Реферат: Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии

Астраханский государственный технический университет

Кафедра «Технология и

экспертиза товаров»

Курсоваяработа

по коммерческомутовароведению на тему:

«Современныетенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии».

Выполнили:

студеныгр. ДФК-31

ПостновА.Н., Махмудова А.И.,

ГаббасовТ., Котов В.;

Научныйруководитель:

д.т.н.проф. Мижуева С.А.

Астрахань 2002

План:

     

Введение. 3

Глава 1. Литературный обзор. 4

1.1.Состояние рынка торговли рыбныхтоваров в России. 4

1.2. Состояние рыбохозяйственногокомплекса Каспийского региона. 7

1.3.Тенденции развития ассортиментарыбных кулинарных товаров. 11

1.4. Факторы, влияющие наформирование ассортимента рыбной кулинарии  14

1.5.Показатели ассортимента  ивозможности их управления. 19

Выводы и постановка задач. 26

Глава 2. Практическая часть. 27

2.1. Маркетинговые исследования рынкапродукции рыбной кулинарии города Астрахани. 27

2.2. Характеристика ассортиментатоваров рыбной кулинарии, реализуемых в магазинах, на оптовых и розничныхрынках. 28

2.3.  Критический анализ состоянияассортимента рыбной кулинарии в оптово-розничной торговле. Выводы ипредложения. 29

Литература: 31

Приложения. 33

Введение.

 Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункциональныйпромышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперациии международной деятельности. Общая стоимость основных фондов отрасли превышает50 млрд. руб., во всех сферах рыбного хозяйства занято около 400 тыс. человек.

  Рыбная отрасль относится косновным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансепотребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктовсоставляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименованийпищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции длясельского хозяйства и многих других сфер экономики.

К сожалению, анализпроизводственной деятельности рыбохозяйственных предприятий и организаций запоследние годы показывает, что даже при некоторых признаках стабилизациипроизводства отрасль остаётся в затяжном кризисе.

Рынок рыбных товаров Россииформировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствиимеханизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым условиям. Всёэто негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей,особенно населения. В итоге среднедушевое потребление рыбных товаровсократилось до 10 кг. – в двое ниже, чем было в 1990 году.

Рыночные предпосылкиобусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом другихотраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию.

Прогнозируемое оздоровлениеэкономики будет сопровождаться ростом доходов россиян, а значит, увеличениемплатёжеспособного спроса внутреннего рынка, в том числе на рыбные товары.

Развитие рыбохозяйственногокомплекса позволит существенно расширить базу налогообложения, особенно в частипополнения местных бюджетов в отдалённых районах.

Ассортимент рыбной продукции внастоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбнойпродукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами  на рыбныхприлавках появилась продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы имаринады из рыбы и др.

 Целью данной работы являетсясбор и анализ материалов,  направленных на характеристику состояние рынкаторговли рыбных кулинарных товаров в России, выявление особенностейформирования ассортимента рыбных кулинарных изделий, маркетинговое исследованиерынка рыбной кулинарной продукции города Астрахани.

 

 Глава 1. Литературный обзор.

1.1.Состояние рынка торговли рыбных товаров вРоссии.

  Несмотря на кризисноесостояние российской экономики, обвал потребительского рынка, удорожаниетоваров и услуг первой необходимости на фоне низких доходов населения,безработицы, рыба и морепродукты остаются в ряду важнейших компонентов рационапитания основных групп населения. Сокращение среднедушевого потребления рыбнойпродукции вызвано общим спадом производства в отрасли, выгодными длярыбопромышленников условиями экспорта при уменьшении спроса на внутреннемрынке.

  Основные производственные фондырыбохозяйственных предприятий физически и морально устарели. Низкий уровеньтехнологической и технической оснащённости перерабатывающих мощностей на флотеи берегу обуславливает чрезмерные затраты на выпуск рыбных товаров и их высокуюцену, снижает конкурентоспособность на внутреннем рынке по сравнению симпортными, а также другими продуктами питания повседневного спроса. Многиевиды отечественных рыбных товаров не отвечают требованиям европейского рынка, асам экспорт в значительной мере приобрёл сырьевую направленность. Обновлениефлота и береговой инфраструктуры сдерживается слабой государственной поддержкойотрасли, отсутствием долгосрочной инвестиционной политики.  [15]

  Внутренний рынок рыбных товаровРоссии в своём нынешнем виде сложился на волне «шоковых» преобразованийэкономики, без подготовки и отработки механизмов формирования ифункционирования рыночных отношений. Практически разрушены товаропроводящиесети. Производители лишились налаженной и эффективной системы сбыта,региональные оптовые организации  и магазины, оставшись без традиционныхпоставок товаров, вынуждены брать коммерческие кредиты, а дополнительныеиздержки включать в себестоимость товара. Беспрецедентный рост оптовых ирозничных цен вызван наряду с этим появлением многочисленных посредников.

  Создание и развитиецивилизованного рынка рыбных товаров в России тормозятся из-за того, что нафедеральном и региональном уровнях медленно решаются вопросы формированиякрайне необходимых новых государственных институтов и их законодательной базы во всех сферах экономики. Отстранение государства от регулирования в системеценообразования приводит к необоснованному завышению торговых надбавок вторговом звене и, особенно в розничной торговле. Отмена государственноймонополии во внешней торговле и выход на мировой рынок многочисленных частныхпредпринимателей стали одной из причин дезорганизации рынка, падения цен наэкспортируемую рыбную продукцию, нерегулируемой закупки их по импорту и, вконечном счете, крупных финансовых потерь для России. В то же времязадерживается принятие мер государственного регулирования, допустимых длястран, вступающих во Всемирную торговую организацию.

  Высокие налоги, тарифы,таможенные пошлины и отсутствие чётких долгосрочных законодательных нормповедения усиливают риск предпринимателей  при вложении средств в развитиепроизводств. Недостаточно используются возможности иностранных инвесторов дляразвития на взаимовыгодной основе промыслового флота и береговых производств,занимающихся переработкой рыбы и морепродуктов. Помимо всех перечисленных иряда других негативных факторов ситуация в отрасли усугубляется неразвитостьюсистемы маркетинга рыбных товаров и сферы услуг по обслуживанию флота.

  Поэтому оздоровление российскогорынка рыбных товаров напрямую зависит от стабилизации социально-экономическихусловий в России, роста промышленного производства во всех отраслях и повышенияреальных доходов и жизненного уровня населения.

  Формирование рынка товаров,выпускаемых различными отраслями в России, имеет ряд общих особенностей посравнению со странами со сложившейся рыночной экономикой.

  В начале 90-х годов былипрактически полностью уничтожены существовавшие товаропроводящие сети(Росмясомолторг, Росрыбпромсбыт и др.). Российская промышленностьпродовольственных товаров и развитая торговая розничная сеть остались безкрупной оптовой инфраструктуры.

  В итоге отечественная продукцияпо цене оказалась неконкурентоспособной и на российский рынок хлынул потокдешёвого импортного товара. Отечественное товарное производство сталоиспытывать большие сложности со сбытом.  [15]

   Спрос на рыбные товары наотечественном рынке определялся в последние годы такими факторами, как общеесостояние экономики страны (уровень инфляции, спад производства, безработица ит.п.); состояние сельского хозяйства и отраслей пищевого комплексапромышленности; экспорт и импорт продовольствия; организация сбыта,, включаявопросы рекламы; тарифы на доставку рыбной продукции; конкурентоспособностьрыбных товаров с заменяющими их продуктами питания; объёмы, ассортимент икачество вырабатываемой рыбной продукции.

  Сильное влияние на спрос исоответственно на потребление рыбных товаров в России в последние 2 – 3 годаоказывает увеличивающееся расслоение общества по доходам. Уровни доходовнаиболее и наименее обеспеченных социальных групп различаются почти в 15 раз. Всемьях с самыми низкими доходами (их в России не менее 30 – 40%) среднедушевоепотребление мясных продуктов в 1,5 раза ниже по сравнению с высокодоходнымисемьями, яиц и фруктов – в 2 раза, рыбных продуктов – почти в 4 раза; затохлебных продуктов и картофеля они потребляют гораздо больше. Иначе говоря,рыбные продукты стали относиться у малообеспеченных слоёв населения к разрядунаименее покупаемых.

  Внутренним рынком Россиипотребляется в настоящее время около 1,5 млн. т пищевых рыбных продуктов,включая консервы; из них 0,5 млн. т импортируется. Экспорт рыбных товаров равенобъёму потребления на внутреннем рынке (1,5 млн. т). Если весь объёмвыработанной пищевой и непищевой продукции в 1996 г. принять за 100%, то надолю экспорта приходилось 53,1%. Импорт при этом составил 18,2% общего выпускарыбной продукции в России.

   В 1995 г. объём поставок рыбныхтоваров на российский рынок возрос по сравнению с 1994 г. на 10,2 тыс. т (10%).По отдельным сбытовым организациям объём поставок увеличился следующим образом:Дальрыба – на 94 тыс. т (37,6%), Калининградрыбпром – на 70,5 (в 7,8 раза),Росрыбхоз – на 13,3 тыс. т (12%), прочие организации – на 31,5 тыс. т(58,9%). Втом же году наблюдалось снижение объёма поставок Севрыбой на 158,7 тыс. т(40,6%) и Каспрыбой – на 9,5 тыс. т (16%), которое было перекрыто другимивышеупомянутыми сбытовыми организациями. В 1996 г. объём поставок по сравнениюс 1994 г. уменьшился в целом на 44,6 тыс. т (4,8%), с 1995 г. – на 34,4 тыс.т(10%). Из восьми основных поставщиков рыбных товаров в 1996 г. увеличилипоставки рыбы только Дальрыба (на 29%) и Калининградрыбпром (в3,8 раза).

