Реферат: Качество и рынок карамели, реализуемой в магазине "Магнит"
Федеральноеагентство по образованию
Российскийгосударственный торгово-экономический
университетСаратовский институт (филиал)
Курсоваяработа
подисциплине: товароведение и экспертиза
кондитерскихи вкусовых товаров
на тему:Качество и рынок карамели, реализуемой в магазине «Магнит»
Выполнила:
Студентка 2 ФПУОП
Специальность:
«Товароведение и экспертиза
товаров»
Балашова А.В.
Проверила:
ст. преп. Лихачева Е.И.
Саратов –2007
Содержание
Введение
1. Литературныйобзор
Формированиерынка кондитерских изделий
Классификация ипотребительские свойства карамели
Факторы,формирующие качество карамели
Требования,предъявляемые к качеству и безопасности карамели
2. Практическаячасть
Анализассортимента карамели, реализуемой на потребительском рынке
Порядок и методыпроведения оценки качества карамели
Состояниеинформации для потребителей о карамели, реализуемой на потребительском рынке
Результаты оценкикачества карамели, реализуемой на потребительском рынке
Список литературы
Приложения
Введение
Только непосвященномучеловеку кажется, что карамель – это легко и просто: взял сахар, добавил воды,сворил густой сироп, остудил – и карамель готова. На самом-то деле работа скарамелью во всем мире считается высшим достижением кулинарного искусства.Только тот, кто постиг тайны этого тонкого дела, может считать себя мастеромэкстра-класса.
Задачами курсовой работыявляется провести анализ ассортимента карамели в магазине «Магнит», показатьпорядок и методы проведения оценки качества карамели, узнать о состоянии информациидля потребителя о карамели.
Наша цель – выявитьассортимент и качество карамели реализуемой магазине «Магнит».
1.1. Формированиерынка кондитерских изделий
В среднем по России более86 процентов магазинов имеют в своем ассортименте наборы конфет. Охотнопредлагают покупателям конфеты в коробках около 60 процентов торговых точек,торгующих кондитерскими изделиями на мелкооптовых и розничных рынках. В киоскахи павильонах, которые не являются предпочтительными местами покупок такихнаборов, их распространение тем не менее составляет более 50 процентов. Во всехрегионах России наблюдается примерно одинаковая картина.
Что касается ассортиментаили насыщенности торговых точек разнообразными видами шоколадных наборов, то ондостаточно разнообразен даже в тех регионах, где они имеют более низкий уровеньраспространения. Так Северный регион по результатам исследования занял седьмоеместо по распространению в магазинах наборов конфет. За то в каждом магазиневыбор их широк. По насыщенности магазинов разными видами продукции он на второмместе. То же можно наблюдать на розничных и мелкооптовых рынкахДальневосточного региона. Хотя там не столь высок уровень распространения, затоассортимент шире. А на рынках Центрального региона — обратная картина. По распространениюнаборов конфет регион находится на третьем месте, среди других, но понасыщенности торговых точек сильно уступает.
Если говорить оподарочных наборах, то большое значение для покупателей имеют качествопродукции, красочность и необычность упаковки. Большинство покупателей выбираютподарочный набор, ориентируясь в первую очередь именно на упаковку. По упаковкепокупатели распознают фирму-производителя или торговую марку; но большинство изних по внешнему виду упаковки судят о «внутреннем содержании»: по картинкеможно определить, каков внешний вид предлагаемых конфет, что в них за начинка.Название коробки зачастую определяет выбор покупки: например, «К празднику»,«Для Вас», «Визит», «Желаю счастья». Такжепривлекают внимание коробки необычной формы: разнообразные сундучки, ларцы,фигуры из пластика.
Упаковка конфет давновышла за рамки функциональности. Она выполняет рекламную функцию, обеспечиваетузнаваемость производителя, выделяет товар среди других конкурирующих позиций.Качество и дизайн упаковки должны вызывать у покупателя ассоциацию ссоответствующим вкусом и качеством продукта.
Производителю всегдавыгодно, чтобы именно его продукция занимала как можно больше места наприлавках розничной торговой сети. Некоторые кондитерские предприятия стремятсяудовлетворить разнообразные потребности, расширяя свой ассортимент. Всегда лиэто необходимо? Если у компании недостаточно сил и средств для поддержания ирекламы своей торговой марки, она неизбежно столкнется с проблемами: слабыепродажи по большинству позиций; чтобы поддержать каждую, расходы на рекламунадо увеличить пропорционально количеству этих позиций. Зачастую к внешнейконкуренции торговых марок добавляется конкуренция внутренняя — междувариантами продукта одного и того же производителя. Покупатель начинает простопутаться в ассортименте. Кроме того, он может перенести свое недовольство однойиз разновидностей на всю торговую марку. Все это не лучшим образом сказываетсяна продажах. На сегодняшний день ассортимент является одним из важных элементовконкурентной борьбы. Производителю необходимо принять правильное решение ошироте ассортимента и четко позиционировать свой товар.
Если посмотреть,продукция каких производителей наполняет розничную торговую сеть, картина вовсех регионах оказывается схожая. Лидирующие места по распространению конфет,как и по многим другим категориям кондитерской продукции, занимают фабрики«Россия» и «Покров». Хорошее распространение у продукцииконцерна «Бабаевский» и московской фабрики «Красный Октябрь».Наборы конфет других производителей широко представлены в тех регионах, где онипроизведены.
Несомненно, чтоприсутствие продукции «России» и «Покрова» во всех без исключенияроссийских регионах связано с умением формировать эффективную брэндовую политику,создавать, поддерживать, защищать, усиливать и расширять свои брэнды. Все этотребует немалых материальных затрат.
