Реферат: Организация подтверждения соответствия продовольственных товаров сертификации по материалам органов по сертификации

Содержание

Введение

1. Методологическиеосновы организации подтверждения соответствия продовольственных товаров

1.1 Нормативно-правоваябаза сертификации

1.2 Системы и органыпо сертификации

1.3 Участники и схемысертификации

1.4 Структура системысертификации пищевой продукции

1.5 Методы проведенияэкспертизы продовольственной продукции

1.6 Характеристика молокаи молочных продуктов

2. Организацияподтверждения соответствия товаров сертификации

2.1Организационно-правовая характеристика ООО ОЦ «Сертификация»

2.2 Процесс проведениясертификации пищевых продуктов

2.3 Порядок сертификациимолока и молочных продуктов

2.4 Проведениесертификации молока в ООО ОЦ «Сертификация»

2.5 специфика проведенияэкспертизы молока

3. Совершенствованиеорганизации подтверждения соответствия продовольственных товаров сертификации

3.1 Безопасность пищевыхпродуктов

3.2 От системы ХАССП ксистеме менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000:2005

Заключение

Список использованныхисточников

/>/>Введение

Слово Сертификацияв переводе с латыни означает «сделановерно». Для того, чтобы убедиться в том, что какой-либо объект (продукция,услуги, работы, системы качества, персонал, рабочие места и пр.) сделан верно,надо знать, каким требованиям он должен соответствовать и каким образом можнополучить доказательства этого соответствия.

Сертификацияв условиях рыночной экономики является одним из механизмов управления,позволяющим гарантировать соответствие продукции требованиям нормативнойдокументации и договоров. С позиции государственных интересов, такойинструмент, как Сертификация, должен, с одной стороны, обеспечить улучшениекачества продукции и услуг, гарантию безопасности их для потребителя, а сдругой – не служить препятствием для развития предпринимательства, процедурно ифинансово усложняя процесс получения сертификата.

Сертификацияпродукции и услуг и эффективное управление выступает ключевым фактором ввысококонкурентной рыночной среде.

Современныеусловия развития рынка, а, следовательно, и конкуренции между производителями,ставят перед руководителями предприятий актуальные проблемы повышения спроса насвою продукцию, роста ее привлекательности среди потребителя. Позитивный имиджпредприятия, гарантия высокого качества производимого товара – сильные преимуществав конкурентной борьбе за потребителя, стабильное положение на рынке, дальнейшегоразвития предприятия. Такие преимущества дает процедура сертификации товара илиуслуг организации.

В условияхрыночной экономики Сертификация получила широкое распространение, и тема«Организация подтверждения соответствия продовольственных товаров сертификациипо материалам органов по сертификации» является на сегодняшний день актуальной.

Объектомисследования является общество с ограниченной ответственностью «объединенныйцентр «Сертификация» (ООО ОЦ «Сертификация»).

Предметомисследования – процесс организации подтверждения соответствия продовольственныхтоваров сертификации.

Цель работысостоит в определении основ организации подтверждения соответствия продовольственныхтоваров сертификации.

Цель работыопределила основные задачи:

1.Рассмотреть нормативно-правовую базу сертификации.

2. Датьхарактеристику систем и органов по сертификации.

3. Изучитьметоды проведения экспертизы на соответствие продовольственных товаров.

5. Датьорганизационно-правовую характеристику предприятия – ООО ОЦ «Сертификация»

7.Проанализировать процесс проведения сертификации.

8. Датьрекомендации по совершенствованию организации подтверждения соответствия продовольственныхтоваров сертификации

1.Методологические основы организации подтверждения соответствияпродовольственных товаров 1.1 Нормативно-правоваябаза сертификации

Нормативно-правоваябаза по организации подтверждения изложена в Законе Российской Федерации от27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании». В этом законе Сертификацияпродукции рассматривается как форма осуществляемого органом по сертификацииподтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов,положениям стандартов или условиям договоров.

Федеральныйзакон регулирует отношения, возникающие при:

-    разработке,принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции,процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации иутилизации;

-    разработке,принятии, применении и исполнении на добровольной основе требований кпродукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки,реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг;

-    оценкесоответствия (рис.1).

Федеральныйзакон также определяет права и обязанности участников, регулируемых настоящимФедеральным законом отношений.

ЗаконодательствоРоссийской Федерации о техническом регулировании состоит из настоящегоФедерального закона, принимаемых в соответствии с ним федеральных законов ииных нормативных правовых актов Российской Федерации.

Федеральныеорганы исполнительной власти вправе издавать в сфере технического регулированияакты только рекомендательного характера.

 

/> 

Подтверждениесоответствия осуществляется в целях:

-    удостоверениясоответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения,перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или иных объектов техническимрегламентам, стандартам, условиям договоров;

-    содействияприобретателям в компетентном выборе продукции, работ, услуг;

-    повышенияконкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международномрынках;

-    созданияусловий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории РоссийскойФедерации, а также для осуществления международного экономического,научно-технического сотрудничества и международной торговли.

Подтверждениесоответствия разрабатывается и применяется равным образом и в равной меренезависимо от страны и (или) места происхождения продукции, осуществленияпроцессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации иутилизации, выполнения работ и оказания услуг, видов или особенностей сделок и(или) лиц, которые являются изготовителями, исполнителями, продавцами,приобретателями (рис. 2).

/> 

Подтверждениесоответствия на территории Российской Федерации может носить добровольный илиобязательный характер.

Объектамидобровольного подтверждения соответствия являются продукция, процессыпроизводства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации,работы и услуги, а также иные объекты, в отношении которых стандартами,системами добровольной сертификации и договорами устанавливаются требования.

Объектомобязательного подтверждения соответствия может быть только продукция,выпускаемая в обращение на территории Российской Федерации.

Декларация осоответствии и сертификат соответствия имеют равную юридическую силу независимоот схем обязательного подтверждения соответствия и действуют на всей территорииРоссийской Федерации.

Взаимоотношениеясубъектов сертификации представлены на рис.3.

/> 

Объектамидобровольного подтверждения соответствия являются продукция, процессыпроизводства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации,работы и услуги, а также иные объекты, в отношении которых стандартами,системами добровольной сертификации и договорами устанавливаются требования.

Обязательная Сертификацияосуществляется органом по сертификации на основании договора с заявителем.Схемы сертификации, применяемые для сертификации определенных видов продукции,устанавливаются соответствующим техническим регламентом [2].

Наличиеофициального документа о сертификации продукции у предпринимателя облегчаетпроведение экспортно-импортных операций и служит ориентиром покупателю, вопределенной степени гарантирует его безопасность.

Приэтом объект сертификации – продукция производственно-технического назначения,все виды услуг, товары народного потребления.

Наличиеобязательной и добровольной сертификации продукции – особенность российскойсистемы сертификации. Такое деление сертификации продукции отсутствует вРуководстве ИСО/МЭК 2.

Внастоящее время действует только базовая система обязательной сертификации ГОСТР, порядок и правила которой установлены соответствующим органом сертификации.

Федеральныйзакон от 08.08.2001 № 134-ФЗ «О защите юридических лиц и индивидуальныхпредпринимателей при проведении государственного контроля и надзора» установилдля всех органов исполнительной власти и их подразделений общий порядок иправила проведения ими мероприятий по контролю за соблюдением субъектамихозяйственной деятельности предъявляемых к ним требований законодательства. Всоответствии с указанным ФЗ (и другими законодательными актами), а также ПостановлениемПравительства РФ от 16.05.2003 № 28 «Об утверждении Положения об организации иосуществлении государственного контроля и надзора в области стандартизации,обеспечения единства измерений и обязательной сертификации» утвержден порядок государственногоконтроля и надзора (Рис.4).

/>

Основугосударственной политики в сфере обеспечения безопасности товаров и услугсоставляют в настоящее время Конституция РФ (ст. 71), Законы РФ «О защите правпотребителей», «О техническом регулировании» и другие федеральные законы [1, 2,3].

Гражданско-правоваяответственность.

Указаннаяответственность изготовителя, продавца, исполнителя предусмотрена Гражданскимкодексом РФ (ГК РФ), Законом РФ «О защите прав потребителей» и другимизаконодательными актами. Эта ответственность проявляется в применении судом кправонарушителю (в интересах потерпевшего) мер, как правило, имущественного характера:возмещение вреда, убытков, уплата неустойки, пени, штрафов [17].

1.2 Системы и органы по сертификации

Сертификацию можно рассматривать как особый вид деятельности,которому свойственны определенные структурные элементы: объекты, субъекты, средства,виды.

Объекты сертификации. Объектами сертификации являются продукция,услуги, работы, персонал, системы качества, рабочие места и пр., подлежащие илиподвергшиеся сертификации. Продукция, подлежащая сертификации, может бытьпредставлена продовольственным сырьем, пищевыми продуктами, табачнымиизделиями, непродовольственными товарами.

Субъекты сертификации. Участниками сертификации являются изготовителипродукции и исполнители услуг, заказчики-продавцы (первая или вторая сторона),а также организации, представляющие третью сторону – органы по сертификации,испытательные лаборатории (центры), специально уполномоченные федеральныеорганы исполнительной власти.

Средства сертификации. Средствами обязательной сертификации, а такжедекларации соответствия служат государственные стандарты на продукцию, услуги;стандарты на процессы, методы испытаний (контроля, анализа, измерений);Санитарные правила и нормы, Общероссийский классификатор сельскохозяйственной ипромышленной продукции. Для добровольной сертификации используются любыенормативные и технические документы, определенные заявителем по согласованию сорганом по сертификации.

Виды сертификации. В соответствии с законодательством Сертификацияможет носить обязательный и добровольный характер.

Обязательная Сертификация – подтверждение уполномоченным на тоорганом соответствия продукции обязательным требованиям, установленным законодательством.

Отличительныепризнаки этих видов сертификации представлены в таблице 1.

Таблица 1. Отличительныепризнаки обязательной и добровольной сертификации

Характер сертификации

Основные

цели проведения

Основа-ние для проведе-ния Объекты

Сущность оценки

соответствия

Нормативная база Обязательная Обеспечение безопасности товаров Законода-тельные акты РФ Перечни товаров, подлежащие обязательной сертификацииутвержденные Постановле-нием Правитель-ства РФ Оценка соответствия обязательным требованиям, предусмотренным соответствующим законом, вводящим обязательную сертификацию Государственные стандарты, санитарные нормы и правила и другие документы, которые устанавливают обязательные требования к качеству товаров Добровольная

1. Обеспечение конкурентоспособ-ности продукции (услуги) предприятия.

2. Реклама продукции (услуги), соответствующей не только требованиям безопасности, но и требованиям, обеспечивающим качество выпускаемой продукции (услуги)

По инициативе юридичес-ких или физических лиц на договорных условиях между заявителем и органом по сертифика-ции Любые объекты Оценка соответствия требованиям заявителя, согласованным с ОС (по объектам, подлежащим обязательной сертификации, как правило, оценка соответствия требованиям, дополняющим обязательные) Национальные стандарты, стандарты организацией, системы добровольной сертификации, условия договоров

 

1.3 Участникии схемы сертификации

Дляруководства Системой сертификации однородной продукции и координациидеятельности органов по сертификации и испытательных лабораторий, входящих вСистему, создается Центральный орган Системы сертификации. Функции Центральногооргана по сертификации на соответствие требований государственных стандартов вСистеме сертификации ГОСТ Р возложены на ВНИИ сертификации. ФункцииЦентрального органа в системе сертификации систем качества и производствавыполняет Технический центр Регистра систем качества.

/>

 

Всоответствии с этими документами, система сертификации имеет структуру, вкоторой можно выделить четыре уровня организаций:

Первый уровень – национальный орган по сертификации, осуществляющийработы по сертификации (Ростехрегулирование);

Второй уровень — центральный орган системы;

Третий уровень — органы по сертификации продукции;

Четвертый уровень — испытательные лаборатории [25].

Процедуры ився технология проведения работ по сертификации определяются схемойсертификации, которая устанавливает четкую совокупность действий, порезультатам которых принимается решение о соответствии или несоответствиипродукции заданным требованиям. Согласно идеологии Международной организации постандартизации (ИСО) общепризнанными являются восемь основных схем сертификации(табл. 2).

Таблица 2.Используемые в мировой практике схемы (модели) сертификации

Номер

схемы

Испытания Проверка производства

Инспекционный

контроль

1 Испытание типа продукции - - 2 Испытание типа продукции - Периодические испытания образцов, взятых в торговле 3 Испытание типа продукции - Периодические испытания образцов, взятых у изготовителя 4 Испытание типа продукции - Периодические испытания образцов, взятых в торговле или у изготовителя 5 Испытание типа продукции Сертификация системы качества изготовителя

Периодические испытания образцов, взятых в торговле или у изготовителя

Контроль за стабильностью условий производства и функционирования системы качества

6 Сертификация системы качества изготовителя Контроль за стабильностью функционирования системы качества 7 Испытание партии продукции - - 8 Испытание каждого образца - -

В Россиипринято большее число схем по сертификации (табл. 3).

Схемы 1а, 2а,За и 4а дополнительные и являются модификацией схем 1-4. Схемы 9-10а,применяемые в системе сертификации ГОСТ Р, основаны на использовании декларациио соответствии, заявленной поставщиком. Она принята в ЕС в качестве документа,подтверждающего соответствие продукции установленным требованиям.

Приобязательной сертификации продукции (работ, услуг) по схемам с использованиемдекларации о соответствии заявитель подает заявку и декларацию о соответствии ворган по сертификации.