  Основными покупателями являютсяместные торгово-производственные предприятия, оптовики-посредники и другиекоммерческие структуры, имеющие возможность закупать у производителей наместных рынках, а затем реализовывать их в других регионах России.

  Поставку сырья и готовых рыбныхпродуктов потребителю осуществляют различные посреднические фирмы. В качествепосредников –оптовиков выступают как различные торгово-сбытовые иторгово-производственные объединения, так и брокеры производителей и оптовыхорганизаций, Международная рыбная биржа, коммерческие структуры. Продвижениерыбных товаров до конечного потребителя преимущественно по двум схемам. Первая:производитель – посредническая организация – оптовая организация (холодильник)– магазин розничной торговли; вторая: производитель – брокер производителя –биржа – брокер оптовой организации – оптовая организация (холодильник) –магазин розничной торговли.

  Поставки рыбных товаров наотечественный рынок осуществляют восемь основных сбытовых организацийрыбопромышленных бассейнов: Дальрыба, Севрыбсбыт, Калининградрыбснабсбыт,Каспрыбпрм, Ленрыба, Новороссийскрыбпром, Росрыбхоз, ТПО «Россия»(торгово-производственные объединения краёв и областей России). Кроме того наотечественном рынке  рыбных товаров функционируют свыше 1000товаропроизводителей, среди них наряду с добывающими и перерабатывающими предприятиямиширокая сеть мелких производств, цехов занимается переработкой и реализациейрыбы. Помимо производителей, специализирующихся на выпуске солёной, копчёной,вяленой продукции, много предприятий (ТОО, ООО, ИЧП, и др.), для которых выпускрыбных товаров не является основным видом деятельности.

  Поступление рыбных товаров порегионам в 1994 – 1996 гг. происходило неравномерно, за исключением Мурманской,Астраханской, Калининградской, Московской областей, Москвы и Приморского края.Потребительский рынок рыбных товаров на протяжении 1995 – 1997 гг. находился всостоянии устойчивого равновесия при высокой насыщенности товарами, стабильномуровне обеспечения товарными запасами.

     Обобщив вышеизложенное можносделать следующие выводы: рыба и рыбопродукты   занимают удельный вес в рационероссиян, это связано с тем, что это более дешёвые продукты по сравнению смясом. Но в последнее время наблюдалось снижение объёмов производства рыбной продукции. Так как выловрыбы носит сезонный характер, то и её потребление колеблется в зависимости отвремени года. Так называемые «рыбные» регионы потребляют в основном продукциюместного производства и  много экспортируют в другие регионы страны и заграницу. Появилось много предприятий по вылову и переработке рыбы, это восновном частные коммерческие фирмы.

1.2. Состояниерыбохозяйственного комплекса Каспийского региона

Рыбное хозяйство в Каспийскомрегионе базируется на эксплуатации уникального и крупнейшего в мире замкнутогосолоноводного водоёма. Северный Каспий – наиболее продуктивный район; занимая0,5 % объёма моря, он продуцирует почти 20 % органического вещества.

Современный экологический обликКаспия определяется воздействием природных и антропогенных фактор. С однойстороны, повышение уровня моря сопровождается изменением гидрологического игидрохимического режимов, что способствует  улучшению кормов базы для все видовпромысловых рыб. Одновременно с этим усиливающееся загрязнение водной среды.Зарегулирование стока рек, безвозвратный отъём воды из речных бассейнов могутотрицательно повлиять на биоценоз. Особую тревогу вызывают разработки нефтяныхместорождений на Восточном и Юго-восточном побережье Северного Каспия.  [ 12 ]

Рыбное хозяйство – важная отрасль вэкономике Каспийского региона. Несмотря на скромный вклад в общероссийскиеуловы (3,2 %), на Волго-Каспийском бассейне добывают более 70 % осетровых исвыше 60 % крупночастиковых рыб. Рыбные товары поступают не только на местныйрынок, но и в центральную европейскую часть, Сибирь, на Урал. Кормовая и техническаяпродукция поставляется для АПК и других секторов национальной экономики.Рыболовство, рыбопереработка и связанные с ними производства обеспечиваютзанятость 33 тыс. человек, в первую очередь проживающих в прибрежных районах,являются источники доходов населения и пополнения местного бюджета. Здесь, каки по всей стране, активно развить малый бизнес: в региональных уловах на егодолю в 1997 г. приходилось около 70 %, или почти 14 % всей рыбы, добытой малымипредприятиями по России.

На бассейне зарегистрировано около140 отраслевых субъектов различных форм собственности, в том числе 40рыболовецких колхозов, объединенных в Астраханский Рыбакколхозсоюз (АОЗТ “АРКС”).Более 80 предприятий осуществляют морской и речной промысел, около 40поставляют рыбные товары на внешний и внутренний рынки, 6 ( включая АОЗТ “АРКС”),занимаются производством водных биоресурсов и товарным рыболовством. Ведущаяроль в рыбном хозяйстве на Каспии исторически принадлежит Астраханской области.

Материально-техническая база в регионедовольно мощная. Это морской и речной флот (рыбодобывающий, обрабатывающий,транспортный, вспомогательный, технический). Береговая производственнаяструктура включает обрабатывающие предприятия, холодильники, инфраструктурапредставлена портовыми хозяйствами, 16 судоремонтными, судостроительными,машиностроительными, сетеснастными и тарными производствами. Они расположены вАстраханской, Волгоградской областях, Дагестане и Калмыкии.

Однако современное состояниерыбохозяйственного комплекса не отвечает требованиям формирующегося рынка. Наконец 1997 г. рыбоконсервные предприятия Астраханской области были загруженылишь на 23,8 %, коптильное – на 67,3%, кулинарные – на 3%, морозильные – на55%, холодильные – на 54,6%. Значительное сокращение грузооборота приводит купадку морских рыбных портов в Астрахани.

Развитие рыбного хозяйства набассейне сдерживается многими проблемами.

Стратегия развитиярыбохозяйственного комплекса Волго-Каспийского бассейна в период до 2010 г.населена на обеспечение устойчивого развития отросли и максимальноеиспользование водных биоресурсов с учётом возможностей рынков рыбных товаров.Она предусматривает расширение ассортимента и увеличение поставок продукции нароссийский рынок, в том числе региональный, а также максимальную прибыль отпроизводственной деятельности субъектов хозяйствования. Роль рыбохозяйственногосектора в экономике региона должна усиливаться.

Рыбное хозяйство Каспийскогобассейна играет важную роль в обеспечении населения продуктами питания вАстраханской области. Среднедушевое потребление рыбопродуктов в 1998 г.составило 24 кг, что более чем в 2 раза превышает общероссийский уровень.

Пищевая промышленность Астраханской областиявляется наиболее налогоёмкой из отраслей.

Таблица 1.

 

Удельный вес продукциипищевой и рыбной отраслей в общем объёме продукции промышленности Астраханскойобласти, %

Годы Доля пищевой промышленности в общем объёме промышленного производства Доля рыбной промышленности в общем объёме продукции промышленности 1994 34,3 13,8 1995 31,1 11,8 1996 26,8 10,7 1997 26,1 10,8 1998 21,8 8,8

Добычейи переработкой рыбы в Астраханской области занимаются 205 предприятий иорганизаций различных форм собственности, в т. ч. 13 крупных и средних, 86малых предприятий, 67 подсобных производств при непромышленных организациях и39 рыболовецких колхозов АРКСа.

Предприятиями и организациями в1998 г. было выловлено 142,7 тыс. тонн рыбы, что на 23,8 тыс. тонн (20%) большеуровня 1997 г., улов 1999 г. – 173,4 тыс. тонн. Наиболее ценным объектом промыслаявляются осетровые, однако по сравнению с 1985 г. добыча их сократилась в 15раз, составив в 1998 г. 1,0 тыс. тонн. Доминирующим объектом промысла являютсякильки, доля которых в уловах выросла с 53,6% в 1995 г. до 67,2% в 1998 г. В1999 г., по предварительным данным, вылов составил 128,17 тыс. тонн. Уловыкрупного частика стабилизировались на уровне 30 тыс. тонн. Продолжает снижатьсявылов воблы: в 1995 г. – 13,6 тыс. тонн, в 1998 г. – 5,7 тыс. тонн, в1999 г. –3,5 тыс. тонн (табл.2).

       Таблица 2.

Добыча рыбы по Астраханскойобласти, тыс. тонн

Вид рыбы Годы 1997 1998 1999 сельдь 2,11 3,00 4,36 килька 65,19 95,87 128,17 вобла 9,46 5,66 3,46 крупный частик 30,92 28,88 26,7 в т. ч. судак 0,86 0,79 0,96 сазан 2,61 2,20 2,2 сом 6,69 6,66 6,7 лещ 17,74 15,97 13,7 щука 2,50 3,09 3,0 жерех 0,07 0,07 0,04 прочие 0,45 0,1 0,1 мелкий частик 10,05 8,27 10,1 осетровые 1,23 1,02 0,61 мососевые 0,02 0,01 0,1 Всего 118,98 142,71 173,41

 

В 1998 г. предприятиями всех формсобственности выпущено 111,5 тыс. тонн пищевой рыбной продукции, в т. ч. 24,3муб. консервов,  что на 18% больше, чем в 1997 г.

Производственные мощностирыбообрабатывающих предприятий используются неудовлетворительно. Степеньиспользования мощностей по производству консервов снизилась с 32,5% в 1997 г.до 20,5% в 1998 г., по производству копченой продукции – с 51,8% до 31,8%.Несколько интенсивнее стало (с 29,7 до 30,6%) использование мощностей позаморозке рыбы. Мощности по выпуску пресервов и кулинарии практически неиспользуются. Вместе с тем ряд овощеперерабатывающих предприятий (АООТ “Астраханьконсервпром”,ОАО “Харабалинский консервный завод”, Ахтубинский консервный завод и др.)перепрофилировал часть своих мощностей на производство рыбных консервов. Ихдоля в областном производстве консервов в 1998 г. достигла 26%.

