Реферат: Анализ товарооборота предприятия общественного питания (ресторана "Горизонт")

Содержание Стр. Введение …………………………………………………………………... Глава 1. Сущность товарооборота ………………………………………. 1.1. Роль товарооборота и его значение в экономике страны …………. 1.2. Состав и структура товарооборота общественного питания …….. 1.3. Факторы, влияющие на товарооборот ……………………………… 1.4. Методика анализа товарооборота …………………………………... Глава 2. Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия …. 2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия ….. 2.2. Общий анализ показателей товарооборота ………………………… 2.3. Расчёт факторов, влияющих на товарооборот …………………….. Глава 3. Пути роста товарооборота …………………………………….

3.1. Товарное обеспечение и маркетинговые мероприятия −

пути увеличения товарооборота …….........................................

3.2. Повышение производительности труда ……………………………

3.3. Совершенствование планирования – путь увеличения

товарооборота …………………………………………………..

Заключение ……………………………………………………………….. Приложения ………………………………………………………………. Список использованных источников ……………………………………

ВВЕДЕНИЕ

Переход к рыночной экономике, многообразию форм собственности, развитиемаркетинга и менеджмента требует от руководителей и менеджеров предприятий,фирм и ассоциаций повышения эффективности использования экономическогопотенциала, оптимальных форм хозяйствования, достижения наилучших результатовпри наименьших затратах труда и средств. Следовательно, необходимо развитиетеории и практики анализа хозяйственной деятельности, как одного из основныхметодов научного управления экономикой. В условиях рыночного механизмахозяйствования анализ должен не только давать объективную оценку выполнения планови динамике производственно-торговой, финансово-хозяйственной и другойдеятельности предприятий, но и выявлять, изучать и мобилизовывать резервыэкономического и социального развития, помогать разрабатывать оптимальныетактические и стратегические управленческие решения.

В Настоящей дипломной работе приводится анализ товарооборота на примерересторана «Горизонт» (ТЭУП «Горизонт» государственной формы собственности),находящегося в здании гостиницы «Горизонт», в самом центре города (ул.Советская, 82). Ресторан «Горизонт» – дочернее предприятиетуристическо-экскур-сионного унитарного предприятия «Гостиница «Горизонт».Предприятие имеет круглую печать с указанием своего полного наименования, а также штампы, бланки и расчётный счёт, открытый в Акционерном Сберегательном Банке«Беларусбанк». Предприятие «Горизонт» имеет хозяйственные связи со многимипоставщиками, в частности, с Барановичским, Берёзовским и Слонимскиммясокомбинатами, хлебозаводами, ОАО «Барановичский молочный завод», ОАО«Барановичский комбинат пищевых продуктов» и др.

Анализ, выполненный в Настоящей дипломной работе, построен с учётом всехтеоретических и методологических положений и принципов анализа хозяйственнойдеятельности − принципа системного (комплексного) подхода, а такжепринципов объективности, конкретности, точности и эффективности. В работешироко используются методы функционально-стоимостного, финансового и статистическогоанализа хозяйственной деятельности предприятия.

Изложены основные теоретические и методологические вопросы, связанные санализом товарооборота предприятия общественного питания, построена системафакторов, оказывающих влияние на его величину, выявлены причины измененияфакторных показателей и величины их воздействия на изменение товарооборота.

Особое внимание уделяется вопросам выявления резервов ростатоварооборота, в частности, за счёт оптимизации товарного обеспечения,повышения производительности труда и совершенствования системы планирования напредприятии.

При проведении анализа широко используются как традиционные, так иматематические, статистические приёмы. Комплексное их использование позволяетвыявить и количественно измерить степень влияния факторов на выполнениеплановых заданий и формирование результатных показателей, подсчитыватьвнутренние резервы и разрабатывать эффективные организационно-экономическиемероприятия по приведению в действие выявленных резервов, и устранениюнедостатков в работе.

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главнуюсоциально-экономическую задачу развития нашего общества – удовлетворениематериального и культурного уровня жизни населения. Эта проблема решаетсяпрежде всего путём развития розничного товарооборота. Общественное питаниеРеспублики Беларусь достигло определённых успехов в росте товарооборота ивыпуска собственной продукции. Так, в городе Барановичи по итогам деятельностипредприятий общественного питания на 1 января 2003 года установлено, чтоваловой товарооборот в этой отрасли розничной торговли по сравнению с прошлымгодом увеличился на 1,4% и составил 1,3 млрд. рублей за год. Однако егосостояние и развитие не в полной мере удовлетворяют современным требованиямрыночной экономики.

Поэтому актуальность данной темы состоит в том, чтобы на основе научнообоснованного анализа товарооборота разработать такую стратегию деятельностипредприятия общественного питания, которая бы обеспечила максимальнуюэффективность его деятельности. Величину товарооборота планируется увеличить, вчастности, за счёт активизации маркетинговой политики предприятия, оптимальногоуправления ассортиментом и товарными запасами, а также за счётсовершенствования системы планирования.

Среди всех факторов роста товарооборота самыми динамичными и доступнымиявляются факторы внутреннего характера − совершенствование маркетинга напредприятии, выработка оптимальной ценовой политики, обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда торговыхработников. Наиболее приемлемым предлагается следующий план действий.

Для увеличения величины товарооборота предлагается формироватьассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, что позволитмаксимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимальноудовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-тоблюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовойспектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости отвремени работы ресторана и спроса посетителей. Этот способ позволяет увеличитьэффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%.

Глава 1. Сущность товарооборота.

1.1. Роль товарооборота и его значение в экономикестраны.

Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и услуги.Согласно «Инструкции по учёту розничного товарооборота и товарных запасов вторговле», розничным товарооборотом является продажа потребительских товаровнаселению, юридическим лицам и их обособленным подразделениям. Продажа товаровосуществляется за наличный расчёт, по безналичному расчёту или посредствомкредитных карточек.

Розничнымтоварооборотом является продажа, продовольственных и непродовольственныхтоваров населению через специально организованную торговую сеть, рынки, а такженепосредственно на предприятиях, в организациях, учреждениях. В розничныйтоварооборот включается продажа продовольственных товаров по безналичномурасчету организациям социального назначения: детским, лечебным,лечебно-оздоровительным учреждениям, интернатам для престарелых, домаминвалидов, учебным заведениям, оздоровительным детским лагерям.

Продажапо безналичному расчету непродовольственных товаров юридическим лицам и ихобособленным подразделениям, включая организации социального назначения вобъеме розничного товарооборота не учитывается и входит в состав общего объемаоборота предприятия торговли.

Врозничном товарообороте учитывается продажа потребительских товаров:

— юридическими лицами, их обособленными подразделениями, осуществляющимирозничную торговлю и общественное питание, для которых торговая деятельностьявляется основной;

— юридическими лицами, их обособленными подразделениями, осуществляющимиторговлю, но для которых торговая деятельность не является основной;

— физическими лицами, осуществляющими продажу товаров на продовольственных,вещевых и смешанных рынках.

Обособленнымиподразделениями юридических лиц являются представительства и филиалыюридического лица, которые расположены вне места его нахождения, наделеныимуществом и выделены в самостоятельный участок учета.

Юридическиелица, их обособленные подразделения данные об объеме розничного товарооборотапредставляют в органы статистики по месту нахождения предприятия торговли.

Объемпродажи населению физическими лицами товаров на продовольственных рынкахопределяется на основании данных учета дирекций рынков и специально организованногостатистического наблюдения, на вещевых и смешанные рынках — используются данныевыборочного квартального обследования домашних хозяйств в соответствии сМетодическими указаниями по расчету общего объема розничного товарооборотачерез все каналы реализации, утвержденными приказом Министра статистики ианализа Республики Беларусь 19.09.96 № 300.

Врозничный товарооборот включается продажа товаров и питания в ценах фактическойреализации по моменту отпуска товаров и питания покупателям независимо отвремени уплаты денег и сдачи торговой выручки в банк. Объем розничноготоварооборота определяется строго за отчетный период.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли итоварооборот общественного питания. Товарооборот – количественныйпоказатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляетсобой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращенияв личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения,возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказанияуслуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

Ø реализации продукции собственногопроизводства;

Ø продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты иполуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здеськакой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные,кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяетсяна готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют вдальнейшем дополнительной обработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человекапродукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочуюпродукцию.

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, атакже отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определённогонабора сырья, прошедшую полную или частичную тепловую или первичную обработку,и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяютсяна первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпускапродукции собственного производства на долю обеденной продукции собственногопроизводства на предприятиях общественного питания приходится 75-80%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия,запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напиткисобственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а такжеполуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные,очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда неучитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется встоимостных и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателемобеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель.Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализацииобеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции осуществляется встоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются штуках, стаканах,порциях, килограммах. реализация продукции собственного производствапотребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукциисобственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственногопроизводства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан,закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кромепроизводства и реализации продукции собственного производства, осуществляетсяпродажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующаякулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от другихпредприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товарыдополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственногопроизводства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые вдругих организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеби хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия,мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия,которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки,пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостномвыражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаровнепосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазиныи т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другимпредприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такогорода реализации продукты питания ещё не поступают в сферу личного потребления,поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят запределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения неимеет.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства(розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общийоборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборотхарактеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятияобщественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другиепоказатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыльи др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценкуобщественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются вследующем:

Ø товарооборот является объёмнымпоказателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

Ø по удельному весу товарооборотапредприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о долипредприятия на рынке;

Ø товарооборот в расчёте на душунаселения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

Ø по доле товарооборота предприятияпитания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оносчитается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарооборотерегиона превышает 30%);

Ø по отношению к товарооборотуучитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективностьдеятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровеньиздержек и др.).

1.2. Составтоварооборота.

Согласно«Инструкции по учёту розничного товарооборота и товарных запасов в торговле»Министерства статистики и анализа Республики Беларусь от 5 августа 1998 г. №188,

Розничныйтоварооборот делится на:

–розничный товарооборот торговой сети;

–розничный товарооборот общественного питания.

Всостав розничного товарооборота торговой сети включается:

1.1.Продажа товаров населению:

а)за наличный расчет, по кредитным, пластиковым карточкам банков, электроннымкартам, расчетным чекам сберегательных банков, по перечислениям со счетоввкладчиков банков по их поручениям, включая ссуды молодым семьям наприобретение товаров за иностранную валюту, в том числе по перечислениям свалютных счетов населения; продажа товаров на борту самолетов, в пассажирскихпоездах, с аукционов, через комиссионные магазины, реализация товаровнепосредственно производителями, с оплатой через кассу предприятия;

б)в кредит с рассрочкой платежа, при этом в объем товарооборота включается полнаястоимость товаров по ценам фактической реализации по моменту получения товарапокупателем;

в)по безналичному расчету организациями, фирмами, выполняющими заказы населенияна покупку товаров по почте (по времени сдачи ими посылок в отделения связи);

г)в порядке встречной торговли между производственными предприятиями и населениемпри закупках сельскохозяйственной продукции (концентрированных кормов и другихтоваров из магазинов, сахара с сахарных заводов, масла с маслозаводов имасложирокомбинатов и т.п.).

1.2.Продажа через торговую сеть юридическим лицам и их обособленным подразделениям:

а)продовольственных товаров по безналичному расчету для питания обслуживаемых имиконтингентов населения, а именно: детским, лечебным, лечебно-оздоровительнымучреждениям, интернатам для престарелых, домам инвалидов, учебным заведениям,оздоровительным детским лагерям; судам речного флота для организации питанияэкипажей судов, туристов и пассажиров в судовых ресторанах; геологопоисковымпартиям для организации питания работников экспедиций; производственнымпредприятиям лечебно-профилактического питания для рабочих и служащих, занятыхв цехах с вредными условиями труда;

б)продовольственных и непродовольственных товаров за наличный расчет;

в)продовольственных и непродовольственных товаров по безналичному расчетуисправительно-трудовым учреждениям для отпуска спецконтингентам за счет ихличных денежных средств,

1.3.Порядок отражения отдельных продаж в объеме розничного товарооборота торговойсети:

а)по кредитным, пластиковым карточкам, электронным картам, расчетным чекамсберегательных банков, по перечислениям со счетов вкладчиков по их поручениям,включая ссуды молодым семьям на приобретение товаров отражается, как продажа заналичный расчет:

б)за иностранную валюту — в пересчете на национальную валюту исходя изсреднемесячного курса валют, установленного Национальным банком республики;

в)на борту самолетов, в пассажирских поездах — в розничном товарооборотемагазина-склада по моменту сдачи ему выручки бортпроводниками и проводниками;

г)на аукционах, через комиссионные магазины — по ценам фактической реализации;

д)товаров длительного пользования по образцам (мебели, холодильников, легковыхавтомобилей и т.п.) — по времени фактической доставки их покупателю, независимоот времени уплаты денег;

е)печатных изданий (книг, газет, журналов), изданий видео и грамзаписей поподписке — по времени фактической выдачи подписных изданий;

ж)некоторых товаров (лекарств, топлива, транспортных средств, инвалидных колясоки т.п.) отдельным категориям населения со скидкой — в размере оплачиваемойнаселением стоимости;

з)форменной одежды рабочим и служащим со складов материально-техническогоснабжения предприятий, организаций, учреждений — по времени ее выдачи в размереоплачиваемой стоимости;

и)выдача товаров по всем видам выигрышей (денежно-вещевым лотереям, при проведенииспортивных и других мероприятий), при погашении товарами облигацийгосударственных целевых беспроцентных займов — по их фактической стоимости повремени отпуска населению.

1.4.В розничный товарооборот включается стоимость стеклянной посуды, проданнойнаселению с товаром, за вычетом стоимости возвращенной населением порожнейстеклянной посуды, а также стоимости стеклопосуды, принятой от населения вобмен на товар.

1.5.В объем торговой выручки предприятий, колхозов, совхозов, организаций, учреждений,подсобных хозяйств, подведомственных юридическим лицам и их обособленнымподразделениям включается реализация населению продукции собственногопроизводства, в том числе живой скот и птица, отходы производства,потребительские товары, полученные по бартеру, в порядке самостоятельныхзакупок.

1.6.Стоимость расфасованных в предприятиях торговли продовольственных товаровучитывается в розничном товарообороте, включая стоимость упаковки.

2.В состав розничного товарооборота торговой сети не включается;

2.1.Продажа по безналичному расчету непродовольственных товаров юридическим лицам,их обособленным подразделениям, включая организации социального назначения;продовольственных товаров — юридическим лицам, их обособленным подразделениям,не относящимся к организациям социального назначения.

2.2.Выдача рабочим и служащим товаров в погашение заработной платы.

2.3.Стоимость возвращенных покупателями товаров, а также стоимость порожнейстеклянной посуды, возвращенной в торговую сеть, или принятой в обмен на товар.

2.4.Отпуск товаров в счет взаиморасчетов или в порядке товарообмена междумагазинами и другими организациями (кроме организаций социального назначения).

2.5.Стоимость товаров, числящихся на балансе предприятия торговли и использованныхна его внутрихозяйственные нужды.

