Реферат: Порiвняльна товарознавча характеристика кефiрiв

Вступ

 

 

 

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури.

Харчова цінність, стан та перспективи виробництва кефіру в Україні.

 

1.1 Значення  кефіру в харчуванні.

 

1.2 Стан та способи виробництва кефіру.

 

1.3 Формування асортименту в торговій мережі.

 

Розділ 2. Експериментальна частина.

Дослідження споживчих властивостей кефіру різних виробників.

 

2.1 Матеріали та методика досліджень.

 

2.1.1 Матеріали досліджень.

 

2.1.2 Дослідження органолептичних властивостей кефіру.

 

2.1.3 Дослідження харчової цінності.

 

2.2 Асортимент кефіру, що представлений в ДП “Продмережа”.

 

2.3 Якість кефіру.

 

2.3.1 Результати органолептичних досліджень кефіру.

 

2.3.2 Результат досліджень фізико-хімічних показників.

 

2.3 Розрахунок комплексного показника якості та конкурентоспроможності кефіру різних виробників.

 

Розділ 3. Організація торгівлі кисломолочними товарами.

 

3.1 Маркетингові дослідження по ДП „Продмережа”.

 

3.2 Вивчення попиту та формування асортименту кисломолочних товарів.

 

3.3 Мерчандайзингові заходи по організації продажу кисломолочних товарів.

 

3.4 Інформація споживачів та реклама кисломолочних товарів, їх ефективність.

 

Висновки та пропозиції

 

Список використаних літературних джерел

 

Додатки /> /> /> /> />

Вступ

Забезпечення населення протягом року високоякіснимикисломолочними продуктами — важливе завдання молочної промисловості та торгівліУкраїни. На даному етапі розвитку економіки спостерігається розширення асортиментуданої групи товарів та збільшення об'ємів їх виробництва.

Довгий часпотенційні інвестори поглядали на українську індустрію кисломолочних продуктівз деяким сумнівом. Всі знають, що в Україні – товар ходовий, оскільки потрапляєв категорію “першої необхідності”. Робота в молочному бізнесі може бути цікаваще й тому, що технологічний цикл виробництва складає близько доби, а реальнийоборот капіталу – від одного до двох тижнів. З іншої сторони, виробництво іреалізація кисломолочних товарів має ряд мінусів. По-перше, всі кисломолочні –товар, який швидко псується, що тягне за собою підвищення витрат назабезпечення санітарних умов: приймання сировини, технології виробництва іупаковки плюс санобробка обладнання. Все це потребує коштовного обладнання і недешевої організації виробництва. По-друге, постановка технології виробництвапотребує кваліфікованого, тобто високооплачуваного персоналу. По-третє,діяльність молокозаводів передбачає великий документообіг. По-четверте,реалізація товарів, що швидко псуються тягне додаткові витрати на спеціальнийтранспорт. Простіше організувати доволі дешеве виробництво сухого молока іказеїну – продуктів дуже потрібних грошовитим ринкам західної Європи та США.

Ринок кисломолочних продуктів — один з не багатьох вУкраїні, крупні гравці якого скаржаться на недостатню урегульованість йогодержавою. В першу чергу, це стосується питань забезпечення якості,стандартизації і сертифікації продукції. Невпорядкованість вимог до якості — головна проблема галузі. ГОСТи, в більшості своїй, старі. Багато виробниківвипускають продукцію по ТУ (технічним умовам). При цьому виходить, що ТУробляться під конкретного оператора: наприклад, на закваски, стабілізатори ікомпаунди — фруктові добавки до йогуртів, кефірів і морозива. Природно, що цеприводить до розмивання не тільки вимог до якості продукції, але й критеріїв їївіднесення до того чи іншого виду. Зрозуміло, що така ситуація не задовольняєвиробників кисломолочної продукції, які дійсно затратили чимало сил і коштівдля забезпечення якості своєї продукції.

Процес розширення асортименту кисломолочних продуктівта розширення прогресивної торгової мережі вимагає розгляду питання організаціїторгівлі та формування асортиментної політики більш досконально, оскільки яквже відзначалося, дані продукти швидко псуються, і ефективне просуваннякисломолочних продуктів вимагає вдосконалення торгового процесу.

Під час здійснення торговельних процесів у їх центріопиняється споживач, надходження продукції до якого є кінцевою ланкою у процесітовароруху. Саме забезпечення належної якості кисломолочних продуктів та належний рівень оранізаціїторгівлі ними і складає позитивний імідж кожного торговельного підприємства тає фактором, що формує ставлення споживачів як до продукції окремого підприємства, так і до кисломолочних продуктів в цілому.

Об’єктами нашого дослідження  є кефіри вітчизнянихвиробників.

Метоюроботиє:

-    вивченняасортименту кефіру на ринку України;

-    дослідженняспоживних властивостей кефіру;

-    порiвняльнатоварознавча характеристика кефiрiв рiзних виробникiв

-    вивченняасортиментної політики та організації торгівлі кисломолочними товарами наокремому підприємстві.

Завданнядосліджень:

-    проаналізуватиринок кисломолочних товарів, в тому числі і кефіру;

-    оцінитиякість кефірів вітчизняних виробників;

-    визначитиперелік параметрів оцінки рівня конкурентоспроможності кефіру;

-    розрахуватипитому вагу кожного показника;

-    розрахуватиінтегральний показник якості кефіру;

-    визначитиконкурентоспроможність  кефірів різних виробників;

-    проаналізуватиструктуру попиту на кисломолочні товари в ДП «Продмережа».


Розділ 1. Аналітичний огляд літератури.

Харчовацінність, стан та перспективи виробництва кефіру в Україні.

1.1     Значення кефіру в харчуванні.

Кефіру притаманні дієтичні та цілющівластивості. Він легко засвоюється організмом людини, сприяє травленню ірегулює мікрофлору кишковика.

В кишковику людини знаходитьсявеличезна кількість мікроорганізмів, у тому числі і гнійних, які викликаютьгнійний розпад залишків білкової їжі. У процесі гниття, як проміжні продукти,утворюються різні токсини, які через стінки кишковика потрапляють в кров,розносяться по всьому організму і поступово його отруюють. Це отруєння, так які отруєння нікотином курців, відбувається не відраду, а поступово і непомітно.При вживанні кефіру у кишковик потрапляє безліч живих молочнокислих бактерій (1мл напою вміщує їх мільйони). Вони приживаються в кишковику і перетворюють тамзалишки їжі, яка вміщує цукор, у молочну кислоту. Остання створює кислесередовище, у якому не можуть розвиватися гнильні бактерії. Таким чином,вживання кефіру гальмує гнильні процеси в кишковику. Засновник теоріїантагонізму серед мікроорганізмів І.І.Мечніков пов’язував довголіттяверховинців зі значним вживанням кефіру.

Засвоюваністькефіру в декілька разів вища, ніж молока. Це можна пояснити наступним чином.При вживанні молока білок коагулює під дією соляної кислоти шлункового соку. Iзгусток отримується щільний, грубий, він менш доступний травним сокам іпотребує більше часу для його перетравлювання. В кефірі білок згортається піддією більш слабкої молочної кислоти і утворюється ніжний хлоп’євидний згусток,який легше перетравлюється.

Цілющі  ідієтичні властивості кефіру зумовлені і  тим, що вони, у порівнянні з молоком,вміщують у 2-3 рази більше вітамінів -  аскорбінової і нікотинової кислот,вітамінів групи В. Ці вітаміни утворюються в кефірі у результатіжиттєдіяльності молочнокислих бактерій. Кефір  має у своєму складі також іантибіотики (продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій, які нищівно діютьна розвиток багатьох хвороботворних мікроорганізмів).

Кефір широкозастосовується для лікувально-профілатичних цілей. Так, результати дослідів,проведених на тваринах, показують що введення витяжки кефірних грибків затримуєріст злоякісних пухлин на 52,8%, а поєднання кефіру з хімічними препаратамипідвищує цей показник на 66%.

Особливо корисновживати кефір на ніч і натще.

Поживна цінність кефіру зумовлена, перш за все, йогобіохімічними властивостями і визначається інтенсивністю молочнокислого таспиртового бродіння, ступенем протеолізу та іншими мікробіологічними процесами.Їх можна характеризувати накопиченням молочної кислоти, етилового спирту,вуглекислоти, ароматичних речовин, розчинних форм азоту, вітамінів, антибіотиківі т.п.

Утворення молочної кислоти має суттєве значення дляформування білкового згустку, який визначає консистенцію кефіру. Крім цього,молочна кислота надає приємного кислуватого смаку. Її вміст і, тим самим,кислотність продукту залежить від молока, закваски і технологічного режимувиробництва.

Кількість спирту та вуглекислоти в кефірі визначаєтьсязакваскою, кількістю лактози в молочній сировині, температурним режимом та рНсередовища, а також терміном дозрівання продукту.

Нагромадження ароматичних речовин (летких кислот,ацетальдегіду, ацетоїну та інших) відбувається під впливом аромотвірнихмолочнокислих бактерій та дріжджів і значною мірою залежить від умовсквашування та дозрівання продуктів. В кефірі особливо активно накопичуєтьсядіацетил, ацетоїн, а також оцтова та пропіонова кислоти.

Кефірна закваска, поряд з перетворенням лактози,викликає гідролітичний розпад білків. Вільні амінокислоти, які накопичуються врезультаті протеолізу, додатньо впливають на харчову цінність продуктів,прискорюючи їх засвоювання.

1.2     Станта способи виробництва кефіру

Головнимискладовими при виготовленні кефіру слугують молоко та кефірні закваски.

Молоко, щовикористовується для сквашування кефіру нормується чинною  нормативноюдокументацією:

— Молоко коров’яче заготовлюване, не нижче другого сорту, кислотністю не більше19°Т, густиною не менше 1,027 г/см згідно з ГОСТ 13264-88;

— Молокознежирене кислотністю не більше 20°Т, густиною не менше 1,030г/см3,отримане при сепаруванні молока коров’ячого заготовлюваного, що відповідаєвимогам ГОСТ 13264-88.

Відповідно до ГОСТ заготовлюванемолоко повинне бути отримане від здорових корів, цільне, свіже, профільтроване,охолоджене до 10°С і відповідати вимогам санітарних і ветеринарних правил длямолочних підприємств. Допускається здача молока без охолодження протягом однієїгодини після доїння за умови узгодження з підприємствами молочної промисловостій інших заготівників, органами санітарного і ветеринарного нагляду.

По зовнішньомувигляду і консистенції молоко повинне бути однорідним, білого чи слабо-жовтогокольору, без осадку і  не замороженим.

Сквашуєтьсямолоко кефірним грибком згідно ТУ У 463910278.

Кефірний грибокявляє собою складний симбіоз (спільне існування) мікроорганізмів, що утворивсяв процесі тривалого розвитку.

Мікроорганізми, що зжилися,поводяться як цілісний організм. Вони разом ростуть, розмножуються і передаютьсвою структуру і властивості наступним поколінням.

Білі чи злегка жовтуватікефірні грибки володіють кислим специфічним смаком. В склад кефірних грибківвходять близько 22 видів мікроорганізмів, основну частину яких складаютьмолочнокислі палички, стрептококи, оцтовокислі бактерії і дріжджі. Вонивизначають специфічний смак і аромат кефіру, його живильні властивості.

Спроби виділити і ізолюватиокремі мікроорганізми із складу кефірних грибків і в подальшому використовуватиїх для приготування штучної закваски не досягли успіху. В таких заквасках дужешвидко змінювалося співвідношення мікроорганізмів, спостерігався переважаючийрозвиток якогось одного виду, тобто закваска вироджувалася. Кефір в результатітаких змін втрачав типові властивості.

У процесі життєдіяльностікефірного грибка мікроорганізми, що входять у його склад, викликають зміни вмолоці. Під впливом молочнокислих стрептококів і паличок відбуваєтьсямолочнокисле бродіння, дріжджі викликають спиртове бродіння.

Для приготування закваски напідприємствах застосовують живі та сухі кефірні грибки. Сухі кефірні грибкиперед використанням відновлюють. Для цього кефірні грибки витримують в кип’яченійохолодженій воді, а потім в охолодженому пастеризованому молоці до моменту,коли вони випливуть на поверхню.

Виділяють лабораторну тавиробничу закваску.

Для отримання лабораторноїзакваски активні грибки поміщають в пастеризоване, охолоджене до температури18-20оС  знежирене молоко в співвідношенні 1 частина грибків на 20частин молока. Отриману закваску перемішують спочатку через 15-18 годин, апотім через 5-7 годин. Після цього її проціджують через металеве сито. Грибки,що залишилися на ситі після проціджування грибкової закваски, поміщують в свіжепастеризоване охолоджене для культивування молоко. Вони представляють собоюсирі пружні комочки округлої форми різних розмірів. При витримуванні в молоцігрибки швидко розмножуються. Дрібні грибки поступово виростають в крупні, якіпотім діляться на декілька дрібних, що також розростаються. Їх ріст зумовленийактивним розмноженням молочнокислих бактерій і дріжджів, що знаходяться вкефірних грибках. Молоко при культивуванні грибків приливають щоденно приблизнов один і той же час.

По мірі росту, грибкивідділяють один-два рази в тиждень з таким розрахунком, щоб співвідношеннягрибків і закваски залишалось постійним (від 1:30 до 1:50). Температураприміщення, де культивуються грибки, також повинна бути постійною – 18-22оС.Промивати грибки не допускається, так як це приводить до вимивання корисноїмікрофлори і зниження активності закваски. При послабленні активності закваскинеобхідно перевірити співвідношення між грибками і молоком.

Отриману закваску кислотністю95-110оТ використовують для приготування виробничої кефірноїзакваски або відразу для виготовлення кефіру.