В то время как  производственныемощности крупных и средних  рыбообрабатывающих предприятий используютсямалоэффективно, происходит наращивание мощностей по переработке рыбы врыболовецких колхозах АРКСа. Имеющиеся производственные мощности по переработкерыбы позволили выпустить в 1995 г. 15,5 тыс. т продукции, в 1996 г. – 18,8 тыс.т, в 1998 г. – 21,2 тыс. т, причем около 56% продукции приходилось намороженую.

Смещение в последние годы объемовпереработки рыбы с крупных перерабатывающих предприятий в рыболовецкие колхозыи на малые предприятия привело к существенным изменениям в структуре пищевойрыбной продукции. Увеличивается производство продукции, не требующей глубокойпереработки сырья – мороженой, охлажденной. В 1996 г. удельный вес мороженой иохлажденной рыбы в общих объемах пищевой рыбной продукции составил 65,0%, в1997 г. – 75,8%, в 1998 г. – 78,9% (табл. 3).

Таблица 4.Производство пищевой рыбной продукциипредприятиями

Астраханской области,тыс. т

Вид продукции Годы 1996 1997 1998 1999 Улов рыбы, всего 113,8 118,9 142,7 173,4 Товарная пищевая рыбная продукция, включая консервы, всего 85,14 94,47 111,5 138,8

Товарная пищевая

рыбопродукция, всего

73,53 82,67 103,0 121,8 в т.ч. живая 6,4 2,4 6,7 4,5 охлажденная 2,0 1,12 6,3 4,5 мороженая 53,3 70,5 81,66 106,9 спецразделка 0,2 0,3 0,3 0,7 филе мороженое 0,3 1,1 0,8 1,0 соленая 1,9 1,4 1,0 0,53 копченая 1,5 1,1 0,5 0,35 сушеная и вяленая 7,2 4,0 5,2 2,5 кулинарные изделия 0,01 0,02 0,05 0,07 балычные изделия 0,2 0,13 0,09 0,05 икра 0,12 0,2 0,1 0,1 прочая 0,4 0,4 0,3 0,6 консервы (муб.) 32,8 33,7 24,3 48,6

  По другим видам пищевой продукциипроисходит сокращение объема производства. Выпуск сушеной и вяленой продукцииснизился на 27,8%, главным образом из-за значительного сокращения уловов воблы.Объем производства соленой продукции уменьшился примерно в 2 раза, копченой –в 3 раза. Полностью прекращен выпуск маринадов, составляющий в 1995 г. 17%пищевой продукции. Объем производства консервов в 1997 г. по сравнению с 1996г. несколько вырос (на 2,7%), однако в 1998 г. сократился на 9,4 муб. (27,9%) иудельный вес в общем объеме пищевой рыбной продукции снизился с 13,6% в 1996 г.до 7,6% в 1998 г.   Но несмотря на общую картину рынка рыбных товаровАстраханской области рыбные кулинарные изделия с каждым годом нарщивают долю вобщем объеме производства.

В ноябре в Астраханисостоялась специализированная ярмарка «Рыба 2002». За один день было продано400 т рыбы. 35 рыболовецких колхоза АРКСа и 30 рыбообрабатывающих и торговыхпредприятий, таких, как  «Русская икра», «Антарес» и др., специализирующихся напереработке красной рыбы и чёрной икры, представили около 20 т мороженойбелуги, осетров и севрюги. Главную часть продажи составила рыба частиковыхпород: караси, вобла, вяленые и копчёные лещи, судаки, сазаны. [ 13 ]

Таким образом,  в Астраханской области достаточноширокий ассортимент рыбных товаров. Яркой особенностью этого региона являетсяпроизводство рыбопродуктов из ценных пород рыбы: осётра, севрюги, белуги,стерляди, бестера, белорыбицы, а также чёрной икры, которая является оченьценным продуктом. Астраханская чёрная икра  высоко котируется на российских изарубежных рынках.

1.3.Тенденцииразвития ассортимента рыбных кулинарных товаров

 Гидробионты и продукты их переработки – высококачественные продукты питания,способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека,профилактике старения и серьёзных заболеваний.

Благодарявысокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широкоприменяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. Попищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многихотношениях даже превосходит его.

Запоследнее время ассортимент рыбной кулинарной продукции (да рыбной продукциивцелом) в мире значительно расширился. Наметившиеся тенденции находят откликсреди отечественных производителей. Например заметно снизилось производствоконсервов, солёной рыбы, копчёной продукции из-за достаточно незаметныхнежелательных изменений  продукта в результате применения жёстких режимовстерилизации, высокого содержания в солёной и пряной продукции поваренной соли,наличия вредных канцерогенных веществ в продукции дымового копчения.

  Сегодняпища наших соотечественников ещё во многом не отвечает требованиям,предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающейпромышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различныхзаболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличениемпотребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценнымибелками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющимипрофилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимостирыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличениюпроизводства комбинированных продуктов, а следовательно, и к расширениюассортимента продуктов питания. [ 7 ]

  Впоследнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда иполуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населенияявилось результатом всё большей осведомлённости о воздействии различныхпродуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Но слабость основнойчасти новых предприятий нашей страны и отсутствие современного оборудования набольшинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынокготовых полуфабрикатов и кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтомуимеющийся спрос на эту продукцию остался неудовлетворённым. Однако развитиерыбного кулинарного производства способно решить проблему комплекснойпереработки сырья с пониженной товарной ценностью, традиционно не используемогонаселением в пищу, а также вторичных  продуктов переработки рыбы и выпуска изних пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.

 Анализ данных рынка рыбных товаров показывает, что доля кулинарной продукции вцелом по России составила 10%, причём она очень отличается по регионам.Например, если в Москве такую продукцию потребляет практически четвертьнаселения (26,8%), то в Санкт-Петербурге – 13,6%, на Севере и Северо-ЗападеРоссии – 6,9%, в Центрально-Чернозёмном регионе – 2,3%, а на Дальнем Востоке –2,8%.

  Основнымикулинарными продуктами на рынке США, Канады, Англии, Германии и некоторыхдругих стран являются рыбные палочки и порции, вырабатываемые из филе тресковыхрыб и другого сырья.  До начала 70-х годов в США и европейских странахмороженные рыбные палочки в обжаренном или панированном виде без обжаркивырабатывали главным образом из филе. В последующие годы для их выпуска сталииспользовать рыбный фарш и ламинированное филе, блоки которого готовят из филемелких рыб в смеси с рыбным фаршем и связующими добавками. В Англии в конце 70-хгодов разработана технология приготовления рыбных палочек из фарша сдобавлением альгинатов, внесение которых позволяет получать готовые изделиядостаточно рыхлой и одновременно прочной структуры. В Канаде кулинарнуюпродукцию типа мороженых рыбных палочек и порций вырабатывают из тихоокеанскогои атлантического лососей, палтуса, трески и некоторых других рыб. Во Франциитакую продукцию готовят из тунца и трески. В Англии для производства рыбныхпалочек и панированных порций стали успешно использовать путассу в виде фарша иламинированных блоков, а также скумбрию. Эта продукция благодаря отсутствиюкостей используется для детского и диетического питания.

  Впоследние годы в США большим спросом пользуются рыбные продукты, сваренные напару, которые по внешнему виду и вкусу напоминают обжаренные в масле. Довольноширокое распространение в США получили рыбные палочки, в небольших объёмахналажен выпуск колбас и сосисок из рыбного фарша, но особенно быстрыми темпамиразвивается производство быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных изделий.

  Основнымивидами рыбной кулинарии, вырабатываемой в Японии, являются рыбные колбасы,сосиски, пастообразные изделия, рыбная ветчина, гамбургеры и многие другиепродукты. Сырьём для приготовления рыбной кулинарии в Японии служатдимерсально-пелагические виды рыб – минтай, марлин, треска. Для производстварыбной кулинарии используются также скумбрия, сайра, тунец, кальмар икаракатица. Выпуск рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий получилзначительное развитие и в Скандинавских странах. Рыбные котлеты, тефтели,пудинги и другие продукты, приготовленные из мяса сайры, пикши, трески иокуневых, пользуются большим спросом у населения этих стран. Наибольшееколичество этой продукции выпускается в виде быстрозамороженных готовых блюд,которые реализуются предприятиями массового питания.

  Ростувыпуска пастообразных изделий из гидробионтов способствует прежде всеговозможность использования для их производства рыб с механическими повреждениямии пищевых отходов от разделки рыбы и ракообразных, что делает технологиюобработки сырья малоотходной и позволяет вырабатывать дополнительную ценнуювысокопитательную пищевую продукцию.

 Пастообразные рыбные продукты пользуются популярностью в Японии: существуетмножество рецептов приготовления традиционного пастообразного японскогопродукта камабоко. Наиболее популярное в Японии камабоко, обработанное паром,имеющее мясо белого цвета; продукт не предназначен для длительного хранения.Готовят и жаренное камабоко, когда к растёртой рыбной пасте в качестве одной изприправ добавляют сладкое сакэ и обжаривают продукт на огне до приобретения имтёмно-коричневого цвета.

  В нашейстране также имеется опыт производства пастообразных продуктов, приготовленныхиз измельчённого мяса свежей рыбы или из рыбного фарша.

