Реферат: Анализ ассортимента продукции, вырабатываемой мясокомбинатом "Останкино"
Поволжский кооперативныйинститут
Российского университетакооперации
Реферат
по дисциплине: «Товароведениепродовольственных товаров»
на тему:
Анализ ассортиментапродукции, вырабатываемой мясокомбинатом «Останкино»
Энгельс – 2008 г.
Содержание
1.Материально-техническая база мясокомбината «Останкино»
2. Особенностипроизводства колбасных изделий
3. Ассортиментвырабатываемой продукции
Список используемойлитературы
1.Материально-техническая база мясокомбината «Останкино»
Историямясокомбината «Останкино» складывалась из разных этапов развития производства.И, надо сказать, что во все времена продукция предприятия была на виду упокупателя.
Предприятиевыпускаем около 300 наименований мясной продукции. Это мясо скота и птицы,консервы мясные и каши с мясом в ассортименте, паштеты, колбасные изделия,копчености, субпродукты, пищевые жиры, сухой бульон, полуфабрикаты: пельмени,вареники, пицца, блины; фарш, фрикадельки, биточки; хлеб и хлебобулочныеизделия. Главное достоинство продукции мясокомбината в том, что делается она изнатурального, экологически безопасного отечественного сырья. Крупный рогатыйскот и свиней «Останкино» поставляют более 30 хозяйств. Предприятие имеет и двасобственных хозяйства, специализирующихся на выращивании скота. Системаменеджмента качества мясокомбината «Останкино» сертифицирована по международнойсистеме управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основепринципов ХАССП и ИСО, что является гарантией безопасности идоброкачественности готового продукта.
Напредприятии жестко соблюдается комплексная производственная система контролякачества от поступления сырья до выхода готовой продукции. Нынешние высокиетребования к качеству продукции нисколько не поколебали позиций мясокомбинатана рынке. Данное предприятие традиционно выпускаем и Гостовскую продукцию,рецептура которой не менялась на протяжении долгих лет, и отвечаем за качествопродукции, выпускаемой по техническим условиям, рецептура которойразрабатывалась в отраслевых НИИ, соответствует высоким стандартам качества,имеет много наград и пользуется спросом у покупателя.
Мясокомбинат«Останкино» более 20 лет был крупнейшим в России производителем мясного питаниядля детей раннего возраста. И, хотя сегодня завод по производству мясныхконсервов для детей выделен на самостоятельный баланс, особо бережное отношениек качеству продукции остается характерным и для «взрослого» ассортимента. Здесьпроизводятся колбасы вареные и полукопченые, сосиски, сардельки, мясные хлебы,зельцы, студни, ветчины, всевозможные копчености, мясные консервы, тушенка икаши с мясом в ассортименте, деликатесы, полуфабрикаты и многое другое нашлисвоего потребителя в разных регионах России. Внушительная коллекция наградговорит о стабильности производства качественной продукции, отвечающей вкусам итребованиям самых строгих ценителей.
Намногочисленных международных форумах мясокомбинат «Останкино» представляетинтерес как предприятие, многие годы успешно работающее в тесном сотрудничествес наукой. Отсюда и качество, и успех, и высокие оценки независимых экспертов. Десяткамипрестижных наград Всероссийских и Международных выставок отмечена продукция завысокое стабильное качество. Только по итогам участия в специализированныхвыставках 2007 года среди полученных мясокомбинатом наград за высокое качествои использование натурального сырья в производстве — 4 Гран-при, 15 золотых, 9серебряных медалей, 27 Дипломов. На сегодняшний день 25 Гран-при, 163 золотых,61 — серебряная, 31 — бронзовая медаль, более 330 Дипломов. И ежегодно списокнаград пополняется… Высокое качество продукции, неизменно, отвечает и всемтребованиям стандартов, и вкусу самых разных покупателей, и отмечаетсянаградами на международных и российских отраслевых форумах, выставках иярмарках.
ООО«Мясокомбинат «Останкино» прошло комплексный анализ финансового состояния, поосновным финансовым показателям отнесено к группе высокой финансовойустойчивости и включено в Реестр национального развития 2007. Диплом (№ 6/7 от20.06.07г. г. Москва) вручен генеральному директору «За выдающиесярезультаты в области управления, неоценимый вклад в конкурентоспособностьРоссии». Мясокомбинату вручен Кубок МВА — «Платиновый лотос»,олицетворяющий собой совершенство, устойчивое развитие и процветание (товарныйзнак № 307894 в Роспатенте).
