Реферат: Ассортимент и качество чипсов
Содержание
Введение. 3
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Чипсы. Общие сведения.Классификация. 6
1.2. Факторы, формирующиекачество чипсов. 7
1.2.1. Сырье. 7
1.2.2. Технология производствачипсов. 11
1.3. Маркировка, упаковка,хранение и транспортировка. 14
1.4.О полезности ипотребительских свойствах зарубежных и отечественных чипсов 16
2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯЧАСТЬ
2.1. Место, объекты и методыисследования. 21
2.2. Исследование структурыассортимента снеков, реализуемых магазином «Пятерочка» 26
2.3. Экспертиза качества чипсов,изготовленных методом экструзии из ассортимента магазина«Пятерочка». 27
Заключение. 30
Библиографический список. 31
Введение
У большинстваевропейских народов, в том числе и у славян, земледелие с древних времен былоосновным занятием. С рассвета и до захода солнца трудился человек в поле. Передработой — плотный завтрак, после — обильный ужин. Пища была хоть и простой игрубой, но калорийной — дающей энергию для тяжелого физического труда. На Русине принято было разбивать день промежуточными приемами пищи, как говорится,«аппетит перебивать». Подобная схема питания – самая древняя. Однако состремительным ростом технического прогресса, особенно во второй половине XXвека, эта схема начала существенно изменяться. Пионерами в этом деле сталиамериканцы [29].
Динамичнаяжизнь американского общества не может позволить своим членам тратитьдрагоценное время на долгие трапезы: восполнять недостаток калорий и утолятьчувство голода иногда приходится, что называется, «без отрыва от производства».Поэтому именно у американцев впервые появилось понятие «снек». Означает онолегкую, мелкую, хрустящую закуску, для потребления которой не нужны ни ложки,ни вилки, — ее можно съесть на ходу, не потратив ни секунды на приготовление.Снеки должны быть питательными, всегда быть под рукой, продаваться в удобнойпорционной упаковке. Великое множество чипсов, хлопьев, флипсов, палочек,орешков, взорванных зерен, мелкого печенья и даже сухих фруктов — это всеснеки. Они уже более 100 лет занимают прочное место в питании жителей СевернойАмерики, а с поднятием «железного занавеса» хлынули необъятным потоком и на нашрынок. Как и многие западные продукты, снеки быстро прижились в нашей стране[30].
Американскийстроитель железных дорог миллионер Вандербилт был отчаянным гурманом. Своеголичного повара Джорджа Крума он буквально замучил бесконечными новымитребованиями к пище. Однажды в 1853 году Вандербилт давал обед своимфранцузским компаньонам. Кто-то из французов имел неосторожность заметить, чтоу них на родине картофель жарят более тонкими кусочками. «Да мы тоже так можем!»— воскликнул хозяин и приказал повару нажарить новую порцию картофеля, но«тоньше, гораздо тоньше!». Заказ был выполнен, однако миллионер так увлекся,что опять стал требовать: «Тоньше, еще тоньше!» Тогда повар, рассердившись нахозяина, взял острую бритву, нарезал картофель ломтиками чуть толще бумажноголиста и, обжарив в кипящем масле, подал новое кушанье хозяину и его гостям.Столь оригинальное блюдо, однако, пришлось по вкусу всем. Хрустящий картофель,как новое изобретение, вскоре был запатентован, а его изобретатель, повар Крум,оставив место у миллионера Вандербилта, основал предприятие по выпускукартофельных чипсов и, стоит заметить, сколотил с его помощью собственноемиллионное состояние. Производство чипсов широко развернулось на Западе. Тами появилось их название: от английского chips — «ломтик,кусочек» [15].
В СССРэтот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практическитолько в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русскимв советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивнододумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее.Например, в блокаду в Ленинграде детей баловали «печеньем» —тонкими пластинками картофеля, подсушенными на печи и присоленными[16].
В наше время производствохрустящих ломтиков обжаренного картофеля превратилось в огромную индустрию вовсем мире. Как сырье для них используют теперь не только свежий картофель, но иразличные виды муки, овощей, фруктов [16].
Сейчасв России продается довольно много марок чипсов, в том числеи отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаютсякак на крупных предприятиях по переработке картофеля, таки становятся основой небольших производств. Дело в том, чтовключиться в изготовление чипсов можно на разных этапах и делатьих по разной технологии — от этого будет зависеть и суммавложенных средств, и объем производства, и качество продукции.
В связи свышесказанным, актуальность темы курсовой работы очевидна: чипсы как вид снеков– самые распространенные и самые популярные в России. Их производствомалозатратно и выгодно, а значит, рынок чипсов может быть заполнен какпродукцией высокого качества, так и низкосортной продукцией. Чтобы разбиратьсяв продукции данного вида нужны знания о сырье, технологии изготовления, методахидентификации продукта.
Привыполнении курсовой работы была поставлена цель: изучение ассортимента иэкспертиза качества ассортимента чипсов, реализуемых магазином «Пятерочка».
Длявыполнения данной цели были поставлены следующие задачи:
- провестилитературный обзор по теме курсовой работы, использовав при этом не менее 20литературных источников: учебников, журнальных и газетных статей, электронныхресурсов;
- датьхарактеристику объекту и методам исследования;
- провестиэкспертизу качества четырех наименований продукции;
- сделатьзаключение о проведенном исследовании.
В первойглаве курсовой работы рассказывается об ассортименте чипсов; факторах,формирующих качество продукта: сырье, технологии производства, маркировке,упаковке, хранении; рассказывается о методах идентификации продукта и егопотребительских свойствах.
Во второйглаве курсовой работы дается описание объекта и методов исследования,результаты экспертизы чипсов из ассортимента магазина «Пятерочка».
