Реферат: Методология хранения и транспортирования продовольственных товаров

Содержание

 

Введение

1. Основные риски при хранениипродовольствия

2. Основные способы хранения продовольствия

2.1 Характеристика необходимых условийхранения товара

2.2 Основные принципы хранения

2.3 Предложения по улучшению способовхранения

3. Процесс хранения основных групппродовольственных товаров

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

 


Введение

В данной работерассматривается хранение продовольственных товаров и пути его улучшения.

Хранение — этаптехнологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции допотребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходныхсвойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранениипроявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость,благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителянезависимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают срокиперевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря иххорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плодыреализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результатэффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальнымипотерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служатвыход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартнойпродукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем вышепотери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемостизависят от условий и сроков хранения.

Перемещениематериальных потоков невозможно без концентрации в определенных местахнеобходимых запасов, для хранения которых предназначены соответствующие склады.

Цель курсовой работыявляется раскрытие темы «Хранение продовольственных товаров и пути егоулучшения».

Для достижения даннойцели необходимо решить несколько задач:

1.        Определитьпонятие хранения товаров;

2.        Описатьусловия и методы хранения продовольственных товаров;

3.        Наконкретном примере рассмотреть хранение продовольственных товаров


1.Основные риски при хранении продовольствия

Хранение — этапобращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления илиутилизации[1].

Основная задача прихранении — сохранить товар без потерь качества и количества при минимальныхзатратах труда и материальных средств. Создание запасов товаров народногопотребления является нецелесообразным, но вынужденным пребыванием готовойпродукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостьюосуществления непрерывности процесса производства, постоянного обеспечениялюдей всеми требуемыми для жизни продуктами потребления и образования резервов.В то же время объем товарных запасов и его ассортиментная структура должнынаходиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса.Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечиваетбесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишнихсверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижениюпотерь товаров.

В настоящее времявопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно этокасается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решаетсянеодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенномрежиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в немпроцессов.

В зависимости отсохраняемости продовольственные товары делят на пригодные к длительномухранению и скоропортящиеся.

К товарам, способнымсохраняться на протяжении длительного времени, относят муку, крупу, макароны,сухари, сушеные плоды и овощи, сахар, растительное масло, ликероводочныеизделия, баночные консервы и др. Эти продукты содержат небольшое количествоводы.

К продуктам, неспособным сохраняться длительное время (скоропортящимся), относят многие видыплодов и овощей, мясо, рыбу, молоко и др., так как они отличаются высокимсодержанием воды.

При хранениипродовольственных товаров в их составе и качестве происходят различныеизменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежатьнельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие прихранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические,микробиологические, биологические.

Физические ифизико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры,влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессысорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старениебелков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушениецелостности продуктов.

Процесс сорбции, т. е.поглощение влаги, может иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки,печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряютсыпучесть и слеживаются.

При десорбциипроисходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса иухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печеньюи др.

В некоторых продуктах(кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в процессе храненияпроисходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида,консистенции и вкуса продукта.

Старением белков иколлоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки,бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.

Механическиеповреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов иовощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара кпотреблению.

Часть товаров обладаетсильно выраженным запахом, который может поглощаться другими продуктами.Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместес кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.

Химические процессывызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевыхпродуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различныхвеществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекаютбез участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Наиболее пагубнымиявляются окислительные процессы, которые чаще всего происходят в жирах ижиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могутподвергаться неферментативному потемнению — меланоидино-образованию,возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающимисахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, чтоотрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную рольмеланоидины играют при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуяобразованию специфических вкуса, аромата и цвета.

При хранении консервовможет возникать химический бом-баж в результате взаимодействия кислот консервовс металлом банки. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары впродукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

При длительном хранениипищевых продуктов в результате химических превращений содержание витаминов в ихсоставе значительно уменьшается.

Биохимические процессыпротекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся всамих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз игидролитические процессы.

Каждый живой организмнуждается в постоянном притоке энергии.

Основными процессами,обеспечивающими живые организмы энергией, являются дыхание и брожение. В ходеэтих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этомвыделяется заключенная в них энергия.

