Реферат: Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого Акционерного Общества "БурятМясоПром"
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: Товароведение товаров животного и комбинированогопроисхождения.
На тему: Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятиемОткрытого Акционерного Общества «БурятМясоПром».
Выполнил:.
Дата « » _________2008г.
Руководитель
Дата « » _________2008г.
Оценка: ____
г. Улан – Удэ 2007-2008гг.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
I. Литературный обзор.
1.1. Понятие,производство мясных консервов.
1.2. Способыобработки мясных консервов на производстве.
1.3. Классификацияи ассортимент мясных консервов
1.4. Требования ккачеству мясных консервов
1.5. Упаковка,маркировка мясных консервов
1.6.Транспортирование и приемка мясных консервов.
1.7. Хранениемясных консервов.
II. Практическая часть.
2.1. Особенности иотличия мясных консервов вырабатываемых «БурятМясоПромом», от другихпроизводителей мясных консервов
2.2. Ассортиментмясных консервов и характеристика мясного сырья, поступающего в «БурятМясоПром»для изготовления мясных консервов
2.3. Характеристикасбыта и спроса на мясные консервы «БурятМясоПрома»
III. Выводы и Предложения.
V.Список использованной литературы.
Введение
ОАО «БурятМясоПром» — крупнейший мясоперерабатывающийкомбинат Сибири и Дальнего Востока, состоящий из 4 заводов и 12 цехов,вспомогательных служб. Компания регулярноучаствует в региональных, общероссийских и международных выставках, ярмарках иконкурсах и постоянно получает дипломы, медали и другие награды. Продукция ОАО«БурятМясоПром» является неоднократным дипломантом конкурсов «100 лучшихтоваров России», «10 лучших товаров Бурятии».
Основными видами деятельности являются:
— закупка, переработка скота,
— организация переработки мяса, производства колбасных изделий, мясныхконсервов, мясных полуфабрикатов;
-производство товаров народного потребления и продукциипроизводственно-технического назначения;
— развитие сети фирменной торговли;
— предоставление в аренду производственных помещений.
Мясныеконсервы вырабатываемые «БурятМясоПромом», зарекомендовали себя на территорииРоссии, в течении многих лет, как очень качественный и натуральный продуктвырабатываются из высококачественного натурального мясного сырья. Продуктпользуется заслуженным успехом у всех категорий потребителей. Эти мясныеконсервы вырабатываются по рецептуре, которая соответствует всем пунктамГОСТа.
Понятие,производство мясных консервов
Мясныеконсервы (ОКП 92 1600) – продукты из мяса, герметично укупоренные в тару(банки) подвергнутые воздействию высокой температуры в целях уничтожениямикроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
Дляпроизводства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты,готовые мясные изделия. Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем уисходного сырья.
Объясняетсяэто тем, что при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные частимяса и вносят яичные продукты, крупу и макаронные изделия (кроме макарон), овощи,специи, фосфаты, и пряности ( прянности используются местные и зарубежные, приэтом обращают внимание на помол и содержание примесей ). Калорийность иусвояемость мясных консервов также высоки.
Пищеваяценность мясных консервов Табл№1
Консервы
Вода %
Белки %
Жиры %
Углеводы %
Зола %
Энергетическая ценность в 100 г, кДж
Говядина тушеная 63,7 16,8 18,3 - 1,9 971 Баранина тушеная 61,2 17,3 19,8 - 1,7 1033 Свинина тушеная 51,1 14,9 32,2 - 1,8 1460 Гуляш говяжий 64,6 17,1 12,0 1,0 2,3 799 Паштет печеночный 52,5 11,1 31,5 2,7 2,2 1414 Говядина отварная 56,6 24,5 16,6 - 2,3 1033 Языки говяжьи в желе 64,3 17,8 15,1 0,6 2,2 874 Паштет мясной 58,1 16,4 23,3 0,4 1.8 1159 Каша гречневая с говядиной 60,8 9,2 15,4 12,0 2,3 963 Крошка 79,6 14,2 5,6 1,3 1,2 469 Малыш 74,1 13,0 9,0 2.6 1.3 598 Язычок 78,2 9,0 9,0 1,2 1,2 531Применяемоесырье должно быть свежим, доброкачественным. Для производства мясных консервовне используют мясо некастрированных животных и старых животных (старше 10 лет),дважды замороженное, свинину с желтеющим при варке шпиком.
Важнымявляется качество применяемой при консервировании воды, которая должнасоответствовать ГОСТу по микрофлоре и количеству минеральных веществ.
Влагив консервах – от 51% (свинина тушеная) до 84% (суп – пюре мясоовощной); белков– от 9,0% (язычок) до 24,5% (говядина отварная); жиры – от 2,5 (фасоль сосвиным жиром) до 32,2% (свинина тешенная); углеводов: от 0,4 до 15,1; золы: от1,2 до 2,3. Кроме того, мясные консервы содержат и ряд витаминов, поступающихвместе с исходным сырьем.
