Реферат: Особенности организации работы ресторанов в предприятиях гостиничного хозяйства

Вступ

Якість обслуговування туристів —проблема комплексна. ЇЇ вирішення передбачає ефективне використання всіхважелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблемипокладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних,економічних, соціологічні правовихзаходів.                                               

Якість обслуговування — це сукупністьвластивостей і ступеню корисності послуг, що обумовлює здатність усе повнішезадовольняти потреби туристів.                                                        

Комплексний підхід до визначенняякості туристичних послуг викликає необхідність класифікувати послуги закількома групами:

1. Інформаційні послуги.

2. Послуги транспортних перевезень.

3. Послуги розміщення.

4. Послуги харчування.

5. Культурно-масові тафізкультурно-оздоровчі послуги.

6. Додаткові послуги.

Якість цих послуг залишає в пам'ятітуриста найбільш стійке враження тому, що саме ці послуги щоденно задовольняютьйого потреби перішої необхідності.

Важливий елемент вобслуговуванні туристів — послуги ресторанного господарства. Підприємстваресторанного господарства обслуговують до­сить різноманітний контингентвідвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так йіндивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи,прийоми обслуговування. Цій цікавій та широкій темі присвячена моя робота.

 I. Основиорганізації підприємств громадського харчування при готелях.

 

1.1. Сутність таекономічне значення ресторанного господарства.

 

У процесі обслуговування туристів рестораннегосподарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, щодозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрахскладовою ін­дустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів вготелях є на­дання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

Розрізняють два основних шляхи задоволення попиту —для організованих та індивідуальних туристів.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують грошіза харчування заздалегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованихвідпочи­ваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купуютьфрукти, морозиво, напої тощо. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяєрозгалуженість мережі підприємств ресторанного господарства, рівень та якістьобслуговування у них.

На відміну від організованих відпочиваючих,туристи-індивідуали мають, потребу не тільки в основних послугах підприємствресторанного госпо­дарства, а й у додаткових, тобто відпустку обідів, вечерь додому, а також туристичних наборах цих страв у спеціальній упаковці, придатнійдля споживання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатівмаксимального ступеню готовності та ін.

Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяютьзалученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином,відбувається переливання купівельних фондів з одних.районів до інших, з однієїкраїни до іншої. Крім того, задоволення потреб за межами постійного місцяпроживання трансформує витрати купівельних фондії населення, зокрема, витратина купівлю товарів заміняються витратами на послуги. А це сприяє мобілізаціївільних грошових коштів населення.

Ресторанне господарство створює умови для досягненнясуспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомлятьсялюди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння,корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

Ресторанне господарство отримує значну частку доходівяк від внутрішнього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження,створює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку. Дотого ж, «експорт» послуг здійснюється на досить вигідних умовах тому, що він непов'язаний з транспортними витратами.

У ресторанному господарстві зосереджена значна частинаматеріально-технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівняустаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінькомплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичнихрайонах країни.

Діяльність підприємств ресторанного господарства, щозадовольняють потреби туристів, значною мірою пов'язана зі зміною потокувідпочиваючих у курортних і туристичних центрах. У залежності від режиму р(п^приємства ресторанного господарства поділяються на цілорічні -зонні, а заорганізацією слід розрізняти закриті, відкриті та змішай ми.

Закрита форма організації ресторанного господарствахарактеру підприємств організованого відпочинку (санаторії, будинки відпотурбази та ін.), де відпочиваючі одержують повний комплекс (чотирьохразове читриразове) харчування.

Відкрита форма організації ресторанного господарстварозрахована на відпочиваючих самостійно, туристів-індивідуалів, а такожорганізованих туристів, які харчуються за готівку та замовляють страви вбудь-якій кіль­кості й асортименті, що вказані у меню. Ця форма характерна длябага­тьох підприємств різних типів і категорій.

Змішана форма організації ресторанного господарствапоєднує харак­терні особливості перших двох вищевказаних. Така форма зручна якдля організованих, так і самостійно відпочиваючих туристів. Так, наприклад, набагатьох курортах і в туристичних центрах України, Болгарії, Іспанії, Угорщиниорганізовані туристи за своїми талонами можуть харчуватися у певному чи кількохпідприємствах ресторанного господарства. Це дозво­ляє туристам урізноманітнитисвоє меню, вибрати зручне для кожного ви­падку місце харчування.