Схемысертификации с использованием декларации о соответствии при добровольнойсертификации не применяются [18].

Таблица 3. Схемысертификации, принятые в системе сертификации ГОСТ Р

Номер

схемы

Испытания в аккредитованных испытательных лабораториях Проверка производства (системы качества)

Инспекционный

контроль сертифицированной продукции (систем качеств производства)

1 Испытание типа продукции - - 1а Испытание типа продукции Анализ состояния производства - 2 Испытание типа продукции - Периодические испытания образцов, взятых в торговле 2а Испытание типа продукции Анализ состояния производства Периодические испытания образцов, взятых в торговле 3 Испытание типа продукции - Периодические испытания образцов, взятых у изготовителя 3а Испытание типа продукции Анализ состояния производства Периодические испытания образцов, взятых у изготовителя 4 Испытание типа продукции - Периодические испытания образцов, взятых в торговле или у изготовителя 4а Испытание типа продукции Анализ состояния производства Периодические испытания образцов, взятых в торговле или у изготовителя 5 Испытание типа продукции Сертификация производства или системы качества

Периодические испытания образцов, взятых в торговле или у изготовителя

Контроль сертификации системы качества

6 Рассмотрение декларации соответствия прилагаемым документам Сертификация системы качества Контроль за стабильностью функционирования системы качества 7 Испытание партии - - 8 Испытание каждого образца - - 9 Рассмотрение декларации соответствия прилагаемым документам - 9а Рассмотрение декларации соответствия прилагаемым документам Анализ состояния производства 10 Рассмотрение декларации соответствия прилагаемым документам - Периодические испытания образцов, взятых в торговле или у изготовителя 10а Рассмотрение декларации соответствия прилагаемым документам Анализ состояния производства Периодические испытания образцов, взятых в торговле или у изготовителя

Такимобразом, сертификат соответствия на продукцию может быть выдан на основе:

-    типовыхиспытаний (схемы сертификации 1, 2, 3, 4);

-    типовыхиспытаний, анализа и оценки состояния производства (2а, 3а, 4а);

-    типовыхиспытаний и сертификации производства или системы качества (5);

-    сертификациисистемы качества (6).

-    испытаниявыборки образцов из партии продукции (7);

Из сказанноговыше видно, что различие схем сертификации обусловлено разнообразием способовподтверждения сертификата на основе следующих видов проверок: периодическогоконтроля состояния производства; инспекционного контроля системы качества;периодических испытаний образцов продукции, взятых в торговле или уизготовителя.

Сопоставляяцели и задачи сертификации действующих отечественных и международных схем,можно заметить, что в настоящее время ни одна из схем не предусматривает оценку(подтверждение) того, как сохраняется требуемый уровень качества (илибезопасности) продукции в течение всего срока ее службы (годности). Причинаподобного положения заключается в том, что в процессе сертификации неоценивается надежность продукции [18].

По закону «Озащите прав потребителей» ответственность за сохранение безопасности товаров втечение сроков службы (годности) возложена на изготовителей (исполнителей).Прямого указания на необходимость подтверждения безопасности за весь срокслужбы (годности) при обязательной сертификации в законе не содержится. Поэтомувопрос о таком подтверждении должен решаться строго дифференцированно, придостаточном обосновании его необходимости и наличии стандартизированных ускоренныхметодов проверки требований безопасности. Такое подтверждение может бытьнеобходимо, например, при закупке товаров в госрезервы, когда они послехранения реализуются в розничной торговле.

Представляется,что перспективная схема, отражающая содержание работ по сертификации, должнавыглядеть следующим образом:

-    сертификационныеиспытания типа продукции;

-    испытаниявыборки образцов из партии;

-    анализи оценка стабильности производства;

-    Сертификациясистемы качества;

-    ресурсныеиспытания для подтверждения безопасности (установленного уровня качества) нетолько на момент проведения сертификационных испытаний продукции, но и на весьзаявленный срок ее службы.

В условияхжесткой конкурентной борьбы все передовые страны осваивают новыеорганизационно-технические механизмы обеспечения качества, в частностисертификацию системы качества предприятий-изготовителей. Последние наряду ссертификацией продукции на соответствие требованиям установленных норм истандартов (в том числе и по безопасности) дают потребителю определенныегарантии по обеспечению стабильности качества продукции, выпускаемой предприятием-изготовителем.Сегодня потребитель должен быть уверен в том, что данное предприятие можетизготовлять в любое время серийного выпуска конкретный экземпляр продукции скачественными характеристиками, соответствующими ранее сертифицированному типу.

Такимобразом, система сертификации типа продукции и системы качества егопроизводства – это единая система, представляющая собой последовательновыполненные процедуры по оценке производства (выявление потенциальныхвозможностей производства), сертификации типа продукции (сертификациисоответствия) и сертификации системы менеджмента качества согласномеждународным стандартам ИСО серии 9000.

На основерезультатов перечисленных работ выдается сертификат соответствия –свидетельство того, что испытанный образец продукции, конкретный процесс илиуслуга соответствуют заданным требованиям. При этом оценка соответствия можетпроизводиться с использованием не только результатов экспериментальногоопределения характеристик, но и всей доступной информации, в том числерезультатов моделирования и экспертного опроса.

1.4 Структура системы сертификациипищевой продукции

В структуру Системы сертификации пищевойпродукции входят:

— Центральный орган Системы – Управлениепродукции сельскохозяйственного производства, пищевой, легкой и химическойпромышленности России, а также Совет Системы – консультативный орган прицентральном органе Системы; Комиссия по апелляциям при центральном органеСистемы; Аттестационный совет экспертов, научно-методический центр прицентральном органе Системы на базе ВНИИ сертификации России;

— органы по сертификации;

- испытательные лаборатории,аккредитованные на независимость и техническую компетентность или только натехническую компетентность.

Выработка политики, определяющейдеятельность центрального органа по сертификации, осуществляется через СоветСистемы.

Совет является совещательным органомцентрального органа по сертификации пищевых продуктов и продовольственногосырья и осуществляет свою деятельность в соответствии с положением о Совете.

Состав Совета должен обеспечиватьсбалансированное представительство всех заинтересованных в сертификации сторон.

Вопросы членства в Совете, процедурыголосования, принятия решений и т.п. устанавливаются в Положении о Совете.

Спорные вопросы в области процедурсертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья подлежат разрешениючерез Комиссию по апелляциям при центральном органе Системы.

Состав Комиссии, процедуры ее работы ипринятия решений и т.п. устанавливаются в Положении о Комиссии.

1.5 Методы проведения экспертизы продовольственной продукции

Установлениеуровня качества продукции состоит из следующих этапов:

-    установлениеноменклатуры показателей качества продукции;

-    определениечисленных значений показателей качества продукции;

-    установлениезначимости показателя качества продукции;

-    расчеткомплексного обобщенного показателя качества продукции;

-    определениеуровня качества оцениваемого продукции.

В зависимостиот источника и способа получения первичной информации различают следующиеметоды проведения эксперизы продовольственной продукции:

-    органолептический;

-    измерительный;

-    регистрационный;

-    расчетный;

-    экспертный;

-    социологический;

-    аналитический.

Органолептическиеметоды – это методы определения значений показателей идентификации с помощьюорганов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств иопределяемых показателей различают следующие подгруппы органолептическихметодов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Продукция,находящаяся в таре, имевшей какие-либо внешние дефекты, осматриваетсятовароведом особо тщательно, при этом в зависимости от вида повреждения икачества продукции могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковки.

Приорганолептическом исследовании устанавливают соответствие продукции требованиямстандарта или другой нормативно-технической документации, а также признакипорчи, загрязнения продукта, нарушения технологии изготовления, наличиеамбарных вредителей, постороннего запаха, изменение вкуса и другие признакиухудшения качества.

Определениезапаха и вкуса продукта рекомендуется проводить при температуре 20-25°С спредварительным его подогревом либо оттаиванием.

Разновидностьюорганолептического метода являются сенсорный, дегустационный и другие методы.

Сенсорныйанализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорногоанализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.

Дегустационныйметод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависятот квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использоватьпахучие вещества, в том числе парфюмерию.

Измерительныйметод основан на информации, получаемой с использованием средств измерений.Измерение показателей качества, как правило, осуществляется в условияхлабораторий.

По сравнениюс органолептическим методом измерительный обеспечивает большую точность ивоспроизводимость результатов, но более дорог и трудоемок, так как требуетзначительных затрат на оборудование лабораторий, подготовку персонала,приобретение и обслуживание средств измерений. Товаропроизводитель долженгарантировать заказчику и покупателю товара не только высокое значениепоказателей, но и надлежащее качество их измерений. В противном случае будетиметь место нестабильность показателей качества, на что обратит внимание впервую очередь конкурент, который систематически отслеживает качествотоваров-аналогов, поступающих на рынок.

Дляобеспечения высокого качества измерений товаропроизводителю следует выполнятьследующие условия:

-    производитьизмерения с необходимой точностью, определяемой погрешностью, указываемой всоответствующем стандарте;

-    обеспечиватьвоспроизводимость измерений;

-    использоватьсредства измерения утвержденного типа, прошедшие поверку или калибровку;

-    использоватьаттестованные методики измерений, т.е. методики, проверенные и официальнопризнанные компетентной организацией.

Регистрационныйметод основан на использовании информации, получаемой путем фиксации наличия иподсчета определенных событий, документов или затрат.

Объектоманализа могут быть, например, наличие знака соответствия на таре, документов натовар (заключений, сертификатов соответствия), даты окончания срока годности.

Расчетныйметод основан на использовании информации, получаемой с помощью теоретическихили эмпирических зависимостей потребительских показателей качества отхарактеристик. Как самостоятельный метод он широко используется при определениицены потребления и комплексных показателей качества.

Экспертныйметод основан на использовании и обобщении мнений высококвалифицированныхспециалистов-экспертов. Как и при органолептическом методе, источникомпервичной информации являются ощущения людей, воспринимающих своими органамичувств отдельные характеристики товара. Но участие в оценке специалистовпозволяет получить по сравнению с органолептическим методом более объективныерезультаты. В группы включают дизайнеров, дегустаторов, товароведов.Достоверность экспертной оценки определяется уровнем организации работыэкспертной комиссии.

Опыт,накопленный в ряде отраслей промышленности у нас в стране и за рубежом,позволяет дать следующие рекомендации по экспертной оценке:

1) всостав экспертной комиссии должны входить высококвалифицированные специалисты,уровень компетентности которых в вопросе оценки данного показателяприблизительно одинаков;

2) числочленов комиссии не должно быть меньше семи;

3)недопустимо административное воздействие на членов комиссии;

4) в составкомиссии не должны входить авторы изделия;

5) необходимопроводить несколько туров опроса экспертов; после каждого тура экспертыобосновывают свои оценки и знакомятся с ответами и аргументацией другихэкспертов.

Проведениенескольких туров и обсуждение оценок обусловливаются тем, что часто при первомтуре индивидуальные оценки сильно отличаются друг от друга. В ряде случаеврекомендуется проводить математическую обработку полученных данных.

Социологическиеметоды осуществляются путем сбора, анализа и обобщения мнений потребителей.Сбор мнений производится путем устных опросов, распространенияанкет-вопросников. Социологические методы так же, как и экспертные, базируютсяна отдельных органолептических оценках.

Одной изпроблем и составных частей национальной безопасности страны являетсяпродовольственная безопасность. При определении химической безопасности продовольственнойпродукции используются показатели, определяющие допустимое количество токсичныхвеществ, выделяемых товаром в человеческий организм. В стандартах на пищевыепродукты нормируются следующие вредные вещества: токсичные элементы, нитраты инитриты; пестициды, антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты иальдегиды; сложные эфиры; фурфурол и его производные; запрещенные пищевыедобавки; красители для упаковки.

Показателибиологической безопасности имеют наибольшее значение для продовольственныхтоваров как наиболее подверженных биоповреждениям. К биоповреждениям относятповреждения микробиологические и зоологические.

Микробиологическиеповреждения представляют собой бактериальные и грибковые заболевания,вызываемые разнообразными микроорганизмами. В результате заболевания впродуктах накапливаются токсичные вещества (микротоксины − приплесневении, трупные и другие яды − при гниении, токсины сальмонеллы, стафилококка,кишечной палочки и др.), которые вызывают отравление разной тяжести, а в рядеслучаев и с летальным исходом.

Зоологическимповреждениям, опасным для человека, подвержены главным образом пищевыепродукты. Эти повреждения происходят под действием насекомых, грызунов, птиц.При этом поврежденные товары могут быть инфицированы патогеннымимикроорганизмами, ведущими к таким болезням, как ящур, сибирская язва, чума,холера.

Экологическиепоказатели характеризуют способность товаров не оказывать вредного воздействияна окружающую среду при их эксплуатации (потреблении) и утилизации.

Показателисохраняемости характеризуют способность товара сохранять потребительскиесвойства в течение определенного времени.

Ссохраняемостью продукции тесно связан показатель ее транспортабельности −важный сбытовой фактор конкурентоспособности.

Срок хранения− период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленныхусловий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной илитехнической документации и (или) договоре купли-продажи. По истечении срокахранения пищевой продукт пригоден для потребления, однако его потребительскиехарактеристики могут быть снижены.

Срок годности− период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным дляиспользования по назначению. Срок годности устанавливает изготовитель пищевыхпродуктов с указанием условий хранения. Изготовитель, устанавливая срокгодности, обязан гарантировать при соблюдении условий хранения соответствиепродукта требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителей. Поистечении срока годности пищевые продукты считаются непригодными дляиспользования по назначению. Они могут быть употреблены не для пищевых целейили подвергнуты утилизации.