Процесс дыханиясопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменениемсостава окружающей атмосферы. Интенсивность дыхания зависит от ряда условий,основными из которых являются влажность продукта и температура. Дыханиепроисходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыханиипродукты теряют больше Сахаров, кислот и других питательных веществ. При такомдыхании могут возникать увлажнение и самосогревание продукта (зерна). Понижаятемпературу и влажность его, можно замедлить процесс дыхания. При недостаткеили отсутствии кислорода воздуха возникает бескислородное (анаэробное) дыхание.В этом случае в продуктах накапливаются недоокисленные продукты распада(спирты, альдегиды и др.), ухудшающие качество[2].

Автолиз — ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. Врезультате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Поддействием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. Приглубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислоговкуса. Так как в рыбе автолитические процессы проходят очень быстро, онапригодна в пищу лишь с начальными признаками автолиза.

Под действием ферментовгидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинствеслучаев эти процессы приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являютсяпричиной их значительных потерь. Положительное влияние гидролитические процессыоказывают при созревании плодов и овощей.

Микробиологическиепроцессы снижают пищевую ценность, делают продукты непригодными к употреблению.К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение.

Брожение — эторасщепление безазотистых органических веществ (углеводов, этилового спирта,молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Впроцессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое,масляно-кислое брожение и др.

Спиртовое брожениележит в основе виноделия, пивоварения, получения спирта. Однако этот видброжения часто является причиной' порчи многих пищевых продуктов — варенья,джемов, компотов, соков.

При молочнокисломброжении под действием молочнокислых бактерий происходит разложение сахаров собразованием молочной кислоты. Этот процесс используют при производствекисломолочных продуктов, сыра, ржаного хлеба, квашеных овощей. Вместе с тем молочнокислоеброжение вызывает прокисание пива, вина, молока.

Уксуснокислое брожениевызывается уксуснокислый бактериями, которые превращают спирт в уксуснуюкислоту. Это брожение является причиной порчи вин, пива, кваса.

Масляно-кислое брожениевозникает при участии масляно-кислых бактерий. Образующаяся при этом маслянаякислота придает горечь и неприятный запах квашеной капусте, молочным продуктам,тесту. Выделяющиеся при этом газы обусловливают бомбаж консервов.

Гниение — глубокийпроцесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемыхгнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являютсясероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол, меркаптаны и другиевещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут статьпричиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, — мясо,рыба, яйца и др.

Плесневение вызываютплесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки ижиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета,приобретают неприятные вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей,хлеба, мяса, масла, яиц.

Значительный ущербпищевым продуктам приносят насекомые и грызуны. Они не только уничтожаютпищевые продукты, но и являются переносчиками возбудителей инфекционныхзаболеваний. К ним применяют предупредительные и истребительные меры.


2.Основные способы хранения продовольствия

 

2.1Характеристика необходимых условий хранения товара

Режим хранения продуктовобеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяетсятемпературой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом,освещенностью и др.

Влажность воздуха прихранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегдасодержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздухаподвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительнойвлажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товарасвойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменитьнаправленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров свысоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следуетподдерживать высокую относительную влажность воздуха — 80-95 %. Товары сневысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры)следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха — 65-75 %.

Температура играетважную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчипищевых продуктов. При повышении температуры до 20 °С и выше в продуктахускоряются биохимические и химические процессы. Для большинства пищевыхпродуктов температура хранения не должна превышать 10 СС, скоропортящихся — неболее 0 °С или ниже.

При хранении пищевыхпродуктов резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привестик увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.

Состав окружающейгазовой среды оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздухсодержит (в %): азота — 78, кислорода — 21, углекислого газа — 0,03. Так какмногие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на нихотдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Так,фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, несодержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и лучше сохраняются ватмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержаниемуглекислого газа.

Температуру, влажностьи газовый состав воздуха в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости отспособа подачи воздуха различают естественную и принудительную (общеобменную иактивную вентиляцию).

Свет при хранениибольшинства продуктов играет отрицательную роль. Под его действием можетпроисходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение ипрорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки.Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.

Продовольственныепродукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях,так как в этих условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов,развитие микроорганизмов, поражение вредителями.