Однією з форм підприємств ресторанного господарства,що сприяє кра­щому пізнанню традицій і культури країни перебування, єетнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливостіпроявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, самеголовне, в асорти­менті страв і напоїв. Такі ресторани, як правило, відвідуєбільший контин­гент туристів.

Створюючи в Україні індустрію туризму, намагаючисьгідно увійти до міжнародного ринку туристичних послуг, необхідно реконструюватидіючі, будувати нові сучасні підприємства ресторанного господарства, здатніконкуруванти з кращими ресторанами світу, завоювати авторитет і популярність.

На сьогодні в Укрвїні немало ресторанів такого рівня.Прикладом можуть слугувати ресторани готельного комплексу «Київська Русь» (м.Київ), що за європейською класифікацією відповідає вимогам, що становляться доготелів «****». Тільки в готелі «Київський» працює три ресторани(«Європейський», «Польський», «Український») з відповідною кухнею.

Поряд з орендними підприємствами ресторанногогоподарства з’являються нові форми організації підприємства: малі, спільні,змішані, приватні. Наприклад, в Одесі відкрито кілька СП ресторанногогосподарства із залученням не тільки коштів інофірм, але й фахівців(менеджерів, кухарів, кондитерів). Одним з найпопулярніших є ресторан«Рішель’є», що входить до однойменного ресторанного комплексу (реасторан,нічний клуб, казино, бар). Це українсько-кіпрське СП, де обслуговуванняпроводиться за європейським станлартом. Адміністративно-управлінський персонал,шеф-кухар – фахівці з Греції, Ізріїлю, Лівану. Ресторан має 110 посадковихмісць, працює у 4 зміни (з 10-ї до 6-ї години), кухня різноманітна (українська,грецька, єврейська, ліванська).

1.2. Характеристика основних типів підприємств громадськогохарчування при готелях.

В залежності від асортимента страв, що реалізуютьсяв готелях, форм обслуговування, характера торгово-виробничої діяльностіпідприємства громадського харчування розділяються на різні типи.

Ресторани — підприємства громадськогохарчування, в яких поєднується організація харчування з відпочинком гостейготелю. В них пропонується найбільш широкий асортимент страв, напоїв,кулінарних віробів складного приготування, у тому числі фірмових страв.

Відвідувачів у ресторані обслуговують офіціанти.Якщо у ресторані харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати однуіноземну мову.

В ресоранах при готелях постійно організовуютьзустрічі разних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Ввечеріпрацює оркестр.

Страви та напої виготовляють висококваліфікованіповара, обслуговуванням гостей зайняті добре підготовлені офіціанти. Торговіприміщення обладнання з комфортом.

Ресторани мають категорії ­– люкс, вищу, першу,другу.

Характеристика ресторанів люкс та інших категорійпредставлена у табл.1.

Основною задачею офіціантів ресторану готелю єшвидке та культурне обслуговування (особливо підприємства час сніданку таобіду). В готельних комплексах вікористовують різні форми обслуговуванняофіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація скомплектованихсніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування.Кількість місць в торгових залах має відповідати місткості готелю.

При організації столів-буфетів на столах розміщуютьхолодні закуски, кондитерські, хлібобулочні вироби, кисло-молочні продукти,фрукти.

Холодні закуски виготовляють на виробництві так, їхлегко було порціонувати. Буженіну, шинку, сир, ковбасні вироби нарізаютькусочками по 25 г, виклажують на блюда, лотки у вигляді цілого куска. Масло,джем, повидло краще реалізувати расфасованими в промисловій упаковці, чипорціями, виготовленими на виробництві. Лимони нарізають кільцями, фрукти вікладають у вазах. Поряд віробів розміщують прибори для розкладування, тарілкидля закусок, посуд для напоїв.

Кількість продукції, щовиставляють в буфеті, визначають по терміну її реалізіції та споживчого спросу.Відвідувач самостійно вибирає необхідні для сніданку закуски, перекладає їх задопомогою приборів на тарілку. Їдять за столом у торговій залі. За замовленнямвідвідувачів офіціанти подають другі страви та гарячі напої; відвідувачірозраховуються за отриману подукцію поряд стола-буфета чи з офіціантами, щопрацюють у залі.

Перші та другі страви,гарячі напої відпускають у залі на спеціальних соликах, мармитах, щознаходяться поряд стола-буфета. На них розміщують посуд для відпуску страв,всановлюють елєктрочацники, елєктрокавоварки, чайник з заваркою, нарізанийлимон, гаряче молоко, чайні чашки с блюдцями чи такани з підстаканниками.Заварювати чай можна індивідуальними пакетами з заваркою.