2.6.Продажа в предприятиях торговли проездных билетов, талонов на все видытранспорта, лотерейных билетов, телефонных карточек.

2.7.Продажа населению почтовых марок, конвертов и почтовых открыток с марками,телефонных карточек отделениями связи.

2.8.Стоимость входных билетов на рынки, ярмарки, аукционы, выставки-продажи и т.п.

3.В состав розничного товарооборота общественного питания включается:

3.1.Продажа предприятиями общественного питания населению:

а)за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки(блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупныхтоваров, реализованных через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов надом, через магазины и отделы кулинарии, палатки, ларьки, киоски, развозную,разносную и другую торговую сеть, принадлежащую предприятию общественногопитания;

б)готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товароврабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы — включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания илитовара по ценам фактической реализации;

в)стоимость питания, отпускаемого по абонементам и талонам работникам другихюридических лиц и их обособленных подразделений — включается в розничныйтоварооборот по моменту фактического отпуска питания по цене фактическойреализации;

г)стоимость питания, отпускаемого работникам колхозов, совхозов (включаямеханизаторов и лиц, привлеченных на сельхозработы), других предприятий и организацийс оплатой по безналичному расчету, в счет взаиморасчетов или товарообмена — включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания поцене реализации. Если обеденная продукция производится из давальческого сырья,то в объем розничного товарооборота включается только выручка за ееизготовление;

д)выручка предприятий общественного питания от продажи цветов, сувениров,табачных изделий и других непродовольственных товаров.

3.2.Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственнойвыработки организациям социального назначения, а именно: детским, лечебным,лечебно-оздоровительным учреждениям, интернатам для престарелых, домаминвалидов, учебным заведениям, оздоровительным детским лагерям для организациипитания обслуживаемых ими контингентов населения.

3.3.Продажа за наличный расчет юридическим лицам, их обособленным подразделениямготовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров.

3.4.Предприятия общественного питания, находящиеся на балансе юридических лиц, вобъем розничного товарооборота включают только ту часть стоимости питанияработников своего предприятия, которая оплачена самими работниками; стоимостьпитания, отпускаемого работникам других предприятий, организаций учитывается вобъеме розничного товарооборота по фактической цене реализации по моментуотпуска питания, включая доплату предприятия.

4.В состав розничного товарооборота общественного питания не включается:

4.1.Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственнойвыработки, покупных товаров юридическим лицам и их обособленным подразделениям,не относящимся к организациям социального назначения.

4.2.Стоимость питания отпущенного бесплатно (за счет средств бюджета) отдельнымкатегориям населения (учащимся, больным, находящимся на стационарном лечении,пенсионерам, безработным и др.) предприятиями общественного питания,подведомственными Минобразованию, Минздраву, Минсоцзащиты.

Стоимостьпитания и товаров, реализованных этими предприятиями общественного питания заналичный расчет населению и по безналичному расчету организациям социальногоназначения, включается в объем розничного товарооборота.

4.3.Стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях, поминках и другихмероприятиях, оплаченных юридическими лицами, их обособленными подразделениямипо безналичному расчету.

4.4.Стоимость возвращенной поставщикам тары.

4.5.Внутренний отпуск продукции и товаров в пределах предприятия (организации)общественного питания.

4.6.Стоимость сырья заказчика (давальческое сырье).

4.7.Выручка за просмотр концертных программ, биллиардных, танцевальных, игровыхзалов, видеосалонов, входная плата в рестораны, бары и т.п.

5.В состав товарных запасов розничной торговли включаются:

— запасы в розничной сети;

— запасы в сети общественного питания.

5.1.В товарные запасы розничной торговой сети включаются;

а)товары, имеющиеся на отчетную дату в наличии в торговом зале и подсобныхпомещениях розничной сети (магазинах, аптеках, палатках, ларьках, киосках,развозной, разносной и другой торговой сети), а также на базах, складах,овощехранилищах, принадлежащих розничным торговым организациям, межрайбазах,оптовых базах, торговораспределительных складах потребительской кооперации,числящиеся на их балансе и предназначенные для розничной торговли иобщественного питания;

6)товары текущего хранения, обеспечивающие повседневную продажу и запасы товаровсезонного хранения (картофель, овощи, фрукты);

в)товары закупленные и оплаченные, но оставленные на ответственном хранении упоставщиков, а также сданные в переработку.

5.2.В товарные запасы общественного питания включаются товары, имеющиеся наотчетную дату в наличии в предприятиях общественного питания (столовых, кафе,ресторанах, барах, палатках, ларьках, киосках, развозной, разносной и другойторговой сети), а также на базах и складах, принадлежащих организациямобщественного питания, числящиеся на их балансе и предназначенные дляобщественного питания и розничной торговли.

5.3.Товарные запасы в розничной торговой сети и сети общественного питанияпоказываются в розничных ценах на дату учета, в овощехранилищах — в ценах, покоторым они находятся на балансе этих предприятий.

6.В состав товарных запасов розничной торговли не включаются.

а)товары в пути;

б)тара всех видов: мягкая, жесткая, стеклянная, как свободная, так и занятая подтоваром;

в)товары материально-технического снабжения;

г)товары на складах предприятий, занимающихся заготовительной деятельностью;

д)товары в комиссионных магазинах и магазинах по продаже скупленных вещей;

е)готовая продукция в подсобных производственных предприятиях торговыхорганизаций;

ж)товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо вучреждения банков;

з)товары поставщика, принятые на ответственное хранение (под сохранную расписку).

1.3.Факторы, влияющие на товарооборот.

Выполнениеплана по товарообороту и динамика основных показателейпроизводственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питаниязависят от трёх групп факторов:

1)от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения ииспользования;

2)от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочеговремени, производительности труда работников общественного питания;

3)от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятияпитания.

Первая группафакторов

Главныйфактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции –обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов. Анализиспользования товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычноначинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа определяют, кактоварные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитиетоварооборота в динамике. Товарооборот предприятия общественного питаниязависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. Наего объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость можетбыть выражена формулой продуктового баланса:

Зн + П = Р+ В + Зк,

гдеЗн – товарные запасы на начало изучаемого периода;

П– поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Р– реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В– прочее выбытие продуктов;

Зк–товарные запасы на конец анализируемого периода.

Влияниепоказателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить,применив следующую формулу:

Р = Зн+ П – В – Зк .

Следовательно,на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказываютзавышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступленияпродуктов, а отрицательное – увеличение прочего выбытия продуктов и завышенныезапасы сырья и покупных материалов на конец периода.

Таккак товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и вседругие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные попродуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так какотсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментномразрезе.

Анализпоступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объёму,ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления и отдельнымпоставщикам. Прежде всего, исходя из плана товарооборота и выпуска собственнойпродукции определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают свозможностями их закупки. Особое внимание уделяют выявлению, изучению имобилизации дополнительных источников поступления сырья, полуфабрикатов ипокупных товаров на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, ягод ифруктов на колхозных рынках, продовольственных товаров непосредственно упроизводителей расширяют и разнообразят ассортимент продукции собственногопроизводства, повышают калорийность и качество выпускаемых блюд. Приобретениепродуктов непосредственно у производителей, поступление сырья из подсобныххозяйств и пунктов потребительской кооперации, как правило, производятсядешевле, чем при их закупке через оптовых посредников, что является важнымфактором снижения стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования.В связи с этим при анализе необходимо изучить, как предприятия питанияиспользуют возможности вовлечения в товарооборот дополнительных товарныхресурсов из указанных выше источников и какие имеются резервы для их роста.Особое внимание уделяется изучению частоты и своевременности завоза продуктов.

Большоезначение имеет проверка соблюдения договоров поставки сырья и покупных товаровотдельными поставщиками. В процессе анализа определяют степень выполнениядоговоров поставки по общему объёму, ассортименту и качеству продуктов, срокамих отгрузки, условиям транспортировки и упаковки и т.п.; выявить случаинарушения договорных обязательств, если они имели место, и установить ихпричины. Нарушения в выполнении договоров поставки сырья и покупных товаровмогут быть по вине поставщиков (из-за несвоевременного заключения договоров,согласования спецификаций; нарушения договорных обязательств по объёму,ассортименту и качеству поставляемых продуктов, срокам отгрузки и другимусловиям их поставки) или по вине предприятий питания (несвоевременноезаключение договоров и предоставление разнарядок и заявок поставщикам, отказ отзаказанных продуктов, нарушение действующего порядка расчётов и др.). В первомслучае необходимо проверить, приняло ли предприятие питания все необходимыемеры воздействия на поставщиков, предусмотренные законом и договорами, поустранению и предупреждению недостатков в поставке сырья, полуфабрикатов ипокупных товаров. Во втором случае следует установить причины и конкретныхвиновников, приведших к ухудшению снабжения продуктами.

Несвоевременноепоступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них и по часамотрицательно сказывается на развитии товарооборота и выпуска собственнойпродукции. Для оценки равномерности и ритмичности завоза продуктов по каждомупоставщику следует изучить соблюдение сроков поступления сырья и покупныхтоваров (в ассортиментном разрезе), определить коэффициенты вариации иравномерности.

Предприятия-доготовочныенередко получают полуфабрикаты высокой степени готовности и быстрозамороженныеблюда, что положительно сказывается на их производственно-торговойдеятельности. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяютсяпотребности столовых, кафе, ресторанов, других предприятий-доготовочных вполуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (вассортиментном разрезе и в целом по предприятию) и как изменяется их доля вобщем расходе продуктов. Используя следующую формулу, целесообразно также поотдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приготовленияпищи (Кинд):

Кинд = />

где Гпр – готовые продукты;

Пфабр– полуфабрикаты;

Кгот– коэффициенты готовности продуктов к потреблению;

Рпр– расход продуктов (общее количество).

Дляобеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции и покупныхтоваров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятияхпитания должны быть определённые товарные запасы. По назначению ихподразделяют на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарныезапасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойнойпроизводственно-торговой деятельности предприятий. Запасы продуктов текущегохранения постоянно и равномерно пополняются. Предприятия питания должны иметьих в размере на установленное по плану количество дней производственно-торговойдеятельности. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышеннымии не заниженными. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлениютоварооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства иобращения, а главное – ухудшению качества и даже порчи продуктов. Заниженныетоварные запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятельностипредприятий, к снижению объёма товарооборота и выпуска собственной продукции.

Сезонныезапасы продуктов создают в определённые периоды года и ихобразование связано с сезонностью производства. В общественном питании ксезонным товарным запасам относится заготовка картофеля, овощей, фруктов идругой сельскохозяйственной продукции на зимний период.

Текущиетоварные запасы обычно планируют отдельно от сезонных. Нормативы текущихзапасов продуктов каждое предприятие питания планирует поквартально в сумме илиднях. При этом норматив текущих товарных запасов в днях на квартал одновременноявляется и нормативом товарооборачиваемости.

Вдеятельности предприятий питания текущие товарные запасы рассматривают, с однойстороны, как источник товарного обеспечения, выполнения планов и динамикиразвития товарооборота и выпуска собственной продукции и, с другой – каксоставную часть финансового плана и основу расчёта потребности в собственномкапитале. В связи с этим нормативы текущих товарных запасов, а равно ифактическое их наличие, должны оцениваться при анализе товарного покрытиятоварооборота по продажным ценам, а при планировании финансов и изучениифинансового положения предприятия – по себестоимости.

Таккак нормативы товарных запасов устанавливают поквартально, то и их изучениепроводят прежде всего по каждому кварталу в отдельности. Анализ текущихтоварных запасов начинают с сопоставления фактических их размеров сустановленными нормативами. Изучение товарных запасов проводят не только всумме, но и в днях. Для определения товарных запасов в днях необходимо их суммуразделить на объём товарооборота и умножить на количество дней изучаемогопериода.

Впроцессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивали развитиетоварооборота и выпуска собственной продукции: изучают причины отклоненийфактических остатков продуктов от установленных нормативов. Такими причинамимогут быть:

Ø невыполнениеили перевыполнение планов товарооборота и выпуска собственной продукции;

Ø невыполнениеили перевыполнение плана поступления сырья и покупных товаров;

Ø завозпродуктов в размерах, превышающих потребность;

Ø неравномерноеих поступление;

Ø неправильноераспределение товарных ресурсов между отдельными предприятиями и ихподразделениями;

Ø наличиедругих недостатков производственно-торговой деятельности.

Товарныезапасы в сумме обычно снижаются, если поступление продуктов отстаёт от темповувеличения товарооборота, и повышаются при опережающих темпах роста поступлениясырья и покупных товаров.

Еслина предприятии питания не планируют товарные запасы, то их анализ проводят вдинамике. Рекомендуется фактические остатки сырья и покупных товаров на первыечисла месяцев в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на началоквартала. В результате определяют, не было ли резких изменений в фактическихтоварных запасах в течение каждого квартала и отчётного года.

Нарядус анализом товарных запасов на отдельные даты проводят изучение их среднихразмеров. При определении средних товарных запасов привлекают как можно большеечисло данных, что обеспечивает репрезентативность расчётов. Плановыесреднегодовые товарные запасы (Зср) могут определяться по формуле среднейарифметической (путём суммирования их нормативов на четыре квартала отчётногогода и деления полученного итога на 4) или по средней хронологической:

Зср = />

гдеЗ1, З2, …, Зn – запасы товаров наотдельные даты изучаемого периода; n – число дат, за которые взятыданные.

Товарооборачиваемостьявляется одним из важнейших качественных показателей в общественном питании.Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня ихпоступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупныхтоваров.

Времяобращения характеризует среднюю продолжительность пребыванияпродуктов в виде товарного запаса.

Скоростьоборота показывает, сколько раз в течение изучаемогопериода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, чтооборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства.

Ускорениетоварооборачиваемости имеетбольшое значение дляэкономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырьё и покупныетовары; снижаются товарные потери и другие издержки производства и обращения;сохраняется качества продукта и т.п.

Товарооборачиваемость вднях (время обращения сырья и покупных товаров) определяют на основе данныхо средних товарных запасах и товарообороте по одной из следующих формул:

Тдн = />, или Тдн= /> ,

где Тдн – товарооборачиваемость в днях,

Зср– средние товарные запасы;

Д– количество дней анализируемого периода;

Р– реализация продукции собственного производства и покупных товаров(товарооборот);

Рдн– среднедневной объём товарооборота.

Анализтоварных запасов и товарооборачиваемости может проводиться также и по отдельнымпредприятиям питания. Методика и последовательность их изучения на предприятиитакая же, как и по организации общественного питания.

Вторая группафакторов

Вторымфактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукцииявляется обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режиматруда; эффективность использования рабочего времени; рост производительноститруда.

Анализначинают с изучения укомплектованности штатов поваров, кассиров, раздатчиц,официантов, других работников и эффективности использования рабочего времени.Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой,то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышениюэффективности труда работников.

