Реферат: Отличительные особенности технологии производства коньяка и бренди

Министерство образования и науки Российской Федерации

ГОУ ВПО «Российская экономическая академия

им. Г.В. Плеханова»

Кафедра экономической теории


Комплексная междисциплинарная

курсовая работа

на тему:

«Отличительные особенности технологии производства коньяка ибренди»

Выполнил (а)

студент (ка) группы 22__

очной формы обучения

Финансового факультета

Ф. И.О.

Научные руководители:

Кафедра экономической теории

Москва — 2010


Содержание

Введение

Раздел 1. Статистические данные продажи алкогольныхнапитков населению

1.1 Объем и структура продажи алкогольных напитковнаселению

1.2 Акцизы и ЕГАИС

Раздел 2. История происхождения коньяка и бренди

2.1 История происхождения коньяка

2.2 История происхождения бренди

Раздел 3. Классификация коньяка и бренди

3.1 Классификация коньяка

3.2 Классификация бренди

Раздел 4. Особенности технологии производства коньяка ибренди

4.1 Технология производстваконьяка

4.2 Технология производства бренди

Заключение

Список использованной литературы


/>Введение

Бренди (коньяк) — крепкий алкогольный напиток (40-57% об), соспецифическим вкусом и букетом, приготовленный из выдержанного не менее 3 летспирта, полученного путем перегонки натуральных виноградных вин, в дубовыхбочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Впервыеначали производить во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), отсюда иего название «коньяк».

Официально коньяк — это зарегистрированная торговая марканапитков, произведенных только в одноименной провинции во Франции, а всеостальные крепкие напитки на основе винного спирта называются бренди. Самыевысококачественные и известные марки французского коньяка фирм «Курвуазье»,«Хеннесси», «Реми Мартен», «Мартель», «Камю».В России название «коньяк» временно сохранено для крепких алкогольныхнапитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

Объектом курсовой работы является коньяк и бренди.

Задачами курсовой работы является

изучение объемов и структуры продажи алкогольных напитков;

рассмотрение акцизов и ЕГАИС;

изучение истории происхождения коньяка;

изучение истории происхождения бренди;

рассмотрение классификации коньяка;

рассмотрение классификации бренди;

изучение особенностей технологии производства коньяка;

изучение особенностей технологии производства бренди.


/>Раздел 1. Статистическиеданные продажи алкогольных напитков населению 1.1 Объем и структура продажи алкогольных напитковнаселению

Согласно оценкам Национальной алкогольной ассоциации, в настоящеевремя объем рынка составляет порядка 200 млн дол. Вероятно, уровень прошлогогода (объем российского рынка водки в 2009 году оценивался в 247 млн дал или14,2 млрд долларов, коньяка — 7 млн дал или 1,4 млрд долларов, прочего крепкогоэлитного алкоголя — 0,8 млн дал или 0,5 млрд долларов) будет достигнут. Однакоговорить о более конкретных результатах и тем более делать прогноз покапреждевременно — ситуация оказалась дестабилизированной в результате двухкризисов, возникших на рынке.

Что касается результатов 2009 года, то акцизы наликероводочную продукцию выросли на 8%. Нынешняя система уплаты акцизовформируется из расчета 159 руб. за 1 л этилового спирта в готовой продукции. Такимобразом, с пол-литровой бутылки водки производитель выплачивает 32 руб. В 2009г. производители алкоголя в РФ уплатили в бюджет акцизов на сумму 127 млрд руб.С 2007 г. предполагается увеличение ставки акциза на алкогольную продукцию сдолей этилового спирта выше 25% (за исключением вин) с 159 руб. до 173 руб. за1 л так называемого безводного спирта.

Структура потребления выглядела следующим образом: водка — порядка50% продаж, вина — 30%, слабоалкогольные напитки — 17%, коньяки и бренди — 3%. Всегменте водочных изделий основная тенденция — активный рост среднеценового и премиальногосегментов. Последний во многом рос за счет импорта. По данным Федеральнойтаможенной службы (ФТС), импорт водки в 2009 году по сравнению с 2009 годомувеличился на 210%. В премиальных и среднеценовых категориях значительноусилили свои позиции украинские производители, на долю которых пришлось более98% импорта. В стоимостном выражении доля на российском рынке таких украинскихкомпаний, как УВК Nemiroff и «Союз Виктан», достигла соответственно2% и 1,7%.

/>

Рис.1. Структура потребления

По данным Росстата, производство этилового спирта изпищевого сырья в январе-ноябре 2009 года в РФ составило 62 млн 638,5 тыс. дал (90,9%от уровня аналогичного периода прошлого года).