Виробнича кефірна закваскаготується наступним чином. В пастеризоване і охолоджене до 18-20оСмолоко додають 2-3% грибкової закваски і сквашують протягом 10-12 годин. Дляпокращення органолептичних показників виробничу закваску рекомендуєтьсявитримувати для дозрівання 12-24 годин при температурі 10-12оС.Кислотність виробничої закваски повинна бути 95-100оТ.

Кефірвиробляється термостатним та резервуарним способами.

Привиробництві термостатним способом процес заквашування здійснюється в споживчійтарі в термостатній камері. Продукти, що виробляються термостатним способом,мають непорушений згусток.

Технологічнийпроцес   виробництва   кефіру термостатним способом здійснюється в наступнійпослідовності:

-         прийманняі підготовка сировини,

-         нормалізація,

-         очищення,

-         гомогенізація,

-         пастеризація,

-         охолодженнясуміші,

-         внесенняплодово-ягідних наповнювачів (при необхідності), заквашування,

-         фасування,

-         упакування,

-         сквашування,

-         охолодженнячи дозрівання (при необхідності)?

-         збереження.

Для виготовлення кефіру термостатним способомзаквашене молоко розливають в пляшки і відправляють в термостатні приміщеннядля утворення згустку, а потім в холодильники для його дозрівання. Згустокутворюється при кислотності продукту не нижче 60оС, на тому етапівін дуже ніжний: тому з термостатів, в яких температура підтримується на рівні36...38оС, тобто на рівні оптимальної температури для розвитку іжиттєдіяльності молочнокислих бактерій, пляшки з продукцією переміщують ухолодильники, в яких температура на рівні 4...8оС. У них, внаслідоккристалізації молочного жиру та набухання білків, консистенція стає густішою, азгусток щільнішим.

При виробництві кефіру резервуарним способомзаквашують і сквашують молоко в ємності, а фасують вже заквашуваний продукт.Технологічний процес включає наступні операції :

-         прийманняі підготовка сировини,

-         нормалізація,

-         очищення,

-         гомогенізація,

-         пастеризація,

-         охолодженнясуміші,

-         заквашуванняі сквашування,

-         охолодження,

-         внесенняплодово-ягідних наповнювачів (при необхідності), фасування,

-         упакування.

Кефіру, виготовленому резервуарним способом,притаманна рідка консистенція. Це зумовлено тим, що при цьому способівиробництва наростання кислотності та утворення згустку відбувається приперіодичному перемішуванні, і тільки після досягнення необхідного рівнякислотності продукцію розливають в споживчу тару і відправляють в холодильнікамери для дозрівання.

Основна маса кефіру виготовляється резервуарнимспособом, оскільки він з економічної точки зору вигідніший, ніж термостатний.

Кефір найчастіше фасують внапівжорстку тару з комбінованих матеріалів, а саме –

“тетра-пак”(упаковка з багатошарового ламінованого картону з можливим включенням шаруалюмінієвої фольги, що безперервно формується з рулонного матеріалу),

“тетра-брік”(упаковка з коробочного картону з поліетиленовим покриттям в формі брикету, щоутворюється з безкінечного багатошарового рукава з продольним зварним швом іпоперечною зваркою в процесі заповнення і формування прямокутного дна і верху),

“пюр-пак”(упаковка прямокутної форми з комбінованого матеріалу (картон/поліетилен) іззварочним продольним швом і прямокутним дном, котра після заповнення зверхузварюється у вигляді пелюсткової складки по ширині коробки), а також внапівжорстку тару невеликої місткості з жорсткого полівінілхлориду,ударостійких полістиролу, поліетилену високої густини і поліпропілену.

Традиційними дляцих цілей залишаються пакети з картону, заламіновані термопластами, звикористанням шару фольги чи без нього.

 Для упаковкикефіру використовують багатошарові і комбіновані матеріали, наприкладтрьохшарові, отримані екструзією поліетилену високого тиску з додаванням білогопігменту (діоксид титану) в зовнішні шари і чорної сажі в середній шар. Цейматеріал повністю непрозорий і надійно захищає продукт від дії світла, володієвисокими бар’єрними властивостями, що забезпечує збереженість продуктівпротягом тривалого часу.

В останній часвсе більша увага приділяється пластиковим пляшкам. При використанні полімерноїтари, продукт фасується в пляшку, а її горло відразу ж запаюється фольгою, щозабезпечує герметичність упаковки.

Як і раніше, перспективною тарою для кефіру залишаєтьсяскляна, так як вона задовольняє всім вимогам, що пред’являються до цієїупаковки, особливо санітарно-гігієнічним, і має необмежену сировинну базу.

Перевозять ізберігають кефір згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, щоособливо швидко псуються. Для перевезення використовують авторефрежератори абоавтомобілі з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення продукції відкритимавтотранспортом при обов'язковому вкриванні ящиків брезентом, або матеріалом,який замінює його.

Температура призберіганні кефіру повинна бути від 0 до +8оС.

Термін зберіганнякефіру з моменту закінчення технологічного процесу не повинен перевищувати 14діб.


Стан виробництва кефіру.

Згідно статистичногощорічника України за 2002 рік можна прослідкувати тенденції виробництвамолочної продукції (додаток 1), (табл.1).

Таблиця1

Тенденціївиробництва молочної продукції

/>

Як бачимо,об’єми  виробництва кефіру постійно зростають ( в останні роки на 15-30 % ), іхоча залишаються на рівні 1980 року, все ж зросли в порівнянні з 1996 рокомвдвічі. Однак до рівня 1990 року, який часто застосовують для порівняння якпереломного в господарстві та промисловості, ще далеко. А саме, потрібнозбільшити ще обсяги виробництва майже вдвічі.

На ринку Українипрацює близько 300 виробників кисломолочної продукції. 63,3 % ринку займаютьдрібні виробники, а інша частина розподілена між декількома основними гравцямиданого ринку. Так, «Галактон»  займає 10,1% ринку, «Вімм-Білль-Данн»- 6,2 %, ЗАТ «Лакталіс-Україна» — 4,9 %, ТОВ «Павлоградськиймолочний комбінат» — 4,5 %, ТОВ «Кременчуцький міський молочнийзавод» — 4,5 %, «Білосвіт-Умань» — 3,5 %, «Придніпровськиймолочний комбінат» — 3 %. (рис.1)

/>

Рис.1.Основні виробники кисломолочної продукції України.

Говорячи стосовноринку саме кефіру, то головними виробниками являються: «Галактон» — 15 %, ТОВ «Кременчуцький міський молочний завод» — 7 %,Придніпровський молочний комбінат" — 7 %, ЗАТ «Лакталіс-Україна» - 6 %.

Насьогоднішній день, в доволі жорстких умовах ринку, що розвивається, головномуціллю як харчової промисловості в цілому, так і виробників молочної продукціїзокрема, є розширення асортименту і випуск продуктів підвищеної харчової йбіологічної цінності, одночасно і корисних, і смачних.

Національнимуніверситетом харчових технологій створена велика серія як традиційних, так іексклюзивних видів кефірів із наповнювачами і без них. З врахуваннямпромислового досвіду і результатів наукових досліджень, апробовано новірецептури й технології, і на їхній основі, за замовленням дочірнього німецькогопідприємства з 100 %-ми іноземними інвестиціями “Г.К. ХАН і Ко. Київ”, національнимуніверситетом харчових технологій розроблені і затверджені у встановленомупорядку Технічні умови (ТУ У 15.5-19492247-001-2002). Вони введені в Україні впрактику з 1 травня 2002 року без обмеження терміну дії.

Технологіясучасних кефірів виключає застосування будь-яких штучних добавок іконсервантів, і передбачає використання тільки високоякісної натуральноїсировини, застосування всіх останніх досягнень науки й техніки в областісуцільномолочного виробництва. Вона містить у собі вдосконалені рецептури йоперації виготовлення традиційного кефіру вдосконаленої якості. Сучасні кефіри- це продукти найвищої якості, що поєднують у собі цілющі властивості кефіру івишукану смакову гаму йогуртів, і, відповідно, переваги технологій обохпродуктів.

Згіднодіючим ТУ, кефіри виготовляються з коров’ячого молока із застосуваннямстабілізаторів консистенції — стабілізуючих систем на основі натуральноїсировини рослинного і тварини походження. Для виготовлення кефірів передбаченовикористання широкого спектра сировини і фактично всіх продуктів переробкимолока: сухе й згущене молоко  чи згущені молочні продукти і т.п. Розробленірецептури продуктів із різними наповнювачами — рослинними, плодово-ягідними,смако-ароматичними; кондитерськими чи іншими харчовими добавками, з прянощами,натуральними харчовими барвниками і з їхніми різними комбінаціями. Всі видикефірів можуть бути виготовлені з використанням b-каротину,аскорбінової кислоти, лактулози. глюкози, фруктози й інших стартових іпребіотичних речовин, що сприяють розвитку корисної мікрофлори. Технічнимиумовами передбачається виробництво солодких, напівсолодких видів і кефірів безцукру, у тому числі з використанням натуральних цукрозамінників. Замість цукрурекомендується використовувати стевію, глюкозу, фруктозу, глюкозо-фруктознийсироп чи інші підсолоджувачі на натуральній основі. Уперше розроблені кефіри зпродуктами переробки рослин – стевії. У залежності від вмісту жиру, сахарози, використовуваноїсировини й способу технологічної обробки, кефіри виготовляються в такомуасортименті (табл. 2):

Таблиця 2

Асортимент кефіру

Кефіри Кефіри ПРОБІО Без цукру ПРОБІО без цукру Зі стевією ПРОБІО зі стевією Напівсолодкий ПРОБІО напівсолодкий Солодкий ПРОБІО солодкий Ароматичний ПРОБІО крем-брюле Зі стевією ароматичний Ароматичний напівсолодкий Ароматичний  солодкий Крем-брюле

Особливагрупа популярних в усьому світі продуктів – це продукти з пробіотичнимивластивостями. Їх роблять за допомогою спеціальних заквасок на основімолочнокислих і біфідобактерій, в тому числі із застосуванням пребіотичнихречовин, які стимулюють розвиток корисної мікрофлори людського організму.Однією з таких речовин являється лактулоза. Вона виготовляється з молочноїсироватки по новітнім технологіям і містить самі корисні її компоненти, щосприяють розвитку біфідо- і лактобактерій і гнітять ріст патогенних мікроорганізмів.У 1992 році у Японії лактулоза внесена в “золотий список” стратегічниххарчових  добавок, що сприяють оздоровленню нації.

Пожирності вони підрозділяються на: нежирні, маложирні — 1.0; 1.5; 2,0, жирні — 2.5. 3.0. 3,5, вершкові — 4,0; 6.0,8.0,10,0 і 12.0% жиру.

Узалежності від способу виробництва, зокрема, додавання наповнювачів і основноїтехнологічної обробки, кефіри бувають: десертні (чи десертні змішані),десертні окремі (незмішані чи роздільні), питні, асептично виготовлені, свіжі ітермізовані. При їх, виробництві можуть застосовуватися різні наповнювачі зягід, фруктів, лісових чи тропічних плодів, цитрусових, баштанних, овочевихкультур, що виробляються у виді соків, напоїв, компотів, соусів, мармеладів,шматочків, водних чи спиртових витяжок, екстрактів, сиропів, у тому числіміксованих, сухих порошків і ін. В останній час дуже популярні наповнювачі,виготовлені на основі екстрактів дикоростучих чи культурних рослин – м’яти,стевії, цикорію, какао, кави, топінамбура, ревеню, пшениці, ячменя й іншихзлакових, плодів шипшини, кардамону, шафрану, кориці, гвоздики, чорного чаю здобавками трав та без них, ехінацеї. душиці, меліси, чебрецю, пелюстківсуданської троянди, женьшеню. Використовуються наповнювачі на основі двох чидекількох видів сировини.

Різнісмако-ароматичні добавки, цілі чи шматочками плоди, фрукти чи ягоди, злаковікультури, горіхи, шоколад, глазурі, карамелі, іриси, пряності і різні їхнікомбінації дозволяють ще більше урізноманітнити запропонований асортименткефірів.

Усікефіри сквашуються спеціальними бактеріальними культурами і кефірнимизаквасками на основі кефірних грибків.

Особливостітехнології підготовки й обробки сировини, застосування оптимальних рецептур,відповідно до технологічної інструкції, а також організація технологічногопроцесу виробництва продуктів, що відповідають вимогам ТУ, забезпечуютьвідповідні гарантовані терміни їх придатності до вживання при умовах збереження,що приведені в табл. 3.

Таблиця 3

Строк придатності до вживання

Найменування продуктів

Строк придатності до вживання (діб) при температурі зберігання (0С)

Від 4 до 6 Від 1 до 3 Кефіри сучасний і елітний 21 30 Кефір асептично виготовлений 30 45

Ринокпродуктів харчування постійно росте й розширюється. А оскільки молочні продуктизаймають одне з провідних місць, їх асортимент і технології також безперервнорозвиваються й оновлюються. Продукти, що ще вчора рахувалися елітними, завдякирозширенню об’ємів виробництва переходять у розряд масових. В перспективі їхмісце займуть елітні види продукції спеціального призначення, які сьогоднітільки розробляються чи проходять клінічні випробовування. Із кефірів найбільшперспективною, на мій погляд, є група вітамінізованих і збагачених мінеральнимиречовинами і новими комплексами біологічно активних добавок.

Головнимнапрямом розширення асортименту кисломолочних продуктів в найближчий час повинно стативикористання натуральних рослинних екстрактів і наповнювачів, що містятьрослинні добавки, в тому числі і лікарські рослини. Ця  вільна ніша для творчоїфантазії виробників, особливо для перспективної, по світовим стандартам,елітної групи продуктів здорового харчування. Саме такі продукти користаютьсявсе більшою  популярністю у світі,і Україна не є виключенням. Люди хочуть мати на своєму столі корисні дляздоров'я продукти, а харчова промисловість уже сьогодні має усі можливості длятого, щоб такі продукти виготовляти.