Руководители крупныхотечественных кондитерских фабрик в своих интервью часто с гордостью говорят обезупречном качестве производимой ими продукции. При этом они ссылаются наиндивидуально разработанную рецептуру, строгие требования к используемому сырьюи тому подобное. То есть многие до сих пор мыслят производственными, а нерыночными категориями и рассматривают качество своей продукции в отрыве отстоимости. Не каждый покупатель склонен вникать в тонкости рецептуры и тестироватькачество ингредиентов, однако для очень многих основным фактором выбора являютсяцена и марка кондитерского изделия. Хотя опросы покупателей и показывают, чтона первое место при выборе того или иного кондитерского изделия они ставяткачество, объяснить, что это такое, могут далеко не все. Разные покупателиопределяют для себя качество по-разному. Общим, как правило, является знание ирепутация производителя, для многих именно это и является гарантией качества. Издесь производителю важно соблюсти баланс между ценой и качеством своейпродукции. Само по себе обеспечение высокого качества не должно являтьсясамоцелью, так как не только оно определяет конъюнктурный успех изделия. Всвоей работе отечественным специалистам кондитерской отрасли необходимовнедрять технологии брэндинга. Комплексный брэндинг — процесс длительный. Онпредусматривает разработку идеологии продвижения брэнда, его текстовое ивизуальное оформление, упаковку, стимулирование сбыта, работу на местах продажи.Одним словом, все маркетинговые средства воздействия на потребителя.
ООО «Гран Ассортипоставка» Москва — это оптовая торговля и поставки в магазины: шоколаднойплитки, наборов шоколадных конфет, вафель, карамели, кофе, пряников, печенья идругих кондитерских изделий высокого качества, в том числе диабетических,известных европейских и российских производителей.
ООО «Концерн»Покровск" Энгельс, Саратовская область – производство и продажа кондитерскихизделий: затяжное печенье, карамель, помадные конфеты, сбивные, восточныесладости, шоколадные конфеты, коробочная продукция, зефир.
История кондитерскойфабрики «Рот Фронт»:
В 1826 г. мещанином Леновым была открыта «Кондитерская мастерская», которая в последствиивыросла в крупную фабрику «Торгового дома Г.А. и Е.С. Леновых. В 1917 годуфабрика национализирована. В марте 1931 г. фабрика изменила подчинённость и стала называться „фабрика № 7“ треста Моссельпрома. В ноябре 1931 г. после визита Э.Тельмана по просьбе коллектива фабрика получила название — »РотФронт". В 1971 г. произошло объединение фабрик — «Рот Фронт» иим. Марата в кондитерский комбинат «Рот Фронт». В 1992 г. создано АОЗТ «Рот Фронт». 5 июля 1996 г. решением собрания акционеров Обществореорганизовано в ОАО «Рот Фронт». Сейчас ОАО «Рот Фронт входит вхолдинг „Объединенные кондитеры“.
Достижения и наградыкондитерской фабрики „Рот Фронт“:
С 1958 г. по 2004 г. фабрика участвовала в 48 выставках, конкурсах, ярмарках, где ею были получены 174медали: золотые, серебряные, бронзовые. В 1972 г. в честь 50-летия образования СССР — Юбилейный Почетный Знак. В 1976 г. за успешное выполнение 9-й пятилетки — Орден Ленина. В 1998-1999 гг. — Золотые дипломы захалву, конфеты, карамель в конкурсе „100 лучших товаров России“. В 1998 г. в Швейцарии и США за качество продукции — Гран При „Золотая чаша“ и Гран При»Золотой приз Америки". В 2000 г. — Национальная премия «Товар года 2000» за шоколад. В 2004 г. на Международной выставке — золотая медальи Диплом «Лучший продукт года-2004» за халву, шоколад и карамель.
Брэнды и торговые маркикондитерской фабрики «Рот Фронт»:
«Осенний вальс»-конфетывесовые, конфеты в коробках, карамель, шоколад;
«Рот Фронт» — конфеты-батончик, шоколад, карамель, вафли;
«Неженка» — шоколад, халва, карамель, вафли;
«Птичьемолоко»- конфеты в коробках, карамель;
«ЛюксАмаретто»- конфеты, карамель, шоколад;
«Огни Москвы»-конфеты, карамель.
Карамель, покрытая белойглазурью «Неженка», — 4 вида в красочном оформлении, с разнымиароматами и вкусами.
ОАО «Кондитерскийконцерн Бабаевский» — старейшее предприятие России входящее в холдинг«Объединенные кондитеры».
Шоколад, конфеты,карамель, подарочные наборы конфет удовлетворят даже самый изысканный вкус. Сбытоваясеть торговых домов неоднократно отмечалась как одна из самых развитых нарынке.
О фабрике «КрасныйОктябрь»:
История кондитерской фабрики«Красный Октябрь»:
Официальной датойоснования предприятия «Красный Октябрь» считается 1851 год. В этотгод на Арбате начала работу мастерская по изготовлению конфет и шоколада,открытая поданным Вюртемберга Теодором Фердинандом фон Эйнемом. В 1867 году всправочнике «Фабрично-заводские предприятия Российской империи»появляется запись: «Эйнем». Товарищество паровой фабрики шоколада,конфектъ и чайных печений". После октябрьской революции фабрика быланационализирована и получила название «Государственная кондитерскаяфабрика № 1, бывшая Эйнем». В 1922 году ей присвоили имя «КрасныйОктябрь». В 1992 году предприятие было приватизировано и преобразовано вакционерное общество. В 2002 году фабрика вошла в состав Кондитерского холдингав структуру Управляющей организации ООО «Объединенные кондитеры».