За этот же период производство водки и ликероводочнойпродукции составило 113 млн 318,3 тыс. дал (94,7% от уровня аналогичногопериода прошлого года). Производство вин виноградных — 27 млн 700,0 тыс. дал (78,6%).Вин шампанских и игристых — 12 млн 76,4 тыс. дал (115,3%). Коньяков — 3 млн769,3 тыс. дал (110,3%). Слабоалкогольных напитков (с содержанием этиловогоспирта не более 9%) — 42 млн 965,5 тыс. дал (99,4%).

В целом, объем российского рынка водки в 2009 годуоценивался в 247 млн дал (14,2 млрд долларов), коньяка — 7 млн дал (1,4 млрддолларов), прочего крепкого элитного алкоголя — 0,8 млн дал (0,5 млрд долларов).

В отличие от водочного рынка российский рынок коньяков (бренди)рос за счет относительно дешевых ценовых категорий, основу которых составлялапродукция российского производства.

На продукцию отечественных производителей пришлось более 2/3(по объему) рынка.

Таблица 1. Объеми структура продажи алкогольных напитков и пива населению

2009г. 2008г. млн. дкл в% к млн. дкл в% к 2008г. итогу, в абсолютном алкоголе 2007г. итогу, в абсолютном алкоголе Алкогольные напитки и пиво /> /> /> /> /> /> в абсолютном алкоголе 98,6 95,5 100 103,2 99,8 100 в натуральном выражении: /> /> /> /> /> /> водка и ликероводочные изделия 124,3 95,5 50,4 130,2 96,6 50,4 виноградные и плодовые вина 75,7 99,8 11,1 75,9 108,7 10,6 коньяки 7,8 101,2 3,3 7,7 122,7 3,1 шампанские и игристые вина 17,6 99,1 2,0 17,8 112,3 1,9 пиво 842,4 93,3 33,2 902,7 99,9 34,0

Два кризиса на алкогольном рынке серьезно повлияли нарезультаты этого года. По данным Росстата, производство водки и ликероводочныхизделий в январе составило 330 тыс. дал, что составляет 4,2% от показателяаналогичного периода прошлого года, коньяка — 26,2 тыс. дал (10,8%),виноградных вин — 4,8 тыс. дал (0,3%), плодовых вин — 14 тыс. дал (12,9%). Однакозатем положение стало исправляться. По оценкам Экспертного совета по вопросамгосударственного регулирования производства и оборота этилового спирта,алкогольной и спиртосодержащей продукции Комитета Госдумы по экономическойполитике, предпринимательству и туризму, производство этилового спирта изпищевого сырья в январе-мае 2006 года составило 20 млн 340,02 тыс. дал (69,7%от уровня аналогичного периода прошлого года). Производство водки и ликероводочнойпродукции за данный период составило 36 млн 529,21 тыс. дал (77,1% от уровняаналогичного периода прошлого года). Производство вин виноградных — 9 млн258,26 тыс. дал (82,9%), вин шампанских и игристых — 3 млн 131,49 тыс. дал (96,2%),коньяков — 1 тыс.395,06 тыс. дал (90,9%), слабоалкогольных напитков — 19 млн660,21 тыс. дал (107,2%).

А по оценкам Росстата объем продаж водки и ликероводочныхизделий в России в сегменте розничной торговли снизился в январе-июне текущегогода на 3,8% по сравнению с тем же периодом 2009 года и составил 103 млн дал.

Продажи виноградных и плодовых вин за 6 месяцев увеличилисьна 0,4% до 39,7 млн дал, шампанских и игристых вин — на 5,7% до 10 млн дал,коньяков — на 2,9% до 3,6 млн дал, пива — на 9,7% до 467,4 млн дал.

Таблица 2. Качествотоваров, поступивших на потребительский рынок в I полугодии в % от количестваотобранных образцов (проб) товаров по каждой товарной группе

/> Установлены ненадлежащее качество и (или) опасность товаров отечественных импортных 2009г. справочно 2008г. 2009г. справочно 2008г. Водка и ликероводочные изделия 1,8 1,6 1,6 10,5 Вина виноградные и плодовые 3,8 2,9 4,7 6,8 Коньяки, коньячные напитки и спирты коньячные 1,2 0,6 2,0 1,2 Вина шампанские и игристые 0,7 0,4 0,1 0,3 Пиво 7,4 1,7 5,9 6,3
/>1.2 Акцизы и ЕГАИС