1.3.    Формуванняасортименту в торговій мережі

Становлення ірозвиток конкурентного середовища на роздрібному ринку, динамізм факторівоточення підприємств і високий ступінь комерційного ризику, що традиційноприходиться на суб'єкти господарювання кінцевої ланки процесу товаророруху,вимагають постійного відстеження ситуації на ринку і настільки ж динамічнихадекватних рішень в області центрального елемента комерційної стратегіїдіяльності підприємства роздрібної торгівлі – асортиментної  політики.

У масштабі народного господарства асортиментнаполітика зводиться до визначення наукової основи асортименту, оптимізації йогокожної товарної групи, що допускає не тільки розширення, але і скороченняасортиментних позицій, відновлення асортименту на якісно новій основі.

У межах торговихсистем стратегія формування асортименту полягає в його розвитку,  комплексностіпропозиції населенню, створенні асортиментних моделей, проведення чіткоїспеціалізації мережі для виключення розпилення асортименту по багатьом пунктампродажу і його концентрації, наближення товарів повсякденного масового попитудо споживача, оперативному відновленні асортименту товарів у торговій мережі,активному впливі на виробництво у сфері удосконалювання асортименту.

Асортиментнаполітика не є чимось постійним, раз і назавжди даним, а змінюється в мірузростання виробництва товарів народного споживання, розвитку роздрібноїторгової мережі й удосконалювання її типізації, підвищення матеріального ікультурного рівня життя народу.

Практикагосподарювання підприємств роздрібної торгівлі  свідчить про те, що більше 80%суб'єктів господарювання ідуть із ринку через непродуманий підхід до виборуасортиментного профілю магазинів, статичності асортиментних наборів товарів інегнучкого реагування на зміни, що відбуваються на ринку під впливом факторівїх макро- і мікрооточення.

Комерційнадіяльність в області планування асортименту повинна будуватися на принципахкомплексного підходу і припускає розробку системи мір і принципових підходівстратегічного характеру, спрямованих на формування конкурентноздатноїасортиментної моделі, що забезпечує стійкі позиції підприємства на ринку.

Складовимиасортиментної політики підприємства  являється наступне:

1.        Сегментаціяринку й вибір цільових ринкових сегментів.

2.        Вивченнявимог споживачів до товарів, упаковки, методам продажу, сервісу, послугам.

3.        Визначеннянабору товарних груп, найбільш переважних для споживачів і таких, щозабезпечують економічну ефективність діяльності підприємства.

4.        Вибірнайбільш ефективного методу формування асортименту з врахуванням сучаснихпринципів.

5.        Визначенняоптимального відношення набору товарів, що знаходяться на різних стадіях своїхжиттєвих циклів.

6.        Розробкаасортиментної моделі й стратегії реалізації товарів.

Сучаснаасортиментна політика передбачає рішення наступних найбільш важливих задач:

·    задоволенняпопиту конкретних груп споживачів;

·    гнучкереагування на вимоги ринку;

·    забезпеченняфінансової стійкості торгового підприємства.

Разом з тим її розробка і здійснення асортиментноїполітики вимагає  дотримання певних умов: чіткого представлення про комерційнустратегію підприємства на роздрібному ринку; доброго знання роздрібного ринку іхарактеру вимог споживачів; ясного представлення про свої можливості і ресурсив даний час і в перспективі.

Задачіасортиментної політики вирішуються на стратегічному рівні, тобто кожне рішення,що має відношення до даного питання, повинне прийматися з врахуванням загальноїкомерційної стратегії на роздрібному ринку. Такий підхід забезпечує досягненнякінцевих цілей підприємства, зв’язує воєдино складові комерційної стратегії ідозволяє найбільше ефективно розпоряджатися наявними ресурсами.

  Добре продуманаасортиментна політика підприємства роздрібної торгівлі є свого роду гарантом нетільки побудови оптимальної асортиментної моделі магазина, але і збереженняпозицій на ринку, впливає на формування іміджу підприємства.

Модель, у даномувипадку розглядається як засіб кількісного і якісного опису оптимального асортиментногонабору товарів для конкретного підприємства роздрібної торгівлі, щохарактеризується високим ступенем адаптивності до факторів макро- імікросередовища його діяльності. Це рухлива асортиментна структура (набіртоварів), здатна гнучко реагувати на зміни середовища діяльності підприємства,забезпечувати його прибутковість і необхідний запас конкурентної міцності.

Маркетинговіпідходи вимагають включення в модель основних атрибутів оптимальногоасортиментного набору, складеного із суми окремих асортиментних одиниць, кожназ який має сукупність конкурентноздатних характеристик.

Так, товар устратегічному плануванні розуміється як сума прийнятних для споживача йогокомерційних атрибутів: ціна –якість; упакування — маркування; послуги — сервіс.Ціна товару розглядається як еквівалент вкладеним у нього витратам, відбиваєцінність його споживчих властивостей і забезпечує одержання необхідногоприбутку. При цьому можливість маневрування ціною закупівлі й розміром торговоїнадбавки розширює можливість стимулюючого впливу ціни на обсяг продажів. Вартотакож аналізувати ефекти стимулюючого впливу різних видів послуг і сервісу, щотакож виконують функцію сприяння  реалізації, представлених в асортиментніймоделі товарів. Вони є свого роду обрамленням товару, збільшуючи продажу іпідвищуючи привабливість обслуговування покупців.

Упакування, навідміну від традиційного підходу, виступає важливим засобом комунікації зіспоживачем. Вона демонструє марку, вказує склад і напрямки використання,відбиває образ марки і демонструє товар, виділяє його через дизайн, колір,форму і матеріал. Маркування, будучи невід'ємною частиною образа товару, крімтрадиційних елементів доповнюються штриховими кодами, що забезпечує можливістьїї сканування, а відповідно і заглибленого обліку реалізації товарів. Ця умованадзвичайно важлива для відстеження динаміки товарних запасів,товарооборотністі з метою ефективного керування асортиментною моделлюпідприємства.

Таким чином, васортиментній моделі конкурентноздатний асортимент у формалізованому виді можебути представлений як функція від чотирьох основних складових (а — якості, b — ціна, c — упакування, d -послуги, сервіс):

Y= ∑ ƒ(a, b, c,d)

де: i – кількість товарнихпозицій, що включаються в асортиментний набір магазину.

Сучасна асортиментнаполітика підприємств вимагає включення в асортиментну модель товарів, щознаходяться на різних стадіях життєвого циклу у визначеному співвідношенні.Такий підхід дозволяє гарантувати підприємству відносно стійкі обсяги продажіві стабільне положення на ринку. Для визначення такого оптимального наборувідсутні єдині рекомендації, але відомо, що при цьому важливо співвідношенняданих груп і їхньої частки на ринку. Практика показала, що основна група (А)товарів складає, як правило, 70-85 % усіх товарів в асортименті магазина,забезпечує найбільшу частку обороту і знаходиться в стадії росту. Крім того, васортиментну модель включають товари групи Б (супутній, стабілізуючий виторгвід продажів), В (стратегічні товари), Г (тактичний, стимулюючий продаж основноїгрупи) і Д (товари, що знаходяться на стадії спаду продажів).

Ефективністьприйняття принципових рішень щодо асортименту, включаючи проведеннякомплексного дослідження товарних ринків, уведення нового чи модифікованих івиведення з асортименту нерентабельних товарів, виділення фінансових засобів нарозробку стратегії реалізації товарів багато в чому визначається рівнеморганізації функціональних взаємозв'язків між керівниками і фахівцямикомерційного відділу і ведучими службами і відділами підприємства торгівлі.Особливо важливою є взаємодія між комерційним і планово-фінансовим відділами,робота яких по кардинальних питаннях асортиментної політики повинна бутискоординована і принципово вписуватися в стратегію діяльності підприємстваторгівлі на роздрібному ринку.

Оптимальна асортиментна структура відображає з одного боку  споживчі вимоги визначеного сегменту ринку,  а з іншого забезпеченнянайбільш ефективного використання підприємством фінансових та трудовихресурсів. Тому питання оптимізації асортименту е одним з найскладніших питань,вирішенням яких займаються комерційні служби торгового підприємства.

Проте оптимізація асортименту не призведе довідчутних результатів, якщо її не розглядати в контексті вирішення інших задач,пов’язаних з асортиментом. Безглуздо вибирати найбільшходові продукти і встановити ціну, яка відлякує споживачів, чи розмістити їх втакому місті, де вони не будуть видимі. Робота з асортиментом повиннабазуватись на простому принципі – переваги  споживачів.

Робота по оптимізації асортименту включає декілька етапів

1.        загальний аналіз вихідного стану;

2.        виявлення  “чорних дір” – товарних позицій,що відволікають ресурси магазину. В якості згаданих ресурсівможна розглядати як грошові кошти (показник обертання товарів), так і показники,поки що нетрадиційні для нашого ринку:

-         ефективність використання 1 м2 викладки товарів(товарооборот-прибуток на 1м2 викладки);

-         ефективність роботи з товарною позицією(товарооборот-прибуток на одну товарну позицію).

3.        вибір ключових позицій для формування асортименту;

4.        планування заходів по покращенню структуриасортименту, що пропонується;

5.        оптимізація розташування товарів в торговомузалі і їх викладки.

Дослідження асортименту показують, що “чорнідірки” є у всіх категоріях товарів. Вони не тільки відволікають оборотні кошти магазинів, але й займають дорогоцінні місця на стелажах, потребуютьдодаткових і, як правило, високих затрат на здійснення комерційної роботи поданим позиціям.

Зрозуміло, що асортимент крупного магазину не може обмежуватисятоварами лише декількох виробників. Разом з тим і робота з декількомадесятками і сотнями найменувань в одній товарній групі є важкою і невигідною.Оптимізація асортименту пов’язана з поступовимвиведенням з реалізації марок і сортів, що не користуються попитом чи єнедостатньо рентабельними для магазину.

Слід також відмітити найчастіші помилки при формуванніасортименту:

-         “пасивне очікування”, тобто береться те, щопропонують постачальники. Активність в виборі може проявлятися лише тоді, колимова заходить про ціну;

-         метод “проб і помилок”, який інколиназивається досвідом, інтуїцією. При цьому рішення приймається на основінаступних висновків: схожість по якості, походженню з іншими продуктами,наявність реклами тощо. Однак товарознавець не володіє пам’яттюкомп’ютера і обмежений в обсязі сприйняття інформації тому коли мова йдетьсяпро асортимент в декілька тисяч позицій, невіриться, що рішення про вибір того чи іншого продукту буде зваженим;

-         “псевтоспоживча орієнтація”, тобто масовареклама через засоби масової інформації будь-якого товару примушуємагазин включати його в асортимент, оскільки він починає користуватисяпідвищеним попитом.

Підсумовуючивищесказане, слід сказати що процес формування і оптимізації асортиментуторгівельного підприємства досить складний і вимагає аналізу багатьох чинниківдля прийняття виваженого рішення.


Розділ 2. експериментальна частина.

Дослідження споживчих властивостей кефіру різнихвиробників

2.1. Матеріали та методика досліджень.

 

2.1.1.Матеріали досліджень.

Згідно ззавданням магістерської роботи дослідження проводилися на базі лабораторійкафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київськогонаціонального торговельно-економічного університету.

Дослідження проводилися з метою:

-    визначення показників якості зразків кефіру;

-    порівняння якості кефіру різних виробників, що представлені на українському ринку ;

-    встановлення відповідності показників якостізразків вимогам, наведеним у нормативній документації;

-    розрахунок рівня якості та комплексногопоказника якості.

Всі матеріали дляпроведення порівняльної товарознавчої оцінки були відібрані воптово-роздрібному магазині „Фуршет-Десна” ДП “Продмережа”. Відбір пробпроводився згідно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методыотбора и подготовки проб к анализу».

В якостідосліджуваних зразків були вибрані кефіри наступних виробників:

1  ВАТ“Галактон”;

2 київськогоміського заводу № 1;

3 київськогоміського заводу № 3 ( ТМ “Словяночка”);

4 ВАТ“Білосвіт-Умань” .

Весь кефір маводнакову жирність, а саме 2,5 %.

В якостінормативної документації, що була задіяна для проведення товарознавчоїпорівняльної характеристики кефірів виступили технічні умови, за якимивироблені досліджувані кефіри:

-    ТУ У 25027034-011-99«Кефир» (додаток 2);

-    ТУ У 00445937-013-99«Кефір»(додаток 3);

Маркування всіхвідібраних  зразків відповідало вимогам технічних умов, а саме містило наступнідані:

-    Найменуванняі адресу підприємства виробника;

-    Повненайменування продукту;

-    Маса (об'єм);

-    Інформаційнідані про масову долю білку, вуглеводів, жиру, енергетичну цінність;

-    Кінцевийтермін реалізації;

-    Умовизберігання продукту;

-    Позначеннятехнічних умов;

-    Ідентифікаційнийномер (штриховий номер) в системі EAN.

У відібраних длядослідження кефірах визначалися органолептичні показники та показники харчовоїцінності.

2.1.2. Дослідження органолептичних властивостей кефіру.

Найрозповсюдженішиму виробництві і в торгівлі є органолептичний метод контролю якості, щообумовлено доступністю і порівняно простим його проведенням.

Органи відчуттялюдини – це своєрідна апаратура, за допомогою якої проводять оцінку якостіхарчових продуктів, продукції громадського харчування і непродовольчих товарів.Навіть при найвищому розвиткові інструментальних і хімічних методів, вони незможуть замінити органолептичні методи. Жоден з них, навіть всі разом, незможуть оцінити товар так, як оцінює його споживач.

