Реферат: Исследование рынка общественного питания Волгоградской области, г. Камышин
/>/>/>СОДЕРЖАНИЕ
РЕЗЮМЕ… 3
ГЛАВА 1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ… 4
ГЛАВА 2.КАМЫШИНСКИЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ… 6
§ 1.Объем и темпы роста рынка общественного питания. 6
§ 2.Классификация предприятий общественного питания. 6
§ 3.Основные игроки рынка общественного питания г. Камышин. 13
§ 4.Важнейшие события последних лет и прогноз развития рынка. 13
§ 5.Факторы, сдерживающие развитие рынка общественного питания. 14
§ 6.Ключевые тенденции и перспективы развития рынка. 14
§ 7.Потребительские предпочтения посетителей заведений общественного питания 17
ГЛАВА 3.ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЕГМЕНТОВ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ТИПУ РЕСТОРАНА… 20
§ 1.Основные показатели развития, конкурентная среда, особенности развития 21
ГЛАВА 4.ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЕГМЕНТА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ НА РЫНКЕОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ… 22
§ 1.Фаст фуд. 22
§2.Пиццерии. 22
§ 3.Кофейни. 23
§ 4.Пивные рестораны и пабы… 23
§ 5.Специфические форматы… 23
ГЛАВА 5.РАЗВИТИЕ РЫНКА ГОТОВОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В КАМЫШИНЕ. 25
§ 1.Инвестиции в развитие ресторанного бизнеса. 25
§ 2.Особенности организации ресторанного бизнеса разработка меню… 28
ГЛАВА 6.МАРКЕТИНГОВЫЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 38
§ 1.Продвижение и маркетинговые коммуникации в ресторанном бизнесе. 40
§ 2.Особенности ценообразования на ресторанном рынке факторы, влияющие на ценовую политику ресторана. 49
§ 3.Особенности размещения и расположения предприятийобщественного питания 53
§ 4.Особенности кухни предприятий общественного питания. 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ… 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ… 62
/>/>/>/>РЕЗЮМЕ
АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ
Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самуюнасущную потребность человека, выступает необходимым условием существованиялюдей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своихколлективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмомреализации социальной политики.
Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в Россииприобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надобыть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие«лучший» включает в себя множество составляющих, реализация исоблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряженас определенными трудностями. Главная тема сегодня — борьба за качество обслуживания.Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания иудержания персонала.
Помимо этого, перед рынком общественного питания всталапроблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если небеда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом,вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации,чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов ифорумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути ихрешения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, скоторым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, внастоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством трудапо вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введениекоторых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителямиотрасли считаются и советуются — неплохой показатель как для отрасли, так и дляобщества в целом.
/>/>/>/>/>/>ГЛАВА1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ
/>/>/>/>/>ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ
/>/>/>/>Описатьтекущее состояние и перспективы развития рынка общественного питания в г. Камышине.
ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
Охарактеризовать состояние рынкаобщественного питания в Камышине по следующим показателям:
· объем рынка;
· темпы роста рынка;
· тенденции и перспективы развития рынка;
· структура рынка;
· ключевые игроки рынка;
· сегменты рынка, выделенные по разным основаниям.
Описать основные сегменты рынка общественного питания потипу ресторана.
Описать сегмент специализированных заведений на рынкеобщественного питания:
· кофейни;
· пиццерии;
· пивные точки.
Описать деятельность основных игроков на камышинском рынкепредприятий общественного питания.
Определить особенности организации ресторанного бизнеса инеобходимые статьи затрат для различных форматов заведений.
Описать маркетинговые аспекты функционирования предприятия общественногопитания (ценообразование, расположение, коммуникации и продвижение). />/>/>/>/>/>
ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ />/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>
Рынок общественного питания в г. Камышин
Метод сбора данных.
Мониторинг материалов печатных и электронных деловых испециализированных изданий, аналитических обзоров рынка; Интернет; материаловмаркетинговых и консалтинговых компаний; результаты исследований DISCOVERYResearch Group.
/>/>/>/>/>/>/>Методанализа данных.
Традиционный контент-анализ документов.
/>/>/>/>/>/>/>/>Информационная база исследования
Печатные и электронные деловые и специализированные издания.
Ресурсы сети Интернет
Материалы компаний.
Аналитические обзорные статьи в прессе.
Результаты исследований маркетинговых и консалтинговыхагентств.
Экспертные оценки.
Интервью с производителями и другими участниками рынка.
Материалы отраслевых учреждений и базы данных.
Базы данных Discovery Research Group.
/>/>/>ГЛАВА 2. КАМЫШИНСКИЙ РЫНОКОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ/>/>§ 1. Объем и темпы роста рынка общественного питания
/>
Таблица 1. По данным статистики в период с 1999 по 2005 годобъем рынка общественного питания в г. Камышин составил:
Показатель 1999 2001 2003 2005 Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн. руб. 19.8 37.2 62.5 121.6При этом по анализу потребительского рынка на конец первогополугодия 2007 года, в городе насчитывается 1102 объекта торговли и общественногопитания, из них 1007 относятся к частной форме торговли, 63 – подведомственныеи муниципальные, 32 – муниципальные.
Диаграмма 1. Оборот общественного питания (торговля) в 1999-2009гг.,млн. руб., Камышин
/>
Источник: Федеральная служба государственной статистики
Из данных по объему рынка общественног питания видно, что посравнению с 2003 годом в 2005 он вырос почти в два раза. По прогнозамспециалистов, в 2009 году объем рынка общественного питания превысит 300 млн. руб.
Таким образом, данные статистики подтверждают тот факт, чторынок общественного питания растет и очень быстро. Отдельные сегментыразвиваются неравномерно с разными показателями темпов прироста
§ 2. Классификация предприятий общественногопитанияСогласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Терминыи определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р50647-94), предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенноедля производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий,их реализации и (или) организации потребления.
При этом под кулинарной продукцией понимается совокупностьблюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиямгосударственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборниковрецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться потехнологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил дляпредприятий общественного питания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услугобщественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности,занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. Приэтом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворенияпотребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, поразмерам, а также по видам оказываемых услуг.
Тип предприятия общественного питания — это вид предприятияс характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарнойпродукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.Классификация предприятий», утвержденному Постановлением ГосстандартаРоссии от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующаяклассификация типов предприятий общественного питания:
· ресторан — предприятие общественного питания сшироким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные;винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнемобслуживания в сочетании с организацией отдыха;
· бар — предприятие общественного питания с барнойстойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные ибезалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочныеизделия, покупные товары;
· кафе – предприятие, оказывающее услуги поорганизации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного посравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказныеблюда, изделия и напитки;
· столовая — общедоступное или обслуживающее определенныйконтингент потребителей предприятие общественного питания, производящее иреализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
· закусочная — предприятие общественного питания сограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного видасырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточнымпитанием.
Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделеныследующие объекты сферы общественного питания:
· диетическая столовая — столовая, специализирующаясяв приготовлении и реализации блюд диетического питания;
· столовая — раздаточная — столовая, реализующаяготовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
· буфет — структурное подразделение организации,предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупныхтоваров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
То есть, как видно из приведенного списка, классификацияпредприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
· ассортимент реализуемой продукции и сложность ееприготовления;
· техническая оснащенность предприятия общественногопитания;
· квалификация персонала;
· качество и методы обслуживания;
· виды предоставляемых услуг.
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита какрестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятияобщественного питания – совокупность отличительных признаков предприятияопределенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условияобслуживания.
При определении класса предприятия учитывают следующиефакторы:
· уровень обслуживания;
· изысканность интерьера;
· номенклатура предоставляемых услуг.
Ресторан «класса люкс» — изысканность интерьера,высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных,изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Ресторан «высшего класса» — оригинальностьинтерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных,изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Ресторан «первого класса» — гармоничность,комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий исложных напитков.
Бар «класса люкс» — изысканность интерьера,высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменныхнапитков и коктейлей.
Бар «высшего класса» — оригинальность интерьера,комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков икоктейлей.