Достижения и наградыкондитерской фабрики «Красный Октябрь»:
Гран-При Всемирнойвыставки в Париже (1900 г.),
Гран-При Международнойвыставки в Брюсселе (1958 г.),
Гран-При «СимволРоссии» (1997 г.),
Гран-При «Народнаямарка» (1998, 2000 г.г.),
Гран-При (Золотая медаль)Нижегородской ярмарки (1997-2000 г.г.),
Золотая медальМеждународной ярмарки в г. Пловдиве (1986,1998,2000 г.г.),
Диплом Лауреата «100лучших товаров России» (1999-2000 г.г.),
Платиновый знак«Знак качества XXI века» (2000, 2002 г.г.),
Международный сертификат«Красный Октябрь» — лучшая торговая марка, Гран-При (Золотая медаль)Международной выставки «WORLD FOOD» (2000-2003 г.г.),
Лауреат «Товаргода» в номинации «Шоколад» (2000 г.),
Международный сертификат«Золотой стандарт» (2003 г.) и др.
Продукция кондитерскойфабрики «Красный Октябрь»:
Ведущим брэндомпредприятия является само наименование «Красный Октябрь». К числуторговых марок предприятия, наиболее известных как на территории РФ, так и зарубежом, относятся следующие:
«Мишкакосолапый», «Аленка», «Сказки Пушкина», «Раковыешейки», «Красная шапочка», «Золотой ключик»,«Золотой ярлык», «Столичные», «Шоколадный крем»,«Кара-Кум», «Трюфели», «Садко»,«Кис-Кис», «Суфле», «Олень», «Третьяковскаягалерея», «Искушение», «Сказка», «Ну-ка,отними», «Бенефис», «Флотский»,«Стратосфера», «Мир», «Снежок»,«Коровка», «Слава», «Конек-горбунок»,«Изюминка», «Вечерняя», «Черноморочка»,«Вишня».
1.2 Классификацияи потребительские свойства карамели
Карамель представляетсобой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы сначинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара икарамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфноесостояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельнуюмассу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.
Пищевая ценность карамелиобусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков(0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq, P, Fe). Карамельная масса состоит в основномиз углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара онисодержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества ипищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как ониотсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высокихтемператур в процессе производства. Карамельные изделия отличаютсянезначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, чтообусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348 – 422 ккал.
С целью повышения биологическойценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодныеи овощные добавки, витамины.
По рецептуре и способуприготовления карамель подразделяют:
- на леденцовую(открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);
- с начинками (содной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);
- на витаминизированную;
- мягкую (илиполутвердую);
- лечебную.
В зависимости от способаобработки карамельной массы различают карамель:
- с прозрачной нетянутойоболочкой;
- с непрозрачнойпотянутой оболочкой;
- с жилками и полосками.
По наличию или отсутствиюобёртки:
- завёрнутая;
- открытая.
Карамельная массасодержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью.Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.
Открытая карамель поспособу отделки поверхности бывает:
- глянцованная (наповерхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);
- глазированная(покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);
- дражированная(поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарнойпудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);
- кондированная(поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);
- обсыпная (поверхностьпокрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).
Карамель готовят сначинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной,марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.
Характеристика основныхвидов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл.1
Таблица 1. Характеристика основныхвидов карамели,
карамельныхмасс и начинок
Наименование Характеристика Карамель Леденцовая Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями С начинками Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки Карамельная масса Нетянутая Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахопаточного (сахароинвертного) сиропа Тянутая Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы Начинки Фруктово-ягодная Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19% Ликерная Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды). Влажность 19% Медовая Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность 14-18% Помадная Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность 14% Молочная Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность 12-14% Марципановая Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром или горячим сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13% Масляно-сахарная (прохладительная) Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30% Сбивная Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15% Кремово-сбивная Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др. Ореховая Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром Шоколадно-ореховая Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.Влажность 3%. Содержание жира 29% Желейная Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре Из злаковых, бобовых и масличных культур Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.1.3Факторы, формирующие качество карамели
Карамель— этокондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.
Карамельную массу готовятувариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качествеантикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в неекрасители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают дляравномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину дляобразования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельныйбатон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри(или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибруетего до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется иразрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергаютглянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляютв экспедицию.
Карамельная массасодержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью.Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.
Основные виды сырья, дляизготовления карамели: сахар, патока, мед, жиры, какао порошок, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлителии др.
Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарныйсироп, поступающий с сахарорафинадных заводов – чисто сахарный, припоступлении сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химическиепоказатели. На кондитерскую фабрику сахар-песок поступает тарным способом (вмешках) в складские помещения. Хранят его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке дляосвобождения от ферропримесей.
При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатораиспользуют патоку. Приемка патоки осуществляется следующим образом:
- крахмальную патокупринимают партиями;
- приемку осуществляютна основе документа о качестве, который должен содержать: наименованиепродукции, ее вид и сорт, номер партии, массу партии, дату выработки,результаты анализа, обозначения настоящего стандарта;
- для определениякачества от партии патоки отбирают выборку;
- при получениинеудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводятповторный анализ на удвоенной выборке от той же партии;
- периодическая проверкасодержания токсичных элементов изготовителем не реже одного раза в квартал. Вслучае обнаружения токсичных элементов выше ПДК – не реже одного раза вдесять дней до восстановления требуемого уровня качества.
Патоку транспортируюттранспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов,действующими на транспорте данного вида. Её предохраняют от воздействиясолнечных лучей, срок хранения – один год со дня выработки.
Для приготовления карамели с начинкой используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. В производстве карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов.
Широко применяют молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и безнего), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичныйпорошок, яичный белок, желток и др.
Яйца вводят припроизводстве мучных кондитерских изделий, яичный белок – при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий в качестве пенообразователя.Молоко хранится в специальных бочках (тарное хранение).
При производстве конфет,начинок, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов (арахис, фундук,грецкий орех и др.).
Для производства фруктово-ягодных начинок, мармелада, пастилы и некоторых других изделий используют фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов (пюре,заспиртованные ягоды и др.)
Для придания кондитерскимизделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводятнатуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции)ароматические вещества.