Тара и упаковочныематериалы в значительной степени влияют на сохранность пищевых продуктов.Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращенияпредохранить товар от потерь, сохранить его потребительную стоимость, создатьнеобходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тарадолжна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.

Различают тарупотребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской тареотносятся пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта тарапродается потребителю. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки,мешки. В зависимости от изготовляемого материала тару подразделяют надеревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и изполимерных материалов. В настоящее время новые виды тары и упаковочныхматериалов изготовляются главным образом из синтетических и полимерных масс.Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевыхпродуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид,целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическуюстойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.

2.2Основные принципы хранения

Методы хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаровпутем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиеническихрежимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данныхметодов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или сминимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характераи направленности технологических операций различают три группы методовхранения;

I.Методы,основанные на регулировании климатического режима хранения:

1) Методы регулированиятемператур режима:

а) методы охлаждения:естественного (лед, снег), искусственного(холод. камеры, шкафы, прилавки). Спомощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);

б) методы отепления:нагрев, приборы, кондиционеры, камины.

2) Методы регулированиявлажности:

а) методы увлажнения- спомощью воды, льда, мокрого опила, снега;

б) методы осушения- спомощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.

3)Методы регулированиявоздухообмена: это естественный (дверь, форточка); и принудительный.

4) Методы регулированиягазовой среды.

II.Методы,основанные на разных способах размещения:

1)бестарный

а) насыпкой — товарыразмещаются на полу(навалом);

б) подвесной — наштангах, на вешалках, на крюках;

в) напольный — на полу;

г) стеллажный — настеллажах.

2) тарный

III.Методыухода за товарами по способу их обработки:

1) санитарно-гигиеническаяобработка:

а) дезинфекция — обеззараживание м/организмов (белить стены, солнечными лучами);

б) дезинсекция — поуничтожению насекомых;

в) дератизация — поуничтожению грызунов;

г) дезактивация — удаление радиоактивных загрязнений;

д) дезодорация — удаление посторонних запахов;

е) дегазация — удалениевредных газов.

2) защитная обработка;лужение, применение смазочных материалов, ледяная глазурь, применениеполимерных пленок, парафинирование.

В зависимости отвремени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические итекущие.

Основным элементомхранения является срок годности. По срокам годности товары делятся на:

1) скоропортящиеся(срок годности от нескольких часов до нескольких суток).

2)кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);

3) длительного хранения(с ограниченным сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение нескольких лет).

Экономическаяэффективность хранения — способность выбранных методов сохранять товары снаименьшими потерями рациональными затратами на хранение, Товарные потери изатраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроковхранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения доминимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случаенельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроковхранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано созначительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие затраты нахранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затратыоказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этимобъясняется необходимость расчета реальной экономической эффективностивыбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат нахранение.

2.3Предложения по улучшению способов хранения

Для улучшения хранениятоваров должны соблюдаться следующие требования[3]:

— В организацииторговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье,соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющиедокументы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность дляздоровья человека;

— Количествопринимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевыхпродуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования;

— Не допускаетсясовместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевымипродуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевыхпродуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещенияхдля пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевыхтоваров;

— Пищевые продуктыпринимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостноститаре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в болеемелкую тару не допускается;

— Хранение пищевыхпродуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной итехнической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажностии светового режима для каждого вида продукции.


3.Процесс хранения основных групп продовольственных товаров

Процессы, происходящиев плодах и овощах при хранении.

Плоды и овощи поступаютна хранение со сложившимся типом обмена веществ, с запасом органическихвеществ, необходимых для самостоятельной жизнедеятельности. Во время хранения вних происходят разнообразные процессы, такие, как дыхание, испарение влаги,гидролитический распад сложных органических соединений.

Дыхание — важнейшийбиохимический процесс. Энергия, образующаяся при дыхании, частично используетсяклеткой для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в виде теплавыделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащими плодами иовощами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.

В результате дыханияуменьшается масса плодов и овощей. Интенсивность дыхания плодов и овощей зависитот их вида, физиологического состояния и внешних условий. Наибольшая она узелени, ягод, томатов, наименьшая — у лука, корнеплодов, цитрусовых плодов. Внедозрелых плодах и овощах процесс дыхания протекает значительно активнее, чемв зрелых. Механические повреждения, увядание и подмораживание плодов и овощейвсегда усиливают процесс дыхания.