Как уже говорилось выше, жизнь рынка крепкого алкоголя втекущем году во многом была определена двумя тяжелыми кризисами, постигнувшимиотрасль. С 1 января 2006 года вступил в силу закон «О госрегулированиипроизводства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащейпродукции». Дело в том, что до 2001 года всю ставку акцизного налогаплатил производитель алкогольной продукции. Затем правительство изменило этусистему, и акциз стал «расщепленным»: одну марку клеил производитель,вторую — региональный акцизный склад. Таким образом, правительство пыталосьрешить две основополагающие для рынка задачи: вытеснить контрафактнуюпродукцию, доля которой в течение последних лет занимает, по оценкам экспертови участников рынка, около 40%, и преодолеть региональный сепаратизм и поддержкуликероводочных предприятиях из бюджетных средств регионов.

Однако система складов с целями не справилась, и с 1 январяправительство решило вернуться к единой акцизной марке, а функции по борьбе сконтрафактом возложить на ЕГАИС. Основная проблема заключалась в том, что ниновых марок, ни подзаконных актов, регламентирующих порядок их выдачи, на тотмомент не было. В результате практически все заводы были вынужденыприостановить выпуск продукции на сроки до полутора месяцев. По оценкамисполнительного директора национальной алкогольной ассоциации Павла Шапкина, небыло разлито около 15 млн дал.

Единая государственная автоматизированная информационнаясистема (ЕГАИС), благодаря размещаемой на акцизных марках нового образцаинформации, в теории должна позволить налоговым органам учитывать весь объемввезенного и произведенного на территории России алкоголя. Ввод ЕГАИС былнамечен на 1 июля 2006 года в рамках вступающих в силу изменений в закон «Огосрегулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной испиртосодержащей продукции». [1]

Схема работы такова: модули ЕГАИС устанавливаются наплощадках всех российских производителей спирта, алкогольной и спиртосодержащейпродукции, у всех оптовиков и в соответствующих таможенных подразделениях. Идалее оснащенный техникой и сканером штрих-кода инспектор в любой розничнойточке может проверить происхождение каждой конкретной бутылки. Параллельно с 1июля запрещалась продажа маркированного старыми марками алкоголя.

В итоге с началом июля резко сократился ассортиментный рядна полках виноводочных магазинов. На рынке начался настоящий кризис, по поводукоторого не высказался только ленивый. 19 июля члены недавно созданнойОбщественной палаты РФ направили 19 июля на имя премьер-министра РФ МихаилаФрадкова открытое письмо. «1 января 2006 года на территории России вступилв силу Федеральный закон № 171-ФЗ „О государственном регулированиипроизводства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащейпродукции“ в новой редакции. Принятие Закона инициировало ПравительствоРоссийской Федерации. С целью, которая ни у кого не вызовет возражений: борьбас теневым оборотом алкоголя и регулирование алкогольного рынка. Бесспорно, делонужное, важное и действительно государственное», — говорилось в документе.Но реализацию закона члены палаты подвергли жесткой критике.

Кризис выявил определенную несогласованность и вправительстве. В начале августа министр финансов РФ Алексей Кудрин отправил наимя Михаила Фрадкова докладную записку, в которой выделил несколько причинкризиса, основная из которых — серьезные недостатки, допущенные при принятиизакона «О госрегулировании производства и оборота алкогольной продукции».По данным министра, в 2003-2009 годы законопроект менялся несколько раз, приэтом подготовленный ко второму чтению и положенный в основу окончательноговарианта проект не был согласован с Минсельхозом, Минфином, ФНС, ФТС. Послепринятия законопроекта 21 июля 2009 года сложности возникли при согласованииновых правил между ведомствами.


/>Раздел 2. Историяпроисхождения коньяка и бренди 2.1 История происхождения коньяка

Известно, что ещё в III веке новой эры, римский императорМарк Аврелий Проб дает галлам привилегию держать собственные виноградники ипроизводить вино. Уже в XII веке, по повелению Гийома X — герцога Аквитании иГаскони, графа Пуатье создается несколько крупных виноградников в регионе Пуату- Шаранта, получивших название «виноградники Пуату».

Город Коньяк, известный ещё с XI века, как крупный центр поторговле солью, принимал и голландские корабли, которые перевозили соль изФранции в страны Северной Европы. К слову, кроме соли, голландцы захватывали наборт и бочки с местным вином из «виноградников Пуату», которые сталипользоваться постоянным спросом. Успех в продаже вин способствовал началурасширения «виноградников Пуату» до областей Сентонж и Ангумуа. Естьмнение, что именно эти факты положили начало массовой посадке виноградников ипроизводству вин в бассейне реки Шаранта.

