Реферат: Виноградные вина
РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯАКАДЕМИЯ ТУРИЗМА
Факультет туризмагостеприимства и технологии питания
Кафедра менеджмента гостеприимства
Контрольная работа
По дисциплине«Товароведение и экспертиза пищевых продуктов»
тема: «Виноградныевина»
Москва
2008
1) Чтоназывают виноградным вином?
Винограднымивинами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживаниясахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта.
2)Заполните схему классификации виноградных вин
/>
3) Каковыотличительные особенности натуральных виноградных вин?
Натуральныевина подразделяютсяна сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.
Сухиенатуральные вина. Эти вина имеют крепость 9 – 16% об., не более 80 г./дм3 сахара и 6 г/дм3 кислот. В зависимости от сорта винограда и способапереработки они бывают белыми, розовыми и красными. Основной особенностью ихизготовления является полное выбраживание сусла, в результате чего весь сахариспользуется дрожжами.
Белыесухие натуральные вина бывают от светло-соломенного до темно-золотистого цвета сразличными (чаще всего с зеленоватыми) оттенками, легкого освежающего вкуса ссортовым ароматом. Лучшие марочные белые сухие вина: в Грузии – Цинандали,Гурджаани, Целикоури, Напареули; в России – Рислинг, Абрау, Рислинг Анапа,Сибирьковое, Пухляковское, Алиготе; на Украине – Алиготе (Золотая балка),Перлина степу, Аль-кадор, Надднепрянское, Ужгородское, Променисте, Береговское,Середнянское, Рислинг закарпатский, Кокур нижнегорский и др.; в Молдавии – Фетяска,Алиготе, Рислинг; в Узбекистане – Хасилот; в Армении – Воскеат; в Азербайджане –Садиллы.
Красныесухие натуральные вина имеют окраску от светло – до тёмнокрасной, полный терпковатыйвкус, характерный сортовой аромат, переходящий при выдержке в тонкий букет.Лучшие красные вина: в Грузии – Телиани и Мукузани; в России – Каберне (Абрау,Анапа, Мысхако); на Украине – Каберне (Крым), Бордо Ай-Даниль (Крым), Оксамит(бархат) Украины, Алушта, Каберне Качинское; в Молдавии – Каберне; в Армении –Норашен; в Азербайджане – Матраса.
Розовыесухие натуральные вина имеют окраску от светлорозовой до светло-красной. Ихвырабатывают, как правило, ординарными по белому и красному способам.
Кахетинскиебелые и красные сухие натуральные вина, вырабатываемые в Кахетии (Грузия), близки потехнологии изготовления к красным сухим винам. Их готовят брожением на мезгевместе с гребнями с последующей длительной выдержкой (2–3 мес.) молодыхвин на твердых частях грозди. В результате белые вина этого типа приобретаютсветло- или темно-янтарную окраску, а красные – тёмно-красную до гранатовой.Вкус их полный с ясно выраженной терпкостью и меньшей кислотностью, чем у сухихвин (5 г/дм3), аромат – своеобразный. Лучшие сорта белых кахетинскихвин – Тибаани и Кахетинское №8, красных марочных – Телиани №2, Мукузани №4, аординарные – Саперави №5 и Столовое вино №10.
Сухиеособые натуральные вина Армении Эчмиадзинские вырабатывают из таких высокосахаристыхсортов винограда, как Воскеат. Поэтому естественная крепость вин этого типавыше, чем у сухих столовых вин (14–16% об.), а кислотность – ниже (5 г/дм3).
Полусухиенатуральные вина. При производстве таких вин (белых, розовых и красных) брожениезавершают при сохранении в готовом вине 5–25 г./дм3 сахара. Востальном технология их получения аналогична схеме производства сухих винсоответствующих типов. Эта категория представлена ординарными винами.
Полусладкиенатуральные вина. Эти вина вырабатывают неполным сбраживанием высокосахаристогосусла (не менее 22% сахара) по белому или красному способу, а также путемкупажа белых или красных сухих виноматериа-лов с уваренным под вакуумомвиноградным суслом (вакуум-суслом). Для остановки брожения снятое с осадка виноохлаждают до температуры 0±2 °С, в некоторых случаях оклеивают и снижаютсодержание в нем азотистых веществ путем 4–5‑кратных фильтраций, аиногдасульфитируют или обрабатывают сорбиновой кислотой. После розлива в бутылки ихпастеризуют.
Готовыевина содержат 8–12% об. спирта, 30–80 г./дм3 сахара и 6 г/дм3кислот. Они вырабатываются трех типов: белые, розовые и красные. Вина этойкатегории имеют мягкий гармоничный вкус, специфический для каждой марки винатонкий аромат, поэтому пользуются большим спросом у потребителей.
Придлительной выдержке полусладкие вина ухудшают свое качество, поэтому ихассортимент представлен в основном ординарной продукцией следующихнаименований: Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое натуральное,Полусладкое красное натуральное, Мичилка, Мегри, Твиши №19, Хванчкара №20,Усухелаури №21, Киндзмараули №22, Оджалеши №24, Тетра №26, Ак-муссалас,Кзыл-муссалас.
4) В чемотличие вин от шампанских?
Шампанскиевинаотличаютсяот игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортоввинограда и особенностями технологии.
5) Накакие типы делят специальные вина?
Специальныевина делят: сухие, крепки, полудесертные, десертные, ликерные.
6) Изпредставленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: какие вина имеюттерпкий вяжущий вкус?
а) белые
б) красные
в) розовые
Терпкийвяжущий вкус имеют красные вина.
7) Изпредставленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: какое вино падаютк рыбным блюдам?
б) белоенатуральное сухое
б) крепкоеспециальное
в) шампанское
К рыбнымблюдам подают белое натуральное вино
8) Изпредставленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос: к какой группеотносят вермуты?
а) игристые
б)специальные
в)ароматизированные
г)натуральные
Вермутыотносят к группе ароматизированных вин.
9) Какиевиноградные вина выпускают с кольеретками?
Кольеретка(от фр. collier < лат. collare < collum – шея) – фигурная этикетка,вырубленная из оттиска и обычно имеющая сложнуюгеометрическую форму. Кольеретка наклеивают на горлышкобутылки (над этикеткой). Кольеретка, как правило, несет информацию о продукте иизготовителе, а иногда и рекламный текст.
В России:
— накольеретках марочных вин указывается срок выдержки;
— накольеретках коллекционных вин указывается год урожая винограда, из которогоприготовлено вино, и срок дополнительной выдержки в коллекциях.
10) Чтонаклеивают на пробку импортных вин и вин стран СНГ?
11) Какимвином можно заменить белое натуральное сухое марочное вино «Рислинг-Абрау»?
Этовино можно заменить Хересом или Олиготе.