Производствомясных консервов состоитиз следующих операций: подготовка сырья и тары, порционирования, закатки,проверки банок на герметичность, стерилизация, термостатной выдержки,этикетировки и упаковки.
Подготовкасырья состоит в том,что охлажденные и дефростированные мясные туши и полутуши после удаления с нихзагрязнений и кровоподтеков разделывают по специальной схеме, а затемподвергают обвалке, жиловке и 3 сортировке.
Длянекоторых консервов мясо бланшируют или обжаривают, что уменьшает содержание внем воды и повышает его питательную ценность. Для паштетов сырье тщательноизмельчают. Некоторые субпродукты ( почки ) вымачивают. Для ряда консервов готовятсоусы и бульоны. Растительное сырье сортируют, промывают, замачивают,бланшируют или варят.
Подготовкатары заключается в ее внешнем осмотре, во время которого отбирают банки сдефектами. Далее тару моют 2%-м раствором щелочи. Затем тару дважды прополаскиваютгорячей водой. Стеклянную тару перед мойкой нагревают. Крышки для стеклянныхбанок обрабатывают 2 – 3 минуты острым паром, но хранить их после обработкиследует не более 10 минут. Моют стеклянные банки на машинах марки МЖУ – 125. Жестяныебанки – проверяют на герметичность и обрабатывают горячей водой и паром.
Порционирование,то есть укладка вбанки основного и вспомогательного сырья, осуществляется вручную или с помощьюавтоматического дозатора. Взвешиванием определяют массу нетто.
Закаткапроизводится навакуум – закаточных машинах, где одновременно с закаткой из банок удаляетсявоздух, чтобы уменьшить коррозию банок, не допустить окисления жира, сохранитьцвет продукта и витамины.
Проверкана герметичностьнаполненных банок проводиться в специальных аппаратах, принцип действия которыхоснован на создании вокруг банки избыточного давления воздуха. В случаенегерметичности в банку попадает воздух, давление в ней повышается и крышкапрогибается кнаружи, что сразу же улавливается стрелкой прибора. Дляопределения герметичности можно также опустить банки на 1 – 2 минуты в воду стемпературой 80 – 90 градусов С. Если банки негерметичны, то в воде появляютсяпузырьки воздуха. Такие банки отбраковывают. Проверяют банки на герметичностьвыборочным путем.
Стерилизацияконсервов ведется вавтолавках при температуре 120 градусов С. При стерилизации уничтожаетсябольшинство микроорганизмов, 4 содержимое банки проваривается, улучшается вкусконсервов вследствие нерераспределения растворимых веществ между бульоном имясом.
Стерилизованные консервы не являются стерильным продуктом, то есть полностью освобожденным отмикроорганизмов. При стерилизации погибают лишь бесспоровые и часть споровыхбактерий. Споры же некоторых бактерий, относящихся к группе термоустойчивых,выдерживают нагревание до температуры 120 градусов С и остаютсяжизнеспособными. Однако вследствие того, что в консервах отсутствует воздух иони хранятся в условиях невысоких температур, эти бактерии развиваться немогут.
Стерильныеконсервы могут быть получены путем стерилизации при температуре 170 – 180градусов С, но продукт при этом изменяется на столько что становитсянепригодным в пищу. Установленный в настоящее время режим стерилизации притемпературе 120 градусов С не влечет за собой резких изменений составных частейпродукта ( происходит лишь частичная денатурация белков и разрушение некоторыхвитаминов, например С и группы В ). По окончании стерилизации консервы быстроохлаждают, так как при медленном охлаждении содержимое их переваривается.
Термостатнаявыдержка позволяетопределить качество стерилизации консервов. Для этого их выдерживают в течении5 – 10 дней при температуре 37 градусов С, которая наиболее благоприятна дляразвития микроорганизмов. Если стерилизация проведена плохо, то дно и крышкабанки вспучиваются, то есть происходит бомбаж. Бомбажные банки отбраковываются.
Внастоящее время термостатную выдержку на предприятиях нашей страны и за рубежомприменяют редко.
Этикетировкаи упаковка консервовсостоят в том. Что на банки наклеивают этикетки и упаковывают их в ящики. Есликонсервы предназначены для длительного хранения, жестяные банки смазываюттехническим вазелином, а этикетки вкладывают в ящик с консервами.
Способыобработки мясных консервов на производстве
С помощью высокихтемператур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментовпищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктовиспользуются физические и физико-химические методы консервирования, аименно: пастеризация, стерилизация и соление.
Пастеризация:
обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С ( 65-85°С, иногда 93°С ). После пастеризации продукты непригодны для длительногохранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации ( 2 - 3 раза) с промежутком между сеансамипастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако притакой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и другихбиологически активных веществ.
Стерилизация:
тепловая обработкагерметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С ( 113-120°С ) втечение определенного времени.
Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемомпродукте. При стерилизации для длительного хранения ( годами ) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частичнорасщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов,изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важнострого выдерживать не только температурный, но и временной режим.Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (взависимости от исходного сырья и технологии производства ), для рыбы 40-100минут, для овощей 25-60 минут.