Для пищевыхпродуктов, подлежащих длительному хранению, в том числе специальному, срокигодности, условия и сроки хранения устанавливают в договоре на поставку.

Срокреализации − дата, до которой пищевой продукт может предлагатьсяпотребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своихпотребительских характеристик. Срок реализации устанавливают на пищевыепродукты с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашнихусловиях [10].

1.6 Характеристика молока и молочных продуктов

Молоко – это пища, приготовленная самой природой, отличающаясялегкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи.

Молоко − единственный продукт питания в первые месяцы жизничеловека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Дляослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов.В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки,жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошосбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являютсяпрекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями,туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Кисломолочные продукты обладают приятным, слегка освежающим и острымвкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма.Кисломолочные продукты, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенныенезначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных исосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Всеэто повышает приток кислорода в легкие, активизируетокислительно-восстановительные процессы в организме.

Молоко − это продукт нормальной секреции молочной железыкоровы.

С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперснуюсистему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой −вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии.Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы.Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин)состоянии; молочный жир − в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы,условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периодалактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 месяцев, втечение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний крупногорогатого скота, загрязнение окружающей среды предприятиями и транспортомпривели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ.

Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные −на основные и второстепенные, исходя из их содержания в молоке (рис. 6).

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны,лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются вмолочной железе и встречаются только в молоке. При производстве, оценке составаи качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы(все остальные компоненты, кроме жира).

/>

С технологической и экономической точек зрения молоко можноразделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухойобезжиренный молочный остаток (СОМО) (рис.7).

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят засчет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно,поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белкиявляются самой ценной составной частью молока. Белки молока − этовысокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных междусобой, характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на двеосновные группы − казенны и сывороточные белки.

/>

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в видемицелл. Эти мицеллы формируются при участии, ионов кальция, фосфора и другие.Казеиновые мицеллы имеют округлую форму, и величина их зависит от содержанияионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулыраспадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде − белый порошок, без вкуса и запаха. Вмолоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевойсоли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается ивыпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока.После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).

Основные сывороточные белки − альбумин и глобулин. Альбуминотносится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужногофермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 0Свыпадает в осадок.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфиртрехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочныйжир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирныхкислот и неомыляемых веществ (витаминов).

Молочный жир находится в молоке в виде жирных шариков размером0,5-10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарикаимеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностьюи стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В зависимости от температурных условий среды глицериды молочногожира могут образовывать кристаллические формы, отличающиеся построениемкристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световыхлучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Подвлиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводовотносится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществна лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока.

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как являетсяпрактически единственным углеводом, получаемым новорожденными

млекопитающими с пищей. Химическая формула лактозы С12Н22О11.Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой, является источником энергии ирегулирует кальциевый обмен.

Особенность лактозы − медленное всасывание (усвоение)стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника, она стимулируетжизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляетразвитие гнилостной микрофлоры.

Кроме лактозы, в молоке содержатся в небольших количествах другиесахара − это, прежде всего аминосахара, которые связаны с белками идействуют как стимуляторы роста микроорганизмов. Усвояемость молочного сахарасоставляет 99%. Энергетическая ценность лактозы − 15,7%.

Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма,участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови,являются составной частью ферментов, гормонов. Соли молока и микроэлементы,наряду с другими основными компонентами, обусловливают высокую пищевую и биологическуюценность молока. Недостаток или избыток солей влечет за собой нарушениеколлидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойствомолока используется для коагуляции белка в производстве кисломолочных продуктови сыров.

Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям,не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, необладают энергическими и пластическими свойствами, проявляют биологическоедействие в малых дозах. По международной химической номенклатуре витамины делятна растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.

В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, некоторые внедостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породыживотных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушатьсяпри температуре свыше 120°С (витамин А), но они не устойчивы к действиювоздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Витамин А придает желтый цветсливочному маслу. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин Аот окислительного разрушения. Водорастворимые витамины, за исключениемвитаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживаютнагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется послетепловой обработки и хранения молока. Наиболее разрушается при пастеризации ихранении витамин С (табл.4).

Таблица 4. Витаминный состав молока

Витамины

Среднее содержание в 100 см3

Жирорастворимые А (ретинол) 0,03 мг в-каротин (провитамин А) 0,02 мг Д (кальциферол) 0,04 мг Е (токоферол) 0,1 мг К (филлохитон)

60 мкг/см3 (следы)

Жиронерастворимые

В1 (тиамин)

0,04 мг

В2 (рибофламин)

0,15 мг В (холин) 15,0 мг В (пиридоксин) 0,07 мг В (пантотеновая кислота) 0,3 мкг/л В (инозит) 18,0 мг В (цианокобаламин)

0,7 мкг/см3

Вс (фолиевая кислота)

0,1 мкг/см3

РР (никотиновая кислота) 0,3 мг Н (биотин)

5,0 мкг/см3

С (аскорбиновая кислота) 2,0 мг

Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие вмолоке, и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочнойжелезы животного или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такиеферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза,протеаза, амилаза.

Лактаза расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу; онавыделяется микроорганизмами. Фосфатаза бывает животного и микробиологическогопроисхождения. По наличию фосфатазы судят о пастеризации молока. Радуктазаобразуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редуктазная пробасвидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.Пероксидаза − фермент животного происхождения, разрушается при кратковременномнагревании до 75 — 80°С. Липаза может быть нативного и микробиологическогопроисхождения. Разрушается липаза при температурах 80 – 850С. Такимобразом, ферменты молока играют положительную или отрицательную роль, ихактивность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществмолока, количества самого фермента.

Красящие вещества имеют двоякую природу (животного и растительногопроисхождения). Пигменты растительного происхождения попадают в молоко изкормов (каротин, хлорофилл). Наличие в молоке пигмента рибофлавина придаетжелтый цвет молоку и зеленовато-желтый − сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве (50-80 см3в 1000 см3), в том числе 50 — 70% углекислоты, 10% кислорода и 30%азота.

Вода − основная составная часть молока. Количество водыопределяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимическиепроцессы. От активности воды, ее энергии зависит интенсивность биохимических имикробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.

Товарная характеристика пастеризованного молока формируется по несколькимпризнакам: по содержанию жира и наполнителей, по упаковке, по форме отпускапокупателям.

По содержанию жира и наполнителей вырабатывают следующие видыпродукции:

— молоко пастреризованное жирностью 1,5; 1,8; 2,0; 2,5; 3,2 и 3,5%;

— молоко повышенной жирности – 4,0 и 6,0%;

— молоко нежирное;

— молоко топленое жирностью 1,0; 4,0 и 6,0%;

— молоко белковое жирностью 1,0 и 2,5%;

— молоко с витамином С – нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%;

— молоко с кофе или какао и сахаром разной жирности и нежирное.

Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массоваядоля жира, плотность, кислотность, степень чистоты (табл. 5).

Таблица 5. Физико-химические показатели пастеризованного коровьегомолока

Вид молока Показатели нормы Массовая доля жира, %, не более

Плотность, г/см3,

не ниже

Кислотность, 0Т, не более

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

Содержание витамина С, мг%,

не менее

Температура, 0С, не выше

Пастеризованное 1,5% жира 1,5 1 - 8 2,5% жира 2,5 1,027 21 1 - 8 3,2% жира 3,2 1,027 21 1 - 8 Топленое 4,0% жира 4,0 1,025 21 1 - 8 6,0% жира 6,0 1,024 21 1 - 8 Белковое 1,0% жира 1,0 1,037 25 1 - 8 2,5% жира 2,5 1,036 25 1 - 8 С витамином С 3,2% жира 3,2 1,027 21 1 10 8 2,5% жира 2,5 1,027 21 1 10 8 Нежирное - 1,030 21 1 10 8

В витаминизированном молоке нормируется содержание витамина С.

Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, попищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока, прежде всего, учитываютвкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическуюценность продукта и эффективность его производства.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко,сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко − это необезжиренное молоко без каких-либодобавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержаниежира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочныхпродуктов. Согласно ГОСТ Р 51917−2002, натуральное молоко − этомолоко − сырье без извлечений и добавок молочных и немолочныхкомпонентов.

Питьевое молоко − пресный молочный продукт с массовой долейжира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочныхкомпонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко − обезжиренная часть молока, получаемаясепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки − жировая часть молока, получаемая сепарированием. Всоответствии с ГОСТ Р 51917–2002. «Термины и определения» сливки − этопресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный измолока и представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавлениянемолочных компонентов.

Пастеризованное молоко − молоко, подвергнутое термическойобработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко − молоко, значения массовой доли жираили белка или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленнымив нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко − пастеризованное молоко с требуемымсодержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов иводы.

Цельное молоко − нормализованное молоко или восстановленноемолоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности − это нормализованное молоко ссодержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко − пастеризованное молоко, вырабатываемое изобезжиренного молока.

Питьевое молоко − пресный молочный продукт с массовой долейжира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочныхкомпонентов и подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране,является молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%, но впоследние годы значительно увеличилось производство молока с пониженнымсодержанием жира (2,5 и 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности вмолоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренноемолоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д2и повышенной жирности 4 и 6%.

Восстановленное молоко с содержанием жира 3,2 и 2,5% вырабатываютполностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Дляполучения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушкисмешивают с подогретой водой и перемешивают. В полученную эмульсию с содержаниемжира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, затем фильтруют, охлаждают ивыдерживают 3-4 часа при температуре не выше 6°С для более полного растворенияосновных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молокопастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Цельному пастеризованномумолоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный привкуспастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устраненияэтих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя внего натуральное молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельногомолока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должнообязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочногожира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С ис витаминами С, А и Д2 для детей дошкольного возраста. Содержаниевитамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см3 молока. Дляпроизводства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженнойкислотности (не больше 180Т), так как добавление аскорбиновойкислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят вмолоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменениюмикроорганизмами и понижению стойкости молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышеннымколичеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру иСОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока.Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25% 0Т) за счетвысокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Топленое молоко − это нормализованное молоко с содержаниемжира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре нениже 950С с выдержкой 3-4 часа. Длительную выдержку молока притемпературах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждаюти разливают. Готовый продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет,являющийся следствием взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы сбелками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины исульфгидрильные соединения участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищеваяценность топленого молока ниже, чем пастеризованного за счет денатурации белков,разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция втруднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко − молоко, подвергнутое гомогенизациии высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 0С.Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного заключается ввысокой стойкости при комнатной температуре и характерных вкусовыхособенностях. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах.Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.Одностайдийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах.Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 750Смолока удаляют воздух, затем молоко стерилизуется пароконтактным способом(прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 снагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимостиудаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептическиразливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяетлучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показателимолока и биологическую ценность.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещаетсяэквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока вионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевиднуюконсистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитноемолоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью200 см3.

Простокваша готовится из пастеризованного молока, сквашенного чистымикультурами мезофильного стептококка.

Ряженка готовится из пастеризованной смеси молока и сливок,которую при температуре 95 °С выдерживают 2-3 часа.

Варенец – это стерилизованное или выдержанное при 95 0Св течение 2-3 часов молоко, которое заквашивают закваской, аналогичной ряженке.

Йогурт − молочный продукт, который производится с использованием закваскииз болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков.

Кефир − диетический и лечебный кисломолочный продукт. Для его полученияпастеризованное коровье молоко (жирное или нежирное) сквашивают закваской,приготовленной на кефирных грибках. В процессе производства в нем накапливаютсяантибиотические вещества и витамины В1, В2, В12,РР.

Кумыс − является продуктом смешанного брожения. Готовят его из кобыльегомолока. Производство кумыса с лечебными целями организовано при конезаводах.

Сметана − кисломолочный продукт, получаемый из нормализованныхпастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистыхкультурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.Сметана без наполнителей может быть жирностью: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%.Сметана с наполнителями бывает фруктовая, кофейная и шоколадная.

Творог − белковый кисломолочный продукт, получаемый из цельного,нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока путем сквашиваниязакваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, иотделением сыворотки от сгустка.

Таким образом, для подтверждения качества и безопасности продуктовпитания разработана и активно применяется во всем мире процедура сертификациипродукции. В систему сертификации вовлечены заявитель (производитель), центральныйорган системы, орган по сертификации, испытательные лаборатории.

Продовольственная безопасность является составной частьюнациональной безопасности России, поэтому исследования в работе проводятся напримере молока как важнейшего продукта питания, содержащего цннейшие компоненты,необходимые для жизнедеятельности организма.

/>2. Организацияподтверждения соответствия товаров сертификации

 

2.1.Организационно-правовая характеристика ООО ОЦ «Сертификация»

Общество сограниченной ответственностью «Объединенный центр «Сертификация»создано 25.07.2002 в соответствии с законом Российской Федерации от 08.02.98№14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Обществоявляется юридическим лицом и коммерческой организацией, имеет в собственностиобособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом,может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личныеимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, ведетсамостоятельный баланс и строит свою деятельность на основании Устава изаконодательства.

Обществоимеет расчетный, валютный и другие счета в банковских учреждениях, круглуюпечать со своим наименованием, товарный знак (знак обслуживания), эмблему,штампы, бланки и другие реквизиты.

Полноефирменное наименование: Общество с ограниченной ответственностью «Объединенныйцентр «Сертификация».