1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1. Чипсы. Общие сведения.Классификация
Название «чипсы»объединяет три самостоятельных вида продуктов, сходных по форме, — все онипредставляют собой тонкие пластинки («chip» — «пластина» в переводе санглийского), Также эти продукты объединены тем, что все они проходят по технологиипроцесс обжаривания в растительном масле. Однако на три группы делятся ониочень четко.
Картофель хрустящий. Этот продукт под названием«Картофель «Московский» знаком нам еще с советских времен: зажаренные в маслеломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее.
Чипсы картофельные представляют собой формованныепластины прямоугольной (100х40х2 мм) или кубической (квадратной: 40х40 мм)формы или фигурные изделия.
Чипсы формованные. Делают их путем обжаривания тонкихпластинок, плоских или гофрированных, сформованных из картофельного теста, вкоторое согласно рецептуре вносят кроме картофеля еще и муку злаковых культур,крахмал, соль. Вкус жареного картофеля у таких чипсов практически теряется,поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют еще больше ароматических композицийна фоне глутамата натрия — самого известного и широко употребляемого в миреусилителя вкуса.
Чипсы воздушные. Вкус этих чипсов очень нежный,наличие крахмала почти не ощущается. Для ароматизации этого вида чипсовтребуется значительно меньше добавок и, как правило, применяются натуральныеприправы. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду чипсов.Обращают на него внимание и отечественные производители. Усилиями нашихроссийских специалистов разработаны технология производства и необходимоеоборудование для производства безопасных воздушных чипсов [16].
Яблочные чипсы производятся в США, Китае,Российской Федерации и пользуются популярностью у всех слоев населения, а такжеявляются таким же распространенным лакомством, как привычные для всехкартофельные чипсы.
По своей структуре онипредставляют собой тонкие сухие румяные ломтики с разноцветной кожицей покраям, имеют яркий, легкий, естественный яблочный вкус. К достоинствам яблочныхчипсов можно отнести: содержание витамина С (до 30% от суточной нормы); низкуюкалорийность; отсутствие холестерина, канцерогенов и жирных кислот (приизготовлении не используется растительное масло и другие жиры) [16].
1.2.Факторы, формирующие качество чипсов 1.2.1.СырьеОсновное сырье –картофель. Дляприготовления этого продукта подходят сорта картофеля «Передовик», «Дружный»,«Лорх», «Сотка», «Янтарный» — в каждом регионе свои лидерыпо урожайности и качеству. Тем, кто доверяет зарубежному посадочномуматериалу, специалисты рекомендуют голландские сорта — «Романо»и «Кондор». Из смешанных сортов картофеля чипсы желательноне делать, потому что готовые кусочки будут разной влажности и могутиспортиться во время хранения.
Некоторыезаводы даже приобретают в собственность угодья для разведения этойкультуры из селекционного материала. Например, в 2000 годув Новгородской области компания КRАFТ FООD успешно завершила двухлетнийэксперимент по выращиванию специальных сортов картофеля для выпускачипсов. Шведы поставляли необходимый семенной материал и техникув два фермерских хозяйства — «Ильмень» и на ферму АнатолияЛипатова. По итогам эксперимента фирма вложила в заводпо производству чипсов «ЕSTRELLA” 25 млн. долларов [30].
Выбирают картофельокруглой и несколько приплюснутой формы, крупных и средних размеров с небольшимколичеством и неглубоким залеганием глазков. Заготовке подлежат зрелые клубниосенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, спрочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем диаметре должен бытьне менее 5 см. Содержание сухих веществ не менее 20%. Не допускаетсязаготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с наростами, увядшие,запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, не зрелые [14].
Основная проблема дляотечественных производителей чипсов это отсутствие налаженной цепочки междуселекционерами, фермерами производителями, а так же не надлежащее качествохранения сырья. В процессе хранения сырье – картофель теряет первоначальныеорганолептические свойства, изменяется химический состав клубня, кожурауплотняется, клубни теряют влагу, накапливаются сахара и ферменты. Взависимости от качества хранения вышеописанные процессы происходят с различнойинтенсивностью. Нужно заметить, что все процессы порчи сырья происходят привысокой влажности (влажность картофеля около 82%), при влажности картофеля до12% сохранность сырья без изменения сроком до 1 года гарантированно. Но это ужесушеный картофель, а применять его как сырье для производства чипсов не реально[23].
Вопросуусовершенствования технологии производства картофельных чипсов из свежегокартофеля и улучшения их качества в мировой практике придается большоезначение. Особенно широкие исследования проводятся по улучшению цветахрустящего картофеля — одного из важнейших показателей его качества. На егоцвет оказывает влияние сортность сырья, район выращивания, агротехническиеприемы его выращивания и возделывания, время уборки, возраст клубней итемпература хранения. Каждый из этих факторов в той или иной мере влияет накачество хрустящего картофеля [26].
Вкусоароматическиедобавки. Сейчас какиностранные, так и отечественные производители не жалеют натуральных илисинтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своемупродукту новый вкус и запах. Из натуральных вкусоароматических добавок чащевсего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряныетравы. Не стоит обольщаться насчет того, что «Чипсы с сыром» изготовлены сиспользованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, игрибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это — ароматизаторы. Однако самослово «ароматизатор» не должно вызывать панического страха. При производствеароматизаторов очень часто используют не химически синтезированныеароматические вещества, а натуральные, выделенные из настоящих продуктов.Такая ароматическая продукция обладает высоким качеством, естественным вкусоми запахом, но и соответственно довольно высокой ценой. Крупныепредприятия-производители вряд ли станут экономить за счет покупки дешевого,некачественного или опасного для здоровья сырья. Слишком дорого в конечномсчете обойдется им такая экономия. Поэтому и закупаются пищевые красители,вкусовые добавки, ароматизаторы только у респектабельных мировых фирм,отвечающих за качество своего товара [27].
При производствеобжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры,среди которых можно выделить следующие группы жиров:
- натуральные жирына основе пальмового масла, не содержащие трансизомеры;
- гидрированныемасла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морскихживотных и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров.
