Реферат: Оценка качества пряностей

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Теоретическая основа анализа пряностей

1.1 Виды пряностей

1.2 Описание пряностей

1.3 Хранение и транспортировка пряностей

2. Обзор процесса торговли пряностями на примере супермаркета«Ашан»

2.1 Хозяйственная характеристика работы супермаркета «Ашан»

2.2 Оценка ассортимента пряностей

2.3 Общая оценка свойств пряностей

2.4 Основные показатели качества

Библиографическийсписок

 
Введение

Пряноароматическиерастения известны человеку с древнейших времен. Первые цивилизации уже вполневладели культурой выращивания пряноароматических растений. Пять тысяч лет назадв Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся ксередине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис,горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторыхпряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладаноставил потомкам первую книгу практических советов по выращиваниюпряноароматических растений, в которой описал около 60 видов.

В 2700 г. до н.э. в Китаебыла описана корица. Исторические документы подтверждают, что в это времяимператор Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебныхцелях.

Древние греки зналибольшую часть современного ассортимента пряностей. Сведения о местных итропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа ифилософа Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себямногогранное применение пряноароматических растений, употребление которых былозаимствовано у греков.

Многие народы совершенствовалисвою кулинарию с помощью пряностей. Большим знатоком пряноароматическихрастений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной области онобъединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав,которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился какчасть рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в списке упоминаютсяпажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка,сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, чернаягорчица.

У арабов искусствоприменения пряностей служило показателем культуры человека. Знание благовонийценилось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом.

Золотым веком пряностейсчитают эпоху Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениями становитсявсе более широким, появляются многочисленные монографии и травники.Практическое руководство Томаса Трессера, например, выдержало более 20 изданий.

На Руси издревлеупотребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. ВXV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь,шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специидобавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например,в сбитень закладывали пять видов пряностей. В XIX в. в русской кухнеиспользовали огуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу,розмарин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон.

Специи разнообразятпитание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическуюи вкусовую гармонию. Актуальность темы курсовой работы очевидна, так как потребностьв пряноароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отрасляхпромышленности и прежде всего — в пищевой. Появляются новые виды пищевыхпродуктов в рецептуре которых используются пряности. Современному товароведунеобходимо знать особенности вкуса и показатели качества пряностей еще и попричине их широко распространенной фальсификации.

Цель работы: анализструктуры ассортимента и качества пряностей на примере ассортиментапродовольственного супермаркета «Ашан» г. Омска.

Для достиженияпоставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1.  Изучить литературные источники потеме курсовой работы.

2.  Систематизировать полученнуюинформацию.

3.  Применить полученные знания напрактике, отразив результаты во второй части курсовой работы.


1. Теоретическаяоснова анализа пряностей

 

1.1 Виды пряностей

Пряности – это сухиекорни, семена или кора душистых растений. Они могут употребляться в целом либоизмельченном виде. К пряностям относятся перец, корица, гвоздика и т. п.

Пряности – это группа вкусовых товаров растительногопроисхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ейустойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихсяпри нагревании.

 Пряности издавна применялись в национальных кухнях многихстран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований— пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называютклассическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

1) классические;

2) пряные овощи;

3) пряные травы.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растенияиспользуется в пищу, делят на следующие подгруппы:

-     листья — лавровыйлист;

-     цветы и их части— гвоздика, шафран;

-     плоды — перец(черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

-     семена — горчица,мускатной орех, мускатный цвет;

-     кора — корица,кассия;

-     корни — имбирь,куркума, галаган.


Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся клуковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не тольколуковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительноменьше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей,батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак,сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей являетсяхрен.

Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые изних культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущиеотличаются более сильным ароматом и горечью. Для России типичнымипредставителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята,эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица,чабрец, майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в отдельностиили в виде смесей [2].

 

1.2 Описание пряностей

Черный перец, пожалуй, самая распространенная вмире пряность. Черный перец считается среднежгучим. Его признают хорошимантисептиком, а в Индии ему приписывают способность укреплять память. Родиначерного перца — леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии,Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Суматра,Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия —крупнейший в мире производитель этой пряности.

Черный перец — высушенныецеликом недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigrum L.семейства перечных. Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветкимелкие (7—15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5—10 смсостоят из 20—30 плодов. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой.Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.

По происхождению икачеству различают несколько групп перца черного. Лучшим считается болееароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья. Высоким качествомотличается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый (FructusPfperis Eng).

Белый перец — зрелые плоды того же растенияPiper nigrum L., высушенные после освобождения их от околоплодника. Белыйперец, как и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза. Егопроизводство сосредоточено в основном в странах Индокитая (Таиланд, Лаос,Кампучия).

Душистый перец — шероховатые горошины бурого цвета,по размеру превосходящие черный перец в 2—2,5 раза. Родина душистого перца —солнечная Ямайка, и именно эти благодатные земли наделили его необыкновеннымароматом, сочетающим запах гвоздики, корицы и мускатного ореха. Эта пряностьпрекрасно подходит для ароматизации маринадов и мясных блюд. С молотым душистымперцем пекут пряники, коврижки и кексы.

В качестве пряности перецдушистый использовали еще ацтеки, в Европе известен со времен Колумба. Своеназвание пимента получила от испанского слова pimenta — пряность. В диком видерастет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе ина Ямайке. Пимента лекарственная (плоды — перец душистый или ямайский, реже —гвоздичный или индийский) – это вечнозеленое дерево из семейства миртовых,высотой 10—20 м. Плод пименты — двугнездная ягода, в каждом из которых поодному семени.

Красный перец — высушенные зрелые плодыстручкового и кайенского перца рода Capsicum (С. annuum L., С. longum L. идр.). Кайенский перец — родственник перца стручкового из группы острых перцев.Речь идет о множестве видов различных размеров и цветов: цвет может быть отзеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер — от 2 до 10см.

