Реферат: Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов

Содержание

 

Вопрос №9. Крупа. Классификацияи ассортимент. Общие и отличительные особенности крупы и зерна. Объясните, чемвызваны различия. Показатели качества. Товарные сорта,номера и марки: показатели, их определяющие: принципы деления на товарныесорта, номера и марки. Условия и сроки хранения. Товарные потери

Вопрос №48. Рынок пищевых жиров: состояние и перспективы развития.Источники поступления товаров на рынок. Классификация. Значение жиров в питании

Вопрос №57. Майонез. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика 2-3групп майонеза по пищевой ценности, химическому составу, сырью, структуре,назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения

Вопрос №72. Дайте классификациюи групповую характеристику имеющегося ассортимента молочнокислых товаров вмагазине. Определите соответствие маркировки 2-3 образцов требованиямдействующих стандартов. Установите наличие допустимыхи недопустимых дефектов

Список использованнойлитературы

 

Вопрос№9. Крупа. Классификация и ассортимент. Общие и отличительные особенности крупыи зерна. Объясните, чем вызваны различия. Показатели качества. Товарные сорта,номера и марки: показатели, их определяющие: принципы деления на товарныесорта, номера и марки. Условия и сроки хранения. Товарные потери

Крупа представляет собойцелое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек,алейронового слоя и зародыша.

В зависимости от культурызерна вырабатывают пшено шлифованное (из проса), крупу гречневую, ячменную,кукурузную, рисовую, овсяную, пшеничную, горох шелушеный.

По качеству крупу делятна сорта, по способу обработки — на виды, по размеру крупинок — на номера, аманную крупу (в зависимости от типа пшеницы) — на марки.

Пшено шлифованное — этоядро проса, полностью освобожденное от оболочек и зародыша. В зависимости отсодержания доброкачественного ядра, сорной примеси, включая вредную,испорченных ядер, нешелушеных зерен и битых ядер сверх норм, допускаемых вдоброкачественном ядре, пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов.

Гречневую крупу поспособу обработки делят на виды: ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продели продел быстроразваривающийся.

Ядрица — это неколотыеядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки. По содержаниюдоброкачественного ядра, нешелушеных зерен, сорной примеси, испорченных ядер ибитых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, ядрицуподразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Продел — это расколотыена части ядра гречихи. Его получают как побочный продукт при производствеядрицы. Продел на сорта не делят. Крупу гречневую очень высоко ценилиполководец Суворов и Петр Первый; они отмечали, что солдат необходимо кормитьтолько кашей гречневой.

Рисовую крупу по способуобработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленыйшлифованный.

Рис шлифованный имеетядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок.

Рис полированныйвырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса имеют гладкую блестящуюповерхность.

Рис шлифованныйвырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рис дробленый шлифованный- это дробленые ядра риса размером менее 1/3 нормального ядра. Его получают какпобочный продукт при выработке риса шлифованного и полированного. Рис дробленыйшлифованный на сорта не делят.

В мире рис подразделяютна длиннозёрный и круглозёрный.

Длиннозерный рис — эторис с размером зерен по длине более 6,0 мм.

Его отличие отбольшинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается,а становится воздушным и рассыпчатым.

У большинства населениястраны этот вид риса, очевидно, ассоциируется с индийским рисом, который напротяжении ряда лет составлял основную долю импорта. По индийскому стандартукачества этот рис имеет сероватый оттенок и оценивается на мировом рынке как несовсем качественный. Двойная полировка и сортировка значительно улучшаюткачество, но такой рис уже значительно дороже.

Американский рисэкспортируется на мировой рынок в значительных объемах, несмотря наотносительно высокую цену.

Тайский длиннозерный рис- это рис высокого качества по доступным ценам. В Таиланде существует тристепени шлифовки: очень хорошо шлифованный, хорошо шлифованный, шлифованный.Рис определенного качества подвергается определенной шлифовке. Чем нижекачество, тем менее белым будет рис.

Вьетнамский рис в целомявляется относительно недорогим продуктом, близким по качеству обработки ктаиландскому. Наиболее высокий экспортный стандарт качества, представленный вУкраине, предусматривает до 5% битых зерен и двойную полировку.

Пакистанский длиннозерныйрис по качеству уступает американскому и тайскому, но вполне приемлем.Содержание битых зерен может колебаться в пределах 5-50%.