Кроме соли и вин из Пуату-Шаранта, голландские кораблизаходят в порты Шаранты за местными винами из виноградников Шампань и Бордери. ВXVI веке, по причине перепроизводства, вина становятся хуже по качеству исодержанию алкоголя, что делает невозможным их длительную транспортировку моремв страны Северной Европы. Именно тогда, голландцы начинают установку своихновых перегонных устройств и пробуют дистиллировать местные вина в, такназываемые, «brandwijn» или «жжёное вино» — аналог будущегобренди. После транспортировки морем, «brandwijn» разбавляют водой длявоссоздания, как задумывалось, того самого исходного вина. Но, практикапоказала обратный результат…

В начале XVII века в хозяйствах Пуату-Шаранта появляютсяновые технологии и новый продукт — винный дистиллят, который при перевозкеморем уже не изменяет свои качества. Также важно, что винный дистиллят являетсяболее насыщенным и ароматным, нежели вино, а его перевозка обходится внесколько раз дешевле. Первые перегонные аппараты, установленные приезжими голландцами,постепенно становятся более совершенными, а сами же французы овладеваюттехнологией дистилляции гораздо лучше создателей, улучшив её, произведя первуюдвойную дистилляцию. Благодаря неприятным задержкам для судовладельцев призагрузке судов, выясняется, что винный дистиллят улучшает свои качества,находясь в дубовых бочках, и, самое интересное, что его можно употреблять внеразбавленном виде.

Начиная с конца XVII века и, особенно с начала XVIII века,торговля начинает обретать всё более организованные формы. В ответ наформирующийся спрос на товары и услуги, в основных городах региона создаютсяпосреднические фирмы, по большей части англо-саксонские. К слову, некоторые изних просуществовали до настоящего времени. Посреднические фирмы закупают производимыйвинный дистиллят, оказывают посреднические услуги для смежных производств,заключают контракты с постоянными покупателями из Центральной и СевернойЕвропы, Северной Америки и Дальнего Востока.

С середины XIX века, в Коньяке, и других крупных городахрегиона, открываются многочисленные торговые дома, которые начинают отправлятьвиноградный спирт не в бочках, как раньше, а уже в бутылках. Эта новая форматорговли способствует возникновению смежных производств, таких как: производствостекла (с 1885 года Клод Буше механизирует производство бутылок на заводе СанМартан дэ Коньяк), производство упаковочных ящиков, пробок из коры пробковогодерева и печатной продукции. Площадь стремительно расширяющихся виноградников вШаранте достигает 280 тыс. гектаров.

В 1870-х годах из Северной Америки, вместе с аборигеннымивиноградными лозами, в Шаранту были завезены и крупные неприятности: корневаятля (Daktulosphaira vitifoliae) или филлоксера и микроскопическийпаразитический грибок (Plasmopara viticola) или милдью, которые за нескольколет уничтожили большую часть виноградников Европы, не обладающих иммунитетомпротив таких вредителей. К 1893 году площадь, занимаемая виноградниками вШаранте, составила всего 40 тыс. гектаров. В 1888 году, как оперативный штаб поразрешению проблемы, был создан «Комитет Виноградарства», который ужев 1892 году был преобразован в «Виноградарскую Технологическую Станцию».Французские селекционеры стали скрещивать аборигенные американские сортавинограда, устойчивые к филлоксере и милдью, с французскими сортами. Такимобразом было создано множество новых сортов, которые носили названия по имениих создателя с присвоением условного порядкового (технического) номера. Позднее,уже некоторые из наиболее удачных сортов получили персональные названия. Навосстановление же виноградников и экономики региона потребовался не одиндесяток лет.

Традиционные французские сорта винограда, используемые впроизводстве коньяка и ослабленные американскими подвоями (фоль бланш,коломбар, монтиль…), постепенно заменяют на лозы более стойкого к болезням ипогодным условиям сорта винограда юньи блан. В настоящее время, именно юньиблан обеспечивает более 90% производства коньяка.1 мая 1909 года производитсягеографическая разметка зоны производства коньяка, а с 1936 года коньякзаконодательно утвержден и защищён, как Appellation d’OrigineContrôlée (Контролируемым Названием по Происхождению).