Жгучесть красного перцаобусловлена наличием активного вещества — капсоицина. В перце его не более 0,02%, а в концентрации 0,06% капсоицин вызывает сильные химические ожоги. Красныйперец — самая богатая витаминами пряность. В нем присутствуют витамины С, В2,В6, Р, Е и PP.

В настоящее времякрупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые областиЗападной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам,Индонезия и Индия.

Виды и сорта красныхперцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), ихразмерам, оттенку окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная,оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие).В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.

В России из красныхперцев культивируют в основном перец стручковый (испанский, паприка) следующихсортов: Астраханский, Украинский горький (оба жгучие), Кутаисури, Маргеланский,Наманганский (умеренно жгучие), Великан, Слоновый хобот (слабожгучие). Стручкиперца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде. Семена ивнутренние перегородки плода наиболее богаты капсаицином, поэтому приразмалывании перца целиком пряность имеет большую жгучесть.[5]

Кайенский перец (С.fastigiatum B1.) отличается от паприки меньшим размером плодов и более светлойокраской. Цвет размолотого кайенского перца — бледно-оранжевый, желтый илисеро-желтый, тогда как у паприки — ярко-красный. По остроте и жгучестикайенский перец превосходит другие перцы [5].

Ваниль — это высушенные после специальнойобработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения — лианы изсемейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили —Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили — Мексика, Панама иАнтильские острова. В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, воФлориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таитии в Западной Африке.

Ваниль душистая —многолетняя лиана из семейства Орхидных. В кулинарии и медицине используют плодванили — коробочку стручкообразной формы, длиной 20—30 см и шириной до 1 см.Семена черные, мелкие.[6]

Гвоздика представляет собой высушенные почкитропического гвоздичного дерева. Они обладают ярко выраженным, ароматом иантисептическим действием. В Древнем Китае существовал обычай: в присутствииимператора придворные должны были жевать гвоздику. Это же было принято и вАнглии во времена царствования королевы Елизаветы. Родина гвоздичного дерева– Молуккскиеострова. Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее,на Мадагаскаре. Главное производство (до 80%) сосредоточено в Танзании.Гвоздичное дерево (Caryophyllus aromaticum L.) — тропическое растение высотойдо 20 м семейства миртовым (Myrtaceae). Листья цельнокрайние, гладкие,кожистые, яйцевидные, длиной до 12 см. Цветок представляет собой красноецветоложе и четыре белых лепестка. Плоды тёмнокрасные, яйцевидные, длиной 2,5см и толщиной 11 см.

Произрастает гвоздичноедерево в теплом и влажном климате с количеством осадков 1500—2500 мм в год.Высота над уровнем моря – до 900 м. Семена созревают в июле – октябре, теряютвсхожесть через неделю после сбора. Высушенная гвоздика имеет мелкоморщинистуюповерхность, коричневую окраску. Она состоит из черешка (стебелька, цветоножки)длиной до 10 мм и диаметром до 3 мм и сидящего на нем бутона-головки; на бутоневыпукло выделяются зубцы чашечки, наполовину захватывающей нераскрывшиесялепестки и находящиеся внутри них тычинки.

Анис — высушенные двусемянные плодыоднолетнего травянистого растения Pimpinella anisum L. из семейства зонтичных.Его родина — Египет, Сирия. Промышленные посадки сосредоточены в основном вцентрально-черноземных областях России и на Украине.

Плоды аниса (анисовоесемя) мелкие, длиной 3—5 мм, шириной 2—3 мм, зеленовато- или желтовато-серые,широкояйцевидной, а иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснутые сбоков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Содержание эфирногомасла в семенах высокое — 2—6%. Основным компонентом (80—95%) анисовогоэфирного масла является анетол (C6HI2O); содержатся также метилхавикол и цимен.

Бадьян — высушенные звездчатые соплодия вечнозеленогодерева Illicium anisantum L. семейства магнолиевых. Родина бадьяна —Юго-Восточная Азия. Заросли образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме.Культивируют на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других странахтропического пояса. В Европу бадьян попал только в XVI в.[1]

Плод бадьяна — твердыелистовки в форме челнока, сгруппированные в соплодия вокруг оси в видезвездочки. Звездочка — чаще всего 8-конечная. Сначала она мясистая, но современем деревенеет. Внутри листовки находится одно блестящее семя.

В продажу бадьянпоступает в целом и молотом виде. Молотый бадьян — крупнозернистый порошокжелто-коричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна —сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но болеетонкий и сложный.

Шафран издавна считается «королем всехспеций». Шафран — это рыльца особого вида крокусов. Самый лучший сорт шафранаотличается темно-красным цветом. Привозят его с Кавказа, из Испании, Португалиии Китая. Блюда при добавлении в них шафрана приобретают желтую или оранжевуюокраску.

Шафран (Crocus sativusL.) — многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). Вкачестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветовшафрана, имеющие вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комьятемнооранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Родина шафрана — МалаяАзия. Основными районами посевной культуры являются южноевропейские страны, атакже Иран, Индия, Пакистан, Китай. Лучшим считается французский шафран. ВРоссии шафран возделывают в Дагестане и на Южном берегу Крыма.

Имбирь — светло-коричневый корень растенияZingiber officinalis. Продается чаще всего в молотом виде. Запах имбирядушновато-пряный. Имбирь обладает жгучестью, которая усиливается при нагревании,поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать.

Имбирь, или белыйкорень,— это полностью очищенное от более плотных покровных тканей высушенноена солнце корневище многолетнего травянистого растения Zingiber officinale изсемейства имбирных. Родиной его являются Юго-Восточная Азия, Китай и ЗападнаяИндия. В Европе известен примерно 2000 лет. В диком виде нигде не растет.Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и ЗападнойАфрики. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия,Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия.

Имбирь представляет собоймноголетнее травянистое растение семейства имбирных. Высота некоторых особейдостигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и горизонтальнорасположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально растущего корневищавырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. Навершине цветочных стеблей распускаются фиолетово-бурые или желтые цветки. Плод— коробочка с мелкими черными семенами. В качестве пряности используетсякорневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе.