Бар «первого класса» — гармоничность, комфортностьи выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложногоприготовления, в том числе заказных и фирменных.
Кафе
Столовая
Закусочная
Подтверждение соответствия предприятия общественного питаниявыбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованнымиКомитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации вустановленном порядке.
Классность присваивается только ресторанам и барам,остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.
Однако помимо типов и классности предприятия общественногопитания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемойпродукции, место нахождения и контингент посетителей.
Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукцииподразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителеймогут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.
Бары по ассортименту реализуемой продукции могут бытьследующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту онимогут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения –общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода,предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того,столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующиепродукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовуюпродукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
Услуги, предоставляемые потребителям организациямиобщественного питания, можно подразделить на:
· услуги питания;
· услуги по изготовлению кулинарной продукции икондитерских изделий;
· услуги по организации потребления и обслуживания;
· услуги по реализации продукции;
· услуги по организации досуга;
· информационно-консультационные услуги;
· прочие услуги.
Так под услугами питания следует понимать услуги поизготовлению продукции общественного питания и созданию условий для еереализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходяиз этого, услуги питания подразделяются на:
· услуги питания ресторанов;
· услуги питания баров;
· услуги питания кафе;
· услуги питания столовых;
· услуги питания закусочных.
К услугам по изготовлению кулинарной продукции икондитерских изделий относятся такие виды услуг как:
· изготовление кулинарной продукции и кондитерскихизделий по заказам потребителей;
· изготовление продукции из сырья заказчика ворганизации общественного питания;
· изготовление кулинарной продукции и кондитерскихизделий на дому.
Услуги по организации потребления и обслуживанияпредставлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себяследующие виды:
· организация и обслуживание торжеств и ритуальныхмероприятий;
· организация и обслуживание культурно-массовыхмероприятий;
· доставка продукции и обслуживание потребителей нарабочих местах и на дому;
· услуги официанта на дому;
· доставка кулинарной продукции и кондитерскихизделий в номера гостиниц;
· организация комплексного питания и прочие.
К услугам по реализации продукции в общественном питанииотносятся:
· реализация продукции и изделий кухни через магазины- кулинарии и буфеты;
· отпуск обедов на дом.
Услуги по организации досуга включают в себя:
· организацию музыкального обслуживания;
· проведение концертов и других подобных мероприятий;
· предоставление газет, журналов, настольных игр,игровых автоматов, бильярда.
Предприятия общественного питания могут предоставлятьпотребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а такжеобучать правилам сервировки. Такие услуги относятся кинформационно-консультационным услугам.
Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятияобщественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта,вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги похранению и так далее.
То есть, как видим, количество видов услуг, которые могутбыть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и ихноменклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.
Различные виды ПОП позволяют предоставлять услуги поорганизации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемойкулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
§ 3. Основные игроки рынка общественного питания г.Камышин
/>
Таблица 2. Лидеры рынка общественного питания 2004 — 2007 г.
№ Компания 1 Ресторация «Купец» 2 Трактир “Запросто” 3 Кафе-бар «Камелот» 4 Кафе «Мечта» 5 Сеть предприятия общепита «Алла» 6 НК Калипсо (КРЦ Победа) 7 НК Клубок 8 Диско-бар «Бригантина» 9 Кафе «Ностальжи» 10 Диско-бар «Ретро» 11 Клуб «Бумеранг» 12 Столовая, пиццерия «Меленка» 13 Кафе «Тет-а-тет» 14 Кафе «Спорт» 15 Кафе-бар «Акварель»Источник: данные компаний.
§ 4. Важнейшие события последних лет и прогнозразвития рынкаРазвитие различных сегментов рынка происходило неравномерно.Наиболее динамичными в этот период стали заведения типа fast food, о чем можно судить поувеличению точек по продаже полуфабрикатов и пищи быстрого приготовления.
При этом по нашим прогнозам, рынок общественного питания всреднесрочной перспективе ждет замедление, это обусловлено не только трудностямисвязанными с последствиями финансовогно кризиса, но и то, что потребительскиепредпочтения смещаются в пользу более здоровой пищи, которую предлагаютнемалочисленные демократичные заведения.
§ 5. Факторы, сдерживающиеразвитие рынка общественного питания
Основными факторами сдерживающими развитие рынка общественногопитания является то, что налаживать бизнес становится все сложнее из-занарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированныхкадров.
Развитие сферы общественного питания создает иллюзорноепредставление у непрофессионалов о предприятиях общепита, как об источнике получениябольших и быстрых денег. Предприниматели открывают кафе, бары, закусочные безисследования рынка и обоснования необходимости и экономической целесообразностиоткрытия предприятия в конкретном месте, что нередко приводит к их скоромукраху.
§ 6. Ключевые тенденции и перспективы развитиярынкаОтносительно структуры рынка предприятий общественногопитания в Камышине наблюдаются следующие тенденции.
Это, во-первых, увеличение числа ПОП, занимающихсяорганизацией досуга, и, во-вторых, сокращение численности столовых.
Число закусочных уменьшилось в 2004 г. по сравнению с 2003 г.на 27,3%, несмотря на это, все оставшиеся закусочных фактически использовалисьпо назначению. Количество столовых сократилось лишь на 20,2%, а число мест вних — на 26%. Процент использования объектов (как ПОП, так и мест в них) увеличиваетсяв ПОП типа «столовая» и «закусочная».
Важнейшим показателем работы ПОП является товарооборот общественногопитания в сравнении с розничным товарооборотом и товарооборотомпродовольственных товаров.
Несмотря на то, что товарооборот общественного питанияежегодно увеличивается, его доля в обороте по продовольственным товарам уменьшаласьдо 2004г., а с 2005г. начинает наращиваться. Это свидетельствует о нестабильностиразвития отрасли общественного питания. Доля товарооборота общепита в розничномтоварообороте также снижается в период с 2001 по 2003 г., а в 2004, 2005 гг. достигласоответственно 4,8 и 5,4% (что, несомненно, очень низкий показатель).
Ежегодные темпы роста розничного товарооборота (как иоборота по продовольственным товарам) за период до 2003 г. опережают темпыроста товарооборота общественного питания. С 2004 г. картина кардинально меняется- товарооборот общественного питания увеличивается сравнительно быстрее, чтоговорит о начале развития модифицированной, адаптированной к современнымусловиям хозяйствования отрасли общественного питания.
Таблица 3. Отраслевая принадлежность предприятий малого исреднего бизнеса (%)
Отрасли Малые предприятия Средние предприятия Доля в общей численности Доля в выборочной совокупности Доля в общей численности Доля в выборочной совокупности Машиностроение 3,5 6,1 8,9 5,7 Другие отрасли промышленности 8,1 9,1 9,9 12,8 Транспорт и связь 1,1 4,5 3,7 2,8 Строительство 12,0 11,4 7,0 5,7 Розничная торговля и общественное питание 10,3 12,2 18,4 11,4 Оптовая торговля и МТС 32,1 26,0 7,4 11,4 Отрасли рыночной инфраструктуры* 5,5 9,1 8,0 8,5 Сфера услуг** 6,2 12,2 22,3 28,6 Наука и научное обслуживание 5,2 1,5 12 7,1 Прочие 13,2 7,6 2,7 5,7 Итого 100 100 100 100* информационно-вычислительное обслуживание, финансы,страхование, операции с недвижимостью, общая коммерческая деятельность по обеспечениюрынка
** бытовое обслуживание, ЖКХ, здравоохранение, образование,культура.
На гистограмме 2. представлена оценка положения предприятийрозничной торговли и общественного питания по пятибалльной шкале.
/>
Гистограмма 2. Оценка положения предприятий розничнойторговли и общественного питания (по пятибалльной шкале)
Как показывает рисунок наиболее проблемные области: инвестиции,уровень маркетинга продукции и уровень оснащения и оборудования,экспортно-импортная деятельность, то есть то, что требует наибольших финансовыхзатрат.