За допомогоюінструментальних методів не можна оцінити такий показник якості товару, якзовнішній вигляд, що часто виступає як важливий показник конкурентоспроможностідля конкретного товару, не можна оцінити смак, який залежить не тільки відвмісту тих чи інших хімічних сполук в харчовому продукті, а й від звичокспоживача та багатьох інших чинників. Те саме можна сказати про запаховівластивості, забарвлення, структуру, консистенцію, гармонію показників якостітовару.

Дослідженняорганолептичних властивостей засноване на використанні органів чуття, якіслугують приймачами відповідної інформації. У відповідності з органами чуттіврозрізняють такі різновиди методу: візуальний, дотиковий, смаковий, нюхальний,аудіо метод.

70-80% інформаціїпро показники якості отримують за допомогою візуального методу. Значенняпоказників (якісних характеристик) отримують на основі аналізу отриманихвідчуттів на основі накопиченого людиною досвіду. При оцінці товарів експертаминавіть незначні коливання в значеннях органолептичних показників відіграютьсуттєву роль.

При проведенніорганолептичної оцінки якості кефіру досліджуються наступні показники –консистенція та зовнішній вигляд, смак та запах, колір.

Вимоги, щопред’являються до цих показників за ТУ У 00445937-013-99 «Кефір»представлені в табл. 4.

Таблиця4

Вимогидо органолептичних показників кефіру

Назва показника Характеристика Консистенція та зовнішній вигляд Однорідна з порушеним згустком, допускається газоутворення у вигляді окремих бульбашок повітря, викликане нормальною мікрофлорою, і не більше 2 % відокремленої сироватки. Смак та запах Чистий, кисломолочний, освіжаючий, трохи гострий. Колір Білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Для проведенняорганолептичних досліджень, упаковку з кефіром перемішують шляхом п'ятикратногоперевертання упаковки. Далі наливають 100 мл напою в хімічний стакан, поміщуютьйого на 10 хвилин в водяну баню з температурою 32+/-2 С, перемішуючи длявидалення вуглекислоти.

В проведеннідегустації приймали участь 5 осіб.

2.1.3.Дослідження харчової цінності

При дослідженніхарчової цінності досліджувалися – кислотність, вміст жиру, кількістьмолочнокислих мікроорганізмів в 1 мл напою.

Кислотністькефіру визначалася за ДСТУ 3624-90 «Молоко та молочні продукти. „Методивизначення кислотності». Кислотність кефіру, як і молока, виражається уградусах Тернера (Т0). Її обумовле6но кислими властивостями казеїну,фосфорнокислими солями вихідної сировини (молока) і накопиченням молочноїкислоти, яка утворюєься з лактози внаслідок молочнокислого бродіння у процесівиготовлення і подальшого зберігання.

Вміст жиру вкефірі визначався за ДСТУ 2212-93 «Молоко та молочні продукти. Методвизначення жиру». Для визначення жиру з точністю до сотих долей відсоткавикористовують молочні жироміри.

Визначеннякількості молочнокислих бактерій проводилося за допомогою методу десятикратногорозведення згідно ГОСТ 9225-84 „Молоко имолочные продукты. Методы микробиологического исследования”.

2.2.Асортимент кефіру, що представлений в ДП “Продмережа”

Закупівельна робота є основою комерційної діяльності в торгівлі. Знеї, по суті, починається комерційна робота. Щоб продати товар покупцеві (споживачеві) і отримати прибуток,необхідно мати (володіти) в своєму розпорядженні товар. За своєю економічною природою закупівля являє собою оптовий абодрібнооптовий товарооборот, здійснюваний торговими підприємствами (юридичними особами)або приватними особами з метою подальшого перепродажу закуплених товарів.

Правильно організована оптова закупівля даєможливість сформувати весь необхідний асортимент товарів роздрібної торгівельної мережі для постачання населення, здійснювати вплив навиробників товарів відповідно до вимог купівельного попиту, а також забезпечуєефективну роботу торгового підприємства.

Закупівля товарів магазинами здійснюється якчерез оптові підприємства, так і безпосередньо у виробників. Оскількипостачальниками молочних товарів ДП „Продмережа”. являються безпосередньо виробники цих товарів, то слід відмітити, що дана форма товарного забезпечення маєряд переваг:

-          збільшуються джерела закупу товарів і представляється можливістьїх вибору;

-          скорочуються шляхи і строки доставки товарів;

-          з'являється можливість оперативно діяти на виробника з метоюпоповнення асортименту і підвищення якості товарів;

-          скорочується кількість посередників;

-          знижується ступінь комерційного ризику;

-          зберігається стабільний рівень цін на реалізовану продукцію.

Постачальникамикефіру являються наступні підприємства:

-          ВАТ„Галактон” (в тому числі продукція ВАТ Кременчуцький міський молочний завод –ТМ „Кремез” );

-          ВАТ «Оптос»- київський міський молочний завод № 3 (ТМ “Словяночка”), Харківський молочнийзавод (ТМ “Ромол”) і ВАТ “Комбінат Придніпровський”;

-          ЗАТ “АргументПМК” ( Павлоградський молочний комбінат – ТМ “Фанні”);

-          АТ“Святошино”;

-          ЗАТ „київськийміський молочний завод № 1”;

-          ВАТ “Білосвіт-Умань”.

Розглянемо детальніше асортимент кефірів, що пропонуєтьсяспоживачу в магазині ДП “Продмережа” (табл. 5).

Таблиця 5

Асортимент кефірів ДП«Продмережа»

№ пп назва кефіру виробник Жир­ність, % місткість, г ціна реалізації, грн 1 Біо Злагода ВАТ „Комбінат Придніпровський” 2 1000 2,22 2 Біо Злагода ВАТ „Комбінат Придніпровський” 1000 2,22 3 Ромол ВАТ „Комбінат Придніпровський 3,2 500 1,45 4 Біфі київський ммз №3 3,2 1000 2,11 5 доктор біфі київський ммз №3 3,2 1000 2,12 6 домик в деревне київський ммз №3 1 450 1,33 7 домик в деревне київський ммз №3 2,5 450 1,39 № пп назва кефіру виробник Жир­ність, % місткість, г ціна реалізації, грн 8 домик в деревне київський ммз №3 2,5 1000 1,88 9 особливий Лідер київський ммз №3 3,2 1000 2,00 10 словяночка київський ммз №3 1 1000 1,75 11 словяночка київський ммз №3 2,5 1000 1,93 12 словяночка київський ммз №3 3,2 1000 2,00 13 словяночка Лідер київський ммз №3 2,5 1000 1,93 14 біо-преміум баланс ВАТ „Галактон” 1 500 1,38 15 біо-преміум баланс ВАТ „Галактон” 2,5 500 1,39 16 Біо баланс ВАТ „Галактон” 2,5 1000 2,40 17 Біо баланс ВАТ „Галактон” 2,5 500 1,42 18 баланс ВАТ „Галактон” 2,5 1000 1,88 19 баланс ВАТ „Галактон” 2,5 500 1,13 20 Біо кремез ВАТ Кременчуцький м 1 1000 1,93 21 Біо кремез ВАТ Кременчуцький м 2,5 1000 1,93 22 кремез з лактулозою ВАТ Кременчуцький м 3,2 1000 2,12 23 білосвіт ВАТ „Білосвіт-Умань” 1 1000 1,93
Продовження таблиці 5.2 № пп назва кефіру виробник Жир­ність, % місткість, г ціна реалізації, грн 24 білосвіт ВАТ „Білосвіт-Умань” 2,5 1000 2,23 25 білосвіт ВАТ „Білосвіт-Умань” 2,5 500 1,48 26 білосвіт Білосвіт ВАТ „Білосвіт-Умань” 1000 2,60 27 білосвіт Білосвіт ВАТ „Білосвіт-Умань” 2,5 1000 2,69 28 білосвіт Білосвіт ВАТ „Білосвіт-Умань” 2,5 500 1,62 29 білосвіт абрикос ВАТ „Білосвіт-Умань” 2,5 500 1,77 30

білосвіт

вишня

ВАТ „Білосвіт-Умань” 2,5 500 1,77 31 Білосвіт чорниця ВАТ „Білосвіт-Умань” 2,5 500 1,77 32 Біо абрикос білосвіт ВАТ „Білосвіт-Умань” 2,5 500 2,09 33 Біо полуниця білосвіт ВАТ „Білосвіт-Умань” 2,5 500 2,09 34 Біо персик ВАТ „Білосвіт-Умань” 2,5 500 2,09 35 Біо білосвіт ВАТ „Білосвіт-Умань” 2,5 1000 2,41 36 Святошино полуниця АТ „Святошино” 2,5 500 1,86 37 Святошино персик АТ „Святошино” 2,5 500 1,86 Продовження таблиці 5.3 № пп назва кефіру виробник Жир­ність, % місткість, г ціна реалізації, грн 38 Святошино яблуко АТ „Святошино” 2,5 500 1,86 39 Святошино чорна смородина АТ „Святошино” 2,5 500 1,86 40 ПМКЗ київський ммз №1 1000 1,37 41 ПМКЗ київський ммз №1 500 0,78 42 ПМКЗ київський ммз №1 1 1000 1,43 43 ПМКЗ київський ммз №1 1 500 0,84 44 ПМКЗ київський ммз №1 2,5 1000 1,54 45 ПМКЗ київський ммз №1 2,5 500 0,88 46 ПМКЗ 7я київський ммз №1 3,2 500 1,02 47 Фанні кальцій Павлоградський молочний комбінат 1 750 2,47 48 Фанні омега плюс Павлоградський молочний комбінат 1 750 2,47

Аналізуючиасортимент кефіру, можна побачити що:

-         Поємкості найширше представлений кефір в упаковці 1000 мл (23 позиції). Вупаковці 500 мл – 21 позиція, 450 мл – 2 позиції, 750 мл – 2 позиції;

-         Кефіржирністю 2,5 % представлений 27 позиціями, 3,2%-ний кефір – 7 позицій, 1%-ний –9, 2%-ний – 1, знежирений – 4 позиції.

-         Найширшепредставлений кефір виробництва ВАТ „Білосвіт-Умань” – 13 позицій та виробництва київськогоміського молочного заводу №3 – 10;

-         Слідтакож відміти досить широкий вибір фруктового кефіру та наявність кефіру звмістом кальцію („Фанні кальцій”)і поліненасичених жирних кислот („Фанніомега плюс”).

2.3. Якість кефіру.

 

2.3.1.Результати органолептичних досліджень кефіру

Результатидослідження органолептичних показників якості за 5-бальною шкалою викладені втабл.6.

Таблиця 6

Дегустаційна характеристика кефірів.

Зразки Консистенція та зовнішній вигляд смак запах колір Загальний бал Галактон 4,4 4,3 4,8 4,8 18,3 Кммз №1 3,9 4,0 4,5 4,8 17,2 „Словяночка” 4,6 4,9 4,8 4,8 19,1 „Білосвіт” 4,5 4,5 4,8 4,8 18,6

Ці дослідженняпоказали, що досліджувані кефіри відповідають вимогам нормативної документації,тобто мають наступні показники :

-          консистенціята зовнішній вигляд — однорідна, що нагадує рідку сметану, з порушенимзгустком, з незначним газоутворенням у вигляді окремих очок, викликаненормальною мікрофлорою;

-          смак тазапах — чистий, кисломолочний, освіжаючий, трохи гострий, без сторонніх,невластивих доброякісному продукту присмаків і запахів;

-          колір — молочно-білий.

Однак, хочавсі органолептичні показники в нормі, слід відмітити наступне:

-          найрідкіша консистенціявиявилася у кефіру київського міського молочного заводу        № 1. Цепояснюється, напевне, якістю кефірної закваски, що слугувала для виготовленняпродукту, а саме – низький вміст аромотвірних кисломолочних бактерій. В іншихкефірах стан консистенції виявився однаковим між собою;

-          найгострішим на смак,незважаючи на те, що згідно терміну придатності, він був найсвіжіший, виявивсякефір того ж київського міського молочного заводу № 1.

2.1.3. Дослідження харчової цінності.

Результати дослідженівідповідності досліджуваних кефірів вимогам нормативної документації за жирністюнаведені в (табл.7).

Таблиця7

Данідослідження жирності кефірів

Зразки Виявлена жирність, % Жирність згідно ТУ, % не менше Галактон 2,57 2,5 Кммз №1 2,50 2,5 “Словяночка” 2,60 2,5 “Білосвіт” 2,53 2,5

З таблиці видно,що жирність досліджуваних кефірів перебуває в межах норми.

При дослідженікислотності було встановлено пряму залежність кислотності від тривалостізберігання (табл. 8).

Таблиця8

Данідослідження кислотності кефірів

Зразки Кислотність продукту, Т Згідно ТУ, Т Тривалість зберігання на момент проведення аналізу, діб Галактон 103 85-120 10 Кммз №1 86 85-120 1 „Словяночка” 95 85-120 3 „Білосвіт” 97 85-120 4

Як бачимо,кислотність  також не перевищує показників нормативної документації. Разом зтим, видно, що під час зберігання кислотність збільшується.

Дослідженнякількості молочнокислих бактерій в 1 мл кефіру показало невідповідність вимогамнормативної документації кефірів виробництва ЗАТ „Білосвіт” та ВАТ«Галактон» по даному показнику (табл. 9)

Таблиця9

Данідослідження мікрофлори кефірів

Зразки Кількість молочнокислих бактерій в 1 мл напою Згідно ТУ Галактон

103

106

Кммз №1

106

106

„Словяночка”

109

106

„Білосвіт”

103

106

Проведенідослідження за органолептичними та фізико-хімічними показниками показалиневідповідність вимогам нормативної документації кефірів виробництва ЗАТ„Білосвіт” та ВАТ «Галактон”.

2.3.Розрахунок комплексного показника якості та конкурентоспроможності кефірурізних виробників.