Кроме того, применяюттакие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители,эмульгаторы, консерванты и прочие.
Все сырье, поступаемое напредприятие отправляется или сразу же в производство, или в складскиепомещения, но перед этим проходит проверку на качество. Складские помещениявентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность длятого, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этихпомещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цехаосуществляется машинами. Погрузка и разгрузка – в ручную или автопогрузчиком.
1. Сырье принимают в цехс анализом химической лаборатории.
Перед пуском впроизводство оно проходит органолептическую проверку.
2. Сырье освобождают оттары при следующих условиях.
Мешки с сахаром, ядрами идругими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратновспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальныйсборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиваниемопорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швомвверх.
Бочки с сырьем переднаправлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимогозачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. Привскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева,гвозди и другие посторонние предметы.
Сырье удаляют из тары вспециально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара сорехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.
Металлические банки ссырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Онивскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попаликусочки металла.
Сырье в стеклянной таревынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном отпроизводственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки,удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насуховытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности,чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырьестекла и других посторонних предметов.
Твердые жиры прираспаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличияплесени зачищают с удалением загрязненного слоя.
3. Яйца, предназначенныедля производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергаютдезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются мерыпротив попадания скорлупы в выбитые яйца.
Замороженный меланжпредварительно оттаивают.
4. Все сырье и сиропыосвобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов,фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материаловприменяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка,специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.
Патоку и мед передфильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры40-45°С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковойтаре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках.Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через ситопосле предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочныемашины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).
5. Сыпучее сырье (сахар,крахмал, орехи и др. виды), в случае необходимости, пропускают через магнит дляочистки от металлических, ферромагнитных примесей (металлическая пыль,окалина, мелкие частицы от оборудования), а также от случайно попавшихметаллических предметов.
В качестве магнитныхуловителей используются электромагнитные сепараторы.
6. Орехи и другие ядрапропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для отчистки отпосторонних предметов.
7. Сульфитированные плодыи ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытыхварочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременнос десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпареннаямасса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы,семян, плодоножек и косточек.
Для протирки плодов, имеющихкосточки, используется косточкоотделительные протирочные машины марки КП.
8. Яблочные илифруктово-ягодные пюре, в том случае, когда режим варки не обеспечивает полногоудаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют в вакуум аппарате изнержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. Яблочноепюре десульфитируют под вакуумом продуванием пара через слой пюре.
9. При поступлениисвежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, онохранится в специально оборудованной холодильной камере. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность.
Сухое цельное илиобезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на свежеемолоко. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины дляотделения комочков или случайных посторонних примесей.
10. Перед подачей сырья впроизводство его взвешивают на различных весах либо отмеривают специальнымимерками, или дозируют непрерывно действующими дозаторами.
Технологическая схемапроизводства карамели состоит из следующих основных стадий:
1. Приготовлениесахаро-паточного сиропа
2. Получение карамельноймассы
3. Обработка карамельноймассы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы)
4. Приготовление начинок
5. Формование карамели
6. Охлаждение карамели
7. Завертка карамели илизащитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование,глазирование шоколадной глазурью).
8. Расфасовка и упаковкакарамели.
Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа
Карамельный сироп можетбыть приготовлен следующими способами.
1. С применениемоборудования непрерывного действия:
а) путем растворениясахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадииприготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испаренияизбыточной влаги;
б) путем смешения спатокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующимувариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без увариваниясмеси.
При периодическом способеприготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В концеуваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С ипрофильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получаютотдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу илиобъему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, всяжидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патокив сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.
Готовый карамельныйпроходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек – 1,5 мм и подается ккарамельным варочным аппаратам.
Получениекарамельной массы
Карамельный сиропуваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия свыносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельныйсироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок привакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Карамельный сироп насосомподается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камерна большое расстояние.
Готовая карамельная массавыгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью автоматавыгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.
Для получения смесикарамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции следуетменять через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируютсягруппами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок всмеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения вработу той или иной группы дозаторов.
Обработкакарамельной массы:
Охлаждение карамельноймассы
Карамельную массуохлаждают на охлаждающих машинах – двухвалковых с вращающимся барабаном.Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает вприемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентойопределенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимисяохлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемусябарабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепеннотеряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипаниюмассы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронкусмазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан иплиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигаетсяизменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменениемтолщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцамиприемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширинакарамельной ленты в пределах 250-400 мм в зависимости от производительностилиний, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, номожет также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщинаслоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы наохлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массынезависимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должнабыть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валкии барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальнойтемпературы охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклоннойплиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходитприлипание массы, должна быть не ниже 3-4С.
Подкисление иароматизация карамельной массы
На предприятиирецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водныерастворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов накарамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. В нижней части плитыкарамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, которыйвыходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульнымбарабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавкиоказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее ивытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты иэссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислотырасход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстиемконусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применениидисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкостиизменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковойповерхности диска.
При выработкевитаминизированной карамели рецептурное количество витаминов предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной массы при введениивитаминов должна быть не выше 95С. Продувка воздуха при этом прекращается воизбежание их распыления.
В карамельную массуразрешается добавлять крошки и отдельные частицы карамельной цепочки (безначинки), в количестве не более 2 кг на 18-20 кг массы.
После вымешивания массуснимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящиерядом металлические столы или мраморные и гранитные плиты, где дополнительноохлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массупроминают вытягивают на тянульной машине.
Проминка карамельноймассы
Массу проминают в целяхравномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчениявведенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толщеравномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократномперевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слоимассы завертывались во внутрь.
При полумеханизированномспособе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоитиз вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка иопрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателяподается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80С.
Для предохранениякарамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки впроцессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемыйотработанным паром или горячей водой.