По внешнему виду имбирь —плоские кусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, наизломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде —мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах — жгучепряные.Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основнойчастью которого является цингеберон (С15Н24). Кроме того,в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен ифелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол (СН26О4),накапливающееся в количестве 0,6—1,8%.

Имбирь обладает оченьпряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Известен также экстракт из имбиря —спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острыесмолистые вещества.

Тмин — высушенные плоды-двусемянки2-летнего травянистого растения Curum carvi L. из семейства зонтичных. Родина —Северная и Центральная Европа. В европейской части России тмин культивируетсяповсеместно, а в Сибири — до Байкала. Наибольшей ароматичностью отличается тминиз Прибалтики и Белоруссии, где он растет в диком виде.[7]

Тминпредставляетсобой плоды зонтичного растения. Иногда в салаты добавляют молодую зеленьтмина. В Индии используют белый тмин — кумин. У него совсем иной вкус и аромат.На наших рынках продается собрат кумина — темные семена, называемые зирой. Зирувыращивают в Средней Азии. Если вы решили приготовить настоящий узбекский пловили манты, то без зиры вам не обойтись.

Плоды тминапродолговато-яйцевидной формы длиной 3—8 мм и шириной 1—2 мм, коричневойокраски с буровато-зеленоватым оттенком, светложелтые на ребрышках. Аромат —очень сильный, вкус горьковато-пряный, очень жгучий. Содержание эфирного маслав семенах 4—6%. Масло более чем на половину состоит из D-карвона (С10Н14О),в меньших количествах представлены D-лимонен (С10Н16) идигидрокарвон.

Кардамон — недозрелые плоды (семена)травянистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamomum),высушиваемые на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливаниемили без него. Родина кардамона — Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, аоттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам. Внастоящее время он культивируется в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в ВосточнойАфрике и в тропических областях Америки.

Тропическое многолетнеерастение из семейства Имбирных. Из толстого ползучего корневища вырастают двавида стеблей — листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочныестебли длиной до 0,5 м. Цветение начинается на 2—4-й год после посадки. Цветкикардамона белые или бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Листьябледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.[2]

Мускатный орех имускатный цвет,поступающие в торговлю, являются продуктами переработки плодов мускатногодерева (Myristica fragrans Houtt) семейства мускатных. Центром происхождениямускатного дерева считают Молуккские острова и острова моря Банда. В культуревыращивают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и в Африке. Мускатный орех имускатный цвет известны в Европе с VIII века.

Мускатный орех — вечнозеленое дерево до 20 м изсемейства мускатных, типичное растение экваториального пояса. Цветет круглыйгод с 5—6 лет. Плодоношение сохраняется до 40 лет. С одного дерева собирают от3 до 10 тыс. орехов в год. Некоторые растения доживают до 100 лет. Плодмускатника внешне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2части.

Мякоть массивная, кислаяна вкус. В плоде — крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытоемясистым присеменником (собственно мускатный цвет).

Мускатный орех — ядрояйцевидной формы длиной 2—3 см, шириной 1,5—2 см, серовато-коричневого цвета,пронизанное сетью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе.На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном —темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеютна поверхности белый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойственныймускатному ореху, вкус — слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семениимеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре иразделяющимися по краю лепестками. Эфирное масло накапливается в секреторныхклетках субэпидермиса ариллуса в количестве до 10%.

Корица — высушенная кора нескольких видоввечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Родина коричного дерева —Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный Китай. Культивируют его в Шри-Ланке,Индии, Китае, Кампучии, Индонезии, Гвинее, Бразилии, на Ямайке, Мартинике,Мадагаскаре. Главный поставщик корицы на международный рынок — Шри-Ланка.

Коричное дерево(Cinnamomum verum) — вечнозеленое дерево высотой до 15 м семейства лавровых(Lauraceae). Листья яйцевидные, с тремя—пятью жилками. Цветки мелкие,зеленовато-желтые, собраны в рыхлые кисти.

Для получения корицыиспользуют и другие виды коричного дерева: китайское, или кассию (С. cassiaBlume), отличающееся более сильным и резким запахом, сайгонское (С. laurieriiNees), яванское (С. burmanii Blume), гвоздичную корицу (Dicupelliumcaryophyllafum Nees).

Готовая корица имеет видвложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто- или светлокоричневогоцвета на поверхности и более темного внутри. Толщина стенок у трубочек до 1 мм(чем тоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура.Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий.

Количество эфирного маслав коре достигает 2%. Основными его компонентами являются (% от суммы эфирныхмасел): коричный альдегид — 55—65 и эвгенол — 4—8, цимол, бензальдегид,кариофилен, пинен, камфен, фел-ландрен и др. Присутствуют в масле смола, слизь,крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция.[5]

Горчица — самая известная в мире пряность.Она является основой для столовых горчиц, из ее семян получают пищевоегорчичное масло. В Европе культивируют в основном желтый сорт горчицы, а наВостоке — черный.

Под названием «горчица»объединяется несколько видов однолетних травянистых растений семействакрестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровиднымисеменами бледножелтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая,черная и абиссинская горчица).

Сизая (сарептская горчица). Родина горчицы сарептской —Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один изпервичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индиивозделывается в Китае, Египте и ряде других стран. Широко культивируется вРоссии (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается вСибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Однолетнее растениевысотой 35—70 см. Стебель ветвящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, сопушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушенные, верхние —сидячие или на коротких черешках. Окраска листьев зеленая, с антоцианом, частоони покрыты сизым восковым налетом. Цветки яркожелтые, стручки линейные(2,5—5,5 см), с тонким шиловидным носиком. Семена мелкие, коричневые, гладкие.

Горчица черная относится к числу древних культурныхрастений Европы; известна во многих странах Европы, Азии, Африки, Америки, вАвстралии. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Франциии Италии. В пределах России и ближнего Зарубежья горчица черная распространенасравнительно мало, за исключением Краснодарского края, Украины и Закавказья.