Стерилизация
токами ультра высокой частоты ( УВЧ ) и сверх высокой частоты ( СВЧ ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения вэлектромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так какпри таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно,то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях иболее высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10 – 20раз.
Ультразвуковые волны:
( волны с собственной частотой свыше 20 кГц ) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.
Соление:
При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 % — й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25% — й концентрации задерживается рост всех микробов.
Классификация и ассортиментмясных консервов
В зависимости от основногосырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, из мясопродуктов,из субпродуктов, из мяса птицы, а также мясорастительные и салобобовые. В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные,обеденные и диетические.
В зависимости от характератермической обработки мясные консервы бывают стерилизованными ипастеризованными.
Консервы из мяса – это большая группа консервов,вырабатываемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их дляприготовления первых и вторых блюд.
Говядина тушенаяготовится из сырого жилованного мяса с добавлением говяжьего жира-сырца, соли.лука и специй. Так же приготавливают консервы из бараньего, свиного и конскогомяса.
Говядина или Свининаотварная с собственном соку вырабатывается из предварительно проваренного всобственном соку мяса, которое после укладки в банки заливают концентрированныммясным бульонам; в консервы добавляют жир-сырец и специи.
Говядина, Свинина илиБаранина в белом соусе готовятся из кусочков мяса по 30 — 40грамм, равномернопосыпанных солью, сахаром, перцем, пассерованной мукой и политых уксуснойкислотой.
Мясо жареное представляеткусочки обжаренного говяжьего (свиного или бараньего) мяса по 50 — 60грамм,уложенные в банки вместе с жаренным луком и залитые соусом, который получаютпри обжарке мяса.
Гуляш говяжий ( свиной,бараний ) приготовляют из кусочков обжаренного мяса по 30 — 40грамм с заливкойих томатным соусом.
Консервы изнетрадиционного сырья – это, например, мясо нутрии тушеное, кролик всобственном соку, мясо к завтраку ( в его состав входит мясная обрезь )
Консервы специальногоназначения. Для детей, страдающих дерматитом, 8 пищевой аллергией,малокровием, предлагаются консервы Конек – Горбунок (из конины), Чебурашка (изсвинины с печенью), Малыш, Неженка, Птенчик, Язычок.
Консервы измясопродуктовизготовляют из различных колбасных изделий, ветчины, бекона, шпика и др.Используют их в качестве закуски и для вторых блюд.
Колбасный фарш (Любительский, Ветчинно-рубленый ) и фарш сосисочный свиной представляют собойфарши аналогичных колбасных изделий.
Завтрак туриста готовитсяиз говядины, свинины или баранины, выдержанных в посолу с пряностями. Мясодолжно резаться на ломтики, не распадаясь, и при аккуратном извлечении из банкисохранять ее форму.
Пастеризованный шпикломтиками представляет собой одинаковые по длине ломтики соленого илисолено-копченого шпика толщиной 5мм.
Пастеризованный беконкопченый ломтиками – это одинаковые по длине ломтики бекона толщиной 5мм с характернымчередованием мышечной ткани шпика.
Ветчина вырабатывается изсоленых или солено – копченных, сырых или вареных свиных окороков. Консервыпредставляют собой один кусок мяса со шкуркой или без шкурки.
Консервы изсубпродуктов готовятиз различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в видеизмельченной до пастообразного состояния массы.
Языки сырые и Языкиотварные изготовляют из сырых или вареных несоленых или предварительнопосоленных языков, уложенных в банки целиком, половинками или ломтиками. Взависимости от вспомогательного сырья и заливки вырабатывают также Языки втоматном соусе, Языки в желе, Языки с красным перцем.
Почки в томатном соусеготовят из почек различных видов убойного скота, 9 нерезаных ломтикамитолщиной 5мм, обжаренных в жире и залитых томатным соусом.
Мозги жареные и Мозги всухарях приготовляют из обжаренных в костном жире мозгов, причем для второговида консервов их предварительно панируют в сухарной муке.
Паштеты относятся кдиетическим консервам, имеют пастообразную консистенцию, поскольку сырье тонкоизмельчается. Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательносодержат печень или мозги.
Паштетные консервыхарактеризуются относительно большим содержание белков ( 13,1 – 15,6% ), золы (0,6 – 1,9% ), в состав некоторых паштетов входит кровь.
Консервы из мяса птицыразличаются по видумяса, особенностями разделки тушек и характеру заливки.
Курица, Утка, Гусь, илиИндейка в собственном соку – это части тушек птицы с добавление соли, кусочковморкови и специй. Если тушки ( цыплята ), части тушек или мяса ( филе )заливают различными заливками, то получают консервы Цыпленок в сметанном соусе,Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе и др. Из мяса птицы готовят и паштеты.
Консервы Мясо –растительные основаих каши с мясом ( с рисом, перловой крупой, гречкой, пшеном ). Это свининажареная с рисом, макаронные изделия с мясом. Фасоль, горох, чечевица с мясом,мясо с картофелем, мясо гусиное с гречневой кашей и др.