Длиннозерный рис стран ЕСимеет качество, равное американскому или тайскому. В странах ЕС существует двестепени обработки риса на экспорт — первая и вторая. Экспортеры ЕС продают восновном рис с 5% дробленых зерен. Однако рис из этих стран имеет очень высокиецены, и его экспорт без специальных дотаций со стороны ЕС практическиневозможен.

В группу круглозёрногориса входят среднезерный рис с длиной зерна более 5,2 мм, но менее 6,0 мм иотношением длины к ширине менее 3, а также короткозерный рис — с размером зеренпо длине не более 5,2 мм и отношением длины к ширине менее 2.

Большинство видовкруглозерного риса относятся к мягким сортам, которые после приготовленияразвариваются, становятся клейкими и образуют сплошную массу.

Основное место на рынкеУкраины занимают лучшие сорта риса, выращенного в Крыму (“Крымский рис”) и вКраснодарском крае, давно известного потребителям и называемого “Краснодарский”.Это белый шлифованный рис со сладковатым вкусом, очень хорош для приготовлениякаш, пудингов.

Астраханский рис,непрозрачный и серый, менее популярен на рынке. Это связано с низкимтехнологическим уровнем его переработки.

Круглозерный рис выращиваюти в Казахстане.

Из Египта можетпоставляться короткозерный и среднезерный рис, который также относится к мягкимсортам. В Египте в стандартах качества используют шестизначную шкалу шлифовки:от первой до шестой. Для экспорта используют преимущественно первую и вторуюстепень шлифовки, приближающуюся к итальянским стандартам. Качественные сортакруглозерного риса производятся в странах ЕС, Америке, Австралии. Все они имеютспецифические вкусовые качества, характерные для данного региона.

Ячменная крупа по способуобработки бывает двух видов: перловая и ячневая.

Перловая — это целые илидробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок. В зависимости отразмера крупинок крупу делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая № 1 и 2 имеетядра удлиненной формы с закругленными концами, а перловая № 3, 4 и 5 — болеемелкие ядра шарообразной формы.

Ячневая — этонешлифованные дробленые стекловидные ядра различной величины и формы. Поразмеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1 — среднюю, № 2 и 3 — мелкую.

Кукурузную крупу поспособу обработки и размеру крупинок делят на виды: шлифованную крупную — дляпроизводства хлопьев и воздушных зерен и мелкую — для производства хрустящихпалочек.

Кукурузная шлифованнаякрупа — это дробленые зашлифованные ядра различной формы, белого и желтогоцвета, состоящие из эндосперма, алейронового слоя и семенной оболочки. Взависимости от размера крупинок кукурузную шлифованную крупу делят на пятьномеров: 1, 2, 3 — крупная, 4 и 5 — мелкая.

Пшеничную крупу по способуобработки делят на виды: Полтавскую и Артек, которую получают из твердойпшеницы (Дурум).

Полтавская крупапредставляет собой целое или дробленое зашлифованное ядро пшеницы. По размерукрупинок Полтавскую крупу делят на четыре номера: 1, 2, 3 и 4. Полтавская № 1 — наиболее крупная, состоит из ядер удлиненной формы с закругленными концами, № 2- средняя, состоит из дробленых частей ядра овальной формы, № З и 4 состоит изболее мелких частиц округленной формы.

Артек представляет собоймелкие, дробленые, хорошо зашлифованные частицы ядра пшеницы.

Манную крупу вырабатываютна мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкиечастицы эндосперма размером 0,4-0,8 мм. В зависимости от типа пшеницы даннаякрупа бывает трех марок: Т, МТ и М.

Манную крупу марки Тотбирают при помоле твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной крупкикремового или желтоватого цвета, используется в основном для приготовлениясупов.

Манную крупу марки МТполучают из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20 %. В этой крупе преобладаетнепрозрачная мучнистая крупка белого цвета и имеется полупрозрачная ребристаякрупка кремового или желтоватого цвета.

Манную крупу марки Мвырабатывают из мягкой пшеницы, и в ней преобладают непрозрачные крупинкибелого цвета; используется для приготовления вязких диетических молочных каш.

Горох шелушеный поспособу обработки делят на два вида: горох целый шелушеный полированный и горохколотый шелушеный полированный. У гороха целого полированного семядолинеразделенные, без семенной оболочки, с шероховатой поверхностью. У горохаколотого полированного семядоли разделенные, без семенной оболочки и ростка, сшероховатой поверхностью и зашлифованными краями.