Напредприятиях питания часто недоукомплектованы штаты рабочих по первичнойобработке сырья, поваров, грузчиков, уборщиц и некоторых других работников, чтотребует изыскания резервов комплексного централизованного снабжения в течениегода полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами вдостаточном количестве, механизации и автоматизации мойки посуды, уборкипомещений, выполнения транспортных и других трудоёмких работ. Тем более чтоуровень механизации труда в общественном питании в настоящее время не превышает25 процентов.

Численностьработников общественного питания изучают в разрезе следующих групп:

1)работники производства;

2)работники обеденного зала;

3)торговые работники (включая работников склада);

4)административно-управленческий персонал.

Изучаюттакже качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим исредним специальным образованием (работников производства – по разрядам), стажработы, в том числе на данном предприятии, возраст и т.п.

Среднегодовуювыработку на одного работника предприятия питания можно представить какпроизведение среднечасовой их выработки на среднюю продолжительность рабочегодня и на среднее число дней, отработанных одним работником за год. Отсюда навыполнение плана и динамику товарооборота можно измерить влияние четырёхтрудовых факторов:

1)среднесписочной численности работников;

2)среднего количества дней, отработанных одним рабочим за год;

3)средней продолжительности рабочего дня;

4)среднечасовой выработки на одного работника.

Используяданные статистического учёта и отчётности по труду, следует изучитьэффективность использование фонда календарного времени. В частности, определяютпотери рабочего времени по болезни, в связи с прогулами, скрытой и явнойбезработицей и по другим причинам (в целом по предприятию и в расчёте на одногоработающего).

Далеепроводят анализ режима труда и рациональности использования рабочего времени.Исследования показывают, что работники кухни примерно 2/3 своего рабочеговремени используют на выполнение основных функций, а остальное время занятывспомогательными работами или простаивают, Повышения эффективности труда можнодобиться путём разделения труда, совмещения профессий, должностей, функций,расширения зон обслуживания, сокращения текучести кадров, привлечения на работулиц на неполный рабочей день, внедрения достижений научно-техническогопрогресса, научной организации труда, прогрессивных форм обслуживанияпотребителей, совершенствования оплаты труда и т.п.

Значительногоповышения эффективности труда можно достичь за счёт сокращения и предупреждениятекучести кадров. Социологические обследования показывают, что после принятиярешения об увольнении у работника снижается интерес к работе, падаетпроизводительность труда. В первый месяц работы на новом месте даже по той жеспециальности у него уровень производительности труда ниже на 25-30%, тем напрежнем месте работы. Значительно ниже выработка и в последующие месяцы.Проводя анализ, необходимо установить, какая работа проводится по закреплениюкадров, изучить состояние трудовой дисциплины и дать оценку текучести рабочейсилы.

Приизучении движения рабочей силы, текучести кадров рассчитывают рядкоэффициентов. К ним относят:

Ø коэффициентыпо приёму и увольнению, определяемые отношениемколичества принятых и уволенных работников к среднесписочной их численности;

Ø коэффициенттекучести кадров, представляющий собой отношениеколичества уволенных работников за нарушения трудовой дисциплины, пособственному желанию из-за неудовлетворённости работой, а также по сокращениюштатов (в связи с безработицей, ликвидацией предприятия и т.п.) ксреднесписочной их численности;

Ø коэффициентбезработицы, рассчитываемый отношением уволенныхработников по сокращению штатов и в связи с ликвидацией предприятия ксреднесписочной численности работающих;

Ø коэффициентобщего оборота рабочей силы, исчисляемый отношением принятых иуволенных работников к среднесписочной их численности.

Дляоценки постоянства (закреплённости) кадров определяют долю работников,проработавших на данном предприятии более года.

Производительностьтруда работников общественного питания определяетсяэкономическими, техническими, технологическими, организационными и социальнымифакторами. Комплексное и глубокое их изучение позволяет полнее выявить иреализовать резервы повышения эффективности труда. Производительность труда напредприятиях питания обычно анализируют в целом по всем работникам и поотдельным их группам. В частности, рассчитывают в стоимостном выражениивыработку на одного работника предприятия (отношением объёма товарооборота ксреднесписочной численности работающих) и на одного работника производства(отношением выпуска собственной продукции к численности работниковпроизводства).

Дляизмерения влияния на производительность труда изменения трудоёмкоститоварооборота необходимо сопоставить темпы роста выработки, исчисленной ктоварообороту в действующей и сопоставимой трудоёмкости.

Уровеньпроизводительности труда зависит от изменения доли в общей численностиработающих административно-управленческих работников. Количественно измеритьвлияние этого фактора на темп изменения производительности труда можно,используя следующую формулу:

Тпр = />,

где Тпр – темпповышения или снижения производительности труда за счёт изменения структурычисленности работников (изменения в ней доли административно-управленческогоперсонала), %;

А0– удельный вес административно-управленческого персонала в базисном периоде, %; А1 – то же в отчётном периоде.

Большоевлияние на производительность труда оказывает внедрение в практикунаучно-технического прогресса новейших высокопроизводительных машин иоборудования. Влияние внедрения новой техники на определённом участке работы наповышение производительности труда всех работников предприятия можно измеритьпри помощи следующей формулы:

Тпр. общ. =/>,

где Тпр.общ.– темп роста производительности труда всех работников предприятия;

Тпр.част.– темп роста производительности труда определённой группы работников на основевнедрения научно-технического прогресса, %;

Дл – удельный вес (доля)данной группы работников в общей численности работников предприятия.

Науровень производительности труда оказывают влияние изменения с структуре сети,так как значительно выше выработка на одного работника в специализированныхпредприятиях питания, магазинах кулинарии и т.п.

Влияниеэтого фактора на уровень производительности труда работающих по организацииобщественного питания можно измерить путём расчёта выработки на одногоработника с учётом и без учёта изменений в структуре сети и сопоставленияполученных показателей.

Производительностьтруда работников производства может также изучаться в количестве произведённойпродукции в расчёте на одного работающего (в блюдах, в условных блюдах,килограммах, штуках и т.д.). Выработка вспомогательных работников можетопределяться в натуральных единицах: хлеборезов – в количестве нарезанногохлеба, коренщиц – в количестве переработанных овощей и картофеля, грузчиков – вколичестве переработанного груза и т.п.

Особоевнимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации резервов повышения производительноститруда работников и улучшения обслуживания потребителей. Решению даннойпроблемы во многом содействует переход на централизованное, комплексноеснабжение предприятий-доготовочных полуфабрикатами высокой степени готовности ибыстрозамороженными блюдами. Особенно большой социально-экономический эффектдостигается при снабжении ими с предприятий пищевой промышленности. В связи сэтим изучают, насколько предприятия питания удовлетворяют свои потребности впродуктах за счет полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. Поставка их внедостаточном количестве или неравномерное поступление вынуждает иметь напредприятиях-доготовочных полный штат работников производства, полный комплектмашин и оборудования по первичной переработке сырья. Все это приводит к нерациональномуиспользованию производственных мощностей, снижению производительностиработников и вместо экономии затрат труда и средств предприятия питания несутбольшие потери.

Анализэффективности использования рабочего времени и режима труда помогает изучитьрациональность использования трудовых ресурсов, выявить и реализовать резервыповышения производительности труда. Исследования показывают, что потерирабочего времени в связи с внутрисменными простоями у многих работниковобщественного питания превышают 1/5 часть фонда рабочего времени. Ростапроизводительности труда можно достичь путем привлечения на работу на неполныйрабочий день студентов, учащихся средних специальных учебных заведений,старшеклассников, домохозяек и пенсионеров (особенно в часы «пик»), совмещениепрофессий, специальностей, функций, внедрение научной организации труда,технического прогресса, совершенствования технологии производства пищи и т.п.Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшениеусловий работы. Так, при установке усовершенствованной вентиляциипроизводительность труда повышается на 5–10%, правильном освещении помещений –на 5–15% и даже счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочихместах в специально подобранные тона – на 2–4%.

Всеэто должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повышенияпроизводительности труда работников общественного питания. Резервы должны бытьобоснованы соответствующими экономическими и техническими расчетами, даннымиопыта работы других предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению имобилизации прогнозных (перспективных) резервов повышения производительноститруда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер.

Третья группафакторов

Большоевлияние на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояниеи использование материально-технической базы общественного питания. Подматериально-технической базой прежде всего имеют в виду основные средства(фонды). В общественном питании по принадлежности они подразделяются насобственные, арендованные и безвозмездно предоставленные. В процессе анализаосновные средства должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности.Основные средства подразделяют также на производственные и непроизводственные.Производственные основные фонды классифицируются по отраслям народногохозяйства: промышленности, сельского хозяйства, строительства, транспорта,торговли, общественного питания и т.п. Непроизводственные основные средствавключают здания, сооружения и инвентарь, находящиеся в ведениижилищно-коммунальных хозяйств, предприятий бытового обслуживания, органовпросвещения, культуры, здравоохранения, физкультуры и социального обеспечения.Проводя анализ, в первую очередь изучают производственные основные фонды,обеспечивающие нормальное функционирование предприятий питания. По выполняемымфункциям они подразделяются на активные и пассивные. К активным относят машины,оборудование, приборы и т.п. основные средства, непосредственно-торговомпроцессе предприятий питания. Пассивные основные средства включают здания,сооружения, передаточные устройства и транспортные средства, обеспечивающиенормальное функционирование активных основных средств.

Анализматериально-технической базы общественного питания обычно начинают с изучениясостава и структуры основных производственных фондов. В отрасли происходитперевооружение предприятий современными машинами и оборудованием и поэтому ихдоля в общем объёме основных средств должна расти. Техническая оснащённость многихпредприятий питания низка. Далеко не полностью удовлетворяются потребностиотрасли по выпуску технологического, торгового оборудования и машин. В связи сэтим ставится задача улучшать использование имеющегося парка машин иоборудования, своевременно оснащать предприятия современной техникой.

Прианализе состояния и обеспеченности основными средствами предприятий питанияисчисляют следующие показатели:

1)Долю активной части основных производственных фондов в общей их стоимости,которая характеризует технический уровень предприятий;

2)Коэффициент физического износа основных средств, определяемый отношениемсуммы износа к первоначальной или восстановительной их стоимости;

3)Коэффициент обновления, рассчитываемый отношением суммы вновьпоступивших основных средств за год (или за более длительный период) к ихостатку на конец года;

4)Коэффициент выбытия, определяемый отношением выбывших основных средствза год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

5)Коэффициент прироста основных средств, исчисляемый отношением суммыприроста основных средств за год к их остатку на начало года;

6)Показатель фондовооружённости труда, рассчитываемый отношениемсреднегодовой стоимости основных производственных фондов с среднесписочнойчисленности работников;

7)Показатель технической вооружённости труда, определяемый отношениемсреднегодовой стоимости активных основных средств к среднесписочной численностиработников.

Коэффициентыобновления, выбытия и прироста основных средств следует изучать взаимосвязанопо всем основным средствам и отдельно – по основным производственным фондам, авнутри их – по отдельным видам, что позволяет глубже оценить воспроизводствоматериально-технической базы общественного питания.

Обобщающимипоказателями, характеризующими уровень обеспеченности предприятий питанияосновными производственными фондами являются фондовооруженность и техническаявооруженность труда. Рост фонда фондовооруженности и особенно техническойвооруженности труда ведет к повышению производительности труда. Поэтому ихизучают взаимосвязано: сопоставлением за ряд лет темпов ростапроизводительности труда, фондовооруженности и технической вооруженности труда.Кроме того, исчисляют коэффициент механизации труда, представляющий собой долюработников, у которых труд механизирован более чем на 50% в общей ихчисленности, и коэффициент механизации работ, определяемый отношением затратвремени на выполнение работ механизированным путём к общим затратам рабочеговремени. Коэффициенты механизации труда и механизации работ изучают поотдельным группам работников, что помогает полнее выявить возможностидальнейшей механизации и автоматизации производственно-торговых процессов.

Важнымпоказателем технического состояния основных производственных фондов являетсявозрастной состав машин и оборудования. Машины и оборудование со сроком службысвыше 10 лет физически и морально устаревают, и их необходимо заменять. Анализвозрастного состава машин и оборудования проводится по отдельным их видам сиспользованием стоимостных, натуральных и относительных показателей.Относительным показателем, в частности, может быть удельный вес (доля) каждойвозрастной группы или в общей стоимости машин и оборудования. Машины иоборудование по срокам их службы обычно группируют в следующих интервалах: до 5лет, 5-10, 10-15, 15-20 и свыше 20 лет. Кроме того, определяют и изучаютсредний их возраст (по отдельным видам машин и оборудования и в целом).

Впроцессе анализа устанавливается, как изменяется материально-техническая базаобщественного питания, изучается своевременность ввода в действие построенных иприобретённых основных средств. Если план по этим показателям не выполнен, топодсчитываются и изучаются потери в товарообороте, выпуске продукции и прибыли,в том числе в связи с удлинением сроков проведения текущего и капитальногоремонтов, инвентаризаций и ремонтов. Потери в товарообороте и выпускесобственной продукции определяются прямым счётом.

Большоевнимание уделяют анализу эффективности использования основных производственныхфондов. Для обобщающей оценки использования материально-технической базыобщественного питания определяют и изучают фондоотдачу, рассчитываемуюотношением годового объёма товарооборота к среднегодовой стоимости основныхпроизводственных фондов. Обычно фондоотдачу исчисляют, исходя из товарооборотав действующих и в сопоставимых ценах, что позволяет изучить влияние ценовогофактора на её размер. По активным производственным фондам, находящимся впроизводстве, фондоотдача определяется исходя из выпуска собственной продукции.

Обратнымпоказателем фондоотдачи является фондоёмкость, определяемая отношениемсреднегодовой стоимости основных производственных фондов к годовому объёмутоварооборота. Фондоотдача показывает, сколько рублей товарооборота (иливыпуска собственной продукции) получено с каждого рубля основныхпроизводственных фондов, а фондоёмкость – сколько основных средств приходитсяна один рубль товарооборота. Эти показатели рассчитываются по всем основнымпроизводственным фондам (собственным, арендованным и безвозмезднопредоставленным). Для оценки эффективности использованияпроизводственно-торговых помещений, пропускной способности обеденного зала,мощности машин и оборудования определяют частные показатели. Так, дляхарактеристики использования производственных и торговых площадей исчисляютобъём товарооборота и выпуска собственной продукции на 1 м2 всейплощади предприятия или производственно-торговой площади на одно место.Сравнение фактического выпуска продукции с единицу времени (сутки, месяц, год)с максимально возможным позволяет оценить эффективность использованияпроизводственных мощностей.

Вобщественном питании эффективность использования производственных мощностей вомногом зависит от пропускной способности обеденного зала и её использования.Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в зале,времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителя. Дляоценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты:использования его пропускной способности (отношением фактического числаобслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному),оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителейна количество мест обеденного зала) и использования мест (отношением числапотребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденногозала). Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест вотдельные часы работы обеденного зала.