Консервы Сало –бобовые вырабатываютиз бобовых культур с добавлением различных животных жиров, томатного соуса илибульона, но без мяса ( например, горох со свининой ). В этих консервах до 40%растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Сало – бобовыеконсервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качествегарниров к мясным блюдам.
Требованию к качествумясных консервов
Проверяют качество мясныхконсервов каждой отдельной партии, производят физико-химический,бактериологический и органолептический анализ.
Прежде всего обращаютвнимание на состоянии тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны бытьчистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно икрышка – не вздувшимися. Стеклянные банки должны быть прозрачными, без трещин ипузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная.Маркировка тары полная, четкая, правильная.
При органолептическомисследовании консервов вскрывают банку и содержимое её перекладывают натарелку, некоторые из консервов предварительно разогревают.
Внешний вид-мясо безкостей, хрящей. Сухожилий, куски равномерно нарезанные, целые.
Консистенция-мясо сочное,не переваренное.
Вкус и запах — свойственный тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов.
Физико-химическимипоказателями являются масса нетто, содержание мяса и жира в % массы нетто,поваренной соли, солей олова, соли свинца не допускаются.
Паштеты должныпредставлять однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серогоцвета с выраженными вкусом и ароматом печени или мяса и специй. Приразогревании паштеты не должны крошиться.
В мясо — растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья, так например –бобовые должны быть — целыми, однородными по размеру, мягкими не разваренными.Томатная заливка должна быть однородной, оранжево – красного цвета.
Упаковка, маркировкамясных консервов
Консервы фасуют вметаллические банки по ГОСТ 5981 — 82, № 3, 4, 8, 9, 46, 43, 12, 14, истеклянные банки по ГОСТ 5717 – 81 типов 1 – 82 – 350, 1 – 82- 500, 1 – 82 –650, 1 – 82 – 1000. Упаковывают мясные консервы в деревянные икартонные ящики. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, астеклянные – отделяют друг от друга перегородками, образующими гнезда.
Упаковка и внешний видконсервов играют значимую роль в позиционировании продукции. Состав консервов вжестяной банке – самой распространенной упаковке, не виден потребителю, азначит, предпочтение той или иной банке не может быть отдано по содержимому, ипокупатель вынужден принимать решение на основании информации, имеющейся наэтикетке. Замена традиционной этикетки полноцветным литографированиемспособствует увеличению потребительской привлекательности консервов. Удобнаяупаковка, красивое оформление, дизайн, достоверная информация о составе,выкладка в торговой точке – все это определяет выбор потребителя
Казалось бы, что можноеще придумать для упаковки консервов? Консервы имеют специфическую технологию,которая требует либо стеклянной, либо жестяной банки. Но уже появились различныеновые виды упаковки, удовлетворяющие стандартам и технологиям консервирования.Производители консервов начинают использовать ламистер – легкую упаковку изплотной алюминиевой фольги. Такая упаковка позволяет разнообразить предложениепо объему – например, изготовить баночки по 100 г и меньше, которые легкооткрываются без специальных приспособлений. Стремясь облегчить потребителямоткрывание банок, производители начинают изготавливать крышки easy open дляудобства открывания. В то же время у производителей и покупателей появилсяинтерес и к другим видам упаковки: стеклянным банкам «твист», пластиковойупаковке и т.д. К таким нововведениям можно отнести реторт-пакеты, которыехорошо известны за рубежом (в США, Японии), но в России пока не используются.Реторт-пакет — это упаковка, изготовленная из специальных многослойных пленок,которые обеспечивают изоляцию 12 продуктов от внешней среды иих стерилизацию при температуре свыше 100°С. Такая упаковка позволяет соблюдатьвесь технологический процесс производства консервов, уменьшить время производственногопроцесса, так как использование реторт-упаковки позволяет проводить оченьбыструютермическую стерилизацию. Следствием малого времени стерилизацииявляется существенное снижение потребления энергии в процессе производства, чтонемаловажно для производителя. Кроме того, реторт-пакеты сочетают в себе такиекачества, как удобство и простота применения для потребителей.
На ящиках ставят маркировку:наименование предприятия, название продукции, сорт, количество банок,масса нетто и дата изготовления.
Маркировку мясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования илинесмываемой краской следующие обозначения: дату – число, месяц, год выработкиконсервов. Номер смены, номер предприятия – изготовителя и индекс системы. Накрышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования илинесмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:число выработки, месяц выработки – по две цифры, год выработки – две последниецифры, номер смены, ассортиментный номер - одна – три цифры. В маркировкеконсервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляю букву «В». Индекссистемы, в ведении которой находится предприятие – изготовитель, указываютодной – двумя буквами: мясная промышленность – А, пищевая промышленность – КП,плодоовощное хозяйство – К, потребкооперация – ЦС, сельскохозяйственноепроизводство – МС, лесное хозяйство – ЛХ.
Номер предприятия –изготовителя – одной – тремя цифрами. Маркировочные знаки располагают в два илитри ряда на крышке
На этикетке детских идиетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».
