Реферат: Разработка концепции летнего кафе
/>Содержание
Введение
1. Концепцияпроекта
2. Оснащениелетнего кафе
3. Окупаемостьпроекта
Заключение
Источникиинформации
Введение
Насегодняшний день кафе и кофейни очень популярны. Чтобы перекусить, выпить кофе,поболтать с друзьями и расслабиться люди заходят в кафе, где создана приятная иуютная атмосфера. Все чаще и чаще такие места становятся основным местом не толькодля будничного отдых, отдыха во время рабочего дня на обеде, но и для отдыха навыходных, чтобы встретиться и поболтать в уютной и спокойной обстановке.
Цельюпроекта является создание кафе быстрого обслуживания в спальном районе города Саратова(Ленинский район, 7ая Дачная) для обслуживания жителей спального микрорайона. Наданный момент в Саратове открытие предприятия общественного питания в спальных районахявляется свободной нишей. Тогда как центр перенасыщен точками общепита.
1. Концепция проекта
Идеяи оформление.
Названиепроекта — летнее кафе «Монтана». Названием послужил самый тихий и живописный штатАмерики. Такое название кажется нам не только благозвучным, но и достаточно стильным.
Идеязаключается в соединении в одном проекте кофейни и молодёжного кафе, что позволитохватить больший спектр потребителей.
Начнемс формальностей. Согласно порядку организации летнего кафе в Саратове, летнее кафеорганизуется на сезон — с апреля по ноябрь — в зависимости от погодных условий:
— на площадке, примыкающей к предприятию питания: стационарному или функционирующемув павильоне из быстровозводимых конструкций, магазине, ведомственном учреждении,и является продолжением торгового зала;
— на площадке, примыкающей к магазину, объекту мелкорозничной торговли (киоск, палатка,передвижное мобильное средство, специализируюшееся на реализации блюд и напитковбыстрого приготовления);
— на отдельной территории в сезонном объекте питания, оборудованном на базе павильонаиз легких тентовых конструкций.
Процессорганизации и оборудования летнего кафе достаточно прост, а выгода подобного бизнесастановится со временем все более очевидной.
Поопределению владельцев летних кафе, «правильный location» — главное условие прибыльностибизнеса как для обычных «зонтиков у магазина», так и для заведений элиткласса.
Итак,перечислим традиционные места, отводимые для организации перспективных сезонныхточек общественного питания:
— открытыеплощадки вблизи центров «активной жизни» (торговые центры, учебные заведения,офисные здания, парки отдыха и т.п.);
— летниетеррасы (при ресторане или магазине);
— оборудованныеплощадки для отдыха вблизи загородных магистралей;
— вместах, где ощущается нехватка предприятий общественного питания.
Мывыбрали площадку для заведения, руководствуясь следующими критериями — проходимость,наличие оживленных автодорог и мест для парковки, просматриваемость. Также мы обратиливнимание на точки пересадок с одного вида транспорта на другой. Площадка являетсяместом, где собирается молодежь всего микрорайона, а по нашим наблюдениям, это основнаяаудитория летних кафе. К тому же в данном микрорайоне отсутствуют какие бы то нибыло места отдыха.
Делов том, что спальный район 7ой Дачной является довольно развитым – здесь располагаютсяи многоэтажки, и коттеджный посёлок, и детский сад, и развитая инфраструктура. Однакоабсолютно нет мест для семейного отдыха, практически отсутствуют детские площадки,обустроенные парки и скверы, нет мест для отдыха молодёжи. Правда неподалёку находитсяразвлекательный центр «Александрия», но его специфика предполагает корпоративныйили отдых в компании, так как там находятся ночной клуб и боулинг. Места же дляпроведения времени в приятной и спокойной повседневной атмосфере в микрорайоне нет.
Поэтомунам представляется рентабельным проект летнего кафе, основными посетителями которогов дневное время будут молодые родители, дети и старшее поколение. А в вечернее времякафе будет местом отдыха и развлечения для молодёжи.
