Реферат: Ассортимент чая

План

1. Назовите виды и ассортимент чая

2. Почему при производстве черногочая лист темнеет?

3. Что нужно сделать, чтобы листостался зеленым?

4. Как разрушаются ферменты припроизводстве зеленого чая?

5. Чем отличается вкус зеленого чаяот вкуса черного чая?

6. Чем чайные напитки отличаются отчая?

7. Что такое «типсы», и в каком чаеони содержаться?

8. Какой байховый чай имеет терпкий,вяжущий вкус?

9. Почему при хранении чая необходимоучитывать товарное соседство?

10. Почему чай высших сортов фасуют вфольгу и упаковывают в жесткую упаковку?

11. Какой чай по внешним признакамсчитается лучшим?

12. В чем отличие байхового чая отпакетированного?

Практическая часть


1. Назовите виды иассортимент чая

Существует индийский чай,цейлонский чай, кенийский чай, грузинский чай, японский чай.

Индийский чай. Индия — бесспорно, самый крупный вмире производитель чая. Индия всегда производила самые высококачественные сортачая в мире, а также самые большие разновидности чая в любой форме. Основныечайные плантации находятся: на востоке и северо-востоке Индии — долина Ассам ирегион Качар в Ассаме; часть штата Трипур, Ару-начал Прадеш, Сикким, Мегхалайя,Мизорам, Нагаланд, Манипур, Орисса; и Дарджилинг, Дуарс, Терай — регионыЗападной Бенгалии; на Юге Индии — возвышенные районы и долины (Аннамалаис)штата Тамил Наду, части штата Керела и Карнатака. Чай из Индии хорошо известенсвоим ароматом, вкусом и настоем. Производятся три знаменитых в мире видаиндийского чая — Ассам (Assam tea logo), Дарджилинг(Darjeeling tea logo) иНилгири(Nilgiri tea logo). Assam tea logo. На далеком северо-востокеИндии лежит одна из самых больших в мире географических областей по выращиваниючая. Ассам («Земля носорогов») — щедрый штат с богатыми, густымилесами, дающий обильный урожай, из которого получают полноценный и чистыйнапиток. Чай, растущий здесь, называется Ассам. Чая Ассам производится около425 тыс. т ежегодно, что больше, чем в других странах (за исключением Китая) вотдельности. Darjeeling tea logo. Родина самого высококачественного илучшего в мире чая — Дарджилинг, расположенная у подножья покрытых снегомГималайских гор, имеет холодный и влажный климат. Этот чай выращивают и сажаютна высотах от 600 до 2000 метров. Популярно известная как «ЧайноеШампанское», эта разновидность чая «Дарджилинг» обладаетуникальным мускатным ароматом и изысканным букетом. Это самый эксклюзивный чайв мире, имеющий самые высокие цены на мировом рынке. Nilgiri tea logo.Нилгири, известный как Синие Горы, расположен горной грядой в Южной Индии.Возвышенности от 1000 до 2500 метров и достаточное количество дождей позволяютформировать прекрасный ароматный и бодрящий напиток чайной разновидностиНилгири.

Цейлонскийчай пользуется вмире чрезвычайно большой популярностью. В Шри-Ланке (в прошлом — Цейлон)имеются все необходимые природно-климатические условия для выращивания чайногокуста: высокая температура, мягкие ветры, легкий и чистый воздух, холмистаяместность. Плантации (большая часть которых расположена на центральных холмахострова) подвергаются влиянию двух разных муссонов, поэтому на восточныхсклонах холмов наилучший чай собирается с конца июня до конца августа, а назападных — с 1 февраля до 15 марта.В настоящее время славу одного из мировыхлидеров в области импорта чая. Весь цейлонский чай принято делить на трикатегории, принадлежность к которым напрямую определяется высотой произрастаниячайного куста: LOW GROWN (низкий уровень — до 600 м над уровнем моря), MEDIUM GROWN (средний уровень — 600—1200 м), HIGH GROWN(высокий уровень — 1200 м и выше). Ассортимент чайного экспорта включает самые разные сорта: ароматизированные (сзапахом и вкусом ананаса, апельсина, бергамота, гвоздики, киви, корицы и др.),неаромати-зированные байховые, быстрорастворимые, зеленые и т. д.