- смеси натуральныхи гидрированных жиров [16].
В связи с возрастающимпотреблением обжаренных картофелепродуктов ученые всех стран работают надпроблемой снижения уровня содержания в них жира. В США создан порошкообразныйсостав средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе ихобжаривания. В состав входит сложный альгиновый эфир и нетоксичный пищевойноситель, приемлемый для использования в производстве обжаренных продуктов.Содержание сложного альгинового эфира в составе средства- 0,01-3 ч. в расчетена 100ч. пищевого носителя. Сложный альгиновый эфир может быть смешан с альгиновойкислотой, ее солью или другими ее производными. Пищевой носитель может бытьпредставлен мукой. Состав средства наносят в виде слоя на поверхность пищевыхпродуктов, например картофельных столбиков, до их обжаривания. Готовыеобжаренные продукты отличаются пониженным содержанием жира.
Установлено, что добавкав рафинированное, обесцвеченное и дезодорированное пальмовое маслоантиоксидантов (экстракционного эфирного масла розмарина; экстракта шалфея илимонной кислоты) перед обжаркой улучшаются сенсорные характеристики продуктапри 5-дневном цикле использования масла. Все три антиоксиданта значительноулучшают внешний вид, вкус, запах и др. характеристики продукта [16].
Исследована стабильностькартофельных чипсов, обжаренных в 4-х растительных маслах с различным отношениемстепени полиненасыщенных/насыщенных жирных кислот: подсолнечном масле-5,2;масле каноли-3,4; пальмовом масле — 0,4 и смеси (80:20) масла конопли ирапсового масла — 0,3. Чипсы хранили при 60°С Добавление в процессе жаренияаскорбилпальмитата оказывало синергический эффект на стабильность содержащихсяв маслах токоферолов и токотриенолов и повышало сроки хранения чипсов [30].
В США с цельюпредотвращения окислительного потемнения картофеля, протекающего при — или безучастия ферментов, проведены исследования, при которых анализируемые образцыпокрывали раствором, содержащим 5% казеината Са или порошка сывороточногобелка, 2,5% глицерина; 0,25% КМЦ; 0,125% СаСl, который предварительно нагревалипри 80°С 30 мин, затем охлаждали до 20°С и наносили на картофель, нарезанныйломтиками 1 см погружением в этот раствор в течение 1 мин, а затем высушивалипри 20°С. Установлено, что белки молочной сыворотки имели более выраженную, чемказеинат Са, антиоксидантную активность, которая особенно усиливалась вприсутствии 0,25% КМЦ. Такая обработка приводила к подавлению образования 75%окрашенных соединений, возникающих при окислении фенилендиамина [26].
1.2.2. Технология производства чипсовЧипсы из натуральногокартофеля впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке.Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали врастительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался отобычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкиеломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличениемспроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовойпродукции. Экономическая целесообразность потребовала проведения дополнительныхисследований и разработки специализированного оборудования способногообеспечить возрастающие потребности покупателей. Это было сделано и схемапроизводства чипсов стала выглядеть примерно так: мойка, очистка кожуры,инспекция, отмывка крахмала, обжарка, посол и упаковка. Совершенствовалосьоборудование, увеличивался спрос, росла сырьевая база. Окончательносформировалась схема производства. На сегодняшний день она выглядит примернотак: отбор сортов – выращивание с учетом климатических условий, характера почв,применяемых удобрений, техники культивации, возделывания и уборки урожая –отделение земли и примесей – хранение с учетом особых условий хранения длякаждого сорта – подача на переработку – калибровка по размеру – отделениекамней – мойка – инспекция – очистка кожуры – инспекция – нарезка на ломтики –отмывка крахмала – бланширование (обработка паром или горячей водой) –охлаждение – удаление влаги – обжарка – удаление избытка масла – дражирование (нанесениевкусовых добавок) – охлаждение – упаковка [30].
Хрустящий картофель является готовым к употреблениюобжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков,соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно4 кг свежего картофеля по калорийности. Изготовление хрустящего картофелявключает следующие основные операции:
1. мойку исортировку сырого картофеля;
2. очистку;
3. резку клубней;
4. отмывкунарезанного картофеля от крахмала;
5. очистку сточныхвод;
6. бланширование;
7. сушку;
8. обжаривание;
9. введение соли испеций.
Мойка картофеля вколичестве до 100кг в час (соответствует производству продукта до 25 кг в час)не требует механизации и может быть совмещена с сортировкой. Для мойкииспользуются двухсекционные ванны; расход воды — до 1л на 1 кг картофеля.
Очистка картофеляпроизводится методом истирания кожуры с помощью крупнозернистого абразива;используемое оборудование — картофелечистка МОК–300 или др. В зависимости откачества картофеля отходы (шелуха) составляют от 5 до 10% и смываются водой(расход воды до 0,3 л на 1 кг отходов).
Нарезание картофеляпроизводится с помощью овощерезок. Виды нарезки — пластины размером 2х2,5 смили соломка длиной 5–7 см.
Отмывка крахмала,выделяющегося на поверхности нарезанного картофеля, производится водносекционной или двухсекционной ванне; расход воды до 1 л на 1 кг картофеля.
Бланширование —кратковременный прогрев картофеля при 80–90°С — изменяет клеточную структурупродукта, облегчая его дальнейшую обработку. Для этого процесса применяетсяварочный котел, или термокамера со сменными тележками.
Сушка бланшированногокартофеля до влажности 23–30 % производится с помощью тепловентиляторов.
Обжаривание производитсяво фритюрных ваннах. Температура фритюра 140–180°С, время обжаривание однойпорции — 20–40 с [16].
Добавление соли и специйпроисходит в накопителе, куда готовый продукт поступает после обжаривания.Рекомендуется поддерживать в масле продукта температуру 40–50°С с цельюудаления избыточного масла [16].