Сокращенноефирменное наименование: ООО«ОЦ «Сертификация».

Организационно-правоваяформа – общество с ограниченной ответственностью.

Юридическийадрес: 398017, г. Липецк, ул. Гришина, д. 9а.

Фактическийадрес: 398059, г. Липецк, ул. Советская, д. 66, офис 903.

Организационнаяструктура ООО «ОЦ «Сертификация» представлена на рис. 8.

/>

Цели ипредмет деятельности.

Целямидеятельности Общества является расширение рынка товаров и услуг, а такжеизвлечение прибыли и распределение ее между участниками.

Обществоимеет гражданские права и несет гражданские обязанности, необходимые дляосуществления любых видов деятельности, не запрещенных законом.

Обществоосуществляет следующие виды деятельности:

а) консультационную,в том числе:

— поподготовке комплекта документов, представляемых для сертификации;

— поприменению действующего законодательства в области сертификации;

— представление интересов юридических и физических лиц в органах, осуществляющихсертификацию, в порядке, установленном гражданским законодательством;

б) проверкусредств измерений при их выпуске из производства или ремонта, при ввозе поимпорту и эксплуатации;

в) проверкусоответствия средств измерений утвержденному типу;

г) калибровкусредств измерений в соответствии с областью аккредитации;

д) принятиемер по обеспечению проведения сертификации продукции, услуг, подлежащихсертификации в соответствии с действующим законодательством;

е) проведениеработы по созданию сети испытательных лабораторий (центров);

ж) проведениеиспытания продукции для целей сертификации в законодательно регулируемой сферес областью аккредитации;

з) оказаниеметодической и технической помощи субъектам хозяйственной деятельности посертификации и аккредитации;

и) проведениеэкспертизы, испытания продукции с целью получения объективной информации офактическом качестве продукции, ее соответствия стандартам и специальнымтребованиям заказчика (потребителя);

к)образовательную деятельность;

л)организацию и проведение конференций, симпозиумов, семинаров, совещаний повопросам стандартизации, метрологии, сертификации;

м) проведениеработы по обязательной и добровольной сертификации продукции, услуг и системкачества в соответствии с действующими нормативными документами по стандартизации,правилами и порядками в области сертификации;

н) содействиевнедрению эффективных систем управления качества на основе международныхстандартов;

о)организацию стажировок кандидатам в эксперты по сертификации в соответствии собластью аккредитации;

п) иные видыдеятельности, не противоречащие действующему законодательству.

Обществоможет заниматься отдельными видами деятельности, перечень которых определяетсязаконом, только на основании специального разрешения (лицензии).

Правовойстатус общества.

Обществоприобретает права юридического лица с момента Государственной регистрации.

Общество длядостижения своих целей вправе от своего имени совершать сделки, приобретатьимущественные и личные неимущественные права и нести обязанности, быть истцом иответчиком в суде, арбитражном суде, третейском суде.

Управлениеобществом.

Высшиморганом Общества является Общее собрание участников. Общее собрание участниковОбщества может быть очередным или внеочередным.

Каждыйучастник имеет на Общем собрании число голосов, пропорциональное его доле вуставном капитале, за исключением случаев, предусмотренных Федеральным Законом«Об обществах с ограниченной ответственностью».

Кисключительной компетенции Общего собрания участников относятся:

1)определение основных направлений деятельности Общества, а также принятиерешений об участии в ассоциациях и других объединениях коммерческихорганизаций;

2) изменениеУстава Общества, в том числе изменение размера уставного капитала;

3) внесениеизменений в учредительный договор;

4)образование исполнительных органов и досрочное прекращение их полномочий, атакже принятие решения о передаче полномочий единоличного исполнительногооргана Общества коммерческой организации или индивидуальному предпринимателю,утверждение такого управляющего и условий договора с ним;

5)утверждение годовых отчетов и годовых бухгалтерских балансов;

6) принятие решенияо распределении чистой прибыли между участниками Общества;

7)утверждение (принятие) документов, регулирующих внутреннюю деятельностьОбщества (внутренних документов Общества);

8) принятиерешений о размещении обществом облигаций и иных эмиссионных ценных бумаг;

9) принятиерешения о реорганизации или ликвидации Общества;

10) назначениеликвидационной комиссии и утверждение ликвидационных балансов.

Решение иныхвопросов, предусмотренных Федеральным Законом «Об обществах с ограниченнойответственностью».

Вопросы,отнесенные к исключительной компетенции общего собрания участников Общества, немогут быть переданы им на решение исполнительного органа Общества, заисключением случаев, предусмотренных Федеральным Законом «Об обществах сограниченной ответственностью».

Очередное ивнеочередное общее собрание участников. Порядок созыва общего собранияучастников.

ОчередноеОбщее собрание проводится не реже одного раза в год.

Срокпроведения Очередного Общего собрания участников для утверждения годовыхрезультатов деятельности Общества определяется с 1 марта по 1 апреля.

ВнеочередноеОбщее собрание участников Общества проводится в случаях, если проведения такогособрания требуют интересы Общества и его участников.

ВнеочередноеОбщее собрание участников созывается исполнительным органом по его инициативе,требованию аудитора, а также участников, обладающих в совокупности не менее чемодной десятой от общего числа голосов участников Общества.

Орган илилица, созывающие общее собрание участников общества, обязаны не позднее, чем затридцать дней до его проведения уведомить об этом каждого участника обществазаказным письмом по адресу, указанному в списке участников общества. В случае,если участник Общества к моменту направления извещения о проведении Общегособрания не известил Директора об изменении своего местонахождения илипочтового адреса, он считается надлежащим образом извещенным, если сообщение опроведении Общего собрания было направлено по ранее сообщенному адресу.

В уведомлениидолжны быть указаны время и место проведения общего собрания участниковобщества, а также предлагаемая повестка дня.

Любойучастник Общества вправе вносить предложения о включении в повестку днядополнительных вопросов не позднее чем за пятнадцать дней до его проведения.

Участники Обществавправе при подготовке общего собрания ознакомиться с информацией и материаламив течение двух дней до проведения Общего собрания в помещении исполнительногооргана в соответствии с требованиями Федерального Закона «Об обществах сограниченной ответственностью».

Общеесобрание участников Общества проводится в порядке, установленном ФедеральнымЗаконом «Об обществах с ограниченной ответственностью».

РешенияОбщего собрания участников Общества принимаются открытым голосованием.

РешениеОбщего собрания может быть принято без проведения собрания путем проведениязаочного голосования за исключением случаев, предусмотренных ФедеральнымЗаконом «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Исполнительныйорган общества.

Исполнительныморганом Общества является Директор.

Директоромможет быть избран один из участников Общества, либо другое лицо не из числа егоучастников, обладающее, по мнению большинства участников общества необходимымизнаниями и опытом. Директор избирается Общим собранием Общества сроком на 5 лети без доверенности действует от имени Общества, представляет его интересы исовершает сделки.

/>2.2 Процесс проведениясертификациипищевых продуктов

Сертификацияпродуктов питания носит как обязательный, так и добровольный характер ипредназначена для подтверждения соответствия продукции требованиям,установленным стандартами ГОСТ РФ, санитарными правилами и нормами (СанПиН), атакже стандартами органов государственного технического надзора РФ [16].

Сертификацияпродукции гарантирует безопасность пищевых продуктов с точки зрения здоровьяпотребителя и сохранности окружающей среды. Среди основных целей проведениясертификации продукции можно выделить создание благоприятных условий на рынкедля данного производителя, помощь потребителям в выборе качественных товаров изащиту их от недобросовестности производителя, а также подтверждениезаявленного производителем качества продукции.

Добровольноеподтверждение соответствия является одной из неотъемлемых составляющихмеханизма оценки соответствия, установленного Федеральным законом «Отехническом регулировании». Учитывая, что в технических регламентах,предусмотренных этим законом, могут устанавливаться только минимальныенеобходимые требования по безопасности продукции, процессов ее производства,эксплуатации, перевозки, реализации и утилизации, возрастает роль добровольнойсферы подтверждения соответствия в обеспечении конкурентоспособностиотечественной продукции, работ, услуг. Именно добровольное подтверждениесоответствия, а точнее, добровольная Сертификация становится основныммеханизмом обеспечения их надлежащего качества и способом достижениясоответствующего места на рынке.

Рассмотримпорядок проведения добровольной сертификации продукции

Сертификацияпродукции состоит из следующих этапов:

1)    подачазаявки на сертификацию;

2)    принятиерешения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;

3)    отбор,идентификация образцов и их испытания;

4)    оценкапроизводства (если это предусмотрено схемой сертификации);

5)    анализполученных результатов и принятие решения о выдаче (об отказе в выдаче)сертификата соответствия;

6)    выдачасертификата соответствия;

7)    осуществлениеинспекционного контроля за сертифицированной продукцией (если это предусмотреносхемой сертификации);

8)    разработкаи выполнение корректирующих мероприятий при нарушении соответствия продукцииустановленным требованиям и неправильном применении знака соответствия.

На первомэтапе специалистам необходимо определиться: подлежит ли производимая продукцияобязательному подтверждению соответствия, т.е. входит ли продукция в Переченьтоваров, подлежащих обязательной сертификации, или в Перечень продукции,соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии. Еслипродукция входит в Перечень продукции, соответствие которой может бытьподтверждено декларацией о соответствии, то подтверждение соответствия такойпродукции будет осуществляться путем декларирования соответствия. В противномслучае продукция подлежит обязательной сертификации.

На следующемэтапе изготовитель должен определиться с выбором системы сертификации и органапо сертификации, так как организацию и проведение работ по сертификацииосуществляет орган по сертификации.

Для этогоорган по сертификации должен быть компетентным выполнять работы поподтверждению соответствия именно данной продукции, что подтверждаетсяаттестатом аккредитации.

Таких органовпо сертификации может быть несколько, и изготовитель вправе обратиться в любойих них.

Заявка напроведение сертификации направляется в орган по сертификации по форме,установленной в системе сертификации.

Орган посертификации рассматривает заявку и сообщает заявителю свое решение. В решенииобычно указываются основные условия для проведения сертификации: схемасертификации, предлагаемая аккредитованная испытательная лаборатория,нормативная база подтверждения соответствия.

О порядкеотбора образцов, объеме выборки, нормативных документах, на основании которыхпроизводится отбор, и о порядке обращения (движения) образцов в процессесертификации заявитель информируется при обращении в аккредитованный орган посертификации. В основе разработки этих документов лежат «Правила посертификации. Общий порядок обращения с образцами, используемыми при проведенииобязательной сертификации продукции. ПР 50.3002-95» [48].

Образцыдолжны быть аналогичны продукции, поставляемой потребителю. Образцы выбираютслучайным образом из готовой продукции, проверенной и принятой соответствующимислужбами и должностными лицами организации-изготовителя, и оформляют актом поформе.

Отобранныеобразцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют илиопечатывают на месте отбора. На всех стадиях хранения, транспортирования иподготовки образцов к испытаниям, а также в процессе испытаний, должнысоблюдаться требования, установленные в нормативных документах на продукцию,нарушение которых может привести к порче образцов.

Все этапыдвижения образцов продукции в ходе работ по сертификации регистрируются вжурнале и подтверждаются подписью лиц, ответственных за отбор и хранениеобразцов. В журнале должна быть отражена следующая информация: регистрационныйномер заявки, наименование продукции, изготовитель, обозначение партии, датавыработки, срок годности продукции, наименование заявителя, дата отбораобразцов, количество продукции в образце (выборке), количество образцов,отправленных на испытания и оставленных для контроля, результаты испытаний (№протокола), решение о выдаче (отказе) сертификата, номер сертификатасоответствия, срок его действия, дата возврата или списания контрольногообразца.

Испытания дляцелей сертификации проводятся в испытательной лаборатории, аккредитованной накомпетентность и (или) независимость.

На основе результатовсертификационных испытаний орган по сертификации принимает решение о выдаче илиотказе в выдаче сертификата соответствия. Результаты испытаний оформляются ввиде протокола испытаний и представляются заявителю и в орган по сертификации.Схемой сертификации продукции может быть предусмотрен анализ состоянияпроизводства. В таком случае комиссия органа по сертификации (орган посертификации производства или системы качества) проводит анализ состоянияпроизводства и представляет заключение органу по сертификации.

К основнымобъектам анализа состояния производства относятся нормативная, техническая итехнологическая документация, производственный процесс и оборудование, контролькачества, хранение, упаковка и маркировка продукции, метрологическоеобеспечение, а также квалификация персонала.

Орган посертификации на основе анализа протоколов испытаний и заключения о состояниипроизводства, при необходимости анализа других документов (гигиеническоезаключение, сертификат пожарной безопасности) о соответствии продукциитребованиям, установленным документом, на соответствие которому проверяетсяпродукция, принимает решение о выдаче сертификата соответствия. Орган посертификации оформляет сертификат соответствия, регистрирует его и передаетзаявителю. При отрицательных результатах оценки соответствия принимаетсярешение об отказе в выдаче сертификата соответствия с указанием причин отказа.

Объектысертификации, прошедшие процедуру подтверждения соответствия, маркируютсязнаком соответствия. Продукция, сертифицированная в системе добровольнойсертификации, маркируется знаком соответствия системы добровольнойсертификации. Маркирование знаком соответствия национальному стандартуосуществляется заявителем любым удобным для него способом в установленномнациональным органом по стандартизации порядке. Продукция, сертифицированная насоответствие требований технических регламентов, маркируется знаком обращенияна рынке.