Однолетнее растение,высотой до 80 см. Стебель гладкий или опушенный в нижней части, зеленый сантоцианом в пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные илилопастные. Цветки желтые. Плод — стручок, длиной 1—2 см, четырехгранный,бугристый. При созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Семенамелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно острый запах.

Горчица белая родом из Средиземноморья, откудараспространилась почти по всем странам Северного полушария, в Америку, Японию,Индию. Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районахРоссии, на Украине.

Однолетние растения,достигающие в высоту 0,30— 0,80 м. Стебель ветвистый, покрытый, как и листья,жесткими волосками. Листья лировидные, перисто-раздельные. Соцветиекистевидное, многоцветковое (25—100 цветков) с сильным медовым ароматом. Цветкижелтые. Плод — стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами светложелтогоцвета. Отмечено, что в семенах содержится до 30— 40% масла высокого пищевогокачества, золотисто-желтого цвета, которое хорошо хранится.

В семенах горчицыбелой содержится растительное (35—47%) и эфирное (0,5—1,7%) масла. Эфирноемасло используют в парфюмерно-косметической и консервной промышленности.Растительное масло, представляющее собой жидкость темножелтого цвета с приятнымзапахом, отличается высокими вкусовыми качествами, его применяют в кулинарии,хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной ифармацевтической промышленности. В его состав входят кислоты: эруковая — 52,5%,олеиновая — 28%, линолевая — 14,5%, пальмитиновая — 2%, арахидоновая — 1% илиноленовая — 1%. Во Франции, Турции и некоторых других странах это маслосчитается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка,мяса.[8]

Из семян горчицычерной получают эфирное масло — бесцветную или желтоватую жидкость сраздражающим запахом и горьким вкусом. В его состав входят аллилгорчичное масло(90—89%), аллилцианид и сероуглерод. Выход эфирного масла из семян составляет0,5—1,4%. В семенах содержится до 41% растительного масла.

Вкусовые свойства горчицыопределяются содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином — в сизой и черной,и синальбином — в белой. Синигрин, или мироновокислый калий (C10H16KNS2O9),при обработке горчичного порошка теплой водой в результате каталитическоговоздействия ферментов мирозина (миросульфатазы и тиогликозидазы) распадается собразованием жгучего аллилгорчичного масла, глюкозы и кислого сернокислогокалия. Синальбин (C30H42N2S2O15)при подобных биохимических процессах дает синальбиновое горчичное масло,глюкозу и сернокислый синапин.

В зависимости от составаи соотношения вырабатывают готовую горчицу следующих наименований: Ахтубинская,Волгоградская, Донская, Домашняя, Ростовская, Русская, Столовая, Ароматная,Любительская, Горчица с хреном, Горчица с чесноком и др.[9]

Лавровый лист представляет собой высушенные листьявечнозеленого благородного лавра. Лавровый лист — универсальная пряность. Онаодинаково подходит к мясным, рыбным, картофельным блюдам, супам и маринадам.

Лавровый лист —высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра(Laurus nobilis L.) семейства лавровых. Это реликтовая культура, оставшаяся отфлоры третичного периода. В природе дерево живет 300—400 лет. Родина лавра —побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии,Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране какдекоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и наКавказе.

Лавр благородный (Laurusnobilis L.) — вечнозеленый кустарник или дерево с густооблиственной кронойсемейства лавровые (Lavraceae). Ствол с темносерой гладкой корой игустоветвистой кроной. Листья кожистые, очередные, короткочерешковые,цельнокрайние, голые, простые, темнозеленые, длиной 6—20 см. Овально-остроконечныелистья лавра окрашены с верхней стороны в зеленый цвет с оливковым оттенкомразличной интенсивности, нижняя сторона — светлозеленая. Пластинка листапродолговатая, ланцетовидная или эллиптическая. Соцветия зонтиковидные,многочисленные, собраны преимущественно на концах ветвей по три в пазухахлистьев. Цветки мелкие, беловато-желтые, на коротких цветоножках. Плод —черно-синяя яйцевидная или эллиптическая костянка с крупной косточкой. Масса1000 семян — 400—500 г.

Цветет с конца марта доконца мая. В плодоношение вступает с 4—5-летнего возраста. Семена созревают воктябре — ноябре. Выносит затенение, но лучше растет на освещенных участках. Неподмерзает при кратковременном понижении температуры до 10-12°С. Засухоустойчиви как промышленная культура произрастает на одном месте около 60 лет.

Укроп — однолетнее растение (AnethumGraveolens L.) семейства зонтичных, родиной которого считают Западную Европу.Растет повсеместно как в открытом, так и закрытом грунте.

В качестве пряности вкулинарии применяют молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем ивысушенном виде, а в производстве соленых овощей используют всю надземную частьрастения, высушенного в стадии физиологической зрелости семян.

Наиболее ароматичнысемена укропа, напоминающие по внешнему виду тмин. Содержание в них эфирного масла— 3—4%. Основными компонентами укропного эфирного масла являются D-карвон(50%), диллациол (30%) и D-лимонен.

Эфирное масло укропаприменяется в кулинарии в минимальных дозах. Чаще пользуются укропнойэссенцией, представляющей собой смесь эфирного масла с этиловым спиртом всоотношении 1:4.[2]


1.3 Хранение итранспортировка пряностей

В общем виде технологияпроизводства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка,размалывание, упаковка и маркировка.

В зависимости от видапряностей размалывание может отсутствовать.

Каждая из пряностей имеетсвои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.Рассмотрим технологию производства некоторых пряностей.

Сбор урожая гвоздики начинаютс шестилетних растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную.Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 8 кг вгод. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, токачество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхностиводы аромат у них низкий.

Плоды ванилисобирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды иначинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется послеспециальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов споследующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появленияаромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухенесколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налетванилина (С8Н8О3) в виде игольчатыхкристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают вжелезные ящики массой нетто 3— 4 кг пучками по 50 стручков.

Сбор корневищ имбиряпроизводится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причемвыкапывают корневища вручную.

