Реферат: Особенности производства пресервных изделий
тема: «Особенностипроизводства пресервных изделий»
Выполнила:
ГерасименкоС.П.
Введение
Рыбными пресерваминазывают группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, ноне подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованнаярыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервовантисептиком является бензойнокислым натрий, а также возможно использованиесорбата калия (0,23… 0,27%).
Пресервы – это соленые имаринованные рыбные продукты, герметически укупоренные в металлическую илиполимерную тару. Соленая и маринованная рыба из пресервов по своим вкусовымкачествам заметно превосходит «бочковую» и «ящичную» продукцию. Есть упресервов и другие преимущества. Например, герметичность их исключает попаданиевредной микрофлоры в рыбу; а это значит, что несравненно улучшаются санитарныеусловия хранения, да и культура торговли повышается. Гигиеничнее и удобнеепротянуть покупателю взятую с полки аккуратную банку, нежели руками выбиратьрыбу из бачки или ящика. Наконец, пресервы, подобно созревшей соленой рыбе,можно употреблять в пищу без какой-либо кулинарной обработки.
Пресервы – это видсоленых продуктов, выпускаемых в герметичной таре без стерилизации.Производство пресервов занимает одно из первых мест в мире.
Большое распространениеполучило производство пресервов из готового филе предварительного посола.
Пресервы готовят восновном из сельди, кильки, скумбрии, мойвы, иваси. В отличии от консервовпресервы производятся весьма разнообразной по емкости таре.
Пресервы делятся насоленые, пряносоленые и маринованные.
Для производства пресервов используютрыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую.
Дефростация.
Мороженую рыбу предварительноразмораживают. Размораживание рассматривается как процесс, обратныйзамораживанию, состоящий в таянии кристаллов льда и восстановлениипервоначальной гистологической структуры мышечной и других тканей рыбы иморепродуктов. Размораживание представляет собой тепловой процесс, при которомопределенное количество теплоты передается рыбе для повышения температуры еетела от начальной – минус 18С до минус 1С.
Качество размороженной рыбы зависит отстепени свежести сырья перед замораживанием, скорости замораживания, режимов исроков хранения, а также условий размораживания. Основные технологические задачи,которые решаются при размораживании – это максимальное уменьшение потерьтканевого сока и достижение наибольшей обратимости процесса низкотемпературнойобработки.
В зависимости от характера передачипродукту теплоты к поверхности продукта от внешней среды путем теплообмена(поверхностное размораживание). Теплота сообщается продукту черезтеплоизлучающую среду: сухой или влажный воздух, воду, лед, раствор повареннойсоли, паровоздушную смесь, конденсирующие пары, инфракрасное излучение, а такжечерез греющие металлические плиты. Разморажение происходит постепенно отповерхностных слоев рыбы к внутренним.
Все начинается также, как и на другихуже знакомых нам производствах, — с ящиков, в которые упакована мороженнаярыба. Ящики распаковываются, а блоки мороженной рыбы укладывают на специальныестеллажи для разморажения. Прямо здесь, на стеллажах, производится сортировка.Удаляются экземпляры с механическими повреждениями, некондиционнойконсистенцией и другими дефектами. Отобранную рыбу сортировщики укладывают винвентарные полимерные ящики, отправляют на посол.
Посол.
Посол – это способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с цельюпредохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения илизамедления самопереваривания ( под действием ферментов происходит протеолизбелков). Посол представляет собой процесс насыщения (полного или неполного)влаги в рыбе поваренной солью.
При посоле значительная часть влаги изтканей рыбы переходит в тузлук, а соль из тузлука – в ткани.
Скорость просаливания рыбы зависит отконцентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояниястенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава тканейрыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды,толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора,перемешивания рыбы.
Рыба без кожи просаливается в 2 разабыстрее, чем покрыта кожей. Жирная рыба просаливается медленнее тощей, так какжир препятствует продвижению соли и влаги.
Свежая рыба с плотными тканями, а такженаходящаяся в стадии посмертного окончания просаливается медленнее, чемнаходящаяся в стадии автолиза, с мягкими тканями.
Посол применяют:
— морской или тузлучный, путемпогружения рыбы в соляной раствор или тузлук;
— смешанный, или комбинированные, путемсмешивания рыбы с солью с последующей заливкой смеси тузлуком.
После посола рыбу обесшкуривают,нарезают и укладывают в банки.
