Реферат: Особенности производства кисломолочных напитков
Федеральное агентство по сельскому хозяйству РФ
Федеральное государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
Мичуринский государственный аграрный университет
Технологический институт
Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему «Особенности производства кисломолочных напитков»
Светикова Егора Сергеевича
Руководитель:
ст. преподаватель БлинниковаОльга Михайловна
Допущен к защите _________________
Защищена на "____"________________
(подпись, дата)
Мичуринск — Наукоград 2008 г.
Содержание
Введение
1. Ассортимент кисломолочных напитков
2. Биотехнология кисломолочных напитков
3. Технологический процесс производства кисломолочныхнапитков
3.1 Общая схема производства
3.2 Резервуарный способ
3.3 Термостатный способ
4. Дефекты, охлаждение, созревание и хранение кисломолочныхнапитков
5. Требования к наполнителям
Заключение
Список литературы
Введение
Кисломолочныенапитки — это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованногомолока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашиваниянормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистыекультуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей илиуксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктовиспользуются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает ихпищевую и диетическую ценность. Кисломолочные продукты обладают ценнымидиетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении дажепревосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в болееусвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению смолоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационнуюдеятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительноготракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемостькисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков,то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах,полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожениябелковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чемуон становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта.В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такиевещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины,которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуютдеятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенноймикрофлоры, повышают иммунитет. Действие кисломолочных продуктов на организмчеловека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитиеммикробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков илечебные свойства этих продуктов.
Установлено,что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостныхмикроорганизмов в кишечнике человека. Исследованиями установлено, чтоацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, инекоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин,диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии,тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторыхмикроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочныепродукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза,гипертонической болезни, укреплению нервной системы.
Длякисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты,образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокуютитруемую кислотность — в пределах 55-2700 Т, а также хорошо выраженныекисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочнойкислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколькобольше, чем молока. (2,6)
Цель: рассмотретьпроизводство наиболее распространённых кисломолочных напитков.
Задача: выявитьтехнологические особенности производства.
1. Ассортимент кисломолочных напитков
Втовароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характерусгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продуктысмешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трёхгрупп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевыхнаполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с пищевыми наполнителямии вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и диетического питания.(10)
Простокваша- это кисломолочныйпродукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молокас добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качествевкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу,плодово-ягодные кремы или варенье.
Посодержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2%и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%. В зависимости от применяемойбактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие видыпростокваши.
Обыкновеннаяпростокваша — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока чистымикультурами мезофильного стрептококка.
Мечниковскаяпростокваша — изготавливается сквашиванием пастеризованного молока термофильнымстрептококком и болгарской палочкой. Готовый продукт имеет более выраженныйкисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.
Ацидофильнаяпростокваша — получается сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислогострептококка с добавлением ацидофильной палочки слизистой и не слизистой рас.
Ряженка илипростокваша украинская— вырабатывается путем сквашивания топленой смесимолока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Варенец — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока сдобавлением или без добавления болгарской палочки.
Южнаяпростокваша— получается сквашиванием молока и болгарской палочки сдобавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.
Солёная простокваша(с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельного молока иболгарской палочки с добавлением джема или варенья.
Йогурт— отдругих кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухихобезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси сдобавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Вырабатываетсяйогурт 1.5%, 3.2% и 6% -ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов иароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином иплодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. Изготавливаютс использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислыхстрептококков.
Ацидофильныемолочные продукты— их получают сквашиванием молока чистыми культурамиацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:
Ацидофильноемолоко — вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением илибез добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильнойпалочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлениемвитаминов или корицы.
Ацидофилин — готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавлениясахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирнойзакваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.
Ацидофильно-дрожжевоемолоко — готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или бездобавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки идрожжей.
Продуктысмешанного брожения приготавливают из молока с применением естественнойсимбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так испиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.
Кефир — кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефираиспользуют естественную симбиотическую закваску — на кефирных грибках. Являясьпродуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотойнезначительное количество спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в такомколичестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкуси тонизирующие свойства.
Кефир особый- 1% жирности нежирный, из смеси молока цельного, обезжиренного и измолочнобелковых концентратов, сквашенного закваской, приготовленной на кефирныхгрибках.
Кефир фруктовый- вырабатывают жирностью 2,5; 1% и нежирный с добавлением после созреванияплодово-ягодных наполнителей; и т.д.
Кумыс — национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием кобыльегомолока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек идрожжей. В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый,средний и крепкий с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75; 2,5%.(5,6)
Продукты,выработанные по технологии соответствующих кисломолочных напитков, обогащённыебифидофлорой называются бифидисодержащими кисломолочными напитками — бифидокефир, бифидок, биойогурт, бифидоряженка и др. (1)
2. Биотехнология кисломолочных напитковГлавнымифизико-химическими процессами, которые протекают при производстве кисломолочныхпродуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляцияказеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируютсяопределённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.