Вытягиваниекарамельной массы натянульной машине
При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машинепланетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкимивоздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой –прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность.Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.
Применяется непрерывнодействующая тянульная машина, в которой совмещены загрузка массы, еепродвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихсяпальцах и выгрузка из машины. Продолжительность обработки массы составляет1-1,5 мин. и до 2 мин. – для выработки карамели Соломка. В процессе обработкина тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-50С. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранениявозможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерностьперетягивания, необходимо регулировать расход массы на охлаждающей машине засчет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропаи греющего пара в карамельный варочный аппарат.
Получение карамельногобатона и калибрование жгута
На поточных линияхкарамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминкиспециальными зубчатками, при температуре 70-80С, непрерывно подается ленточнымтранспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусны валиков-веретенпроизводится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только водну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то водну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычнопри работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, всеначинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированнаяподача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжиженияих лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.
Перед загрузкойкарамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружнаяповерхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубканаполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температуракоторой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С.Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65С – для летнегопериода и 65-68С – для зимнего. Начинки предварительно темперируются втемпературных машинах.
После того как первыепорции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельныйбатон.
Начинки подаются вначинконакопитель из температурных машин насосом – по кольцевой линии. Вворонке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5 мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки,обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется вкалибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системойвертикальных или горизонтальных роликов. По выходе его изкалибрующе-вытягивающей машины на ощупь определяется заполнение егоначинкой. Конец без начинки обрывается, а жгут направляется в формующую машину. При установившемся процессе в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем длярегулирования расхода массы на охлаждающей машине.
При уменьшении загрузкикатальной машины ниже указанного количества ширину карамельной лентыувеличивают боковой винтовой задвижкой приемной воронки, а при увеличениизагрузки – сужает.
При полумеханизированномпроизводстве пласты карамельной массы с «теплого» стола переносят изакладывают в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пластыполностью покроют трубку наполнителя, на них накладывают вторые пласты, с такимрасчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг.
Приготовлениеначинок
Все виды начинок должныудовлетворять следующим требованиям: начинки не должны прогоркать, забраживать,засахариваться и растворять карамельную массу кроме сортов мягкой карамелитипа Московская в процессе хранения карамели. Консистенция начинок должнабыть однородной и иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах нормальные условия формования.
Формование карамели
Для формования карамелииз жгута применяются разнообразные виды формующих машин: цепные линейныекарамелеформующие – для карамели формы «шарик», овальной, удлиненно-овальной,плоско-овальной, «кирпичик» и др.:
- цепныелинейно-режущие – для карамели формы «подушечка», удлиненной «подушечки»и формы «лопатка»;
- цепныекарамелеформующе закатывающие и рольные – для карамели типа Восточнаясмесь;
- ротационныекарамелеформующие – для карамели различной конфигурации и формы «таблеток»;
- формующе-завертывающие агрегаты КФЗ – для одновременных процессов формованияи завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;
- таблеточные машины –для карамели формы таблеток;
- монпансейные вальцы – для леденцового монпансье, фигурных леденцовых изделий, леденцовой карамели«лимонно-апельсиновые корочки» и др.
Карамельный жгут разрезается на отдельные изделия сменными режущими цепями с шагом «14 и16» мм (без площадок) и «16 – 18» мм (для цепей с площадками). Режущиецепи могут быть и другим шагом. Карамельный жгут, непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется через втулку формующеймашины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней режущих цепей. Отформованная карамель поступает через лоток на узкий охлаждающий транспортер в видецепочки, отдельные звенья которой связаны между собой тонкими перемычками.Скорость движения формующе-режущих цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающеготранспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазываютрастительным маслом или специальной смазкой.
Охлаждение карамели
Отформованная карамель сформующих машин, в виде цепочки или отдельных карамелек, поступает на узкийленточный транспортер, на котором в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухомдо температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом.Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты – прорезиненноеполотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующихцепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельнаяцепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость лентынедостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.
При полумеханизированномпроизводстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивнымиметаллическими сетками на входе и выходе для отсева карамельных крошек.Воздух для охлаждения карамели направляется по воздуховодам и черезраспределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установленыдроссельные клапаны для регулирования подачи воздуха. Карамельная цепочка сузкого транспортера попадает на качающийся металлический продолговатый желобс крышкой, который разбивает цепочку на отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной карамели с транспортера перекрываетсязаслонкой. Карамель после охлаждения либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают дефектную карамель.Лотки с карамельюустанавливают на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затемлибо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего воздуха на открытых вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры 40-45С. Продолжительность охлаждения определяетсястепенью заполнения транспортера.
Температуратехнологического воздуха не ниже +120С. В летнее время такая температура можетбыть получена с помощью кондиционеров или холодильных установок. В зимний период рекомендуется смешивать наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть невыше 60%.
Завертка карамели
Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения длительного хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего вида.
Карамель завертываетсякак отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой и подверткой. Дляэтикетки и подвертки применяются бумага этикеточная, парафинированная,пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные пленки – целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено ГлавнойГосударственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и др.
Карамель завертываетсямашинах-автоматах.
Бумага, применяемая длязавертки — влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумагадля завертки карамели с жирными начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладатьи жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом являетсяфольга или целлофан.
Заверточная бумага — гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на этикетках не переходит накарамель. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, сбронзировкой и пр.
Карамель транспортируетсяк заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонныхжелобков-питателей с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкампоступает в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последнийпередает ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортераотбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается вприемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару.
Защитная обработкаповерхности карамели
Цель обработкиповерхности карамели – создание защитного слоя предохраняющего от влиянияокружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкойкарамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готоваякарамель после обработки должна иметь красивый внешний вид. При глянцеваниикарамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегосясахара и влагонепроницаемая воско-жировая оболочка, служащая одновременно средствомдля придания блеска.
Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, ивведению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при отсутствии последнего,растительного. Парафин и воск загружаются в открытый варочный котел в пропорции1:1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленную массутщательно перемешивают и фильтруют через сито с ячейками диаметром 1 мм.
При производствекарамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно действующем аппарате.Карамель загружается в аппарат после отделения крошек с помощью сетки размером450 Х 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм. Амплитуда колебаний лоткасоставляет 30 мм. Для отвода в сторону дефектной карамели лоток снабженбоковой отводкой.
В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины) продолжают вращениеаппарата, но останавливают дозатор для сахарного сиропа и прекращают подачупоследнего до момента поступления карамели. При остановке аппарата (вовремя обеденного перерыва)подводящие трубки дозаторов снимают, трубку длясахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в количестве270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется иполностью выгружается.
После обеденного перерывапусковой период повторяется снова, как и при пуске аппарата в начале смены.
В конце смены, наряду свышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливаютсахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор сахарного сиропа промываетсягорячей водой при работающем насосе.
Глянцованную карамельрасфасовывают на расфасовочном автомате, который готовит картонные пачки,взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает их.
Обсыпка карамели сахаром.Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате.
Готовая карамель послеотделения крошек и избыточного сахара передается на упаковку.
Обсыпка карамели. Взависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесьюсахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается вдражировочный котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котелприводится в движение с частотой вращения 20-24 об/мин. и карамель вручную измерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чегона поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость инеудерживающая на себе сахарный песок.
Готовая карамельвыгружается вручную в лотки, переносится в бункер, либо на приемный стол изатем расфасовывается в тару. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнегосахарного песка.
Расфасовка и упаковкакарамели
Открытую карамель беззащитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка,глянцевание, обсыпка) расфасовывают во внешнюю тару. Расфасовка производитсявручную.
Открытая карамель(монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается в герметичную тару,предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается имаркируется согласно РТУ.
В качестве герметичнойтары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотнозакрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки(литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегосяцеллофана и других полимерных пленок.
Карамель завернутую,глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки из гофрированного картона,дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты из полимерных пленок. Применяемаятара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке незавернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобыбумага закрывала всю поверхность карамели.Дощатую тару выстилают бумагой и вслучае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть небольше 12%.
Гофрокороба окантовываютлентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.
Вспомогательныематериалы
Во избежание прилипаниякарамельной массы на различных участках приготовления карамели в качестве вспомогательных материалов применяются тальк и растительное масло. Длясмазывания монпансейных вальцов используется воск или жировая смесь,обогащенная парафином.
Основные участкиприменения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцервакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронкаохлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальныевальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующиецепи и валики.
Допускаемый расходрастительного масла – не более 1 кг/т.
Основные участкиприменения талька для подпыливания: охлаждающая машина или охлаждающие столы,ленточные транспортеры, теплый стол, проминальная машина,калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при глянцевании карамели ина заверточных машинах.
Допускаемый расход талька– не более 1 кг/т.
1.4 Требования,предъявляемые к качеству
ибезопасности карамели
Качество карамельныхизделий оценивается следующими показателями:
- пищевой ибиологической ценностью;
- органолептическими;
- безопасности.
Характеристика карамелиГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия»
Органолептическиепоказатели:
Наименование показателя
Характеристика
Вкус и запахСоответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.
Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
ЦветСвойственный данному наименованию карамели.
Окраска равномерная.
ПоверхностьСухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.
Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.
Открытая карамель не должна слипаться в комки.
Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.
Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.
Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.
В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Форма/>Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.
Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.
Этикетка и подвертка вкарамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и недолжны прилипать к поверхности.
Физико-химическиепоказатели
В карамельных изделияхнормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки,глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другогоотделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общейсернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая долязолы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должнысоответствовать установленным требованиям (табл. 2)
Таблица 2. Физико-химическиепоказатели карамельных изделий
Наименование показателя Норма 1 2 Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более 3,0 кроме карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более 3,5 карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более 4,0 Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более в неподкисленной 20,0 с введением 0,6% кислоты 22,0 более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) 23,0 изготовляемой с лактозой 32,0 Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее: леденцовой: с введением кислоты до 0,6% 7,1 до 1,0% 10,0 до 1,5% 16,0 карамели витаминизированной 20,0 карамели «Взлетная» 26,0 карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: с введением кислоты до 0,4% 3,0 до 0,8% 6,0 до 1,0% 9,0 карамели с масляно-сахарными начинками 7,1 карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех» 2,0 Влажность начинки В соответствии с утвержденными рецептами Массовая доля начинки в карамели, %: в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: до 120 33,0 от 121 до 160 31,0 от 161 до 190 30,0 от 191 и более 25,0 в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: до 120 32,0 от 121 до 160 30,0 от 161 до 190 29,0 от 191 и более 25,0 в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: до 100 33,0 от 101 до 120 31,0 от 121 до 150 29,0 от 151 до 200 28,0 от 201 и более 23,0 в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: до 100 27,0 от 101 до 120 26,0 от 121 до 150 25,0 от 151 до 200 22,0 от 201 и более 17,0 в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью 21,0 Массовая доля начинки, % в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью 23,0 в карамели открытой с содержанием штук в 1 г: до 220 25,0 от 221 и более 20,0 в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования 22,0 Массовая доля глазури, % В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0% Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более 2,0 Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более 0,01 Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более 0,2 Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее20,0 × 10-4 (20,0)
На качество карамелизначительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенцииначинок: жидких – засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных – наличиекрупных кристаллов, ухудшающихконсистенцию, ореховых и марципановых –недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет навкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем самакарамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости отразмера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.
Влажность карамельноймассы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – неболее 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%. При более высокомсодержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, оналегко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.