За всемиэтими успехами стоит большой труд сплоченного коллектива специалистов,настоящих профессионалов мясного дела, сильных технологов, ведущихпроизводственников, среди которых 8 кандидатов технических наук; более 300человек предприятия имеют государственные и правительственные награды.
Насегодняшний день у предприятия есть все для хорошей, стабильной,высокоэффективной работы: и квалифицированные кадры, и лучшее оборудованиеведущих зарубежных фирм, и свое собственное экологически безопасное сырье, ивысокие технологии… Руководство предприятия прилагает все усилия дляобеспечения российского рынка продовольствия вкусной и качественной мясной идругой продукцией, соответствующей международным стандартам.
2.Особенности производства колбасных изделий
Ливерныеколбасы.Они отличаются тем, что для их изготовления используют, как правило, вареныесубпродукты, коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса,жир – для придания фаршу мажущейся консистенции, а также вещества,обеспечивающие необходимую вязкость.
В зависимостиот рецептуры при изготовлении ливерных колбас используют широкий ассортимент,как животного, так и растительного сырья.
Из животногоприменяют в первую очередь мясное сырье: жилованное говяжье и свиное мясо,субпродукты всех видов скота и птицы, свиную шкурку, межсосковую часть, шкваруот вытопки жира, кровь и кровепродукты, а также яйцепродукты, молоко, натрияказеинат. Из растительного сырья применяют бобовые (сою, горох, чечевицу ипродукты их переработки – соевый изолят, концентрат, муку), крупы (перловую,ячневую, пшено и т.д.).
Вареные колбасы. Для них фарш после посола вторично измельчают накуттере, составляют рецептуру в куттере или мешалке, формуют батоны, проводяттепловую обработку (осадку, обжарку, варку) и охлаждают.
Вторичное измельчение. Шрот измельчают на волчке, а затем накуттере, фарш — сразу на куттере.
Продолжительность куттерования обычно 8… 12 мин. Впере-куттерованном фарше эмульсия разрушается. В куттер сначала загружаютнежирное сырье, в последнюю очередь — наиболее жирное (шпик).
При перемешивании фарша с большой скоростью он поглощает большоеколичество воздуха, который вызывает образование мелкой пористости в готовыхизделиях и способствует интенсификации окислительных процессов. В настоящеевремя используются вакуумные куттеры, позволяющие получить изделия болеевысокого качества. При использовании вакуумных куттеров улучшаются цвет,консистенция, повышается выход готовой продукции.
Сосиски и сардельки. Технология производства сосисок и сарделеканалогична технологии вареных колбас. Отличие состоит в том, чтопродолжительность тепловой обработки значительно меньше при достижении в центребатончиков температуры при обжарке не менее 55, при варке (70 ± 1) ºС.Большая часть сосисок производится на автоматических линиях. Рецептура сосисоки сарделек составляется в куттере, так как их структура однородна почти у всехнаименований. Исключение составляют шпикачки, содержащие мелкие кусочки шпика.При составлении рецептуры шпикачек за 30...40 с до окончания куттерованиявводится шпик, нарезанный на шпигорезке на полосы определенного размера.
Сосиски без оболочки вырабатывают на нескольких технологическихлиниях. На одной из них изготавливают сосиски в оболочке, а после охлажденияизделий ее механически снимают. По другой технологии сосиски формуют вустройствах с обработкой токами высокой частоты или тепловым воздействием длякоагуляции поверхностного слоя фарша. Сформованные сосиски без оболочкиподвергают обжарке и варке. Готовые сосиски после охлаждения упаковывают подвакуумом в пленочные материалы.
Мясные хлебы. К мясным хлебам относятся изделия из колбасного фарша безоболочки, запеченные в металлической форме. Используется то же сырье, что и припроизводстве вареных колбас, но в фарш добавляют меньшее количество воды.
Мясной хлеб имеетвкус вареной колбасы с особым привкусом запеченных мясных изделий, у которых вповерхностном слое в результате обезвоживания вкусо-ароматические свойстваформируются более энергично за счет карбониламинных реакций. Мясные хлебы необжаривают, поэтому в них вкус и аромат копчения отсутствуют.