Всвязи с такой концепцией кафе «Монтана» предполагается оформить в стиле кантри длясоздания спокойной и расслабляющей обстановки. Этому будет способствовать и открывающийсявид на лесной массив. Плетёные кресла и столики, хлопковые салфетки, глиняная посуда,мягкая музыка передадут атмосферу деревенской тишины и уюта. Посетители смогут сестьза отдельный столик, рядом будет организована небольшая игровая площадка для детей.Можно будет заказать чашечку свежесваренного кофе или ароматного чая, будет представленбольшой ассортимент мороженного, соков, а также выпечки и кондитерских изделий.Предполагается возможность взять в прокат спортинвентарь и поиграть в бадминтон,волейбол, стритбол.
Вечероматмосфера кафе будет оживляться с помощь более ритмичной музыки, использованию подсветки.Отдыхающие смогут использовать кальяны, посидеть на свежем воздухе за кружечкойпива или выпить коктейль, потанцевать, пообщаться с друзьями.
Таккак кафе будет располагаться вблизи жилых домов, работа кафе будет вестись до 23часов вечера, чтобы не доставлять неудобства жителям.
Такаяконцепция поможет летнему кафе «Монтана» в короткое время стать любимым местом времяпрепровождениявсего населения микрорайона. К тому же в связи отсутствием в микрорайоне подобныхзаведений практически не понадобятся затраты на рекламу.
Деятельностьсоздаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питаниядля людей со средним уровнем дохода.
ГОСТом50762-95 установлены требования к архитектурно — планировочным решениям кафе, атакже к мебели, столовой посуде, приборам, белью, которые в кафе должны быть использованы.Большая часть этих требований в летних кафе выполнена быть не может и, поэтому,их рассмотрение представляется нецелесообразным.
Однакопрочие требования, по нашему мнению, должны быть выполнены, так как обусловленынеобходимостью оказания услуг соответствующего качества и санитарно-гигиеническимитребованиями:
— к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции:
— для кафе обязательно оформление меню и прейскуранта с эмблемой (фирменным знаком)предприятия, отпечатанные машинописным способом;
— ассортимент кафе должен представлять собой разнообразный ассортимент блюд, изделийи напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации. Причем, длякафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного видасырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд;
— к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию:
— обслуживание посетителей в кафе должно осуществляться официантами, барменами, метрдотелями(в отдельных кафе допускается самообслуживание);
— обслуживающий персонал кафе должен быть обеспечен санитарной одеждой.
Основнымотличием летних кафе является то, что они, фактически являются объектами мелкорозничнойторговли и квалифицируются как нестационарная торговая сеть.
2. Оснащение летнего кафе
Конструкциякафе
Никакаялетняя площадка не может обойтись без навеса или зонтика, шатра, палатки или другойконструкции – без этого теряется сам смысл летнего кафе. Летние конструкции не толькоисполняют роль ограждения, защищают от солнца и дождя, но и служат рекламой, какдля самого кафе, так и для фирмы-поставщика, чей логотип нанесен на тент. Преимуществотаких конструкций – они очень мобильны, легко и просто монтируются, что позволяетразвернуть кафе на любом месте в течение светового дня. Сама тентовая ткань водо-и газонепроницаема. Иногда конструкции летнего кафе комплектуются тканевыми стенамии окнами из прозрачного пластика, которые защищают от непогоды. Размеры и формылетнего кафе могут быть любыми, все зависит от фантазии владельца, его финансовыхвозможностей и размера отведенного участка.
Мыпредполагаем использование следующего проекта конструкции:
/>
Наоткрытых пространствах с помощью двух горизонтальных маркиз, расположенных по разнымсторонам «П»-образной стойки, можно создавать отдельностоящие легкие тентовые навесы.Лучше воспользоваться двух-трех секционными маркизами. Это так называемые балконныеили оранжерейные по месту наиболее частого применения соответственно. Они образуют«ломанную» крышу с козырьком над балконными и террасными площадками. Посредине вылетаконструкция снабжается продольной балкой. Крепление балки имеет две функции: поворотаи подъема. Благодаря этому балку, а, следовательно, и тент можно приподнимать (обычнона 100-150 мм) над головой человека. Удлиненный козырек поднимают и опускают посредствомповорота балки. Эти функции делают модель максимально удобной для пребывания подней в течение всего дня. Тент над головой остается на прежней высоте или чуть приподнимается,в то время, как внешний козырек опускается вслед за катящимся по небосклону солнцеми одинаково успешно спасает от жарких полуденных и закатных лучей. Другой конструктивныйплюс балконных маркиз: ткань в них натянута в большей степени, чем у других моделей,и мало провисает под воздействием воды. Это обстоятельство делает балконные маркизынезаменимыми для использования в зимних садах и теплицах: когда маркиза крепитсявнутри помещения с большой площадью остекления и высокой постоянной влажностью.