  Дляприготовления пастообразных продуктов можно использовать различные виды мелкихрыб, встречающихся в качестве прилова. Получили распространение пастообразныерыбные смеси, применяемые для изготовления порционных блюд. В их состав вкачестве основного компонента входит рыбный фарш, а также вкусовые иароматические вещества, вода, жир, стабилизирующие и консервирующие добавки,суммарное количество которых может достигать 40% рыбной массы. В качествекомпонентов используют также маринованные овощи, солёную томатную пасту,крахмал, воду и пряности. Пасту «Коралл» вырабатывают из белковой паты «Океан»,которую смешивают с творогом и сливочным маслом, а затем подвергают тонкомуизмельчению. Разработан способ приготовления диетического пастообразногопродукта из рыбы, предназначенного для детей, людей пожилого возраста,гипертоников. Тем не менее, на отечественных предприятиях в настоящее времярыбные пасты преимущественно вырабатывают из солёных сельди и сардин иваси сразличными вкусовыми и ароматическими добавками.

  Пасту«Лососевую» производят из отбракованных из-за механических поврежденийлососевых рыб. Налажен выпуск трёх новых видов пастообразных рыбных продуктов,названных рыбными муссами: из свежего мяса лосося с креветками; из свежего мясапикши с креветками; из копчёного мяса пикши.

  Сувеличением улова сельдей в последние годы важным является выбор оптимальногоассортимента продукции из этого сырья. Сельдь – хорошее сырьё для выработкикулинарной продукции, в частности рублёной рыбы.

  Рыбныемасла и кремы издавна пользуются популярностью за рубежом. Для приготовлениярыбного масла используются такие виды рыб, как сельдь, скумбрия, сардина,лососевые, с содержанием соли не более 6%. Разработаны рецептура получениярыбного масла на основе солёного полуфабриката сельди, которая помимо основногосырья содержит сливочное масло, майонез, горчицу столовую, бензойнокислыйнатрий, а также технология приготовления масел «Деликатесное» и «Новинка», всостав которых  вместо измельчённого мяса рыбы входят мороженое мясо криля исолёная пробойная икра минтая.

 Технология производства рыбного фарша в качестве полуфабрикатов для выработкиразличных кулинарных изделий (колбас, сосисок, котлет, пельменей и др.)открывает новые возможности для рационального использования сырья, особенномалоценной рыбы.

  В Япониииз рыб, перерабатываемых на фарш, ведущее место занимает минтай, а такжеморские окуни, хек, тихоокеанская треска, терпуги, марлин. В нашей стране нафарш  перерабатывали главным образом  малоценные виды морских и пресноводныхрыб,  которые из-за низкого качества мяса, малых размеров и других причин имеютмалую пригодность и не находят широкого спроса. На фарш перерабатывают восновном путассу, сайду, минтай, аргентину, карася, речного окуня и др. Фаршпроизводится, как правило, из рыбы с белым мясом, блоки которого изготовляютсяиз одного или нескольких видов рыб.  В Великобритании фарш производят изотходов филетирования и даже из целого филе некоторых видов рыб с белым мясом.

  Современноерыбокулинарное производство в качестве одной из составных частей включаетпроизводство рыбных полуфабрикатов. Для приготовления фаршевых рыбных изделий –котлет, тефтелей, фрикаделек, биточков – используют виды рыб, не находящихдостаточного применения при обработке по традиционной технологии, а такжепищевой мороженый рыбный фарш промышленной заготовки. Особый интереспредставляют рецептуры диетических рыбных котлет, в состав которых входитбольшое количество моркови и яиц,  например котлеты «Севастопольские». [ 4 ]

Повкусо-эроматическим  свойствам с рыбным фаршем лучше всего сочетаются экстрактыкалендулы, ромашки, тмина, укропа, солода. Фитодобавки придают приятный аромат,улучшают вкус на фоне пониженного содержания поваренной соли, защищают спектр защитныхсвойств продукта. 

 Отечественные рыбные продукты диетического назначения для взрослых представленыпреимущественно кулинарными изделиями. [ 11 ]

  Обобщая вышесказанное, можно сделать вывод о том,что в настоящее время ассортимент рыбных кулинарных товаров достаточноразнообразен. Это связано с разработками новых технологий, а такжепотребностями покупателей в новых качественных продуктах. Надо сказать, чтоотечественный покупатель с каждым годом становится все более разборчивым ввыборе продукции, в том числе и кулинарной.

 Но,несмотря на широкий ассортимент кулинарных изделий из рыбы,  их повсеместноепроизводство у нас в стране остаётся проблематичным, это связано с нехваткойили отсутствием современных производственных мощностей.

 

/>1.4. Факторы, влияющие на формирование ассортиментарыбной кулинарии

Различаютоб­щие и специфичные факторы формирования ассортимента.

Общимифакторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента,являются спрос ирентабельность.

Спрос как потребность,подкрепленная платежеспособ­ностью потребителей, — определяющий фактор форми­рованияассортимента; в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов,национальных, демографичес­ких и других особенностей). [ 4 ]

Увеличение потребительскогоспроса на максимально подготов­ленные к употреблению продук­ты способствовалоразвитию и расширению отечественного рыбокулинарного производства. Од­ним изпрогрессивных направле­ний рыбной кулинарии, получив­ших широкоераспространение за рубежом, является приготовле­ние быстрозамороженных как го­товыхк употреблению блюд, так и полуфабрикатов. Выпуск подобной продукции открываетбольшие возможности для снабжения на­селения рыбными продуктами вы­сокойстепени готовности. Одно из перспективных направ­лений рыбной кулинарии — про­изводствофаршевых изделий. Технология их получения не представляет собой особой слож­ности,а основные этапы ее ана­логичны принципам получения мясных полуфабрикатов,более широко распространенных в на­шей стране. ехнологическое оборудование,необходимое для выработки рыбных полуфабри­катов, поставляется на рынок какотечественным, так и зару­бежным машиностроением.

Рыбный фарш по своимсвойствам не только не уступает, но во многих слу­чаях превосходит некоторыевиды из­делий из натуральной рыбы. В то же время технология его производстванетрудоемка, позволяет использовать нестандартную ры­бу с механическимиповреждениями, дефек­тами разделки, неудовлетворительными для основногопроизводства органолептическими показателями, что способствует сниже­ниюсебестоимости конечной продукции.

Результатымаркетинговых исследова­ний подтвердили популярность кулинарных рыбныхпродуктов, особенно для респондентов со средним уровнем доходов. Онипредпочитают приобретать такую продук­цию в гораздо большем количестве, чем по­требители,материальное положение кото­рых ниже среднего. Варьирование компонентнымсоставом фаршевых систем позволяет сделать их до­ступными всем слоям населения.

Особенности современнойсырьевой ба­зы открыли широкие возможности для ис­пользования в пищевых целяхсырья, ранее направляемого на выпуск кормовой продук­ции. Объектом исследованияслужила путас­су, которая по своим свойствам близка к треске и пикше, апроизводство продуктов из нее более экономически выгодно.

Путассу представляетсобой небольшого размера рыбу семейства тресковых, химиче­ский состав мясакоторой близок к треске. В зависимости от сезона вылова химический состав еемяса значительно изменяется. Со­держание влаги в мясе путассу изменяется от 77до 93 % (в период нереста). В среднем в мясе этой рыбы содержится 18,1 % белка,0,8 % липидов, 80,5 % влаги, 1,3 % мине­ральных веществ. Мясо имеет нежнуюконсистенцию, тонковолокнистую структуру, в измельченном виде способнозастудневать, хорошо формуется, и изделия из него сохра­няют форму до и послетепловой обработки. Высокой популярностью в нашем регио­не пользуются лососевыерыбы и продукты их переработки. Мясо их умеренно жирное, обладает хорошимвкусом, почти не имеет межмышечных костей. Характерная особен­ность большинствалососевых — способ­ность созревать при посоле. К сожалению, ассортиментпродукции высокой степени го­товности из этих видов рыб представлен в основномсолеными или копчеными издели­ями. В связи с рекомендациями органовздравоохранения по употреблению подоб­ной продукции спрос на нее уменьшился.Кроме того, лососевые рыбы являются до­рогостоящими, поэтому доступны далеко невсем покупателям. Выработка полуфабри­катов из этих видов рыб позволяет решитьобе эти проблемы.

При разработке новоговида продукта за основу была взята наиболее распространен­ная в нашем регионегорбуша, биологичес­кая ценность которой обусловлена наличи­ем незаменимыхаминокислот валина, изолейцина, лейцина, лизина, треонина. Мясо горбуширозового цвета, очень нежное и сочное. У горбуши без признаков брачного наряда(серебрянка) относительно высокий выход съедобных частей. мяса — 58,6-62,8 %,икры — 5,0-10,0 % или мо­лок — 2,7—7,8 %. Химический состав горбу­ши зависит отсезона и района вылова В преднерестовый период в мясе горбуши в среднемсодержится 65,3—71,9 % влаги, 4,0-9,0 % жира и 19-24 % белка.

Как известно, рыба ипродукты ее пере­работки являются одним из основных источ­ников легкоусвояемыхполноценных белков с хорошо сбалансированным аминокислот­ным составом, крометого, содержат углево­ды, минеральные вещества, витамины.

Для оценкипотребительских и качествен­ных характеристик полученных рыбных фар­шей на ихоснове были изготовлены формо­ванные изделия. В связи с тенденцией расши­ренияассортимента комбинированных изде­лий, рационального использования белково­госырья, а также получения продукта высо­кого качества в технологии разработанныхполуфабрикатов было предусмотрено ис­пользование различных добавок: сухогомолока, меланжа, рыбного бульона, маргарина, белого хлеба, репчатого лука. До­бавкиприменяются в качестве вкусоароматических, связующих веществ и наполнителей.Сухое молоко невысокой концентрации значительно улучшает реологические свой­ства-фаршаи органолептические показате­ли, фарш становится светлее, ослабляется рыбныйзапах, улучшается консистенция. Добавление рыбного бульона позволяет ус­транитьизлишне резинистую, уплотненную консистенцию фарша из горбуши. Маргарин придаетпродукту сочность, значительно улучшает вкус и аромат. Меланж в основномиспользуется для улучшения консистенции готового продукта.