Транспортирование иприемка мясных консервов
Консервы транспортируютвсеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 — 76 и другой нормативно — технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 – 76с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597 — 81. При транспортировании вадрес одного, получателя двух и более грузовых мест производится ихукрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663. При транспортированииконсервной продукции в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846. Притранспортировании консервной продукции водным транспортом ящики изгофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.
Приемка мясныхконсервов по качеству Качество мясных консервов определяют путем исследования средней пробы,отбираемой от однородной партии.
Для мясных консервоводнородной партией считаются консервы одного вида и сорта, в таре одного вида иразмера, одной даты выработки, изготовленные одним заводом.
Прежде чем приступить котбору проб, проверяют состояние тары, так как проба отбирается лишь отпродукта в исправной таре, а затем устанавливают однородность поступившей партииконсервов. Из разных ящиков отбирают средний образец в количестве 10 банок.Средний образец подвергают внешнему осмотру, а для детального исследованияотбирают среднюю пробу в количестве 6 банок ( по 2 банки дляорганолептического, физико – химического и бактериологического исследования ).При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одномупоказателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке от той же партии.
Хранение мясных консервов
Хранят консервы в вентилируемых помещенияхпри возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следуетподдерживать температуру воздуха в пределах от 0 до 5 градусов С иотносительную влажность воздуха (ОВВ) 75%. Отрицательно влияет на качество исохраняемость консервов температура ниже 0 градусов С. При более высокойтемпературе в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимыйсрок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температурывоздуха может быть от года до 3 или 5 лет.
Достаточно существенные иглубокие изменения в мясных консервах происходят при их стерилизации ипоследующем хранении. Стерилизация приводит к образованию довольно устойчивыхсвязей в белках, что обуславливает снижение их перевариваемости примерно на20%. Наблюдаются потери ряда витаминов и аминокислот: Валина, изолейцина,фенилаланина, метионина и треонина. При этом аминокислота лизин хужеусваивается уже при температуре пастеризации 70 градусов С. Экстрактивныевещества, особенно азотосодержащие, частично распадаются. Креатин, участвующийв образовании вкуса. Разрушается на 30% с образование саркозина и мочевойкислоты. Теряют активность и отдельные витамины. Аскорбиновая кислотаразрушается полностью. Частично разрушаются витамины группы В на 80%, витамин Ана 40%, витамин D на 40%, витаминН до 60%.
Освобождающиесясульфгидрильные группы в присутствии кислорода образуют сероводород, врезультате чего происходит сульфитация стенок банок. Кроме того, ионы железа,содержащиеся в продукте, образуют сульфит железа черного цвета.
Более устойчивы прихранении консервы Мясо тушеное. Консервы из ветчины и колбасных изделий следуетхранить при температуре не выше 5 градусов С. Срок хранения консервов,содержащих растительные масла. Менее продолжительный, поскольку начинаетсякоррозия внутренней поверхности жестяной банки. В таких консервах заметноеувеличение 15 содержания олова отмечается через 3 — 4 месяца. Замораживаниеконсервов во время хранения может привести к нарушению герметичности банок иразрушению лака на поверхности жести, кроме того, ухудшается их консистенция ивнешний вид содержимого. При выпуске консервов из холодильника в летнее времяследует предварительно поместить их в камеры с температурой 10 – 12 градусов С,и усилить вентиляцию воздуха для предупреждения увлажнения и последующегоржавления поверхности банок. После выпуска мясные консервы следует выдерживатьне менее 3 месяцев для выравнивания органолептических показателей содержимого.Процесс выравнивания заключается в равномерном распределении жира, повареннойсоли, пряностей и других компонентов содержимого банки, а также в обменевеществ между жидкой и плотной массой.
При нормальных условияххранения на складах органолептическую оценку и инструментальный анализ мясныхконсервов проводят после года хранения, а затем – ежеквартально.
При хранении консервовможет возникнуть бомбаж – вспучивание банки. В зависимости от причины различаюбомбаж микробиологический, химический и физический. Однако порча консервовможет происходить и без изменения внешних признаков, например вследствиезакисания содержимого, накопления солей тяжелых металлов.
В магазинах консервыследует хранить до истечения срока годности или срока хранения, указанного внормативной или технической документации и / или в договоре купли – продажи.
Срок хранения консервов вмагазинах при температуре 0 – 20 градусов С сокращается до 1 — 1,5 месяцев. Приэтом их систематически поверяют, устраняя ржавчину.
Особенности и отличиямясных консервов вырабатываемых «БурятМясоПромом», от других производителеймясных консервов
В рыночной экономикепредприятия-производители действуют в условиях конкуренции. Для«БурятМясоПрома» конкуренцию составляют следующие группы предприятий:предприятия, расположенные в городах России, поставщики импортных продуктов,заводы, расположенные вблизи.