Эскизныйпроект кафе делают с учетом рекомендаций администрации города. Они касаются внешнеговида, вывесок, благоустройства окружающей территории, интерьера, формы обслуживания,ассортимента.
Конструкциюпредполагается взять стандартную и доработать, чтобы сделать проект индивидуальным.
Конструкциядолжна быть проветриваемой — кафе изготавливают из виниловой ткани, она дает парниковыйэффект. Можно оставить зазор между стенами и крышей — его не видно, но воздух незастаивается. Мы также планируем сделать подиум — деревянный настил.
Размерлетнего кафе — 80 кв. м. В данном случае достаточно десяти столов. Маленькое кафеи дешевле, и поддерживать порядок в нем проще. Площадку вокруг кафе предполагаемозеленить, установить клумбы с живыми цветами, разместить несколько лавочек, поставитьурны и ежедневно подметать. Зеленые ограды и кулисы из красивоцветущих и вьющихсярастений защищают посетителей летней веранды от ветра, солнца и посторонних глаз,понижают уровень шума, противостоят капризам погоды.
Ввечернее и ночное время для оформления кафе и привлечения посетителей будут использоваться«бегущие» огни или другое декоративное освещение. Но свет в заведении нужен и спрактической точки зрения, а не только декоративной. Для освещения летнего кафеиспользуются различные лампы, фонари, прожекторы – в зависимости от стиля и размерасамой площадки. Тем более, что по нашим наблюдениям в микрорайоне острая нехваткауличных фонарей. Поэтому кафе «Монтана» буквально может стать светом в конце туннеля.
Оборудование
Летниекафе оборудуются бытовыми умывальниками для потребителей и для обслуживающего персоналана привозной воде. Необходимо обеспечить ежедневный подвоз питьевой воды в маркированныхемкостях «Вода питьевая». Также летние кафе оборудуются биотуалетом дляобслуживающего персонала.
Общественныймобильный туалет для потребителей располагается на расстоянии не менее 25 м от предприятияи рассчитан для обслуживания нескольких летних кафе.
Рекомендуемаясанитарно-защитная зона для летнего кафе — 50 метров от жилых зданий и 25 метров– от проезжей части дорог. Должны быть предусмотрены ограждение территории и наличиеподъездных путей для доставки продуктов питания, вывоза отходов и стоков.
Музыкальноесопровождение в летних кафе, расположенных вблизи от жилищного фонда, допускаетсяс 07-00 до 22-00.
Летнеекафе состоит из подсобного помещения, зала с раздачей и бытового помещения, которыедолжны содержаться в соответствии с санитарными нормами. Запрещается складированиетары и запаса продуктов у летних кафе и на прилегающих территориях.
Необходимозаметить, что, подбирая оборудование для летних кафе, мы руководствовались следующимиположениями:
— имеющееся напряжение электросети 220V;
— оборудование должно быть удобно в эксплуатации, легко в управлении, надежным в работепри разных погодных условиях, требовать минимального ухода;
— ассортимент должен быть привычен, разнообразен и, по крайней мере, минимально достаточен(но всегда с учетом конкретного сезона и месторасположения).
Структуруспроса упрощённо можно описать в нескольких словах: «пиво-мясо-прохладительные напитки».
Вкафе обязательно должно быть пиво, мороженое и орешки-чипсы. И чтобы марка пиваотличалась от той, что продают в соседней палатке.
Посредним оценкам летнее кафе продает по 1,5-2 т разливного пива в месяц: минимальныйобъем продаж, прописанный в договоре при аренде шатра и оборудования, — 50 дал (500 л ) пива в месяц. Но кафе даже в самом неудачном месте «проливает» в два-трираза больше.