Во время Второй мировой войны, в Шаранте создаетсяспециальное бюро по контролю за производством и продажам вин и коньячныхспиртов с целью сохранения запасов, которое, после освобождения Франции, будетпереименовано в «Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков». Вышеупомянутая«Виноградарская Технологическая Станция» войдет в состав Бюро в 1948году, завершив, тем самым, формирование одной из могущественныхпрофессиональных организаций во Франции.

 

2.2 История происхождения бренди

Происхождение бренди неясно, но крепко связано с развитиемперегонного винокурения. Концентрированные алкогольные напитки известны сантичной Греции и Рима, но могут уходить корнями в древний Вавилон. Брендитакой, каким он известен сегодня, впервые появился в XII веке и стал популяренв XIV веке.

Изначально перегонка вина была методом его сохранения, атакже упрощала для торговцев перевозку вина. Перед употреблением в брендидолжна была быть добавлена вода, по сути извлечённая в процессе перегонки. Однаковыяснилось, что после хранения в деревянных бочках продукт становился лучше,чем вино, из которого он был получен. Некоторые сорта бренди принятоупотреблять в специфических коктейлях, как, например, французский бренди — смолоком.

История бренди может быть смело названа историей перегонкиспиртов, ибо в далеком туманном прошлом именно дистилляция вина в грубосработанных перегонных кубах давала миру eaux de vie (воду жизни). В течениепоследующей эволюции многие географические районы Европы и других мест земногошара стали известны благодаря производимым в них бренди.

Понятие “бренди" включает в себя широкий круг различныхалкогольных напитков. Под этим собирательным названием подразумевают крепкийалкогольный напиток, изготовленный из дистиллянта виноградного вина илисброженных плодово-ягодных соков. Различают три разновидности бренди, которыеотличаются по крепости и способу приготовления.


/>Раздел 3. Классификацияконьяка и бренди 3.1 Классификация коньяка

Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и системуконтроля за возрастом коньяков, установлены Национальным МежпрофессиональнымБюро коньяков.

Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальнымобозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают,что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менееуказанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля,следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт»,или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на«6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категориивозрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессепроизводства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющегоправо поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на«счёт 2»:

Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);

Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;

Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;

Счёт 2: V. S. (Very Special), Selection, deLuxe, Trois Etoiles — не менее 2-х лет;

Счёт 3: Superior — не менее 3-х лет;

Счёт 4: V. S. O. P. (Very Superior Old Pale),V. O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4-х лет;

Счёт 5: V. V. S. O. P. (Very Very SuperiorOld Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;

Счёт 6: X. O. (Extra Old), Extra, Napoleon,Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6-тилет.

В данном списке представлены наиболее распространённыекатегорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного отПравительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка»от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту».

Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодыхспиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможноконтролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет.

Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, GrandReserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.

 

3.2 Классификация бренди

Существует три основных типа бренди. Виноградный брендиподразумевается, если используется просто слово бренди.

Виноградный бренди изготавливается путём перегонкизабродившего виноградного сока. Существует несколько разновидностейвиноградного бренди.

Коньяк производят в местности Коньяк во Франции, его дваждыперегоняют с использованием перегонных кубов. Популярные марки коньяка — Мартель,Реми Мартен, Хеннесси и Курвуазье (любимый напиток Наполеона).

Арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк наюго-западе Франции (Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Его получают путёмоднократной длительной перегонки в медных дистилляторах и выдерживают в дубовыхбочках из провинций Гаскония или Лимузин. Арманьяк был первым перегоннымспиртным напитком во Франции. Арманьяк выдерживается дольше, чем коньяк, обычно12-20 лет, а иногда до 30 лет. Популярная марка арманьяка — Маркиз де Монтескьё(Marquis de Montesquieu).

Хересный бренди (Шерри-бренди) производят на юге Испании. Одиниз самых популярных крепких напитков в Испании (доля бренди в Испаниисоставляет 32%, причем 92% всего бренди — Хересный бренди)

Греческий виноградный бренди — Метаха (или Метакса),производится там с 1888 года и назван по имени основателя предприятия СпиросаМетаксы. Другие марки высококачественного греческого бренди — Centenary («Сентэнари»),Golden Amphora («Голден Амфора», или «Золотая амфора»),Grand Olympian Reserve («Гранд Олимпиан Ризёрв»).

Виноградный бренди из других стран, таких как Южная Африка,Мексика, Китай и т.д. Южноафриканские бренди по закону изготавливаютсяпрактически так же, как коньяк, путём двойной перегонки в медных перегонныхкубах с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее трёх лет.

Американский виноградный бренди, главным образом,изготавливается в Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.

Армянский бренди, известный в странах СССР как «коньяк».