Из полуфабриката. Основным сырьсм для производствакартофельных чипсов является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки,гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производствакартофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции:
1. смешивание сырьяс крахмалом и специями;
2. формованиечипсов;
3. подсушивание;
4. обжаривание;
5. охлаждение;
6. упаковывание.
Смешивание сушеногокартофельного пюре с крахмалом и специями производится механическим способом взагрузочном (тестомесильном) бункере экструдера непосредственно перед началомформования чипсов.
Подсушивание сырыхформованных чипсов производится с помощью тепловентиляторов до влажности23–30%.
Обжаривание производитсяво фритюрных ваннах. Температура фритюра 140–180°С, время обжаривания — 20–40секунд, разовая загрузка — из расчета: 0,1 кг полуфабриката (подсушенныхформованных чипсов) на 1 кВт мощности фритюрной ванны [27].
Из сырого картофеля. При использовании сырого картофеля вкачестве сырья для производства чипсов выполняются следующие основные операции:
1. мойка картофеля;
2. очистка;
3. варка;
4. протирание;
5. сушка;
6. смешивание скрахмалом и специями;
7. формование;
8. подсушивание;
9. обжаривание;
10. охлаждение;
11. упаковывание.
Мойка картофеля вколичестве до 100 кг в час (соответствует производству продукта до 50 кг в час)проводится в двухсекционной моечной ванне (расход воды до 1 л на 1 кгкартофеля).
Варка картофеляпроизводится в кипящей воде в течение 7–10 минут или с использованием пара втечение 12–18 минут. Оборудование: варочный котел или термокамера со сменнымитележками.
Протирание вареногокартофеля проводится в неохлажденном виде с использованием протирочной машины,после чего производится сушка полученного картофельного пюре до влажности37–35% с помощью тепловентиляторов [29].
1.3.Маркировка, упаковка, хранение и транспортировкаТранспортирование. Чипсы транспортируют в ящиках иконтейнерах всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах всоответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны бытьсухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебныхзапасов. Не допускается транспортирование чипсов вместе с резко пахнущимипродуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке чипсы должныбыть предохранены от атмосферных осадков.
Хранение. Чипсы должны храниться в чистых,хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, притемпературе не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте неболее восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенамидолжно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных иканализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветриватьскладские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.
Срок хранения у всехвидов чипсовой продукции одинаков и варьируется в зависимости от качестваупаковки от двух до шести месяцев.
Упаковка. Чипсы для розничной торговой сети упаковываютсямассой нетто 0,025… 0,01 кг.
Оборудование,используемое для фасовки и упаковки — автоматические и полуавтоматическиеагрегаты. Выполняемые функции — весовое дозирование, изготовление пакета изпленки, герметическая упаковка.
Для упаковывания чипсовприменяется потребительская тара в виде пачек из картона коробочного, фольгикэшированной, термосваривающихся полимерных материалов.
Обычный вид упаковки –трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка,покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей нарядус художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.
Маркировка. На потребительской таре должна бытьследующая информация:
- наименованиепродукта;
- наименование иместонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, атакже наименование страны;
- товарный знакизготовителя;
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность,содержание витаминов и минеральных веществ;
- дата выработки;
- обозначениетехнического документа, в соответствии с которым изготовлен и может бытьидентифицирован продукт;
- рекомендации поприготовлению и использованию продукта (при необходимости), сведения,необходимые для рекламы;
- условия хранения,если они отличаются от обычных;
- срок годности всоответствии с перечнем, утвержденным Правительством Российской Федерации;
- информация осертификации.
1.4.Ополезности и потребительских свойствах зарубежных и отечественных чипсовАкриламид. Проведя целый ряд экспериментов,ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, какзерно, картофель и др., а так же продукты их переработки – мука, отруби,хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названиемакриламид. Акриламид- это органическое соединение, которое обладаетканцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно,картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель – фри,чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида взависимости от степени обработки продукта. Акриламид содержится в питьевойводе, так же образуется при курении сигарет. Из-за своих скрепляющих свойств онупотребляется при изготовлении косметики. Сегодня каких либо запретов наиспользование акриламида в продуктах питания нет. Так в требованиях Сан. Пинана питьевую воду наличие акриламида устанавливается 10 мкг/дм3.Чтобы избежать образования акриламида при приготовлении пищи, необходимоизбегать жарения продуктов богатых углеводами в течение длительного времени ивысокой температуры. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или напару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопаснодля здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играетвид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло дляприготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При примененииоливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокойстепени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотнымчислом ниже 0,01.) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, апри приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламидпрактически не образуется. Исследования по приготовлению пищи из углеводныхпродуктов при высокотемпературной обработке (температура выше 120 градусов)показали, что при жарке, готовых продуктов в духовке, во фритюре или на грилеакриламид образуется, но при варке и обработке на пару его практически нет. Неисключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобымаксимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессеобработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида ворганизм человека.
Технология приготовлениячипсов всех зарубежных фирм выпускающих такие чипсы как Pringles, Lays,Estrella и многие другие принципиально отличается от технологии производствачипсов Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания изкартофеля (г. Минск).
Так, по зарубежнойтехнологии чипсы из свежего картофеля (Lays, Estrella) и чипсы формованные (изсмеси сухого картофельного пюре и крахмала) Pringles производятся в обжарочныхпечах в среде масла в течение минимум 6-7 минут при температуре 165-180 0С. Какбыло сказано выше это предельные условия для чрезвычайно максимальногонакопления акриламида, здесь и высокая температура и продолжительностьобработки и вид применяемого масла, в то время, как по технологии института дляполучения чипсов используется полуфабрикат (Пеллеты), которые обрабатываютсяпарами пальмового, хлопкового масла в течение 2-4 секунд, что практическиисключает образование акриламида. Проведенные исследования по тестированиюпродуктов богатых углеводами при их обработке при помощи высоких температур ипродолжительности выпечки, обжарки и обработке на пару показали, что в 1 кгготового продукта содержится акриламида:
В сырых и вареныхпродуктах (мука, отруби, картофель, спагетти, рис овсяная каша) 30 мкг.