При разработке новыхпродуктов в ре­цептурах предусмотрена замена белого хле­ба ломом печеной,жареной рыбы и жареных рыбных палочек, что делает технологию производствапоследних малоотходной.

Качество новойпродукции оценивали с помощью органолептических, физико-хими­ческих имикробиологических методов Таблица №2 (ГОСТ 7631 — 85; ГОСТ 7636 — 85). Формо­ванныеизделия из фаршей отличались улуч­шенными вкусовыми качествами, ароматом ивысокой пищевой ценностью (табл. 3).

Таблица №3

Продукт Содержание, г белка жира углевода Тефтели рыбные из путассу 16,0 16.4 8.7 Шницели рыбные из путассу 12,2 15.6 7.2 Котлеты рыбокартофельные из путассу 12,0 4.3 25.0 Котлеты рыбные “Осенние” рецептура 1 15.7 4.0 16.8 рецептура 2 16.6 4.7 24.9 Котлеты рыбные”Морские” рецептура 1 13.6 3.5 16.7 рецептура 2 13.2 4.0 13.8 Котлеты рыбные из путассу 13.9 4.0 11.2

Котлеты

рыбные “Лососевые”

рецептура 1 14.9 7.8 15.5 рецептура 2 15.7 8.6 14.0

Котлеты

рыбные “Любительские”

рецептура 1 15.6 8.0 14.9 рецептура 2 15.0 9.6 14.9

Шницели

рыбные “Лососевые”

13.6 27.2 6.2

Тефтели

рыбные “Лососевые”

15.0 8.1 14.6

Результаты органолептическойоценки бы­ли зафиксированы в протоколе дегустацион­ного совета. Весьассортимент разработанных изделий исследовали на соответствие требова­ниямбезопасности. В качестве примера   (в табл. 4) приведены результатыисследований рыбных котлет «Лососевых» замороженных.

 

Таблица№4

Показатель

По

нормативной документации

Фактически Токсичные элементы, мг/кг: Медь 10.0 0.38 Свинец 1.0 0.256 Кадмий 0.2 0,0071 Цинк 40.0 5,55 Ртуть 0.5 Не обнаружено Мышьяк, гм/кг 5.0 Не обнаружено Пестициды.мг/кг: ГХЦГ 0.2 Не обнаружено ДДТ 2.0 Не обнаружено Радионуклиды.Бк/кг Стронций-90 Не более 100 Менее 2.1 Цезий-137 Не более 130 Менее 4.8 Патогенные микроорганизмы, в  т.ч. сальмонеллы В 25г не допускаются В 25г не выделено БГКП (колиформы)

В 0.001г

не допускаются

В 0.001г

не выделено

КМАФАнМ КОЕ/г

5.104

4,5.103

Таким образом,разработка и реализа­ция рецептурных композиций рыбных фар­шей и выработкаформованных изделий на их основе позволяют рационально исполь­зовать сырье;сбалансировать аминокислот­ный состав; улучшать пищевую ценность и качествопродуктов; расширять объем про­изводства, ассортимент продуктов рыбнойкулинарии, доступных для всех слоев насе­ления; обеспечить высокую культуру ибыст­рое приготовление продуктов питания.

Рентабельность производства иреализации опреде­ляется себестоимостью, издержками производства и обра­щения,на размеры которых оказывают определенное вли­яние государственные меры поподдержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные та­рифыи др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции в последние годы взначительной степени опре­деляется мерами по государственному регулированию еепроизводства и реализации./> [ 6 ]

Специфичнымифакторамиформирования промышлен­ного ассортимента являются сырьевая иматериально-техническая база производства, достижения научно-техничес­когопрогресса, а торгового ассортимента — производст­венные возможностиизготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналыраспределения, мето­ды стимулирования сбыта и формирования спроса, мате­риально-техническаябаза торговой организации.

Сырьеваябаза производственных организаций опреде­ляется наличием природных ресурсов,состоянием добы­вающей и перерабатывающей промышленности, выпускаю­щей сырье,полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство идоставку сырья. Недо­статочность или трудоемкость добычи, сбора или выращи­ванияотдельных видов сырья приводит к сокращению ас­сортимента соответствующихтоваров.

Так,отдаленность районов произрастания, высокая тру­доемкость сбора отдельных видовдикорастущих ягод при­вели к сокращению ассортимента изделий, вырабатывае­мыхна натуральном сырье, и замену их изделиями на син­тетических пищевых добавках,имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например, безалкогольные напитки).

Материально-техническаябаза товарного производ­ства также оказывает значительное влияние наформиро­вание ассортимента. Недостаточность производственных площадей,отсутствие или нехватка необходимого обору­дования приводят к тому, чтоассортимент товаров, поль­зующихся спросом, может сократиться. Последствиямиэтого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицит­ных товаровфальсифицированными. Именно из-за нехват­ки производственных ресурсов наряду снизкой рентабель­ностью сократился ассортимента высококачественных ви­ноградныхвин, но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.

Достижениянаучно-технического прогресса — мощ­ный стимул обновления ассортиментапотребительских то­варов. Разработка принципиально новых товаров, не имев­шихранее аналогов, а также товаров повышенного качест­ва возможно в основномблагодаря развитию науки, техни­ки и технологии. Так, благодаря разработкетаких прогрес­сивных технологий, как асептическая стерилизация, суб­лимационнаясушка, появились принципиально новые виды консервированных продуктов. Открытиеполупроводников произвело революцию в ассортименте радиотехнических товаров.

Торговыйассортимент неизбежно формируется под воз­действием промышленного, посколькупроизводственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однаков условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителяперестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.

Заказы торговыхорганизаций, определяемые спросом потребителей, оказывают все большеевоздействие на фор­мирование торгового ассортимента. У работников торгов­липоявилась реальная возможность влиять на промыш­ленный ассортимент через заказытоваров, пользующихся спросом.

Специализация торговойорганизации относится к наи­более значимым факторам формирования ассортиментатоваров. Она определяется при создании или лицензирова­нии, или аттестацииорганизации. Руководство организа­ции принимает решение о специализации, откоторой за­висит ее последующая деятельность, в том числе и форми­рованиеторгового ассортимента.

В период перехода крыночным отношениям многие тор­говые организации, испытывая большие финансовыетруд­ности, вносили изменения в свою ассортиментную полити­ку путем включения вторговый ассортимент несвойствен­ных товаров, не меняя при этом своего профиля.Многие специализированные магазины стали перепрофилировать­ся в магазины сосмешанным ассортиментом. Однако, как показал опыт последних лет, большогоуспеха многим из них это не принесло. На современном этапе наблюдается тенденциявозврата к специализации торговых организа­ций и формированию соответствующегоассортимента.

Каналы распределениятоваровтакже имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженнаясистема поставок через приемлемые для торговли каналы распределения,ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу поформированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение заку­поктоваров, для которых имеется налаженная система сбы­та. Этим отличаются многиезарубежные или совместные фирмы, имеющие четко функционирующие каналы рас­пределениятоваров.

Методы стимулированиясбыта и формирования спро­са, в частности рекламная поддержка товаров, вусловиях насыщенного рынка также влияют на формирование торго­вого ассортимента.Это объясняется тем, что торговые ор­ганизации освобождаются от дорогостоящихзатрат на рек­ламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастаетприбыль.

    Материально-техническаябаза торговой организации также может оказать определенное воздействие нафор­мирование торгового ассортимента. Если у фирмы отсут­ствуют склады,обеспечивающие сохранность товаров в над­лежащих условиях, или площадиторгового зала для вы­кладки товаров сложного или развернутого ассортимента, тоорганизация не должна и планировать формирование такого ассортимента. Например,нельзя включать в ассор­тимент скоропортящиеся или замороженные продукты пи­танияпри отсутствии холодильного оборудования.

Регулированиеперечисленных выше факторов состав­ляет суть управления ассортиментом идостигается по­средством установления определенных требований, предъ­являемых крациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных,технических и тех­нологических документов.

Важную роль вуправлении ассортиментом играют нор­мативные и технологические документы,регламентирую­щие базовую широту и полноту ассортимента.

Виды нормативных итехнологических документов, рег­ламентирующих ассортимент товаров. Переченьвидов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющихбазовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах напродукцию разных кате­горий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных доку­ментахпервый раздел называется «Классификация и ас­сортимент», или «Ассортимент», или«Виды». Кроме того, в ряде стандартов может быть приведена краткая харак­теристикавидов и разновидностей товаров.

Наряду со стандартами,ассортимент товаров приво­дится в каталогах, прейскурантах и прайс-листах,которые составляют фирмы-изготовители или торговые организа­ции. Эти документывыполняют двойную функцию, инфор­мируя потребителей об ассортиментных истоимостных характеристиках товаров.

За рубежом широкораспространены каталоги, которые разрабатываются на государственном и фирменномуров­нях. В нашей стране также проводится работа по созданию Единогогосударственного каталога. После выпуска такого каталога появитсятехнологический документ, содержащий полный ассортимент российских товаров,который может быть принят в качестве базового показателя широты.

В настоящее время вРоссии уже выпущен ряд изда­ний, содержащих перечни отечественных товаров пораз­личным отраслям народного хозяйства. [ 4 ]

1.5.Показателиассортимента  и возможности их управления.

   Показатель ассортимента –количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежитколичество видов и наименований товаров.

Таблица 5.

Наименование свойств показателей ассортимента.