Поставщики,предоставившие шатер и оборудование, требуют, чтобы в кафе продавался только товаруказанного производителя. Причем сорта разливного и бутылочного пива не должны пересекаться.То же касается соков, газводы, мороженого. Нарушения караются жестко, вплоть доснятия палатки, — предупреждают предприниматели. Поставщиков остальных товаров надоискать самостоятельно.
Чтобыизбежать жалоб со стороны жильцов близлежащих домов, многие кафе закрываются в 23.00.Круглосуточно имеет смысл работать только по выходным, да и то не везде.
Длялетнего мини-кафе приоритетными являются охлажденные напитки, нежели еда, поэтомуцелесообразно к магазинному ассортименту добавить приготовляемые напитки, как то— молочные коктейли и/или свежевыжатые соки. Миксеры Fimar FR-G изготовлены из нержавеющейстали, имеют скорость вращения рабочего органа 11000 об/мин. Это позволяет взбиватьмолочную массу в густую и объемную пену, что значительно повышает рентабельность(она может составить 400-500%). Специальная конструкция механизма взбивания обеспечиваетотсутствие разбрызгивания при работе миксера.
Мыпредполагаем готовить также алкогольные и фруктовые коктейли с использованием льда,то для этого понадобится более мощный аппарат — блендер Fimar FRI-150 со скоростьювращения 18000 об/мин.
Для желающих насладиться свежевыжатым соком предлагается фруктовый коктейль из апельсиновогои лимонного сока, приготовленного на соковыжимателе Fimar (различные модели).
Болеедешевой (по стоимости напитка) альтернативой является сокоохладитель UGOLINI CADDY2, в двух емкостях которого (по 5 л) поддерживается температура +5...+10°C. Благодарякомпактному дизайну сокоохладителей экономится площадь рабочего места, съемные емкостибыстро и легко чистятся. Возможны модификации с тремя и четырьмя емкостями для напитков.
Такжев летнем кафе можно будет отведать холодные и горячие закуски, чай, кофе, горячийшоколад, десерты, напитки, мороженое, свежевыжатые соки. Список технологическогооборудования (на выбор, в зависимости от меню) включает в себя: соковыжималку илисокоохладитель, аппарат для приготовления шаурмы и (или) контактный гриль, фритюрницу,микроволновую печь или печь для пиццы, кофемашину, аппарат для горячего шоколада.
Несколькослов о горячих напитках. В наши дни уже многими решен вопрос установки кофемашины.Связано это, прежде всего, с возросшей популярностью кофе, а если сказать точнее,то культура пития кофе в значительной степени изменилась. «Эспрессо» – это вкусно,стильно и, самое главное, кофе становится выгодно продавать. Несложный расчет, ивсе цифры становятся очевидными. Затраты на одну чашку эспрессо составляют 7 руб.(при стоимости килограмма кофе 750 руб.), отпускная цена 50-70 руб. Доход от каждойчашки, таким образом, составит 45-65 руб., следовательно, если вы продаете 50 чашекв день, ваша ежедневная прибыль составляет от 2.250 до 3.250 руб. Исходя из этихцифр, нетрудно подсчитать срок окупаемости кофемашины. Например, Кофемашина SaecoMagic Roma не требует подключения к водопроводу, включает в себя встроенную кофемолкуи позволяет готовить, помимо прочего, кипяток для чая. К числу стандартных функциймашины относится настройка по жесткости воды, возможность использования молотогокофе, автоматическая очистка от накипи, автоматическое выключение, настройка покрепости кофе.
Чрезвычайно популярный напиток в этом сезоне — горячий шоколад. Так наше кафе рассчитанои на детскую аудитории, мы считаем, что аппарат для горячего шоколада обязательнодолжен появиться на барной стойке нашего кафе. Итальянская фирма Ugolini предлагаетна российский рынок недорогие и качественные аппараты для горячего шоколада Delice(емкость 5 л, золотое или черное исполнение корпуса).