Китайскиечаи первоначальновырабатывались только зелеными. Черный чай появился значительно позже. По мереразвития новых технологий ферментации возникли и белый, и сине-зеленый, ижелтый, и красный чаи.

Кенийскийчай. Несмотря на то,что впервые коммерческие плантации в Кении были высажены лишь в 20-х гг. XXстолетия, за последние десятилетия чайная отрасль достигла значительныхуспехов. По оценкам экспертов, средняя урожайность чая в Кении — одна из самыхвысоких в мире. В Кении сложились почти идеальные условия для выращивания чая,что позволяет обычному чайному кусту достигать размеров дерева, листья которогонаполняются удивительным соком. При заваривании кенийского чая именно этот сокпридает вкусу терпкость, а настою — яркий цвет янтаря. Помимо уникальныхклиматических условий кенийские чаи имеют ряд других отличительныхособенностей. Благодаря расположению на линии экватора эти чаи не зависят от«сезонности», и сбор урожая происходит круглый год, что обеспечиваетстабильность качества сырья. Поскольку все кенийские плантации расположены навысоте 1500— 2700 м над уровнем моря, эти чаи обладают не только тонкимароматом, свойственным высокогорным чаям, но и ценятся во всем мире какэкологически чистые. Кенийский чай отличается нежным, тонким ароматом,удивительной насыщенностью и особой полнотой янтарного настоя, вкус которогоневозможно забыть. Жители Англии, знающие толк в чае, считают, что кенийскийчай идеально подходит для утреннего чаепития (breakfast tea) и прекрасносочетается с небольшим количеством сливок или молока. Благодаря своимисключительным свойствам чай из Кении ценится во всем мире. Невзирая надостаточно высокую стоимость, он особенно популярен в англоязычных странах,таких как Великобритания, Ирландия, США, а также во Франции, Нидерландах,Пакистане и странах Арабского Востока.

Грузинскиечай. Вкус хорошихгрузинских чаев довольно оригинален, не похож на чайный вкус, скажем, индийскихчаев. Грузинские чаи бархатисты, терпковаты, довольно приятны. Они требуют,однако, четкого соблюдения правил заваривания, а также некоторого (небольшого)превышения нормы чая на каждую заварку из-за своей низкой экстрактивности.Усилить окрашиваемость настоя можно было лишь путем увеличения дозызавариваемого чая. Лучшим грузинским чаем считается «Букет Грузии». Внастоящее время в Грузии функционируют частные фирмы, объединяющие в себенесколько чайных фабрик. Например, АО «Грузинский чай» владеетконтрольным пакетом акций трех чайных фабрик и по договору сотрудничает еще с23 фабриками. В чайное производство известными иностранными фирмами быливложены определенные капиталы. К ним относится немецкая фирма «МартинБауэр», которая в настоящее время эксплуатирует около 7 тыс. га, чтосоставляет 14% площадей чайных плантаций страны.

Японский чай. Зеленый чай — единственный вид чая,выращиваемый в Японии. Его пьют как холодным, так и горячим и всегдаупотребляют без молока и сахара. Преимущественно его производят в ПрефектуреШизука, которая расположена в 150 км на юго-западе от Токио. Сбор чайныхлистьев начинается в мае, молодые листья чая считаются наиболее ценными.Японский зеленый чай обычно заваривают в маленьких чайниках, называющихсякьюсу, которые содержат одну или более чашек чая. Целые листья кладут непосредственнов кружку или в сетку, находящуюся внутри заварочного чайника. Чай настаиваетсямного раз, прежде чем выбрасывается. Японский чай нельзя заваривать кипятком, атолько горячей водой. Сорта японского чая: Ryokucha. Это основной терминдля японского пропаренного чая, соответствующий в китайском языке словом«зеленый» и «чай». Sencha. 80% всего зеленого чая,потребляемого японцами, — sencha чай. Это высококлассный чай, произведенныйпропариванием листьев, не прибегая к ферментации и изменению цвета. Пропариваниетакже помогает сохранить горький вкус чая. Листья затем нарезаются,высушиваются и упаковываются для продажи. Gyokuro. Высший сорт чая,сделан таким же способом, что и sencha, но листья прикрывают бамбуковымидосками до созревания. Kabusecha. Подобен gyokuro, но листья накрываютна более короткий период времени. Maccha — используется в чайнойцеремонии и в приготовлении. Этот высококлассный чай выращен закрытым способом,как и gyokuro чай. После листья пропаривают, удаляют прожилки и высушивают (tencha),размалывают камнями в порошок. Maccha не настаивают и порошок остается внапитке. Горячую воду наливают в специальную чашу и чай смахивают тудабамбуковой щеточкой. Чай ярко-зеленый и иногда пенящийся, с крепким вкусом.Этот порошкообразный чай часто используется для ароматизации таких блюд, какмороженое и пирожные. Bancha — это чай низкого качества и недорогой,потому что сделан из листьев более старых и менее нежных, чем те, которыеиспользуются для sencha. Этот чай собирают только летом и осенью. Hojicha— прожаренный чай, комбинированный из листьев sencha и bancha. Процесс жаренияделает листья коричневыми, и чай имеет крепкий вкус и аромат. Он считаетсяхорошим для пищеварения. Genmaicha также представляет собой жареный чай.Этот чай сделан из bancha и sencha листьев вместе с жареным рисом. Чай такжеимеет определенный аромат и считается полезным для здоровья. Kugicha.Этот чай сделан из листьев и веточек чайного куста. Считается, что этот чайсодержит меньше кофеина, чем другие пропаренные чаи.