В жаренных и печеныхпродуктах (блины, жареная рыба, пицца, белый хлеб, ржаной хлеб) 30-80 мкг.
Сухие завтраки, печенье,крекеры – 200-500 мкг.
Картофель фри (разныемарки) – 356-600 мкг.
Хрустящий картофель(Estrella) — 670-1200 мкг.
Чипсы (Lays, pringles) — 1280 мкг.
Чипсы, приготовленные потехнологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания изкартофеля (г. Минск) 30 — 50 мкг на 1 кг готового продукта. Институтомразработана специальная технология, которая защищена патентом.
На сегодняшний деньиспользование акриламида в продуктах питания не запрещено. Предельная доза егоупотребления 1 микрограмм в день, с этим согласна Всемирная ОрганизацияЗдравоохранения. Из проведенных исследований видно, что чипсы полученные потехнологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания изкартофеля практически безопасны по содержанию акриламида и могут бытьрекомендованы для потребления как детям, так и взрослым. Это чипсы, выпускаемыетакими предприятиями, как белорусские ДУП «Технопрод» ОАО «Машпищепрод» г.Марьина Горка, ООО «Талань М» г. Минск, «Русскарт» г. Москва. В тоже времячипсы всех зарубежных фирм, а так же чипсы других белорусских и российскихкомпаний, где применяются традиционные способы производства, содержаниеакриламида в продукции составляет 600 мкг – 1200 мкг, что в 20 — 30 раз вышедопустимого. Так потребление пакета чипсов весом 20-25 грамм в деньприготовленных по технологии института безопасно, в то время как зарубежныхчипсов можно потреблять в день только 0,5 – 1 грамм [31].
/>Генетически модифицированныйкартофель. Для тогочтобы увидеть настоящий фильм ужасов, нам сегодня достаточно прийти в обычныйпродовольственный магазин или на продуктовый рынок. На прилавках товары,произведенные из генетически модифицированных организмов или с содержаниемгенетически модифицированных компонентов: чипсы, молочные смеси, многиенапитки, соусы, приправы, хлебобулочные и кондитерские изделия — вот далеко неполный их перечень. Привычные товары, не правда ли? Только их содержимоенепривычно — генетически модифицировано. Но об этом на товаре никакойинформации. Вот мы и покупаем, например, кукурузу с встроенными в нее генамибактерии. Или помидоры с генами рыбы. И это было бы лишь занимательно, если бы:содержимое этой продукции не было опасно для здоровья человека. «ЕдаФранкенштейна», как ее прозвали британские журналисты, появилась на Западе всередине 90-х годов и уже не один год присутствует на российском и белорусскомрынке. Кому это нужно? Ответ прост: крупнейшие мировые агрохимические ифармакологические корпорации для астрономического увеличения своих прибылейвложили в изыскания генной инженерии сотни миллионов долларов. Внесениеучастков генов организма одного вида в клетки другого позволило этимкорпорациям повысить урожайность сельскохозяйственных культур, сопротивляемостьхимикатам и паразитам и увеличило срок хранения продукции. Но то, что приноситколоссальные прибыли транснациональным корпорациям, наносит ущерб здоровьюлюдей. При тестировании генетически модифицированных продуктов в большинствеслучаев не используется сыворотка крови людей-аллергиков, так как люди непотребляли ранее «чужие» белки, внедряемые теперь в пищевые продукты. Поэтомунет никаких известных способов предсказать аллергию на генетическимодифицированную пищу. Между тем аллергическое воздействие в случае еепотребления значительно возрастает. Например, по данным Йоркской лабораториипитания (Великобритания), число случаев аллергических заболеваний связанных супотреблением генетически модифицированных продуктов увеличилось наполовину. Поданным издательского дома «Бурда» большая часть ввозимой в СНГ сои и веськартофель используемый для производства чипсов, являются генетическимодифицированными. Monsanto, одно из подразделений корпорации Pharmacia,расположенное в Сент-Луисе, назвала выведенный ею сорт картофеля NewLeaf.Появившись на рынке четыре года назад, этот сорт быстро завоевал популярность уфермеров благодаря своему уникальному свойству (в модифицированную картошкудобавляются гены скорпиона) в результате использования методов генной инженерииэто растение «научилось» выделять токсин, отпугивающий злейшего врага всехкартофелеводов — колорадского жука. Вышеназванный сорт картофеля сталиприменять при производстве чипсов и замороженных полуфабрикатов, генетическимодифицированный картофель не подлежит длительному хранению и требуетнемедленной переработки, предположительно вреден для здоровья.
Большинство реализуемойна наших рынках пищевой продукции имеет сомнительное происхождение, крупныезападные корпорации сделали ставку на дешевые генетически модифицированные продукты, например широко известная компания Procter & Gamblе уже давновыпускает чипсы Pringles изготавливаемые из генетически модифицированногокартофеля. Эти чипсы запрещены к продаже в ряде западных стран, в то время каку нас они активно рекламируются и продаются без ограничений и (обязательных) предупреждений.На рынок СНГ хлынул поток западных чипсов многие из которых произведены изгенетически модифицированного картофеля, только обычный потребитель об этом ине догадывается, а производители этих сомнительных продуктов не особенно обэтом распространяются и зачастую даже скрывают, ведь последствия применения впищу генетически модифицированного картофеля не предсказуемы (профессор СтенлиЭвен в Абердинской медицинской школе проводил эксперименты, он кормил крысгенетически модифицированным картофелем всего десять дней, результатыисследований показали, что этот рацион ведет к уменьшению объема мозга,разрушению печени и подавлению иммунитета). Западные компании вытесняют с рынкаотечественных производителей чипсов, а между тем именно отечественные чипсы,полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского институтапродуктов питания из картофеля, из экологически чистых продуктов, могут бытьрекомендованы для потребления как детям, так и взрослым. Это чипсы, выпускаемыетакими предприятиями, как белорусские ДУП «Технопрод» ОАО «Машпищепрод» г.Марьина Горка, ООО «Талань М» г. Минск, «Русскарт» г. Москва. Отечественныйпокупатель должен знать, что он ест и что следует употреблять в пищу с пользойдля организма [32].