Среди проблем, с которыми сталкиваются предприниматели всфере общественного питания в современных условиях, можно выделить пятьосновных. Во-первых, это существующий налоговый режим, во-вторых, нестабильностьнормативно – правового регулирования, в-третьих, нехватка оборотных средств,в-четвертых, проблемы подбора необходимых кадров и в-пятых, поиск источниковинвестиций.
Важным в реальных условиях рынка является необходимостьдостижения баланса крупных и мелких предприятий ресторанного бизнеса, исходя изособенностей района, создать и развить сети общественного питания, увеличитьколичество ресторанов и кафе с разными национальными кухнями.
Особое внимание по прогнозам будет уделено развитию сетейпредприятий общественного питания, ориентированных на обслуживание малообеспеченныхкамышан и гостей города, а также на совершенствование системы питания вобщеобразовательных учебных заведениях. Кроме того, определяется приоритетноеразмещение стационарных точек быстрого питания различных классов и типов вместах с большой проходимостью: вдоль основных транспортных магистралей, вблизикрупных транспортных развязок, в зданиях железнодорожных и автовокзалов, вкрупных торговых, торгово-деловых, развлекательных и культурных центрах,рынках, парках и зонах отдыха.
Но главное, чтобы структура, объем и качество услугсоответствовали платежеспособному спросу населения. Именно этот принцип долженстать основным для развития ресторанного бизнеса.
§ 7. Потребительские предпочтения посетителейзаведений общественного питанияДоля услуг общественного питания в общей структурепотребительских расходов
Из данных выборочного бюджетного обследования видно, что сповышением уровня среднедушевых доходов расходы на продукцию общественногопитания увеличиваются с 8,8 до 15% (таблица 4).
Таблица 4. Расходы на общественное питание в семьях рабочихи служащих.
Группа семей по среднедушевым доходам Удельный вес семьи в их общей совокупности,% Расходы на общественное питание,%, ко всем расходам на питание,% 1 11,2 8,8 2 15,7 9,0 3 18,7 9,4 4 28,9 9,3 5 15,5 12,5 6 10,0 15,0Если в планируемом году возрастет среднедушевой доход членовсемьи, то соответственно возрастет и среднедушевой расход на продукциюобщественного питания. Средний удельный вес расходов на продукцию общественногопитания будет равен 10,28%.
Интенсивность и особенности потребления услуг общественногопитания.
/>
Рис.1.
/>/>
Æ />
3
Æ />
4
Здесь:Утоление голода.
Отдых.
Досуг.
Деловая встреча.
а. Один (одна).
б. С друзьями.
в. С семьей.
г. С деловым партнером.
a. Постоянно.
b. Иногда.
c. Часто.
d. Редко.
Таблица 5. Портрет потребителя.
Потребность Тип личности Портрет Объем рынка 1. Постоянно один (одна) для утоления голода вблизи от места жительства. Возрастная группа 30-60 лет (в основном холостяки) Рабочий, служащий. Люди различных профессий. 5194 2. Иногда с семьей для проведения досуга в центре города. Население в возрасте 30-55 лет Учителя, врачи (то есть население с малым и средним уровнем доходов) 40867 3. Редко с деловыми партнерами для деловых встреч вблизи от больших фирм Деловые люди в возрасте 25-45 лет Предприниматели 4241 4. Часто с друзьями все равно где для отдыха. Молодые люди в возрасте 18-25 лет. Студенты, учащиеся, курьеры, домохозяйки 14698*объем рынка рассчитан в Главе 3 (стр. 19)
ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЕГМЕНТОВ РЫНКАОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ТИПУ РЕСТОРАНА
Изучение потребностей населения в услугах, оказываемыхрестораном.
В ходе анкетирования было опрошено 26 человек. Быловыявлено, что существует потребность в улучшении качества как продукции, так иобслуживания. Кроме того, существует потребность в услуге «Доставка на дом».
Путем удовлетворения потребности является размещениересторана в достаточно оживленном районе с наличием мест парковки и с хорошим сообщениемобщественного транспорта.
Конкретным способом удовлетворения потребности являетсяпредложение качественной продукции.
Сегментация рынка будет проводиться по уровню доходов и повозрасту. Потенциальную емкость рынка можно определить следующим образом:
/>
Диаграмма 3 и 4.
При определении емкости будет рассматриваться население г. Камышина(118,5 тысяч человек); взрослое население составляет 59,4%, что в абсолютныхвеличинах составит:
118.500 чел. * 0,594 = 65.000 человек.
Итак, потенциальная емкость нашего рынка составляет 65.000 чел.
§ 1. Основные показатели развития, конкурентнаясреда, особенности развитияТаблица 6. Результаты исследования конкурентов можнопредставить в виде сравнительной таблицы.
Параметр Кафе-бар «Камелот» Трактир «Запросто» Ресторация «Купец» 1. Качество продукции 4 4,5 5 2. Качество обслуживания 4 3 5 4. Цена 4 4 5 5. Реклама 2 3 5 6. Месторасположение 4 5 5 7. Привлекательный внешний вид (вывеска, фасад) 4 4 5 8. Интерьер ресторана 4 4 5Оценка параметров производиться по пятибалльной шкале (отнаиболее слабых позиций по данному параметру до доминирующей позиции).
Далее оформляется матрица конкурентной реакции. Для этогонеобходимо оценить финансово-экономическое, рыночное положение конкурентов.
Таблица 7. Матрица конкурентной реакции.
Услуги кафе-бара “Камелот” Услуги ресторана «Купец» Услуги трактира «Запросто» Цена Реклама Качество Цена Реклама Качество Цена 5% 10% 5% 10% 12% 5% Реклама 2% 5% 2% 5% 5% 3% Качество 10% 2% 10% 15% 2% 10%ГЛАВА 4. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЕГМЕНТАСПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ§ 1. Фаст фуд
Камышинский рынок фаст-фуда характеризуется низкой долейзаведений фаст-фуда в общем количестве предприятий общественного питания исоставляет около 10%. Данные точки, как правило, размещены вблизи остановок,вокзалов. Основная масса предприятий быстрого питания – стационарные. Это однаиз причин более высокого качества блюд, уровня обслуживания, лучшегосоотношения цены и качества.
Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст фуда,стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. И обвинениев однообразии сетям быстрого питания теперь не грозит, так как в последнеевремя более заметной становится разница в сервировке «быстрой пищи».
Наиболее динамично на нашем рынке развиваются сегодняследующие игроки: Точки быстрого питания от фирмы «Алла», сеть точекбыстрого питания “3 минуты”, сеть точек общепита “КУРЫ-ГРИЛЬ”, Ермолинскиеполуфабрикаты, Полуфабрикаты “Элика”, где можно купить пищу для завершенияприготовления в домашних условиях, так и перекусить “не отходя от кассы”.
§2. ПиццерииЗдесь необходимо упомянуть о теперь уже двух центрахприготовления пиццы в нашем городе: это пиццерия на советской улице и ставшаяуже популярной «Меленка». Отметим, что данная ниша имеет рядпреимуществ, поскольку изготовление пиццы процесс очень индивидуальный, которыйпри этом не обходится без фирменных секретов. Здесь намечается положительноесоотношение спроса и предложения.
§ 3. КофейниОсобенностью ресторанного бизнеса нельзя назвать обилие вгороде кофеен. Рынок этот молодой – и есть всего одно предприятия, успевшиесебя прекрасно зарекомендовать. Кофейный рынок в Камышине далек от насыщения. Нотем не менее планка к уровню будущей кофейни должна соответствовать или дажепревосходить уровень ныне существующей кофейни на улице Советской.
§ 4. Пивные рестораны и пабыДанная рыночная ниша представлена очень скудно, можновыделить лишь такие специализированные пивные забегаловки, как Пивнушка в районеостановки «Молодежная», Пиво в Кегах в районе Сбербанка и киоски содноименным названием в разных районах города.
§ 5. Специфические форматыНочные клубы – немаловажная статья прибылей получаемыхрынком общественного питания в Камышине, поскольку для данного формата предприятийобщепита характерна массовость посещения, что не может сказаться на объемахреализации, учитывая при этом развлекательный характер данных заведений, на чемоснована платность входа.