Из внешних факторовсильное влияние на процесс дыхания оказывает температура. Повышение ее во времяхранения, сти-. мулируя процессы дыхания, приводит к излишним потерямпитательных веществ. На дыхание плодов и овощей влияют также содержаниекислорода и углекислого газа в атмосфере хранилища. Понижение концентрациикислорода в воздухе и увеличение углекислого, газа тормозят процесс дыхания[4].

Испарение влаги плодамии овощами во время хранения оказывает самое неблагоприятное влияние нанормальное течение процессов обмена веществ. При испарении воды происходитувядание тканей. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, вида,анатомического строения, степени зрелости, а также условий хранения.

На интенсивностьиспарения влаги плодами и овощами оказывает влияние циркуляция воздуха вхранилище. С повышением скорости движения воздуха испарение воды усиливается.

Механическиеповреждения покровных и других тканей увеличивают потерю воды. Для плодов иовощей это является нежелательным явлением. Естественная убыль плодов и овощейв период хранения происходит главным образом за счет испарения воды.

Во время храненияплодов и овощей в них происходит гидролитический распад сложных органическихсоединений до более простых. Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Частьорганических кислот расходуется на дыхание, благодаря этому отношение Сахаров ккислоте увеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин,связывающий отдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму — пектин, в результате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плодстановится мягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшениесодержания витаминов.

Вместе с тем в плодах иовощах наблюдаются и некоторые процессы синтеза. В клубнях картофеля происходитзаживление ран путем образования раневой пробки. У некоторых овощей в момент ихпрорастания наблюдается накопление витамина С. На сухих чешуях откладываетсядополнительное количество восков, в плодах происходит образование ароматическихвеществ.

Хранение овощей.

В зависимости от применяемогооборудования и возможности наблюдения за овощами различают два типаовощехранилищ: простые (траншеи, бурты) и стационарные.

Наиболее распространенспособ полевого хранения картофеля и овощей в буртах и траншеях. Преимуществатаких способов хранения — простота, доступность, небольшие затраты. Однако притаких способах хранения сложно контролировать температурно-влажностный режим,нельзя перебирать хранящуюся продукцию и реализовывать ее.

Бурты представляютсобой валообразные удлиненные штабеля продукции, наземные или в неглубокихкотлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные системой вентиляциии приспособлениями для измерения температуры.

Траншеи — удлиненныеямы, заполненные продукцией, так же как и бурты, укрытые и оборудованные системойвентиляции и контроля температуры.

Размеры буртов итраншей зависят от вида хранящихся овощей и особенностей климатической зоны.

В буртах и траншеяххранят картофель, свеклу, капусту, морковь, петрушку, репу и другие овощи. Вовремя хранения должна поддерживаться температура в пределах 2-3 °С.

В городах основнуюмассу картофеля и овощей хранят в стационарных хранилищах. По емкости хранилищаделят на малые (вместимостью 100-250 т), средние (250-2 000 т) и крупные (2000-5 000 т). Разработаны типовые проекты хранилищ вместимостью до 14 000 т.Хранилища большой емкости экономичнее, так как затраты на их строительство врасчете на 1 т хранящейся продукции ниже, чем хранилищ малой вместимости.

В зависимости отсистемы регулирования режима хранения хранилища бывают с естественной ипринудительной вентиляцией.

Естественная вентиляциядействует по законам тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется,становится менее плотным и поэтому движется вверх, в то время как болеехолодный и плотный — вниз, при этом создается тяга.

Принудительнаявентиляций, отличается от естественной тем, что воздух в хранилище подаетсявентиляторами. Это дает возможность управлять режимом хранения овощей.Производительность вентиляторов рассчитана так, чтобы обеспечить 2-7-кратныйвоздухообмен за 1 ч.

Разновидностьюпринудительной вентиляции является активное вентилирование. Воздух в этомслучае подается через массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. Врезультате удается значительно быстрее охладить и осушить ее, поддерживать вовсех точках штабеля равную температуру, влажность и газовый состав воздуха,увеличить высоту загрузки, благодаря чему экономично используется объемхранилища.