Використання підприємствачас сніданку столів-буфетів значно прискорює процес обслуговування, виключає зньоьго подачу холодних закусок, кисло-молочних продуктів, фруктів, соків,гарячих напоїв.

Обслуговуванняскомплектованими сніданками постійної вартості і обслуговування за  попереднімизамовленнями вимагають додаткового сервирування столів з урахуваннямособливостей обслуговування, асортимента страв.

Обслуговування у номерахготелів. Обслуговування у номерах потребує від робітників готелю особливоїпідготовки. Воно пов’язано не тільки з виповненням побажань гостей,сервирування стола, послідовністю подачі страв, тухнікою обслуговування, але йз правилами поведінки в номері.

Всі робіники готелю, щоприймають участь в обслуговування номерів, повинні пройти спеціальний інструктажпро дотримуванні правил етикету, поведінки у номері.

Кількість офіціантіввизначає в залежності від класу готелю, кількості проживаючих у ній гостей,наявність службових ліфтів, забезпечуючих зв’язок між поверхами, торговою залоюта виробництвом ресторана.

На кожному поверсі готелюпоряд службового ліфту бажано устаткувати приміщення для збереження невеликогозапасу столової білизни, посуду, приборів, рюмок, фужерів, для приготуваннядеяких закусок та нопоїв, миття скляного посуду. Тут встановлюють шафи,сервант, виробничий стіл,  кип’ятильник, настольну елктроплиту, мийну ванну.Приміщення повинно відповідати санітарним вимогам, що пред’являють допідприємства громадського харчування.

Черговий офіціантпердпочатком роботи уточнює кількість перданих раніше замовлень, номера, з якихвони надійшли та час їх виповнення. Крім того, він підготовлює сіль, перець,гірчицю, посуд, неохідний для виповнення замовлень.

Табл.1. Відмінні особливості ресторанів різних категорій

 

№

Показник

Категорія

Люкс

Вища

Перша

Друга

1 Асортимент страв Загалом замовлені та фірмові страви, напої та кондитерські вироби, страви іноземної кухні. За замовленнями споживачів готують страви, не включають в меню. Не меньш половини асортименту складають замовлені та фірмві страви та напої В меню включаються замовлені та фірмові страви, напої  та кондитерські вироби. В меню включіються замовлені страви. 2 Металевий посуд та столові прибори Із неіржавіючої сталі підвищеної групи оздоблення, при обслуговуванні банкетов – з мельхиору Із неіржавіючиї сталі підвищеної групи оздоблення. Із неіржавіючиї сталі. Із неіржавіючиї сталі. 3 Порцеляновий посуд Із високоякісногої порцелянивищої групи оздоблення Із порцеляни не нижче 10 групи художнього оздоблення. Із порцеляни не нижче 8 групи художнього оздоблення. Із порцеляни не нижче 6 групи художнього оздоблення. 4 Скляний посуд Із скла з оздобленням по спеціальному замовленню, на банкетах – кришталю. Із скла не нижче 7 групи художнього оздоблення. Із скла не нижче 6 групи художнього оздоблення. Із скла не нижче 4 групи художнього оздоблення. 5 Столова білизна Біла та кольорова, з вишивкою, мереживами, з урахуванням особливостей інтер’єру зали. Скатертини замінюються перед обслуговуванням кожної наступної групи споживачів. Біле та кольорове з урахуванням особливостей інтер’єру зали. Скатертини замінюються перед кожною другою групою споживачів. Біле та кольорове. Скатертини замінюються по мері забруднення. Дозволяється сервирування з використанням индивідуальних серветок на столах з поліефирним пориттям кришки. Біле. Скатертини замінюються по мері їх забруднення. Дозволяється сервирування з використанням индивідуальних серветок на столах з поліефирним пориттям кришки 6 Меблі Виготовляється за індивідуальними замовленнями. Столи з м’яким покриттям, крісла м’які, з підлокотниками. Столи з різноманітною конфігурацією із співвідношенням місць за столами, %: двухмісцевими – 50, чотирьохмісцевими –30, шестимісцевими – 20, стол підсобний чотирьохкутові, банкетка, сервант для офіціантів, стіл журнальний, крісло для відпочинку. Підбирається у відповідності з інтер’єром підприємства. Столи з м’яким покриттям, прямокутні, квадратні, круглі у відповідності: за двухмісцевими столами – 20% місць, чотирьохмісцевими та шестимісцевими –40%. Крісла м’які. Стіл підсобний чотирьохкутний, банкетка, сервант для офіціантів, стіл, журнальний, крісло для відпочинку. Підбирається у відповідності з інтер’єром підприємства. Столи квадратні, прямокутні, круглі з зпіввідношенням місць: за двухмісцевими столами – 10% місць, чотирьохмісцевими  та шестимісцевими –40%. Крісло ресторанне, крісло для відпочинку. Стіл підсобний, банкетка, сервант для офіціантів, стіл журнальний. Підбирається у відповідності з інтер’єром підприємства. Зпіввідношення місць за різними столами, %: за двухмісцевими столами – 5% місць, чотирьохмісцевими– 80%, та шестимісцевими — 15. Стільці м’які та полум’які. Стіл підсобний,, стіл журнальний, диван. 7 Інтер’єр За ідивідуальним проектом Створюється з урахуванням особливостей підприємства Створюється з урахуванням особливостей підприємства Створюється з урахуванням особливостей підприємства. Раздаточна відділяється від зали декоративною перегородкою 8 Музичне супроводження Виступ оркестру, інструмантального чи вокально-інструментального ансамблю, концертна програма, високоякісна стереофонічна апаратура Виступ оркестру, інструмантального чи вокально-інструментального ансамблю, концертна програма, високоякісна стереофонічна апаратура З використанням стереофонічної апаратури. Дозволяється виступ оркестра, інструмантального чи вокально-інструментального ансамблю З використанням радіоапаратури 9 Меню та прейскутант Друкується національною та двома іноземними мовами Друкується національною та двома іноземними мовами Друкується національною мовою Друкується національною мовою 10 Реклама