Считается, что виноградный бренди лучше всего пить из бокалав форме тюльпана или из коньячного бокала, комнатной температуры или слегкаподогретым, положив бокал в ладонь или осторожно подогревая его свечой. Однако,нагревание делает пары алкоголя очень едкими. Бренди, как и виски, имеет болееприятный аромат и вкус при более низких температурах, например, 16 °C.

Европейский союз законодательно закрепил название коньякисключительно за бренди, изготавливаемым и перегоняемым в местности Коньяк воФранции, арманьяк — в Гаскони (Франция), с использованием традиционныхтехнологий, а хересный бренди — за бренди, выдерживаемым в определенной областипровинции Кадис, Испания.

Бренди из отжимки изготавливается из ферментированнойвиноградной мякоти, косточек и стеблей, которые остаются после выжимки сока извинограда. Примером такого вида бренди может служить итальянская граппа,южнославянская ракия и грузинская чача.

Фруктовый бренди получают путём перегонки из других фруктови ягод (кроме винограда). Наиболее часто используют яблоки, сливы, персики,вишню, малину, чернику и абрикос. Фруктовый бренди обычно прозрачный, крепостьюот 36 до 60 градусов, обычно употребляется охлаждённым или со льдом. [2]

Кальвадос — яблочный бренди из французской местности Нижняя Нормандия.Из яблок (иногда с добавлением груш) выжимают сидр, заквашивают на дрожжах идважды перегоняют.

Киршвассер — фруктовый бренди из вишни.

Сливовица — бренди из слив.

Боровичка — бренди из ягод можжевельника.

Poire Williams — бренди из груши.

Фрамбуаз — бренди из малины.

Разновидности: Обычные и вертикальные перегонные кубы

Коньяк изготавливается партиями в перегонных кубах. Арманьяки многие американские бренди получают путём фракциональной дистилляции ввертикальных перегонных кубах.

Бренди может быть выдержано одним из трёх основных способов.

Без выдержки: Многие Бренди из отжимки и фруктовые бренди невыдерживаются после перегонки. В результате обычно получается бесцветнаяпрозрачная жидкость. Выдержка в бочке: Бренди золотистого и коричневого цветавыдерживаются в дубовых бочках. Процесс солера: Некоторые Бренди выдерживаютсяс использованием системы солера. Бренди из Испании обычно изготавливаются такимобразом.


/>Раздел 4. Особенноститехнологии производства коньяка и бренди 4.1 Технология производства коньяка

Основным сортом белого винограда, из которого производитсяконьяк, является уни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью,высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили ифиллоксере). Кроме юньи блан, в хозяйствах, в меньшей степени, выращивают ииспользуют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Онидают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели юньи блан, но оченьсложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.

Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградногосока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматическиепрессы, которые не дробят косточки ягод. Использование прессов с архимедовымвинтом запрещено законодательством. Отжатый виноградный сок далее отправляют наферментацию. К слову, добавление сахара (или шаптализация) при ферментациизапрещено законодательством. Как и весь процесс производства, отжим иферментация тщательно контролируются, так как они играют определящую роль витоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель,после чего, вина с высокой кислотностью и содержащие 9% алкоголя, отправляют надистилляцию.

Процесс дистилляции ферментированного виноградного винапроисходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем изподогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огняявляются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки,изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется взмеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляциисостоит из двух этапов:

1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, такназываемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27-32%.Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть нефильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количествомароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передается характерубудущего коньяка;

2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичнуюдистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта (фр.bonne chauffe). Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт имастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность закорректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно втораяфракция, крепостью 68-72% алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовыхбочках и становится коньяком. [3]

Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называтьсяконьяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальныйже возраст выдержки коньяка не ограничен законодательно. Но, как показываетпрактика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер иизменения, происходящие с ним, незначительны. Дуб, как материал дляизготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры ивысоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров,до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесахТронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуетсякрупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой,твердой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри,чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества.Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностейпроизводителя. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрытаслоем жженого сахара — видоизмененной под воздействием температуры глюкозы,находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньякомпомещают в погреб для последующей выдержки или «созревания».

За время первых лет выдержки свойства коньячного спиртаменяются, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильныхвеществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот,липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спиртприобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Современем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусепоявляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природнаявлажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем нижевлажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем вышевлажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. В процессевыдержки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева (во Францииэто называется part des anges — доля ангелов). «Доля ангелов» представляетсобой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти«потери» служат питательной средой для микроскопических грибов,Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерныйчёрный цвет.