Наименование свойства Показатели Расчёт показателей

Широта действительная

Широта базовая

Показатели широты (Ш):

действительный (Шд)

базовый (Шб)

Коэффициент широты ( Кш)

Шд=д

Шб=б

Кш=Шд/Шб*100,%

Полнота (П)

действительная

базовая

Показатель полноты (П)

действительный (Пд)

базовый (Пб)

Коэффициент полноты (Кп)

Пд=д  однородной группы товаров

Пб=б однородной группы товаров

Кп=Пд/ Пб*100,%

Устойчивость (У)

Показатель устойчивости (У)

Коэффициент устойчивости (Ку)

У=у

Ку=У/Шб*100,%

Новизна (Н)

Показатель новизны

Степень (коэффициент) обновления (Кн)

Н=н

Кн=Н/Шд*100,%

Структура (С)

Относительный показатель структуры (Сi) отдельных товаров (i)

Сi=Аi/Si

Ассортиментный минимум (перечень) (Ам)

Показатель ассортиментного минимума (Ам)

Ам=м

Рациональность (Р)

Коэффициент рациональности Кр

 Кр=Кш*вш+Кп*вп+Ку*ву+Кн*вн/4

Гармоничность (Г) -- --

Расшифровка условных обозначений:

  д – количество видов, разновидностей илинаименований товаров, имеющихся в наличии;

  б – базовое количество видов,,,, разновидностей инаименований товаров, принятое за основу для сравнения;

  Аi –количество отдельного товара в натуральном или денежном выражении;

  Si –суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном илиденежном выражении;

  м – минимально допустимое количество товаров,определяющее торговый профиль организации;

  у – количество видов и наименований товаров,пользующихся устойчивым спросом;

  н – количество новых видов и наименованийтоваров;

  вш, вп, ву, вн – коэффициенты весомостипоказателей широты, полноты, устойчивости и новизны. [ 4 ]

  Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименованийтоваров однородных и разнородных групп.

  Это свойство характеризуетсядвумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а такжеотносительным показателем – коэффициентом широты.

Действительная широта – фактическое количество видов,разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных  групп имеющихсяв наличии в данной торговой организации.

Базовая широта -  количество видов,разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными илитехническими документами или максимально возможное.

Коэффициент широты – выражается как отношениедействительного количества видов, разновидностей и наименований товароводнородных и разнородных групп к базовому.

Широта может служить косвеннымпоказателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем большенасыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенностирынка, а также от состояния спроса. В условиях дефицита, когда спрос превышаетпредложение, изготовителю и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров,поскольку при большой широте требуются дополнительные затраты на разработку ипроизводство новых товаров. Кроме того, производство разнообразных товаровтребует более обширных закупок сырья, расширения производственных площадей,новых видов упаковки, маркировки. В торговле для широкого ассортиментатребуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, крометого, увеличиваются транспортные расходы.

На насыщенном рынке изготовители и продавцыстремятся удовлетворить разнообразные потребности. Когда спрос превышаетпредложение, требуются коммерческие усилия по созданиюпотребительскихпредпочтений, что достигается в числе прочих средств и за счёт увеличенияшироты ассортимента. Широта выступает в качестве одного из критериевконкурентоспособности фирм. Таким образом, для изготовителей и продавцоврасширение ассортимента -–мера скорее вынужденная, чем желательная.

Каково же отношение потребителя к широтеассортимента? С одной стороны, чем шире ассортимент, тем более разнообразныепотребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широтеассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, чтозатрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служит единственным показателемрациональности ассортимента.

Полнота ассортимента – способность наборатоваров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуетколичество видов, разновидностей и наименований товаров одной группы.Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительныйпоказатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей инаименований товаров однородной группы, а базовый – регламентируемым илипланируемым количеством товара.

Коэффициент полноты(КП) – отношение действительного показателя полноты к базовому.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимен­таимеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ас­сортимента, тем вышевероятность того, что потребитель­ский спрос на товары определенной группыбудет удовле­творен.

Повышеннаяполнота ассортимента может служить од­ним из средств стимулирования сбыта иудовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вку­сами,привычками и иными факторами.

 Вместес тем увеличение полноты ассортимента требу­ет от работников торговли знанияобщности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновид­ностейи наименований, чтобы информировать о них по­требителей. Доведение такойинформации до продавца яв­ляется обязанностью изготовителя и/или поставщика.

Следуетучесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднитьвыбор потребите­ля, поэтому полнота должна быть рациональной.

Устойчивость ассортимента— способность набора товаровудовлетворять спрос на одни и те же товары. Осо­бенностью таких товаровявляется наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициентустойчивости —отношение количест­ва видов, разновидностей и наименований товаров, поль­зующихсяустойчивым спросом у потребителей (Ш ), к об­щемуколичеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп(Ш ).

Например, устойчивымспросом пользуются три наиме­нования сыра из пяти (пример см. выше). Следовательно, коэффициент устойчивости равен 60%.

Иногда устойчивостьсвязывают со сроком, в течение которого товары определенных видов,разновидностей и наименований находятся в реализации. В этом случае ус­тойчивостьассортимента может зависеть, во-первых, от наличия устойчивого спроса ипостоянного пополнения то­варных запасов на эти товары; во-вторых, отсутствияили недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах иприлавках; в-третьих, несоответствия товарныхзапасов возможностям реализации товаров. Потому сроки реализации товаров какпоказатели устойчивости ассортимента не могут быть использованы при определе­ниирациональности ассортимента.

Выявлениетоваров, пользующихся устойчивым спро­сом, требует маркетинговых исследованийметодами на­блюдения и анализа документальных данных о поступле­нии иреализации различных товаров.

Потребителитоваров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторыво вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго неменяют свои предпочтения.

Изготовителии продавцы чаще всего стремятся рас­ширить количество товаров, пользующихсяустойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привы­чки современем меняются, поэтому устойчивость ассорти­мента должна быть рациональной.

Новизна (обновление) ассортимента— способность набора товаров удовлетворятьизменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизнахарактеризуется действительным обновлени­ем — количеством новых товаров в общемперечне (Н) и степенью обновления (К), котораявыражается через отно­шение количества новых товаров к общему количеству на­именованийтоваров (или действительной широте).

Обновление — одно изнаправлений ассортиментной политики организации, проводится, как правило, вуслови­ях насыщенного рынка. Однако и в условиях насыщенного рынка обновлениеассортимента может быть следствием дефицита сырья, производственных мощностей,необходи­мых для производства ранее выпускавшихся товаров.

Причинами,побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются: заменатоваров, мораль­но устаревших, не пользующихся спросом; разработка но­выхтоваров улучшенного качества с целью стимулирова­ния их покупки потребителем;проектирование и разра­ботка новых товаров, не имевших ранее аналогов; расши­рениеассортимента за счет увеличения полноты для со­здания конкурентных преимуществорганизации.

Потребителями новыхтоваров являются так называе­мые «новаторы», потребности которых часто меняютсяиз-за желания ощутить новизну объектов. Зачастую новые товары удовлетворяют нестолько физиологические, сколько психологические и социальные потребности. Так,покупа­тель новой престижной марки автомобиля, имеющий автомобильстарой модели, который пригоден для использова­ния как транспортное средство,удовлетворяет в первую очередь социальные потребности.

Следуетиметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента дляизготовителя и продавца свя­зано с определенными затратами и риском, что онимогут не оправдаться, например, новый товар может не пользо­ваться спросом.Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/илинаименования товара в общем наборе.

Показатели структурыассортимента могут иметь на­туральное или денежное выражение и носят относитель­ныйхарактер. Они рассчитываются как отношение количе­ства отдельных товаров ксуммарному количеству всех то­варов, входящих в ассортимент.

Структураассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту инеприменима к учебно­му ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдель­ныхструктурных элементов ассортимента через их коли­чественное соотношение.

Структураассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, отличается от структурытого же ассортимен­та в денежном выражении. Это можно проиллюстрировать напримере структуры ассортимента тканей, приведенного в табл. 6 (цены на ткани иих количество — условные).

Прирегулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгодыпредприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемостьзатрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособностьсегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.

Выборпоказателей структуры ассортимента в том или ином выражении определяетсяаналитическими целями. Если необ­ходимо определить потребность в складскихплощадях, а также площади для выкладки товаров, то анализируют структуруассортимента в натуральном выражении. При анализе при­быльности отдельных видовтоваров учитывают структуру ассортимента в денежном выражении.

Ассортиментный минимум(перечень)—минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса,определяющих профиль розничной торговой организации.

Вусловиях дефицита по этому показателю проверяли работу магазинов. По меренасыщения рынка товарами ка­залось, что надобность в этом показателе отпала.Однако при приватизации многие торговые предприятия измени­ли профиль илиреальный ассортимент, исключив из него дешевые товары повседневного спроса. Дляпредотвраще­ния таких негативных явлений вернулись к этому показа­телю,переименовав его в «ассортиментный перечень». За­мена термина «минимум» на«перечень» не очень удачна в сочетании с прилагательным «ассортиментный»(напомним, ассортимент — набор или перечень товаров).

Ассортиментныйперечень утверждается органами мест­ного самоуправления. Он включает два-тривида товаров повседневного спроса из каждой группы, определяющих профильторговой организации. Несоблюдение его счита­ется нарушением правил торговли.

Рациональность ассортимента— способность набо­ра товаровнаиболее полно удовлетворять реально обосно­ванные потребности разных сегментовпотребителей.

Коэффициентрациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности сучетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны,помноженные на соответствующие коэффициен­ты весомости.

Приопределении коэффициента рациональности ассор­тимента должны учитываться всевышеперечисленные по­казатели с учетом степени значимости или коэффициентавесомости (в) для каждого показателя. Коэффициенты весо­мости определяютэкспертным путем, они характеризуют удельную долю показателя при формированиипотребитель­ских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Сложность их расчетазаключается в том, что не существует общих для всех или хотя бы для группытоваров коэффициентов весо­мости. Они индивидуальны для каждого товара.

Сопределенной степенью достоверности коэффициент рациональности можетсвидетельствовать о рациональном ассортименте. Вероятная погрешность показываетразницу между потребностями, предполагаемыми при формирова­нии ассортимента(прогнозируемый ассортимент), и реаль­ными, подкрепленными покупательскимспросом.