Всоответствии с выбранной схемой сертификации орган по сертификации осуществляетинспекционный контроль за сертифицированной продукцией. Он проводится в течениевсего срока действия сертификата соответствия, но не реже одного раза в год вформе периодических проверок. Инспекционный контроль включает в себя анализинформации о сертифицированном объекте и проведение выборочных проверокобразцов продукции.

Приостановлениедействия сертификата соответствия происходит при выявлении нарушений егоиспользования, которые можно устранить в достаточно короткое время. В этомслучае орган по сертификации предписывает заявителю выполнение корректирующихмероприятий и устанавливает срок их реализации [13].

2.3 Порядок сертификации молока имолочных продуктов

Обязательная Сертификация молока имолочных продуктов проводится по схемам 2а, 3, 3а, 4а, 5, 7, 9а, 10, 10a (табл.3) для продукции со сроком годности или хранения более одного месяца(длительного хранения) и для продукции со сроком годности или хранения доодного месяца (кратковременного хранения) − по схемам 2а, 3а, 4а, 5, 9а,10, 10a; сырого молока − только посредством принятия изготовителемдекларации о соответствии.

Необходимым условием для выдачисертификата соответствия на партию молока и молочных продуктов являетсяветеринарное свидетельство, а на серийно вырабатываемую продукцию −наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарногоудостоверения), выданных государственной ветеринарной службой в установленномпорядке.

Перечень показателей, подлежащихподтверждению при обязательной сертификации молока и молочных продуктов,приведен в «Правилах проведения сертификации пищевых продуктов ипродовольственного сырья» [49].

По решению органа по сертификациииспытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей приусловии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующихгосударственных служб о состоянии почв, воды, кормов, молочного сырья и другихсоответствующих государственных служб конкретного региона.

Испытания по сокращенной номенклатурепоказателей продуктов детского питания могут проводиться при условии, чтоостальные показатели подтверждены документами соответствующих государственныхслужб о соответствии молока-сырья требованиям безопасности с учетом информациислужбы гидрометеорологии и мониторинга окружающей среды, агрохимслужбы осостоянии сельхозугодий и кормов, об аттестации процесса первичной обработкимолока и санитарного состояния на ферме; компонентов рецептуры, применяемыхматериалов и тары.

При проведении обязательнойсертификации, включая инспекционный контроль за сертифицированной продукцией,должно быть идентифицировано соответствие молока и молочных продуктов ихнаименованию путем анализа представленных заявителем документов, визуальногоосмотра партии из отобранных образцов, упаковки, маркировки и т.п.

При недостаточности полученнойинформации для идентификации продукции проводят дополнительные испытания попоказателям, предусмотренным нормативным документом на продукцию: по органолептическим,физико-химическим и микробиологическим в части установления специфической дляданного вида продукции микрофлоры, участвующей в формировании потребительскихсвойств готового продукта.

Отбор образцов (проб) и подготовка их киспытаниям для сертификации осуществляется по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочныепродукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», ГОСТ13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб иподготовка их к анализу» и ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методымикробиологического анализа».

Условия и периодичность инспекционногоконтроля устанавливаются органом по сертификации.

Условия и периодичность инспекционногоконтроля за продуктами детского питания определяются органом по сертификации сучетом действующих методических документов, утвержденных в установленномпорядке.

Перед реализацией молока и молочныхпродуктов длительного хранения с маслосырбаз, холодильников молочнойпромышленности, распределительных холодильников торговли и других организаций,осуществляющих хранение этой продукции в порядке инспекционного контроля засертифицированной продукцией по решению Органа по сертификации контролируютсяпоказатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимыеуровни, установленные нормативными документами.

Проводятся испытания молока и молочныхпродуктов конкретной организации на содержание токсичных элементов и пестицидовв случае инспекционного контроля.

При инспекционном контроле молока исливок питьевых пастеризованных и стерилизованных, молока топленного, напитковкисломолочных, сметаны, кремов сметанных, йогурта испытаниям подвергаетсямолоко закупаемое, отобранное из молокохранилища организации. Результатыиспытаний распространяются на все перечисленные продукты.

При инспекционном контроле творога итворожных изделий, масла, сыра, сгущенных и сухих молочных консервов испытаниямподвергается один из выпускаемых видов продуктов, входящих в состав однороднойгруппы продуктов. Результаты испытаний данного продукта распространяются наостальные продукты однородной группы.

При наличии сомнений в натуральностисливочного масла при идентификации по органолептическим показателям (всоответствии с требованиями ГОСТ 37-91 и других нормативных документов)проводят оценку состава жирных кислот продукта.

2.4 Проведениесертификации молока в ООО ОЦ «Сертификация»

Орган посертификации (ОС) продукции и услуг ООО ОЦ «Сертификация»аккредитован для проведения работ по сертификации в соответствии с областьюаккредитации, аттестат аккредитации РОСС RU.0001.10АЕ62 от  23 ноября 2007 г. (приложение 1).

Нормативные документы.

Организация и проведениеработ по сертификации продукции осуществляется в соответствии с действующимизаконодательными и нормативными документами, определяющими правила, порядок ипроцедуры проведения сертификации в Системе сертификации ГОСТ Р:

Законом РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите правпотребителей» (ред. от 25.10.2007 г.);

Федеральным законом «О техническом регулировании»от 27.12.2002 №184-ФЗ;

Федеральнымзаконом от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (вред. Федеральных законов от 30.12.2001 № 196-ФЗ, от 10.01.2003 № 15 –ФЗ, от30.06.2003 № 86-ФЗ, от 22.08.2004 № 122-ФЗ);

Федеральнымзаконом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 №52-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 № 196-ФЗ, от 10.01.2003 № 15-ФЗ,от 30.06.2003 № 86-ФЗ, от 22.08.2004 № 122-ФЗ);

Положениемо Системе сертификации ГОСТ Р, утвержденным постановлением Госстандарта Россииот 17.03.98 № 11 (в ред. постановления Госстандарта РФ от 22.04.2002 № 30);

Правиламипо проведению сертификации в РФ, утвержденными постановлением ГосстандартаРоссии от 10.05.2000 № 26, зарегистрированными в Минюсте РФ 27.07.2000 № 2284(в ред. Изменения №1, утв. постановлением Госстандарта РФ от 05.07.2002 № 57);

Правиламипо сертификации. «Система сертификации ГОСТ Р. Формы основных документов,применяемых в Системе», утвержденными постановлением Госстандарта России от17.03.98 № 12 (в ред. постановлений Госстандарта РФ от 19.01.2000 № 6, от24.10.2000 № 71);

Порядкомпроведения сертификации продукции в Российской Федерации, утвержденным постановлениемГосстандарта России от 21.09.94г. № 15, зарегистрированным в Минюсте РФ 05.04.95№ 826 (в редакции Изменения № 1, утв. постановлением Госстандарта РФ от25.07.96 № 15, Изменения № 2, утв. постановлением Госстандарта РФ от 11.07.02 №60);

Правиламипо сертификации «Общий порядок обращения с образцами, используемыми припроведении обязательной сертификации продукции», утвержденными ГосстандартомРоссии 08.02.96 г., зарегистрированными в Минюсте РФ 01.03.96 г. №1041;

Правиламипроведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья,утвержденными постановлением Госстандарта России от 28.04.99 № 21зарегистрированными в Минюсте РФ 05.05.99 г. №1777 (в ред. Изменения № 1, утв.постановлением Госстандарта РФ от 18.06.2002 № 43);

Правиламипо сертификации. «Оплата работ по сертификации продукции и услуг»,утвержденными постановлением Госстандарта России от 23.08.99. № 44,зарегистрированными в Минюсте РФ 29.12.99 №2031 (в ред. Изменения № 1, утв.постановлением Госстандарта РФ от 05.07.2002 № 55); ГОСТ Р 51293-99 «Идентификацияпродукции. Общие положения»;

СанПиН2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевыхпродуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (в ред. дополнения№ 1, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от20.08.2002 № 27, дополнения и изменения № 2, утв. постановлением Главногогосударственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 № 41);

ПриказомМинздрава РФ «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции», от15.08.2001 № 325, зарегистрированным в Минюсте РФ № 2978 от 19.10.2001;

Национальнымистандартами и другими нормативными документами на продукцию и методы ееиспытаний;

Положением обОС, Руководством по качеству ОС и другими внутренними документами органа посертификации.

Проведениесертификации.

Система регистрации и ведения делопроизводства вОС, подробно изложенная в Руководстве по качеству, обеспечиваетпрослеживаемость всех процедур сертификации от приема заявки до выдачисертификата соответствия и сдачи комплекта документов в текущий архив(секретариат) ОС ООО ОЦ «Сертификация». В ОС внедрен и функционирует программныйкомплекс «Сертификация», позволяющий вести обработку и регистрациюданных сертификации, инспекционного контроля и документальное оформление ихрезультатов как в машиночитаемой форме (на электронных носителях), так и набумажных носителях (регистрационные журналы). Оформление сертификатовсоответствия осуществляется на компьютере.

Объектсертификации(обязательной):

–МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ пастеризованное «РОССИЙСКОЕ»:маложирное с м.д.ж. 2,5%, классическое с м.д.ж. 3,2%; код ОКП 92 2211.

–изготовитель продукции, ООО «Липецкийпищевой комбинат», адрес: г. Липецк, Грязинский р-он, ст. Казинка.

Процедуры сертификации.

Принятие ирассмотрение заявки на сертификацию и прилагаемых к ней документов (приложение2).

Заявительпросит провести обязательную сертификацию МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ пастеризованное«РОССИЙСКОЕ»: маложирное с м.д.ж. 2,5%, классическое с м.д.ж. 3,2% по схеме 3а,серийный выпуск.

Заявкарассмотрена руководителем ОС ООО ОЦ «Сертификация»и отписана РЕШЕНИЕМ для исполнения эксперту посертификации молока и молочных продуктов Кузьминой Г.В. (сертификат №РОСС RU.0001. 310405 от14.12.2006) (приложения 3,4).

Рассмотреназаявка и приложенные к ней документы:

— копияустава ООО «Липецкий пищевой комбинат»;

— свидетельствоо внесении записи в Единый госреестр;

- санитарно-эпидемиологическоезаключение на продукцию №48.01.01.922 П.002774.01.06 от 18.01.2006г. (приложение5).

Замечанийпо заполнению заявки не установлено. Приложенные к заявке документы достаточныпо составу и содержанию, чтобы проводить работы по сертификации заявленнойпродукции по схеме 3а.

Заявительпроинформирован об условиях и порядке проведения сертификации продукции вСистеме сертификации ГОСТ Р, о процедуре отбора проб.

Заявказарегистрирована в журнале регистрации за № 1023 от 20.12.2007г, которыйведется в секретариате органа по сертификации.

Принятиерешения по заявке.

Послерассмотрения заявки на сертификацию продукции, экспертом подготовлен Протоколидентификации сертифицируемой продукции, в котором даны оценки упаковки,маркировки и органолептических показателей продукции (приложение 6).

Заявителюпредложен перечень аккредитованных испытательных лабораторий, с которымивзаимодействует ОС (приложение 7) и определен с его согласия Аккредитованныйиспытательный лабораторный центр Федеральное государственное учреждениездравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области» аттестатаккредитации №ГСЭН.RU.ЦОА.039 от 06.06.2006 г.

Отбор, идентификация образцов, испытания.

Отбор образцов проведен в соответствии стребованиями нормативной документации комиссией в составе эксперта ипредставителя предприятия.

Перед направлением продукции на испытания пофизико-химическим показателям и показателям безопасности была проведенаидентификация продукции на принадлежность продукции к заявленному насертификацию наименованию в присутствии начальника лаборатории.

Был составлен Акт сертификационной проверки, вкотором установлено, что заявленная на сертификацию продукция и условия еепроизводства установленным требованиям нормативных документов соответствует (приложение8).

Полученный из испытательной лаборатории протоколиспытаний №2047 от 12.12.2007 г. был проанализирован. Установлено, что оноформлен в установленном порядке, подписан и заверен печатью исполнителя.Испытания проведены в объеме показателей указанных в заявке, с использованиемутвержденных методик и НД на методы испытаний. Фактические значения показателейне превышают допустимые уровни (приложение 9).

Порезультатам нормоконтроля документов представленных заявителем, идентификациипродукции, анализа протокола испытаний подготовлено заключение эксперта спредложением выдать сертификат соответствия на МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ пастеризованное«РОССИЙСКОЕ»: маложирное с м.д.ж. 2,5%, классическое с м.д.ж. 3,2% споследующим проведением инспекционного контроля за сертифицированной продукцией(приложение 10).

РЕШЕНИЕ овыдаче сертификата соответствия было подготовлено экспертом, подписаноруководителем ОС, зарегистрировано в секретариате за №  2185/РС от17.12.2007 г. (приложение 11).

Оформление ивыдача сертификата соответствия.

На основании решения о выдаче сертификата соответствия,подтверждающего выполнение всех процедур сертификации, получен бланксертификата соответствия установленного образца, и регистрационный номерсертификата соответствия.

Всоответствии с «Правилами заполнения бланка сертификата соответствия на продукцию»оформлен сертификат соответствия, в установленном порядке подписан экспертом ируководителем ОС, зарегистрирован в Государственном реестре (приложение 12).

Сертификатсоответствия передан заявителю под роспись после оплаты им работы посертификации продукции. Оплата произведена в соответствии с договором.

Делопроизводство.

Сформированпакет документов, подтверждающих правомерность выдачи сертификата соответствия,пронумерованы листы документов и пакет сдан на архивное хранение в секретариатООО ОЦ «Сертификация».