Нормальноевремя на приём пищи составляет 15-20 минут, оптимальное время на передвижение кстоловой и ожидание в очереди составляет 10 минут. Согласно установленнымнормативам, продолжительность отпуска обедов в столовых и буфетах припромышленных предприятиях не должно превышать 10 минут, а на промышленныхпредприятиях с непрерывным технологическим циклом – не более 5 минут.Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, тоего обслуживание считается неэффективным и необходимо устранить причины,порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.

Какпоказывают исследования, предприятия питания открытого типа, расположенные вцентральной части города и на транспортных магистралях, должны работать неменее, чем в две смены. Удлинение времени их работы даёт значительную прибавкув товарообороте и выпуске собственной продукции. Однако, прежде, чем продлитьвремя работы предприятия, необходимо провесит хронометражные наблюдения потоковпотребителей и определить выручку в отдельные часы, что позволит экономическиобосновать изменение времени их работы.

Прианализе эффективности использования машин и оборудования определяюткоэффициенты экстенсивной их загрузки (отношением фактического времени работымашин и оборудования к календарному) и интенсивной загрузки (отношениемфактической производительности машин и оборудования в единицу времени кпроизводительности по паспорту), а также коэффициент интегральной их загрузки(путём умножения коэффициента экстенсивной загрузки на коэффициент интенсивнойзагрузки). Одновременно изучают сменность работы машин и оборудования, выявляютнеустановленные и установленные, но не используемые машины и оборудование.Анализ практики работы предприятий питания показывает, что они имеютзначительные резервы повышения эффективности использования активных основныхсредств.

Еслив анализируемом периоде была переоценка основных средств (дооценка или уценка),то необходимо измерить влияние на фондоотдачу и этого ценового фактора. Вконечном итоге на фондоотдачу оказывают влияние два ценовых фактора:

1)изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупныетовары;

2)изменение стоимости основных средств (их дооценки или уценки).

Приэтом применяют приём цепных подстановок, предварительно составив специальнуюаналитическую таблицу.

Заканчиваетсяанализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышенияэффективности использования материально-технической базы предприятий питания, ипрежде всего за счёт внедрения в практику достижений научно-техническогопрогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздачкомплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3 раза изначительно уменьшить время, затрачиваемое на обед. За счёт этого фактораоборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30% и сокращаетсяпродолжительность времени обслуживания потребителей и на приём пищи на 30-40%.Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей.Применение высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению собычными электроплитами позволяет не только ускорить время её приготовления, нои сокращает расход электроэнергии на 50-70%. В процессе подсчёта резервовповышения эффективности использования материально-технической базыобщественного питания делают экономические и технические расчёты.

1.4. Методикаанализа товарооборота

Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутыерезультаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценитьправильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота,сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценкадостигнутых результатов – основа планирования объема реализации предприятияпитания.

Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:

1) изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, втом числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже,выполнение плана по валовому товарообороту;

2) изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а такжеоборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

3) анализ производственной программы предприятия питания;

4) исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамикутоварооборота (товарного обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительноститруда и др.);

5) выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретныхмероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота проводится в фактических (действующих) исопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценахнеобходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индексцен. Необходимо также проанализировать, какие изменения произошли в составетоварооборота по сравнению с прошлым периодом.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельностьпредприятия питания, является доля собственной продукции в валовомтоварообороте.

Анализ выполнения плана идинамики товарооборота.

Общественное питание Республики Беларусь достигло определённых успехов вросте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние иразвитие не удовлетворяют современным требованиям. Нередко низка культураобслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высокая стоимостьпитания. На многих предприятиях неудовлетворительно используютматериально-техническую базу, товарные, трудовые, финансовые ресурсы.

Основнойзадачей анализа деятельности предприятий питания являестя выявление, изучение имобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы, улучшенияобслуживания потребителей путём устранения недостатков в хозяйствовании,улучшения использования экономического потенциала.

Производственно-торговаядеятельность предприятий питания характеризуется прежде всего показателямитоварооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется нарозничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажупродукции собственного производства и покупных товаров непосредственнонаселению для личного потребления, а также предприятиям и учреждениям дляколлективного потребления. В состав оптового товарооборота входит кулинарных икондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции собственногопроизводства предприятиям питания для последующей их обработки и реализации, атакже предприятиям розничной торговли – для продажи населению.

Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой(общий) товарооборот предприятий питания.

Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проводят по даннымпроизводственно-торгового плана, бухгалтерской и статистической отчётности,данных текущего учёта, контрольных проверок и других источников информации.

Проведениеанализа товарооборота предприятия общественного питания затруднено в связи снедостатками в планировании, учёте и отчётности. Так, нормативы товарныхзапасов обычно устанавливаются в целом по предприятию без их подразделения потоварным группам. Не составляют планы по поступлению и прочему выбытию сырья ипокупных товаров. Многие предприятия питания вообще не составляют планыхозяйственной и другой деятельности. В отчётности отсутствует информация опоступлении отдельных видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов,о товарных запасах в ассортиментном разрезе и др. В связи с этим приходитсяделать дополнительные трудоёмкие расчёты, выборки, и не всегда можно полностьюрешить задачи, поставленные при проведении анализа хозяйственной деятельности.

Глава 2. Анализтоварооборота

и выпускапродукции предприятия.

2.1. Организационно-экономическая

характеристика предприятия

Ресторан «Горизонт» – дочернее предприятие туристическо-экскур-сионногоунитарного предприятия «Гостиница «Горизонт». Предприятие имеет круглую печатьс указанием своего полного наименования, а так же штампы, бланки и расчётныйсчёт, открытый в Акционерном Сберегательном Банке «Беларусбанк».

Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданнымдля производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целяхудовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительнымидокументами и законодательством Республики Беларусь.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжаетсясвоей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении послеуплаты налогов и других обязательных платежей.

Вид деятельности предприятия − розничная торговля организацияобщественного питания.

Предприятие заключает сделки (договоры, контракты) со многимипредприятиями г. Барановичи и области на поставку продуктов питания.Предприятие может закупать товары у различных белорусских юридических ифизических лиц.

Источниками формирования финансовых результатов предприятия являютсяприбыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования.

На предприятии созданы следующие фонды: уставный, социального развития,резервный и другие фонды общего и специального назначения. Предприятие имеетсамостоятельный баланс, в котором отражается его имущество. Имуществопредприятия состоит из основных и оборотных средств, а также иных материальныхи финансовых ценностей.

Управление деятельностью предприятия осуществляется его собственником,который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяетструктуру управления предприятия и формирует штаты.

Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размероплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплатытруда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.

Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке,установленном законодательством Республики Беларусь.

Хозяйственно-финансовая деятельность ТЭУП «Горизонт» характеризуетсяследующими данными:

Размер товарооборота предприятия достиг в 2002г. 3105,2 млн. руб. иувеличился по сравнению с 2001г. на 18,5%. В товарообороте предприятия преобладающую долю занимают продовольственные товары. Так, в 2002 г. ихудельный вес в товарообороте предприятия составил более 90%, на долюнепродовольственных товаров (табачные изделия, печатная продукция) приходитсятолько 6% от общей суммы товарооборота. Среди продовольственных товаров большевсего реализуется мясопродуктов, салатов, ликероводочной продукции и др.

Предприятие «Горизонт» имеет хозяйственные связи со многими поставщиками,в частности, с Барановичским, Берёзовским и Слонимским мясокомбинатами,хлебозаводами, ОАО «Барановичский молочный завод», ОАО «Барановичский комбинатпищевых продуктов» и др. Всего от этих и других предприятий в 2002 годупоступило в предприятие товаров на 3170 млн. руб. Объем товарных ресурсовувеличился по сравнению с 2001 годом на 19,3% или на 513,0 млн. руб.

За 2002 год было закуплено сельскохозяйственных продуктов на 510 млн.руб., что составило 15% к общему товарообороту предприятия, в том числезакуплено мяса – 25 тонн, овощей – 7 тонн, муки – 146 тонн.

Средний срок реализации товаров в 2002 году составил 32 дня. По сравнениюс 2001 годом оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы, замедлиласьна один день (2001 год — 31 день). Это повлияло на ухудшение финансовогосостояния предприятия, так как замедление оборачиваемости товаров влечет засобой нерациональные расходы и снижение прибыли.

На замедление оборачиваемости товаров повлиял рост остатков товаров впредприятии на начало и конец 2002 года. Если на начало года сумма остатковвозросла на 33,8 млн. руб., то на конец года — на 63,1 млн. руб. Увеличениеостатков товаров в предприятии снижает обеспеченность розничного товарооборотатоварными ресурсами.

Упрощенный списокпродуктов, реализуемых предприятием приведен в таблице 1. Номенклатурапродуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. В ресторанетрадиционно осуществляется торговля элитными сортами товаров.

Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказываютсостояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. В2002 году была проведена реконструкция обеденного зала. В результате сокращенияподсобных и складских помещений, перепланировке обеденного зала удалосьполучить дополнительно 20 кв. м. полезной площади. В 2002 году общая полезнаяплощадь составила 420 кв. м., в том числе площадь обеденного зала — 250 кв. м.Обеденный зал и складские помещения предприятия оснащены современными видамиоборудования, кассовыми аппаратами, электронными весами и др.

Таблица 1.

АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ.

Наименование продукта

Единицы измерения продуктов.

Цены

(в рублях)

1. Кофе Чашка 600 2. Кофе из свежемолотых зерен Чашка 800 3. Кофе «капуччино» Чашка 2500 4. Мороженное Порция От 800 5. Коктейли молочные 250г От 550 6. Пирожные шт. От 200 7. Бутерброды шт. От 250 8. Горячие блюда порция От 1500 9. Десертные блюда порция От 1200 10. Вино бутылка От 7000 11. Пиво бутылка От 650 12. Окорочка гриль порция 3500 13. Салаты порция От 1500 14. Фрукты 250г. От 900 15. Пельмени Порция От 1400 16. Позы Порция (3 шт.) 5000 17. Пицца порция От 2400 18. Суп 250г. От 900 19. Борщ 250г. 1000 20. Шампанское бутылка От 6500

Эффективность использования материально-технической базы предприятияхарактеризуется объемом товарооборота на 1 кв.м. полезной площади. Этотпоказатель составил за 2002 год 7,8 млн. руб., а в 2001 году он был равен 6,6млн. руб.

Использование материально-технической базы торговли непосредственносвязано с режимом работы предприятия и, в частности, со сменностью их работы,временем начала и окончания рабочего дня, временем обеденного перерыва,выходными и санитарными днями. Предприятие работает с 8 до 24 часов. Средняяпродолжительность рабочего дня составляет почти 16 часов. В 2002 году врезультате простоя предприятия из-за ремонта и других причин продолжительностьрабочего дня в предприятии снизилась на 0,1 часа, в результате чего потерянотоварооборота на сумму 23 млн. руб.

В предприятии работает 28 человек, из них 21 являются официантами.Удельный вес официантов в общей численности работников предприятия составляет 75%,По сравнению с прошлым годом соотношение между численностью официантов иадминистративных работников изменилось в пользу официантов (в 2001 году — 74%).Растет эффективность труда официантов. Если в 2001 году на одного официантаприходилось 131,0 млн. руб. товарооборота, то в 2002 году — 142,0 млн. руб. Засчет роста эффективности труда получено 73,3% прироста общей суммы товарооборота,а за счет увеличения численности официантов (экстенсивный фактор) – 26,7%.

Предприятие уделяет особое внимание осуществлению режима экономии.Уровень издержек обращения составил в 2002г. 16,75% к товарообороту. Посравнению с прошлым годом он снизился на 0,22% к обороту (2001г.– 16,97%), чтопозволило за счёт этого получить больше прибыли на 7,0 млн. руб. Издержкиобращения (расходы на продажу) распределяются на остаток товаров и реализациюпропорционально покупной стоимости товаров.

Доходы предприятия от реализованных торговых надбавок и прочихвнереализационных доходов составили 19,88% к обороту. При сложившемся уровнеиздержек обращения (16,75% к обороту) это обеспечило предприятию рентабельность2,85% к обороту. За 2002г. предприятие получило прибыли 88,5 млн. руб. На еёувеличение оказали влияние рост объёма товарооборота, рост доходностипредприятия и снижение уровня издержек обращения по предприятию.

По данным бухгалтерского баланса предприятия на 1 января 2003г., активыпредприятия «Горизонт» составили на конец года 442,9 млн. руб. За год онивозросли на 140,9 млн. руб.

Увеличение валюты баланса свидетельствует о расширении хозяйственногооборота, объёмов торговой деятельности. Это увеличение произошло, в основном,за счёт прироста оборотных активов на 108,6 млн. руб. Недвижимое имуществовозросло за год на 32,3 млн. руб.

По состоянию на 1 января 2003г. у предприятия отсутствуют убытки (разделIII актива баланса).

На предприятии применяется журнально-ордерная частично механизированнаяформа учета, разработанная учетная политика отражает выбранные способы веденияучета, учет ведется на основании общих нормативных актов по бухгалтерскомуучету и специальных инструкций предусмотренных для предприятий общественногопитания и торговли. Особенностью является то, что ведется учет затрат на счете44, где предусматривается группировка калькуляционных статей затрат всоответствии с отраслевой структурой, в частности к таким статьям можноотнести:

1. Износ санитарнойи специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря ихозяйственных принадлежностей;

2. Расходы нахранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

3. Потери товаров итехнологические отходы.

На предприятии разработана наценочная политика: для детских дошкольных учрежденийнаценка 20%, столовым общеобразовательных школ до 45%. Учет наценок ведется насчете 42 «Торговая наценка».

На основании полученного товарооборота и среднего % наценки определяетсядоход предприятия, который и является выручкой от продажи.

Увеличение имущества предприятия обеспечено за счет роста собственногокапитала. Сумма заемного капитала за год снизилась с 41,8 млн. руб. на началогода до 18,8 млн. руб. на конец года. Это снижение явилось следствиемсокращения дорогостоящих краткосрочных кредитов банка и кредиторскойзадолженности на 46,2 млн. руб.

На начало года предприятие «Горизонт» испытывало недостаток собственныхоборотных средств, но в результате предпринятых мер по привлечению средствдостигнут излишек средств в обороте и 39,4 млн. руб. Это создало условия длядосрочного погашения банковских кредитов.

Способность предприятия своевременно погашать свои обязательствахарактеризуется его ликвидностью. По данным предприятия можно сказать, чтобаланс на конец года является ликвидным, так как каждая группа актива покрываетсопоставимую с ней группу пассивных обязательств предприятия. Предприятиеявляется платежеспособным и кредитоспособным.

2.2. Общий анализ показателей товарооборота.

Анализ розничного товарооборота по периодам.

Основным видом деятельности государственного предприятия «Горизонт»является общественное питание и мелкорозничная торговля продуктами питания.Развитие фактического товарооборота предприятия за последние четыре года характеризуетсяследующими данными:

Таблица4.

Динамика товарооборота ТЭУП «Горизонт»

за 2000-2002 гг.

Годы Фактический розничный товарооборот (млн. руб.)