Процессферментативного распада молочного сахара можно представить следующей схемой: (5)
/>Лактоза
Глюкоза
Галактоза
Пировиноградная кислота
Молочнаякислота Уксусный альдегид Цикл лимонной кислоты
Этиловыйспирт Пропионовая кислота Масляная кислота
Подброжением молочного сахара понимают его глубокий распад под действиемферментов, выделяемых чистыми культурами микроорганизмов, входящих в составзаквасок.
Всекисломолочные продукты по характеру биохимических процессов подразделяются надве группы: гомоферментативного и гетероферментативного брожения
В основеприготовления продуктов гомоферментативного брожения лежит молочнокислоеброжение. К ним относятся все разновидности простокваши, ацидофильные продукты.В этих продуктах накапливаются в основном молочная кислота
К группегетероферментативного брожения относятся продукты со смешанным — молочнокислыми спиртовым — это кефир, кумыс.
В результатемолочнокислого брожения лактозы, которое вызвано лактоккоками и молочнокислымипалочками, основным продуктом распада является молочная кислота. В результатеспиртового брожения лактозы, вызванного дрожжами, сбраживающими лактозу,основными продуктами распада являются этиловый спирт и углекислотный газ. Онипридают продукту специфический острый вкус и запах, и т.д. .
Вкус иконсистенция кисломолочных напитков также во многом зависят от составабактериальных заквасок. Подбирая их состав, можно регулировать свойствасгустков и обеспечивать оптимальную консистенцию и вкус. Приготовлениепроизводственных партий заквасок осуществляется в специализированныхзаквасочниках, которые обеспечивают проведение пастеризации, выдержки,охлаждения, заквашивания, культивирования и дальнейшего охлаждения в одном итом же сосуде. конкретные режимы приготовления заквасок для каждого видаферментативных молочных продуктов указывается в соответствующих технологическихинструкциях и наставлениях, прикладываемых к чистым культурам микроорганизмових изготовителем. Их основу составляют следующие виды микроорганизмов:
Молочнокислыйстрептококк бывает мезофильный и термофильный, оптимальная температура развития,которых 30-35оС и 40-45оС соответственно. Они образуютплотный сгусток, предел кислотообразования — 120-130оТ.
Болгарскаяпалочка имеет оптимум развития при 40-45оС, предел кислотообразования- 300оТ, даёт плотный, ровный сгусток.
Ацидофильнаяпалочка бывает слизистых и не слизистых рас, оптимальная температура развития — 40-42оС. слизистые расы — слабые кислотообразователи (200 ОТ),дают тягучий (слизистый) сгусток. Неслизистые расы — сильныекислотообразователи (до 300 ОТ) — образуют ровный сгусток. (смтаблица 1)
Ароматообразующиебактерии входят в группу молочнокислых стрептококков и помимо молочной кислотыпродуцируют повышенное количество летучих кислот и ароматических веществ (диацетила,ацетоина, ацетальдегида). Оптимальная температура развития 25-30оС.
Послезаквашивания молоко тщательно перемешивают для равномерного распределениязакваски и сквашивают двумя способами: термостатным и резервуарным. (3,8)
Таблица 1.Основные микроорганизмы заквасок
Продукт Состав закваски Простокваша обыкновенная Str. lactis; Str. cremoris; Str. diacetilactis или Str. acetoinicus (2…5%) Йогурт, простокваша «Южная», «Мечниковская» Болгарская палочка, термофильный стрептококк (3…5%) Ацидофильное молоко Ацидофильная палочка (3…5%) Ацидофильная простокваша Ацидофильная палочка, термофильный стрептококк Кефир Многокомпонентная грибковая или производственная кефирная закваска (5…10%)3. Технологический процесс производствакисломолочных напитков3.1 Общая схема производства
Припроизводстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный ирезервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашиваниемолока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных ихладостатных камерах.
При резервуарном способе производствазаквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в однойемкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитковтермостатом и резервуарным способами приведена на рисунке 1.
/>Приемка и подготовка сырья
Тепловая обработка
Гомогенизация молока
Заквашивание молока
Резервуарный способ Термостатныйспособ
Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки
Охлаждение в резервуарах или потоке Сквашивание в термостатной камере
Созревание Охлаждениев холодной камере
Розлив в бутылки ипакеты Созревание
Хранение, транспортирование, реализация
Рисунок 1. Технологическаясхема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способами.
Дляполучения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное,сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочноесырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицуи др. (5,7)
3.2 Резервуарный способТехнологическийпроцесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит изследующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации,пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания вспециальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс),фасовки.