В зависимостиот вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай делятна: ♦ байховый (листовой); ♦ прессованный (листья вместе спобегами); ♦ экстрагированный (водные или высушенные экстракты); ♦ гранулированный;♦ ароматизированный.

Байховыйчай в зависимости отстепени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красныйи черный. При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный,черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухомсостоянии, так и внастое), но, главным образом, разной степеньюпротекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а,следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата,физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создаютусловия для интенсивного протекания окислительных процессов — ферментации втечение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получитьзеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, тосвежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращенияокислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный ижелтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым,являясь полуферментированными чаями. При этом красные «чаи», укоторых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближек черным, а желтые — к зеленым.

Прессованныйчайделят на плиточный (черный),кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

Экстрагированныечаипредставляют собой концентрированныежидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

Гранулированныечаиполучают путем грануляции чайной пылиили крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляциидля увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этотвид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

Несмотря нато, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительноароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другимивысокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.

Ассортиментчая в России Собственноепроизводство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90%потребляемого в РФ чая импортируется. Чайными центрами, в которых находятсяпредставительства крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва иСанкт-Петербург; региональные компании, находящиеся в крупных городах России,являются дистрибьюторами ведущих фирм. Ведущие позиции на российском рынке чаясейчас занимают такие фирмы, как «Орими-трейд», «Гранд»,«Майский чай», «Unielever», «Ахмад» (дорогиеэлитные чаи), «АПБ», «Люта» (цветочные, ароматизированныечаи), «Теастан» (Уфимская чаеразвесочная фабрика), «Тифани»,«Фосман» (финские чаи). Среди лидеров поставок фасованного чаякомпании — «Май», «Дилма», «Гранд», «ОримиТрейд», «Юта». Все эти фирмы, кроме «Дилма»(Шри-Ланка), — российские.


2. Почему припроизводстве черного чая лист темнеет?

Технологическая схемапроизводства черного байхового чая включает следующие процессы: завяливаниечайного листа; скручивание, чередующееся с «зеленой» сортировкой;ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку.

При скручивании вклеточном соке ускоряются неуправляемые биохимические процессы, начавшиеся призавяливании, а также происходят новообразование и накопление яблочной иянтарной кислот, сложных эфиров. Внешним проявлением этих процессов являетсяпостепенное изменение цвета листа — от зеленого до медно-красного и коричневогои появление специфического аромата. В процессе ферментации, протекающей спомощью собственных окислительных ферментов, чайный лист полностью теряетзеленый цвет и приобретает коричневую окраску. Сушкучая проводят дляпрекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. Сушат чайгорячим сухим воздухом. При сушке теряется часть ароматических веществ,уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чаинки приобретаютчерный цвет.

 

3. Что нужно сделать,чтобы лист остался зеленым?

Зеленыйбайховый чай(кок-чай) в отличие от черного не завяливают и неферментируют при производстве. При производстве стремятся сохранить исходныесвойства свежего чайного листа (зеленый цвет), поэтому основным процессомпроизводства зеленого чая является фиксация в листе естественного химическогосостава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром дляинактивирования ферментов. Под действием высокой температуры группа ферментов,содержащаяся в свежем листе, разрушается или уменьшает свою активность. Этопрепятствует биологическому и химическому окислению веществ, содержащихся влисте, что способствует сохранению зеленого цвета зеленого чая.