Фаршированные колбасы. Их изготавливают из говядины жилованной высшегосорта и свинины нежирной в остывшем и охлажденном состоянии. В состав сырьяколбас входят шпик хребтовый, боковой и языки говяжьи и свиные соленые; слоеной— дополнительно шейка свиная соленая. В состав дополнительного сырья кромепряностей, обычно используемых в вареных колбасах высшего сорта, входят ядрафисташек. Колбасы выпускают в натуральных или искусственных оболочках диаметром100… 120 мм. При тепловой обработке фаршированных колбас отсутствует обжарка.
Ливерные колбасы. При выработке ливерных колбас мясное сырье неподвергают нитритному посолу, поэтому готовые изделия имеют желтовато-серыйцвет разных оттенков. Так как мясное сырье дважды подвергается тепловойобработке, консистенция мазеобразная.
В процессе производства колбасы не обрабатываются дымовыми газами,поэтому в готовых изделиях вкус и аромат копчения отсутствуют. Мясо жилованное,обработанные печень, мозги, шпик бланшируют, охлаждают, измельчают на волчке.Субпродукты II категории промывают, варят до размягчения, охлаждают, отделяютот костей и грубых хрящей, измельчают на волчке. Сырье тонко измельчают накуттере и составляют рецептуру. Фарш шприцуют в оболочки, батоны немедленноотправляют на варку до достижения в центре температуры 74 ºС. Сразу послеварки колбасы охлаждают до температуры 6 ºС.
Кровяные колбасы. Изделия вырабатывают с добавлением к фаршу 25…50 % пищевой крови. В кровяных колбасах кроме традиционных для колбасногопроизводства пряностей используют гвоздику, корицу или имбирь. В состав сырьябольшинства наименований входит чеснок, колбасы крестьянской второго сорта —лук.
Коллаген содержащее сырье готовят так же, как и в производствеливерных колбас. Кровь и жирное сырье солят с выдержкой в посоле до 24 ч притемпературе не выше 4°С. При посоле крови используют нитрит натрия. Фаршготовят в куттере или мешалке. Батоны варят до температуры в центре 72 ºС,затем охлаждают до температуры 0...6°С.
Зельцы. Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нее,изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.
В отличие от студней в состав сырья зельцев входит большееколичество таких ценных продуктов, как мясо и субпродукты. Для производствазельцев используют разнообразное сырье. Головы свиные, языки, кровьпредварительно подвергают нитритному посолу и варке. Субпродукты II категории,соединительную ткань, хрящи, головы говяжьи, печень, вымя и крупуподготавливают так же, как при производстве ливерных колбас, т. е. они проходятпроцессы варки (для печени — бланширование), охлаждения, отделения от костей(при необходимости). Говядину солят.
Приготовленное сырье измельчают: вареные рубцы, легкие, языки,мясо говяжьих голов и вымя на куски с размерами сторон 10...30 мм; шпикхребтовый на куски с размерами сторон 8 мм; щековину на полосы длиной не более120 мм, шириной и высотой (толщиной) 5… 10 мм. Остальные части измельчают наволчке или куттере.
Из подготовленного сырья по рецептуре в мешалке готовят фарш,которым наполняют оболочки (пузыри, свиные желудки, говяжьи синюги). Затем ихварят. После тепловой обработки зельцы раскладывают на столы в камереохлаждения, прессуют и охлаждают до температуры 0… 6 ºС. Зельцы безоболочек варят в металлических формах, затем их вынимают, заворачивают впергамент, под пергамент или целлофан.
Мясные студни и холодец. Студень — изделие, богатое коллагеном, сдобавлением концентрированного бульона и специй.
Холодец выпускают в виде батонов в натуральных (из синюг говяжьих)или синтетических (трехслойных целлофановых) оболочках. В холодец добавляют вдва раза меньше бульона, чем в студень, поэтому выход готового продукта отмассы вареного сырья (%): у холодца — 115, студня — 153...215 (в зависимости отсорта).
Для производства студней и холодца используют субпродукты IIкатегории (за исключением легких и селезенки), свиные пятачки, шкурку и шквару,мясо голов говяжьих и свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть.Сырье подготавливают, варят так же, как и для ливерных колбас.
Для студней высшего и первого сортов сырье после варки измельчаютболее крупно, чем для студней второго сорта. Измельченное сырье смешивают сбульоном, солью и специями и кипятят 50...60 мин, затем разливают в формы иохлаждают.