Гармоничностьассортимента — свойство набора то­варов разных групп, характеризующее степень ихблизос­ти по обеспечению рационального товародвижения, реали­зации и/илииспользования.

Наибольшейгармоничностью отличается групповой ас­сортимент и его разновидности,наименьшей — смешанный.

Гармоничностьобеспечивает качественную характерис­тику ассортимента и не измеряется количественно,вслед­ствие чего это свойство носит описательный характер.

Стремлениек гармоничности при формировании ассор­тимента выражается в специализациимагазина или от­дельных его секций. К преимуществам гармоничного ас­сортиментаследует отнести наименьшие затраты изгото­вителя и продавца на доставку,хранение, реализацию, а для потребителя — на поиск и приобретение товаров, близ­кихпо назначению или дополняющих друг друга.

Например,в магазинах типа «Все для досуга», «Все для дома (сада)» и т. п. покупательможет найти необходимые товары целевого назначения. [ 4 ]

Управлениеассортиментом

Управление ассортиментом — деятельность,направлен­ная на достижение требований рациональности ассорти­мента.Основополагающими элементами управления являются формирование ассортимента иустановление уровня тре­бований по показателям, определяющим рациональностьассортимента.

Формированиеассортимента — деятельность по состав­лению набора товаров, позволяющегоудовлетворить ре­альные или прогнозируемые потребности, а также достиг­нутьцелей, определенных руководством организации.

Формированиеассортимента не может быть абстраги­ровано от конкретной организации и должнобазироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направленияразвития ассортимента. Это определяет ас­сортиментную политику организации.

Ассортиментнаяполитика — цели, задачи и основные направления формирования ассортимента,определяемые руководством организации.

Цельорганизации в области ассортимента — формиро­вание реального и/или прогнозируемогоассортимента, мак­симально приближающегося к рациональному, для удовле­творенияразнообразных потребностей и получения запла­нированной прибыли.

Для этогодолжны быть решены следующие задачи:

·    установленыреальные и предполагаемые потребности в определенных товарах;

·    определеныосновные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности;

·    выявленыисточники товарных ресурсов, необходимые для формирования рациональногоассортимента;

·    оцененыматериальные возможности организации для выпуска, распределения и/илиреализации отдельных то­варов;

·    определеныосновные направления формирования ас­сортимента.

Основныенаправления в области формирования ассор­тимента: сокращение, расширение,стабилизация, обновле­ние, совершенствование, гармонизация. Указанные направ­лениявзаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядомфакторов.

Сокращениеассортимента — количественные и каче­ственные изменения состояния набора товаров засчет умень­шения его широты и полноты.

Причинамисокращения ассортимента могут быть паде­ние спроса, недостаточностьпредложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве и/илиреализации отдельных товаров. Например, в последние годы наблюдается тенденциясокращения ассортимента за счет дешевых продовольственных и непродовольственныхтоваров, не выгодных изготовителю и продавцу, но необходимых по­требителю.

Расширениеассортимента — количественные и каче­ственные изменения набора товаров за счетувеличения показателей широты, полноты и новизны.

Причинами,способствующими расширению ассортимен­та, являются увеличение спроса ипредложения, высокая рентабельность производства и/или реализации товаров,внедрение на рынок новых товаров и/или изготовителей. Так, современноесостояние российского потребительского рынка характеризуется расширениемассортимента за счет импортных товаров, а также товаров, изготовленных наоснове зарубежных технологий.

Расширениеассортимента наряду с увеличением то­варной массы — одно из важнейших условийнасыщения рынка товарами. Вместе с тем это направление ассортимент­ной политикине исключает других направлений, которые дополняют его, придавая новые аспекты.Так, расширение ассортимента может происходить за счет его обновления приодновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом. Расширениеассортимента за счет импортных това­ров связано с сокращением ассортиментаотечественных то­варов, а также снижением их производства в целом.

Стабилизацияассортимента — состояние набора то­варов, характеризующееся высокой устойчивостью иниз­кой степенью обновления.

Этодостаточно редкое состояние ассортимента, прису­щее в основном ассортиментупищевых продуктов повсе­дневного спроса. Ассортимент непродовольственных това­ровотличается высокой степенью изменений под воздей­ствием моды, достиженийнаучно-технического прогресса и других факторов.

Обновлениеассортимента — качественные и количе­ственные изменения состояния набора товаров,характери­зующиеся увеличением показателя новизны.

Критериемвыбора этого направления можно считать необходимость удовлетворения новыхпостоянно изменяю­щихся потребностей; повышения конкурентоспособности;стремления изготовителей и продавцов стимулировать спрос, побуждая потребителейделать покупки новых то­варов для удовлетворения функциональных, социальных ипсихологических потребностей; изменения моды; достиже­ния научно-техническогопрогресса. Это направление основывается на распространенном убеждениипотребителей, считающих, что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Однако этоне всегда так, по­тому что качество новых товаров может быть хуже, чем ужеизвестных. В таких случаях потребитель, осознав это, может испытать чувстворазочарования, неудовлетворен­ности, недоверия к новым товарам вообще, а такжек фир­ме-изготовителю или продавцу.

Поэтому обновление ассортимента — оченьответствен­ное направление его формирования, связанное со значи­тельным рискомдля всех субъектов рыночных отношений. В то же время в условиях конкурентнойсреды без обнов­ления невозможно обойтись, так как новизна товаров — один изважнейших критериев конкурентоспособности ор­ганизаций-изготовителей ипродавцов.

Совершенствование ассортимента —количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышенияего рациональности.

Это комплексное направление измененийассортимента товаров обусловливает выбор возможных путей: сокраще­ние,расширение и/или обновление ассортимента товаров для формирования рациональногоассортимента. Целевой подход к формированию улучшенного рационального ас­сортиментасоставляет основную отличительную черту этого направления. При этом должныучитываться научно обо­снованные рациональные потребности, а также требованияобщества: обеспечение безопасности для потребителей и окружающей среды,использование достижений научно-тех­нического прогресса для максимальногоповышения каче­ства жизни.

Учитывая достижения науки о рациональном исбалан­сированном питании, совершенствование ассортимента пи­щевых продуктов насовременном этапе может быть до­стигнуто путем сокращения ассортимента высококалорий­ныхпродуктов и расширения биологически полноценных продуктов, богатых незаменимымиаминокислотами, жир­ными кислотами, витаминами, минеральными веществами и др.,а также продуктов, содержащих пищевые волокна и неусвояемые вещества.

Одним из путей совершенствования ассортиментамо­жет быть и его обновление. Однако обновление не всегда связано с улучшениемкачества товаров и наибольшим удов­летворением потребностей. Товары-новинкимогут иметь непринципиальные отличия от товаров, ранее выпускав­шихся и снятыхс продажи (например, изменение упаковки, маркировки, массы, цены, товарноймарки). Более того, иногда при производстве новых товаров используется бо­леедешевое сырье, упрощенные технологии, что связано со снижением качества.Поэтому нельзя считать совершен­ствование и обновление одинаковыминаправлениями фор­мирования ассортимента.

Гармонизацияассортимента — количественные и ка­чественные изменения состояния набора товаров,отражаю­щие степень близости реального ассортимента к оптималь­ному или лучшимзарубежным и отечественным аналогам, наиболее полно соответствующие целяморганизации.

Нароссийском потребительском рынке это направле­ние формирования ассортиментасравнительно новое и выражается в стремлении ряда «элитных» магазинов фор­мироватьассортимент по образцу известных зарубежных фирм.

Крометого, это направление характерно для крупных фирм, корпораций, акционерныхобществ, имеющих дочер­ние предприятия в разных регионах (города, страны илимира). В качестве примера можно привести гармонизиро­ванный ассортимент такихфирм, как «Русское бистро», «ГУМ» и др.

Выбортого или иного направления требует знания фак­торов, влияющих на формированиеассортимента. [ 4 ]

Выводы ипостановка задач

Итак, мывыяснили, что рыбные кулинарные изделия – перспективный товар, пользующийсяповышенным спросом у населения России. В результате сбора и анализа материаловмы  охарактеризовали состояние рынка торговли рыбных кулинарных изделий вРоссии. На практике постараемся выявить особенностей формирования ассортиментарыбных кулинарных изделий в Астрахани, а также определить возможные проблемыего формирования. В этом нам поможет анализ материала, полученного путемпроведения исследований рынка.

Глава 2.Практическая часть.

2.1. Маркетинговые исследования рынкапродукции рыбной кулинарии города Астрахани.

Для,того чтобы изучить и оценить покупательский спрос, а также ассортимент рыбнойкулинарии, реализуемой в магазинах, на оптовых и розничных рынках мы провелимаркетинговые исследования с помощью анкетирования, которое проводилось вноябре 2002г. Был опрошен 141 респондент, из числа которых 100 – покупатели и41 – специалисты мест продаж. Респондентами были люди разных возрастныхкатегорий, социального положения и уровня достатка.

Анкета для потребителей включаланесколько разделов: потребление рыбной кулинарии, поступление в продажу,возможность выбора, стоимость продукции, привлекательность и оценкапотребительских свойств, сведения о производителях, предпочтения покупателя.

Анкета для мест продаж состояла изследующих разделов: частота и объём спроса, поступления в продажу, сведения опроизводителях и предпочтения покупателей.

Ответы фиксировались по оценочнымшкалам в баллах и непосредственной отметкой ответа.

Проанализировавданные анкетирования, получились следующие результаты.

Наибольшие предпочтения покупателиотдают рыбным котлетам (30%), жаренной рыбе (26%) и рыбному фаршу (23%),меньшие предпочтения – паштету из рыбы, рыбным палочкам, перцу фаршированномурыбой, рыбным тефтелям и рыбным сосискам (10,5,3,2 и 1% соответственно).