Определяющими данный формат клубами необходимо назвать НК Калипсо(бывший РКЦ Победа) и ставший традиционным НК Клуб’ОК. Выручка первого всреднем за вечер доходит до 120 – 160 т. р., чего не скажешь о Клубке – 25 – 30т. р.
Тем не менее нельзя сказать что в городе существует развитоеклубное движение, наоборот оно имеет массу преимуществ в плане среднесрочной перспективы.
ГЛАВА 5. РАЗВИТИЕ РЫНКА ГОТОВОГО РЕСТОРАННОГОБИЗНЕСА В КАМЫШИНЕ § 1. Инвестиции в развитие ресторанного бизнеса
Франшиза – дверь в ресторанный бизнес.
Открытие собственного ресторана или кафе – дело сложное иответственное, но франшиза является альтернативным вариантом – покупки готовогорешения. На российском рынке общественного питания достаточно велик выборфраншиз – в том числе с мировым именем.
Ресторан открыть – не поле перейти.
Ресторанное дело как магнит притягивает начинающихбизнесменов. Не важно, что десятка узнаваемых ресторанов, баров и кафе на слухулишь несколько из них, со стороны кажется, что нет ничего проще ресторанногобизнеса. Однако это не так хотя бы потому, что ресторан объединяет в себе триразных вида бизнеса: производство блюд, их продажа, обслуживание клиентов.
Отсюда сложность экономических расчетов. Необходимо оценитьрентабельность каждого блюда, интенсивность потока клиентов, продумать формуобслуживания и прочее. Причем бизнес-план для ресторана и кафе быстрого питаниябудет совершенно разным. Иногда на организацию собственного дела тратятся годыи сотни тысяч долларов, но и через два года после открытия ресторан остаетсяубыточным.
Покупка франшизы уже сложившейся сети ресторанов снижает коммерческийриск нового бизнеса в 4 – 5 раз, считает Мария Колоскова, управляющая отделомфранчайзинга и развития российского представительства компании Baskin Robbins.
Так сформировались все крупнейшие международные сетиресторанов быстрого питания: Sbarro, McDonald's, Pizza Hut, KFC, Tesco Bell. Франчайзеры(продавцы бизнеса) десятилетиями оттачивали технологии, корректировали меню ирекламировали название – это именно то, на что нет времени и средств уначинающих бизнесменов.
Вместе с франшизой начинающий ресторатор-франчайзи обретаетконсультанта и советчика в лице франчайзера. Франчайзер определяет, где лучшезакупить оборудование и продукты, какую выбрать ремонтную бригаду, какподобрать персонал. Франчайзер обычно помогает рассчитать время возвратаинвестиций и прогнозировать прибыль.
Чтобы начать бизнес, франчайзи должен обладать стартовымкапиталом, должен найти помещение и понравиться франчайзеру. Франчайзер обычнопомогает рассчитать время возврата инвестиций и прогнозировать прибыль.
Размер стартового капитала зависит от класса заведения,которое предприниматель задумал открыть. Автобуфет «Теремок – Русскиеблины» обойдется в $15 000 (в эту сумму входит все необходимоеоборудование), франшиза стоит $1500 (единовременный взнос), плюс к этомупридется ежемесячно тратить от $300 до $1000 на аренду места и коммунальныеплатежи. При ежедневной выручке 10 000 руб. на закупку продуктов идет 5000 руб.При открытии ресторана типа Starlite Diner на 150 мест понадобятся уже другиеинвестиции – минимум $1,2 млн на все (включая запас продуктов на две недели).
Условия продажи франшизы устанавливает франчайзер. Наиболеераспространены следующие варианты:
Франчайзи платит первоначальный взнос, а затем перечисляет ежемесячноили ежеквартально роялти – от 4% до 12% с оборота. Иногда роялти платят сприбыли или валовых закупок.
Франчайзи фактически покупает ноу-хау без торговой марки ине выплачивает роялти.
Франчайзи покупает ноу-хау и торговую марку, но роялти не платит.
По условию договора франчайзи не платит роялти, но долженпокупать полуфабрикаты на производстве франчайзера.
По словам франчайзеров, желающих купить готовый бизнес хотьотбавляй. Андрей Никитин, менеджер по развитию компании «Теремок – Русскиеблины», рассказал, что еженедельно приходит 6 – 7 кандидатов, ноподписывают договор далеко не все: «Многие не готовы к ограничениям, которыедиктует система франчайзинга: весь бизнес должен быть прозрачным», — объясняетНикитин.
Самое сложное для начинающих предпринимателей – смириться свыплатами роялти. «Конечно, роялти не вызывают у нас восторга, но мы с самогоначала знали, что платить придется», — объясняет Владимир Смирнов, гендиректоркомпании «Холидей-Рест», владеющей франшизой на «Ростик'с».Смирнов купил франшизу «Ростик'са», поскольку был новичком на ресторанномрынке. Теперь, после нескольких лет работы, он подумывает об открытиисобственного заведения. «Тогда об этом не могло быть и речи», — вспоминаетСмирнов.
Покупая франшизу, предприниматель жертвует собственнойсвободой в бизнесе. Иногда франчайзер навязывает обременительные условия.
Российские реалии.
По мнению экспертов, настоящий бум франчайзинга начнется вРоссии не раньше чем через семь – десять лет. Пока же ведению бизнеса по этой схемепрепятствуют многие причины. Во-первых, желающие открыть заведение по франшизене всегда располагают инвестициями в нужном объеме. Банковская системапредлагает слишком высокие кредитные ставки для ведения и развития бизнеса,компании – продавцы лицензии практически всегда отказываются выступать вкачестве поручителей. Во-вторых, владельцы бренда не всегда доверяют компаниям –покупателям лицензии свое имя. Продажа лицензии на открытие заведения людям, неимеющим опыта в данном бизнесе, может иметь негативные последствия, ведьпадение качества продукции в отдельно взятом заведении, городе или регионе (чточасто одно и то же) подрывает доверие у потребителей ко всему бренду. А дляотслеживания и поддержания качества нового заведения на должном уровне нужнаотдельная структура, содержать которую – еще одна проблема.
В России развитие франчайзинга, в том числе в ресторанномбизнесе, сдерживается несовершенством законодательства. Понятия «коммерческогоимени», которое можно сдать в аренду, у нас просто не существует.
Помимо правовых препон предприниматель, занимающийся франчайзингом,сталкивается и с «человеческим фактором». Беда российского франчайзингав неграмотности многих чиновников. «Работать франчайзеру в Москве простоневозможно. Ни один чиновник не знает, что такое франчайзинг», — жалуетсяКонстантин Комиссаров, отвечающий за франчайзинг в «Русском бистро».
А. Людковская и Ф. Сваровский Sostav. ru
§ 2. Особенности организации ресторанного бизнеса разработкаменюМеню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий,напитков, расположенных в определенном порядке.
Типы меню отличаются друг от друга вариантами подборапредлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню,как:
Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор вкаждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такогоменю, выбранные посетителями, готовятся на заказ.
Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагаетнебольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одногочеловека за все меню.
Типичный пример такого меню – «деловой завтрак»(бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыренаименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед илизавтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни,например Новый год.
К основным факторам, которые необходимо учитывать присоставлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, видапредоставляемого рациона, наличие сырья.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличиесырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразнымикак по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные,жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный составработников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическимоборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовлениеединицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производствомнесут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже втечение всего дня торговли предприятия.
ДРУГИЕ ВИДЫ МЕНЮ.
Банкетное меню.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков иоговаривается заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможностизаказчика, возможностей предприятия.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем ипередается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается менюдиректором предприятия.
Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерныечерты данного банкета: торжественность события, различная национальнаяпринадлежность участников.
Банкетное меню заранее за 10 – 12 дней до торжества всоответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1горячая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; десерт; горячиенапитки; безалкогольные напитки; спиртные напитки.
Детское меню разрабатывается с учетом возрастныхособенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда отличаются оригинальностьюоформления и необычными названиями.
РЕЦЕПТУРЫ ФИРМЕННЫХ БЛЮД.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителейрестораны разрабатывают новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюдас новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждаетсяруководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ,технико-технологические технологические карты.