Полукопченые колбасы. В отличие от вареных полукопченые колбасы послеобжарки и варки подвергают горячему копчению и сушке, поэтому в них содержитсязначительно меньше влаги (40… 50 % для колбас, выработанных по ГОСТу). Уизделий хорошо выражен приятный, слегка острый и солоноватый вкус и ароматкопчения; они устойчивы при хранении. Для выработки полукопченых колбасиспользуется мясо в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. Парное мясоне применяется, так как в производстве полукопченых колбас влагосвязывагощая ивлагоудерживающая способность не так важны, как при выработке вареных колбас.По этой же причине вода в сырье не добавляется; получение эмульсии в технологииполукопченых колбас не предусмотрено.
Созреваниефарша в посоле и при осадке у полукопченых колбас более длительное, чем увареных.
Полукопченые колбасы изготавливают двумя способами. Первый способ(традиционный) предусматривает нитритный посол с выдержкой при охлаждении12...24 ч в фарше, 1...2 сут в шроте, до 3 сут в кусках; второе измельчение дляшрота и мяса в кусках, составление рецептуры и перемешивание, формованиебатонов, осадку (батоны выдерживают в подвешенном состоянии при температуре4...8 ºС в течение 2...4 ч); обжарку; варку; охлаждение при температуре 20ºС; горячее копчение при температуре (43 ± 7) °С в течение 12… 24 ч;сушку при температуре (11 ± 1) °С в течение 1… 2 сут до достижениястандартной массовой доли влаги.
Второй способ на поточно-механизированных линиях — ускоренный.Охлажденное жилованное мясо, шпик, грудинку подмораживают до температуры-2...-3 ºС. Замороженное мясо в блоках отепляют до указанной температуры.Сырье измельчают сначала до кусков толщиной 2… 5 см, затем куттеруют дооднородных кусочков. Возможно приготовление фарша из подмороженного и выдержанногов посоле сырья. После составления рецептуры и формования батонов проводят болеедлительную осадку (24 ч), в процессе которой фарш созревает. Тепловая обработкааналогична для обоих способов производства.
Варено-копченые колбасы. Технология этих колбас отличается от технологииполукопченых более продолжительными выдержкой в посоле, осадкой, режимамикопчения и сушкой. Для их производства рекомендуется мясо от взрослых животных,по термическому состоянию аналогичное сырью, применяемому для по-лукопченыхколбас.
При выработке варено-копченых колбас не используют мясо,замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности,замороженные свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 мес,шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности.Варено-копченые колбасы, выработанные по ГОСТу, содержат 38...40% влаги и болееустойчивы в хранении, чем полукопченые колбасы. Вкус и аромат копчения исозревшего в посоле мяса хорошо выражены.
Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами. При первомспособе производства посол мяса осуществляется в кусках (2...4 сут) или в шроте(1...2 сут). Затем мясо вторично измельчают на волчках. После составлениярецептуры и формования батонов их подвергают осадке (1...2 сут) в холодномпомещении. Перед варкой колбасы коптят при температуре дыма (75 + 5) ºС1… 2 ч (в зависимости от диаметра батонов). После варки изделия охлаждают дотемпературы 20 °С, снова коптят 24 или 48 ч при температурах соответственно (42± 3) или (33 ± 2) °С. Изделия сушат 3… 7 сут при температуре (11 ± 1)°С иотносительной влажности воздуха (76 ± 2) % до приобретения плотной консистенциии стандартной влажности.
При втором способе (на поточно-механизированных линиях) сырьеподмораживают (замороженное мясо в блоках отепляют) до температуры -5 ºС.Затем сырье измельчают в куттере, составляют фарш по рецептуре и формуютбатоны. Продолжительность осадки 4 сут при температуре (3 ± 1) °С. Созреваниефарша в посоле происходит во время осадки батонов. Тепловая обработка припервом и втором способах аналогична.
Сырокопченые колбасы. При изготовлении этих колбас после осадки батоныподвергаются холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительнойсушке. Их готовность обусловлена созреванием мясного фарша в процессе посола,осадки, копчения, сушки. Массовая доля влаги для колбас, вырабатываемых поГОСТу, 25...30%.
Лучшим сырьем для сырокопченых колбас является мясо от взрослыхживотных в охлажденном или недавно замороженном состоянии.
Сырокопченые колбасы вырабатывают двумя способами.