ОАО «Бурятмясопром»является крупнейшим производителем мяснойконсервированной продукции на рынкемясопродуктов. Но не смотря на это, конкуренцию ему составляют различныепредприятия, расположенные в городах РФ, а также импортные продукты. Консервныхзаводов, расположенных в критической близости нет, поэтому консервы«БурятМясоПрома» занимают устойчивое положение на рынке, среди аналогичной продукциидругих предприятий. Так как продукт рассчитан на региональный рынок, то можнопредположить, что он сможет выдержать конкуренцию. Во — первых, отечественномупроизводителю доверяют больше, это связано с традиционными взглядами исложившимся общественным мнением. Во-вторых, подобная продукция российскихпроизводителей из других регионов не столь широко рекламируема, ну а названиязарубежных компаний — производителей мало о чем говорят рядовому потребителю и,как правило, превосходят по цене отечественные аналоги, реализуются в специализированныхсупер-маркетах и являются не доступной для широкого круга потребителей. Такимобразом, ведущими конкурентами контролируется небольшая часть рынка.
Оценкаконкурентноспособности мясных консервов Табл№2
Факторы конкурентоспособности АО «Бурятмясопром» Конкуренты Московский консервный завод Мясоперерабат.пред-е «Великий Новгород» Продукт: Качество 5 3 4 Престиж торговой марки 5 4 4 Упаковка 4 4 4 Защищенность патентами 5 5 5 Цена 5 4 5 Каналы сбыта 4 5 4Формы сбыта: Прямая поставка
5 Оптовые посредники 5 5 Степень охвата рынка 5 4 3 Система транспортировки 5 2Продвижение продуктов на рынке:
Реклама
5 3 3 Стимулы для потребителей 4 Обучение и подготовка персонала 4 4 4 Общая сумма баллов 56 43 40Разгадкаверности традициям вкуса и качества мясных консервов проста и банальна: вначалеу комбината не было лишних денег на техническое перевооружение и закупкусинтетических пищевых добавок, а затем здесь поняли, что, сохранив испытанныетехнологии, они сохранили и великолепное качество своей консервированнойпродукции на радость потребителям.
В последующем к этомудобавилось что в 2003 – 2004 годах «БурятМясоПром» провел модернизацию итехническое перевооружение производства, что привело еще к большему повышениюкачества мясных консервов, и повышению объема производства. Производственная мощность мясокомбината сейчассоставляет — 150 – 160 тысяч банок мясных консервов в сутки.
Мясные консервы«БурятМясоПрома» позиционируется на рынке класса «премиум». Весь товарный рядвыполнен в жестяной банке № 9 338г., литография. Группа «консервы мясные» имеетштрих-код. Отличный вкус и аромат всех мясныхконсервов «БурятМясоПрома» обусловлен одним: все они изготовлены только изнатурального высококачественного, экологическичистого мяса. Содержат гидратированную вкусо — ароматическую добавку,композиции приправ и специй.
В банкахдругих заводов, даже российских, вместо тушеного мяса частенько обнаруживаетсянекий загадочный субстрат, даже можно сказать с « мерзким вкусом », — говоритзаведующий лабораторией изотопов института геохимии Иркутского научного центраС.И. Дриль.
Главное чтов таких мясных консервах содержится большое количество сои, так какиспользовать сою дешевле чем натуральное и качественное мясо, чем и пользуютсямногие производители. И соя эта искусственно выращенная, а значит это уженельзя назвать мясными консервами, и это далеко не натуральный продукт, и причастом употреблении может принести вред здоровью человека.
В мясныеконсервы «БурятМясоПрома» не только не добавляется ни какая соя, но само мясопроходит жесткий контроль по качеству, и употребляя ее не нужно опасаться засвое здоровье, потому что она приносит организму только пользу, и насыщает егобольшим количеством питательных веществ.
Но всевышеперечисленное и формирует цену, к сожалению многие потребители нашейРеспублики приобретают ( к примру тушенку ) от «Главпродукта» или другихпроизводителей, которая на порядок дешевле, чем от «БурятМясоПрома». К тому же«Главпродукт» это иногородний производитель мясных консервов, и даже суммируязатраты на его транспортировку на наш рынок Бурятии, их мясные консервы такжеостаются доступнее рядовому потребителю нашей Республики, чем тушенка
«БурятМясоПрома».Поэтому можно смело предположить что в мясные консервы «Главподукта» добавляютсою.
Разработана следующаятехнологическая схема производства мясных консервов (мясо тушеное), на«БурятМясоПроме».
Основные техническиехарактеристики Табл№3
Технические характеристики
Компл. 1
Компл. 2
Производительность, кг за смену 300 1000 Используемая стекло банка 1-82-500 1-82-500 Объем переработки мяса на костях, кг/смена 430 1400 Фактические использования мощности 250-300 950-1000 Процент использования мощности 0,83 0,95 Расход пара, кг/час 160 160 Давление пара, кг/см. кв. 3,5 3,5 Расход холодной воды, м.куб. 1 3 Занимаемая площадь, кв.м. 80 150 Минимальная высота, м. 3,5 6 Количество персонала 8-10 12-15Технологическая схемапредназначена для производства мясных консервов (мясо тушеное) в стеклянныхбанках емкостью 500 или 1000 грамм, производительностью 300-1000 кг в сутки.