В зависимости от способаобработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный —«барбадосский», и белый, очищенный — «бенгальский». Для придания пряностилучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором илираствором извести.[1]

Шафран — очень трудоемкая культура (чтобыполучить 100 г шафрана, надо сорвать 5—8 тыс. цветов, а затем выщипать из нихрыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке.

В каждом цветке естьтолько три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50цветков. Жилки извлекают вручную, причем до работы допускают только юныхдевушек с нежными пальцами.

Для получения черногоперца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7—10 дней,но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. Впроцессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда ихокраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат иочищают от внешней оболочки.

Душистый перец получают высушиванием в тени плодовтропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранныхнезадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когдаони сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. Поразмеру они немного больше, чем зерна черного перца.

Корицу получают из внутренних слоев корывечнозеленого дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае.

Коричное дерево хорошорастет на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два годапосле подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезаютпобеги длиной 1—1,5 м и толщиной 1,2— 1,3 см с темнокоричневой корой. Вначале сних удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которуюсушат и сортируют.

Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, таккак именно в это время в лавре накапливается максимальное количество душистыхвеществ. Листья собирают с 3—4-летних растений. Уборка продолжается с ноября пофевраль. Ветви с листьями срезают и 7—10 дней сушат в тени. Затем листьяотделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях.[4]

Хранение. Пряности относятся к числу товаров сповышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористостиобусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонниезапахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих ивидоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления илиполной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей.Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, незараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха— не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Установлено, что снижениекачества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержанияэфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол(наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше.Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирныммаслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше вцелом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинахзапас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Согласно данным исследований,выполненных во ВНИИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения пряностей вцелом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена — не более 12 мес., в пакетахиз полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена,алюминиевой фольги) — 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес.Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес., а в пакетах изполимерных и комбинированных материалов — 6 мес.[9]

Упаковка. Пряности для реализации в розничнойторговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

-     пачки из бумаги,картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированныхтермосваривающихся материалов;

-     пакеты(одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов ииз комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основеалюминиевой фольги;

-     пакеты (двойные),состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина илиподпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха ишафрана);

-     банки стеклянныедля специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Затем пачки и пакеты спряностями упаковывают в транспортную тару – ящики из гофрированного картона свкладышами; деревянные многооборотные; дощатые для продукции пищевойпромышленности массой нетто не более 20 кг.

Стеклянные банки спряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными ипоперечными перегородками.[7]

Шафран поступает на пищевые предприятия вжестяных банках от 1 до 5 кг нетто. В торговле шафран реализуют расфасованным впробирки по 1 г.

В розничную продажу душистыйперец поступает расфасованным в бумажные пакеты, ламинированныеполиэтиленом, или в картонные коробочки массой 15—25 г.

Молотый красный перец в продажу в основном поступаетрасфасованным от 15 г до 3—5 кг.

В розничную торговлю имбирьпоступает в виде кусков корневищ (различной формы и величины), в молотом и строганомвиде, расфасованным массой нетто по 25 г в коробочки с полиэтиленовымивкладышами или пробирки.

Кардамон реализуют в целом виде в картонныхкоробочках с вкладышем из бумаги или полимерных пленок, а также в стеклянныхпробирках по 10 г, В общественное питание он поступает расфасованным по 3 кг вдвойные бумажные пакеты. Наша промышленность вырабатывает также молотыйкардамон.[2]

Гарантийные срокихранения лаврового листа при мелкой расфасовке в бумажные и целлофановыепакеты, уложенные затем в джутовые или бумажные непропитанные мешки и картонныекоробки, — 12 мес., при крупной — 9 мес. Наилучшие результаты дает хранениелаврового листа в прессованном виде массой нетто по 10 кг — в полиэтиленовыхмешках и массой 10—20 кг — в джутовых мешках. При отгрузке потребителю лавровыйлист упаковывают в тюки (кипы), барданы по 25 кг каждый, а также массой неттодо 15 кг — в джутовые мешки, массой до 7 кг — в бумажные непропитанные мешки ив картонные коробки — 10 кг. В продажу поступает лавровый лист, расфасованныйпо 10, 20 и 25 г в художественно оформленные бумажные или целлофановые пакеты.

Ваниль поступает в продажу расфасованной встеклянные пробирки по одному стручку.

Анис фасуют по 100 г в картонные коробкис бумажным вкладышем.

Порошок горчицы упаковывают в двухслойные бумажныемешки по 50 кг, а также в бумажные пакеты с вкладышем из подпергамента, массойнетто 100 г. Для перевозки и хранения пакеты с горчицей укладывают в деревянныеящики вместимостью 20 кг.

Готовую пищевуюгорчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 мл, укупоренныеламинированными изнутри металлическими крышками, винтовыми металлическими илипластмассовыми колпачками, а также в термосвариваемые полиэтиленовые пакеты по25 и 50 мл. Банки с горчицей оформляют красочной этикеткой с указаниемтоварного знака, наименования, местонахождения и подчиненностипредприятия-изготовителя, наименования горчицы, массы нетто, даты и сменыизготовления, гарантийного срока хранения, номера ГОСТа. Иногда вместо этикеткивсе эти данные наносят литографированием на металлические крышки. Наполиэтиленовых пакетах соответствующая этикетная надпись ставитсянепосредственно на наружной их стороне.

Банки с горчицейукладывают в деревянные или картонные ящики, имеющие внутренние или фанерныеперегородки для изоляции банок друг от друга. По горизонтали ряды банок такжеразделяют картонными прокладками. Полиэтиленовые пакеты укладывают в дощатые ифанерные ящики, выложенные изнутри оберточной бумагой, или в ящики изгофрированного картона, на дно и под крышку которых кладут бумагу. На одной изторцевых сторон ящиков наклеивают этикетку с указанием необходимых сведений опродукции.