Цепные темпы роста товарооборота,

Базисные темпы

роста товарооборота, %

В действующих ценах

В сопоставимых ценах

В действующих ценах

В сопоставимых ценах

В действующих ценах

В сопоставимых ценах

1999

1853,2 1853,2 100 100 100 100

2000

2141,5 1896,3 115,6 102,3 115,6 102,3

2001

2620,7 1911,8 122,4 100,8 141,4 103,2

2002

3105,2 1929,4 118,5 100,9 167,6 104,1

Данные таблиц показывают, что за последние три года темпы ростарозничного товарооборота изменялись неодинаково: в 2000 году рост товарооборотасоставил 115,6% (увеличился по сравнению с прошлым годом на 15,6% в действующихценах), в 2001 году – 122,4% (увеличился на 22,4%), а в 2002 году – 118,5%. Эгообъясняется тем, что цены на товары, реализуемые в предприятии, выросли в 2002году по сравнению с 2001 годом, но меньше, чем в 2001 году по сравнению с 2000годом (средний индекс цен в 2000 году по отношению к 1999 г. составил 1,223 илив 2001 году – 1,204 или 120,4%, в 2002 году – 1,158 или 115,8%).

Динамика фактического объёма товарооборота в сопоставимых ценах приведенав диаграмме 1. Сравнительный анализ динамики показывает, что в 1999–2000 гг.объём товарооборота увеличивался более быстрыми темпами, чем в 2000–2002 гг.

Физический объём товарооборота увеличился в 2000 году по сравнению с 1999годом на 2,5%, 2001году по сравнению с 2000 годом – на 1,7%, в 2002 году посравнению с 2001 годом – на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота(количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

За четыре года розничный товарооборот предприятия возрос на 67,6% (вдействующих ценах) или на 1252,0 млн. руб. (3105,2 – 1853,2). Этот приростпроизошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физическогообъема товарооборота) на 6,5%, что составило 139,7 млн. руб. (1992,9 – 1853,2),и в связи с увеличением розничных цен на товары – на 1112,3 млн. руб. (3105,2 –1992,9).

По данным этих расчетов можно сказать, что около 90% приростатоварооборота получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средствот повышения розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам впредприятии) составили 1112,3 млн. руб.

За 1999-2002 гг. среднегодовой темп роста товарооборота предприятия вдействующих ценах составил Тсрдейств. =/>=/>= 1,188, или 118,8%, а всопоставимых ценах Тсрсопост. = />=/>= 1,020, или 120,0%.

По кварталам розничный товарооборот предприятия распределялсянеравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборотчетвертого квартала – свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом оборотеприходится на первый квартал – свыше 23,0%. И распределение оборота покварталам года продолжает изменяться.

Ритмичность развития товарооборота предприятия общественного питания покварталам рассмотрим на основе данных таблицы 5.

Данные таблицы 5 свидетельствуют о неритмичном развитии товарооборотапредприятия по кварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал, анаименее напряженным — первый. Самый низкий темп роста товарооборота достигнутв первом квартале (116,9%), а самый высокий — в третьем и четвертом кварталах(119,0% и 120,0%). Это связано в первую очередь с рождественскими и новогоднимипраздниками. Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привелок изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеметоварооборота. Так, снизился удельный вес оборотов первого квартала на 0,3% ивторого квартала – на 0,2% по сравнению с 2001 годом, потому что в этихкварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (118,5%).

Доля оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2001 году до 24,8% в2002 году (темп роста оборота в этом квартале 119,0%), а доля оборотачетвертого квартала составила в 2002 году 27,4% и возросла по сравнению с 2001годом на 0,4% (темп роста товарооборота -119,6%). Таким образом, товарооборотпредприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивалсянеритмично.

Еще более неритмичное развитие получил товарооборот по месяцам года. (см.Таблицу 6.)

Таблица6.

Ритмичность развития розничного товарооборота ТЭУП«Горизонт»

по месяцам года.

Кварталы 2001 год 2002 год

Отклонение в сумме

(+, — )

2002 г. в % к 2001г. сумма, млн. руб. удельный вес, % сумма, млн. руб. удельный вес, %

Январь 202,1 33,1 228.2 32.0 +26,1 112,9 Февраль 198,3 32,5

225,0

31,5

+26,7

113,5

Март 210,4 34,4 260,8 36,5 +50,4 124,0

Итого за 1 кв,

610,8

100,0

714,0

100,0

+103,2

116,9

Апрель 220,9 33,7 243,3 31,5 +22,4 110,1 Май 215,4 32,9 256,4 33,3 +41,0 119,0 1 Июнь 218,9 33,4 270,8 35,2 +51,9 123,7

Итого за 2 кв.

655,2

100,0

770,5

100,0

+115.3

117,6

Июль 216,0 33,4 256,2 | 33,3 +40,2 118.6 Август 214,8 33,2 255,2 33,1 +40,4 118,8 Сентябрь 216,5 33,4 258,7 33,6 +42,2 119.5

Итого за 3 кв.

647,3

100,0

770,1

100,0

+122,8

119,0

Октябрь 232,5 32,9 279,7 32,9 +47,2 120,3 Ноябрь 229,0 32,4 270,8 31.8 +41,8 118,3 Декабрь 229,0 32,4 270,8 31,8 +41,8 118,3

Итого за 4 кв.

707,4

100,0

850,6

100,0

+143,2

120,2

Всего за год

2620,7

––

3105,2

––

+484,5

118,5 1

Из данных таблицы видно, что размах колебаний ростарозничного товарооборота по месяцам еще больше, чем по кварталам. Темп ростатоварооборота колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март).

Самыми напряженными периодами реализации товаров вкаждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота вцелом за первый квартал составил 116,9%, а в марте – 124,0%, за второй квартал– соответственно 117,3% и 123,7%, за третий квартал – 119,05 и 119,5% и зачетвертый квартал – 120,2% и 122,0%.

Эта напряженность в работе последних месяцевквартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на товары.Причинами этого были недостатки в снабжении товарами, в организации торговли,в рекламе и др.

Анализ розничного товарооборота по товарным группам.

Таблица7.

Розничный товарооборот ТЭУП «Горизонт»

по товарным группам за 2001-2002 г.г.

Товарные

группы

2001 год 2002 год 2002г. в % к 2001г. сумма млн. руб.

удельный

вес, %

в действующих

ценах

в сопоставимых

ценах

в сопоставимых

цепях

ценах

в действующих ценах сумма млн. руб. удельный вес ,%

сумма тыс.

руб.

удельный вес, %

Мясо и птица 372,1 14,2 447,0 14,4 376,2 14,0 120.1 101,2

Колбасные

изделия

340,8 13,0 403,4 13,0 342,7 12,8 118,4 100,6 Рыба 76.1 2,9 90,3 2,9 77,3 2,8 118,7 101.6 Хлеб и хлебобулочные изделия 97.0 3,7 114,9 3,2 98,8 3,2 118.5 101,9 Плоды, фрукты, ягоды, арбузы, дыни 214,8 8,2 248.7 8,0 212,2 7,9 115,8 98.8 Пиццы 68,2 2,6 80,9 2,6 69,8 2,6 118,6 102.3 Табачные изделия 81.3 3,1 99,3 3,2 84,0 3,2 122,1 103,3 Кондитерские изделия 157,3 6,0 186,8 6,0 160,5 5,9 118.8 102.0 Пиво 117,9 4,5 136,6 4,4 117,5 4.4 115,9 99,5 Мороженое 62,7 2,4 74,7 2,4 64,2 2.4 119,1 102,4 Водка и ликероводочные изделия 314,4 12,0 375,7 12,1 323,5 12,1 119.5 102,9 Вина, шампанское, коньяк 283,0 10,8 329,3 10.4 281,2 10,5 116.4 99,4

Прочие продовольственные

товары

264,7 10,1 321,8 10,4 304,8 11,4 121,6 115,1

Непродовольст-венные товары 170,4 6,5 195,8 6,3 168,3 6,3 114,9 98,8

Всего товаров

2620,7

100,0

3105,2

100,0

2681,5

100,0

118,5

. „

102,3

/> /> /> /> /> /> /> /> /> />

Розничный товарооборот в действующих ценах возрос по всем товарнымгруппам. Особенно значительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбыи рыбопродуктов, кондитерских изделий, ликероводочных изделий и прочихпродовольственных товаров.

Однако в сопоставимыхценах темпы роста товарооборота по товарным группам значительно ниже, и этоговорит о том, что большой заслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет,так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателейна отдельные товары и товарные группы ресторан заботится мало. Снизилсяфизический объем товарооборота (количество реализованных товаров) но такимтоварным группам хлебобулочные изделия − на 0,5%, непродовольственныетовары — на 1,2%, вина, шампанское, коньяк − на 0,6%.

Неравномерность развития розничного товарооборота в ассортиментномразрезе привела к изменению его структуры. В частности, по сравнению с 2001годом в общем объеме товарооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продаживодки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных товаров при:относительном снижении реализации мяса и птицы, колбасных изделий,кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, вина, шампанского и коньяка,непродовольственных товаров. Это говорит об ухудшении структуры розничноготоварооборота предприятия.

2.3. Расчёт факторов, влияющих на товарооборот.

На развитие розничного товарооборота предприятия общественного питанияоказали следующие факторы:

· обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда

торговых работников;

·состояние и эффективность использования материальны технической базыпредприятия.

Главный фактор успешного развития товарооборота — обеспеченность и рациональность использования товарных ресурсов.

По ресторану «Горизонт» данные о движении товарныхресурсов приведены в таблице 8.

Таблица 8.

Продуктовый баланс по ТЭУП «Горизонт» за 2001-2002 г.г.

(суммы в млн. руб.)

Показатели 2001 год 2002 год Отклонение в сумме (+,–) Влияние на изменение товарооборота (+,–)

Запасы товаров на начало года 209,2 243,0 +33,8 +33,8 Поступление товаров 2656,3 3169,3 +513,0 +513,0 Прочее выбытие товаров 1.8 1,0 -0,8 +0,8 Запасы товаров на конец года 243,0 306,1 +63,1 -63,1 Величина товарооборота предприятия 2620,7 3105,2 +484,5 +484,5

Розничный товарооборот предприятия возрос в 2002году по сравнению с 2001 годом на 484,5 млн. руб. за счет завышенных товарахзапасов на начало года (+33,8 млн. руб.), роста поступления товаров в ресторан(+513,0 млн. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 млн. руб.). Новозможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличениятоварных запасов на конец года (–63,1 млн. руб.).

Недостатком использования поступающих в предприятиетоварных ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилосьследствием завоза в ресторан товаров, имеющих высокую цену, что снижало спроспокупателей на них, нарушением ритмичности отгрузки товаров поставщиками,связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть товаров, поступившихв ресторан в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках товаров вресторане, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенныхв товарные запасы, и возникновению потерь.

В предприятии в 2002 году прочее выбытие товаровснизилось по сравнению с 2001 годом на 0,8 млн. руб. Прочее выбытие товароввключило товарные потери, бой, лом, недостачу товаров. Следует назвать работу ресторанапо снижению прочего выбытия товаров в 2002 году положительной.

Показатели товарного баланса по товарным группамприведены в таблице 8.

Большое влияние на динамику розничноготоварооборота оказывает эффективность использования материально-техническойбазы предприятия. По ТЭУП «Горизонт» имеются следующие данные обиспользовании материально-технической базы:

Таблица11.

Показатели эффективностииспользования материально-технической базы ТЭУП «Горизонт» за 2001-2002 гг.

Показатели 2001 2002

Отклоне-

ние (+,-)

2002 г. в % к 2001 г.

Торговая площадь, м2

400 420 +20 105,0 Количество рабочих дней за год 324 319 -5 98,5

Средняя продолжительность

рабочего дня, час

11,6 11,5 -0,1 99,1

Выработка на 1м2 торговой площади за час работы, руб.

174,3 201,5 +27,2 115,6

Розничный товарооборот в

действующих ценах, млн. руб.

2620,7 3105,2 +484,5 118,5

Из данных таблицы видно, что в 2002 году возрослаторговая площадь ресторана за счет проведенной реконструкции, переоборудованияи лучшей планировки торгового зала, оптимального размещения в нем товаров.Прирост составил 20 кв. метров или 5,0%.

Количество рабочих дней в году сократилось с 324дней в 2001 году до 319 дней в 2002году. Это произошло в результате нарушениясроков проведения реконструкции, которая затянулась из-за недостаткастроительных материалов, несвоевременного поступления оборудования.Сократилась и средняя продолжительность рабочего дня на 0,1 часа.

Выработка на один квадратный метр торговой площадиза час работы составила в 2002 году 201,5 рублей против 174,3 рублей в 2001году. Это свидетельствует о повышении эффективности использования торговойплощади.

Все эти факторы оказали влияние на динамикуразвития розничного товарооборота (см. таблицу 12.).

Таблица 12.

Расчет влияния показателейэффективности использования материально-технической базы предприятия надинамику розничного товарооборота.

Показатели

2000

год

Цепная подстановка

2002

год

/> торговая площадь число рабочих дней средняя продолжи-тельность рабочего дня /> /> /> /> /> />

Фактическая полезная

площадь, кв.м.

400 420 420 420 420 /> Фактическое число рабочих дней 324 324 319 319 319 />

Фактическая средняя продолжительность рабочего

дня, час

11,6 11,6 11,6 11,5 11,5 /> Фактическая выработка на 1 кв.м. полезной площади за час работы, руб. 174,3 174,3 174,3 174,3 201,5 /> Розничный товарооборот в действующих ценах за год, млн. руб. 2620,7 2751,4 2708,9 2685,6 3105,2 />

Из данных таблицы следует, что на динамикутоварооборота предприятия повлияли следующие факторы:

Ø рост торговой площади: 2751,4 — 2620,7 = + 130,7 млн. руб.

Ø уменьшение количества рабочих дней: 2708,9 — 2751,4 = — 42,5 тыс. руб,

Ø уменьшениепродолжительности рабочего дня: 2685,6 — 2708,9 = — 23,3 млн. руб.

Ø повышение выработки на 1 кв. метр торговой площади за час работы 3105,2 — 2685,6 = + 419,6 млн. руб.

Итого: 3105,2- 2620,7 = + 484,5 млн. руб.

Использование материально-технической базыпозволяло предприятию добиться роста товарооборота в 2002 году на 550,3 млн. руб.(130,7 +419,6), но в результате нарушения режима работы предприятия розничныйтоварооборот уменьшился на 65,8 млн. руб. (42,5+23,3). В совокупностиэти факторы обеспечили прирост товарооборота в 2002 году на 484,5 млн. руб.

В ТЭУП «Горизонт», как показал анализ документального оформления и учетарозничной продажи товаров, бухгалтерский учет ведется в соответствии сзаконодательными актами, нормативно-методическими документами и инструктивнымиматериалами. Данные бухгалтерского учета дают разнообразную экономическуюинформацию для проведения всестороннего и глубокого анализа хозяйственно-финансовойдеятельности предприятия, что позволяет утверждать о тесной связи междубухгалтерским счетом и анализом хозяйственной деятельности на данномпредприятии.