Большинство респондентов недовольныколичеством продукции поступающей в продажу (66%). Удовлетворены возможностямивыбора интересующего товара, его ассортиментом 33%, но большая частьопрашиваемых (67%) не удовлетворены.

Одним из основных факторов,влияющих на формирование потребительского спроса, является цена. Большинствоопрошенных довольны стоимостью продукции рыбной кулинарии (56%), остальные недовольны.

Респондентам задавали вопрос о том,какие свойства рыбной кулинарной продукции их привлекает. В общей оценкепотребительских свойств получили следующие средние значения: вкус (4.11), запах(4.26), цвет (3.92), консистенция (4.25).Отсюда можно сделать вывод, что припокупке рыбных кулинарных изделий потребитель, прежде всего обращает вниманиена запах продукции, затем на консистенцию, вкус и цвет. Остальным показателям,которые не были указаны в анкете, потребители также уделяют внимание: внешнийвид, питательность, калорийность.

На вопрос к опрашиваемым о том,обращают ли они внимание на производителя продукции: да ответили 73%, нет –27%.

Большее предпочтение потребителиотдают продукции рыбокомбината (81%), меньшее – кустарному производству (19%).

На сегодняшний день реализацияпродуктов рыбной кулинарии осуществляется в развес, термоупаковках и т.д.Упаковка имеет привлекательный внешний вид.

Многие респонденты высказались, чтоим приходилось сталкиваться с некачественными продуктами рыбной кулинарии.Отмечали факты посторонних запахов при реализации продукции, не свойственныйвкус.

Из всего сказанного можно сделатьследующие выводы. Практически всё население города Астрахани употребляет в пищуполуфабрикаты и кулинарные изделия из рыбы. Так как продукции поступает впродажу не достаточное количество, то потребители не удовлетворенывозможностями выбора интересующего их товара. Следовательно, необходиморасширить ассортимент рыбной кулинарии, чтобы повысить покупательский спрос нанеё.

2.2. Характеристикаассортимента товаров рыбной кулинарии, реализуемых в магазинах, на оптовых ирозничных рынках.

Врезультате проведения анкетирования в местах продажи рыбных кулинарныхпродуктов города Астрахани, получились следующие результаты:

Наибольшимспросом у среднего покупателя пользуются филе из рыбы (36% опрошенныхпокупателей предпочли этот продукт), далее в списке приоритетов значится рыбажареная (26%) и рыбный фарш (19%), меньшим – паштет из рыбы и рыбные котлеты(по 9%) и пельмени рыбные (1%). Перец, фаршированный рыбой отсутствует впродаже опрашиваемых магазинов, оптовых и розничных рынков.

Магазины,в которые поступает достаточное количество кулинарной продукции, составляют39%. А магазины, в которые поступает не достаточное количество кулинарнойпродукции, составляют 61%.

Восновном достаточное количество рыбной кулинарной продукции наблюдается вмагазинах отнюдь не специализированных.

Специалистампо продажам задавали вопросы о том, обращают ли внимание покупатели при покупкерыбной кулинарной продукции на её производителя. «Да» ответили 76%, «Нет» 24%. Также, в результате опроса мы узнали, что 73% опрошенных покупателей отдаютпредпочтение продукции рыбокомбината, продукции кустарного производства – 27%опрошенных. Из этого мы сделали вывод, что производитель продукции дляпокупателя далеко немаловажен. Это подтвердилось и наглядно – везде, гдепроводили опрос, мы отмечали, что при покупке продукта рыбной кулинарии,покупатель в первую очередь спрашивает продавца о производителе продукта (вбольшинстве случаев) и лишь затем  интересуется остальными вопросами,касающимися выбранного ими продукта.

Изполученных данных можно сделать вывод, что в городе Астрахани очень мало рыбнойкулинарной продукции поступает в продажу, а некоторые виды рыбной кулинарии,которые предпочитают потребители, вообще отсутствуют в продаже.

   2.3.  Критическийанализ состояния ассортимента рыбной кулинарии в оптово-розничной торговле.Выводы и предложения.

После тогокак нами были изучены вопросы по данной теме, мы можем  сделать ряд выводов осостоянии ассортимента  рыбных кулинарных товаров в торговле. 

Ассортиментрыбной кулинарии в основном представлен рыбным филе, рыбным фаршем, жаренойрыбой, котлетами рыбными. Но в последнее время увеличилось число потребителей,использующих готовые блюда и полуфабрикаты.  Кроме того, существенное изменениетрадиционных вкусов населения явилось результатом всё большой осведомлённости овоздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека.Но слабость основной части новых предприятий нашего города и отсутствиесовременного оборудования на большинстве старых не позволили улучшитьассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и кулинарныхпродуктов, поэтому имеющийся спрос на эту продукцию остаётся неудовлетворённым. Однако развитие рыбного кулинарного производства способнорешить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностьютрадиционно неиспользуемого населением в пищу, а также вторичных продуктовпереработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной биологическиполноценной продукции.

  Сегодняпродукция из рыбы ещё во многом не отвечает требованиям, предъявляемым кздоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленностина перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний,противодействие которому во многом связано с увеличением потреблениярастительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками ибиологически активными высоконепредельными жирами, выполняющимипрофилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимостирыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличениюпроизводства комбинированных продуктов, а следовательно, и к расширениюассортимента продуктов питания.

Подведение итоговисследования предполагает разработку рекомендательных мер, способствующихулучшению состояния торговли рыбной кулинарии и в конечном счёте повышениюспроса населения на эти товары:

§  расширять ассортиментрыбной кулинарии за счёт более дешёвых сортов и видов, а также развивать сетьмагазинов, реализующих продукцию производителей напрямую, без посредников. Этопозволит реализовывать продукцию по более низким ценам и высокогокачества;               

§  обращать внимание нетолько предприятий торговли, но и заводов-изготовителей;

§  особое внимание уделятьрекламе рыбной кулинарии, в конечном счете, существенно влияющей на спроспотребителей. Рекламане только позволяет информировать потребителей о товаре на который есть спросна рынке, но и создавать этот спрос, в особенности на развивающихся рынках. Спомощью применяемых анкет, опросов, сбора мнений, анализа процесса реализациитоваров поддерживается обратная связь с рынком и потребителем. Это позволяетконтролировать продвижение товаров на рынок, создавать и закреплять употребителей устойчивую систему предпочтений к ним, в случае необходимостибыстро корректировать процесс сбытовой и рекламной деятельности;

§  необходимо проводитьмаркетинговые исследования: осуществлять изучение и анализ покупательскогоспроса, обращать внимание на покупательские предпочтения, быстро реагировать на их изменения, и на основеэтого формировать торговый ассортимент;

—  изучать существующие и планировать будущие товаров, то естьразработка концепций создания новых товаров и/или модернизации старых, включаяих ассортимент и параметрические ряды, упаковку и т.д.

§  планировать товародвижение и сбыт,включая создание, при необходимости, соответствующих  сбытовых сетей соскладами и магазинами и/или агентских сетей.

Из-за кризисного состояния отрасли трудно говорить орасширение ассортимента.

 Прежде всего, необходимо урегулировать налоговое,таможенное, инвестиционное законодательство в области рыбохозяйственнойдеятельности. Необходимо техническое перевооружение и реконструкция береговыхперерабатывающих предприятий, укрепление научно технического потенциалаотрасли.

Нами предлагается расширятьассортимент, исходя из того, чтобы продукцию могли купить люди со среднемдостатком.

Необходимо уделять внимание нетолько крупным российским центрам, но и регионам.

Литература:

1.     Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров.Теоретические основы. – М, 1997.

2.     Перспективные направления развития современнойрыбообработки // Рыбное хозяйство. –  2000. — № 5. – С. 46 – 47.

3.     Полуфабрикат из терпуга дальневосточного // Рыбноехозяйство. 1999. № 4. — С. 50 – 51.

4.     Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбноехозяйство. – 2002. — № 2. С. 52 –53.

5.    Рынки рыбных товаров Севера и Северо-Запада России //Рыбное хозяйство. 2000. — № 2. С. 14.

6.     Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2001,  № 2

7.    Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградскаяобласть) // Рыбное хозяйство. № 3. – С. 26 – 27.

8.    Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбноехозяйство. -  1999. — № 4.    С. 21 – 22.

9.    Рыбные консервы для детского и диетического питания//Рыбное хозяйство. – 1999.       № 1. –   С.18.

10.   Рыбный комплекс Волго-Каспия: пути научно-техническогопрогресса. // Рыбное хозяйство. 2000. № 5. С. 20 – 22.

11.   Рыбная сказка на один день // Горожанин. – 3 48 (640) 29ноября 2002.

12.   Семенкин В.Я., Тупикина Е. Н. Формирование и развитиерыночной инфраструктуры на Дальнем Востоке России. – Владивосток: Изд-во ДВГАУЭ. – 1998. –С.  140- 149.

13.  Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров //Рыбное хозяйство. – 1998. -№ 2. С. 3 – 9.

14.   Соус и майонез из рыбного фарша // Рыбное хозяйство. –1999. — № 3. – С. 56 – 57.    

15.    Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство.–1999. -  № 4. – С. 23 – 24.

16.   ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в2010 г. // Рыбное хозяйство. – 2000. — № 5. – С. 49.

17.   http://www.internevod.com/rus/

18.   http://www.webplan.ru/hold/index.shtml

19.   http://fishinform.sakhalin.ru/frameset.html

20.   http://www.fishmarket.ru/produkciya.htm

21.   http://www.fish-net.ru/news/gkr.php3

22.   http://www.fishnet.ru/current/index.shtml

23.   http://www.fishnet.ru/

24.   http://www.fishnet.ru/ryb_courier/cto.shtml

Приложения