В пакетдокументов включены:

·  описьдокументов;

·  решениепо заявке;

·  актотбора образцов;

·  направлениев лабораторию;

·  протоколидентификации;

·  актсертификационной проверки;

·  протоколисследований;

·  санитарно-эпидемиологическоезаключение;

·  заключениеэксперта;

·  решениео выдаче сертификата соответствия;

·  сертификат,бланк (копия)

Описьдокументов представлена в приложении 13.

2.5 Спецификапроведения экспертизы молока

Для контролякачества молока в транспортной и потребительской таре по органолептическим ифизико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партиейсчитают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одногонаименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями(одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, на одномтехнологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, поединому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную однимсопроводительным документом.

При взятиивыборки из каждой единицы транспортной тары берут 5% объема транспортной тары.

Передвскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и др. очищают отзагрязнений, промывают и протирают.

Пробыспециалисты ИЛ помещают в стеклянную, металлическую, фарфоровую илиполимерную посуду. Посуда должна быть сухой, чистой, без запаха, иметьсоответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посудузакрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробкамиили крышками. Пробы пломбируют или опечатывают, снабжают этикеткой собозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии идаты выработки. В акте отбора проб указываются:

-    местоотбора проб;

-    наименованиепредприятия-изготовителя;

-    наименование,сорт и дата выработки продукта;

-    номер,объем партии;

-    температурапродукта в момент отбора пробы;

-    датаи час отбора пробы;

-    должностии подписи лиц, отобравших пробу;

-    показатели,которые должны быть определены в продукте;

-    наименованиесдатчика, приемщика, номера и даты транспортного
документа;

-    обозначениястандарта или технических условий на продукт [32].

Пробы молокадолжны доставляются в Испытательную лабораторию сразу после их отбора. Доначала анализа пробы молока хранятся при температуре от 2 до 8°С. Причемфизико-химический анализ проб молока проводят сразу после доставки влабораторию, но не позднее чем через 4 ч после их отбора.

Приподготовке проб к анализу физико-химических показателей проводят ихперемешивание переливанием в другую посуду (не менее двух раз) или переворачиваниемпосуды (не менее трех раз). Пробы молока доводят до температуры (20±2) °С.

Органолептическиепоказатели − внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус −определяются органами чувств. Оценку запаха и вкуса проводят специалисты лаборатории.

Запах и вкусмолока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после иххранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4±2) °С.

Анализируемыепробы молока сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса. Оценкузапаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале.

Молоко соценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимостиот других показателей.

Молоко соценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, востальные периоды года к несортовому.

Государственнымистандартами устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателяммолока, а также методы определения этих показателей. В лаборатории определяютнесколько важных показателей молока.

1. Массоваядоля жира

Кислотныйметод определения жира основан на выделении жира из молока под действиемконцентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производитсяцентрифугирование и измерение выделившегося жира жирометром (бутирометром).

Октический(турбидиметрический) метод определения массовой доли жира в молоке основан нафотометрическом измерении степени ослабления лучистого потока света,рассеянного слоем жировых шариков молока.

Числоомыления выражается количеством миллиграммов раствора щелочи, необходимого дляомыления глицеридов и нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав1г жира. Оно характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот жира:чем больше в нем содержится низкомолекулярных кислот, тем число омыления выше.Число омыления жира молока – 220-234.

Йодное числопоказывает содержание ненасыщенных жирных кислот в жире. Оно выражается вграммах йода, присоединяющегося к 100 г жира. Йодное число молочного жираповышается летом и понижается зимой, составляя 28-45.

2. Плотностьмолока

По плотностисудят о натуральности молока. При добавлении воды плотность снижается.Плотность молока должна быть от 1024 кг/м3 для жирного молока, до1037 кг/м3 – для белкового.

Плотностьмолока определяют ареометрическим и пикнометрическим методами по ГОСТ 3625-84.Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовкаих к испытанию производят по ГОСТ 13928.

Изучим подробнееареометрический метод, так как пикнометрический метод проводится для проведениянаучных и экспертментальных исследований.

1. Подготовкак измерению.

Плотностьзаготовляемого коровьего молока определяют при (20 ± 5) °С и не ранее, чемчерез 2 ч после дойки. Перед определением плотности пробы с отстоявшимся слоемсливок ее нагревают до (35 ± 5) °С, перемешивают и охлаждают до (20 ± 2)°С,затем проводят измерение плотности молока ареометрами типа AM или АМТ.

Ареометры инеобходимая стеклянная аппаратура должны быть тщательно вымыты моющимирастворами, ополоснуты дистиллированной или кипяченой питьевой водой, а остаткивлаги удалены льняной тканью или полотенцем, затем вся аппаратура должна бытьвыдержана на воздухе до полного высыхания. После подготовки ареометра кизмерениям не допускается касаться руками его рабочей части. Ареометр берут заверхнюю часть стержня, свободную от шкалы.

Пробу(объемом 0,25 или 0,50 дм³) тщательно перемешивают и осторожно, воизбежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, которыйследует держать в слегка наклонном положении. Если на поверхности пробы вцилиндре образовалась пена, ее снимают мешалкой.

2. Проведениеизмерений.

Цилиндр сисследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряюттемпературу пробы t1. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-4мин после опускания термометра в пробу. Расположение цилиндра с пробой нагоризонтальной поверхности должно быть, по отношению к источнику света, удобнымдля отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра.

Сухой ичистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор,пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенокцилиндра.

Первый отсчетпоказаний плотности ρ1 проводят визуально со шкалы ареометрачерез 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этогоареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и сноваопускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его внеподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности р2.При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска.Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Затемизмеряют температуру t2 пробы с помощью ртутных и нертутных стеклянныхтермометров.

Расхождениемежду повторными определениями и плотности (последовательно одно определение задругим в одной и той же пробе) не должно превышать 0,5 кг/м3.

3. Обработка результатов.

За среднеезначение температуры исследуемой пробы принимают среднее арифметическоерезультатов двух показаний t1 и t2.

За среднеезначение показаний ареометра при температуре t (ρ´ср)исследуемой пробы молока принимается среднее арифметическое результатов двухпоказаний ρ1 и ρ2.

Если проба вовремя определения плотности имела температуру выше или ниже 20°С, то результатыопределения плотности при температуре t должны быть приведены к 20 °С и соответствии с таблицамиприложения 2 или 3.

По таблицам влевой крайней графе находят строку со значением ρ´ср, а впоследующих графах таблиц – температуру t на пересечениисоответствующей строки и графы находят значение плотности молока при 20°С,которое принимается за окончательный результат.

Еслизаготовляемое или обезжиренное коровье молоко имеет температуру от 10 до 15°С,то для определения его фактической плотности к полученному значению плотностипробы этого молока ρ´ср добавляют поправку, найденную по таблицамприложения 4 или 5.

Результатопределения плотности молока ρ²ºм с учетомпогрешности метода должен быть представлен в виде формулы:

ρ²ºм= ρт+ Δ ρа; Р = 0,99,

где ρт– значение, плотности, приведенной к 20°С, кг/дм³, найденное по таблицеприложений 2 и 3;

Δ ρа– погрешность определения плотности молока ареометрическим методом, не более ±0,5 кг/м3;

Р – вероятность, с которой погрешностьизмерения находится в границах от минус Δ ρа до плюс Δρа.

Допускаемоерасхождение между результатами определения плотности молока ρ²ºмодним типом ареометров в различных условиях (в разное время, в разных местах иразными операторами) не должно превышать 0,8 кг/м3.

Былопредставлено для экспертизы две пробы коровьего молока: проба № 1 проба № 2.

Измерениеплотности молока в пробе № 1.

1.   t1=16,0 0C;      t2=16,5 0C;

tср=(16,0+16,5)/2=16,25≈16,0 0C

ρ1=1028,5кг/м3; ρ2=1028,0 кг/м3;

/>=(1028,5+1028,0)/2=1028,25≈1028,0кг/м3

2.   t1=15,5 0C; t2=16,0 0C;

tср=(15,5+16,0)/2=15,75≈16,0 0C

ρ1=1028,0кг/м3; ρ2=1027,5 кг/м3;

/>=(1028,5+1028,5)/2=1028,50≈1028,5кг/м3.

Т.е. для 1-ойпробы t=16,0 0C        />=1028,0кг/м3.

Измерениеплотности молока в пробе № 2.

1. t1=15,5 0C;       t2=16,0 0C;

tср=(15,5+16,0)/2=15,75≈16,00C

ρ1=1033,5кг/м3; ρ2=1032,5 кг/м3;

/>=(1033,5+1032,5)/2=1033,0кг/м3

2. t1=16,0 0C;       t2=16,5 0C;

tср=(16,0+16,5)/2=16,25≈16,0 0C

ρ1=1033,0 кг/м3; ρ2=1033,5 кг/м3;

/>=(1033,0+1033,5)/2=1033,25≈1033,0кг/м3.

Т.е. для 2-ойпробы t=16,00C />=1033,0 кг/м3.

Приведемплотность молока к температуре 200C.

По таблице вприложении 2 ГОСТ 3625-84 для плотности 1028,0 кг/м3 и температуры t-16,0 0C находим плотность равную 1026,7 кг/м3, а дляплотности 1033,0 кг/м3 и температуры t-16,0 0C находим плотность равную 1031,7 кг/м3.

Заключение:первая проба представляет собой пробу жирного молока, а вторая – пробубелкового молока.

3.Кислотность молока

Общая(титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусамиТернера понимают количество миллилитров 0,1 нормального раствора щелочи (NaOHили КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрованиепроизводится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотностьсвежевыдоенного молока составляет 16-18°Т. Она создается кислыми солями,белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами молока. При хранениисырого молока титруемая кислотность повышается (образуется молочная кислота приброжении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтомумолоко с кислотностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кромебелкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).

Активнаякислотность молока определяется величиной рН при 200С и составляет усвежего молока 6,55-6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельностимолочных бактерий и образования продуктов брожения.

4. Чистотамолока

Молокопроцеживается через фильтр из полотна, затем путем визуального сравненияналичия механической примеси на фильтре с образцом сравнения определяетсячистота молока.

В зависимостиот количества механической примеси на фильтре молоко специалисты испытательнойлаборатории подразделяютмолоко на три группы чистоты: первая (отсутствуют частицы), вторая (до 13частиц), третья (заметный осадок частиц). При изменении цвета фильтра молокоотносят к третьей группе чистоты, независимо от количества примеси.

5. Размерыкристаллов молочного сахара

Размерыопределяются окуляр-микрометром при увеличении в 100 и 600 раз. Небольшую каплюмолока помещают на предметное стекло и накрывают покровным стеклом. Величинукристалла определяют с помощью микроскопа по длине грани кристалла, исследуютсяне менее 100 кристаллов.

В зависимостиот размеров кристаллов молочного сахара консистенция продукта может быть:

-    однороднаяпо всей массе (до 10 мкм);

-    мучнистая(от 11 до 15 мкм);

-    песчанистая(от 16 до 25 мкм);

-    хрустна зубах (более 25 мкм).

6. Массоваядоля лактозы

Метод основанна измерении вращения плоскости поляризации света, проходящего через оптическиактивное вещество (фильтрат пробы). Фильтрат помещают в кювету сахариметра,производят отсчет, по которому определяют массовую долю лактозы.

7.Определение пастеризации

Определениепероксидазы. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментомпероксидазой, содержащимся в молоке и молочных продуктах. Пероксидазаинактивируется при температуре пастеризации не ниже 80 °С с выдержкой 20-30 с.

Освобождающийсяпри разложении перекиси водорода активный кислород окисляет парафенилдиамин,образуя соединение синего цвета.

Определениефосфатазы. Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63 °Сс выдержкой 30 мин.

Метод основанна гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой,содержащимся в молоке и молочных продуктах.

Выделившийсяпри гидролизе свободный фенол дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином[32].

8.Определение посторонних веществ

Определениеостаточного количества низина. Метод основан на способности антибиотика низинадиффундировать в агар и задерживать рост или подавлять тест-культуру,чувствительную к низину.

Определениехлорорганических пестицидов. Метод основан на экстрагировании хлорорганическихпестицидов из молока и молочных продуктов Н-гексаном, очистке экстракта иопределении пестицидов методами тонкослойной или газожидкостной хроматографии.

9.Определение общего количества бактерий

Метод основанна способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмовразмножаться на плотном питательном агаре при (30±1) °С в течение 72 ч.

10.Определение бактерий группы кишечной палочки

В пищевыхпродуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и их токсинов.Непосредственное обнаружение их в пробе представляет сложную задачу. Поэтомувыявляются возможные спутники патогенных микробов, т. е.санитарно-показательные микроорганизмы.

Такиминдикатором для санитарно-гигиенической оценки пищевых продуктов служиткишечная палочка. Ее наличие говорит о микробном загрязнении продуктов. Чембольше количество кишечной палочки, тем вероятнее присутствие в продуктепатогенных микроорганизмов.

Бактериигруппы кишечной палочки − грамотрицательные факультативно анаэробныепалочкообразные бактерии, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газапри (37±1) °С в течение 24 ч (бродильная проба).

По 1 см3соответствующих разведений (от 0,1 до 0,00001 см3) продукта засеваютв пробирки с 5 см3 среды Кесслер. Пробирки с посевами помещают втермостат при (37±1) °С на 18-24 ч. При отсутствии газообразования через 18-24ч продукт считают не загрязненным бактериями группы кишечной палочки.

Если приконтроле молока бактерии группы кишечной палочки обнаружены в объеме менее 0,3см3 (т. е. газообразование обнаружено в 5-6 пробирках), тодопускается проведение дальнейшей идентификации.