Проведенный на основе данных бухгалтерского учетаанализ динамики развития розничного товарооборота ТЭУП «Горизонт» за 2000-2002 гг. позволяет сделать следующие выводы:

Ø розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпыроста его высокие;

Ø достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всемтоварным группам которыми торгует предприятие;

Ø прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет эффективногоиспользования всех видов ресурсов: товарных, трудовых и др.

Вместе с этим предприятие не использовало всехвозможностей роста товарооборота в 2002 году. Так, объем розничного товарооборотамог бы возрасти за счет:

Ø улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсовна 63,1 млн. руб.;

Ø повышения эффективности использования труда на 70,4 млн. руб.;

Ø повышения эффективности использования материально-технической базыпредприятия на 68,8 млн. руб.

Таким образом, неиспользованные резервыроста товарооборота составили 202,3 млн. руб.

Глава 3. Пути роста товарооборота

3.1. Товарное обеспечение и маркетинговыемероприятия −

пути увеличения товарооборота

Как известно, существует ряд факторов, влияющих на эффективностьреализации блюд, а также на динамику и величину товарооборота на предприятииобщественного питания. Все эти факторы можно разделить на две группы.

Первая группа − это внешние факторы, на которые предприятиеобщественного питания влиять не может или влияет в незначительной степени.

К таким факторам, в частности, относится диктат со стороны крупныхпроизводителей и поставщиков продуктов питания, диктующих свои условия, как вотношении цен, так и по ассортименту и условиям поставки. Противостоять такомудиктату могут только крупные сети предприятий питания, обладающие собственнымираспределительными центрами. Все остальные участники рынка должны безропотнопринимать поставленные условия. Такое поведение, выбранное производителем,обусловлено выбранной маркетинговой стратегией, основанной на применяемойтехнологии и стратегических задачах, стоящих перед производителем.

Вторым внешним фактором можно назвать конкурентов − предприятиеобщественного питания, имеющих общую с ТЭУП «Горизонт» зону обслуживания.Влиять на конкурентов можно только при условии значительного превосходства, какпо оборотам, так и предоставляя посетителям наилучшие качество и условияобслуживания, по наиболее выгодным ценам.

Следующий пункт − законодательство. С одной стороны, существуетбольшое число законодательных актов, регламентирующих деятельность участниковрынка общественного питания, а с другой стороны − отсутствие «Законао торговле» в значительной степени вносит в работу предприятий питанияэлементы неопределенности.

Ко второй категории относятся внутренние факторы, т.е. те накоторые администрация любого предприятия общественного питания может и должнаактивно влиять, для того, чтобы добиться наибольшей эффективности.

Во главе этого списка, конечно, нужно поставить ценовую политику, аименно три основных пункта, влияющих на ценовую политику.

1. Уровень цензакупки товаров у поставщиков. Как говорилось ранее, крупные торговыеобъединения могут добиться значительной оптовой скидки, и получить ряд льгот поусловиям и срокам поставки товара, это при прочих равных условиях ведет к снижениюрозничных цен, и используются как элемент формирования валового дохода.

Уровень цен закупки обычно колеблется в определенном диапазоне иустанавливается производителем.

2. Уровень ценреализации товаров. Обычно торговые предприятия устанавливают розничные ценыдифференцированно по отдельным товарным группам, исходя из состояния спроса,уровня издержек обращения и ряда других.

3. Объемреализации товара также является одним из основных компонентов влияющих наценовую политику, т.к. дает возможность получить ощутимые скидки.

Остановимся коротко на остальных некоторых других внутренних факторах −таких как, например, дополнительный сервис для посетителя, в который входят,как это не кажется парадоксальным, весь спектр современного торговогооборудования, начиная от систем охраны и наблюдения, кассовых аппаратов и всехостальных электронных приборов, призванных облегчить процесс торговли, до«бесплатных» пакетов для покупок и крытого паркинга. Всевышеперечисленное влияет на величину торговой наценки, и поэтому к их внедрениюнужно подходить только после детального изучения и тщательных расчетов.

Вопросы кадровой работы с персоналом, его подбор, обучение, мотивация кпродвижению по служебной лестнице, решаются в каждом ресторане по-разному.Подход к кадровой работе сродни творческому процессу, и поэтому эти вопросыруководитель ТЭУП «Горизонт» решает индивидуально, исходя из собственных знанийи опыта.

Требования, предъявляемые современными технологиями продаж в сфереобщественного питания, невыполнимы без знаний логистики, науки о перемещенииматериальных ценностей, с целью оптимизации транспортных расходов иэффективного использования торговых и складских помещений.

Несколько слов о рекламе − двигателе торговли. Грамотная, удачноорганизованная реклама, используемая при оформлении обеденного зала и(или)звучащая по внутренней радиосети способна привлечь внимание посетителей к новымили малознакомым блюдам.

Один из основных факторов повышения эффективности работы ресторана ироста товарооборота − это ассортимент блюд в меню. Ассортимент ресторанаспособен активно влиять на уровень продаж блюд. Широкий ассортимент блюд можетудовлетворить самые неожиданные запросы посетителей, однако неоправданноерасширение ассортимента может привести к оседанию товара в ресторане, снижениюоборачиваемости средств, а то и вовсе к «замораживанию» денег.

Вторым неудовлетворительным фактором является то, что в часыпиковых нагрузок, превышающих пропускную способность ресторана, возникаюточереди не только у кассовых аппаратов, но и у дверей ресторана (Рис.3.1.1).Возможно так же временное отсутствие блюда в продаже, не из-за того, что егонет в ресторане, а из-за того, что ограниченное пространство не позволяетвыложить весь ассортимент в необходимом количестве. Обычно в утренние часыощущается нехватка товаров дешевого ассортимента, а в вечернее время −более дорогих.

Отсутствие блюда в меню − это упущенная выгода и элементнедовольства со стороны посетителей.

Существуют некоторые способы управления потоком посетителей, и их ужеприменяют некоторые предприятия общественного питания − это, например,предоставление скидок в утренние часы, когда в ресторане не так многопосетителей, таким образом, снижается наплыв посетителей в пиковые часы, присохранении общего количества посетителей (Рис.3.1.2). Способ неплохой и имееттолько один минус для ресторана − это скидки, а любая скидка − этонедополученные деньги. Выход есть и из этой ситуации.

В данной дипломной работе предлагается другой, менее затратный способ.

Проанализировав работу нескольких ресторанов различных размеров и«различного имиджа», было установлено, что люди с различными уровнями доходовне только посещают рестораны в разное время, но и совершаемые ими заказы блюд водной товарной группе относятся к разным частям ценового спектра. Учитывая этифакты, можно с большой долей уверенности сказать, что блюда дешевогоассортимента будут лучше продаваться в утренние и дневные часы. Блюда среднейценовой группы − в дневное и вечернее время, а дорогие блюда − ввечернее и ночное время.

Следовательно, можно формировать ассортимент каждой товарной группыисходя из времени суток, как показано на рисунке 3.1.3, что позволитмаксимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимальноудовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-тоблюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовойспектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости отвремени работы ресторана и спроса посетителей.

Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятиина 7-10%%.

Большинство предприятий общественного питания ведут свою маркетинговуюдеятельность без всяких планов, мотивируя тем, что рынок меняется слишкомбыстро, поэтому от планов нет никакой пользы – в конце концов все планы будутпылиться на полке.

Но постепенно на практике приходит осознание необходимости планированиядеятельности службы маркетинга. Планирование побуждает руководство постояннодумать о будущем, заставляет предприятие четче определять свои цели и политику,приводит к лучшей согласованности в работе и дает объективные показателиэффективности работы. Аргумент о бессмысленности планирования в условияхпостоянных изменений не выдерживает критики. Как раз наоборот – тщательноепланирование помогает предприятию предвидеть изменение среды и оперативнореагировать на них, а также быть готовыми к непредвиденным обстоятельствам.Разумеется, план должен составляться таким образом, чтобы не ограничиватьпредпринимательские инициативы.

В общественном питании весь маркетинг обычно сводится к мероприятиям пореализации блюд, которые проводятся стихийно, в зависимости от их наличия,поступления, «затоваривания» или в преддверии какого-нибудь праздника. Нельзясказать, что они не приносят определенного повышения товарооборота. Однако пристихийности трудно планировать бюджет, фактические затраты могут намногопревосходить над планируемыми.

Чтобы составить план мероприятий по маркетингу в общественном питании,нужно сделать анализ сложившейся ситуации по отдельным блюдам, группам блюд ивсему предприятию. Для этого, в частности, можно использовать методпрогнозирования на основе сезонных колебаний. Под сезонными колебаниямипонимаются такие изменения уровня динамического ряда, которые вызываютсявлияниями времени года. Их роль очень велика в общественном питании. Дляизучения сезонных колебаний необходимо иметь уровни за каждый квартал, а лучшеза каждый месяц, иногда даже за декады, хотя декадные уровни могут уже сильноисказиться мелкомасштабной случайной колеблемостью. Для измерения сезонныхколебаний обычно исчисляются индексы сезонности (Isi)по формуле:

Isi = Yi/ Y ·100,

где Yi– среднее значение товарооборота в определенный месяц на основании фактическоготоварооборота последних лет;

Y– среднее значение товарооборота в месяц на основании фактическоготоварооборота последних лет.

На предприятии общественного питания ТЭУП «Горизонт» индексы сезонностиможно исчислять по каждой группе блюд, так как в основном планирование товарооборотаосуществляется именно по ним. В более проблемных случаях, например, когдагруппы блюд объединены категории (первые блюда, вторые блюда, закуски и т.д.),индексы нужно исчислять по каждой категории в отдельности и по всем категориямв целом.

Так, выделим в ТЭУП «Горизонт» категорию “вторые блюда”, состоящий изгрупп:

Ø мясные блюда,

Ø рыбные блюда,

Ø овощные блюда,

Ø салаты

Ø гарниры.

Затем составим тактический годовой план маркетинга на следующий год наоснове графиков спада и подъема товарооборота в группах, составленных на основепрогноза индексов сезонности.

Первоначально, по каждой группе составляется таблица прогнозированиятоварооборота с использованием индексов сезонности по аналогии с таблицей3.1.1.

Для наглядности для каждой секции строится график ежегодных перепадовтоварооборота по графе 8 таблицы 3.1.1 — рисунок 3.1.4, который представляетсобой последовательность положительных и отрицательных пиков, расположенных поразные стороны от среднего товарооборота, в процентах.

Данные из графы 8 по каждой секции заносятся в сводную таблицу 3.1.2.

Анализируя пики, рассчитанные при помощи индексов сезонности видно, чтоосновные подъемы товарооборота предприятия общественного питания ТЭУП«Горизонт» совпадают с праздниками:

Ø Валентинов день (14 февраля);

Ø Татьянин день;

Ø 23 февраля;

Ø 8 Марта;

Ø Новогодние праздники.

Для группы «овощные блюда» – подъемы товарооборота в августе, когда ценына овощи и сопутствующие им полуфабрикаты невелики и у предприятия имеетсявозможность закупать их в большем количестве.

В группе «мясные блюда» на обобщенный сентябрьский подъем товарооборота(таблица 3.1.2) оказал влияние кризис 2000 года (так как в анализе учитывается2000 год, когда на предприятиях города Барановичи и всего Барановичского района,производящих мясные продукты, наступил кризис, связанный с дороговизной мяса.Это привело к росту спроса на мясные блюда на предприятиях общественногопитания, где цены на них практически не изменились) – это фактор непостоянный.В сентябре 2001 и 2002 годов подъёма товарооборота в данной группе непроисходило, так как был сравнительно небольшой спрос на мясные блюда, и небыло влияния случайных факторов.

После проведения анализа можно приступать непосредственно к планированиюмаркетинговой деятельности:

Ø уточнение целеймаркетинговой деятельности для каждой группы, категории, всего предприятия;

Ø разработкаальтернативных стратегий и выбор наилучшей из них;

Ø формированиеплана маркетинговой деятельности;

Ø оперативно-календарноепланирование;

Ø бюджетмаркетинга.

Из анализа таблицы 3.1.2 видно, что летний период отличается наибольшимспадом товарооборота всех групп категорий, и чтобы определить цели маркетинга

В качестве оптимальных вариантов стратегий в летний период для группкатегорий можно использовать: расширение торговых площадей, формирование набораблюд, для которых ищется новая стратегия маркетинга.

При формировании плана маркетинговой деятельности можно идти двумяпутями.

Путь 1:

Предлагается прирост к планируемому товарообороту распределять неравномерно, а прямо пропорционально скачкам товарооборота − то есть гдевыше положительная пика, там и выше прирост, Аналогично планируются имаркетинговые мероприятия, где больше назначается прирост товарооборота, тамдолжно больше проводиться мероприятий.

В данном случае учитывается, что спад обуславливается летним сезоном дачи отпусков, то есть уменьшается количество посетителей, приходящих в ресторани, следовательно, уменьшается действенность методов маркетинга. Распределяя жебюджет маркетинга большей частью на время наплыва посетителей, имеетсявозможность разработать более эффективный план реализации блюд.

Путь 2:

Прирост товарооборота делается равномерно по всем месяцам. Мероприятия пореализации блюд сосредотачиваются большей частью в проблемный (летний) период.

При использовании данного пути предполагается сглаживание кривойтоварооборота, путем массированных маркетинговых мероприятий по продвижениюблюд в проблемный период упадка товарооборота. План мероприятий в этом случае отличаетсятем, что здесь не обойтись просто традиционными методами продвижения, необходимболее творческий подход. Формирование плана маркетинговой деятельности в ТЭУП«Горизонт» проводится в основном сложившимся творческим коллективомпредприятия и отчасти руководством.

Во время праздников можноиспользовать все виды продвижения: рекламу, стимулирование продаж, пропаганду,консультирование официантов; но только они должны быть лучше, чем уконкурентов, так как человек, желающий посетить ресторан, стоит перед выбором:в какой ресторан идти. Следовательно, нужно помочь ему сделать выбор.

После проведения аналитической и творческой работы необходимонепосредственно приступать к составлению плана маркетинговых мероприятий,который состоит из следующих разделов:

§ первый – обзор планамаркетинговых мероприятий – предоставляет основные тезисы предлагаемогоплана для беглого просмотра руководством;

§ второй – текущее состояниерынка – предоставляет основную информацию о рынке сбыта, предлагаемыхблюдах и конкурентах;

§ третий – угрозы ивозможности – описывает основные угрозы и возможности, которые могутоказать влияние на реализацию блюд;

§ четвертый – задачи и проблемы– кратко формулирует задачи компании по реализации блюд (группам, категориям),включая вопросы реализации блюд, прибыли, а также проблемы, с которыми можетстолкнуться ТЭУП«Горизонт» при выполнении этих задач;

§ пятый – маркетинговаястратегия – представляет общий маркетинговый подход, который будетиспользоваться для достижения запланированных целей;

§ шестой – программа действий– определяют, что, кем, когда будет сделано и сколько это будет стоить.

Программа действий является одним из заключительных разделовмаркетингового плана с кратким изложением основных и целей и рекомендаций. Передпроведением мероприятий, которые должны проводиться в проблемные периоды спадатоварооборота (конкурсы, презентации, дегустации блюд и другие акции рекламногохарактера), желательно проводить маркетинговые исследования: анализ вторичныхисточников − бухгалтерских данных, работы конкурентов, анализ первичныхисточников – результата опроса посетителей.