Оборудование консервногоцеха Табл№4
№
Наименование
1
2
1 Стол для обвалки и жиловки 1 2 2 Мясорезка, производ. 500-1000 кг/час - 1 3 Мясорубка МИМ – 300 1 1 4 Полуавтомат закаточный, произ. 10б/м 1 2 5 Автоклав 2-x корзиночный - 2 6 Автоклав 1- корзиночный 2 2 7 Стерилизатор для порожных банок производит.300 банок\час 1 2 8 Таль электр. 1 1 9 Стол технологический 3 5 10 Весы безгиревые до 6 кг 1 3 11 Ванна для мойки порожних и полых банок, ёмкость 950 литров 2 4 12 Автомат групповой упаковки банок в усадочную пленку 1 4 13 Полимерные ёмкости по 20 литров кускового мяса 10 - 14 Ёмкость нержавеющая, 100 л на колесах 1 1
Ассортимент мясных консервов и характеристика мясного сырья, поступающего в «БурятМясоПром» для изготовления мясных консервов
Широкийассортимент охватывает все сегменты рынка мясных консервов. «БурятМясоПром»производит и предлагает к реализации консервированные продукты питания сгарантией качества: консервы мясные в жестяной банке 338гр, (говядина, свинина,конина, паштет мясной); консервы мясорастительные в жестяной банке 340гр — (каша рисовая с мясом; каша гречневая с мясом; каша перловая с мясом).
В 2004 — 2006 гг. былодополнительно разработано и включено в ассортиментный перечень: 13 наименованиймясных и мясорастительных консервов, ассортимент мясных консервов значительнорасширяется: тушенки «Богатырская», «Гвардейская», «Печорская»,консервированная говяжья печень и сердце. В общем на данный момент«БурятМясоПромом» выпускает около 50 видов консервов ( мясных имясорастительных ).
Создание новых продуктов длябольшинства фирм является необходимым условием их выживания в конкурентнойборьбе. При этом необходимо подчеркнуть, что совсем не обязательно для успешнойконкуренции, чтобы фирма все время была лидером в обновлении ассортиментавыпускаемой продукции. Есть две стратегии выхода фирмы на рынок с новымпродуктом:
· выходить на рынок раньше других фирм или в числе первых;
· выходить на рынок тогда, когда новый продукт достаточнозакрепился на рынке.
«БурятМясоПром» можетиспользовать и первую и вторую стратегии если это понадобится, так как дляэтого есть все необходимое, и многолетнее присутствие на рынке мясныхконсервов, и их авторитетное положение, которым они пользуются среди населения.
Что касается бурятского мясногосырья, то его себестоймость высока, а монгольское мясо даже после таможенныхпроцедур обходится переработчикам намного дешевле. Тем более, что Монголия — страна, где поголовье крупного рогатого скота насчитывается в 40 — 50миллионов.
Почти все мясное сырье комбинат закупает в соседней Монголии,где несметные стада круглый год пасутся на воле, кормятся чистыми травами, пьютчистейшую воду. И никаких выхлопных газов, чадящих труб, людской суеты! Толькогоры, степи, ультрамариновое небо, хрустальные ручьи, ароматные травы иощущение простоты и величия бытия. Где еще найдешь такие идеальные условия для разведенияи забоя, экологически безупречного и недорогого мяса.
Для увеличения объемазакупа скота в Республике Бурятия, были задействованы приемные пунктыМухоршибирского, Кабанского, Джидинского районов.
Сейчас значительно большепоявляется возможностей в заготовке говяжьего мяса в хозяйствах республики.Восстанавливается работа убойного пункта в Курумканском районе, расширяется иобустраивается имеющееся.
«БурятМясоПром» все годызакупает мясо у поставщиков по более высоким ценам, не допускается ни одногодня задержки с расчетами. Выдает большие суммы на беспроцентное кредитованиехозяйств на посевные и уборочные работы.
Мясокомбинат началнастойчиво работать над расширением собственной сырьевой базой. Уже взяли подсвою опеку Закаменский мясокомбинат, и крупное приобретение – Кяхтинскийсвинокомплекс.
Характеристикасбыта и спроса на мясные консервы
ОАО «Бурятмясопром» используетинтенсивную систему сбыта производимой продукции. Каналы сбыта:
· через торговых представителей ( агентов ), охватывающих около 250торговых точек города Улан-Удэ.
· через корпоративных клиентов (« Титан », « Гевс », « Либерти », «Абсолют », « Пиво Сибири », « СТАМ », торгово-закупочные организации«Ципиканский продснаб», ПО БКС и т.д.).
· через ФТС-фирменную торговую сеть (9 магазинов, в том числе 3- впоселке Селенгинск, поселке. Каменск, селе. Онохой, 7 павильонов,8 торговыхточек на рынках г. Улан-Удэ, 10 киосков).
· через основного дистрибьютора «Байкальская мясная компания»
· через региональных покупателей
· оптовый центр, расположенный на территории предприятия,обслуживает до 120 клиентов, получающих продукцию самовывозом.