Свежаявыпечка, несомненно, козырная карта в игре за постоянного клиента. Необходимое оборудованиедля ее приготовления — конвекционная печь для выпечки хлебобулочных изделий и расстоечныйшкаф, в который помещают замороженное тесто для того, чтобы оно «подошло».Кроме основной функции, такая печь может выполнять роль обычного жарочного шкафа,т.е. разогревать, запекать (при этом отпадает потребность в микроволновой печи).Наиболее популярные производители подобного оборудования — итальянские фирмы GARBIN(конвекционная печь 43DX и расстоечный шкаф 83LI) и Foinox (Speedy и Lev Speedy,соответственно). Небольшие размеры и отличная теплоизоляция позволяют устанавливатьэти печи в бистро, магазинах, тонарах и летних кафе.
Дизайнкафе предполагает использование плетёной мебели на металокаркасе, что обойдётсяпримерно в 8-9,5 тыс.р. за комплект. Мебель должна быть легкой, чтобы ее можно былопереставлять или убирать в помещение.
Решениеиспользовать плетеную мебель объясняется стремлением создать на веранде максимальноуютную и теплую атмосферу. Ассортимент плетеной мебели на алюминиевом каркасе увеличилсяв несколько раз.
Мывыбрали марку Malaro (Меларе)- мебель среднего класса из дерева и стали. Для большегоудобства складное кресло имеет эргономическую спинку с 7 положениями наклона. Стальгальванизирована, имеет порошковое покрытие и пятилетнюю гарантию от коррозии. Высокопрочныйстол Karin (Карин) изготовлен из прессованного дерева.
Зимоймебель для веранды чаще всего приходится где-то хранить, поэтому предпочтительнеескладывающиеся модели.
Вкафе не предполагается ставить трейлер для приготовления горячей пищи, поэтому понадобитсябарная стойка (от 3,5-5,5 тыс. руб. за модуль длиной 90 см ). Обязательны пара холодильниковсо стеклянной дверцей для пива и напитков (самый дешевый — «Бирюса» за 12 тыс. руб.),настольная охлаждаемая витрина для бутербродов, салатов и т. п. (10-15 тыс. руб.),стойка для разливного пива (от 30 тыс. руб.).
Всевышеперечисленное, кроме разве что витрины, можно, как и шатер, взять в аренду.Мороженое вместе с холодильником также готовы предоставить поставщики. Самостоятельнопридется докупить технику — чайник (кулер, кипятильник) и микроволновку. Не бытовую,конечно, она не выдержит напряженной эксплуатации. Профессиональные печи с корпусомиз нержавеющей стали стоят от 1,5 до 7 тыс. руб. в зависимости от размера и функций.Лишние опции не нужны — СВЧ-печи обычно используют только для разогрева. Можно обойтисьдаже без витрин с охлаждением и собственных холодильников. Планируется все же установитьв кафе гриль либо мангал.
Серьезнаястатья расходов — кассовый аппарат. Стоит он около 20 тыс. руб. Еще по 7-9 тыс.руб. в месяц придется отдавать за обслуживание туалета ЗАО «Турал» (и 3,5 тыс. руб.единовременно — за установку и демонтаж кабины). Дополнительные расходы — электроэнергия,вывоз мусора.
Персонал.
Среднеечисло сотрудников летнего кафе, сообщили в комитете по товарному рынку, — шестьчеловек. Для обслуживания десяти столов понадобится минимум два охранника, приходящихчерез ночь, два бармена, два официанта, работающих в режиме два дня через два. Добавимк этому перечню еще двоих официантов, дворника и уборщицу туалетов. В некоторыхкафе дополнительно устанавливают тревожную кнопку. В «Дока-Пицце», например, охранникамплатят по 400 руб. за смену (с 21.00 до 9.00). Зарплата официантов в среднем 5-6тыс. руб., барменов — 6-8 тыс. руб. Дворник, ежедневно убирающий 100 кв. м и выносящиймусор, обходится нам в 80 руб. в день.
Бухгалтерможет работать сдельно. Понадобится экспедитор с машиной для закупа продуктов —поставщики привозят только крупные партии. Водителю с личной машиной за неполныйрабочий день (до обеда) платят от 4 тыс. руб. и возмещают ГСМ.
Набираюткадры по объявлениям в газетах и в бегущей строке. Последняя, отмечают бизнесмены,особенно эффективна. Мы также предполагаем расклеить объявления и найти работниковсреди жителей самого микрорайона.