2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ2.1.Место, объекты и методы исследования
Местом проведенияисследования является магазин «Пятерочка», расположенный в г. Омске по адресу:2-я поселковая, 43.
Магазин является продовольственнымсупермаркетом эконом-класса. Основные покупатели – жители городка Нефтяников,проживающие недалеко от магазина, студенты – неподалеку от магазина находятсяобщежития ОмГТУ, СибАДИ и ОГМА.
Магазин работает с 900до 2000 без обеда и выходных.
Объектом исследования сталассортимент снеков, реализуемых магазином.
Для исследования быловыбрано 4 образца чипсов, полученных методов экструзии, отечественногопроизводства.
Проводили экспертизуорганолептическими, лабораторными методами и методом сравнения с нормативнымидокументами путем установления соответствия НТД.
Органолептическим методомоценивали вкус, запах, цвет чипсов по пятибалльной системе, качество упаковки.
Лабораторными методамиопределяли содержание металлических и минеральных примесей, влаги, массы нетто,золы, жира.
Методом сравнения с НТДопределяли соответствие маркировки требованиям нормативной документации.
Определение качестваупаковки. Качествоупаковки и маркировки определяют, как правило, осмотром всех упаковочных единицпродукции.
Проверяют вид и состояниеупаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки иоклейки, четкость печати, яркость, совмещение красок и соответствие этихпоказателей требованиям технической документации.
Определениеорганолептических показателей. Метод основан на органолептической оценке внешнего вида,цвета, запаха, вкуса и консистенции.
Для определенияорганолептических показателей чипсов часть объединенной пробы продукта помещаютна лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещенииустанавливают форму, пористость, пузырчатость, а затем последовательноопределяют запах, вкус и консистенцию на соответствие их требованиямтехнической документации.
Определение массынетто. Массу неттопродукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары.Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле
/>
где m — отклонение массы нетто упаковочнойединицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; ml — масса неттоупаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.
Результат вычисленийокругляют до первого десятичного знака.
Определениепосторонних минеральных примесей. Метод основан на отделении примесей от продукта горячей водойи определении массовой доли минеральных примесей весовым способом.
Из объединенной пробы,измельченной на электрокофемолке в течение 2 мин, в стеклянный стаканвместимостью 100 см3 берут навески массой 25 г. Взвешивают спогрешностью не более 0,01 г.
Навеску переносят встеклянный стакан вместимостью 600 см3 и заливают водой (500 см3)температурой 40...500С. Осторожно перемешивают и выдерживают 5… 7мин. Затем стакан закрывают полиэтиленовой крышкой (с трубками) и пускают потокводы. Полиэтиленовая крышка имеет дополнительный вырез длиной 40 мм в бортикедля более надежного фиксирования крышки на стакане с носиком. При этом началопроцесса сифонирования обеспечивают с помощью резиновой груши. Скорость потокагорячей воды устанавливают так, чтобы уровень воды в стакане находился вышеширокой части воронки. Частицы продукта выносятся потоком воды, а минеральныепримеси оседают на дне стакана. Промывание проводят 15...30, пока на днестакана не останутся только минеральные примеси.
Определениеметаллических примесей. Метод основан на выделении металломагнитных примесей с помощьюподковообразного магнита и металлических немагнитных примесей путеммеханического разбора. Объединенную пробу продукта массой 0,25 кг переносят налист чистой белой бумаги или стекло и укладывают слоем в один ряд.Металломагнитные примеси извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которогонадевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съемапримесей с магнита. Медленно проводят магнитом параллельные бороздки впродольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемойпробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом металлические примесиосторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло.Извлечение металломагнитных примесей из исследуемого продукта повторяютнесколько раз. Перед каждым извлечением примесей образец смешивают иразравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают, когда кмагниту перестанут притягиваться частицы металломагнитных примесей. Послеизвлечения металломагнитных примесей пробу тщательно просматривают под лупойдля обнаружения частиц металла, не притягиваемых магнитом. Металлическиенемагнитные примеси удаляют пинцетом и присоединяют к примесям, извлеченныммагнитом. Собранные на часовое стекло металлические примеси взвешивают налабораторных весах с погрешностью не более 1 г продукта.
Массовую долюметаллических примесей Хметп, %, вычисляют по формуле
/>
где m3 — масса металлических примесей (металломагнитных иметаллических немагнитных), г.
Окончательный результатпоказателя металлических примесей округляют до четвертого десятичного знака.Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении металлическиепримеси переносят на специальную измерительную сетку с ячейками диаметром 0,3мм и рассматривают под микроскопом.
Определение влагиметодом высушивания до постоянной массы. Метод основан на способности исследуемого продукта,помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу и применяется приразногласиях, возникающих в оценке его качества.