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигаетпика в своем развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, такназываемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают всамое удаленное место погреба, где они могут храниться десятилетиями безизменений — это «райское» место (фр. Paradis).

В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования(или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержкаконечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. Примассовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать егоодинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Такжесуществуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием годасбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, илимиллизимных, находится под особым контролем Национального МежпрофессиональногоБюро коньяков.

 

4.2 Технология производства бренди

Производство бренди подобно изготовлению коньяка иарманьяка, но оно не регламентировано, и этот напиток не всегда отвечаетвысоким нормам качества. Дистилляция бренди может проходить в перегонныхаппаратах “patent still", убивающих букет спиртного. Помимо этого, вбренди иногда добавляют большое количество карамели, создавая иллюзиюдлительной выдержки в дубе. Но это совсем не означает, что все бренди — напиткинизкого качества. Существует много марок, обладающих интересным, своеобразным,неповторимым вкусом и ароматом. [4]

Качественный бренди получают путем двойной коньячнойперегонки винного материала. Его выдерживают в дубовых бочках от 3 до 15 лет,после чего бренди крепостью в 60 градусов купажируется (смешивается) соспециальным сортом выдержанного не менее года мускатного вина. Несравненныйбукет дополняют настои трав и лепестков роз. Заключительный этап производства — выдержка в дубовых бочках как минимум полгода при температуре минус 6 градусовЦельсия. После фильтрации напиток разливают в изящные бутылки. По вкусу онблизок французским коньякам среднего класса, однако имеет характерную ноткусладких ликеров. Крепость — 40% об.

Для приготовления бренди подходят самые разнообразные фруктыи ягоды. Чрезвычайно популярны у виноделов вишня, слива, груша. Брендиизготавливают также из персиков и абрикосов, малины и земляники, черники иежевики. В Италии производят бренди даже из артишоков. Существуют также маркисложного по составу бренди, изготавливаемого из комбинации нескольких видовсырья или производимого из одного сырья, но с добавлением ароматизаторов. Примеромможет служить “bitterscotch brandy” — бренди из винограда или фруктов,ароматизированных ирисом, или “coffe brandy” — дистилляция сброженного сусла виноградаи фруктов, настоянного на кофейных зернах.

Крепкие напитки типа бренди очень разные, ибо в купажахприсутствуют спирты, изготовленные из различных сортов винограда. Лучшиеконьячные спирты готовятся из сортов с нежными цветочными ароматами — Ркацители,Рислинг, Фетяска, Сильванер, Совиньон. Или нейтральными, например, Алиготе. Сортавинограда с сильным ароматом — Мускат или Изабелла, при изготовлении коньячныхспиртов обычно не используют. Бренди от различных производителей разительноотличаются друг от друга. Зона произрастания винограда формирует аромат всехкрепких алкогольных напитков, и бренди в их числе. Помимо зоны произрастания накачество и особенности бренди огромное влияние оказывает дубовая тара, вкоторой собственно и рождаются золотистые тонизирующие напитки. В бочке спиртыприобретают новые оттенки в аромате и вкусе. Выдержанные спирты обладают70-градусной крепостью, а крепость бренди не превышает 40 градусов. Поэтомуспирты разбавляют умягченной водой, сахарным сиропом, колером. Их купажируют,вновь выдерживают и лишь затем разливают.

По мнению технологов, бренди может стать востребованнымтолько в случае удачного подбора различных коньячных спиртов в единый букет сярко выраженными ароматом и вкусом. Составляющие букета, на первый взгляд,компонуются абсолютно произвольно. Но это не так, и единых рецептов несуществует. В купажах могут быть спирты, изготовленные из виноматериаловразличных сортов винограда. Или же, в ином варианте, ими могут стать спиртыодного сорта, но разных лет выдержки. При использовании в купажах старыхконьячных спиртов качество бренди улучшается, но и стоимость соответственноувеличивается.


/>Заключение

Производство высококачественных коньяков является одной из“вершин" виноделия, подняться на которую можно только кропотливо осваиваяпередовой опыт: возделывания виноградников, переработки винограда, производстваконьячных виноматериалов и спиртов с заданными дегустационнымихарактеристиками, бережной многолетней выдержки спиртов, профессиональногоприготовления купажей. Каждая стадия производства требует знания большогоколичества технологических особенностей и ноу-хау, без которых производитьнастоящий коньяк — невозможно.