Обязательноетребование к официантам и барменам — наличие санитарных книжек. />/>
3. Окупаемость проекта
Длякафе в зоне отдыха без горячих блюд средний чек равен цене бутылки пива — около50 руб. Если есть горячее питание, то средний чек — цена второго блюда плюс та жебутылка пива. Наценка зависит от выбранной стратегии: заработать на объеме или настоимости и сервисе.
Рекомендуетсяопределить потенциальных посетителей кафе, посмотреть, есть ли поблизости стационарныепредприятия с невысокими ценами. Например, в центре на пиво делают 100% наценку.В «Дока-Пицце» считают, что в среднем в летних кафе «накидывают» на пиво 60-70%.Также разделяют разливное и бутылочное пиво: первое продают на 70-100% дороже, второе— лишь на 15-30%. Считается нормой наценка не менее 100-150% на напитки и от 200до 450-1000% на еду.
Наостальные продукты (кроме горячих блюд) цены увеличивают меньше. Мелочи вроде жевательнойрезинки продают с наценкой до 30%. Никто не будет ее брать, если в соседнем киоскеона в два раза дешевле.
Пословам операторов рынка, кафе должно окупаться за сезон или два — в зависимостиот того, арендовали вы оборудование или приобрели.
Эффективностьработы заведения предприниматели оценивают по обороту. Считается нормальной выручкав 10 тыс. руб. в день. Если при первоначальных затратах около 100 тыс. руб. и уровненаценки 70-100% нет оборота в 10 тыс. руб. в день, значит, кафе считается нерентабельным.По нашим расчетам, кафе будет приносить минимум 30-40 тыс. руб. прибыли в месяц,т. е. 120-160 тыс. руб. за сезон.
Расчётдля кафе, работающего на арендованном оборудовании, без горячих блюд, открытогов спальном районе города. Площадь кафе 80 кв. м. Оборот — 15 тыс. руб. в день. 70%продаж приходится на пиво со средней наценкой 70%, 30% продаж — на закуски и другиенапитки со средней наценкой 50%.
Минимальныезатраты на открытие кафе:
Эскиз– 15 000р
Доработкашатра – 100 000р
Установкаи демонтаж туалета – 3500р
Кассовыйаппарат – 20 000р
Микроволноваяпечь – 3000р
Чайник– 1500р
Объявлениео найме персонала – 5250р
Хозтовары-5000р
Контейнердля мусора – 5000р
Итого-158 290р
Доходы:450 000р
Постоянныерасходы:
Арендаземельного участка – 3617р
Электроэнергия– 10 000р
Обслуживаниетуалета – 11210р
Бухгалтер– 3000р
Зарплатаперсонала- 41400р
Экспедитор– 4000р
Вывозмусора – 560р
Итого-73 787р
Закупкапродуктов- 275 294р
Итогорасходы- 349081р
Прибыльдо уплаты налогов – 100919р
Рентабельность– 29%
Порогвхождения 507 371р
Окупаемость– 1, 6 месяцев.
Заключение
Проведенныйплан летнего кафе позволяет говорить о том, что представленный проект может бытьреализован с высокой эффективностью.
Проведенныйанализ рынка говорит о том, что сегмент на который ориентирована деятельность создаваемогокафе, на сегодняшний день, в данном районе города свободен, что позволяет рассчитыватьна то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом,с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемыхуслуг. В силу того, что предприятий общественного питания подобного уровня в данномрайоне нет и ниша на которую будет ориентировано кафе свободна, серьезной конкурентнойборьбы не предполагается.
Концепциялетнего кафе позволяет удовлетворить спрос довольно широкой группы потребителей.Кафе может стать местом семейного и молодёжного отдыха.
Источники информации
1. М.Г. Лапуста, Ю. Л. Старостин “Малое предпринимательство”, М. Инфра-М, 1997 г.
2. Г.Джоунс “Торговый бизнес; как организовать и управлять”, М. Инфра-М, 1996 г.
3. Журнал«Бухгалтерский учёт и налоги в торговле и общественном питании», №4, 2004.
4. Еженедельнаяпрофессиональная газета «Помощь бизнесу» www.bishelp.ru
5. Сайткомпании «Торговый дизайн» www.probar.ru