Химический состав ипотребительные достоинства крупы

Химический состав крупыхарактеризуется следующими данными (в %): вода — 12-14, минеральные вещества — от 0,5 (манная) до 2,6 (горох), белки — от 7 (рисовая) до 23 (горох), липиды — от 0,49 (рисовая) до 6,86 (овсяная), углеводы — от 57,7 (горох) до 77,3(рисовая). По сбалансированности химических веществ крупа от лучшей к худшейрасполагается в такой последовательности: гречневая, овсяная, горох шелушеный,пшено шлифованное, кукурузная, ячменная, пшеничная, рисовая и манная.Содержатся также витамины В1, В2 и РР. Органолептическая ценность крупыхарактеризуется внешним видом, вкусовыми свойствами и консистенцией свареннойиз нее каши. По этому признаку лучшими крупами являются манная, рисовая,гречневая, менее ценными — овсяная, ячневая, кукурузная.

Энергетическая ценностьвсех круп высокая. При окислении 100 г крупы выделяется от 1347 кДж (ячневая)до 1444 кДж (овсяная). Усвояемость крупы зависит от содержания в ней клетчаткии составляет в среднем от 70 до 94 %.

Физиологическая ценностькрупы сравнительно высокая. Крупы манная и рисовая рекомендуются длядиетического питания. Пшено обладает липотропным действием (препятствуетотложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистойсистемы, печени и кроветворения. Крупы овсяная, гречневая, крупная ячменная ипшеничная содержат значительное количество балластных веществ, которые защищаютпищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами иблаготворно влияют на работу органов пищеварения. Они полезны при ожиренииорганизма и заболеваниях, связанных с обменом веществ. Крупа кукурузнаяобладает способностью тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике.

 

Таблица 1

Зерно

Крупа

Отличительные

Скважистость — заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища.

Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями.

Однородная по крупности крупа с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшеницы — 35 — 45, гречихи и риса (зерна) — 50 — 65, овса — 50 — 70.

Общие

Хорошая усваиваемость, высокая питательность, невысокая стоимость, широкое использование в питании.

По зависимости от гидротермической обработки могут быть пропаренными и непропаренными

 

 

Зерно злаков, обработанное способами, отличными от способов, предусмотренных товарными позициями 1101-1103 (например, шелушеное, плющеное, переработанное в хлопья, в виде сечки или дробленое).

Обрушивание или шелушение — это отделение цветочных пленок (у гречихи плодовых оболочек). Обрушивание зерна является наиболее важным технологическим процессом производства крупы, так как именно в результате отделения неусвояемых грубых цветочных пленок (оболочек) зерно превращается в пригодный для использования в пишу продукт.

Продукт при выходе из обрушивающей машины содержит цельное, колотое или дробленое ядро; данные ядра в дальнейшем могут направляться на дополнительную обработку (например, шлифование или полировку). Шлифуют или полируют цельную недробленую крупу для удаления зародыша и оболочечных частей, а также крупнодробленую – для придания ей определенной формы, однородности и улучшения ее потребительных свойств путем удаления периферийных частей зерна.

Качество зерна — важный и обязательный объект государственного планирования и контроля. В основе государственной системы управления качеством зерна лежит его стандартизация. Она позволяет систематизировать зерно по определенным качественным группам, создать крупные партии одного качества, выявить недоброкачественное зерно. Качество зерна и продуктов. его переработки регулируется ГОСТами.

В стандартах заготовляемое для всех культур установлена классификация — деление на типы, подтипы по ботаническим признакам, окраске, районам выращивания и т. п. Кроме того, установлены базисные (расчетные) и ограничительные кондиции. Указано также, что у данной культуры считают основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные кондиции — нормы качества, которым должно отвечать созревшее зерно. Они установлены по основным показателям качества зерновой массы и для большинства культур находятся в следующих пределах (в %): влажность — 14 — 15, зерновая и сорная примеси — 1 — 3, натура — в зависимости от культуры и района выращивания. Закупочные цены устанавливаются на зерно базисных кондиций.

Ограничительные кондиции отражают предельно допустимые пониженные (по сравнению с базисными) требования, при которых зерно еще может быть принято с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зерна в сторону ухудшения от базисных кондиций применяют натуральные и денежные скидки (рефакции), а в сторону улучшения — надбавки (бонификации); за зерно твердой пшеницы и лучших сортов других культур установлены сортовые надбавки, размер которых колеблется от 10 до 100 % закупочной цены.