 

4. Как разрушаютсяферменты при производстве зеленого чая?

 

При производстве зеленогопроисходит разрушение ферментов, что достигается пропариванием свежесобранноголиста острым паром.

 

5. Чем отличается вкусзеленого чая от вкуса черного чая?

 

В отличие от черного чаяв зеленом байховом чае отсутствует специфический чайный вкус и аромат, ииметься более выраженная терпкость.

 

6. Чемчайные напитки отличаются от чая?

Чайныенапитки являются заменителями классического чая. Получают чайные напитки путемкупажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья идикорастущих плодов и ягод. Ценность этих напитков заключается в восполнениидефицита тех или иных веществ в питании человека, таким образом чайные напиткиявляются компенсаторами несбалансированного питания человека. Чай излекарственно-технического сырья является также важнейшим источникомфизиологически активных соединений, повышающих приспосабливаемость организма квнешним условиям и его иммунологические свойства. Технологические процессыполучения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходногосырья: термообработку (бланширование) при температуре 35—50°С в течение 3—6 ч,измельчение сырья, сушку при температуре 75—125°С, сортировку, купажирование(смешивание по рецептуре) и фасовку. Ассортимент чайных напитков составляетсвыше 40 наименований. В зависимости от состава сырья и физиологическоговоздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп: ♦ поливитаминные(Яремга, Витаминный, Пикантный, Осенний и др.); ♦ регулирующие обменвеществ в организме (Лесной аромат, Делятин, Свежесть, Лесной чай); ♦ тонизирующие(Золотые Карпаты, Зимний вечер, Альпийский, Зеленый мыс и др.); ♦ успокаивающие(Лесной аромат, Аромат долины, Майкопский, Лесная сказка и др.); ♦ полифункциональные(Березинский, Лучесянка, Волынский душистый, Фантазия и др.).

 

7. Что такое «типсы», ив каком чае они содержаться?

 

Типсы, почкинераспустившегося чайного листа. Название «типс» происходит отанглийского «tips» — кончики. Свежесорванные, они представляют собойклейкие остренькие почки нежно-золотистого цвета, покрытые серебристыми ресничками- «бай хоа», что в переводе с китайского означает «белыереснички» (отсюда произошло название «байховый чай»). Благодаряресничкам, типсы остаются светлыми даже после ферментации, и их легко заметитьв черной чайной заварке. Титестеры — специалисты по чаю — часто сопровождаютслово «типс» эпитетами «золотые» («golden») и'«серебряные» («silver») за их характерный цвет. Типсыстоят в 10-15 раз дороже, чем обычный чайный лист.

Белый чай — исключительноредкий, дорогой, состоящий исключительно из типсов чай. Его желтоватый,практически бесцветный настой имеет очень тонкий и легкий аромат. Приизготовлении проходит только две стадии — завяливание и скручивание.

Желтый чайизготавливается только из нежных почек (типсов), отличается янтарно-желтымцветом, восхитительным ароматом.


8. Какой байховый чайимеет терпкий, вяжущий вкус?

 

Различная терпкость вкусачая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединенийдубильного комплекса, иначе называемого танино – катехиновой смесью (ТКС).

В чайном танине,являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходитсяна катехины и их галловые эфиры.

Катехиновый состав ТКСчая изучен почти для всех чаепроизводящих стран мира. Наиболее богат этимисоединениями зеленый байховый чай (110—220 мг/г), содержащий не менее 90%катехинов по отношению к их количеству в сырье.

При выработке черногобайхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплексаколичество катехинов снижается до 25—85 мг/г, что составляет 20—40% исходного.Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате ихферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации. Извыше сказанного следует, что терпкий, вяжущий вкус имеет зеленый байховый чай.

9. Почему при хранениичая необходимо учитывать товарное соседство?

 

Хранить чай следует вчистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажностивоздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися ирезко пахнущими товарами т. к. чай может активно поглощать постороннее запахи(передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.


10. Почему чай высшихсортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?

 

С Большое значение длясохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения.Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легкоможет испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана ссохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании ихранении чай не должен увлажняться. Специальная фольга предохраняет чайныелистья от влаги и посторонних запахов, а жесткая упаковка препятствуетувеличению количества лома. Также увеличивается срок хранения чая.