Чистую пустую бюксу илибюксу с помещенными в нее стеклянной палочкой и 5...10 г прокаленного пескасушат вместе с крышкой в открытом виде в сушильном шкафу до постоянной массы.Из аналитической пробы берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г спогрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешивают ее с песком и помещают воткрытом виде вместе с крышкой в открытый сушильный шкаф с температурой 100…105 °С на 4 ч. После этого бюксу охлаждают в эксикаторе 20… 30 мин ивзвешивают. При дальнейшем высушивании навески ее взвешивают через каждый час.Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующимивзвешиваниями превысит 0,004 г или масса навески увеличится. В последнем случаедля расчета принимают наименьшую массу бюксы с навеской. Массовую долю влагиХъ, %, вычисляют по формуле
/>
где m1 —масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 — масса бюксы снавеской после высушивания, г. За результат испытания принимают среднееарифметическое значение двух параллельных определений. Вычисления проводят спогрешностью не более +0,01 %. Расхождение между двумя параллельнымиопределениями не должно превышать 0,25 %.
Определение хлориданатрия аргентометрическим методом. Метод основан на титровании хлорида натрия в нейтральнойсреде раствором нитрата серебра в присутствии хромата калия в качествеиндикатора. Метод применяется при разногласиях в оценке качества продукции.
В коническую колбувместимостью 250 см3 переносят пипеткой 20...25 см3 фильтрата,нейтрализуют 0,1 моль/дм3 раствор щелочи фенолфталеина, прибавляют0,5 см3 10%-ного раствора хромата калия и титруют 0,1 моль/дм3раствором нитрата серебра. Содержимое колбы непрерывно перемешивают изаканчивают титрование при появлении неисчезающей при взбалтывании красноватойокраски жидкости.
Формула определениямассовой доли хлорида натрия XNaCl, %, имеет вид:
/>
где К — объем 0,1 моль/дм3раствора нитрата серебра, израсходованного на титрование, см3; К —коэффициент поправки к титру раствора нитрата серебра; 0,00585 — титр нитратасеребра, выраженный по хлориду натрия, г/см3; V2 — объемвытяжки, приготовленной из навески, см3; V3 — объемфильтрата, израсходованного на титрование, см3. За окончательныйрезультат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельныхопределений, допускаемые расхождения между которыми не превышают 0,2 %.Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01 %.
Ускоренныйэкстракционно-весовой метод определения жира. Сущность метода заключается в быстром извлечении жирахлороформом в экстракционном аппарате, состоящем из фильтрующей делительнойворонки и приемника экстрактора,и последующем определении массовой доли жира весовым способом.
Массовую долю жира ХЖ{, %, вычисляют по формуле:
/>
где />— масса стаканчика с жиром, г; тп— масса пустого стаканчика (без жира),г.
Массовую долю жира Х'Ж1, %, впересчете на сухое вещество определяют поформуле:
/>
Результат вычисленийокругляют до первого десятичного знака. За окончательный результат испытанияпринимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемыерасхождения между которыми не превышают 0,3 % при доверительной вероятности,равной 0,95.
2.2. Исследование структурыассортимента снеков, реализуемых магазином «Пятерочка»Ассортимент снековмагазина «Пятерочка» включает в себя 66 видов продукции данного типа. Структураассортимента по видам снеков представлена в таблице 2.1. и на рисунке 2.1.
Таблица 1
Структураассортимента по видам
Наименование количество доля в ассортименте, % Чипсы картофельные 10 15 Хлопья кукурузные и пшеничные 8 12 Мюсли 6 9 Сухие завтраки 12 18 Сухарики 8 12 Семечки 5 8 Орехи 7 11 Соломка 2 3 Сушеные морепродукты 8 12 итого 66 100/>
Рис.2.1.Структура ассортимента магазина «Пятерочка» по видам снеков
Из таблицы и рисункаследует, что наибольшие доли в ассортименте занимают чипсы (15 %) и сухиезавтраки (18%). Наименьшая доля приходится на соломку (3%). Эти даны говорят отом, что руководство магазина при формировании ассортимента данной продукцииориентируется на спрос покупателей.
По производителямструктура ассортимента разделилась в следующем соотношении 15 видов продукциииностранного производства и 49 видов продукции отечественного производства.Исходя из этих данных, следует отметить, что руководство магазина информированоо качестве зарубежных и отечественных снеков и делает правильный выбор всторону более безопасной отечественной продукции.
2.3.Экспертиза качества чипсов, изготовленных методом экструзии из ассортиментамагазина «Пятерочка»В процессе экспертизыприменяли методы исследования, описанные в разделе 2.1.
Рассматривали:химико-аналитические и физические показатели качества, а также определялидегустационные качества чипсов.
Оценивалиорганолептические показатели продуктов: внешний вид, цвет, запах, вкус,консистенцию и другие по пятибалльной системе.
Органолептические ифизико-химические показатели чипсов «Drive» и «О’ кей», изготовленных на основе крахмала картофельного нативного(образцы № 1, 3) и крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного– чипсы «Чипсоны» и «Русская картошка» (образцы № 2,4) приведены в таблицах 2.2. и 2.3.
Таблица 2.2.
Результатыэкспертизы чипсов
ПоказателиОбразец 1
Образец 2
12
3
1. Внешний вид Пластины прямоугольной формы толщиной 1-1,5 мм Пластины прямоугольной формы толщиной 1,3-1,5 мм 2. Количество ломаных пластин, % 5 % 1 % 3. Цвет От светло желтого до светло коричневого Равномерный желто-золотистый 4. Запах Свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха Приятный, свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха 5. Консистенция Хрустящая Хрустящая, пористая 6. Масса 21,7г 22,3г 7. Содержание влаги 8.Содержание золы 55% 57% 9.Содержание жира 35% 30% 10.Массовая доля минеральных примесей 0,7 % 0,04% 11. Массовая доля металлических примесей 12. Содержание хлорида натрия В норме В норме 13. Качество упаковки соответствует соответствует 14. Соответствие маркировки нормативной документации соответствует соответствуетТаблица 2.3.