Зерновые хлеба относятся к устойчивому в хранении при надлежащих условиях сырью. Основное количество хранят на элеваторах — крупных полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 — 10м и высотой 15 — 30м. Верхняя часть оборудована отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом с отверстием для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру зерновой массы практически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования — устройством для продувания воздуха через толщу хранящегося зерна.

Элеватор снабжен лабораторией, которой проводится оценка качества зерна; рабочей башней, где сосредоточено зерноочистительное и сушильное оборудование, а также установкой для приема и отпуска зерна.

С сыпучестью связана способность зерновой массы к самосортированию. При любом перемещении или встряхивании зерновая масса «расслаивается». Тяжелые компоненты — минеральная примесь, крупные зерна как бы «тонут», опускаются вниз, а легкие — органический сор, семена сорняков и щуплые зерна «всплывают». Это может оказать отрицательное влияние на сохранность, так как обычно семена сорных трав и щуплое зерно имеют повышенную энергию дыхания, что может привести к порче зерна при хранении. Способность зерновой массы к самосортированию учитывается при отборе проб для анализов.

Скважистость — заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища. Однородное по крупности зерно, а также зерно с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшеницы — 35 — 45, гречихи и риса (зерна) — 50 — 65, овса — 50 — 70.

Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями. Однако наличие межзерновых пространств и кислорода в них благоприятствует развитию амбарных вредителей.
Вопрос№48. Рынок пищевых жиров: состояние и перспективы развития. Источникипоступления товаров на рынок. Классификация. Значение жиров в питании

В последние годы вотечественной пищевой промышленности все больше используется специальных жировна основе масел тропического происхождения. Это, прежде всего, объясняется ихсравнительно низкой ценой, а также отсутствием в них трансизомеров,отрицательно влияющих на сердечно-сосудистую систему.

Наиболее востребованнымявляется пальмовое масло, имеющее пластичную консистенцию при комнатнойтемпературе, благодаря чему оно широко применяется в качестве кондитерскогожира для приготовления начинок вафель и конфет, в качестве жира дляприготовления различных видов теста, в качестве заменителя молочного жира. Засчет высокой концентрации в пальмовом масле природных антиоксидантов –токотриенолов, обусловливающих его высокую устойчивость к окислению, оно широкоиспользуется в качестве кулинарного жира и жира для пищеконцентратов. Ежегодноепотребление пальмового масла составляет более 300 тыс. т.

Однако пальмовое маслоимеет высокую температуру плавления (более 36,5 град.) и характеризуетсянесбалансированным жирнокислотным составом, т.к. содержит более 50 % насыщенныхжирных кислот.

Поэтому наиболееперспективным является использование его для производства специальных жиров всмеси с другими жирами и маслами с применением процессов фракционирования,гидрогенизации, переэтерификации. Такие специальные жиры имеют широкий диапазонтехнологических и потребительских свойств в сочетании с повышенной пищевойценностью. Это позволяет удовлетворить растущие потребности кондитерской,хлебопекарной, молочной промышленности в новых видах жиров для разработки новыхвидов конкурентоспособной продукции. В настоящее время таких жиров производитсяок. 200 тыс. т, в 2005 году ожидается рост производства таких специальных жировдо 300 т.т.

Вторым по значимоститропическим маслом на российском рынке является кокосовое масло, которое вотличие от пальмового масла имеет более высокую твердость при 15 град. И болеенизкую температуру плавления (ок. 24 град.). Поэтому оно с успехом используетсяпри производстве мороженого. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Продуктымолочные и молокосодержащие. Термины и определения» именно кокосовое масломожет использоваться в молокосодержащем мороженом. В настоящее время импорткокосового масла в России составляет ок. 50 т.т. в год. Однако кокосовое маслоимеет значительно более несбалансированный состав, чем пальмовое масло, т.к.содержит более 90 % насыщенных жирных кислот. С этой точки зрения болееперспективным сырьем для мороженого является другое масло тропическогопроисхождения — пальмоядровое, которое содержит меньше насыщенных жирных кислот(ок.80 %), а также его олеиновая фракция, содержащая ок. 75 % насыщенных жирныхкислот. В настоящее время импорт пальмоядрового масла составляет ок.10 т.т. иимеет тенденцию к дальнейшему росту.

Перспективнымнаправлением является использование кокосового и пальмоядрового масел вкомпозиции с другими жирами и маслами для производства специальных жиров сповышенной пищевой ценностью для кондитерских и молокосодержащих продуктов, втом числе мороженого. Для решения проблемы увеличения пищевой ценностимороженого в ближайшее время планируется разработка технических требований к специальнымжирам для молокосодержащего мороженого.