Накопление опыта коньячного производства нашими сотрудникаминачалось в 1980 г. с работы на ведущих коньячных комбинатах Молдовы (КишиневскомПО “Арома”, Тираспольском ВКК “КВИНТ”, Каларашском ВКК, Бельцком ВКК). Выявленыи обобщены основные закономерности производства коньячных виноматериалов,перегонки их на спирт заданного химического состава, экстракции веществдревесины дуба, подбора состава купажей коньяков с определеннымидегустационными характеристиками.

Конечным результатом накопленного опыта стала разработка 26патентов и авторских свидетельств на технологию и оборудование, нашедшихприменение на различных заводах России и Молдовы. В частности, разработанныенами коньячные перегонные установки моделей ВАНД (ВАНД-01; ВАНД-02), КУ (КУ-2-500;КУ-2-1000) и шарантского типа УПКС (УПКС-1000; УПКС-500) серийноизготавливаются машиностроительными заводами ОАО “Содружество-92" (г. Краснодар)и Тамбовским заводом “Комсомолец".

Производство коньячных виноматериалов организовываем наотечественном или импортном оборудовании с использованием специальныхтехнологических приемов. Предусматриваем возможность применения покупныхвиноматериалов и создание заданных условий их хранения. Для исключения снижениякачества коньячных виноматериалов в процессе хранения применяем метод“Brand-wine". Разрабатываем рекомендации по обогащению виноматериаловценными высококипящими компонентами.

Предусматриваем расширение сырьевой базы за счет применениявосстановленных из вакуум-сусла виноматериалов.

Перегонку виноматериалов на коньячный спирт реализуется (повыбору заказчика) на перегонных установках: шарантского типа модели УПКС (УПКС-500;УПКС-1000); периодически действующих аппаратах однократной (прямой) сгонкимодели КУ (КУ-2-500 КУ-2-1000; КУ-2-1500); непрерывного действия моделей ВАНД (ВАНД-01;ВАНД-02) и К-5М. Используем виноматериалы с дрожжами и отдельную перегонкужидких дрожжей. Предусматриваем возможность модернизации имеющегося враспоряжении заказчика перегонного оборудования.

При проектировании спиртохранилищ и купажных отделенийзакладываем производство ординарных и марочных коньяков. Предусматриваемиспользование современных способов обработки молодых и выдержанных коньячныхспиртов и купажей, как в периодическом, так и в непрерывном потоке. Нашиспециалисты помогут правильно подобрать купаж и оформить необходимуютехнологическую документацию на утверждение марок коньяков Вашей фирмы.

В любом коньячном производстве образуются побочные фракции (головная,хвостовая) и некондиционное сырье. Экономически выгодно, после дополнительнойпереработки использовать его для производства качественного бренди.

Производство бренди организовываем в отдельных помещенияхили в коньячных цехах с максимальным использованием действующего оборудования,применяя интенсивные способы обработки древесины дуба, экстракции, эгализациикупажей. В производстве бренди используем спирты, вырабатываемые из различноговинодельческого и зернового сырья.


/>Список использованнойлитературы

1.  Ароматизация сухих кофейных экстрактов / Б.В. Артемьев, Н.Е. Архипцев, И.П.Чепурной и др. // Консервная и овощесушильная промышленность. 2007. № 5. С.18-20.

2.  Артемьев В. В., Чепурной И.П. О роли летучих оснований в аромате кофе //Известия вузов. Пищевая технология. 2006. № 1. С.160-161.

3.  Беленький С.М., Лаврешкина Г.П., Дульнева Т.Н. Технология обработки ирозлива минеральных вод. М.: Аг — ропромиздат, 2008.

4.  Глазунов А.И., Царуну И.Н. Технология вин и коньяков. М.: Агропромиздат,2008.

5.  Джинджония Р.Р., Ревишвили Т.О. Комплексная переработка чайного листа. М.:Агропромиздат, 2008.

6.  Егоров И. А, Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. М.:Агропромиздат, 2008.

7.  Коробкина 3.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 2006.

8.  Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков. Белгород: Кооперативноеобразование, 2000.

9.  Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ 351074-97.

10.     Рудольф В.В., Балашов В.Е. Производство безалкогольных напитков и розливминеральных вод. М.: Агропромиздат, 2008.

11.     Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.2. М.: Экономика, 2007.

12.     Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: ИД «Дашкови К0», 2000.

13.     Цоциагивили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. М.: Агропромиздат,2007.

14.     Чепурной И.П., Кунижев С.М. Влияние ферментации на углеводный состав чая/ Ред. журнала // Известия вузов. Пищевая технология. Краснодар, 2007.

еще рефераты
Еще работы по маркетингу