Показателибезопасности
Показатели безопасностидолжны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровнюсодержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также помикробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 3 и 4).
Таблица 3. Допустимые уровнисодержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельныхизделиях (по МБТ)
Показатель
Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы свинец 1,0 мышьяк 1,0 кадмий 0,1 ртуть 0,01 медь 15,0 цинк 50,0 Микотоксиныафлатоксин В1
0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи) Пестициды устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов Контроль по сырью Радионуклиды цезий-137 140 Бк/кг стронций-90 100 Бк/кг
Таблица 4. Микробиологическиепоказатели качества
карамельныхизделий по МБТ
Группа продуктов КМАФАнМКОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г., не более Плесени, КОЕ/г, не более БКГП (колиформы) патогенные, в т.ч. сальмонеллы Карамель леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной5 × 102
1,0 25 50 50 С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой5 × 103
0,1 25 50 5002.1Анализ ассортимента карамели,
реализуемойна потребительском рынке
Проанализируемассортимент кондитерских изделий, реализуемых на потребительском рынке:конфеты, мучные кондитерские изделия, шоколад, карамель и восточные сладости.
На основании полученныхданных построим график структуры ассортимента кондитерских изделий, реализуемойв магазине «Магнит» (рис.1):
/>
Рис.1. Диаграммаструктуры ассортимента кондитерских изделий в магазине «Магнит».
В результате полученныхданных выявили, что наибольшую долю в структуре ассортимента кондитерскихизделий занимают конфеты (36%) и мучные кондитерские изделия (28%), тогда какна карамель приходится 14%, а на восточные сладости 2%.
Анализ ассортиментакарамели по производителю в магазине «Магнит» представлен на рис. 2.
/>
Рис.2. Диаграммаассортимента карамели по производителю в магазине «Магнит».
В результате полученныхданных выявили, что наибольшую долю в структуре ассортимента карамели попроизводителю занимает ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» (30%), ОАО «РотФронт» (26%) и ОАО «Южуралкондитер» (21%), тогда как на карамель производителяООО «Концерн «Покровск» приходится всего 9%.
2.2Порядок и методы проведения оценки
качествакарамели
Для контроля качествакарамельных изделий, реализуемой в магазине «Магнит» нами был произведен отборпроб от пяти партий карамели в соответствии с ГОСТ 5897-90 проводят органолептическуюоценку, определение влажности – ГОСТ 5900-73, кислотности – ГОСТ 5898-87,массовой доли золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ26930-86, ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86.
Органолептическаяоценка качества карамели. Оцениваюткачество карамельной массы собственного приготовления и карамельных изделийфабричного производства (не менее пяти штук каждого вида, при анализе карамелис начинкой массу аккуратно снимают ножом, не допуская попадания начинки).
Вкуси аромат карамели –явно выраженные, характерные для данного наименования ее.
Структураи консистенция леденцовойкарамели – аморфная, стекловидная, хрупкая.
Цвети внешний вид.Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен, аповерхность сухая, не липкая.
Влажностькарамели всоответствии со стандартом определяют рефрактометрически.
Рефрактометрия– определение показателя преломления светового луча при переходе его из среды содной плотностью в среду с другой плотностью.
Техникаопределения влажности следующая. Во взвешенную бюксу с крышкой отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром 5 млдистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане притемпературе 60…70 °С, раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают сточностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели с помощью стеклянной палочкипомещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ.
Проводятне менее трех отсчетов и определяют среднее арифметическое.
Сухиевещества патоки завышают рефрактометрический показатель содержания сухихвеществ в карамели, поэтому вычисленный процент сухих веществ уменьшают на 0,85%.
Согласностандарту влажность карамельной массы не должна превышать 3 %, кроме карамели«Взлетная» – не более 2, 5 % и карамельной массы для карамелимолочной – не более 3,5 %.
Кислотность.Для приданиякарамели приятного кислого вкуса в карамельную массу вводят кислоты – лимонную,винно-каменную или яблочную. Стандарт предусматривает минимально допустимыенормы кислотности карамели. Кислотность определяют методом титрования ивыражают в градусах – количество миллилитров 1 н раствора щелочи, пошедшее нанейтрализацию кислоты в 100 г карамели.
Навескув 5 г тонко измельченной карамели, взвешивают с точностью до 0,01 г, помешают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды с температурой 60…70 °С,перемешивают, охлаждают до комнатной температуры, приливают 50 мл воды,прибавляют 2 – 3 капли фенолфталеина и, не обращая внимание на незначительныйосадок, титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до появления бледно-розовогоокрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
В завернутых изделияхопределяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают нагерметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание помассе.
Форму и поверхностьизделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых идеформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают,сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.
Визуально такжеосматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов –качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из несколькихцветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделийопределяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятныхили посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.
Количество начинки вкарамели определяют весовым методом или косвенным. Весовой метод применяют дляизделий, которые могут быть легко разделены на составные части, он основан навзвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.
Количество начинки (Х) впроцентах вычисляют по формуле:
Х= (100 × m) / (m1),
где m – масса начинки, г; m1 – навеска карамели, г.
Чтобы установитьсоответствие образца карамели по содержанию начинки требованиям техническихусловий, определяют количество изделий в 1 кг по формуле:
Х= (100 × n) / (m1),
где n – количество взятых изделий, шт.; m – масса нетто взятых изделий, г;1000 – коэффициент пересчета на 1 кг изделий.
2.3Состояние информации для потребителей о карамели, реализуемой на потребительскомрынке
Анализ информации для потребителя всоответствии с ГОСТ Р 51074-2003.