Хранить пищевую горчицуможно при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более75%. В зависимости от наименования и температурного режима гарантийный срокхранения пищевой горчицы составляет при температуре 0—4°С — 60—90 дней, притемпературе 4—20°С — 30—45 дней.[1]

Маркировку наносят непосредственно напотребительскую тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные:

-     наименованиепредприятия-изготовителя;

-     его почтовыйадрес и товарный знак;

-     наименованиепродукции;

-     массу нетто;

-     состав продукта(для смесей);

-     способупотребления (для смесей);

-     дату выработки иномер смены;

-     срок хранения;

-     номер стандарта;

-     надпись «Хранитьв сухом, прохладном и темном месте».[9]

В зимнее время пряностистановятся незаменимыми помощниками на кухне: их легко хранить, они не занимаютмного места, но главное — повседневная пища с их помощью приобретает совершенноновые вкусовые оттенки.

В пряностях обнаруженозначительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ.Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды,тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяютих консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных,вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемостьпитательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистойсистем и т. д.[4]

Горчица. В продажу поступают порошок горчицы1-го и 2-го сортов и готовая к употреблению горчица. По качеству порошокгорчицы должен отвечать требованиям по следующим показателям: степениизмельчения, цвету (интенсивно желтый, не темнеющий при растирании с водой, — угорчицы 1-го сорта и желтый, темнеющий при растирании с водой — у порошка 2-госорта), по вкусу (горький, при растирании с водой — острый запахаллилгорчичного масла), влажности (не более 10%), зольности (не более 6%),содержанию аллилгорчичного масла (в порошке 1-го сорта — не менее 1,1%, впорошке 2-го сорта — не менее 0,9%).

При оценке качествапищевой горчицы, помимо органолептических показателей (вкус, консистенция,цвет), учитывают содержание сухих веществ, которое в зависимости отнаименования горчицы колеблется от 37,5 до 49%, содержание жира — 0—8%, общегосахара — 8—18%, поваренной соли — 1,3—-3,5%, общая кислотность в пересчете науксусную кислоту — 1,0—2,2%.

Имбирь. Влажность целых и измельченных корневищимбиря должна быть не более 12%, содержание эфирного масла — не менее 1,4%,зольность — до 5%. Ограничивается количество корневищ с грубоволокнистымстроением (не более 5%), с заплесневевшей поверхностью (не более 3%),поврежденных (не более 5%), содержание ферропримесей (не более 10 мг на 1 кг).Нормируется крупность помола. Не допускается в продажу имбирь подмоченный,загнивший, с посторонним запахом.

Анис. В доброкачественном анисе привлажности 10% содержание эфирного масла должно быть не менее 1,5%, золы — До 9,сорной примеси — до 3, эфиромасличной — до 8%. Побуревшие плоды анисанепригодны для получения анисового масла.

Тмин. Влажность плодов доброкачественноготмина — не более 12%, эфирных масел — не менее 2,0%, зольность — не более 8,0%,содержание сорной примеси — до 2%, поврежденных плодов — не более 2% иминеральных примесей — не более 0,5%.

Корица. Качество корицы оценивают повнешнему виду, цвету, аромату и вкусу, а также по влажности (не более 13,5%),массовой доле эфирного масла (не менее 0,3—0,5%), зольности (не более 5—7%),длине трубочек (не менее 10 см), палочек с видимой поверхностной плесенью (неболее 3—5%), наличию органических, минеральных и металлопримесей. У молотойкорицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричногоальдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.

Ваниль и ванилин — порошкообразный синтетическийзаменитель натуральной ванили. Его нельзя нагревать, иначе вся пища станет отнего горькой.

Помимо ванилина (1,7—3%),образующегося из глюкованилина под действием р-гликозидазы в процессеферментации, в формировании устойчивого аромата ванили принимают участиепиперонал и эфирное масло, в составе которого — анисовый спирт, анисовыйальдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеютсядубильные вещества, коричный эфир и т. д.[3]

Низкосортная ваниль засчет преобладания пиперонала имеет запах гелиотропа, а не ванилина.

Стручки доброкачественнойванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногдакоричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов— покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международныйрынок ванили имеют длину 18—22 см, ширину 6—8 мм, толщину 2,5—3,3 мм.Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытиестручков, их светлая окраска и признаки плесени — основные дефекты,свидетельствующие о низком качестве этой пряности.

Перцы. Острота и жгучесть вкуса черногоперца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина (C17HW NO3) в количестве5—9% и продукта его гидролиза — пиперидина (0,3— 0,6%), а характерный перечныйаромат — наличием эфирного масла (около 2%), основным компонентом которогоявляются соединения с суммарной формулой С10Н16: а- и (3-пинены, лимонен,феландрен и др. Масса 1000 зерен — 24,0—48,0 г.

Качество черного и белогоперца оценивают по размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), внешнему виду,цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6% длячерного и 5% для белого), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).Учитывается также наличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленыхзерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количествоплодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (неболее 1%). Содержание ферропримесей, как и в других пряностях, не должнопревышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарнымивредителями, гнилые плоды и посторонние примеси. Появление серого оттенка учерного перца свидетельствует о полной или частичной утрате вкусовых иароматических свойств.

Масса 1000 горошин белогоперца — 32,0—53,0 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перцачерного, поскольку значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряетсяпри удалении околоплодника.

Горошины душистого перца— шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки ипестика. По размеру они превосходят перец черный: диаметр стандартных горошин —3—8 мм, масса 1000 зерен — до 80 г. Поверхность плодов перца шероховатая засчет выступающих эфировместилищ, окраска неравномерная темнокоричневая скрасноватым или черноватым оттенком. Запах перца пряный, он соединяет в себеаромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики (отсюда французскоеназвание — четверопряность). Вкус жгучий, и это следует учитывать при егодобавлении. Общее содержание эфирного масла в душистом перце — 1,5—4,4%. Основуэфирного масла составляют эвгенол (60—80%) и другие соединения фенольногохарактера.

По органолептическимпоказателям определяют внешний вид, цвет, аромат и вкус. Плоды должны бытьшаровидной формы, диаметром 3—8 мм, коричневого цвета различных оттенков. Вкусу душистого перца жгучий, остропряный, с ароматом, свойственным душистомуперцу.