Седьмой раздел – предполагаемые доходы и расходы, по которымпросчитывается предварительная финансовая оценка результатов выполнения данногоплана.

Последний восьмой разделуказывает, каким образом будет контролироваться выполнение плана.

Успех или неудача розничного торгового предприятия во многом определяетсястепенью приверженности к нему посетителей. Лояльность же посетителей зависитот субъективной оценки ресторана, которая формируется в их сознании. В связи сэтим любое торговое предприятие необходимо рассматривать не только сфункциональной, но и с рыночно-психологической точки зрения. Прежде всего,автор имеет в виду формирование имиджа ресторана (его персональноговосприятия). Наличие привлекательного имиджа помогает посетителю восприниматьресторан как нечто отличное от других, увидеть в нем преимущества,отсутствующие у конкурентов, выбрать его в качестве постоянного места длясовершения покупки.

Особенности формирования имиджа розничного торгового предприятия довольночасто рассматриваются зарубежными специалистами в области маркетинга. Вотечественной научной литературе данному вопросу, несмотря на его очевиднуюактуальность, уделяется недостаточное внимание. Поэтому, автору дипломнойработы представляется необходимым ответить на следующие вопросы:

Ø из каких элементов складывается имиджресторана;

Ø как можно измерить (оценить) имиджресторана;

Ø как имидж ресторана влияет на выборпосетителей.

Имидж часто определяется как совокупность всех представлений, знаний,опыта, желаний, чувств, связанных с определенным предметом. Имидж«конструируется» и внедряется в сознание для достижения определенных целей. Приэтом для его формирования посетителям необходимы постоянные сравненияпредприятий друг с другом.

Некоторые авторы выделяют такие элементы имиджа, как:

Ø осязаемый имидж (первое впечатление от предприятия);

Ø неосязаемый имидж (ответная реакция посетителя наобслуживание и отношение к нему сотрудников);

Ø внутренний имидж (атмосфера внутри предприятия,отношение сотрудников к политике руководства);

Ø внешний имидж (воздействие первых трех элементовплюс общественное мнение о предприятии).

Существует точка зрения, что имидж ресторана складывается из двухпересекающихся компонент — из общих функциональных преимуществ типа торговогопредприятия (специализированного, универсального, дисконтного, ресторана-складаи т.д.) и специфики конкретного ресторана, принадлежащего к тому или иномутипу. Это означает, что посетители осуществляют выбор ресторана как места дляотдыха, исходя из двух групп факторов: собственных предпочтений(оценочных критериев) и конкретных характеристик ресторана. В каждомсегменте рынка посетители формируют для себя имидж ресторана, руководствуясьпоказателями, которые им самим кажутся наиболее значимыми.

Другими словами, происходит сравнение воспринимаемых характеристикресторана (его имиджа) с некими оценочными критериями. Исследования показывают,что посетители могут быстро вспомнить конкретное торговое предприятие (извлечьего название из долгосрочной памяти), если их спросить о том, какой ресторан(кафе, бар) в первую очередь приходит им на ум при упоминании такихпоказателей, как «самый низкий уровень цен», «наиболее удобный» и т.д. Причемэти ответы полностью совпадают с названиями наиболее известных и популярных вцелевом сегменте ресторанов, баров и кафе. Таким образом, чем точнеесоответствие между представлениями посетителей о том, каким должен бытьресторан, и реальной картиной, тем слабее психологическое противодействиепокупке в этом ресторане.

Не менее важной является мысль о том, что посетители в выбореопределенной торговой точки должны видеть важное преимущество, отсутствующее уконкурентов. Этот аспект формирования имиджа выделяет известный французскийаналитик Ж.-Ж. Ламбен и предлагает термин «концепция ресторана каксовокупность атрибутов». Такими атрибутами, по мнению Ламбена, являются:близость ресторана, ассортимент, уровень цен, услуги, время, затрачиваемоепосетителями на покупку, атмосфера ресторана. Данные характеристики длярозничного торговца рассматриваются в качестве активных переменных и позволяютему творчески сформулировать «концепцию ресторана», отвечающую ожиданиямцелевого сегмента и позволяющую ему выделить ресторан среди конкурентов.

Перечисленные атрибуты можно рассматривать как группы свойств и разделитьих на отдельные составляющие; например, такой атрибут, как атмосфера ресторана,характеризуется следующими признаками: визуальные компоненты ресторана(изображения, знаки, указатели), освещение, цвет, музыка, запахи. Такой подходпозволяет более четко определить параметры, характеризующие ресторан,сформировать его имидж, привлекательный для целевого сегмента.

Таким образом, процесс создания и поддержания имиджа имеетнепосредственное отношение к процедуре позиционирования, разработке стратегиидифференциации розничного торгового предприятия и формированию его конкурентныхпреимуществ на рынке.

Для того чтобы остановиться в своем выборе среди атрибутов искомойпозиции (концепции ресторана), необходимо оценить существующий имидж ресторана,проверить степень его соответствия ожиданиям целевого сегмента.

Маркетологи утверждают, что для оценки имиджа может быть использованпрактически весь диапазон методов изучения отношения посетителей, включаясемантический дифференциал, прототипы посетителей, построение различных шкал,психолингвистику, и многие другие.

Профиль ресторана«Горизонт» показывает, что он имеет устойчивые преимущества по таким атрибутам,как «качество товара» и «качество обслуживания». Можно сделать вывод, что«Горизонт» обладает имиджем престижного ресторана с высококачественными идорогими блюдами. А исследование позиций конкурентов показывает, что фирме«Горизонт» необходимо поддерживать сложившийся имидж и продолжать его«конструирование». Для этого следует совершенствовать такие атрибуты, как«насыщенность ассортимента», его «соответствие тенденциям спроса», а такжеулучшать «атмосферу обеденного зала» и «средства рекламы и стимулированияпродажи блюд». Это позволит четко позиционировать ресторан в целевом сегменте«взыскательных и состоятельных посетителей», создать конкурентные преимуществаи обеспечить наличие постоянных клиентов, запросы которых совпадают сконцепцией предприятия «Горизонт».

Следует также учитывать, что выбор посетителей зависит от степенисоответствия между имиджем ресторана и собственным имиджем посетителя. Многиепосетители приписывают отдельным ресторанам определенные категории клиентов исравнивают их имидж с имиджем, который они приписывают себе.

В этой связи нельзя не упомянуть о том, что при формировании имиджанеобходимо принимать во внимание его эмоциональное, чувственное восприятие.Имидж часто создается с помощью определенных ассоциаций, возникающих в сознаниипосетителей. Поэтому в рекламных обращениях, позиционирующих торговоепредприятие на рынке, эффективно использование приема «свидетельства», когдаизвестная и популярная в целевом сегменте личность «свидетельствует» в пользурекламируемого ресторана. Этот прием помог фирме «Горизонт» создать имиджпрестижного ресторана, так как в рекламных обращениях фирмы участвовалиизвестные в городе топ-модели.

Интересным является вопрос о соотношении имиджа блюда и имиджа ресторана.Исследования показывают, что имидж ресторана играет второстепенную роль, еслитоварные марки, присутствующие в его ассортименте, имеют четко выраженныепозиции. Наоборот, чем слабее выражена «личность» марки, тем большую рольначинает играть имидж предприятия.

И, наконец, нельзя не отметить значение правильного выбора названияресторана для создания его имиджа. Задача заключается в том, чтобы не толькосоздать понятный посетителям образ, но и суметь выразить его в фирменномназвании и других элементах фирменного стиля.

3.2. Повышение производительности труда

Производительность труда в стоимостном выражении представляет собойсреднюю сумму товарооборота, приходящуюся на одного работника в единицу времени(год, квартал, месяц, день, час). Производительность труда рассчитывается делениемвалового объёма товарооборота предприятия питания на среднесписочнуючисленность работников. Этот показатель также называют выработкой на одногоработника:

ПТ = ВТ: Ч,

где ВТ − валовой товарооборот;

Ч − среднесписочнаячисленность работников.

Данные таблицы показывают, что повсем товарным группам розничная реализация возросла за счет роста поступлениятоваров. Причем темпы роста поступления товаров выше темпов реализации, чтопривело к увеличению их остатков. В целом за счет этого фактора не использованырезервы роста товарооборота на 63,1 млн. руб.

Одним из факторов успешного развития розничноготоварооборота является обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность трудаторговых работников.

Оценку показателей по труду ТЭУП «Горизонт» произведём на основе следующей таблицы:

Таблица3.2.1.

Показатели по труду ТЭУП«Горизонт» за2001 -2002 гг.

Откло- 2002 г. Показатели 2001 2002 нение в % к (+,-) 2001 г.

Розничный товарооборот, млн.руб.: · в действующих ценах 2620,7 3105,2 +484,5 118,5 · в сопоставимых ценах 2620,7 2681,5 +60,8 102,3 Среднесписочная численность торговых работников — всего, чел. 27 28 +1 103,7 в т.ч. официантов 20 21 +1 105,0 Удельный вес официантов в общей численности работников, % 73,2 75,0 +1,8 – Среднегодовая выработка на одного торгового работника, млн.руб.: · в действующих ценах 97,06 110,90 +13,84 114,2 · в сопоставимых ценах 97,06 95,77 -1,29 98,7 Среднегодовая выработка на одного продавца, млн. руб. · в действующих ценах 131,04 147,87 +16,83 112,9 · в сопоставимых ценах 131,04 127,69 -3,35 97,5 Прирост товарооборота в действующих ценах за счет роста производительности труда, % 71,8 73,3 +1,5 –

Как видно из таблицы 3.2.1, среднегодовая выработкаодного торгового работника в действующих ценах составила 110,9 млн. руб. и посравнению с 2001 годом возросла на 13,8 млн. руб. или на 14,2%. За счет ростапроизводительности труда получена сумма прироста товарооборота в размере 354,9млн. руб. (+16,9 млн. руб. · 21 чел.). В общей сумме прироста товарооборота вдействующих ценах за 2002 год это составило 73,3%.

На изменение суммы розничного товарооборота в 2002 году оказало влияние и увеличение численности продавцов на одного человекаили на 5,0% по сравнению с 2001 годом. За счет роста численности продавцовполучена дополнительная сумма розничного товарооборота в размере 131,0 млн.руб. (+1 чел. · 131,0 млн. руб.) или 26,7% общей суммы прироста товарооборота.

Влияние трудовых факторов на динамику розничноготоварооборота в действующих ценах рассмотрим на основе таблицы 3.2.2.

Таблица 3.2.2.

Расчет влияния трудовых ресурсовна динамику розничного товарооборота

Наименование факторов Влияние на динамику товарооборота расчет

сумма,

млн. руб.

Изменение численности

официантов

(21-20) · 131,0 +131.0

Изменение среднегодовой выработки официантов

(147,9-131,0) · 21 +354,9

Всего

+484,5

В 2003 году руководство ТЭУП «Горизонт» планирует создать двадополнительных рабочих места для обслуживающего персонала. Определим резервувеличения товарооборота (в части выпуска собственной продукции) за счетсоздания дополнительных рабочих мест. Он определяется умножением их прироста нафактическую среднегодовую выработку одного работника:

/>,

где /> - резерв увеличения товарооборота в части выпускасобственной продукции;

/> = 2 − резерв увеличения количества рабочихмест;

/> - фактическая среднегодовая выработка рабочего.

С учётом того, что фактическая среднегодовая выработка рабочего в 2002году в действующих ценах составила 110,90 млн.руб./чел., резерв увеличениятоварооборота в части выпуска собственной продукции составит

/> 110,90 · 2= 221,80 млн.руб.

3.3. Совершенствование планирования –

путь увеличения товарооборота

Механизм экономического обоснования объёма и структуры товарооборотапредприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечениевзаимосвязи между показателями, учёт факторов и конъюнктуры развития рынка,эффективности действующего законодательства.

Планирование предполагает определение перспективных целей, анализспособов их реализации и ресурсного обеспечения. Основными стадиямицелевого планирования являются:

Ø поиск целей;

Ø придание цели количественной определённости;

Ø анализ и упорядочение цели;

Ø проверка цели на реализуемость;

Ø принятие решения;

Ø осуществление целей;

Ø проверка и уточнение целей.

Для ТЭУП «Горизонт», в условиях насыщенного рынка, характернодолгосрочное и текущее оперативное планирование.

В условиях достаточно высокого уровня монополизма и отсутствияконкуренции среди предприятий питания в условиях переходной экономики плановыерешения принимаются в следующем порядке. Идея, закладываемая в план, пока ещёво многих случаях задаётся высшими органами отраслевого и административногоуправления. Затем следуют формулировка целей; выработка стратегии илинахождение путей достижения целей; выбор средств; контроль.

Формулировка целей в процессе планирования связывается с созданием основмотивации и пробуждением заинтересованности работников предприятия в ихдостижении.

По возможности измерения цели подразделяются на экономические,качественные, стратегические. Суть экономических целей в общем видеформулируются как повышение прибыли на вложенный капитал.

Классификация экономических целей:

Ø результативные (степень использования мощностейпредприятия питания; качество обслуживания; доля предприятия на рынке; каналытовародвижения; пропускная способность; качество продукции);

Ø количественные (объем и состав товарооборота;готовность продукции к потреблению; уровень и структура издержек;товарооборачивае-мость; прибыль, рентабельность, ликвидность);

Ø финансовые (высокая платежеспособность,ликвидность; возможность резервирования прибыли; размеры резервных фондов;соотношение собственных и заемных средств, высокая эффективность ихфункционирования, структура и объем инвестиционной и финансовой программы).

Качественные цели тесно связаны с экономическими. Если они не определены,то экономические цели могут быть не доступны вообще или достигнуты при большихнерациональных затратах.

В условиях демополизации предприятий торговли и питания,разгосударствления и приватизации перед хозяйствующими субъектами встают триважнейшие проблемы, которые могут стать целевыми (стратегическими)установками:

1) получениеприбыли;

2) завоеваниеи расширение доли рынка, на котором работает предприятие;

3) завоеваниедоверия клиентов.

От решения этих проблем зависят объем и темпы роста товарооборотапредприятия общественного питания.

Исходя из сути товарооборота, механизм экономического обоснованияпланового объема и структуры реализации включает в себя определениеусловий осуществления продаж и контроль за процессом реализации.

В коньюктурных колебаниях (циклах) различают четыре стадии: депрессию,подъем, бум и спад.

Для стадии депрессии характерны самые низкие уровни производства,оборота, цен, спроса на товары, основные фонды, труд и капитал, безработица инизкая прибыль. При подъеме начинает увеличиваться производство, оборотприбыли, замедляется рост цен, увеличивается число рабочих мест. В стадии бумаобеспечивается полная загрузка производственных мощностей, растут цены. Приспаде из-за высоких цен сдерживается реализация всех услуг (товаров), спросуменьшается, наблюдается спад производства, и все это ведет к кризису.