Наименование показателя
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Образец №4
Образец №5
Наименование
продукта
Карамель «Нежные сливочки крем-брюле» Карамель «Взлетная» Карамель «Клубника со сливками» Карамель «Гусиные лапки» Карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» Наименование и местонахождение производителяОАО «Южуралкондитер» 454087,
Россия, г.Челябинск, ул. Дарвина, 12 тел.: (3512) 62-43-06, (3512)62-24-92
ОАО «Южуралкондитер» 454087,
Россия, г.Челябинск, ул. Дарвина, 12 тел.: (3512) 62-43-06, (3512)62-24-92
ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»
107140,
Россия, г.Москва, ул. Малая Красносельская, 7
ОАО «Южуралкондитер» 454087,
Россия, г.Челябинск, ул. Дарвина, 12 тел.: (3512) 62-43-06, (3512)62-24-92
ОАО «Южуралкондитер» 454087,
Россия, г.Челябинск, ул. Дарвина, 12 тел.: (3512) 62-43-06, (3512)62-24-92
Масса
нетто
300 г. 300 г. 250 г. 300 г. 300 г. Товарный знак изготовителя Присутствует Присутствует Присутствует Присутствует Присутствует Состав продукта Сахар, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, маргарин, ароматизатор идентичный натуральному (крем-брюле). Сахар, патока, кислота лимонная, краситель Е 102, ароматизатор идентичный натуральному. Сахар, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, пюре клубничное, ароматизаторы идентичные натуральным, краситель Е122. Сахар, патока, какао тёртое, ядро ореха миндаль тёртое, какао масло, краситель, ароматизатор идентичный натуральному. Сахар, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, ароматизаторы идентичные натуральным (шоколад молочный, шоколад черный). Пищевые добавки Ароматизатор идентичный натуральному (крем-брюле). Краситель Е 102, ароматизатор идентичный натуральному. Ароматизаторы идентичные натуральным, краситель Е122. Краситель, ароматизатор идентичный натуральному. Ароматизаторы идентичные натуральным (шоколад молочный, шоколад черный).Пищевая ценность
на 100 г.
продукта
Белки – 1,0 г.
Жиры – 1,9 г.
Углеводы – 90,5 г.
Калорийность: 370 ккал.
Белки – 0 г.
Жиры – 0,1г.
Углеводы – 95,7 г.
Калорийность: 370 ккал.
Белки – 0,5 г.
Жиры – 0,8 г.
Углеводы – 92,1г.
Калорийность: 362 ккал.
Белки – 1,8 г.
Жиры – 9,2 г.
Углеводы – 86,1г.
Калорийность: 420 ккал.
Белки – 1,2 г.
Жиры – 2,1г.
Углеводы – 88,2 г.
Калорийность: 378 ккал.
Условия хранения При t (18±3)°С, влажность воздуха не более 75% При t (18±3)°С, влажность воздуха не более 75% При t (18±3)°С, относительная влажность воздуха не более 75% При t (18±3)°С, влажность воздуха не более 75% При t (18±3)°С, влажность воздуха не более 75%Срок
годности
Дата изготовления 15.08.06.
6 месяцев
Дата изготовления 18.10.06.
12 месяцев
Дата изготовления 23.11.06.
6 месяцев
Дата изготовления 15.02.07.
4 месяца
Дата изготовления 27.09.06.
6 месяцев
Обозначение
документа
ГОСТ 6477-88 ГОСТ 6477-88 ТУ 9121-002-00340658-04 ГОСТ 6477-88 ГОСТ 6477-88 Информация о подтверждении соответствия Имеется «Добровольная сертификация» Имеется «Добровольная сертификация» Имеется «ХАССП» Имеется «Добровольная сертификация» Имеется «Добровольная сертификация»Вывод: пробы взятые отпяти партий карамельных изделий полностью соответствуют по всем показателям требованиямГОСТ Р 51074-2003.
2.4Результаты оценки качества карамели, реализуемой на потребительском рынке
Органолептическая оценка:по результатам оценки качества выявлено, что исследуемые образцы карамели«Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Взлетная», карамель «Клубника сосливками», карамель «Гусиные лапки», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» соответствуеттребованиям ГОСТ Р 51074-2003. Упаковка герметичная. Этикетка плотно облегаеткарамель.
Вкус и запах,соответствующие данному наименованию. Карамель не имеет неприятного или постороннегопривкуса и запаха.
Цвет свойственный данномунаименованию изделия. Окраска равномерная. Поверхность исследуемых образцовкарамели сухая, без трещин, вкраплений, с четким рисунком, без открытых швов иследов начинки на поверхности. Форма соответствующая данному виду изделий бездеформации и перекоса шва.
Определение количествакарамели в 1 кг: карамель «Гусиные лапки» в 1 кг содержится 120 шт., карамель «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Клубника со сливками»,карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» в 1 кг содержат 130 шт., карамель «Взлетная» в 1 кг содержится 110 шт.
Определение количестваначинки:
Карамель «Клубника сосливками» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 3,74 г., навеска карамели (m1) — 19,75 г.
X = 100m / m1
Х = 100 × 3,74 /19,75 = 18,936 г.
Карамель «Шоколадныесливочки-шоколад» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m1) – 18,36 г.
X = 100m / m1
Х = 100 × 2,91 /18,36 = 15,84 г.
Карамель «Гусиные лапки»масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m1) – 18,36 г.
X = 100m / m1
Х = 100 × 3,64 /19,54 = 18,628 г.
Списоклитературы
1. Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов — 2-е изд.; переработ. — М.: Экономика, 2001г. — 352с. 2. ГОСТ Р 51074-2003 3. ГОСТ 6477-88 4. Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. Издание 2, переработанное и дополненное. М.: Издательство «Экономика», 1971г. — 248с. 5. Интернет. 6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999г. — 448с. 7. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2001г. — 288с. 8. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: КолосС, 2003г. — 602с. 9. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов — 2-е изд.; переработ. — М.: Экономика, 2002г. — 402с. 10. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. М.: ИКЦ «МарТ», 2004г. — 208с.