Дляпроизводства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сортакислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренноемолоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия иплодовоягодные наполнители должны быть доброкачественными без постороннихпривкусов и запахов и пороков консистенции.
Кисломолочныенапитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Поэтомуисходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализациямолока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирныепродукты вырабатываются из обезжиренного молока.
Принормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют поформулам материального баланса или по рецептуре.
Нормализованноесырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаютсямикроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развитиямикрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются,если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условияхпроисходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построенииструктурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и егоспособность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающегосыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженкии варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10мин или при 90 — 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца — 95-98 °С свыдержкой 2-3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизациямолока.
Тепловаяобработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизациипри температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенциякисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.
Послепастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. Прииспользовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молокоохлаждается до 50 — 55°С, мезофильных-30-35 °С и кефирной закваски — 18-25 °С.
Вохлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесеназакваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваскув молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно вмолокопровод и в смесителе смешивается с молоком.
Сквашиваниемолока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходитразмножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин иобразуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточноплотного сгустка и достижению определенной кислотности.
По окончаниисквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты,вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.
Кефир,вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14-16 °С и приэтой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10-12ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртовогоброжения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота идругие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. Технологическаялиния производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена нарис.2.
/>
Рисунок 2. Схематехнологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом:
1-емкостьдля сырого молока; 2— насосы; 3 — балансировочный бачок: 4-пластинчатаяпастеризационно-охладительная установка; 5 — пульт управления; 6— возвратныйклапан; 7 — сепаратор-нормализатор; 8 — гомогенизатор; 9 — емкость длявыдерживания молока; 10— емкость для кисломолочных напитков; 11 — смеситель;12— заквасочник
Молоко иземкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляетсяв рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, гдеподогревается до 55-57 °С.
Дляпастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки длякисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкойи последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоконаправляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем — на гомогенизатор.
Длягомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизаторамолоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления — вемкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секциюохлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается дотемпературы заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко недостигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапананаправляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденноемолоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков,перемешиваясь в смесителе с закваской.
Сквашиваниемолока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованныхмешалками с автоматическим устройством.
Мешалкаустроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пластыи кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. Частичноеперемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, авзбалтывание мешалкой — к пенообразованию, что в свою очередь вызываетотделение сыворотки.
Автоматическоеустройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание- покой — перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждениеосуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазорумежду внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией,облицованной защитным кожухом.
Длявыработки кисломолочных продуктов используются емкости вместимостью 2000, 4000,6000 и 10000 л.
Заквашенноемолоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгустокохлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30-40 мин включаетсямешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Еслитребуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания иоставляется в емкости на созревание.
Охлаждениепродукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, апо достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель,где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточнуюемкость, откуда направляется на фасовку.
Кисломолочныенапитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматахдля фасовки жидких молочных продуктов. (4,9)
3.3 Термостатный способТехнологическийпроцесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит изтех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом,осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация,гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование,сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир,кумыс).
Схематехнологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способомпредставлена на рисунке 3.
Приёмку иподготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизациюнормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют также, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесьзаквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару инаправляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятнаядля развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотностии плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют вхолодильную камеру для охлаждения, а кефир — и для созревания.
Резервуарныйспособ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеетряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственныеплощади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этомувеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади иснижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить болееполную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затратыручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 %.
/>
Рисунок 3. Схематехнологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом:
1-ёмкостьдля сырого молока; 2-насос; 3-балансировочный бачок; 4 — пастеризационно-охладительнаяустановка; 5-пульт управления; 6-возвратный клапан; 7-сепаратор-нормализатор; 8-гомогенизатор;9-ёмкость для выдерживания молока; 10-ёмкость для заквашивания молока; 11-машинадля фасования молока; 12-термостатная камера; 13-холодильная камера; 14-камерахранения готовой продукции. (4,10)
4. Дефекты, охлаждение, созревание и хранениекисломолочных напитков
По окончаниисквашивания кисломолочные продукты постепенно охлаждают в холодильной камере дотемпературы не выше 6±2°С, за этот период продукт должен приобрести плотнуюоднородную консистенцию. Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения (кефир,кумыс) выдерживают определенное время в холодильных камерах для созревания. Поокончании созревания продукты передают на хранение и реализацию. Температуравоздуха в камерах хранения до реализации должна быть не выше 6-8°С. Срокхранения не более 18 ч. Соблюдение правил охлаждения и хранения являетсяважнейшим гигиеническим требованием.
Готовуюпродукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и помикроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней. Микробиологическиепоказатели готовой продукции должны быть по коли-титру не ниже 0,3 мл.
Особоговнимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом впроцессе, производства. Перед началом технологического процесса следуетпровести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшениисанитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ идополнительный контроль хода технологического процесса для установления причинвторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническоесостояние цеха. .
Наиболеераспространенными являются пороки вкуса и консистенции.
Пресный,недостаточно выраженный вкус — появляется при использовании малоактивнойзакваски и при низкой температуре сквашивания.
Металлическийпривкус появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;
Кислый вкус(повышенная кислотность) — возникает при нарушении температуры ипродолжительности сквашивания и хранения продукта.
Горьковатыйпривкус — дефект, характерный для ацидофильных продуктов, так как ацидофильнаяпалочка способна выделять протеолитические ферменты, которые расщепляют белки снакоплением пептонов, имеющих горький вкус.
Газообразование- дефект простокваши и ацидофильного молока, в закваске которых отсутствуютдрожжи.
Выделениесыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или припереквашивании продукта. (3,11)
5. Требования к наполнителям
Кисломолочныепродукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные.Основные требования к наполнителям следующие:
строгоесоблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных дляприемки плодово-ягодных наполнителей;
соблюдениесанитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошовентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительнойвлажности не более 75%);
строгоесоблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например,плодово-ягодных сиропов — 8 мес., десертных сиропов — 6-18 мес. и т.д.;
соблюдениеустановленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их вемкости;
внесениенаполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным ирезервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;
натуральныепищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;
дляобеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партиюнаполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим ибактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должнысоответствовать действующей инструкции;
замороженныеплоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленныхжизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).
Если сиропыупакованы в негерметичную тару, они должны соответствовать следующимтребованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1мл — не более 10, количество молочнокислых бактерий в 1 мл — не более 80.
При наличииначальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку присоответствующих режимах; при обнаружении признаков порчи вопрос обиспользовании решается органами Госсаннадзора.
Контрольготовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков сплодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков снаполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработкипродукции негарантированного качества.
Кисломолочныепродукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами,содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичныедля данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфическийвкусовой букет.
Чаще всеговстречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Оназаключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например,отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовойдоли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации. (1)
Заключение
Кисломолочныенапитки — это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованногомолока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашиваниянормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистыекультуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей илиуксуснокислых бактерий.
Главнымифизико-химическими процессами, которые протекают при производстве кисломолочныхпродуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляцияказеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируютсяопределённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.
Припроизводстве применяются два способа: термостатный и резервуарный. Притермостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока исозревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатныхкамерах. При таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а самсгусток имеет более вязкую консистенцию.
При резервуарном способе — заквашивание,сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочныхрезервуарах). При этом способе в 1,5 раза увеличивается количество продукции,получаемое с 1 м2 производственной площади, получается болееоднородный по консистенции продукт, не происходит отстаивания сыворотки вовремя хранения
Припроизводстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые иароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность.
Наиболеераспространенными пороками производства являются дефекты вкуса и консистенции. Такженедобросовестным производителем возможна качественная и количественнаяфальсификация.
Кроме того вдля пропаганды здорового образа жизни и расширения ассортимента разрабатываютсяновые виды кисломолочных напитков на основе обогашения их бифидокультурами,витаминами и т д.
Список литературы
1. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество ибезопасность. Учеб. — справ. пособие. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А.и др.; под общей редакцией В.М. Поздняковского. — Новосибирск: Сиб. универ. изд-во,2007-477с.
2. Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственныхтоваров: Учебник для вузов. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. — 3-е издание., перераб.и доп. — М.: Экономика, 1990-287с.
3. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока имолочных продуктов: Учебник для вузов. Касторкин М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С.и др. Под редакцией М.С. Касторных. — М.: Издательский центр «Академия»2003 — 288с
4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г.,Волокитина З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. — М.: КолосС,2008. — 455с.
5. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведениемолочных товаров и пищевых концентратов. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Учебник.- 3-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2007. — 488с.
6. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. КалининаЛ.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. — СПб.: ГИОРД, 2008. — 248с.
7. Нечаев А.П. Технология пищевых производств. Нечаев А.П., Шуб И.С., АношинаО.М., и др.; Под редакцией А.П. Нечаева. — М.: КолосС 2007 — 768с
8. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных производств. Твердохлеб Г.В.,Диланян З.Х., Чепулаева Л.В., Шиллер Г.Г. — М.: Агропромиздат, 1991-463с.
9. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочныхпродуктов. — М.: КолосС, 2007. — 199с.
10. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. В.В. Шевченко,И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. — М.: ИНФРА-М, 2001. — 544с
11. Сенченко Б.С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктовживотного и растительного происхождения». — Ростов-на-Дону: Издательскийцентр «МарТ», 2001.