Стимуляция сбытапроизводимой продукции также включает в себя :
· обеспечение рекламными материалами торговых точек города(буклеты, плакаты, воблеры, стикеры и т.п.),
· размещение рекламы на баннерах, установленных на центральныхмагистралях и улицах города.
· размещение статей и фотографий в профильных журналах;
· рекламные ролики и заставки по ТВ;
· проведение дегустаций новинок в крупных магазинах г. Улан-Удэ;
· участие в ярмарках и выставках.
Географические границытоварного рынка консервов – Иркутская, Читинская, Красноярская, Амурскаяобласти, Якутия, Хабаровский край и др. регионы.
«БурятМясоПром» для расширения связей с потребителямиоткрыл в Иркутске региональный центр — ООО «Иркутский центр «БурятМясоПром».Здесь собирают заказы и организуют поставки продукции вагонами и контейнерамиво все концы России.
Наиболеепопулярными у потpебителей Иpкутска является тушенка из говядины или свининыпpоизводства «БурятМясоПрома». Тушеная конина того же производителя пользуетсячуть меньшим спросом ( она самая дорогая ). И жителиАнгарска успели уже познакомиться и оценить по достоинству эти мясные консервы.
Доверие к продукциипредприятия, традиционный спрос на продукцию консервного завода, а также политикапроводимая государством по укреплению национальной идеи «поддержкаотечественного производителя» способствуют укреплению предприятия на рынке,захвату новых групп потребителей.
Бурятия- не основной рынок сбыта мясных консервов от «БурятМясоПрома», и тем более неМонголия, где мясные консервы почти не употребляют. Среди потенциальныхпотребителей мясных консервов — геологи, золотодобытчики, угольщики из разныхрегионов России.
Специалисты по продажамотмечают повышение спроса на тушенку в летнее время, с началом дачного сезона,летних отпусков, прекращением массового убоя скота в хозяйствах республики,население испытывает большую потребность в мясных консервах, по сравнению сдругими периодами в течение года. Интерес потребителей к продукции обоснован итем, что изначально покупатель испытывает доверие к предприятию, имеющемубольшой опыт работы, являющимся гарантом норм и стандартов безопасности.
Именноей летом запасаются дачники и любители отдохнуть на природе. Дачники и туристы активно поедают еще и разнообразныеконсервированные каши с мясом — рисовые, гречневые, перловые, а также мясныепаштеты все того же мясокомбината.
Также предприятие работает сгосударственными учреждениями (больницы, школы и т.д.), ведетсяблаготворительная деятельность. Поставляет мясные консервы МинистерствуОбороны РФ, МЧС, в Госрезерв РФ, выигрывая конкурсы на размещение Госзаказов.
Выводы и Предложения
Выводы: «БурятМясоПром»- безусловный лидер экономики на бурятском рынке, и не только. Секрет егоуспеха – в умелом сочетании наработанного многолетней историей опыта и всмелом, своевременном внедрении новых технологий. Все это и положительноотражается на мясных консервах, которые также зарекомендовали себя только сположительной стороны, так как у этих мясных консервов есть те достоинства иплюсы, которых нет у многих мясных консервов других производителей, другихрегионов. Поэтому в этих регионах пользуется большим спросом мясные консервынашего мясокомбината.
По показателям качества мясныеконсервы соответствуют ГОСТу,
Предложения: В целомпредложений по совершенствованию мясных консервов вырабатываемых«БурятМясоПромом» нет. Так как они итак почти совершенны. Но можно предложитьчтобы внедряли современные виды упаковки мясных консервов таких как ламистер иреторт – пакет, тем самым шагая в ногу со временем и одновременно расширяяассортимент мясных консервов.
Также расширение своей сырьевойбазы, разведение мясных пород КРС, и увеличение объема производства мясныхконсервов.
Список использованной литературы
1. Габриэлянц. М. Л. «Товароведение мяса и мясных товаров» — Москва, Экономика 1974г.
2. Горфункель. И. И. «Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров» — Москва,Экономика 1980г.
3. Кругляков Г. Н,Круглякова. Г. В. «Товароведение мясных и яичных товаров» — Москва 2001г.
4. Родина. Т. Г.Справочник по товароведению продовольственных товаров – Москва, «КолосС» 2003г.
5. Коллектив авторовСанкт –Петербургского торгово – экономического института. «Товароведение иэкспертиза потребительских товаров» — Москва, ИНФРА – М 2003г.
6. Журнал«Гастрономия. Бакалея» 21.11.2006г.
7. Журнал дляпрофессионалов АПК №3 03.03.2007г.
8. Журнал «Новоститорговли» 05.05.2006г.
9. Газета «Бурятия»№28 17.02.2006г.
10. Газета «Бурятия»18.03.2004г.
11. Газета «Бурятия»15.07.2004г.
12. Газета «Восточно– Сибирская ПРАВДА» 16.12.2000г.
13. Газета «Восточно– Сибирская ПРАВДА» 22.12.2001г.
14. Государственныестандарты, консервы мясные, мясо – растительные и концентраты. – Москва,(издательство стандартов) 1988г.