Для этого изпробирок, в которых наблюдалось брожение, проводят посев на среду Эндо частымштрихом. Дно чашки со средой Эндо делят на четыре сектора. Посев из каждойпробирки проводят на отдельный сектор и затем термостатируют в течение 18-24 чпри (37±1) °С.

Приотсутствии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечной палочки(красных, с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых), продукт считают незагрязненным кишечной палочкой.

При наличиина среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечной палочки, ихидентифицируют. Из изолированных колоний делают препараты, окрашивают по Грамуи микроскопируют. Микробы, окрашивающиеся по Граму, будут темно-фиолетовогоцвета, не окрашивающиеся (бактерии группы кишечной палочки) − красногоцвета.

Из однойколонии грамотрицательных палочек производят высевы на среду Козера и на средус глюкозой. Проверяют после термостатирования в течение 18-24 ч при (37±1) °С.При отсутствии кислоты и газа на среде с глюкозой дается отрицательный ответ наналичие бактерий группы кишечной палочки.

Наличиекислоты и газа в среде с глюкозой и отсутствие роста на цитратной среде Козерауказывает на присутствие бактерий группы кишечной палочки (цитрат-отрицательнойразновидности).

Изменениеоливково-зеленого цвета среды Козера на васильковый свидетельствует о том, чтообнаруженные бактерии группы кишечной палочки относятся к цитрат-положительным,которые не учитывают [27].

Такимобразом:

1. ООООЦ Сертификация проводит работы по обязательной и добровольной сертификациипродукции, услуг и систем качества в соответствии с действующими нормативнымидокументами по стандартизации, правилами и порядками в области сертификации.

2. Процесссертификации пищевой продукции состоит из этапов взаимодействия участниковсертификации и определен нормативными документами.

3. Проведениесертификации молока в ООО ОЦ «Сертификация» проводится в соответствиис требованиями схем и нормативных документов по сертификации.

4. Экспертизымолока и молочных продуктов в испытательных лабораториях имеют свою специфику ивыполняются в соответствии с нормативными документами.

5. Испытательныелаборатории Липецкой области оснащены устаревшим оборудованием, каждаялаборатория специализируется на определенном виде анализа, что не позволяетприменить полный и системный подход к определению качества продукции.

5. Какдобровольная, так и обязательная Сертификация продукции не обеспечиваютстабильно качественную и безопасную продукцию. Образцы для проведенияэкспертизы выбирают случайным образом из готовой продукции, без учетаособенностей жизненного цикла продукции.

3. Совершенствование организации подтверждениясоответствия продовольственных товаров сертификации

 

3.1 Безопасность пищевых продуктов

 

Глобализация торговли продовольственными товарами предполагаетгармонизацию мер по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Направительственном уровне такие меры осуществляют структуры ООН: Организация повопросам продовольствия и сельского хозяйства. ФАО (Food and agriculturalOrganization of the United Nation, FAO) и Всемирная организация здравоохранения. ВОЗ (World Hеаlth Organization, WHO). Эти структуры составилиособый орган ФАО/ВОЗ (Комиссию «Кодекс Алиментариус») − по созданиюстандартов на продовольственные товары.

В 1993г. комиссия разработала руководящие указания, известные каксистема ХАССП (Наzard Аnаlysis and Critical Сontrol Point, НАССР), в основе которой − определениекритических контрольных точек и анализ рисков, связанных с гигиеной и безопасностьюпроизводства продуктов питания.

Система имеет предупредительный характер, используется в пищевойпромышленности как гарантия сохранности продуктов. Она определяетсистематический подход к анализу обработки продуктов питания, опознаваниювозможных рисков химического, физического и биологического происхождения иконтроль этих рисков. Эта добровольная система применяется во многих странах (втех из них, где она включена в регламенты, система является обязательной).

Изготовителям продуктов питания доставляет много хлопот, множестворегламентов и проверок в сочетании с новыми запросами потребителей. Поэтому ониобращаются в органы по стандартизации с просьбой о принятии добровольныхстандартов, отвечающих этим растущим требованиям. В 2001 г. технический комитет ИСО/ТК 34 «Пищевые продукты» разработал стандарт ИСО 15161:2001«Рекомендации по применению стандарта ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности ипроизводстве напитков», предназначенный для организаций, задействованных наразных стадиях производства продуктов питания, включая переработку сырья иупаковку.

Разработчики этого стандарта исходили из того, что с точки зренияудовлетворенности потребителей применение по отдельности системы менеджментакачества по ИСО 9001:2000 и любой отдельно взятой системы безопасностипродуктов питания менее эффективно, нежели интегрированное применение этихсистем.

Учитывая факт широкой распространенности ХАССП, в стандартеИСО 15161:2001 для демонстрации процесса интегрирования выбрана именно этасистема.

Кроме того, поскольку ИСО 9001:2000 не рассматривает отдельновопросы безопасности продовольственных товаров, многие страны, в частности,Дания, Нидерланды, Ирландия, Австралия стали разрабатывать добровольныенациональные стандарты и другие документы, устанавливающие требования к системеменеджмента безопасности пищевых продуктов, по которым проводится ее аудит.

Наличие большого количества национальных стандартов обусловилонеобходимость гармонизировать их на международном уровне. Поэтому в 2001г.технический комитет ИСО/ТК 34 «Пищевые продукты» начал подготовку стандарта насистемы безопасности пищевых продуктов. В сентябре 2005 г. опубликован новый международный стандарт ИСО 22000:2005 «Системы менеджментабезопасности продуктов питания. Требования ко всей цепи поставки». Онсоответствует требованиям ФАО/ВОЗ и руководства ИСО 72:2001 «Рекомендации пообоснованию и разработке стандартов на системы менеджмента». Стандарты ИСО22000 и ИСО 15161 дополняют друг друга. Область применения ИСО 15161значительно шире: стандарт охватывает все аспекты качества и дает рекомендации,как интегрировать систему ХАССП в СМК. ИСО 22000 рассматривает аспекты,устанавливающие требования, и ориентирует изготовителей на разработку ивнедрение системы менеджмента, обеспечивающей безопасность продуктов питания,отвечающих требованиям законодательства потребителей и самих изготовителей.

Стандарт ИСО 22000 предназначен для устранения слабых звеньев вцепочках поставок продуктов питания, он может быть использован в любойорганизации – от поставщиков продовольственного сырья, изготовителей продуктовпитания, операторов транспортировки и хранения, субконтракторов до конечныхреализаторов, включая изготовителей оборудования, упаковочных материалов,чистящих средств, добавок и ингредиентов.

Поскольку угроза безопасности продуктов питания может возникнутьна любой стадии поставки, есть потребность в тотальном контроле. Стандарт ИСО22000 устанавливает требования к системе управления безопасностью«продовольственной» цепочки, где предприятие должно продемонстрировать своюспособность контролировать угрозу безопасности продуктов питания, чтобыгарантировать абсолютную безвредность конечного продукта, который удовлетворялбы требованиям потребителей.

Организации, которые изготавливают или поставляют продуктыпитания, признают, что потребители желают иметь подтверждения качествапродовольственных товаров. Возрастающее число национальных стандартов дляуправления безопасностью продуктов питания ведет к беспорядку. Поэтомунеобходимо гармонизировать национальные стандарты на международном уровне. ИСО22000 можно использовать самостоятельно или в комбинации с другими стандартамина системы менеджмента, такими как ИСО 9001:2000 с подтверждением соответствиятретьей стороной или без него.

Стандарт ИСО 22000 дополнен техническими условиями ИСО/ТУ22004:2005 «Системы менеджмента пищевой безопасности. Рекомендации поприменению стандарта ИСО 22000:2005», которые представляют рекомендации по еговнедрению, в частности, на малых и средних предприятиях.

В дальнейшем семейство стандартов ИСО 22000 пополнится еще однимдокументом – ИСО/ТУ 22003 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции.Требования к органам, проводящим аудит и сертификацию систем менеджментабезопасности пищевой продукции». В настоящее время этот документ находится настадии разработки проекта стандарта.

Документы ИСО серии 22000, рассмотренные выше, разработаны группойРГ 8 (WG 8) «Системы управления безопасностью продуктов питания»технического комитета ИСО/ТК 34 «Продукты питания». В работе приняли участиеэксперты 23 стран и партнерские организации: Конфедерация изготовителейпродуктов питания и напитков Европейского союза (СIАА), Комиссия «КодексАлиментариус», Международная ассоциация отелей и ресторанов, Глобальнаяинициатива безопасности продуктов питания (WFSO).

Вступление России в ВТО предполагает не только возможность выходаотечественных предприятий на внешний рынок, но и появление на российском рынкеконкурирующих товаров зарубежных производителей. В наиболее экономическиразвитых странах предприятия работают с учетом управления краткосрочнымирисками своих процессов и продукции уже более 10 лет; есть основания полагать,что их системы управления в достаточной степени эффективны.

К сожалению, на текущий период число предприятий в нашей стране,внедривших системы управления на принципах ХАССП, не превышает несколькихсотен.

3.2От системы ХАССП к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО22000:2005

СистемаХАССП являетсяосновной моделью управления качеством и безопаснотью пищевых продуктов в промышленноразвитых етранах мира.
Концепция ХАССП была разработана в начале 80-х годов прошлого века в США.Первое руководство по системе ХАССП разработано национальным консультационнымкомитетом микробиологмческих критериев для продуктов питания США и опубликованов 2002 г. В странах ЕС работы по внедрению ХАССП начались с Директивы погигиене пищевых продуктов 93/43/ЕС. Затем в странах-членах ЕС были разработанынациональные документы, регламентирующие требования системы ХАССП и процедурыее разработки. Так, например, в 1995 г. в Великобритании принято Постановлениео безопасности продовольствия, в Бельгии − Королевский указ «Об общейгигиене пищевых продуктов», в Испании − Королевский декрет № 2270. Советэкспертов по ХАССП Голландии в 1998 г. выпустил технические условия «Критерииоценки действующей системы ХАССП».

К 2000 г. наличие системы ХАССП стало обязательным в США, Канаде и Евросоюзе. В 2004 г. Европейский парламент и Совет Европы взамен директивы 93/43/ЕС приняли Постановление № 852/2004«О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов». Согласност.6 этого Постановления, исполнительные учреждения европейских стран признаютсертификацию системы ХАССП, проведенную компетентными органами, т.е.уполномоченными правительствами стран, на территории которых они расположены.

ВРоссии 01.07.2001 был введен в действие разработанный ВНИИС государственныйстандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевыхпродуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». В том же году быларазработана и введена в действие Госстандартом Система добровольнойсертификации «ХАССГI», в рамках которой сегодня действуют 11 органов посертификации.

Внастоящее время большинство государств, вступивших во
Всемирную торговую организацию (ВТО), например Турция,
Молдавия, ввели обязательное подтверждение наличия на
предприятии системы ХАССП, поскольку, с одной стороны, в учредительных
документах ВТО содержится положение о том, что эта система не признается

«барьером»в торговле, а с другой − обеспечивает определенную защиту рынка.

Накопленныйопыт по разработке и внедрению систем ХАССП на базе национальных стандартовпозволил разработать соответствующий документ на международном уровне. В 2005г.утвержден стандарт ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевойпродукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».В целом стандарт представляет собой важный шаг в развитии систем менеджментабезопасности пищевых продуктов, повышения результативности этих систем.

Какотмечено во введении к стандарту, он «… объединяет принципы, на которыхоснована система анализа опасностей и установления критических контрольныхточек (ХАССП) и мероприятия по применению данной системы, разработанныеКомиссией Кодекс Алиментариус. Требования настоящего стандарта, выполнениекоторого может быть проверено аудитом, объединяет план ХАССП с программамиобязательных предварительных мероприятий. С другой стороны, там же говорится,что «стандарт приведен в соответствие с ИСО 9001 в целях повышениясовместимости этих двух стандартов». Последнее обстоятельство дает повод говоритьоб интеграции в стандарте ИСО 22000 требований ХАССП и ИСО 9001. На самом делестандарт содержит только ряд элементов ИСО 9001. В целом стандарт ИСО 22000обеспечил унификацию требований к системам ХАССП на международлом уровне и ихсближение с требованиями других международных стандартов на системыменеджмента.

Послеконсультаций со специалистами Голландии − основными разработчиками ИСО22000 − проведенных с целью более точного понимания содержания стандарта,ВНИИС подготовил проект национального стандарта, утвержденный приказомруководителя Ростехрегулирования от 17.04.2007 №66-ст и введенный в России.Стандарт имеет номер ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Теперь наши предприятия могутвыбирать вариант разработки системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001 либо по ГОСТ РИСО 22000-2007. При этом, судя по обращениям во ВНИИС, они начинают отдаватьпредпочтение ИСО 22000:2005 (ГОСТ Р ИСЮ 22000-2007).

СтандартИСО 22000:2005 содержит ряд новых требований, выполнение которых представляетопределенную трудность, так как, в отличие от ГОСТ Р 51705.1-2001, в немотсутствуют ссылки на методы и алгоритмы их реализации.

Требования,содержащиеся в различных разделах стандарта, можно условно сгруппировать в триблока.

Общиеположения и требования к организации работ,
включая:

•область применения;

•термины и определения;

•ответственность руководства;

•менеджмент ресурсов;

•валидация,верификация и улучшение системы менеджмента безопасности пищевой продукции(СМБПП).