ЗАКУПКА ОБОРУДОВАНИЯ.
Перечень установленного оборудования
Среднетемпературная камера
Низкотемпературная камера
Загрузочная
Стеллаж из нержавеющей стали
Цех подготовки овощей
Ванна моечная
Картофелечистка
Моечная столовой посуды
Стеллаж из нержавеющей стали
Ванна моечная
Машина посудомоечная
Стол для чистой посуды
Стол с моечной ванной
Устройство душирующее
Кладовая
Стеллаж из нержавеющей стали.
Мясо-рыбный цех
Стеллаж из нержавеющей стали
Ванна моечная
Стол рабочий из “нержавейки”
Мясорубка
Шкаф морозильный с глухой дверцей
Шкаф морозильный с глухой дверцей
Гигиеническая раковина
Холодный цех
Ванна моечная компании
Стол рабочий из “нержавейки”
Шкаф морозильный с глухой дверцей
Шкаф морозильный с глухой дверцей
Гигиеническая раковина
Шкаф холодильный с глухой дверцей
Льдогенератор
Стол с охлаждаемым шкафом
Овощерезка
Слайсер
Горячий цех
Стеллаж из нержавеющей стали
Ванна моечная
Стол рабочий из “нержавейки”.
Шкаф морозильный с глухой дверцей
Гигиеническая раковина
Стол с охлаждаемым шкафом
Гриль-саламандра
Пароконвектомат
Плита 4-конфорочная
Миксер планетарный
Стол раздаточный
Мармит водяной
Печь
Сковорода открытая
Зал кофейни
Шкаф кондитерский
Соковыжималка
Кофе-машина
Шкаф для напитков
Стеллаж неохлаждаемый
Стеллаж неохлаждаемый
Зал бистро
Линия раздачи
Диспенсер для столовых приборов
Зал ресторана
Шкаф для напитков
Стеллаж неохлаждаемый
Стеллаж неохлаждаемый
Барная стойка
ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛОВ В РЕСТОРАНЕ.
В ресторане в основной массе применяется посуда измельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой илихудожественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественнооформленная посуда из выдувного стекла.
Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятии3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.
Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров ивместимости. Пирожковая – диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов,расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм – под холодные блюда и закуски. Столовыеглубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром200 мм и емкостью 300 см3) — для всех супов и каш, особенно для тех, что подаютс молоком или жидким киселем.
Бульонные чашки емкостью 250-300 см3 — для бульонов,пюреобразных и некоторых заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумяручками, расположенными друг против друга. Мелкие столовые тарелки диаметром240 мм — для всех вторых горячих блюд. Десертные тарелки (мелкие и глубокиедиаметром 200 мм) — для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкиепироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на глубоких — так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши сфруктами, вареньем и др.
Креманки — металлические или стеклянные — для многих сладкихблюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.). Необходимыи такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатникиоднопорционные квадратной и треугольной формы вместимостью 120см3 для салатов,солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны.
К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и ложки. Каждомуножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствуетдиаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5-2 см), вилка же по размерусоответствует ножу или может быть немного меньше.
Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы.Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож неудлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.
При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски — мясные,рыбные, овощные и др.
Десертные нож и вилка – для сладких пирогов, некоторыхпирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др.
— ложка столовая — для супов, подаваемых в глубоких тарелках;
— ложка десертная — для многих сладких блюд, подаваемых вкреманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых вбульонных чашках;
— ложка чайная — для горячих напитков (чая, кофе с молокомили сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах.
— ложка кофейная — для черного кофе, подаваемого в кофейнойчашке.
Стекло (хрусталь). К столу кроме еды традиционно подаютразличные напитки. Каждому напитку соответствует своя посуда:
* водочная рюмка емкостью 35-50 см3 — для крепких спиртныхнапитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различнымхолодным и горячим закускам;
* мадерная рюмка емкостью 50 см3 — для крепленых вин(мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам;
* рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 см3и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см3. — для натуральных белыхвин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холоднымзакускам;
* лафитная рюмка емкостью.100 см3 — для натуральных(виноградных) красных вин, подаваемых к горячим, мясным блюдам;
* бокал для шампанского емкостью 125 см3, подаваемого кдесертным блюдам;
* фужер емкостью 200-250 см3 — для минеральной или фруктовойводы и других безалкогольных напитков;
* коньячная рюмка емкостью 15-25 см3 — для коньяка или рома,подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют изводочной рюмки;
* стопка коническая емкостью 120-150 см3 — для различныхсоков и морсов;
* стопка цилиндрическая емкостью 250-500 см3 — для пива иморса.
Приборы для специй – солонки, перечницы; сахарница (200 см3).Пепельницы соответствуют стилю ресторана.
Столовое белье. Скатерти — чистые, хорошо проглаженные иаккуратно постеленные. Одинаково хороши полотняные белые и цветные скатерти.
Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане,- салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовыесалфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях итолько для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые чайные салфеткиразмером 35х35 см, преимущественно цветные.
ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ (ПО)
Автоматизированная система управления рестораном «M-Force– Ресторан»
Система предназначена для управления рестораном или сетьюресторанов.
Преимущества внедрения системы для предприятий общественногопитания:
• увеличение скорости и качества обслуживания клиентов;
• возможность исключения злоупотребления со стороныперсонала;
• возможность ведения истории клиентов;
• возможность получения аналитических данных.
Система «M-Force – Ресторан» работает на базе СУБДOracle, что подразумевает быструю, надежную работу на всех местах, не зависимоот количества пользователей. Программа не критична к каналам связи, информациямежду точками может передаваться по модемным соединениям с заданной периодичностью.
В системе «M-Force – Ресторан» реализованыследующие функции:
Для работы официантов:
• Идентификация официанта по паролю, карточке или любымдругим способом
• Работа с графической моделью ресторана
• Работа с Touch-Screen мониторами и с дисконтнымикарточками
• Сбор заказов по столам и перенос заказов между столами
• Разбивка оплаты между посетителями
• Печать заказа с автоматической разбивкой на разныепринтера (кухня, бар т.д.)
• Печать чека на оплату с автоматической разбивкой на разныепринтера • Возможность работать с комплексными обедами
Для работы кухни и бара:
• Учет движения сырья в производстве
• Калькуляция блюд
• Расчет себестоимости
Для менеджеров:
• Получение информации о деятельности ресторанов в реальномрежиме времени.
• АВС анализ продуктов
• Организация любых дисконтных программ
• Управление ценами по дням недели, времени суток и т.д.
• Организация централизованных закупок для сети ресторанов
Для хозяина:
• Достоверная информация о состоянии бизнеса
Кнопка вызова официанта.
Локальный радио-пейджер, предназначен для дистанционногорадио вызова официантов, персонала и охраны в ночных клубах, ресторанах, VIPзалах, гостиницах, казино, развлекательных центрах, кафе и барах.
Система принимает радиовызовы от индивидуальныхмалогабаритных радиопередатчиков, распознает принимаемый код, индицирует номерпередающего устройства и выдает звуковой сигнал на пейджер официанта.
ГЛАВА 6. МАРКЕТИНГОВЫЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯРЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Главной задачей стратегического плана является обеспечениеустойчивого конкурентного преимущества предприятия (фирмы) по всем направлениямдеятельности, которое оценивается по трем моментам: наличие факторов успеха,значимость преимуществ фирмы перед конкурентами, возможность активноиспользовать эти преимущества длительный период.
/>
Для многих камышинских заведений последние несколько летстали очень прибыльными.
При выборе стратегии массового, недифференцированногомаркетинга предприятие концентрирует свое внимание и усилие не на том, чемотличаются потребности отдельных групп потребителей, а на том, что в этих потребностяхобщего, таким образом стремится создать ассортимент товаров, рассчитанный насамые крупные сегменты рынка. В практике общественного питания такими товарамиявляются, например, бизнес-ланчи (комплексные обеды), алкогольные напитки и т.п.Сюда же относятся прохладительные напитки, подаваемые в качестве аперитива,которые имеют аналогичную стоимость и сходные показатели качества.
