычные изделия.
Балычные изделияупаковывают в деревянные ящики, картонные коробки, металлические контейнерывместимостью до 40 кг. Балыки, боковники осетровых выпускают ломтиками ввакуумной упаковке в пакетах. Хранят балычные изделия в чистых, сухих, хорошовентилируемых помещениях при температуре 5°С в течении 30 дней.
Икра.
Икру расфасовывают вжестяные банки. Банки изнутри покрывают пищевым лаком, чтобы предохранять икруот появления металлического вкуса. Хранят икру при температуре от -3 до -6°С,баночную – до 10 месяцев, бочоночную до 8 месяцев.
Рыбные полуфабрикаты.
Расфасовывают вметаллические противни, лотки, в вакуумные упаковки. Хранят рыбныеполуфабрикаты и рыбные изделия в магазине при температуре 0°С.
Рыбные консервы.
Упаковывают консервы вбанки из белой жести с внутренними и внешними защитным покрытием. Маркировку набанки наносят методом штампования на крышке банки в три ряда; первый ряд – датаизготовления продукции, второй ряд – ассортиментный знак, например: “лосось всобственном соку” – 85Д, третий ряд – смена – один знак, индекс рыбнойпромышленности – буква “Р”.
Хранят консервы в чистых,сухих, прохладных помещениях при температуре 0 — 15°С. Натуральные консервыхранят до двух лет, остальные – один год.
Правила отпускатовара покупателям.
Рыбу и рыбные товарыотпускают покупателям чистым весом. Зачистки и отходы из ящика с закрывающейся крышкой,собранные в процессе продажи товаров забирают не реже одного раза в день.Довески при отпуске развесного товара должны соответствовать не более 10%общего веса покупки, они должны соответствовать сорту и качеству данноготовара.
Рыбную кулинарию, соленые,маринованные и пряного посола сельди, кильки, хамсу и другие рыботоварыотпускают с помощью металлических луженых или деревянных вилок, щипцов. Сельдизахватывают двухрожковой вилкой под жаберные крышки.
Осетровые рыбы горячегокопчения, балычные изделия, соленые деликатесы по просьбе покупателя нарезают,отпускаются в двойной бумаге (пергамент или подпергамент и оберточная бумага).Прочие рыбные товары завертывают в чистую, не бывшую в употреблении бумагу.Упаковывают как правило с угла. В настоящее время рыбу упаковывают вполиэтиленовые пакеты, термоусадочную пленку.
Рыбные товары,поступившие в вакуумной упаковке не взвешивают. Стоимость товара определяетсяпо массе товара, указанной на маркировке.