Требованияк документированным процедурам, которые, отражая специфику СМБПП, тем не менее,могут быть общими и для других систем менеджмента:

•управление документацией;

•управление персоналом;

•идентификация и прослеживаемость;

•управление несоответствиями;

•управление оборудованием;

•управление мониторингом и измерениями;

•внутренние проверки.

Требованияк разработке и содержанию основных, ключевых документов СМБПП. К этимдокументам относятся:

•программы обязательных предварительных мероприятий;

• производственныепрограммы обязательных предварительных мероприятий;

•план ХАССП.

Содержаниепервых двух блоков гармонизировано с соответствующими требованиямимеждународного стандарта ИСО 9001:2000, а в ряде случаев и совпадает с ним. Нозначительная часть других требований ИСО 9001 в стандарте ИСО 22000 отсутствуетв силу разных целей и объектов стандартизации.

Понятия«Программа обязательных предварительных мероприятий» и «производственнаяпрограмма обязательных предварительных мероприятий» обладают существеннойновизной и определены следующим образом.

Программаобязательных предварительных мероприятий:
«Основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевойпродукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всехэтапах цепи создания пищевой продукции, приемлемых для производства, обращенияи поставки безопасной конечной продукции и безопасной пищевой продукции дляупотребления человеком в пищу».

Производственнаяпрограмма обязательных предварительных мероприятий: «Программа обязательныхпредварительных мероприятий, идентифицированная с помощью анализа опасностейкак важная составляющая в управлении вероятностью появления опасности,угрожающей безопасности пищевой продукции, и/или загрязнением или быстрымраспространением опасности в пищевой продукции илисреде, в которойпроизводится пищевая продукция».

Программыобязательных предварительных мероприятий составляются до анализа опасностей иимеют типовой и унифицированный характер. Производственные программы являются,как бы дополнительными по отношению к первым и направлены на устранениеконкретных опасностей.

Встандарте ИСО 22000 отсутствует определение понятия системы менеджментабезопасности пищевой продукции. системуменеджмента безопасности пищевойпродукции можно определить по аналогии с соответствующими положениями стандартаИСО 9000 как «систему для разработки и осуществления скоординированнойдеятельности по руководству и управлению организацией в целях обеспечениябезопасности пищевой продукции».

Сертификация системы менеджмента безопасности пищевых продуктов,потребность в которой может опреде/>ляться различными факторами,способствует:

•  получению независимойоценки системы менеджмента как инструмента для определения возможных улучшений;

•  улучшению имиджаорганизации в глазах заинтересованных сторон, в том числе повышению доверияпотребителей всех уровней;

• повышению инвестиционной привлекательностии стоимости бизнеса;

• выходу на новые, в том числемеждународные, рынки сбыта;

• снижению расходов на потребляемыестраховые услуги (в случае признания страховыми компаниями компетентностиаудитора органа по сертификации).

Резюмируя, следует отметить, что предстоящее вступление России вВТО предполагает принятие отечественными организациями управленческих решений,способных сделать их конкурентоспособными в условиях глобального рынка.

Таким решением может быть внедрение в организациях, вовлеченных в продуктовуюили кормовую цепь, системы менеджмента безопасности пищевых продуктов,основанной на международно-признанных концепциях и требованиях и позволяющейповысить результативность и эффективность управления безопасностью продукции.

Основой для построения системы менеджмента может служить стандартИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требованияк любым организациям в продуктовой цепи».

Причины, побуждающие предприятие внедрить системы менеджментабезопасности пищевых продуктов на основе требований стандарта ИСО 22000:2005, достаточнотрадиционны:

1. Использование современного системного подхода к управлениюбезопасностью продукции, доказавшего свою результативность и эффективность намножестве предприятий, применивших принципы системного менеджмента.

2. Выполнение в рамках системы обязательных законодательных ирегламентирующих требований, что обеспечивает обоснованную уверенность перед проверкаминадзорных органов в собственной законопослушности.

3. Создание автономной системы менеджмента безопасностипищевых продуктов на базе существующих в организации гигиенических программ ипланов производственного контроля, требуемых регламентирующими документами.

4. Повышение уровня подготовки персонала и, как следствие −снижение числа несоответствий в его деятельности, повышение эффективностипроизводства или оказания услуг.

5. Замена в деятельности организации общепринятоговыборочного контроля готовой продукции, характеризующегося элементом неопределенности,предупредительным контролем процессов производства, позволяющим управлятьхарактеристиками всего объема выпускаемой продукции или оказываемых услуг и,как следствие, управлять возникновением потенциальных причин несоответствия.

6. Повышение эффективности управления основной деятельностьюблагодаря реструктуризации расходов на контроль и их сокращение с течениемвремени вследствие ухода от испытаний каждой выпускаемой партии продукции.

7. Применение системы менеджмента безопасности пищевыхпродуктов, построенной на всемирно признаваемых требованиях − на модели,предлагаемой международным стандартом ИСО 22000:2005.

 

Заключение

СтановлениеРоссийской Федерации как суверенного правового государства и последовательнаяинтеграция ее в мировое экономическое сообщество требует проведенияцеленаправленной политики создания государственных систем стандартизации исертификации. Государственные системы сертификации должны отвечать основнымпринципам межгосударственных, а также международных, региональных инациональных систем зарубежных стран, учитывать интересы России какполноправного участника межгосударственных, европейских и мировыхинтеграционных процессов и способствовать экономическим преобразованиям.

Сертификация,обеспеченная взаимосвязанными методами и способами измерений, являетсянеотъемлемой составной частью общественного производства, и одновременно создаетэффективный механизм управления качеством и номенклатурой продукции.

Качествопродукции является одним из важнейших факторов успешной деятельности любойорганизации. В настоящее время во всем мире заметно усилились требования,предъявляемые потребителем к качеству продукции. Ужесточение требованийсопровождается осознанной всеми необходимостью постоянного повышения качества,без чего невозможно достижение и поддержание эффективной экономическойдеятельности.

Несовершенстводействующего законодательства приводит к многочисленным нарушениям качествапищевых продуктов. В настоящее время массовый характер приобретает изготовлениефальсифицированной, некачественной и опасной продукции с использованиемизвестных брендов. Причем фальсифицируется не только готовая продукция, но исырье, особенно натурального происхождения.

Припроизводстве молочных продуктов наблюдается массовая замена молочного жира нарастительный, а в сгущенном молоке с сахаром в отдельных случаях заменяется от 70до 100% молочного жира. Наряду с этим, под видом нормализации молока, предприятияшироко используют порошковое и концентрированное молоко.

Внастоящеевремя в государстве отсутствуют эффективные меры воздействия на производителей иучастников оборота некачественной и опасной пищевой продукции. Законодательствопозволяет продавцам и производителям осуществлять свою деятельность, не имея необходимыхусловий и опыта работы в пищевой отрасли, квалифицированных специалистов, неуделять должного внимания контролю сырья, не соблюдать рецептуры и технологию, грубонарушать санитарно-гигиенические требования, а также требования к маркировкепродукции.

Ктому же значительная доля пищевой продукции выпускается не по ГОСТам, а потехническим условиям. Это стало возможным вследствие того, что ФЗ «Отехническом регулировании» перевел ГОСТы в категорию документов добровольногоприменения; во-вторых, существующий порядок, когда производитель самподтверждает техусловия, создает недобросовестным производителям выгодныеусловия для снижения себестоимости продукции и получения максимальной прибылипри этом.

Анализируяданную работу по проблемам организации подтверждения соответствия продовольственныхтоваров сертификации, можно сделать определенные выводы:

1.     Проблемасертификации особенно актуальна в России, когда российские предпринимателистремятся изо всех сил получить сиюминутную прибыль, не думая о последствияхпродажи некачественной продукции.

2.     Сертификацияпродукции – формаосуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектовтребованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

3.   Приоритетной целью ООО ОЦ «Сертификация»являетсяпредоставление потребителю доказательств о высококачественной продукции,изготовленной по традиционным национальным рецептам и на основе российскогосырья.

4.   Испытательная лабораторияпроводит экспертизу поступающего сырья и вырабатываемой продукции, оформление ивыдачу сопроводительных документов.

5.     В общемсмысле Сертификация в первую очередь защищает права потребителей, и уже толькопосле этого начинает приносить реальную пользу изготовителям, поставщикам,продавцам и другим участникам процесса сертификации.

6.     Сертификацияпродукции представляет собой довольно сложный механизм взаимодействия различныхвидов оценок, производимых как в обязательном, так и в добровольном порядке. Конкретныйвыбор тех или иных методов сертификации во многом зависит от статуса и целейпроводимого мероприятия.

7.     Существованиеобязательной и добровольной сертификации, когда соотношение добровольной иобязательной сертификации в России и дальнем зарубежье противоположное. Зарубежом наличие сертификата прямо связано с обеспечением продаж.

8.     Процесссертификации продукции не обеспечивает уверенности в стабильном качестве ибезопасности.

9.     СистемаХАССП<sup/>является основной моделью управления качеством и безопаснотью пищевыхпродуктов в промышленно развитых етранах мира.

10.   созданиеинтегрированных систем менеджмента качества и безопасности в значительнойстепени облегчает исключительно высокая степень гармонизации ИСО 22000:2005 состандартом ИСО 9001:2000.

Рекомендации:

1.   В условиях кризисаэкономики России национальным бедствием стало распространение опаснойпродукции, поэтому одной и первоочередных проблем экономики является внедрениеобязательной сертификации.

2.   При заключении контрактовна поставку продукции, подлежащей обязательной сертификации в РоссийскойФедерации, в них должно быть предусмотрено требование о наличии сертификата изнака соответствия, выданных в соответствии с действующим порядком.

3.   Органам аккредитации,Ростехнадзору и другим государственным органам следует ужесточить требования иконтроль к испытательным лабораториям.

4.   для устранения слабыхзвеньев в цепочках поставок продуктов питания может быть использован международныйстандарт ИСО 22000:2005 в любой организации – от поставщиков продовольственногосырья, изготовителей продуктов питания, операторов транспортировки и хранения,субконтракторов до конечных реализаторов.

5.  Производителямпродуктов питания необходимо активнее внедрять в систему управленияорганизацией требований ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасностипродуктов питания. Требования ко всей цепи поставки».

Списокиспользованных источников

1.   Абрамов, В.А. Сертификацияпродукции и услуг. / В.А. Абрамов. − М.: ОСЬ-89, 2001.-288 с.

2.   Басаков, М.И. Основыстандартизации, метрологии, сертификации. / М.И. Басаков. − М.: МарТ,2004.-285 с.

3.  Герасимова,В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / В.А. Герасимова,Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005.-416 с.

4.  Дмитриченко,М.И. Экспертиза качества и обнаружение
фальсификации продовольственных товаров. / М.И. Дмитриченко. − СПб.: Питер,2003.-160с.

5.  Дмитриченко,М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. /М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. − СПб.: Питер, 2004.-352с.

6.   Гончаров, А.А.Метрология, стандартизация и Сертификация: Учеб. пособие. / А.А. Гончаров. −М.: Инфра — М, 2005.-239 с.

7.   Димов, Ю.В. Метрология,стандартизация и Сертификация. / Ю.В. Димов. − СПб.: Питер, 2004.-432 с.

8.  Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственныхтоваров. / С.Т. Драмшева. – М.: Экономика, 2003.-418 с.

9.   Замедлина, Е.А. Товароведениеи экспертиза товаров. / Е.А. Замедлина. – М.: Дело, 2005.-415 с.

10.          Иванова, Е.В. Товароведение и экспертизапродовольственных товаров. / Е.В. Иванова. – СПб.: Альфа, 2000.-228 с.

11.          Исаев,Л.К. Обеспечение качества, единство измерений, стандартизация и оценкасоответствия. / Л.К. Исаев, В.Д. Малиновский. − М.: ИПК Изд-во стандартов,2002.-126 с.

12.          Касторных,В.А. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов:Учеб. для высш. учеб. заведений / М. С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучковаи др. − М.: Академия, 2003.-288с.

13.          Кондратова,Е. А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. / Е.А.Кондратова, Н.В. Конин, Т.А. Пешкова. − М: Альфа — М: ИНФРА, 2007.-416с.

14.          Колесник,А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров./ А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. – М.: Экономика, 2000.-416 с.

15.          КругляковГ. Н., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведениемолочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. / Г.Н. Кругляков, Г.В.Круглякова. – Изд. 2-е. – М.: Дашков и К°, 2005.-488с.

16.          Латышев,М.В. Сертификация. / М.В. Латышев. − М.: ЛОГОС, 2000.-248 с.

17.          Лифиц,И.М. Основы стандартизации, метрологии, сертификации. / И.М. Лифиц. − М.:ЮРАЙТ, 2001.-266 с.

18.          Мазур,И. И. Управление качеством: Учеб. пособие. / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро. −М.: Омега-Л, 2005.

19.          Методыоценки эффективности сертификации: Учеб. пособие для вузов / Ф.А. Амирджанянц, гл.ред. − М.: Логос, 2004.-263 с.

20.          Мигачев,Б.С. Обеспечение качества и безопасности товаров и услуг в условияхформирующегося потребительского рынка. / Б.С. Мигачев. − М.: ИПК Изд-востандартов, 2006.-218 с.

21.          Мишин,В.М. Управление качеством. / В.М. Мишин. − М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.-303 с.

22.          Николаева,М. А. Товароведениепотребительских товаров. / М.А. Николаева. − М.: Норма, 2005.-364 с.

23.          Радкевич,Я.М. Метрология, стандартизация и Сертификация: Учеб. для вузов. / Я.М.Радкевич. − М.: Высшая школа, 2006.-799 с.