В настоящее время воВНИИЖ уже разработаны технические требования к заменителям масла какао икондитерским жирам, а также технические требования к заменителям молочногожира. Указанные технические требования включают классификацию жиров;технические требования к органолептическим и физико-химическим показателям,жирнокислотному составу, правила идентификации, требования безопасности;правила приемки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения; методыиспытаний; рекомендации по использованию в производстве; основныехарактеристики промышленных образцов, представленных на российском рынке, исведения об их производителях и продавцах, которые ежегодно пополняются. Так, в2004-2005 гг. выпущены дополнения № 5 к техническим требованиям по заменителяммасла какао и кондитерским жирам и дополнения № 1 — по заменителям молочногожира, включающие информацию о новых жирах, появившихся на российском рынке в2004 г. среди производителей этих жиров представлены ведущие зарубежныепредприятия такие, как «Walter Rau», Германия, «Fuji-OilEurope», Бельгия, «PGEO», Малайзия, «Aarhus United»,Дания, и другие, поставляющие на российский рынок высококачественные жиры,среди которых эквиваленты масла какао «Chocozine», «Palmy»,нетемперируемые заменители масла какао нелауринового типа нового поколения снизким содержанием трансизомеров «Melano NS 360R» и «Melano LT130G», мягкие кондитерские жиры и заменители молочного жира c пониженнымсодержанием трансизомеров «Milketta», «Butao NT 73-26»,«Milkao 73-30», «Maslao 73-28», «Vega Milk»(«Молфат 20») и другие.

Из отечественныхпредприятий ведущие позиции в этой области занимают ОАО «НижегородскийМЖК», освоившие производство высококачественных специальных жиров спониженным содержанием насыщенных жирных кислот и трансизомеров. Как показалинаши исследования, специальные жиры производства Нижегородского МЖК торговоймарки «МАРГО», в т.ч. для вафельных начинок, для шоколадных начинок,конфет и пищеконцентратов, а также аналоги молочного жира для молокосодержащихпродуктов и мороженого, по физико-химическим и органолептическим показателям ипо срокам годности не уступают импортным аналогам. Также Кировский маргариновыйзавод совместно с ВНИИЖ в 2004 г. разработал новый специальный жир«КРЕАМИН» для кремов и начинок кондитерских изделий (вафель, тортов,конфет, рулетов) и для замены молочного жира в спредах и молокосодержащихпродуктах.

Важнейшим этапом,определяющим перспективы развития производства и применения специальных жиров,является разработка технических регламентов на специальных жиры и продукцию сих использованием. В настоящее время одной из основных задач при разработкеэтих регламентов является классификации специальных жиров и методов ихидентификации. Решение этих вопросов будет определять перспективы развития нетолько рынка специальных жиров, но и в целом перспективы развития отечественнойпищевой промышленности.

К группепищевых жировотносятсяследующие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, маргарин, майонез,кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят отсоотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которыхпреобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокуютемпературу плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслахпреобладают ненасыщенные эфирные кислоты.

Ненасыщенныежирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление ивыведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируютферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционнымзаболеваниям и действию радиации.

Пищевые жирыиспользуют непосредственно в пищу, для приготовления консервов, кондитерских идругих изделий.

В процессехранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жирыбыстрее при повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогоркаютжиры, содержащие много ненасыщенных жирных кислот (рыбий жир, куриный жир).

Подуматьтолько: еще несколько лет назад у российского покупателя не было проблем свыбором растительного масла. На прилавках встречались только подсолнечное,кукурузное и иногда оливковое. А теперь, когда глаза разбегаются отпредлагаемых названий и производителей, потребителю и товароведам-экспертамнеобходимы основополагающие знания, чтобы разобраться в этом многообразии.

На рынкерастительного масла, пользующегося у российского потребителя неизменнымуспехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении,покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемогонизкокачественного.

Поэтому как упроизводителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличитьобъемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным.Кроме того, на сегодняшний день на рынок поступает не только пищевое масло, нои масло техническое, технологически переработанное под пищевое. Поэтомувозникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видоврастительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.

Припроведении экспертизы подлинности растительных масел могут достигатьсяследующие цели исследования:

·          идентификациявида растительного масла;

·          идентификациясорта растительного масла;

·          способыфальсификации и методы их выявления.

Припроведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида растительногомаслаэксперт должен владеть современными методами исследования даннойгруппы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задачисходя из своего уровня знаний в этой области.[1]

Жиры представляют собойкак бы природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечитьорганизм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейшихпроцессах жизнедеятельности и являются непременным составным элементомклеточной протоплазмы. Установлено также, что некоторые компоненты />жировявляются незаменимыми факторами />питания и имеют большое />значение для нормального развития организма. К их числу в первуюочередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая иарахидоновая. Кроме того, эти пищевые вещества служат важными источникаминекоторых витаминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда другихбиологически активных соединений. Наконец, />жиры повышаютвкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.

При жировойнедостаточности />питания отмечаются выраженные нарушения состороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и защитныхмеханизмов, изменения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и др.При этом у животных, получавших безжировой рацион, наблюдалась меньшаявыносливость и укорочение продолжительности жизни. Таким образом, можно считатьустановленным, что внутренний синтез />жира не может полностьюзаменить или хотя бы частично компенсировать его поступление в составе пищи, вкоторой содержатся незаменимые факторы />питания, не синтезируемыев нашем организме.

Подразделение жиров по ихпроисхождению на полноценные (животные) и неполноценные (растительные),применяемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективныхобоснований. Как энергетические вещества они не обладают существеннымиразличиями. В отношении же усвояемости растительные масла характеризуются дажелучшими показателями, чем некоторые тугоплавкие животные />жиры,что связано с трудностью эмульгирования последних. Наконец, по своемукачественному составу ни один из используемых в />питании человеканатуральных жировых продуктов не является биологически полноценным во всехотношениях.

Вопрос № 57. Майонез. Классификация иассортимент. Сравнительная характеристика 2-3 групп майонеза по пищевойценности, химическому составу, сырью, структуре, назначению, показателямкачества, условиям и срокам хранения

Россияне —самые майонезолюбивые люди в Европе. Каждый из нас за год съедает его болеедвух килограммов. Так что французское изобретение стало сейчас воистинунациональным русским продуктом. Изобретение, по определению, гениальное, потомучто состав истинного майонеза предельно прост. Это всего лишь смесьрастительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, Уксуса, солии сахара.

Майонезпредставляет собой продукт,получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в видесметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде» израфинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара,пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевыхкрасителей и других компонентов.

Все майонезыделятся на следующие виды: высокожирные, среднежирные и низкожирные. Подействующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированнаяинформация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные,низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров,так и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация майонезов покалорийности ведет только к заблуждению потребителя об истинном составепродукта.

Идентификационныеособенности отдельных видов майонеза представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Наименование показателя Характеристика показателя для высокожирного среднежирного маложирного Содержание жира, в % более 55 40—55 менее 40 Содержание воды, в % менее 35 35—50 более 50

Обычнороссияне употребляют высокожирные сорта майонеза — «Провансаль»,«Молочный», «Яичный», «Весна» и др.

Ксреднежирным майонезам относятся — «Любительский»,«Осенний», «Студенческий» и др.

Низкожирныемайонезы «Горчичный», «Салатный» вырабатывают с высокимсодержанием воды, и, соответственно, для стабилизации таких майонезов иформирования густой консистенции вводят: крахмал картофельныйкарбоксиметилированный, крахмал кукурузный фосфатный, различные камеди.

В качествепримера приведем особенность рецептурного состава отдельных представителейразных видов майонеза.

Таблица 3. Идентификационныеособенности рецептурного состава разных видов майонеза

Наименование компонентов Содержание компонентов в майонезе, в % Провансаль Студенческий Кубанский с БАД Масло растительное 65,4 46 36 Вода 24,15—23,65 43,75 51,91 Яичный порошок 5,0 — — Молоко сухое обезжиренное 1,6 1,6 3,0 Сухое соевое молоко — — 4,0 Соевая мука — — 1,0 Эмульгатор ФОЛС — 0,6 — Сывороточный белковый концентрат — 2,5 — Фосфолипидное БАД — — 0,18 Крахмал кукурузный фосфатный марки Б — 2,0 — Альгинат натрия — — 0,40 Горчичный порошок 0,75 0,25 0,6 Сода пищевая 0,05 0,05 0,06 Сахар-песок 1,5 1,5 1,0 Соль поваренная 1,0—1,3 1,1 1,2 Уксусная кислота 80%-я 0,55—0,75 0,65 0,65

Как видно изидентификационного термина «майонез», он представляет собой подделкусметаны, выработанную из растительных масел, воды и пищевых кислот.