Если же аналогичную стратегию проводят и другие предприятияобщественного питания, то возможно ужесточение конкурентной борьбы и снижениеприбыльности, либо введение в меню оригинальных блюд. По этому типу идутбольшинство кафе города.
В случае использования стратегии дифференцированногомаркетинга предприятие работает на нескольких сегментах и разрабатывает длякаждого из них определенное меню. Это позволяет достичь увеличения сбыта иболее глубокого охвата каждого из охватываемых сегментов рынка.
Подобная стратегия предполагает значительные расходы и нацеленана большой рынок, позволяет предлагать множество индивидуализированных,отличающихся друг от друга видов товара. Такой вид стратегии приемлем дляособых групп потребителей. По этому пути во многом идут рестораны Купец иКамелот, к сожалению использование элементов суши-бара не дало ожидаемыхприбылей.
Стратегия концентрированного целевого маркетинга имеет местов том случае, когда предприятие общественного питания концентрирует свои усилияна одном или нескольких немногочисленных сегментах рынка, продает товары врасчете на удовлетворение потребностей определенных групп потребителей. Согласноэтой стратегии блюда в меню должны в максимальной степени отвечать потребностямсоответствующей группы потребителей. Предприятие выделяет специфический сегментрынка, используя низкие цены и уникальное предложение.
Предприятие может контролировать издержки, концентрируяусилия на нескольких ключевых группах товара, предназначенных для специальнойгруппы потребителей, создавая высокую репутацию при обслуживании рынка, которыйможет не удовлетворяться, не покрываться деятельностью конкурентов. Выбор такойстратегии характерен для некоторых предприятий общественного питания, которыеобслуживают контингент состоятельных граждан и иностранных туристов. На данныймомент это является рыночным окном в г. Камышине.
Более стабильной с точки зрения стратегических успеховименно для предприятий общественного питания представляется стратегия дифференцированногомаркетинга. При разработке маркетинговой стратегии учитывается ряд факторов:
· качество продуктов, используемых в приготовлениипищи;
· возможность использования невысоких цен;
· количество блюд в меню;
· удобство в местоположении предприятия общественногопитания;
· предоставление дополнительных услуг;
· эксклюзивность обслуживания;
· вежливое обращение с посетителями;
· компетентная информация о составе и особенностяхблюд в меню.
§ 1. Продвижение и маркетинговые коммуникации вресторанном бизнесеПо обороту, востребованности услуг, количеству предприятий ичисленности занятых работников сегодня ресторанный бизнес – в числе лидеров. Вместес тем эта отрасль, как никакая другая, в ходе реформирования экономикипретерпела революционные изменения.
По анализу потребительского рынка на конец первого полугодия2007 года, в городе насчитывается 1102 объекта торговли и общественногопитания, из них 1007 относятся к частной форме торговли, 63 – подведомственныеи муниципальные, 32 – муниципальные:
/>
Диаграмма 5. Количество предприятий общественного питания.
Растущая конкуренция привела к поиску наиболее эффективныхметодов обслуживания населения, возникла необходимость в недорогих, но схорошим уровнем кухни и сервиса предприятиях общественного питания. Руководителиреспектабельных ресторанов стали стремиться зарабатывать не на космическихценах, а на количестве посетителей.
Продвижение на рынке общественного питания осуществляетсяпутем использования в следующей пропорции рекламы, методов стимулированияпосещаемости, методов связи с общественностью.
/>
Диаграмма 6.Факторы, влияющие на стратегию продвижения исоздание конкурентных преимуществ.
Для исследования рынка необходимо тщательно изучитьмаркетинговую среду фирм. Среда фирм складывается из микросреды и макросреды. Микросредапредставлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и еевозможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговымипосредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросредапредставлена силами более широкого социального плана, такими, как факторыдемографического, экономического, природного, экологического, технического икультурного характера, которые оказывают влияние на микросреду.
Исходя из этого, я попытаюсь определить факторы микросреды имакросреды, влияющие на рынок услуг, предоставляемых ресторанами.
Таблица 8.
/>
Уменьшить отрицательное влияние вышеперечисленных факторов,мне кажется, можно следующим образом:
Создать производственные запасы.
Наладить контакты с новыми поставщиками.
Постоянно контролировать настроение работников.
Постоянный поиск нового рынка сбыта.
Действовать по обстоятельствам.
Таблица 9.
/>
Методы стимулирования посещаемости.
Ассортиментная политика определяет оптимальное соотношениенабора блюд в меню с учетом различий в потребностях потребителей. Оптимизацияноменклатуры блюд, одновременно представленных в меню, но различающихся постепени новизны и цены, позволяет гарантировать предприятию относительностабильные общие условия обеспечения объемов реализации, покрытия расходов иуровня прибылей.
В условиях современного рынка общественного питанияосновными критериями формирования его ассортимента являются спрос потребителейи предложение на рынке продуктов, специй и напитков. Анализируя предложения,особое внимание руководство предприятия общественного питания должно обращатьна следующее: сертификат качества, цену продуктов, результат анализа товароведаи санэпидемстанции, условия поставки, порядок расчета с фирмой-поставщиком.
Как показал опрос руководителей нескольких предприятийобщественного питания в Камышине, руководители заинтересованы в получении данных,позволяющих грамотно формировать ассортиментную политику предприятия и составменю. Следует также отметить, что все респонденты посчитали необходимым иметьобоснованную информацию об оптимальном ассортименте по каждой группе блюд,обеспечивающем максимальный доход.
Также исследования показали, что в среднем в обычномпредприятии общественного питания в меню представлены 80-100 блюд. Вбольшинстве случаев имеются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторыеблюда, алкогольные и безалкогольные напитки и десертные блюда. Причем количественныйсостав блюд в зависимости от группы значительно колеблется (диаграмма 7).
/>
Диаграмма 7. Удельный вес группы блюд в меню в среднем попредприятиям общественного питания.
Из групп, которые не заказываются, чаще всего названы:
· десерты;
· первые блюда;
· горячие закуски.
Зачастую в самом меню отсутствуют первые блюда и десерты.
Причинами отсутствия, ограничения изготовления и не включенияэтих блюд в меню является их низкая рентабельность, большой объем трудозатратна изготовление, низкий уровень спроса, деятельность специализированныхучреждений общественного питания, осуществляющих доставку, например, обедов вофисы и на дом. Ограничения закупок алкогольных напитков связаны сособенностями работы с ними, в некоторых случаях – с ужесточением контроля состороны фискальных органов за реализацией этих пунктов меню.
Политика формирования товарно-продуктовых запасов былаизучена нами по критериям, приведенным в табл.10.
Таблица 10. Приоритетные направления в формированииассортимента продукции на предприятиях общественного питания.
№ п/п Тенденции формирования ассортимента % опрошенных 1 Увеличение ассортимента по всем группам блюд 35% 2 Увеличение ассортимента отдельных групп блюд 11% 3 Сохранение ассортимента на прежнем уровне 2% 4 Формирование ассортимента в зависимости от спроса и предложения 37% 5 Отсутствие тенденции 15%Как свидетельствуют приведенные данные, большинствопредприятий общественного питания формирует ассортимент в зависимости от спросаи предложения. Меньшая часть увеличивает ассортимент по всем группам блюд. Значительныеизменения на рынке общественного питания подтверждает тот факт, что лишь 2%респондентов предпочитают оставить ассортимент на прежнем уровне. В практикеформирования ассортиментного состава меню в ресторанах немалую роль играет модана национальные кухни.
Большинство предприятий среднего уровня проводят различныерекламные мероприятия, например, дегустации новых блюд с приглашениемспециалистов. На вопрос анкеты, как часто предприятие общественного питаниявводит в меню новые блюда, были получены следующие ответы (диаграмма 8).
/>
Диаграмма 8. Структура предприятий общественного питания почастоте изменения ассортимента.
По данным диаграммы 8 можно заключить, что чаще всего ассортиментменяется в ресторанах, реже всего – в столовых. То есть, налицо тенденцияотсутствия инвестиционных ресурсов, связанная с собственными финансовыми возможностямипредприятий общественного питания.