Укладка.
Пресервы должны приготовляться изрыбы-сырца, а также рыбы пряного, специального, простого посолов и измаринованной рыбы. Жира в мясе атлантической и тихоокеанской сельди,направляемой на пресервы, должно быть не менее 12%.
Рыбу следует разделывать, укладывать в банки сзаливкой (соусом). В состав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношениякоторых подобраны в зависимости от вида рыбы и ассортимента и регламентированытехнологическими инструкциями. Пресервы необходимо приготавливать потехнологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке,с соблюдением норм и правил санитарно-эпидемиологическую службы.
В зависимости от применяемых заливок (соусов)пресервы выпускают:
— в натуральном рассоле;
— в пряных заливках;
В горчичных заливках;
— в маринаде;
— в растительном масле;
— в фруктовых, ягодных и овощных заливках;
— в майонезных заливках (соусах);
- в томатных заливках.
Чем шире спектр пряностей, добавляемых в пресервы,тем разнообразнее и аппетитнее содержимое банок. Достаточно сказать, что средипряностей, широко используемых на предприятиях нашей отрасли, — душистый перец,черный и красный перцы, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, лавровыйлист и т. д. Помимо пряностей в пресервы добавляются и менее экзотичные, ностоль привычные и рассчитанные на любой вкус лук, огурцы, грибы, морковь, клюква,яблоки, лимоны, различные фруктовые и овощные соки, а так же растительныемасла, вина, уксусная и лимонная кислоты, горчица, майонезы и многие другиепродукты. Банки с готовыми пресервами должны быть герметично упакованы.
В зависимости от разделки пресервы выпускают в видетушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, и рулетов. Тушка представляет собойрыбу, у которой удалены голова, киль брюшка, плавники, внутренности, икра илимолока, чешуя, а брюшная полость тщательно промыта и зачищена от крови и пленок.У тушек длинной 12 см. допускается оставлять плавники, кроме хвостового; утушек длинной менее 10 см. допускается оставлять все плавники, включаяхвостовой (килька, мойва и тд.)
У мелких сельдевых и анчоусовых рыб длинной 12 см. допускается оставлять кожу на филе и отдельные реберные кости, а также не разрезать кожу,соединяющую продольные половинки филе.
Филе-кусочки приготовляют из филе, разрезанногопоперек на куски размером по высоте банки, но не более 2 см.
Филе-ломтики приготовляют из филе, разрезанногопоперек наклонным срезом к внутренней части филе на равные ломтики.
Рулет приготовляют из филе, свернутого в рулон. Дляравномерной высоты рулонов допускается подравнивать брюшную часть филе.
По органолептическим и физическим показателямпресервы должны соответствовать:
— вкус и запах – приятные, свойственные созревшейрыбе с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса);
— консистенция:
· мясарыбы – нежная, сочная, не дряблая. Допускается мясо плотное или слегкаперезревшее;
· овощей– плотная, но не жесткая.
— состояние рыбы – тушки, филе, филе-кусочки,филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными разрезами, равномерные повеличине. Допускаются незначительные повреждения кожи у тушек, филе и рулетов инезначительные отклонения по величине.
Укладывают в цилиндрические банки параллельными,взаимно перекрещивающими рядами или применяют кольцевую укладку так, чтобыголовная часть лежащей выше тушки находилась над хвостовой частью, лежащейниже. Нижний ряд тушек укладывают спинками вниз, а второй и последующие ряды вцилиндрических банках – спинками вверх; в стеклянных банках допускается укладкабоковыми сторонами к стеклу плашмя или вертикально с заполнением верхнегосвободного пространства тушками, уложенными горизонтальными рядами. Филеукладывают внешней стороной вверх, правильными взаимно перекрещивающимисярядами. Допускается укладка филе вдоль стенок внешней стороной филе к стенкебанки, а середину заполняют филе, свернутыми.
Филе-кусочки укладывают в банки плашмя с уклономтак, чтобы верхний кусочек наполовину закрывал нижний или поперечным срезом кдонышку. Филе-кусочки могут быть уложены в цилиндрические банки в один или вдва ряда радиально спинной частью к стенке банки или в форме «звездочки»; вфигурные банки – «елочкой» в виде тушки или по линиям, параллельным диагоналям.Количество прихвостовых кусочков в одной банке допускается не более 20% посчету.
Филе-ломтики укладывают плотно рядами по форме тушкирыбы.