Як вже зазначалося, мета асортиментної політики полягає втому, щоб на даний момент і на перспективу набір товарів, які пропонує торговепідприємство, оптимально відповідав потребам споживачів за якістю і кількістю.Тобто в асортименті повинні бути представлені найбільш конкурентноздатнітовари, щоб найбільш оптимально задовольняти потреби споживачів.

Для того, що зрозуміти чим обумовлюєтьсяконкурентноздатність товару, дослідимо деякий товар. Для прикладу візьмемокефір Слов»яночкавиробництва КМЗ№3, оскільки даний товар в своїй товарній позиції (кефіри)користується в даному магазині найбільшим попитом і отримує найбільшепозитивних відгуків від покупців.

Конкурентоспроможність– це характеристика продукції, яка відображає її перевагу надтоваром-конкурентом. Для визначення ступеня переваги одного  товару над іншим втих умовах, в яких здійснюється експлуатація або використання товару споживачемвикористовується метод кваліметричної оцінки, який дозволяє отримати показникякості і вигляді деякої цифрової величини. Показники якості продовольчихтоварів переводять у безрозмірний вигляд, застосовуючи наступну формулу :

Рі =(рі — рібр)/(ріет — рібр),

 Де Рі– і-й показник якості в безрозмірному вигляді;

  рі — –і-й показник якості в натуральному вигляді;

  рібр– бракувальне значення і-го показника;

  ріет– еталонне значення і-го показника.

Інтегральнийпоказник якості розраховується за формулою:

Q = ΣаіРі,

Де аі– коефіцієнт вагомості і-го показника;

      Рі– відносний показник якості;

      п – числооцінюваних показників.

Результатикваліметричної оцінки кефірів різного виробництва зображені в табл.10 (додаток4).

Більш повновідобразити переваги одного товару над іншим дозволяє інтегральний показниквідносної конкурентоспроможності, який базується на порівнянні параметрівдосліджуваного товару з параметрами товару-конкурента, причому в дані параметривходять, крім функціональних показників, як у випадку з методом кваліметричноїоцінки, ще й естетичні й економічні.

Дослідження функціональних показників кефіруможна відобразити у вигляді «дерева властивостей».Дерево властивостей — це графічне зображення багаторівневої(ієрархічної) структури, яка відтворює сукупністьвластивостей продукції. Дерево властивостей для харчових продуктів характеризуєфункціональність, естетичність, екологічність,економічність об'єкту досліджень.«Дерево властивостей» кефіру зображено на додатку 5.

Функціональність товару — це пристосованість об'єкту дослідження для функціонування (використання). Проявляється врізних періодах життєвого циклуоб'єкту:

ü   під час виробництва;

ü  під час товароруху (транспортування,зберігання, підготовки до реалізації, безпосередньореалізація);

ü   під час використання за призначенням (споживання).

За функціональними показниками якостіпродовольчі товари повинні відповідати вимогамстандартів, нормам СанПіН, регламентовані інструкціями,що визначають біологічну та енергетичну цінність, нешкідливість,здатність до зберігання, зручність використання.

Естетичні показники характеризують дизайн та зовнішній вигляд товару, його зовнішню привабливість дляпотенційних споживачів.

Екологічні властивості характеризуютьпоказники впливу об'єкту і людини на навколишнєсередовище.

Економічність об'єкта характеризують такіпоказники, як економічність виробництва та товароруху, яківключають в себе роздрібну ціну (собівартість + цінареалізації + націнки та ін.).

Розрахунокзбірного параметричного індексу для функціональних показників:

Рф = Σаіgі,

Де аі – коефіцієнт вагомості;

       gі– відносний параметр якості, який розраховується за формулою:

gі=Рдосл/Рконк,

де Рдосл– значення параметру досліджуваного товару;

    Рконк — значення параметру конкуруючого товару.

Розрахунокзбірного параметричного індексу для естетичних показників:

Рест =Σаіgі.

Розрахунокпараметричного індексу для економічних показників:

Gек=Сдосл/Сконк,

Де Сдосл  - цінові характеристики досліджуваного товару;

      Сконк — цінові характеристики конкуруючого товару.

 Розрахунокінтегрального показника відносної конкурентоспроможності:

К = (Рф+ Рест)/ Gек

Якщо К <1, тодосліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.

Якщо К >1, тодосліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючимтоваром.

Показниквідносної  конкурентоспроможності буде більшою мірою залежати від значенняфункціональних показників, меншою мірою від економічних і естетичних.

Порівняємодосліджуваний кефір виробництва КМЗ № 3 з кефіром “Білосвіт”, який також маєхороші показники якості і добрі відгуки любителів кефіру. Дані інтегральногопоказника відносної конкурентоспроможності представлені в табл.11 .

Таблиця11

Розрахунокінтегрального показника відносної конкурентоспроможності

№пп показник якості коефіцієнт вагомості значення показника відносний параметр якості Слов«яночка Білосвіт Функціональні показники 1 зовнішній вигляд 0,07 4,60 4,50 0,07 2 смак 0,07 4,90 4,50 0,08 3 запах 0,07 4,80 4,80 0,07 4 колір 0,07 4,80 4,80 0,07 5 вміст жиру, % 0,07 2,60 2,53 0,07 6 кислотність, Т 0,20 95 97 0,20 7 вміст молочнокислих бактерій, десятикратний степінь 0,30 9 4 0,68 збірний параметричний індекс для функціональних показників 1,23 Естетичні показники 1 форма упаковки 0,05 4,7 4,7 0,05 2 наявність маркування 0,05 5 5 0,05 3 привабливість упаковки 0,05 4,7 4,5 0,05 збірний параметричний індекс для естетичних показників 0,15 Економічні показники 1 роздрібна ціна, грн 1,93 2,23 0,87 збірний параметричний індекс для економічних показників 0,87 інтегральний показник відносної конкуренції 1,60

Порівнянняпоказало, що кефір Словяночкаконкурентноздатніший, однак треба врахувати той факт, що його перевага зумовленаза рахунок нижчої ціни і відповідності вмісту молочнокислих бактерій вимогамнормативної документації.


Розділ 3. Організація торгівлі кисломолочнимитоварами

 

3.1. Маркетингові дослідження по ДП “Продмережа”

В останній час широкий розвиток одержують гіпер- ісупермаркети, що володіють торговельною площею від 1500 до 10 000м2 і більше і нараховують понад 10 тис. найменуваннятоварів.

Переваги магазинів з великою торговельною площеюочевидні: висока швидкість товарообігу, більш низькі витрати обертання.Наприклад, витрати на зарплату в супермаркетах нижчі, ніж у звичайнихмагазинах, у середньому на 10—20%.

У США на долю супермаркетів приходиться 2/3 обороту роздрібноїторгівлі, у Західній Європі — більше половини.

Торгівля в ДП “Продмережа”, який відноситься до супермаркетів

Самообслуговуваннязасноване на таких принципах:

-    основний асортимент товарів розташований в торговому залі магазину на пристінному,острівному і привітринному обладнанні;

-    вільний вхід покупців у торговий зал і доступ до товарів,відкрито викладених на обладнанні;

-    створення покупцям найкращих умов для ознайомлення з товарами таїх відбору;

-    максимальна попередня підготовка товарів до реалізації(фасування, пакування, розміщення і викладення);

-    самостійність покупців під час купівлі;

— на виході з торгового залу у вузлі розрахунку об'єднанняоперацій з розрахунку і відпускання товарів покупцям та оплата вартості купівель.

У магазинах самообслуговування більшість товарів відбираєі доставляє до вузла розрахунку сам покупець. Допомога продавця необхідна лише забажанням покупця (як консультація під час продажу товарів складногоасортименту, технічно-складних та великої вартості). Тому із класичноїсхеми торгово-технологічних операцій магазину працівники торгового залу (продавці-консультанти,контролери-касири) не виконують (або виконують за бажанням покупців) такі зних, як зустріч покупців, виявлення попиту,пропозиція і показ товарів. Функції продавця з цих операцій виконують рекламнізасоби, внутрішньо магазинне викладення товарів і інформація; пошук та вибір товарів здійснюють самі покупці.

Оскільки данийметод торгівлі на сучасному етапі розвитку ринкових відносин являється дужеефективним, то не дивно, що супермаркети виникають як гриби після дощу. І чимбільше їх виникає, тим напруженішою стає боротьба за покупця між ними. Іголовною віхою в боротьбі виступає маркетинг.

Основна метамаркетингу – визначити, а потім задовольнити потреби споживача. Щоб це зробити,маркетологам потрібна інформація про покупців, конкурентів і інших складовихринку. За останні роки, своєчасна інформація про ринок стала ще більш цінною.Наприклад, швидкість постачання на ринок нових товарів, внутрішня і міжнароднаконкуренція, збільшення кількості вимогливих і добре інформованих покупців підвищуютьважливість цього виду ринкових даних.

Маркетингову метуроздрібної мережі в самому загальному вигляді можна сформулювати, як  “полонитимаксимальну кількість покупців і утримувати їх, стимулюючи купляти частіше,витрачати більше і рекомендувати свої магазини іншим людям”.

Задачамаркетингового дослідження – оцінити інформаційні потреби і забезпечитикерівництво потрібною, точною, надійною і оперативною інформацією, щоб сприятиприйняттю маркетингових рішень. Компанії використовують маркетингові дослідження,щоб залишатись конкурентноздатними і уникнути високих затрат, що пов’язані зприйняттям рішень, що основані на помилковій інформації. Якісні рішення ніколине основуються на інстинктивних відчуттях, інтуїції чи навіть на здоровомуглузді.  Вони основуються на якісній інформації.

За  останні двадесятиріччя маркетингові дослідження стали звичною практикою всіх без виняткукрупних роздрібних мереж США і Західної Європи. Неможливо представити собіприйняття рішення про зміну асортименту, цін, оформлення магазину, про запускнової рекламної компанії без проведення всестороннього дослідження ринку. Такожжоден маркетинговий план роздрібної мережі не обходиться без ретельноговизначення цільових маркетингових показників, досягнення чи недосягнення яких можнаоцінити тільки за допомогою регулярної програми досліджень. Наприклад, колимова йде про індекс проникнення на цільовий сегмент, величину середньоїпокупки, індекс задоволення, рівень утримання клієнтів чи долю компанії  увитратах покупця на товарну категорію.

До  маркетинговихдосліджень роздрібної мережі  „Фуршет” слід віднести наступні :

1.        Таємнийвідвідувач. Мета дослідження – покращення якості обслуговування покупців вмагазинах.

Оцінка якостіобслуговування в магазинах здійснюється за допомогою спеціалістів, щовідвідують магазин у вигляді звичайних покупців. Якість роботи продавців(зустріч покупця, консультація, люб’язність тощо) фіксується в анкеті. Порезультатам оцінок формується ряд індексів якості  обслуговування для кожногоокремого магазину і для мережі в цілому. „Таємний  відвідувач” сьогодні –обов’язкова практика більшості роздрібних мереж на Заході. Крім того, данедослідження дозволяє виявити недоліки в обслуговуванні і сфокусувати наступнийтренінг продавців.

2.        Опитуванняпісля покупки. Мета дослідження – раннє виявлення і усунення причиннезадоволення клієнтів, а також формування сприятливіших умов для здійсненняпокупок.

Даний виддосліджень здійснюється в основному за допомогою анкет. В ньому відсліджуються:

-                задоволенняклієнтів покупкою по ряду параметрів;

-                структураспоживання;

-                частотавідвідування магазинів даного профілю;

-                намірипро повторну покупку;

-                знаннямагазинів конкурентів;

-                співвідношенняповторних покупців до нових;

-                причинипокупки;

-                знанняреклами роздрібної мережі;

-                характеристикипокупців;

-                пропозиціїпокупців по вдосконаленню роботи магазину тощо.

3.               Моніторингконкурентів. Мета – виявлення конкурентних загроз, корекція маркетинговоїстратегії у відповідності з діями конкурентів.

Використовуєтьсяметод  „таємного відвідувача”, однак на відміну від традиційної програмиконтролю якості сервісу в даному випадку фіксується переважно стан матеріальнихаспектів – зміна в асортименті конкурентів, рівні цін, політиці просування наринку тощо. Також відслідковується рекламна активність основних конкурентів.

Як бачимо,маркетингові дослідження проводяться по трьом основним напрямкам: аналіз рівняобслуговування, ступеня задоволення покупців і дослідження діяльностіконкурентів.

На мою думку,слід більш детально досліджувати напрямки покращення сервісу, роботи та впливумагазину на покупців. Для цього слід створювати фокус-групи, тобто вибіркупокупців для дискусій відносно магазину. Висловлення покупців про»наболіле", що основане на реальному досвіді відвідування магазину чиконкуруючих магазинів, самі емоції, позитивні і негативні, які виражаютьучасники в процесі обговорення, дають можливість покращити роботу магазину.

Мною ж булипроведені дослідження для визначення стану продажу кисломолочних товарів.

Дослідженнярозпочались із вивчення динамікитоварообороту за 2003 рік (табл. 12)

Таблиця 12

Динамікатоварообороту по кисломолочнихпродуктах ДП «Продмережа» за 2003рік

Місяць Значення, тис. грн.. Січень 177 Лютий 181 Березень 174 Квітень 171 Травень 179 Червень 186 Липень 190 Серпень 184 Вересень 176 Жовтень 169 Листопад 174 Грудень 180 Середнє 178

Таким чином, середнє відхилення показника товарообороту відсереднього значення в залежності від ринкової кон’юнктури становить12 тис. грн., або 6,7 % від середнього значення. Це свідчить провідсутність різких коливань в обсягах реалізації, що дозволяє підприємствуотримувати кожного місяця більш-менш стабільний обсяг прибутку, значно зменшуєризиковість фінансово-господарської діяльності, полегшує процес прогнозуванняпродажу.

Такождосліджувалася структура асортименту кисломолочних продуктів, який на періодпроведення досліджень (січень-лютий 2004 року) нараховував 518 позицій (табл.13).