Майонез имеетсущественные отличия от натуральной сметаны, и в небольших количествах егоможно употреблять только здоровому человеку, а для питания больных с повышеннойкислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, для детей до 9 лет онпротивопоказан. Проще и полезнее добавить в борщ, салаты натуральную сметану, ане ее подделку. В этом случае ваш организм получит набор полезных для неговеществ значительно больший, чем при употреблении майонеза.

В российскоммайонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранениямайонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любогомайонеза — от 2 до 6°С. В этом режиме низко-жирный российский майонез хранитсядве недели, высокожирный российский — два месяца, высокожирный импортный безконсервантов — пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками— полгода и более.

Поэтому когдана упаковке с майонезом указывается что содержание жира в нем всего 36—65%, асрок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то передвами — очередная фальсификация продукта.[2]

Вопрос№72. Дайте классификацию и групповую характеристику имеющегося ассортиментамолочнокислых товаров в магазине. Определите соответствие маркировки 2-3образцов требованиям действующих стандартов. Установите наличие допустимых инедопустимых дефектов

Получают их сквашиваниеммолока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или бездобавления дрожжей. К ним относятся молочнокислые диетические напитки, сметана,творог и творожные изделия. Молочнокислые продукты ценны в питательномотношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производствамногие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерииактивизируют секреторную деятельность желудка. Это продукты диетическогопитания. Молочнокислые бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряютпереваривание пищи.[3]

Благотворно влияют наорганы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота,углекислый газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания молока под действиемнекоторых микроорганизмов идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемыемолочнокислой микрофлорой, подавляют возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза идругих заболеваний.

Сметана. Получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливокчистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане плотнойконсистенции, приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 сут. вхолодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяетсяповышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержитв 7— 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана — национальныйславянский продукт, в большинстве стран мира используют только сладкие сливки.

Сметану вырабатывают безнаполнителей и с наполнителями; без наполнителей имеет жирность, %: Диетическая— 10, Харьковская — 15, Столовая — 20, 25, 30, 36; Любительская 40%. Сметана снаполнителями бывает десертная: фруктовая, кофейная, шоколадная; по содержаниюжира 10, 15, 20%-ная; с белковыми наполнителями, как концентрат сыворочныйбелковый, пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирностью 10, 15 и 20% идомашняя — 10%. В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760.

Сметана должна иметьоднородную, в меру густую консистенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистыекисломолочные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком,равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабойгоречи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируетсясодержание жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителями — массоваядоля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Температурасметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могутвстречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический,прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделениесыворотки.

Сметану упаковывают вдеревянные кадки до 70 кг, алюминиевые и стальные, луженые внутри фляги до 35 кг и бидоны до 10 кг, а также в мелкую тару — стеклянные банки, бутылки, парафинированные иполимерные стаканы с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Любительскую сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой. Хранятсметану при температуре не выше 8°С 72 ч.

Творог— белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиваниемпастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалениемчасти сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный ферментили хлористый кальций. Творог — концентрированный продукт переработки молока. Внем значительное содержание жира (2—18%), белков (14—16%), все незаменимыеаминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используетсядля диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральныхвеществ.

При получении творогаиспользуют кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы. Вырабатываюттворог нежирный, полужирный (9%), жирный (18%), крестьянский (5%), столовый(2%), мягкий диетический. Диетический мягкий и диетический плодово-ягодныйтворог может быть нежирный, с содержанием 4 и 11% жира.

Творог должен иметьнежную однородную консистенцию, у жирного творога она может быть несколькорыхлая или мажущаяся, у нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделениемсыворотки. Цвет творога белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком,равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные.

Крестьянский творогвырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока сквашиванием его чистымикультурами молочнокислых стрептококков с последующим добавлением кобезжиренному творогу сливок 50—55%-ной жирности. У него должна быть мягкая,мажущая или рассыпчатая консистенция; допускается неоднородная, с наличиеммягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные, чистые. Допускаютсяслабокормовой привкус, привкус тары, наличие слабой горечи. Цвет белый скремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не более 75%,титруемая кислотность не выше 2300Т, жира не менее 5%. Столовыйтворог вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1). Онхарактеризуется показателями качества, свойственными крестьянскому творогу.Допускается в консистенции наличие творожной крупки и незначительное выделениесыворотки. Цвет творога белый, массовая доля влаги неболее 76%, титруемаякислотность не выше 2200Т

Мягкий диетический творогготовят раздельным способом. В огличие от других видов он проходитгомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.Температура творога при реализации не должна превышать 8°С. Не допускают креализации творог, имеющий выраженные кормовые привкусы и запахи; гнилостный,плесневелый, хлевный, пригорелый, тухлый запах, резинистую, тягучую и ослизлуюконсистенцию, грязный, темный цвет.