По способу охлажденияхранилища делят на хранилища с естественным охлаждением и искусственным(холодильники).

На длительное хранениенеобходимо закладывать картофель и овощи только здоровые, лежких сортов,отвечающие по качеству требованиям ГОСТов. Не разрешается совместное хранениекартофеля и овощей, требующих различных режимов температуры и относительнойвлажности воздуха (например, капусты, лука и картофеля). Допускается длительноехранение в одном хранилище лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклыи других корнеплодов. Совместное хранение капусты с другими овощами не допускается.

Картофель и овощи вхранилищах могут храниться в закромах (навалом) и в таре (ящиках, контейнерах).В закрома вместимостью 16-20 т загружают картофель высотой 1,5 м, а приактивном вентилировании — до 4 м. Высота слоев загрузки моркови- 1 м, свеклы,репы и редьки — до 2 м.

Картофель и овощи вконтейнерах и ящиках размещают на поддонах в штабеля шириной в 4-6 контейнерови 8-12 ящиков, а высотой 3-6 контейнеров и 8-10 ящиков.

Чтобы правильноорганизовать хранение овощей, необходимо создавать такие условия, при которыхзамедлялись бы биохимические и физические процессы, происходящие в них.

Оптимальные условияможно создать на протяжении всего периода хранения на холодильниках, а вхранилищах без искусственного охлаждения — в холодное время года (зимой), атакже поздней осенью и ранней весной в прохладные дни и ночи.

Хранение плодов имеетсвои отличительные особенности от хранения овощей. Плоды, предназначенные длядлительного хранения, обычно собирают не вполне созревшими. Кроме того, всвежем виде плоды и ягоды не могут долго храниться, за исключением некоторыхсортов яблок, груш, айвы, винограда и цитрусовых.

Плоды могут храниться внеохлаждаемых плодохранилищах и в хранилищах с искусственным охлаждением.

Ящики с плодами вхранилище устанавливают в штабеля, высоту которых ограничивают до 4-6 м примеханизированной укладке и до 2-2,5 м при укладке вручную.

Не разрешается в одинштабель укладывать плоды разных помологических и товарных сортов. Недопускается также размещение в одном хранилище плодов, которые в силу своихбиологических особенностей требуют различных условий хранения (яблоки и лимоныили яблоки и ананасы). Совместное хранение отдельных видов плодов допускаетсятолько в крайних случаях и для тех плодов, у которых оптимальная температура и влажностныйрежим примерно одинаковы (яблоки, груши, айва).

Плоды, предназначенныедля длительного хранения, разме: щают в хранилище по районам произрастания, повидам и сортам, по степени зрелости. Наиболее лежкие плоды 1-го сорта ставятдальше, а менее лежкие — ближе к главному проходу, чтобы их можно былоотпускать в первую очередь.

При хранении плодовследует избегать резких изменений температуры и влажности в хранилище, так какна плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.

В последние годы всебольшее распространение получает хранение плодов в регулируемой газовой среде(РГС). Этот метод основан на том, что в газовой среде, окружающей плоды,создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. Врезультате в плодах замедляется интенсивность дыхания, повышается ихустойчивость к болезням, увеличиваются сроки хранения, снижаются потери массыпродукции.

Хранение плодов в РГСосуществляется несколькими способами: в герметичных холодильных камерах с РГС,в пленчатых контейнерах с газообменными вставками, в полиэтиленовых пленках.

Наиболее перспективнымявляется хранение в герметических камерах с РГС, хотя строительство таких камертребует значительных средств.

Хранение плодов вкамерах с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и относительной влажностивоздуха 90- 95 %. Газовый состав в камерах может быть следующий (в %):углекислого газа — 5-9 и кислорода- 16; углекислого газа — 5 и кислорода — 3;углекислого газа — 0 и кислорода — 3.

Контейнер сгазообменной вставкой представляет собой мешок из полиэтилена толщиной 150-200мкм и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной из стенок которого вставленасиликоновая пленка площадью 0,2-0,3 м2. Силиконовая пленка пропускаетуглекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего в контейнерахвозникает необходимый газовый режим.

Простейшейразновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты изполимерных пленок. Внутри них в результате дыхания плодов создается повышеннаяконцентрация углекислого газа и пониженная — кислорода. Подбирая толщину пленкии размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего газовогосостава для сохранения определенного сорта плодов.

Естественная убыльплодов и овощей при хранении. В процессе хранения и перевозки плоды и овощи испаряютвлагу и расходуют органические вещества на дыхание, в результате чегопроисходит потеря их массы. Такие потери относят к естественным, причемзначительная их часть приходится на испарение влаги (65-90 %) и расходованиеорганических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любыхусловиях хранения и транспортирования плодов и овощей.

В нормы естественнойубыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также браки отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов иовощей.

Размеры естественнойубыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей, способов исроков хранения, времени года, дальности перевозок. Например, для яблок зимнихсортов, хранящихся на складе без искусственного охлаждения в холодной зоне,установлены следующие нормы убыли (в %): в сентябре-1,8, в январе — 0,5, вмарте — 0,5; для яблок, размещенных на складе с искусственным охлаждением, этинормы соответственно составляют: 1,0; 0,25 и 0,5.

Естественная убыльплодов и овощей списывается с материально ответственных лиц по фактическимразмерам, но не выше установленных норм, которые являются предельными иприменяются только в том случае, когда при проверке фактического наличиятоваров окажется недостача против учетных данных, подтвержденная сличительнойведомостью.

 


Заключение

Сокращение потерь исохранение качества продуктов питания во всех звеньях товародвижения отпроизводства до потребителя являются важнейшей народнохозяйственной задачей.Этот вопрос в настоящее время приобретает огромное экономическое значение, таккак потери продуктов в процессе их перевозки и хранения приносят значительныеубытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции по стране составляютот 20 до 30 % валового сбора урожая.

Проблема потерь прихранении и перевозке крайне важна для нашей страны с ее обширной территорией иразнообразными климатическими условиями.

В данной работе былараскрыта тема «Хранение продовольственных товаров и пути егоулучшения». Описаны условия и методы хранения продовольственных товаров,на конкретном примере рассмотрены хранение продовольственных товаров.


Списокиспользованной литературы

 

1.        КазанцеваН.С.Товароведение продтоваров, ч.1, изд. Дашков и К, 2007

2.        КондрашоваЕ.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебноепособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009

3.        НикифороваН.С. Товароведение продовольственных товаров, изд. Академия, М., 2004

4.        ТимофееваВ.А. Товароведение продовольственных товаров, 2005

5.        ПостановлениеГлавного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. N 23 «Овведении в действие санитарных правил СП 2.3.6.1066-01»

 


Приложения

 

Приложение1

Оптимальные условияхранения овощей

Наименование продукта Температура хранения, С Относительная влажность воздуха, % Сроки хранения, мес. Картофель 2-4 90-95 До года Капуста белокочанная 0…-0,8 90-95 6-8 Цветная 0…-0,5 85-95 1-2 Брюссельская, 0-2 85-95 1 Морковь 1…-1 90-95 6-10 Свекла 0-1 90-95 6-10 Редис 90-95 3 недели Редька 90-95 3-4 Огурцы 8-10 85-95 До 10 дней Арбузы 2-3 80-85 1-3 Дыни 0-1 85-90 2-7 Томаты зрелые 0,5-1 85-90 2-4 недели Лук репчатый -2…-3 70-80 6-10 Чеснок -1…-3 70-80 4-7 Шпинат, салат, щавель 0-0,5 90-95 5-10 дней

Приложение2

 

Оптимальные условияхранения плодов

Наименование плодов Температура хранения, С Относительная влажность воздуха, % Срок хранения, мес Яблоки зимние -2-0 85-90 4-7 Груши зимние -2-0 85-90 4-5 Сливы 0-1 85-90 0,5-2 Вишни -0,5 90-95 0,5-1 Черешни -0,5 90-95 10 дней Абрикосы -0,5 85-90 1 Персики -1-1 85-90 2 Виноград -1-0 90-95 4-5 Земляника 0,5 85-90 5 дней Смородина черная -2-0 85-90 2-4 недели Мандарины 1-2 85-90 2-4 Апельсины 1-2 85-90 2-3 Лимоны 2-3 85-90 3-6
еще рефераты
Еще работы по маркетингу