Таблиця13

Структураасортименту кисломолочних продуктів, що реалізуються в супермаркеті«Фуршет-Десна» ДП «Продмережа»

Кисломолочний продукт Кількість позицій Йогурт 200 Кефір 48 Ряжанка 9 Сметана 43 Десертні та сиркові маси 189 Сир кисломолочний 11 Інші кисломолочні напої 18 Всього позицій 518

Середкисломолочних продуктів найширше представлений йогурт (200 позицій) і десертніта сиркові маси (189 позицій).

Структура жтоварообігу за дані два місяці по видам кисломолочних продуктів наступна (табл.14):

Таблиця14

Структура товарообігу кисломолочнихпродуктів по видамКисломолочний продукт Товарообіг грн % Йогурт 93370 25 Кефір 35512 10 Ряжанка 5750 2 Сметана 45688 12 Десертні та сиркові маси 155852 42 Сир кисломолочний 26868 7 Інші кисломолочні напої 6118 2 Всього 369158 100

/>

Рис.2 Структура товарообігукисломолочних продуктів

Також булодосліджено структуру товарообігу по постачальникам (табл. 15 )

Таблиця15

Структура товарообігупо постачальникам кисломолочних продуктів

Постачальники Товарообіг, грн. грн % ЗАТ „Лакталіз-Україна ” 43350 12 ВАТ “Білосвіт-Умань” 29610 8 “Аргумент ПМК” 23348 6 „ОПТОС” 86222 23 „Данон” 46333 13 ВАТ „Галактон” 122919 33,7 АТ “Святошино” 1145 4 ЗАТ „київський міський молочний завод № 1” 16231 0,3 Всього 369158 100

/>

Рис.3Структура товарообігу по постачальникам кисломолочних продуктів

Тобто третинутоварообігу по кисломолочним продуктам забезпечує продукція  ВАТ«Галактон»,

Однактоварооборот не може повністю відобразити попит споживачів на окремий видкисломолочних продуктів, тому було проведено аналіз продажу за одиницями товару(табл. 16).

Таблиця16

Структура продажукисломолочних продуктів за одиницями товару

Кисломолочний продукт Кількість одиниць товару Шт. % Йогурт 47568 19,45 Кефір 26004 10,64 Ряжанка 4828 1,97 Сметана 25128 10,28 Десертні та сиркові маси 124856 51,06 Сир кисломолочний 13508 5,52 Інші кисломолочні напої 2634 1,08 Всього позицій 244526 100

Як бачимо,найбільшим попитом користуються десертні і сиркові маси (51%) та йогурти (19%).На мою думку, це викликано тим, що дані продукти, крім того, що вони являютьсякорисними молочними товарами, виступають і в ролі ласощів.

3.2.Вивчення попиту та формування асортименту кисломолочних товарів

Однією ізскладових маркетингових досліджень є споживчий попит.

Споживчий попитвиступає як основний чинник, що впливає на формування асортименту, якенаправлене на максимальне задоволення попиту населення і разом з тим наактивний вплив розширенню попиту. Формування асортименту і купівельний попит всвоєму розвитку одночасно пов’язані. Істотні зміни в попиті повиннісупроводжуватися змінами в сформованому асортименті.

На основівивчення попиту населення здійснюються формування товарного асортименту ірозміщення товарних запасів по підприємствах роздрібної торгівлі. Формуваннятоварного асортименту є важливим етапом торгової діяльності, тому що зв'язано зутворенням, збереженням, керуванням товарними запасами, а також постачаннямторгової мережі товарами. Правильно підібраний асортимент товарів найбільшповно задовольняє купівельний попит, забезпечує швидку оборотність товарів примінімумі витрат обертання, виконання плану товарообігу.

Асортименттоварів не може представляти пасивне відображення попиту. Пропозиція товарів якпо обсягу, так і за структурою повинна бути ширше пропонованого попиту, щобзабезпечити вибір необхідних товарів по численних ознаках. Тому формуваннятоварного асортименту в магазинах спрямовано на найбільш повне задоволення попитунаселення і разом з тим на його активний вплив на розширення потреб, підвищеннярівня і культури споживання.

Процесформування асортименту товарів в магазині складається з 3-х етапів.

На першому етапі встановлюється груповий асортименттоварів в магазині .

Надругому етапі формування асортименту проводяться розрахунки структури груповогоасортименту, тобто визначаються кількісні співвідношення окремих груп товарів.

На третьому, заключному етапі визначаєтьсявнутрішньо-груповий (розгорнений) асортимент, тобто здійснюється підбір конкретних різновидів товарівв межах кожної групи. Це найвідповідальніший етап, оскільки весь процесперетворення виробничого асортименту на торговийпо ланках руху товарів завершується в останній ланці – магазині, і від того наскількиправильно сформований тут асортимент товарів, в кінцевому результатізалежить задоволення попиту покупців цільового ринку.

Формування попитуспоживачів і відповідно асортиментної політики торговельного підприємствазалежить від факторів, що на них впливають, а саме:

-    рівень,динаміка та тенденції змін цін на товари та сервісні послуги;

-    рівеньрозвитку конкуренції;

-    якістьтоварів;

-    ціновачутливість покупців;

-    маркетинговаконцепція підприємства, його базові стратегії, стратегії росту, конкурентністратегії та інше;

-    періоджиттєвого никлу підприємства;

-    послугикомерційних посередників;

-    можливіумови комерційних угод тощо.

Основнимфактором, що впливає на формування товарного асортименту в сучасних умовах,виступає попит, його обсяг та асортиментна структура, динаміка його розвитку,характер і особливості окремих товарів і різний контингент покупців. Приформуванні асортименту в магазині враховують особливості попиту на продуктихарчування. Так, попит на продовольчі товари в порівнянні з попитом нанепродовольчі товари характеризується навіть консервативністю. Споживач звикаєдо певних видів продуктів (сортів хліба, сиру, кондитерських виробів тощо),тому важливо досягти сталості у формуванні асортименту та­ких товарів,забезпечити їхній безперебійний продаж.

Формуючиасортимент магазину, враховується, що споживчий попит на товари простого іскладного асортименту також має свої відмінності, які необхідно враховувати приформуванні асортименту. Так, на товари простого асортименту, які мають незначнукількість різновидів, попит в основному конкретний й не допускає заміни цихтоварів. Навпаки, при покупці товарів складного асортименту, які нараховуютьсотні різновидів, в попиті допускається їхня широка взаємозамінність.

У даний час вУкраїні суттєвим фактором формування товарного асортименту є ціна товару.Покупець найчастіше визначає для себе граничну ціну або діапазон цін, в межахяких він збирається сплатити за покупку. Тому одним із критеріїв раціональногоформування асортименту товарів в магазині служить забезпечення правильного поєд­наннятоварів з різною вартістю. На жаль, роздрібні ціни на більшість вітчизняних то­варівуже досягли, а в деяких випадках і перевищили рівень багатьох країн світу примізерних середньодушових доходах. І при цьому зростання цін продовжується.

Ефективність вивчення купівельного попиту досягається приумові систематичного використання взаємозв’язаних форм і методів збору, обробкиі аналізу інформації про нього.

Облік попиту здійснюється в двох напрямках — аналіз товарних запасів і облік продажутоварів. Аналіз товарних запасів дозволяєзробити висновок про наявність і відсутність товарів, попиті на них і прийнятинеобхідні комерційні рішення. Облік продажузабезпечується оперативними даними про запаси і постачання товарів, матеріаламиінвентаризації. Це дає можливість розмірковувати про розміри продажу за визначений проміжок часу. Такожвикористовується балансовий метод визначення попиту. До даних про запаси товарів, що знаходяться в магазині напочаток звітного періоду, прибавляють дані про їх постачання за цей період івіднімають кількість товарів, яказалишилась на кінець періоду. За допомогою касових терміналів, що маютьскануючі касові пристрої отримують не лише загальні дані про товарооборот, алей аналізують початкову інформацію, що важливо для магазину при встановленніскладу споживчої корзини і взаємозв’язку продаж окремих, на перший погляд, самих популярних по призначенню товарів. Крімтого, для дійсно глибокого аналізу даних наявне відповідне програмне забезпечення.

 Велику допомогу у вивченні реалізованого попиту надає порівнянняходу реалізації товарів з минулим періодом минулого року (особливо по молочнимтоварам – товарам, які піддаються сезонній зміні попиту).

Щодо цінової складової побудови асортиментної політики, то слідвідмітити, що в продажу пропонуються товари  різної цінової категорії, щодозволяє покупцям з різним рівнем доходу задовольняти потребу в товарахмолочної групи.

Асортименткисломолочних товарів в оптово-роздрібному магазині „Фуршет -Десна” ДП„Продмережа”формується 8-ма постачальниками, а саме :

-          ВАТ„Галактон” (в тому числі продукція ВАТ Кременчуцький міський молочний завод –ТМ „Кремез” );

-          „ОПТОС” — київський міський молочний завод № 3 (ТМ “Словяночка”), Харківський молочний завод(ТМ “Ромол”) і ВАТ “Комбінат Придніпровський”;

-          „Данон”

-          “АргументПМК” ( Павлоградський молочний комбінат – ТМ “Фанні”);

-          АТ“Святошино”;

-          ЗАТ„київський міський молочний завод № 1”;

-          ВАТ“Білосвіт-Умань”.

-       ЗАТ„Лакталіз-Україна ” (ТМ  „President”).

Кожен з данихпостачальників має широку гаму кисломолочних товарів.

Для вивченнявідношення споживачів до кисломолочної продукції було проведене анкетнеопитування (додаток ). Опитування проводилося протягом січня і лютого 2004 рокуі було опитано 200 респондентів. Дане опитування мало на меті ширше виявитиуподобання споживачів, їх вимоги до кисломолочної продукції. Опитували тихпокупців, які безпосередньо купляли кисломолочні продукти або проявляли інтересдо цієї продукції. Опитування дало наступні результати (рис.4):

/>

Рис.4. Попит поокремих видах кисломолочних товарів.

Як видно здіаграми, найбільшим попитом користується йогурт (33%) та десерти (26%).

Щодо перевагиокремому виробнику, то перевагу споживачами було надано ВАТ „Галактон” і„ОПТОС” (торгові марки «Слов»яночка", «Рижий Ап»,«Фругурт» тощо) (рис.5).

/>

Рис.5. Попит по постачальникам кисломолочних товарів.

Відносноперіодичності купівлі молочнокислих товарів, то 54% покупців купують даніпродукти кожен день, 27% — 2-3 ризи на тиждень, 9% — раз в тиждень і 10% — нечастіше 1 раз в місяць. Як бачимо, кисломолочні продукти являються продуктамичастої покупки. Крім того, це продукти, що швидко псуються. Дані факторивимагають швидкого і точного реагування щодо постачання. Тому замовленнякисломолочних продуктів відбувається щодня ввечері, а постачання наступногоранку. Причому слід відмітити, що приймання відбувається з 8 до 10 години ікожен постачальник має свою чергу і час на відвантаження.

Анкетнеопитування також показало, що при виборі кисломолочних продуктів, основнимфактором слугують якість та назва виробника (рис.6).

/>

Рис. 6. Основніфактори купівлі кисломолочних товарів

Щодо об'ємуупаковки кисломолочних продуктів, то згідно опитування, покупці віддаютьперевагу півлітровій упаковці (47%).

Можна зробити висновок, сказавши, що саме всебічне вивчення попитудопоможе найбільш точно сформувати оптимальний асортимент магазину. А цестосується також і незадоволеного попиту.

Як вже зазначалося, в магазині проводиться вивченнянезадоволеного попиту — тобто реєстрація запитів населення на відсутні впродажу товари з метою визначення розмірів і структури попитуУ споживача також дізнаються, які товари він міг намір купити і що придбав врезультаті відвідування магазину. Однак такі опитування носять разовийхарактер, тобто слід організувати постійнодіючу систему, яка із місяця в місяць надавала би інформацію про задоволенняспоживачів і зміну попиту, і на основі якої товарознавець і комерційнийдиректор приймають рішення про закупку товару, її розмір.

3.3.Мерчандайзингові заходи по організації продажу кисломолочних товарів

Добре сформованийасортимент забезпечує переваги торговельному  підприємству, однак товарообігможе бути збільшений за допомогою інших заходів, таких наприклад, якмерчандайзинг.

Мерчандайзинг –це комплекс заходів, що направлені на збільшення продаж в конкретному торговомупідприємстві. Він заснований на теорії, згідно якої 95% покупців мають тількилатентну потребу в тому чи іншому товарі. Перетворити її в актуальну і насущуможливо, тільки враховуючи психологію сприйняття людиною деяких візуальних,звукових і інших стимулів. Саме ці стимули використовуються мерчандайзерами приорганізації місця продажу товарів.

Комплекс заходівмерчандайзинга в магазині включає в себе наступні складові:

Атмосферамагазину:

·          рівеньобладнання, що використовується, в тому числі касових апаратів, корзин, візківі стелажів. Що стосується кисломолочних товарів – особливе значення слідприділити якості стелажів. Оскільки дані продукти вимагаютьнизькотемпературного зберігання, то в якості стелажів виступають холодильнікамери відкритого типу.

·          зручністьвикористання торгового простору, тобто легкість знаходження потрібних груптоварів. 60% торгової площі задіяне для пересування покупців. При зменшенніцього показника можливе  уповільнення пересування покупців по залу, що можевикликати негативні емоції. Таким чином, 40% торгової площі виділене підторгове обладнання, на якому розміщені товари.

·         Кольориінтер’єру. В оформленні  ДП „Продмережа” використані в основному червоний іоранжевий кольори. Дані кольори, на думку спеціалістів, належать до теплих,тобто не пригнічують, спонукають до дії, піднімають настрій.