Влажность душистого перцадолжна быть не более 12%, зольность — не более 8%, содержание эфирного масла—не менее 1,5%. Нормируется также наличие плодоножек, оболочек и дробленых зерен(не более 2,5%), а также количество горошин с сухой поверхностной плесенью (неболее 1%). Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов и наличиегнилых плодов.[8]

Острота красного перцазависит от вида. Есть виды, которые по своему нежному пряному вкусу скореенапоминают овощи, чем классическую пряность. Это привело к тому, что взависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета.Острожгучий вкус красного перца обусловлен алкалоидом капсаицином (C18H27NO3),содержание которого может колебаться от 0,02 до 1%.

Влажность стандартногопродукта — не более 10%, зольность — до 9%, содержание ферропримесей -— 10 мгна кг. Нормируется крупность помола (сход с сита № 095 — не более 2%, проходчерез сито № 045 — не менее 80% молотого перца). Не допускается в продажу перецзаплесневевший, подмоченный, с посторонними примесями и зараженный амбарнымивредителям.

Лавровый лист. Допустимая влажность лаврового листа— 7—12%, а оптимальная — 8—11%. При хранении в неохлаждаемых складах притемпературе 15—18°С относительная влажность воздуха не должна превышать 65—75%.

Качество лаврового листаоценивают по внешнему виду, запаху и вкусу, кроме того, регламентируется длиналиста (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержание желтых листьев (неболее 2,0%), ломаных листьев длиной более 3 см (не более 8,0%), 2—3-листныхверхушек побегов (не более 1,0%), минеральных и органических примесей (не более0,5%), по содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой иамбарными вредителями (не более 0,5%).

Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряныйаромат. При этом жгучесть наиболее выражена у черешков, а тонкий аромат — угвоздичных головок. В черешках содержится 5—6% эфирного масла, а в головках —16—25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол (С10Н12О2)— производное бензола. Эфирное масло гвоздики содержит также эвгенин,ацетэвгенол, кариофилен, ванилин, ацетон и другие летучие компоненты.[8]

Качественная гвоздика —коричневая и маслянистая. Хранясь долгое время, она высыхает, теряет яркость изапах.

Хорошая по качествугвоздика ароматична, при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет илиплавает вертикально головкой вверх. Содержание эфирного масла в гвоздике должнобыть не менее 14%, влажность —до 12%, зольность — не более 6%. Допускается до1,5% веточек гвоздичного дерева и до 2% мелочи, проходящей через сито сячейками 1,5 мм.

Шафран. Приятный аромат шафрана обусловленэфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1%. В эфирном масле шафранаобнаружено 20 компонентов, из которых количественно преобладают сафроваль,терпинеол и n-нониловый спирт. Пряно-горький вкус шафрана зависит от гликозидапирокроцина (С16Н26О7), дающего при гидролизеглюкозу и терпен сафрональ (С10Н14О). Свойства красителяпридает шафрану гликозид кроцин (С20Н24О4h3C12H22On),гидролизующийся на сахар, гентиобиозу и аглюкон кроцетин (С20Н24О4)— вещество оранжево-красного цвета. Помимо кроцетина в нем еще содержится рядкаротиноидов: />, /> и /> каротин, ликопин,зеаксантин, азафрин, ауроксантин. Особенностью состава шафрана являетсянакопление до 5 % и более витамина В2 (рибофлавина), являющегосятакже желтым пигментом. Общее содержание красящих веществ в шафране достигает3,5%.

Помимо органолептическихпоказателей при оценке качества шафрана учитывают влажность (не более 12%),содержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличиеизмельченных частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 2 мм (не более2%), сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).[5]

Бадьян. Запах бадьяна — анисоподобный, авкус — сладковатый. Основным соединением (85—95%), обусловливающим ароматбадьяна, является анетол, количество которого в скорлупе достигает 5%, всеменах — 2, а в плодах, измельченных целиком, — около 3%. Второй важныйкомпонент эфирного масла этой пряности — сафлор, присутствием которого иобъясняется отличие бадьяна по аромату от аниса и более широкое его применение.Кроме того, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, сахара и др.

По органолептическимпоказателям качества бадьян оценивают на внешний вид, цвет и аромат, вкус.Плоды должны быть в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельныхплодолистиков, внутри которых содержатся семена коричневого цвета разныхоттенков. Вкус при этом должен быть сладковато-жгучий, пряный, со свойственнымему ароматом.

По физико-химическимпоказателям нормируется влажность (не более 12,0%), массовая доля эфирных масел(не менее 3,0%), золы (не более 5,0%), ломаных плодов (не более 10,0%),плодоножек (не более 3,0%), поврежденных плодов (не более 3,0%), недоразвитых(не более 1,0%). Не допускается наличие плодов, зараженных вредителями хлебныхзапасов, гнилых и поврежденных плесенью.

Кардамонотносится к семейству имбирных. В продажу поступаютсемена, черные, гладкие, часто заключенные в светлые капсулки, не употребляемыев пищу.

Семена содержат 4—8%эфирного масла, в состав которого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, ихэфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфоры.

По внешнему виду — этоплоды овальной формы с ребристой поверхностью от светлозеленого до бурого илисветлокремового с семенами темнокоричневого цвета. Вкус должен быть острый,пряный, со свойственным кардамону ароматом.

Содержание влаги вкардамоне должно быть не более 12%, эфирного масла — не менее 3%, золы — до10%, недоразвитых плодов — не более 3,5%, количество плодов, пораженныхвредителями,— не более 0,5%.[1]

 

2. Обзор процесса торговли пряностямина примере супермаркета «Ашан»

 

2.1 Хозяйственная характеристикаработы супермаркета «Ашан»

 

Супермаркет «Ашан» — современное торговое предприятие, имеющее новейшее торговое оборудование.Площадь супермаркета составляет 320 кв.м. Ассортимент супермаркета включает всебя продукты питания как социально значимые, так и деликатесы различных видов.