Филе свертывают в рулеты так, чтобы внешняяподкожная сторона была обращена наружу. Рулеты укладывают в банки плотно, ввертикальном направлении по высоте, с сохранением цилиндрической формы. Филе,соединенные по спинке кожицей, свертывают в рулеты так, чтобы кожица былаобращена наружу. Филе для анчоуса укладывают в цилиндрические банки правильнымивзаимоперекрещивающимися рядами, а в прямоугольные банки параллельными рядами.Сторона филе, с которой снята кожица, должна быть обращена к крышке банки.
Овощи, фрукты, лавровый лист и другие добавкиукладывают в банки в соответствии с предусмотренными действующимитехнологическими инструкциями. Допускается наличие в банке белого налетабелкового происхождения, а также кристаллов струвита и единичных чешуек.Допускается в наличие в банке слипшихся созревших тушек, филе, ломтиков и др.,когда разъединение их возможно без повреждений, а также желеобразное состояниезаливки при условии приятного аромата и вкуса.
Расфасовка пресервов должна производиться вжестяные, стеклянные банки и банки из полимерных материалов емкостью не более250 мл, допущенные Министерством здравоохранения для упаковки пищевойпродукции. По заказу потребителей допускается расфасовка пресервов в банкибольшей емкости.
Перед тем как рыбу уложить в банку, ее заполняютразличными гарнирами. Потом готовую банку с филе кусочками и гарниромзавешивают определенным весом и заливают разными заливками. Заливки готовятпрямо в пресервном цехе в специальном отдельном помещении, которое хорошооснащено всякими вспомогательными механизмами. Работники приготавливают порецептурам различные заливки, а также и гарниры (лук, паприка, морковь, яблоки,которые поставляются на предприятие в сушеном виде). Полимерные банки послезаливки консерванта упаковывают, легко постукивая по крышке. Уже укупореннаябанка отправляется к работнице-этикетировщице, которая производит этикированиебанок. Сначала она насухо вытирает банку, после чего наклеивает на ее крышкуяркую этикетку, содержащую все основные сведения о продукте. Укладываютсяэкитированные банки в картонные коробки. Наполненную коробку закрывают,транспортируют в охлажденную камеру и хранятся при температуре от 0 до -8С.
В производство поступает кальмар свежий,охлажденный и мороженый. Мороженый кальмар размораживают в оросительныхаппаратах для размораживания, свежий и охлажденный поступает на разделывание.
Разделывание заключается в отделенииголовы вместе с внутренностями, отрезании внутренностей от головы, удалении клюва,глаз, разрезании мантии, зачистке от остатков внутренностей. Разделанные частипромывают в морской воде, затем погружают на 5-10 мин в горячую морскую водутемпературой 65-70°C, интенсивно перемешивают, при этом отделяют кожный покров.После ошпаривания куски охлаждают, дочищают, моют в проточной воде.Подготовленную тушку режут на куски или шинкуют, укладывают в банки сдобавлением 3,5% соли или ее раствора плотностью 1200 кг/м3 в количестве 10,5 г на учетную банку. Норма вложения кальмара— 339,5 г. Температура стерилизации— 112°C.
Морская капуста с овощами выпускается в банках и представляет собой стерилизованные консервыс овощами в томатном соусе. Консервы готовятся из обжаренных морской капусты иовощей, которые заливаются томатным соусом. Эти консервы имеют как пищевой, таки лечебное значение. К ним предъявляются требования, установленные дляконсервов в томатном соусе.
Так же морскую капусту используют дляприготовления разнообразных консервированных салатов с майонезом и другимипряностями.
Хранение пресервов.
Пресервы хранят в производственных холодильниках притемпературе от 0 до -5С в течении 2-3 мес. За это время проходит просаливаниерыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей и связанное сэтим изменение массы. Процесс сопровождается высаливанием белков мяса рыбы иферментов, при этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и инактивируютсяферменты. На продолжительность просаливания влияют следующие факторы:концентрация соли в солевом растворе, размеры и удельная поверхность рыбы,химический состав рыбы, наличие на поверхности кожи и чешуи, характер тканей иих состояние, температура хранения, химический состав и степень измельчениясоли. Процесс просаливания заканчивается по достижении равновеснойконцентрации, т.е. равенства концентрации соли в рыбе и тузлуке. Одновременно сэтим происходит процесс созревания пресервов – приобретение рыбойспецифического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание начинается срасщепления белков ферментами мышечной ткани внутриклеточного происхождения ипищеварительными ферментами внутренних органов до аминокислот. В созреваниипринимает участие и микрофлора соленой рыбы, в частности, группамолочнокислотных бактерий.