 

11. Какой чай повнешним признакам считается лучшим?

По внешним признакамлучшим считается чай, в котором отсутствуют признаки огрубевших частей стебля,волокон чайной пыли и других примесей, однородной массы и соответствоватьданному виду чая.

 

12. В чем отличиебайхового чая от пакетированного?

Отличие байхового чая отпакетированного в том, что байховый чай – это рассыпной чай, а пакетированныйчай расфасовывают в специальные чайные пакетики, однако для производствапакетированного чая используют низкокачественный мелколистовой чай или такназываемый лист категории D (от английского dust — пыль, — отходы, оставшиесяот производства листового чая), не редко восполняя недостатки аромата и вкусасырья ароматизаторами и вкусовыми добавками.


Практическая часть

Практическое задание№1

Заполните таблицу

Показатель Чай черный байховый Чай зеленый байховый Способ получения

завяливание +

скручивание +

полная ферментация + сушка

частичная сушка + скручивание +

досушивание

Содержание дубильных веществ (танина) не менее 8,0-11(в%) 12,0-17,0 в зависимости от сорта (в%) Содержание витамина

В 1 г содержится до 150 мг Р-активных соединений (15%),

С- 23—26 мг%.

В 1 г содержится до 200 мг Р-активных соединений (20%),

С- 200,6 мг%

Практическое задание№2

Перепишите виды иассортимент чая.

Существует индийский чай,цейлонский чай, кенийский чай, грузинский чай, японский чай т. д.

Все огромное количествочаев рационально разделять на четыре основных вида: черный, красный, желтый изеленый.

Заполните таблицу

Чай Цвет Способ получения Размер чаинок Состояние упаковки Фирма Масса (гр) Индийский черный байховый крупнолистовой картонная пачка с целлофаном и внутренней упаковкой из специальной фольги Greenfield 100 Цейлонский черный байховый крупнолистовой Жестяная банка с фольгой Ahmad 100 Китайский черный байховый крупнолистовой картонная пачка с целлофаном и внутренней упаковкой из специальной фольги Greenfield 100 Китайский зеленый байховый среднелистовой Жестяная банка с фольгой Newby 125 Цейлонский черный байховый крупнолистовой Металлическая банка с фольгой Бонтон 300

Практическое задание№3

Проведитеорганолептические оценку чая по пачке или коробки по стандарту.

Порядок проведенияработы:

1 осмотрев пачку иликоробку, по упаковки и маркировки определите: наименование чая, вид по способуполучения;

2 вскройте пачку иликоробку, и проверти качество упаковки;

3 насыпте1-2 чайные ложкисухого чая на лист белой бумаги и определите уборку по внешнему виду сухогочая;

4 для определения вкусааромата, цвета настоя, цвета разваренного листа возьмите по 5 грамм сухого чая, поместите в фарфоровые чашки и залейте кипящей водой, определение вкуса и ароматапроведите после образования настоя, т.е. через 5-10 минут.

5 остудите напиток до 40˚и попробуйте его, определите цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренноголиста.

Наименование чая — черныйбайховый цейлонский («Greenfield»)

Вид по способу получения– байховый

Качество упаковки(металлическая банка с фольгой) – хорошее состояние упаковки без выраженныхповреждений и дефектов.

Вид уборки чая –машинная, имеется небольшое количество побегов.

Наименование чая — зеленый байховый китайский

Вид по способу получения– байховый

Качество упаковки(картонная упаковка с целлофаном) – хорошее состояние упаковки без явныхповреждений.

Вид уборки чая – машиннаят.к. имеются огрубевшие побеги.

Чай Внешний вид сухого чая Цвет настоя Аромат и вкус Цвет разваренного листа Сорт чая

Цейлонский

черный

Ровный, однородный, но иметься небольшое количество побегов, хорошо скручен, чаинки черного цвета. Яркий, прозрачный, золотисто – медный тон настоя

Приятный чайный аромат. Вкус приятный характерный для чая и

терпкий

Золотисто-медный Смесь

Китайский

зеленый

Содержит огрубевшие побеги, округлая форма листа, зеленый цвет листа Светло –зеленый немного помутневший. Приятный, выраженный терпкий с горечью вкус. Темно –салатовый цвет Первый
еще рефераты
Еще работы по маркетингу