При первом способе куски мяса выдерживают в посоле 5...7 сут притемпературе (3 ± 1) °С, измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке2...3 мм для говядины и не более 6 мм для полужирной свинины, шпик — на кусочкиразмером, предусмотренным для каждого наименования колбасы. Измельченное сырьеперемешивают в мешалке для составления фарша, который затем выдерживают вемкостях слоем толщиной не более 25 см 24 ч при температуре (2 ± 2) °С для егосозревания. При формовании батонов фарш наполняют плотно. При наличииспециального оборудования и маркированной оболочки, как в производстве другихвидов колбас, оболочки наполняют фаршем, скрепляют скобами концы батонов содновременным вводом петли под скобу, разрезают перемычки между батонами.Батоны подвешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5...7 сут притемпературе охлаждения. После осадки колбасу коптят в камерах дымом отдревесных опилок твердых лиственных пород в течение 2...3 сут при температуре(20 ± 2)ºС. Затем колбаса сушится 25...30 сут. Температурный режим вначальный период сушки (5… 7 сут) при относительной влажности воздуха до (82± 3) % составляет (13 ± 2) °С. Затем температура снижается до (11 + 1) °С, аотносительная влажность воздуха — до (76 ± 2) %.
При втором способе мясное сырье в кусках и полосы шпикаподмораживают слоем толщиной до 10 см на противнях или в тазиках (замороженноежилованное мясо в блоках отепляют) до температуры -(3 ± 2) °С. Подмороженноесырье измельчают на куттерах, в которых составляют рецептуры фарша. Затемфаршем наполняют оболочки, проводят осадку, копчение и сушку колбасы. Припервом и втором способах производства колбас эти процессы аналогичны.
3.Ассортимент вырабатываемой продукции
Копченыеколбасы:«Ароматная Останкинская», «Еврейская Деликатесная», «Зернистая», «Новая»,«Колбаски Гусарские», «Останкинская Люкс», «Московская», «Зернистаяформованная», «Брауншвейгская Останкинская», «Еврейская Деликатесная вдекоративных специях», «Пикантная Останкинская», «Престиж», «РусскаяОстанкинская (формованная)», «Салями Президент», «Салями Итальянская», «СалямиОстанкинская», «Русская Останкинская в декоративных специях», «Охотничья»,«Праздничная в декоративных специях», «Русская Останкинская», «СвинаяОстанкинская», «Сервелат Столичный», «Старославянская в декоративных специях»,«Столичная», «Уральская», «Элитная», «Суджук», «Старославянская формованная»,«Старославянская».
Полукопченыеколбасы:«Армавирская», колбаски «Охотные», «Краковская», «Полтавская», «Прима»,«Сервелат Останкинский», «Таллиннская», «Брауншвейгская», Колбаски«Васильевские», «Конская полукопченая», «Озерская», «Борисовская»,«Георгиевская», «Останкинская», колбаски «Швейцарские».
Вареныеколбасы:«Детская», «Докторская», «Докторская оригинальная», «Докторскаяпо-останкински», «Диетическая», «Ветчинно-рубленная», «Древневенская»,«Любительская по-останкински», «Любительская», «Молочная по-останкински»,«Любительская оригинальная», «Любительская по-останкински», «Мясницкая»,«Особая», «Останкинская», «Русская оригинальная», «Ростокинская», «Нежная сошпиком», «Молочная оригинальная», «Молочная по-останкински», «Сливочная«очная по-останкинскинскиных специяхецияхях», «Старорусская»,«Студенческая», «Телячья Оригинальная», «Чесночная», «Южная», «Телячья по-останкински».
Варено-копченыеколбасы:«Деликатесная», «Московская», «Сервелат», «Любительская».
Сосиски: «Бистро»,«Ветчинно-рубленные», «Докторские», «Из говядины», «Из индейки», «Венские»,«Гриль-мастер», «Из свинины», «Колбаски Малышок», «Куриные», «Молочные»,«Молочные по-останкински», «Любительские», «Колбаски Ветчинные Пражские»,«Сливочные».
Сардельки: «Говяжьи», «Говяжьипо-останкински», «Останкинские», «Шпикачки по-останковски», «Свинные».
Колбасыливерные: «Закусочная», «ПеченочнаяОстанкинская», «Яичная», «Старомосковская», «Обыкновенная», «Уральская»,«Славянская», «Особая», «Владимирская».
Мясныехлебы: «Любительские»,«Чайные», «Говяжьи».
Списокиспользуемой литературы
1. АрефьеваЕлена. Ассортиментная политика: слабое звено в формировании прибыли. // Журнал»Финансовый директор" №8, 2007. – с.26.
2. ГабриэлянцМ.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1986.
3. ЖариновА.И. Основы современных технологий переработки мяса: Краткий курс. Ч.1. – М.:ИНТАР-ТАСС, 1994.