При изготовлении пресервов в них попадает большоеколичество анаэробных микроорганизмов.
Основным консервирующим фактором в пресервахявляется поваренная соль.
В пресервах допускается содержание поваренной солиот 3-10%. Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации повареннойсоли в количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно длямногих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных бактерийподавляется при концентрации поваренной соли около 3-4%, при 7-10% онопрекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойкие, чем кокки.
Кроме соли для предохранения от порчи в пресервыдобавляют антисептик. Добавленный в концентрации 0,1% от массы рыбы, антисептикявляется средством, значительно подавляющим развитие микробных процессов впресервах.
В некоторые виды пресервов вместо бензоата натрияразрешено добавлять уксусную кислоту, которая усиляет действие поваренной соли.
Раствор, содержит 1-2% уксусной кислоты, тормозятразвитие большинства гнилостных бактерий.
Основной микробиологический контроль пресервоввключает контроль санитарного состояния производства (с обязательным ежедневнымвизуальным осмотром сырья), вспомогательным материалов, а также анализпресервов из рыбы и морских безпозвоночных в масле, соусах, заливках имаринадах.
Хранение пресервов в зависимости от степени ихсозревания и срока реализации должно производиться на холодильникахпромышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8С всоответствии с действующими инструкциями.
Допускается по согласованию с торгующимипредприятиями отгрузка пресервов, не полностью созревших, с условием дозреванияих на специализированных оптовых складах в местах потребеления.
Согласно ГОСТ на этикетке пресервов из рыбы иморепродуктов, произведенных в Российской Федерации, должна содержатьсяследующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение(юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны иместа происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (приналичии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного илитехнического документа, в соответствии с которым изготовлен и может бытьидентифицирован продукт; пищевая ценность; срок хранения с даты изготовления.
Санитарные требованияпри производстве пресервов.
Для производства пресервов кроме основныхпроизводственных помещений (сырьевого, разделочного, расфасовочного,упаковочного и помещения для приготовления соусов и заливок) в зависимости оттехнологического процесса необходимы:
· мойкаи дезинфекционные камеры для пустых банок, мойка для инвентаря и внутрицеховойтары;
· помещениядля подготовки и обработки овощей, вспомогательных материалов;
· охлаждаемаякамера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до -8С;
· помещениядля хранения тары;
· централизованноетузлучное помещение.
Запас замороженного сырья не должен превышатьчасовой потребности разделочного цеха, задержка сырья в воде запрещена.
После закатки пресервы не должны находиться впроизводственном помещении более 2 часов и по мере формирования партии должныбыть отправлены в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8С.
Заключение
Рынок рыбныхпресервов формируют, с одной стороны, крупные производители, с другой — небольшие частные предприятия. Примечательно, что именно небольшие частныепредприятия, специализирующиеся непосредственно на выпуске пресервов, имеют всовокупности наибольшую производственную мощность.
По всейтерритории России производство пресервов размещено неравномерно. Примерно третьвсех предприятий (30%) сконцентрирована в Центральном федеральном округе. И наих долю приходится большая часть производства — 43% общего объема. ВСеверо-Западном округе размещено около 25% всех производителей (37 компаний),что составляет 22% всего производства.
Припроизводстве пресервов предприятия используют порядка 20 различных видов рыб.На сегодняшний день самым популярным и массовым видом является сельдь. Для 95%предприятий она стала основным сырьем. Доля сельди в общем объеме потребляемыхрыб составляет 66%, что примерно равняется 1600 тоннам.
В настоящеевремя средний уровень рентабельности производства рыбных пресервов можнооценить в 13%. При этом следует заметить, что у некоторых предприятийрентабельность снижается либо, в лучшем случае, она держится на одном уровне.Падение рентабельности происходит в основном за счет роста цен на сырье,усиления конкуренции. Самые высокие уровни рентабельности наблюдаются вДальневосточном и Южном регионах: 16,8% и 16,3 %. Такие показатели достигаютсяза счет расположения предприятий в прибрежных районах рядом с сырьевой базой.Благодаря чему, рыба переработчикам обходится дешевле.