Оптимистично выглядят данные об изменении структуры спроса взависимости от рекламы новых блюд среди постоянных и случайных посетителей (диаграмма9).
По данным диаграммы 9 можно заключить, что наибольшее соответствиепредпочтений наблюдается у постоянных посетителей. Наряду с этим средислучайных посетителей наблюдается меньшая зависимость от рекламы и введения вассортимент новых блюд. Однако, этот анализ не был бы полным, если бы непроводился валовый анализ структуры выручки в зависимости от типа клиентовпредприятия общественного питания.
/>
Диаграмма 9. Зависимость изменения предпочтений посетителейот рекламы.
/>
Диаграмма 10. Стимулирование посещаемости.
/>
Диаграмма 11. Стимулирование потребителей.
Инструменты маркетинговых коммуникаций в ресторанном бизнесе
Преимущественно на рынке общественного питания в Камышине используютсяследующие схемы снабжения:
Источники снабжения:
а) Продовольственные рынки
+ выбор в ценах, личная оценка качества товара, широкийассортимент.
— несоблюдение санитарных норм, завышения цены, затраты надоставку.
б) Производственные пищевые комбинаты
+ централизованная доставка, стойкие цены, торговля безпосредников, личная оценка санатории, качество.
— удаленность от предприятия.
в) Оптовые базы и склады
+ низкие стабильные цены, возможны скидки, возможностьпроверить качество.
— не широкий выбор.
г) Частные и фермерские хозяйства
+ качество, низкие цены.
— самодоставка, не большой выбор.
Для снабжения материально технических ценностей: ярмарки — выставки;ярмарки — распродажи. На ярмарках можно встретится с производителями со всейРоссии и зарубежья. Ознакомится с качеством всех товаров, с ценами,ассортиментом и сразу заключить договор поставки.
Формы снабжения:
Централизованный — это поставка продукции транспортнымпоставщиком в одно и тоже время, своевременно, регулярно по договору доставки.
Децентралезованое — покупатель сам на своем транспортезакупает продукцию по мере необходимости.
Стимулирование сбыта.
Стимулирование сбыта – использование разнообразныхстимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В ресторане будутиспользоваться следующие средства:
Стимулирование потребителей – распространение купонов дляпокупки со скидкой; гарантирование возврата денег при плохом качествепродукции, несоответствующем обслуживании; использование “психологических цен”.
Стимулирование собственного персонала – всевозможные премии.
Проведение различных конференций.
Реклама.
Руководством ресторана будет использоваться информативнаяреклама, которая предназначена для ознакомления потенциального потребителя суслугами, оказываемыми рестораном. Далее по ходу развития ресторана будетиспользоваться напоминающая реклама.
Формирование общественного мнения о ресторане и услуге.
В этом направлении будут проводиться следующие мероприятия:
Будут помещаться статьи в газетах о ресторане (егодостижениях в общественной и благотворительной деятельности);
Будут распространяться рекламные буклеты и листовки;
Будут проводиться пресс – конференции, презентации.
Таблица 11.
/>
§ 2. Особенности ценообразования на ресторанномрынке факторы, влияющие на ценовую политику ресторанаЦеновая политика – исключительно важный инструменторганизации.
Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом сним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.
При установлении цен на продукцию и услуги собственногопроизводства следует исходить из таких объективных факторов, как:
— выпуск продукции высокого качества;
— постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;
— индексация заработной платы персонала;
— средний уровень доходов потребителей.
Наиболее оптимальным является вариант применения такойценовой политики, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Уровеньнаценки в среднем составляет 75%. Сумма среднего чека равна 1500 рублей.
Ценовая политика современного заведения общественногопитания должна предусматривать использование дисконтных карт (флаеров) для постоянныхклиентов со скидкой 3 – 5%.
Методы и подходы к ценообразованию в отрасли общественногопитания
1. При анализе способов ценообразования можно предположить,что цена услуги будет определяться исходя из:
1). Себестоимости продукции;
2). Цены конкурентов на аналогичную продукцию;
3). Уникальных достоинств услуги;
4). Цены, определяемой спросом на данную продукцию.
На основе себестоимости будет оцениваться минимальновозможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкампроизводства.
На основе анализа цен конкурентов будет определяться среднийуровень цен на продукцию.
Максимально возможная цена будет устанавливаться дляпродуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.
Цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка даннойпродукции, могут колебаться во всем диапозоне от минимальных до максимальныхцен. Эти цены будут меняться в различные периоды жизненного цикла продукции.
Важным с точки зрения маркетинга является разработкаруководством ресторана своей ценовой политики.
Целенаправленная ценовая политика заключается в следующем: надоустанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости отситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемыйобъем прибыли.
При разработке ценовой политики следует учитывать следующиеэтапы ценоообразования:
1. Выход на новый рынок.
Чтобы возбудить интерес потребителей к продукции ресторана ипостепенно закрепиться на новом рынке, целесообразно будет установить болеенизкие цены по сравнению с ценами конкурентов. Такая ценовая политика выгоднана первоначальном этапе проникновения на новый рынок. Далее, по мере завоеванияопределенной доли рынка и формирования устойчивойклиентуры, цены на продукциюпостепенно будут повышаться до уровня цен конкурентов.
2. Внедрение новой услуги.
Выход с новой услугой “Доставка на дом”, совершеннопо-новому удовлетворяющей потребности потребителей, обеспечит ресторану втечение некоторого времени монопольное положение на рынке. На этом этапе будетпроводиться ценовая политика “снятия сливок”. Она заключается в том, что ресторанбудет устанавливать максимально высокую цену, которая обеспечивает нормуприбыли, во много раз превышающую среднюю. Однако проведение этой политикибудет ограниченно во времени, так как конкуренты “не дремлют”, они постараютсяначать оказывать данный вид услуги. Возникает небоходимость в определенныймомент начать снижение цен, чтобы завоевать новые сегменты рынка и подавитьактивность конкурентов на старых сегментах.
3. Защита позиции.
Ресторан в условиях конкуренции будет стремиться сохранитьту долю рынка, которой он владеет. К основным факторам, учитываемым приконкуренции, относятся: цена, качественные показатели продукции, времяобслуживания, условия платежа, реклама, работа с общественностью и другиемероприятия системы стимулирования сбыта. Рестораном может быть использованаоткрытая ценовая “война”, которая заключается в том, что ресторан может резкоснизить цену на продукцию. Тогда в ответ другие рестораны должны будут такжеснизить свои цены, при этом наиболее слабым конкурентам прийдется уйти с рынка.
4. Последовательный проход по сегментам рынка.
На этом этапе продукция будет предлагаться сначало темсегментам рынка, где потребители готовы заплатить высокую цену. После полученияповышенных (“премиальных”) цен ресторан перейдет последовательно к сбытупродукции по более низким ценам на такие сегменты рынка, которыехарактеризуются большей эластичностью спроса (увеличением объема покупок приснижении цены).
5. Удовлетворительное возмещение затрат.
На этом этапе будет использоваться политика “целевых цен”,то есть таких, которые в течение 1-2 лет при оптимальной загрузкепроизводственных мощностей (обычно 80%) обеспечивают возмещение затрат ирасчетную прибыль на вложенный капитал (обычно 15-20%). При этом, как правило,риск минимален.
Психологические факторы ценообразования.
Последние исследования показали, что потребители продуктовобщественного питания воспринимают более дорогие товары как более высококачественные.
Немаловажно существование спрвочных цен, которые посетительдержит в уме и использует их при поиске какого-то товара, то есть квалифицированныйпосетитель хорошо знает, какая цена на определенный товар относится к категориивысокой или низкой.