Результатыэкспертизы
ПоказателиОбразец 3
Образец 4
1. Внешний вид Пластинки разной геометрической формы увеличены в 1,5 раза по сравнению с размером пеллет Пластинки с равномерно закрученными краями, увеличены в 2,0 раза по сравнению с размером пеллет 2. Лом 3 % отсутствуют 3. Цвет От белого до светло- коричневого Светло-желтый равномерный 4. Запах Свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха Приятный, свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха 5. Консистенция Хрустящая Хрустящая, пористая 6. Масса 22г 21,7 г 8.Содержание золы 60% 61% 9.Содержание жира 32% 28% 10.Массовая доля минеральных примесей 0,2% 0,05% 11. Массовая доля металлических примесей 12. Содержание хлорида натрия В норме В норме 13. Качество упаковки соответствует соответствует 14. Соответствие маркировки нормативной документации соответствует соответствуетВ ходе дегустацииустановлено, что все образцы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ РБ 07609572.003-94.Однако образцы № 3 и 4, изготовленные на основе крахмала картофельногомодифицированного имеют ряд преимуществ: меньшее время обжарки (27с против 30 с), ниже температура обжарки (170-180 против 185-190), болеепривлекательный внешний вид (цвет равномерный, желто-золотистый, практическиотсутствие ломаных пластин), консистенция хрустящая, пористая.
Средняя дегустационная оценка образцов № 1 и 3 – 4 балла, образцов № 2 и 4 — 5 баллов.
Заключение
В результате выполнениякурсовой работы были сделаны следующие выводы:
1. Основными факторами,формирующими качество чипсов являются сырье и технология производства.
2. Чипсы, несмотря насвою популярность, являются не совсем полезным продуктом питания, а в некоторыхслучаях может быть и опасным для здоровья, потому что вследствие доступноститехнологии изготовления, ее простоте и быстрой окупаемости производства чипсов,зачастую на рынок попадают некачественные и небезопасные чипсы.
3. Имеется очень большаяноменклатура показателей качества чипсов.
4. При экспертизе чипсовиз ассортимента магазина «Пятерочка» было установлено их полное соответствиетехническим условиям на изготовление данного вида продукта.
5. При рассмотренииматериалов к курсовой работе мною было выяснено, что чипсы «Pringls», которые присутствуют вассортименте магазина, являются опасным продуктом, изготовленным из генетическимодифицированного картофеля. Хотелось бы порекомендовать исключить их изассортимента магазина.
Библиографическийсписок
Нормативныедокументы
1. Гигиеническиетребования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН2.3.2.1078-01). — М: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.
2. ГОСТ15113.0—77. Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор проб и подготовка проб.
3. ГОСТ15113.1—77. Концентраты пищевые. Метод определения качества упаковки, массынетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размеры отдельныхвидов продукта и крупности помола.
4. ГОСТ15113.4—77. Концентраты пищевые. Метод определения влаги.
5. ГОСТ15113.7—77. Концентраты пищевые. Метод определения поваренной соли.
6. ГОСТ15113.8—77. Концентраты пищевые. Метод определения золы.
7. ГОСТ15113.9—77. Концентраты пищевые. Метод определения жира.
8. ГОСТ24508—80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование ихранение.
9. ГОСТ6292—70. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
10. ТУ9196-006-38967101-04 Чипсы экструдированные.
11. ТУ9166-012-50386654-04 Чипсы воздушные.
12. ТУ9166-003-47129273-2003 Чипсы картофельные.
13. ТУ9166-003-46812750 Чипсы формованные.
Учебники
14. Грицюк В.Н. и др.Товароведение сельскохозяйственных продуктов и сырья: Учебник для вузов. – М.:Экономика, 1986. – 296 с.
15. Дружинина А.Справочник покупателя, или Как не растеряться в магазине. — М.: АСТ — ПРЕССКНИГА, 2005. – 368 с.: ил.
16. Иванова Т. Н.Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник длястуд. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. – М.:издательский центр «Академия», 2004. – 304 с.
17. Красовский П.А. идр. Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. – 240 с.
18. Парамонова Т.Н.Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика,1988. – 109 с.
19. Родина Т.Г., ВуксГ.А. Дегустационный анализ продуктов. — М.: Экономика, 1994.
20. Справочниктовароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А.Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1987.
21. Тавер Е.И. Общиеправила проведения экспертизы качества и количества товаров: ИВШЭ. ПР – 002 –96. – М.,1996. – 26 с.
22. Хлебников В.И.Технология товаров (продовольственных). – М.: Дашков и К, 2000. – 426 с.
Статьи
23. Выгодин В. А.,Касперович В.Л., Зинюхин Г. Б. Экструзионная техника и технология: состояние иперспективы // Пищевая промышленность. — 1995.-№7.
24. Гришин М.А.Технология сушки плодов, овощей и материалов пищеконцентратного производства. —М.: Колос, 1995.
25. Гуляев В. Н.,Алимова Т. Ж. Справочник для работников лабораторий пищеконцентратного иовощесушильного производства. — М.: Агропромиздат, 1986.
26. Добровольский В.Ф., Ламачинский В. А. Концепция развития растительного сырья в аппаратах спромежуточным отжимом (теория и практическое применение) // Хранение ипереработка сельхозсырья. — 1995. — № 5.
27. Журман А. И.,Карпов В. Г., Лукин Н.Д. Актуальные вопросы развития производства экструзионныхпродуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. — № 2
28. Иванец В.Н.,Романов А. С., Зверев В. П. Смешивание компонентов при изготовлении сухихзерновых завтраков // Пищевая промышленность. — 2002. — № 5.
29. Касьянов Г.Н,Грецких В. А., Бурцев А. В. Совершенствование технологии экструдатов //Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. — № 8.
30. С. А. Арнаут Оразработке технология получения картофельных чипсов // Вести НациональнойАкадемии Наук Беларуси — 2006 — № 5
31. Харинов П.Д.Технология производства чипсов// Журнал «Переработчик» 2005-№12
32. Яшкин Г.А. Еда Франкенштейна// Журнал «Переработчик» 2004 -№9