Адрес магазина ул. 70 летОктября, 20. Магазин находится в интенсивно застраивающемся районе города схорошо развитой инфраструктурой: неподалеку от магазина находится деловой центрс множеством офисов, супермаркеты с промышленными и строительными товарами,детские сады, школа.

Супермаркет имеет свойсвоеобразный интерьер, отвечающий современным требованиям торговых помещений. Всупермаркете прекрасное искусственное освещение, особенно освещение витрин стоваром. Освещение витрин устроено таким образом, что продукты в этом освещениивсе кажутся яркими, качественными, аппетитными. Потолок магазина выполнен изпотолочных плит «Армстронг» с большим количеством светильников. Пол выложенмраморной плиткой. Стены обшиты панелями ПВХ светлых тонов.

Все продукты питаниярасфасованы и находятся в открытом доступе для покупателей. В магазине работаютпродавцы-консультанты, два кассира, охрана торгового зала этих отделах работаютпродавцы, отпускающие покупателям весовой товар. Для охлажденных продуктов всупермаркете имеются довольно вместительные холодильные витрины.

Расчеты с покупателямипроводятся в двух кассовых терминалах на выходе из супермаркета.

Руководство супермаркетапредставлено директором, администратором магазина и товароведом. В магазинетакже работают 2 грузчика и уборщица.


2.2 Оценкаассортимента пряностей

Структуру ассортиментапряностей решено рассмотреть согласно принятой классификации пряностей, а такжепо производителям пряностей.

Ассортимент пряностеймагазина делится на:

1.        Классическиепряности;

2.        Пряные травы;

3.        Пряные овощи.

4.        Смеси пряностей

Данные по этому видуделения ассортимента представлена в таблице 1.

Таблица 1

Структура ассортимента повидам пряностей

Вид пряности Количество % Классические пряности 10 32 Пряные травы; 2 6 Пряные овощи. 2 6 Смеси пряностей 17 56 Итого 31 100  

/>

Рис. 2.1. Структураассортимента по видам пряностей


Из таблицы 2.1. и рисунка2.1. видно, что наибольший удельный вес имеют смеси пряностей, предназначенныхдля приготовления определенного вида блюд. Они занимают 56% всего ассортиментапряностей магазина. Это объясняется большим спросом на такие виды пряностей усовременных хозяек. К сожалению приходится констатировать, что в современноммире многие хозяйки с трудом ориентируются в пряностях, их предназначении дляопределенных блюд. Из-за этого незнания пряностей наибольшим спросом пользуютсятрадиционно перец, сушеный чеснок и лук, остальные пряности для их лучшегосбыта, а также для удобства хозяек и для возможности разнообразить кухню нашихпотребителей фирмы – фасовщики комплектуют в смеси. Это современное новшествоочень пришлось по душе покупателям. На втором месте в ассортименте магазинанаходятся классические пряности. Их используют не только для приготовленияпищи, но и для заготовок на зиму, поэтому черный перец горошком, гвоздика ит.д. пользуются хорошим спросом у потребителей.

Последнее место занимаютпряные травы и пряные овощи. Это объясняется тем, что их ассортимент,предлагаемый поставщиками розничной торговли невелик. Потому и в магазине такихпряностей минимум.

Ассортимент пряностейможно рассмотреть также по виду упаковки:

1.        Упаковка втермосвариваемые полимерные пленки.

2.        Упаковка вбумажные пакеты.

3.        Упаковка вполимерные банки.

4.        Упаковка встеклянные банки.

Результаты данногоанализа представлены на рисунке 2.2. и в таблице 2.2.


Таблица 2.2

Структура ассортиментапряностей по виду упаковки

Вид упаковки Количество наименований % Упаковка в термосвариваемые полимерные пленки. 17 Упаковка в бумажные пакеты. 3 Упаковка в полимерные банки. 7 Упаковка в стеклянные банки. 4 Итого 31 100

/>

Рис. 2.2. Структураассортимента пряностей по виду упаковки

Как видно из рисунка 2.2.и таблицы 2.2. наибольшую долю в структуре ассортимента (54%) занимаютпряности, упакованные в термосвариваемую полимерную упаковку. Этот вид упаковкипоявился сравнительно недавно, но уже зарекомендовал себя как дешевый икачественный вид упаковки пряностей. На втором месте пряности, упакованные вполимерные банки, это импортные венгерские смеси пряностей, затем стеклянныебанки (13%) и бумажная упаковка.

Выше было упомянуто опроизводителях (фасовщиках пряностей) по этому признаку классификацияассортимента пряностей представлена в таблице 2.3. и на рисунке 2.3.

Таблица 2.3.

Страна Количество наименований % Венгрия 7 Грузия 7 Россия 17 Итого 31

 

/>

Рис. 2.3. Структураассортимента по производителям

Из таблицы 2.3. и рисунка2.3. видно, что основную долю пряностей составляют пряности отечественногофасовщика в данном магазине это новосибирская фирма «Проксима». Доля данныхтоваров составляет 54% всего ассортимента. Остальные пряности представленыпроизводителями из Венгрии (23%) и Грузии (23%). При рассмотрении данногопризнака ассортиментной дифференциации можно сказать также, что руководствомагазина использует принцип гармонизации ассортимента, вводя почти равноеколичество импортных (46%) и отечественных товаров (54%).

 

2.3 Общая оценкасвойств пряностей

 

Дляпроверки маркировки и упаковки пряностей возьмем на экспертизу пять видовпряностей, расфасованных и упакованных в пакеты из бумаги и полимернойтермосвариваемой упаковки.

Упаковкадолжна отвечать требованиям герметичности, прочности, красочности оформления.Экспертиза упаковки выполнялась товароведом магазина, который имеет право наподобное исследование, благодаря своей квалификации.

Маркировкадолжна включать в себя:

1.        Название пряности.

2.        Состав.

3.        Массу нетто.

4.        Условия хранения.

5.        Датаизготовления.

6.        Срок годности.

7.        Условияприменения.

8.        Наименованиестандарта.

9.        Наименование иадрес фасовщика продукции.

Результатыэкспертизы сводим в таблицу 2.4.

еще рефераты
Еще работы по маркетингу