Вторым основополагающим принципом экономического обоснования объемарозничного товарооборота является обеспечение необходимой взаимосвязи динамикипоказателей эффективности работы предприятий общественного питания и форминтенсификации.

В таком нормативе на первый план выдвигается получение необходимой массыприбыли, достижение конкретного объема товарооборота и рост физической массыпродаж. С одной стороны, данная стратегия основана на обеспечениисбалансированности товарооборота и прибыли, с другой − товарных ресурсов,товарооборота и спроса населения по объему и структуре, а также на выработкеоптимальных пропорций их развития.

При обосновании планового объема структуры товарооборота, кромеперечисленных выше принципов, необходимо учесть сложившуюся и потенциальнуюсегментацию рынка, жизненный цикл товара и предприятия, концепцию полезности иудовлетворенности посетительского выбора, обеспеченность населения даннойпродукцией, коэффициент насыщенности рынка.

Кроме того, важными исходными данными для разработки планов товарооборотапо предприятию являются объем централизованно распределяемых товаров изгосударственных ресурсов (ликероводочные изделия, вино, сахар, маслорастительное, рыботовары, маргарин, и др.), предполагаемые измененияконтингента питающихся, технология приготовления пищи, внедрениеиндустриализации и т.п.

Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повысить точностьрасчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекспростых и сложных методов прогнозирования, посколькуникакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспектыразвития рынка.

План товарооборота общественного питания составляется в определеннойпоследовательности. Основная его часть −реализация продукции собственногопроизводства. Поэтому первоначально рассчитывают производственную программупредприятия.

К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции относятся:

Ø используемый при сравнительнопостоянном контингенте посетителей;

Ø используемый на предприятиях сизменяющимися контингентами посетителей;

Ø основанный на расчете пропускнойспособности зала и степени ее использования;

Ø исходя из производственной мощности истепени ее использования;

Ø основанный на расчете ипрогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым итретьим блюдам).

На предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный контингентпосетителей, рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемыхблюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные околичестве посетителей, коэффициент изменения количества потребления блюд и др.Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребленияодним человеком в день можно произвести по формуле:

ВБдн = Кб·ВБб/ (Чпб·Дб),

где ВБдн− выпуск блюд (первых, вторых и др.) в расчете на одного питающегося вдень, тыс. блюд;

Кб<sub/>−коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одногопитающегося;

ВБб − реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд;

Чпб − численность питающихся в среднем за день в отчетномпериоде;

Дб − количество дней работы предприятия в отчетномпериоде.

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой, квартальный,месячный план выпуска блюд:

ВБп = ВБдн · Чп·Дп,

где ВБп− плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Чп − среднедневное количество посетителей в плановомпериоде, чел.;

Дп − количество дней работы в плановом периоде.

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности заланеобходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количествомпосетителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:

ПСмакс = ВР·Чм/ ВП, или ПСмакс= ВР·S / ВП·Пн,

где ВР− продолжительность работы предприятия за день, мин;

Чм − число мест;

ВП− время приема пищи одним посетителем, мин;

S −площадь обеденного зала, м2;

Пн − площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и техническойоснащенности предприятия, от форм обслуживания посетителей, рациональногоиспользования площади залов и др. факторов. Поэтому необходимо найти коэффициентиспользования пропускной способности обеденного зала:

Кпс = (Псфакт /ПСмакс)·100.

Годовой(квартальный, месячный) план выпуска блюд рассчитывается по формуле:

Вбп = ПСмакс·Кпс·Бп·Дп,

где Бп− среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока посетителей ипропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места.Это −число посетителей, приходящееся на одно место на предприятии задень. Оборачиваемость одного места рассчитывается по формуле:

Ом = Чп / Чм.

Этот показатель можно определить исходя из максимального количествапосетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициентоборачиваемости:

Ко = (Ом факт /Ом макс)·100.

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчетпроизводственной мощности кухни предприятия и коэффициента ее использования.

Производственная мощность −максимально возможный выпускпредприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену,за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральныхпоказателях:

М = (В−П)Ок·Кз/ в·Об,

где В −продолжительность работы предприятия, мин;

П − время простоя оборудования,мин;

в − средняя продолжительностьодной варки, мин;

Ок − емкость котлов, л;

Об − емкость одного блюда, л;

Кз − коэффициент заполненияемкостей.

Производственнаямощность − величина не постоянная. Большое влияние на ее изменениеоказывают технический прогресс и совершенствование организации труда ипроизводства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризуеткоэффициент, который определяется как отношение количества фактическивыпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

К = Вбфакт / М.

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитывается поформуле:

Вбп = М·К·Дп .

Чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следуетколичество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Особенно остро стоят на ТЭУП «Горизонт» вопросы бухгалтерского иоперативного учета реализации и изготовления блюд, другие вопросы оперативногопланирования, характерные для предприятия общественного питания. Так как учётведётся в основном вручную, то возникает необходимость его механизации и автоматизации.

На рынке существуют десятки конфигураций для автоматизации учета впредприятиях общественного питания, рассмотрим, как решается данная задача водной из самых известных из них — «1С-Парус: Общепит». Данное решениебыло разработано компанией «1С-Парус» в 1997 году и ныне используетсяболее чем в 150 организаций.

Автоматизированная система для общественного питания должна позволятьвести учет оптовых и розничных продаж блюд, продуктов, производить расчет исписание себестоимости блюд и пищевой продукции, планировать изготовление блюд,вести учет внутренних перемещений, формировать и печатать документы,характерные для предприятий общественного питания, типовые формы и документыстрогой отчетности. Все эти возможности должны сочетаться с ведением бухгалтерскогоучета и автоматическим формированием всей необходимой бухгалтерской отчетности.

Как и в каждой сфере в сфере общественного питания есть процессы,терминология, традиции, которые хорошо известны и понятны работникам такихорганизаций. Использование известных и естественных рабочих процессовпредприятий общественного питания делает решение понятным и доступнымпользователям. И, конечно же, в конфигурации используются общеприменимые вобщественном питании термины — технологическая карта, калькуляционная карта,марочный отчет, план-меню и т.д.

Необходимо отметить, что решение для предприятий общественного питаниякомпании 1С-Парус построено на базе конфигурации «1С: Бухгалтерия»,что не только позволило использовать все возможности этой самой популярнойбухгалтерской системы, но и добиться постоянной целостности и актуальностиинформации, поскольку вся она хранится в единой информационной базе. Подобноерешение позволило избежать ряд проблем, возникающих при использовании длябухгалтерского учета и отраслевого (управленческого) учета раздельныхинформационных баз.

Центральным звеном конфигурации для общепита является справочникноменклатуры, включающий информацию о товарах, продуктах, полуфабрикатах(заготовках) и блюдах. Последние два типа специфичны именно для общественногопитания. Автоматизированная система позволяет вести карточки блюд и заготовок,где указана рецептура каждого блюда — сколько и каких ингредиентов необходимозатратить для приготовления одной и более порций блюда. Помимо рецептуры в карточкеблюда можно указать и технологию его приготовления. После заполнения карточкиблюда можно рассчитать его себестоимость, распечатать технологическую карту,которая будет использована поварами при подготовке блюда. Использованнаятехнология заполнения карточек блюд позволяет вводить в рецептуру блюд вкачестве ингредиентов как продукты и заготовки, так и блюда, т.е. любое блюдоможет состоять из произвольного набора ингредиентов, в том числе — готовых блюди полуфабрикатов. Ситуация, когда блюда состоят из заготовок (полуфабрикатов)довольно часто встречается. Так один и тот же фарш может использоваться и впельменях и в блинчиках с мясом. Автоматизированная система позволяет вводить врецептуру заготовки и блюда, причем уровень вложенности не ограничен. Врезультате мы можем вести учет, например, типовых (комплексных обедов)состоящих из нескольких блюд.

При составлении рецептуры блюд могут быть использованы ингредиенты,которые не включаются в себестоимость, так называемые технологическиеингредиенты, например, вода. Интересна возможность включения в рецептуру исопутствующих товаров, что потом также будет учтено при списании.

Как известно, для приготовления одного и того же блюда могут бытьиспользованы разные взаимозаменяемые ингредиенты − например, в салатеможно использовать подсолнечные масла разных марок. Взаимозаменяемыеингредиенты блюд также можно указать в карточке блюда. При формированиидокументов автоматизированная система помнит список взаимозаменяемых товаров, иесли на складе закончился базовый ингредиент, то вписывает вместо него вдокумент заменитель. Также использование заменителя учитывается при расчетесебестоимости, автоматическом списании товаров.

На основании номенклатуры блюд можно автоматически сформировать и вывестина печать меню (прейскурант) — этот повседневный и незаменимый документдля предприятий общественного питания.

Одним из ежедневных процессов предприятий общественного питания являетсяформирование план-меню − своего рода плана по производству блюд напредстоящий день. Подобный план формируется в автоматизированной системе длякаждой точки (кухни), где будут приготовляться блюда, и в ней же автоматическирассчитывается себестоимость каждого блюда на день. На основаниисформированного плана-меню можно вывести и распечатать типовую форму«План-меню», а также калькуляционные карточки на каждое блюдо.Ежедневное формирование калькуляционных карт − одно из требованийгосударственных органов к предприятиям общественного питания. Калькуляционнаякарточка показывает, из чего состоит блюдо, какова его себестоимость, розничнаяи оптовая цены.

Марочный отчет, как и план-меню, составляется ежедневно. Составляется ондля каждой точки реализации. Заполняется марочный отчет на основании кассовыхчеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. На его основанииможно распечатать типовую форму «Акт о реализации и отпуске изделийкухни». Как возможно формирование плана-меню на основании марочногоотчета, так и возможно сделать наоборот − сформировать марочный отчет наосновании плана-меню.

Заключение

1. Роль и значение товарооборота как экономического показателязаключаются в следующем:

Ø товарооборот является объёмнымпоказателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

Ø товарооборот в расчёте на душунаселения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

2.Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателейпроизводственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питаниязависят от трёх групп факторов:

а)от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения ииспользования;

б)от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочеговремени, производительности труда работников общественного питания;

в)от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятияпитания.

3. По данным бухгалтерского баланса предприятия на 1 января 2003г.,активы предприятия «Горизонт» составили на конец года 442,9 млн. руб. За годони возросли на 140,9 млн. руб. Увеличение валюты баланса свидетельствует орасширении хозяйственного оборота, объёмов торговой деятельности. Этоувеличение произошло, в основном, за счёт прироста оборотных активов на 108,6млн. руб.

4. Увеличение имущества предприятия обеспечено за счет роста собственногокапитала. Сумма заемного капитала за год снизилась с 41,8 млн. руб. на началогода до 18,8 млн. руб. на конец года. Это снижение явилось следствиемсокращения дорогостоящих краткосрочных кредитов банка и кредиторскойзадолженности на 46,2 млн. руб.

5. За четыре последних года розничный товарооборот предприятия вдействующих ценах возрос на 67,6%, или на 1252,0 млн. руб. Этот приростпроизошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объематоварооборота) на 6,5%, что составило 139,7 млн. руб., и в связи с увеличениемрозничных цен на товары – на 1112,3 млн. руб.

6. Розничный товарооборот предприятиявозрос в 2002 году по сравнению с 2001 годом на 484,5 млн. руб. за счетзавышенных товарах запасов на начало года (+33,8 млн. руб.), роста поступлениятоваров в ресторан (+513,0 млн. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров(+0,8 млн. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились врезультате увеличения товарных запасов на конец года (–63,1 млн. руб.).

7. В 2002 году по сравнению с 2001 годом надинамику величины товарооборота предприятия повлияли следующие факторы:

Ø рост торговойплощади: + 130,7 млн. руб.

Ø уменьшениеколичества рабочих дней: − 42,5 тыс. руб.,

Ø уменьшение продолжительностирабочего дня: − 23,3 млн. руб.

Ø повышениевыработки на 1 м2 торговой площади за час работы: +419,6 млн. руб.

Общее изменение товарооборота под воздействием всехфакторов составило + 484,5 млн. руб.

8. Анализ динамики развития розничного товарооборота ТЭУП «Горизонт» за 2000-2002 гг. позволяет сделать следующие выводы:

Øрозничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпыроста его высокие;

Øдостигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всемтоварным группам которыми торгует предприятие;

Øприрост товарооборота, в основном, достигнут за счет эффективногоиспользования ресурсов: товарных, трудовых и др.;

Øпредприятие в 2002 году активно вело работу по дополнительной закупкетоваров у производителей и других поставщиков.

9. Для увеличения величины товарооборота предлагается формироватьассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, что позволитмаксимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимальноудовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-тоблюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовойспектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости отвремени работы ресторана и спроса посетителей. Этот способ позволяет увеличитьэффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%.

10. При формировании плана маркетинговой деятельности можно идти двумяпутями.

Путь 1:

Предлагается прирост к планируемому товарообороту распределять неравномерно, а прямо пропорционально скачкам товарооборота. Аналогичнопланируются и маркетинговые мероприятия, где больше назначается приросттоварооборота, там должно больше проводиться мероприятий. В частности,учитывается то, что спад в динамике товарооборота обуславливается летнимсезоном дач и отпусков, то есть уменьшается количество посетителей, приходящихв ресторан и, следовательно, уменьшается действенность методов маркетинга.Распределяя же бюджет маркетинга большей частью на время наплыва посетителей,имеется возможность разработать более эффективный план реализации блюд.

Путь 2:

Предполагается сглаживание кривой товарооборота, путем массированныхмаркетинговых мероприятий по продвижению блюд в проблемный период упадкатоварооборота. План мероприятий в этом случае отличается более творческимподходом. Так, например, во время праздников можно использовать все видыпродвижения: рекламу, стимулирование продаж, пропаганду, консультированиеофициантов и т.д.

11. Профиль ресторана «Горизонт» показывает, что он имеет устойчивыепреимущества качеству продукции и качеству обслуживания. Поэтому можно считать,что «Горизонт» обладает имиджем престижного ресторана с высококачественными идорогими блюдами. А исследование позиций конкурентов показывает, что фирме«Горизонт» необходимо поддерживать сложившийся имидж и продолжать его«конструирование». Для этого следует совершенствовать такие атрибуты, как«насыщенность ассортимента», его «соответствие тенденциям спроса», а такжеулучшать «атмосферу обеденного зала» и «средства рекламы и стимулированияпродажи блюд». Это позволит четко позиционировать ресторан в целевом сегменте«взыскательных и состоятельных посетителей», создать конкурентные преимуществаи обеспечить наличие постоянных клиентов, запросы которых совпадают сконцепцией предприятия «Горизонт».

еще рефераты

Еще работы по маркетингу

Реферат по маркетингу

Анализ торговли и прибыли торгового предприятия

31 Августа 2013

Реферат по маркетингу

Анализ удовлетворенности потребителей ассортиментом чая

31 Августа 2013

Реферат по маркетингу

Анализ факторов конкурентоспособности предприятия

31 Августа 2013

Реферат по маркетингу

Анализ факторов, определяющих качество услуг, предоставляемых салоном красоты "Дива"

31 Августа 2013