·         Звуковийсупровід. Покупки здійснюються під неголосний музикальний супровід радіо. Хочая вважаю, що було б доречніше ставити музику на дисках, оскільки розмовадіджеїв та реклама дещо відволікають покупців від процесу покупок. Крім тогопрацівники магазину слідкують за якістю візків, змащують коліщатка, оскількискрип візків здатен викликати дратівливість відвідувачів і скоротити йогоперебування в магазині.

·         Чистота.В дощову погоду особливо слідкують за чистотою приміщення. Брудні калюжі напідлозі можуть „підмочити” репутацію будь-якої торгового закладу.

·         Запахи. Вприміщенні магазину завжди свіже повітря без специфічних запахів, або з легким,ледве помітним ароматом фруктів чи квітів.

·         Зовнішнійвигляд персоналу. Фірмовий стиль в одязі персоналу з використанням спеціальноїсимволіки, яскравий колір уніформи, дозволяє побачити продавця здалеку.

Розміщення взалі. Кисломолочна продукція розміщується в молочному відділі магазину. Цеосновне місце продажу товару, тобто місце, де представлений весь асортименттовару. Крім основного місця продажу, можна використовувати, для збільшеннятоварообороту по кисломолочним товарам, додаткові місця продажу товару. Вониможуть бути розміщені поблизу з взаємодоповнюючими чи супутніми товарами. Длякисломолочних товарів це можуть бути хлібобулочні чи кондитерські товари.

Слід такожзазначити зручність розміщення секції молочних товарів для покупця, оскількивона розміщена майже одразу по вході в магазин з правої сторони, що зручно длявідбирання покупцем товару, оскільки більше 90% людей є правшами. Те, що секціямолочних товарів розміщена на початку руху покупця зумовлює перевагу даноїсекції по ряду причин :

-    Візокпокупця ще відносно пустий, і покупець не хвилюється про те, як би не пошкодитиякусь покупку, поклавши на неї відносно тяжку упаковку, чи зробити візокзанадто тяжким і не зручним в керуванні;

-    Покупкадеяких товарів являється імпульсною. Бажання покупця купити щось незапланованенайбільш сильне на початку руху покупця по магазину;

-    Самеважливе те, що кошти покупця, які розраховані на покупку в магазині, обмежені.На початку руху по магазину він має 100% суми, що призначена для покупки. Чимбільше товарів у візку, тим менше коштів у нього залишається. Якщо товаррозміщений далі, то відвідувач може не купити його не тому, що не хоче, а тому,що гроші відведені на покупку, закінчилися.

Викладка.Розміщення молочної продукції на торговому обладнанні здійснюється по єдиномупринципу викладки для максимального полегшення вибору і економії часу покупця.

В ДП “Продмережа”холодильні торгові стелажі поділені вертикально між постачальниками, причомутаким чином, що підгрупи товарів займають одну полицю (ряд – масло, ряд –кефір, ряжанка тощо). Холодильна камера-стелаж, на якій розміщені молочнітовари в супермаркеті “Фуршет -Десна” має довжину 10,8 метра і складається зчотирьох полиць, причому верхню полицю займає повністю асортимент масла тамаргарину, а на нижній, поряд з кисломолочними виставляється молоко. Тобто длякисломолочних товарів виділено приблизно 2,5 полиці даного стелажу, причому ценайвигідніша позиція для товару — не дуже високо і не дуже низько.

Але оскільки асортимент кисломолочних продуктів нараховуєблизько 500 позицій, то це в свою чергу  не дозволяє виставлення великоїкількості товару кожної позиції на стелаж і вимагає постійного поновленнятовару із запасів магазину.

Оскількикисломолочні товари такі, що швидко псуються, то продавці-консультанти ретельнослідкують за тим, щоб товари з терміном придатності, що закінчуєтьсявикладувався на найвигідніших полицях.

Зовнішній виглядтовару. На зовнішній вигляд товару впливають виробник, постачальник і сампродавець. Виробник турбується про створення оптимальної упаковки і етикетки,але це тільки початок процесу. Під час транспортування можливе пошкодженняупаковки, що в свою чергу може викликати забруднення інших товарів. Передвикладкою товарів зі складу її приводять в товарний вигляд, тобто видаляють принаявності забруднення.

Інформація протовар. Цінник – важливе джерело необхідної інформації. Ціна товару бути виділенамаксимально чітко Цінник включає відомості про назву товару, ємкість, місцевиробництва і деяку важливу для здійснення вибору інформацію (наприклад вмістжиру в кефірі).

Цінникзнаходиться з кожним найменуванням продукції у відділі і повністю відповідатийому. Формат і стиль цінників для всієї кисломолочної  продукції єдиний.Цінники розміщені під кутом 90 до променя зору покупця.

Обслуговування.Кваліфіковане обслуговування – необхідна умова конкурентноздатності магазину наринку. В умовах багаточисельності асортименту і деякої складності визначеннявластивостей товару по ціннику і упаковці в молочному відділі необхідна роботаконсультанта. В даний час багато постачальників молочної продукції навчаютьсвій штат промоутерів-консультантів для роботи в універсамах і супермаркетах.Інколи їх рівень кваліфікації недостатній. Промоутери знають марки, котрі їмслід продавати, але не орієнтуються в асортименті відділу в цілому, а такожбагато з них незнайомі з правилами спілкування з покупцями, що може викликати востанніх негативні емоції.

Організаціямерчандайзингу. На даний час в супермаркеті немає чіткої організації робіт померчандайзингу, оскільки викладка здійснюється продавцем-консультантом на чітковідведені місця на стелажі для кожного постачальника, розмір яких неоднаковий взалежності від широти асортименту, що постачається, і попитом на неї. Амерчандайзер кожного постачальника довершує викладку більш доцільно з поглядупостачальника. Для прикладу наведемо принципи корпоративної викладки, що застосовуєтьсямерчандайзерами ВАТ “Галактон”:

-    категорійнавертикальна викладка для молочнокислої продукції і для всього молока тривалогозберігання;

-    кращийпродукт  розміщується на кращому місці, а найкращим місцем є місце на рівніочей, або трохи нижче (приблизно 152 см від полу);

-    в центрікатегорійної викладки розміщується тільки сильний смак;

-    всі іншісмаки розміщуються від центру до країв у відповідності співвідношенням їхоб’ємам продаж;

-    їхніпродукти не повинні вступати в пряму боротьбу з такими ж продуктами їх прямихконкурентів. Тут потрібно врахувати сам продукт, його упаковку і фізичнийоб’єм;

-    фейсингрізних смаків повинен відповідати об’ємам продажу;

-    новийпродукт в центрі уваги поряд з сильним продуктом;

-    Т-молокорозміщене окремо від молока з добавками.

Підсумовуючисказане, можна сказати, що мерчандайзинг є ефективним інструментом збільшенняпродажу, і ігнорування подібного інструмента – це добровільна відмова учасникаринку від прибутку.

3.4.Інформація споживачів та реклама кисломолочних товарів, їх ефективність

 

 Найважливішою частиноюцілеспрямованої роботи по збуту товарів і формування попиту покупців є реклама.Передусім реклама несе в собі інформацію, яка, як правило, представлена встислій, художньо вираженій формі, що забезпечує  доведення до свідомості іуваги потенційних покупців найбільш важливих фактів і відомостей про товари іпослуги. При цьому потрібно зазначити, що якщо реклама завжди інформація, тоінформація не завжди може бути рекламою.

Супермаркет має своє інформаційнесередовище, тобто сукупність засобів та прийомів передачі інформації споживачудля управління його поведінкою. Інформаційне середовище торгового залусупермаркету включає знаки-вказівники, схеми маршрутів і план розміщеннявідділів та секцій, цінники тощо. Доступна і зрозуміла відвідувачу інформаціямісця продажу  дозволяє краще орієнтуватися в торговому залі і з найменшимизатратами часу знайти потрібні відділи та товари, позитивно впливає наатмосферу магазину і відношення покупців.

До засобів інформації торговогозалу відносяться:

1.        Письмові інформаційнівказівники:

-    виробничі (етикетки, біркитощо);

-    торгова маркіровка(цінники, касові та товарні чеки);

-    куточок споживача (правилаторгівлі, інструкції, законодавчі акти, книга відгуків та пропозицій).

2. Усні джерела інформації:

-    аудіо- та відеомовлення;

-    консультації персоналу;

-    спілкування з іншимипокупцями.

Для прикладу можна сказати, щоінформацію про те, що в магазині є кисломолочні продукти, покупець отримуєодразу при вході в магазин з «Куточка покупця», в якому міститься«Асортиментний перелік товарів, реалізуємих в торгівельному закладі — оптово-роздрібному магазині Фуршет», в якому вказано, що в магазині наявна«молочна, кисломолочна продукція, в тому числі йогурти».

Крім того, інформацію про товари,що реалізуються в магазині «Фуршет» ДП «Продмережа покупець можеотримати навіть будучи у себе дома чи на роботі при наявності Інтернету,оскільки існує сайт www.furshet.ua, де можназамовити продукти, або ж просто переглянути інформацію стосовно наявнихтоварів та їх ціни.

Однак основну інформацію протовари, покупець дізнається з реклами.

Специфікарекламування продуктів в супермаркеті полягає в тому, що керівництво торговоїмережі не витрачає гроші на рекламу нових продуктів своїх постачальників занедоцільністю, оскільки в просуванні продукту зацікавлений в першу чергувиробник. Набагато більший ефект супермаркету дасть направлення даних коштів накраще просування вже розкрученої і популярної продукції. Збільшення оборотуякої принесе магазину набагато більше прибутку, ніж навіть успішне закріпленняна ринку вдалої новинки.

Рекламуваннякисломолочних товарів виробниками відбувається за допомогою наступних засобів:

-    реклама впресі;

-    печатнареклама;

-    радіо- ітелереклама;

-    виставкита ярмарки;

-    зовнішняреклама тощо.

Кисломолочнупродукцію рекламують під торговим марками, до якої входить один або декілька видівданої продукції. З табл… 17 видно, що виробники можуть мати декілька торговихмарок, при чому рекламуються вони як окремо, так і разом.


Таблиця17

Торгові марки виробників кисломолочної продукціїВиробник Торгова марка ВАТ „Галактон“ »Галактон", «Баланс», «Біо-класик», «Біо-преміум», «Дивина» Павлоградський молочний завод «Фанні» ЗАТ «Лакталіз -Україна »Президент" ВАТ «Київський міськмолзавод №3» «Словяночка», «Фругурт», «Домик в деревне», «Рижий Ап», «Доктор Бифи» ВАТ «Кременчуцький міськмолзавод» «Кремез» ВАТ «Харківський молочний комбінат» «Ромол», «Веселий молочник» Компанія «Рейнфорд» «Щодня» ЗАТ «Білосвіт» «Білосвіт» ВАТ «Комбінат „Придніпровський“ »Злагода"

Велика кількістьторгових марок для виробника вигідна, оскільки в сукупному обсязі збільшуєтоварообіг підприємства. Однак для пересічного покупця широкий асортиментторгових марок великої кількості виробників обтяжливий для вибору кисломолочноїпродукції. Тому я вважаю, що потрібно розширювати асортимент в одній торговіймарці, для того щоб покупець не вибирав однакові товари різних торгових марокодного виробника.

Рекламуваннякисломолочної продукції відбувається і в супермаркеті.

Для рекламуваннятоварів супермаркет “Фуршет-Десна”  ДП “Продмережа” надає своїм постачальникамтакі можливості:

1. Рекламналистівка мережі Фуршет.

         Варіантирозповсюдження:

— в кожнийпоштовий ящик районів, територіально прив’язаних до магазину;

— офіси;

— спортивнікомплекси, косметологічні центри;

— магазини мережіФуршет.

2. Проведенняпромо – акцій .

3. Розміщенняреклами на пластиковому пакеті (продаж на касах).

4. Розміщенняпостера в лайт-боксі на території торгового залу.

5. Розміщеннярекламних буклетів біля входу магазину.

6. Трансляціяаудіо – інформації (готовий аудіоролик).

7. Розміщеннямонетниць з логотипом на касах.

8. Розміщенняфірмових стелажів з продукцією.

9. Розміщенняреклами у вітринах магазину.

10. Розміщенняпостера на біг-борді.

11. Проведенняглобальних спільних акцій з розіграшем призів.

Рекламодавцюбажано налагодити облік ефективності рекламування. Це дасть можливість отриматиінформацію про доречність реклами і результативності її окремих засобів,визначити умови оптимального впливу реклами на потенціальних покупців.

Розрізняютьекономічну ефективність реклами і ефективність психологічного впливу окремихзасобів реклами на свідомість людини (залучення уваги до реклами, фіксація впам’яті і т. п.). Причому психологічний вплив найбільш результативний, якщо вінприводить потенційних споживачів до здійснення покупки. Таким чином, економічнаефективність реклами залежить від ступеня її психологічного впливу на людину.

Економічнуефективність реклами, що проводиться в ДП “Продмережа” частіше за всевизначають шляхом вимірювання її впливу на розвиток товарообороту. Найбільшточно  встановити, який ефект дала реклама, можна лише в тому випадку, якщопідвищення збуту товару відбувається негайно після впливу реклами. Це найбільшімовірно у випадку рекламування нових товарів повсякденного попиту.

Розрахуємододаткове зростання товарообігу від рекламної кампанії “Святошино”, користуючись такими даними за грудень 2003 року, коли рекламувалися нові видифруктового кефіру шляхом дегустації:

-          затратина рекламну презентацію склали 350 грн.;

-          торгова надбавкана товар, 16 % до ціни реалізації.

-          витратиобертання 10 % (змінні — 5%).