§ 3. Особенности размещения и расположения предприятий общественногопитанияУлицы Ленина и Пролетарская представляют особый интерес длябизнеса в силу большой плотности культурно-бытовых, исторических и развлекательныхобъектов. Вместе с тем здесь сохраняется проблема получения помещений,поскольку свободных мест, где можно было бы открыть предприятие, не осталось. Спецификаэтих улиц определяет структуру предприятий общественного питания — удельный весресторанов, баров, кафе в общем количестве предприятий составляет 75,6%. Вусловиях жесткой конкуренции держатся предприятия с высоким уровнемобслуживания и, как правило, с самобытной хорошей кухней и оптимальнымсоотношением цены и качества услуг. Основными причинами закрытия предприятийобщественного питания этих двух улиц может стать: слабый менеджмент, отсутствиезаранее спланированной ценовой и маркетинговой политики, отсутствие оценкиконцентрации предприятий-конкурентов, особенности контингента, высокую аренднуюплату.
В районах, отдаленных от центральных улиц города, какправило, в “спальных” районах, где мало места для отдыха и практически нетпромышленных предприятий. Структура предприятий ресторанного бизнеса здесьрезко отличается от центральных улиц (Ретро, Фантазия, Мечта). Удельный вескафе, столовых в общем количестве предприятий составляет 76,7%. Это, какправило, формат фаст-фуд — закусочные, бистро, расположенные вблизи торговыхдомов, рынков, автобусных остановок, центральных улицах.
§ 4. Особенности кухни предприятий общественногопитанияВ ресторане организованна цеховая структура производства.
Взаимосвязь помещений сводится в схему
/>
Характеристика цехов
На предприятии расположены следующие цеха:
Заготовочный – мясо-рыбный.
Доготовочные – горячий, холодный.
Специализированный – кондитерский.
Организация работы горячего цеха.
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющихполный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятияобщественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовленияпищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варкабульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а такжепроизводится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Крометого, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерскиеизделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Изгорячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные дляреализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральноеместо.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочнымицехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточнойи торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиямгосударственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий,сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатыватьсяпо технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам присоблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиямнаучной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должнабыть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительнаявлажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемыхнагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 разплощади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работыпредприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работникигорячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинатьработу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым,холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами,пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильнымишкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Организация работы холодного цеха.
Холодные цехи предназначены для приготовления,порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюдзависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодныезакуски, гастрономические изделия(мясные, рыбные), холодные блюда(отварные,жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а такжехолодные сладкие блюда(желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодныенапитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболеесветлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировкецеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производитсятепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, атакже с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха надо учитывать егоособенности: продукция цеха после изготовления и порционирования неподвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдатьсанитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правилаличной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве,которое может быть реализовано в короткий срок.
В небольших предприятиях организуются универсальные рабочиеместа, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии спроизводственной программой. В крупных холодных цехах организуютсяспециализированные рабочие места.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильногооборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда,который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подборхолодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количествапродуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь,приспособления.
Организация работы кондитерского цеха.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятияхобщественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо отгорячего цеха.
Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортиментувыпускаемой продукции:
Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделийв смену;
Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;
Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехименьшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующийсостав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещениедля обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста,разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов,отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая иохлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха,экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольшихкондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.
В кондитерском цехе используется самое разнообразноеоборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные,взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов(мясорубки, просеиватель,протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарныешкафы, холодильное оборудование.
Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают вкладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятсяв холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаютсяпредварительной подготовке.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильныекамеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают вспециализированную тару.
Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С смомента окончания технологического процесса должны быть следующими:
С белковым кремом – не долее 72 ч;
Со сливочным кремом, в т. ч. пирожного картошка – 36 ч;
С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;
Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятияхобщественного питания и торговли возможна только при наличии холодильногооборудования.
Особенности работы мясо-рыбного цеха.
Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях среднеймощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработкамяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимоорганизовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельногооборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированныедля обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промываниямяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления,мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливаетсяхолодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростациимороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу напроизводственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки.Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее местоорганизуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовлениярыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовлениямясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых породосуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбныеполуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температурене выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.
Организация работы рабочих мест.
Рабочим местом называется часть производственной площади,где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующееоборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятияхобщественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия,его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемойпродукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобыобеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда,а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологическогопроцесса.
Размеры производственного оборудования должны быть таким,чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара,расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запаспосуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до среднейполки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно,когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней частистола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Около производственных столов и ванн устанавливают подвижныедеревянные стеллажи.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточнымколичеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарюпредъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
/>ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В настоящее время на рынке общественного питания г. Камышинсложилась высокая конкуренция, которая обостряется за счет постоянногоувеличения числа предприятий. В этой связи каждому из участников рынка необходимообладать определенным набором инструментов маркетинга.
Одним из инструментов является анализа рынка, включающийнесколько видов: анализ рынка в целом и положения предприятия на нем, масштабрынка, доля на рынке, анализ претензий потребителей и т.д.
Изменения, выявленные при анализе, представляются исистематизируются:
1. Аналитическими таблицами изменений, то есть, создаетсянесколько таблиц изменений ситуаций на рынке с выбором сочетаний факторов ипоказателей. В сжатой форме описываются: Потребитель и его запросы, продаваемаяпродукция, конкуренты, тенденции реализации продукции на рынке в целом.
2. Составлением карты позиционирования, на которой всоответствии с целями выбираются соответствующие характеристики дляоткладывания их по осям, и определяется место предприятия на рынке по каждойгруппе продукции.
3. Анализом с помощью расчета фактических показателей сбытаи с использованием временных рядов.
С использованием данного метода появляется возможностьосуществлять целенаправленное поэтапное управление маркетингом. То есть осуществлятьпланирование и организацию маркетинговых мероприятий.
В рамках планирования, в первую очередь, вырабатываютсясегменты рынка, выявляются преимущества региона, проводится анализ условий конкуренции,осуществляются мероприятия по сбору информации, а затем предприятие организуеткомплекс маркетинга. Выявляются потенциальные конкуренты, анализируется составих продукции, определяются конкурентные преимущества и осуществляется работа пореализации этих преимуществ.
В качестве преимуществ предприятия общественного питания,как правило, выступают ценовая политика, обширный ассортимент, условия обслуживанияпосетителей, внутренний интерьер зала, качество продукции и др. В этой связиформирование маркетинговой политики должно быть направлено не только на рынок,но и внутрь предприятия для удовлетворения требований рынка.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Основные экономические исоциальные показатели РФ // Федеральная служба государственной статистики, 2005.
2. Основные экономические исоциальные показатели РФ // ГКС, 2003.
Предприятия общественного питания: тенденциии перспективы // Финансовая газета", N 46, 47, 49, ноябрь, декабрь 2004.
3. Савицкая Г.В… Анализхозяйственной деятельности предприятия: 4-е изд., перераб. и доп. – Минск: ООО «Новоезнание», 2000. –688с.
4. Современная экономика: Учебноепособие / Научн. ред. Мамедов О. Ю.; «Феникс», Р-н-Д, 2003. –608с.
5. Статистический сборник, — N-,ТОКГС, 2004.
6. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. Методикафинансового анализа. – М.: ИНФРА-М, 2003 –176с.
7. Экономика предприятия: Учебник /Под ред. проф.О.И. Волкова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2002. –520с.
8. Мексон М.Х., Альберт М., Хеоури Ф.Основы менеджмента. /Пер. с англ. — М.: “Дело ЛТД”, 1994.
9. Назаров О. В, «Как»раскрутить" ресторан: энциклопедия ресторатора", М., «Ресторанныеведомости», 2002
10. Назаров О. В, «Лучшиересторанные „фишки“ мира», М., «Ресторанные ведомости»,2006
11. ГОСТ Р 50647-94 «Общественноепитание. Термины и определения».
12. Правила оказания услугобщественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
13. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организацияобслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловаялитература», 2002г.
14. Радченко Л.А. “Обслуживание напредприятиях общественного питания” /Учеб. пособие для колледжей,профессионально-технических училищ /. (Сер. «Учебники XXIвека»). – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 384 с.
15. Профессиональные стандарты попрофессиям ресторанной индустрии. — М. – Издательский дом «Ресторанныеведомости». – 2003. – 100 с.
16. Нормативные документы поресторанному бизнесу. — М. – Издательский дом «Ресторанные ведомости».– 2004. – 117с.