Творожные изделиявключают творожную массу, сырки,пасты, торты, кремы, творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для приготовленияслужит творог разной жирности из пастеризованного молока. В качественаполнителей используют сливки, сливочное масло, сахар, плодово-ягодныедобавки, мед, какао, кофе, шоколад, орехи, изюм, поваренную соль, пряности(ванилин, корица, перец). Творожные изделия готовят с повышенным содержаниемжира (20—26%), жирные (15%), полужирные (7%) и нежирные. Они могут бытьсладкими с содержанием сахара 13—26%, солеными — соли 1,5—2,5%.

Творожная масса можетбыть сладкая разной жирности, сладкая с изюмом, ванилином; соленая разнойжирности с тмином, анисом, кориандром; томатная, морковная. Сырки могут бытьГлазированные, Детские, Особые. При получении паст сгусток сброженного молокаобезвоживают меньше, чем для творога, гомогенизируют для получения однороднойпастообразной консистенции. В ассортимент паст входят ацидофильная,ацидофильно-альбуминная, сладкая, соленая с разными наполнителями и разнымсодержанием жира.

К творожнымполуфабрикатам относят тесто для сырников домашних, сырники, вареники, ленивыевареники, блинчики с творогом, полуфабрикат для запеканки сладкой с изюмом.Хранят творожные изделия при температуре не выше 6°С не более 36, торты — неболее 24 ч.

Простокваша.Готовят из жирного, нежирногопастеризованного или стерилизованного молока. Основной закваской служитмолочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокойкислотности (не выше 110°Т). Простоквашу вырабатывают преимущественнотермостатным способом. Подготовленное сырье дозируют в потребительскую тару,сквашивание и созревание продукта происходит в термостате. Поэтому простоквашаимеет ненарушенный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Выпускаютпростоквашу Обыкновенную, Мечниковскую, Южную, Украинскую, Ацидофильную,варенец, с наполнителями, йогурт.

По внешнему видупростокваша должна иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток, у отдельныхвидов — слегка тягучий. Допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус изапах чистые кисломолочные, с привкусом пастеризации или добавлений. Цветкремовый или белый. Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более36ч.

Кефир — диетический и лечебныймолочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаютсяантибиотические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1;2,5;3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты),Фруктово-ягодный, Особый, Бодрость.

Внешний вид кефираоднородный, консистенция жидкая, допускается хлопьевидная, дляфруктово-ягодного — с наличием частиц наполнителя. Вкус и запах кисломолочные,фруктово-ягодного — с выраженным привкусом и ароматом внесенного наполнителя, вмеру сладкий. Стандарт нормирует массовую долю сухих, веществ, кислотность длякаждого вида, в фруктово-ягодном — содержание сахарозы. В реализацию кефирпоступает при температуре не выше 8°С. Срок хранения не более 36 ч.

Для определениясоответствия маркировки взято 3 образца: кефир, сметана, сырок. На всех упаковкахи этикетках приведены полное описание состава, нормативные ссылки на ГОСТ, покоторым изготовлен продукт, сроки и условия хранения. При просмотре документовобнаружено полное совпадение данных маркировок с Требованиями, значит продукциякачественная, соответствует ГОСТ. Для исследования были взяты кефир «Веселыймолочник» 1% жирности, Сметана «Домик в деревне» 20% жирности, сырок «Чудо».[4]

При продаже молочныхпродуктов встречаются следующие />недопустимые дефекты: развитиегрибковых микроорганизмов и плесеней; биохимические процессы (повышеннаякислотность, прокисание />молока и т.п.); физические процессы(адсорбция, десорбция).

К допустимым дефектамотносится посторонний запах, кислый вкус и т.п.)

Списокиспользованной литературы

1.        «О качестве ибезопасности пищевых продуктов» ФЗ-29 от 02.01.2000.

2.        СанПиН2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценностипищевых продуктов

3.        Денисова С.Н.,Пилипенко Т.И. Пищевые жиры. – М.: Экономика, 2002

4.        Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: ИНФРА-М,2003

5.        Николаева М.А.Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 2003