ТО =350*100/16-5 = 3182 грн

Тобто витрати нарекламу будуть покриті при збільшенні товарообігу на 3182 гривні. Аналізуючидані товарообігу, було встановлено, що покриття витрат сталося через 2 місяці і12 днів, тобто з даного часу рекламний захід почав приносити прибуток. Однакслід врахувати і те, що на зміну товарообороту після проведення рекламногозаходу діє ряд факторів, що здатні збільшувати або зменшувати товарооборотданого рекламованого продукту. Це — зміна цін, викладки, асортименту даноговиробника і його конкурентів; акції, що проходять у магазині в період — до, підчас і після заходу; проблеми з постачаннями рекламованого продукту іпродуктів-конкурентів у цілому і по видах.

Нажаль в ДП «Продмережа»відбувається дослідження лише економічного впливу рекламних заходів безвизначення психологічної ефективності засобів реклами.

Ефективністьпсихологічного впливу рекламних засобів характеризується числом охоплення споживачів,яскравістю і глибиною враження, які ці засоби залишають в пам’яті людини, атакож мірою залучення уваги.

Ефективність психологічного впливуреклами на споживача можна визначати шляхом спостережень, експериментів,дослідів.

Таким чином,оцінка ефективності реклами дозволяє:

-         отриматиінформацію про доцільність даної реклами;

-         з’ясуватирезультативність окремих рекламних заходів;

-         визначитиумови оптимального впливу реклами на потенційних споживачів.


Висновкита пропозиції

Виповнена роботадозволяє нам зробити наступні висновки:

1.        На данийчас на споживчому ринку України присутня велика кількість виробників молочноїпродукції, що пропонують широкий асортимент кисломолочних продуктів. На ринкуУкраїни працює близько 300 виробників кисломолочної продукції. 63,3 % ринкузаймають дрібні виробники, а інша частина розподілена між декількома основнимигравцями даного ринку. Так, «Галактон»  займає 10,1% ринку,«Вімм-Білль-Данн» — 6,2 %, ЗАТ «Лакталіз-Україна» — 4,9 %,ТОВ «Павлоградський молочний комбінат» — 4,5 %, ТОВ«Кременчуцький міський молочний завод» — 4,5 %,«Білосвіт-Умань» — 3,5 %, «Придніпровський молочнийкомбінат» — 3 %.

2.        Споживаннякисломолочних продуктів, а впершу чергу це стосується йогурту та кефірів,Україні в останні роки зберігало стійку тенденцію до зростання. Щорічнийприріст виробництва кефіру становить 15-30 %, а йогурту ще більше – до 70%.

3.        Середдосліджуваних в роботі кефірів конкурентоспроможність кефіру „Словяночка” київського міського молочногозаводу №3 виявилась найвищою.Це свідчить про те, що виробники чітко відслідковують якість продукції.

4.        Асортименткисломолочних продуктів, що реалізуються в оптово-роздрібному магазині„Фуршет-Десна” ДП „Продмережа” нараховує близько 500 позицій і формується 8-мапостачальниками, а саме :

-          ВАТ„Галактон” (в тому числі продукція ВАТ Кременчуцький міський молочний завод –ТМ „Кремез” );

-          ВАТ „ОПТОС”- київський міський молочний завод № 3 (ТМ “Словяночка”), Харківський молочнийзавод (ТМ “Ромол”) і ВАТ “Комбінат Придніпровський”;

-          „Данон”;

-          ЗАТ “АргументПМК” ( Павлоградський молочний комбінат – ТМ “Фанні”);

-          АТ“Святошино”;

-          ЗАТ„київський міський молочний завод № 1”;

-          ВАТ“Білосвіт-Умань”;

-       ЗАТ„Лакталіс-Україна ” (ТМ  „President”).

Зогляду на проведену роботу, вважаємо за доцільне внесення пропозицій щодопокращення організації торгівлі кисломолочними продуктами в ДП „Продмережа”:

1.        Оптимізуватиасортимент. На мою думку, при формуванні асортименту в ДП«Продмережа» було допущено найпоширеніший недолік — намаганняпостійно розширювати асортимент. Звичайно, був час, коли хотілося вибору. Алеситуація змінюється, і споживач не хоче витрачати час на вивчення численнихваріантів, інколи губиться серед цього розмаїття, тому віддає перевагувідомому, або ж зовсім відмовляється від покупки. Тому, потрібно оптимізуватиасортимент шляхом розділу товарних категорій на субкатегорії, що представленівзаємозамінними товарами. Для прикладу, в сегменті йогурту може бути виділенагрупа полуничного, абрикосового і іншого йогурту,  і якщо, скажімо, видалити зпродажу полуничний йогурт деякої торгової марки, то покупці зможуть вибратиполуничний йогурт інших виробників і інші види йогурту цієї торгової марки. Дляпокупця важливіше бачити в продажу п'ятнадцять видів йогурту, представленотрьома-п'ятьма торговими марками, ніж десять видів полуничного йогурту семивиробників. Звільнені місця доцільно було б поповнити іншими кисломолочнимипродуктами, такими як, ацидофільні, наріне тощо.

2.        Особливуувагу слід приділити питанню цінників, оскільки дуже часто покупець не можезорієнтуватися в ціні товару, тому що цінник не на своєму місці, або ж йоговзагалі немає. Було б доцільно розширити смугу цінників (збільшити ширинувдвічі чи втричі), особливо для дрібних товарів — сирків, а також змінити їхколір, оскільки біле поле цінника зливається з білим кольором стелажу. Слідпам'ятати, що супермаркет відвідує багато покупців, і натовп відвідувачів, якийстоїть біля кисломолочних товарів в пошуках ціни на товар, може відвернутипотенційних покупців від покупки.

3.        Оскількив супермаркеті наявне звукове обладнання, то можна було періодичнопрослуховувати аудіоролик, в якому б говорилося про корисність кисломолочнихтоварів і їх широкий асортимент, що представлений в супермаркеті. Нагадуванняпро дану групу товарів викличе не поодинокі випадки імпульсної покупки;

4.        Крімосновного місця продажу в секції молочних товарів, кисломолочні товари,особливо сирки, можна було б продавати і в передкасовому просторі. Оскількикисломолочні продукти потребують низькотемпературного зберігання, то продажповинна супроводжуватися наявністю відповідного холодильного обладнання. І явважаю, що невеликий спеціальний холодильник відкритого типу з широкимасортиментом сиркових виробів склав би конкуренцію шоколадним батончикам,сухарикам і жувальним гумкам.

5.        Змінитирежим роботи магазину. Оскільки даний графік (8 — 23) за опитуваннями неповністю задовольняє відвідувачів. Більшість опитуваних (44%) хочуть бачитимагазин відкритим цілодобово, або хоча б в режимі 6 -24 (32 % опитуваних).


Списоквикористаних літературних джерел

1.        Голубков Е.А.Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. -М.:«Фин-пресс», 2006.-416 с.

2.        Жук В.А. Сенсорнийаналіз. -К.: НМЦ «Укоопосвіта», 1999. -231с.

3.        Панкратов Ф.Г. идр. Рекламная деятельность. -М.: ИВЦ «Маркетинг», 2005. -364 с.

4.        ПолторакВ.А. Маркетингові дослідження. –К.: ЦНЛ, 2003. -387с.

5.        Ромат Е. В.Реклама.-СПб.: Питер, 2004.-496 с.

6.        РудавськаГ.Б. та інші. Товарознавство молочних та яєчних товарів. -К.: КДТЕУ, 2006, -251с.

7.        СидоренкоО.В. Товарознавчі складові ринкознавства. –К.: КНТЕУ, 2001. – 90 с.

8.Ассортиментная политика розничноготоргового предприятия.           // Маркетинг в России и за рубежом. №1, 2005. С.62-63.

9.«Био Премиум» от «Галактона».// Бизнес. №40 (559), 2003. С.13.

10.     «Білосвіт»намерен вдвое увеличитьрыночную долю.// Деловая неделя. №14(174), 2004. С. 14

11.     Бровкина Е.Заквашенные перспективы. // Продукты питания. №13-14, 2003. С. 44-47.

12.     Войцеховський О.Что такое магазин самообслуживания.              // Маркетинг и реклама. №№5-6,2002. С.46-52.

13.     Гвоздик О.Ассортиментная и ценовая политика. // Маркетинг и реклама. №№5-6, 2002.С.60-61.

14.     ДаниловаЛ.Л. оптимізація асортиментної політики вітчизняних торговельних підприємств.// Вісник ДонДУЕТ. №4, 2001. С. 192-196.

15.     Кацадзе Н.Взросление мерчандайзинговой моды. // Компаньон. №43, 2002. С. 49-53.

16.     Кефирысовременные и элитные. // Продукты питания. №20, 2002. С. 30-31.

17.     Лазуренко Л.Г.Особенности мерчандайзинга. // Маркетинг и маркетинговые исследования. №1,2003. С.68-74.

18.     Марковский В.Выкладка товара. // Продукты питания. №4, 2003. С. 42-43.

19.     Молоко на губах. // Бизнес. № 26(545), 2003. С.69-74.

20.     Мукосей Д.Искусство торговли. // Продукты питания. №20, 2001. С. 26-27.

21.     Пигунова О.Ассортиментная стратегия предприятия розничной торговли. // Маркетинг. №6,2001. С.50-53.

22.     Ромат Е. В.Мерчандайзинг — маркетинговая технология, реализуемая в розничной торговле. //Маркетинг и реклама. №1, 2002. С.10-13.

23.     Синило Л.Продвинутый мерчандайзинг.// Новый маркетинг.        -№2, 2001. С.70-77.

24.     Тарнавский В.Закон естественного отбора для товаров.// Новый маркетинг. -№11, 2003. С.59-62.

25.     Фильченков Д.Организация объектов самообслуживания.            // Маркетинг и реклама.№№5-6, 2002. С.56-59.

26.     Цысарь А. Связь спотребителем в розничных сетях. // Новый маркетинг. -№10, 2002. С.61-70.

27.     Червак Р. Секретысоздания атмосферы супермаркета.                  // Маркетинг и реклама. №5-6,2002. С.53-55.

28.     Что на новенького? Обзор рынка. // Продукты питания. №13-14, 2003.С.8-16.

29.     Яксформувати асортимент? // Харчова та переробна промисловість. №6, 2003.С.12-13.

30.     Статистичнийщорічник України за 2002 рік. С.147.

31.     ГОСТ 13264-88«Молоко коровье. Требования при заготовках».

32.     ГОСТ 26809-86«Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовкипроб к анализу».

33.     ДСТУ2212-93 «Молоко та молочні продукти. Метод визначення жиру».

34.     ДСТУ3624-90 «Молоко та молочні продукти. Методи визначення кислотності».

35.     ТУ У00445937-013-99 «Кефір».

36.     ТУ У25027034-011-99 «Кефир»;

37.     Шидловская В.П.Органолептические свойства молока и молочных продуктов. –М.: Колос, 2000. -280с.

38.     Кривошей В.П.Упаковка для молочных продуктов. // Упаковка. №3, 2003. С. 14-17.

39.     Кривошей В.П.Упаковка для молочных продуктов. // Упаковка. №4, 2003. С. 45-47.

40.     Федотова О.Экструзионно-выдувная тара для молочных продуктов. // Тара и упаковка. №5,2001. С. 16-17.

41.     Кефир как продуктвысоких биотехнологий. // Молочная промышленность. №5, 2003. С. 38-39.

42.     Молочнаяпромышленность Украины. // Молочная промышленность. №5, 2003. С. 62-63.

43.     Рыбалова Т.И.Маркетинговая деятельность предприятий.            // Молочная промышленность.№5, 2003. С. 25-27.

44.     Комаров Е.В.Пластиковые бутылки – новые аспекты в решении экономических проблем. //Молочная промышленность. №1, 2003. С. 40-41.

45.     Колбасюк В.Ф.Тенденции развития упаковки молочных продуктов. // Молочная промышленность. №6,2002. С. 11-13.

46.     Фирсанова О.П.Планирование ассортимента молочной продукции на основе изучения взаимосвязейпотребителя и производителя.    // Молочная промышленность. №6, 2002. С. 18-23.

47.     Мартынов А.В.Оптимизация ассортимента. // Молочная промышленность. №8, 2000. С. 30-31.

48.     Хампаева Н.И.Ароматобразующая способность кефирных грибков. // Молочная промышленность. №2,2000. С. 37.

49.     Ким В.ВЗарубежный опыт использования пребиотиков.

// Молочнаяпромышленность. – 2001. — №2. с. 31-33.

50.     Голиков И.В.,Ильин А.А. Гигиенические проблемы современных упаковочных материалов длямолочных продуктов// Молочная промышленность. – 2003. — №9. с. 43-46.

51.     Климова Н.В.Расширение рынка сбыта продукции// Молочная промышленность. – 2003. — №9. с.17-19.

52.     Морозова М.Л. Органолептическаяоценка молочных продуктов в компании Вимм-Билль-Данн// Молочная промышленность.– 2003. — №8. с. 38-41.

53.     Радаева И.А. Рольорганолептической оценки молочных продуктов в улучшении их качества// Молочнаяпромышленность. – 2003.      - №8. с. 43-45.

54.     Харитонов В.Д.Лактулоза назначение и использование.                       // Молочнаяпромышленность. – 2000. №7. с.16-19

55.     Цыб А.Ф. Продуктыс нетрадиционными биологически активными добавками// Молочная промышленность. –2002. — №11. с. 11-13.

56.     Шалыгина А.М.Кисломолочные продукты с оптимальным составом// Молочная промышленность. –2001. — №3. с. 55-56.

57.     Шашкова И.Г.Построение взаимоотношений «поставщик-заказчик» // Молочная промышленность. –2003. — №12. – с. 19-20.

58.     Шидловская В.П.совершенствование методов органолептической оценки молочных продуктов//Молочная промышленность. – 2003. — №8. с. 35-37.

59.     Животова И.П.Есть ли предел у расширения?//Новый маркетинг. – 2003. — №8. – с. 19-25.

еще рефераты
Еще работы по маркетингу