Обгортка для меню та прейскуранта, рекламна афіша, листівка, буклєт, поздоровчі, запрошувальна картки та інші види друкованої реклами виготовляються із щільного паперу чи картону з глянцевим покриттям з використанням методу художнього тиснення, крім назви ресторану на обгортці зображається його емблема. Світлова реклама виконується з використанням багатокольорових великомасштабових світлодинамічних встановок.

Витрина оздоблюється з використанням світлових та оптичних ефектів, кольорових диапозитивів, фотопанно

Світлова реклама виконується з використанням багатокольорових великомасштабових світлодинамічних встановок.

Витрина оздоблюється з використанням світлових та оптичних ефектів, кольорових диапозитивів, фотопанно

Світлова реклама виконується з використанням нескладних світлодинамічних встановок.

Вітрина оздоблюється з використанням різноманітних декоративно-оздоблювальних матеріалів

Вивіска плакатно-графічна чи світлова.

Вітрина оздоблюється з використанням недорогхдекоративно-оздоблювальних матеріалів

Готуючи піднос для подачі сніданку на одну особу,офіціант повинен мати предмети, необхидні для сніданку і приготовлені блюдарозмістити на підносі так, як при сервіровці стола, оскільки страви можнаприймати на підносі. Якщо передбачається сніданок (вечеря) на декілька осіб, тодля подачі можна використовувати офіціантську візок.

Замовлення на обслуговування у номері, що непоступили зарання, можуть бути передані проживаючим черговому офіціанту потелефону. Инколи (у вечірні години) гості просять працівника ресторану прийтидля складання заказу в номер. Офіціант, взявши меню, приходить до номеру іпитає дозволення увійти. У номері він повинен привітатися, уточнити, чи буввиклик. Пропонуючи гостям меню, офіціант допомогає у виборі страв і складаннязаказу, визначає місце, де можна потім призвести сервіровку. Це дозволяє йомускоріше виповнити заказ.

Із службового приміщення офіціант по телефонупередає заказ на кухню ресорана і підприємства час його виповнення підготавлюєпосуд та прибори, що необхідні для сервирування столу в номері.

Якщо замовлення поступають у той час, коли черговийофіціант зайнятий обслуговуванням у номері, то їх приймає і реєструє у книзіобліку метрдотель чи інший член бригади офіціантав зали. Приймаючи замовлення,треба записати, з якого номеру ін переданий, час його виповнення, асортиментстрав та напоїв, особливості приготування, кількість гостей.

Підібраши необхадня для сервировки предмети,офіціант розміщує їх на підносі так, щоб найбільш важкі знаходилися ближче доцентре. С країв підносу нагрузка повинна бути розподілена рівномірно.

Якщо у номері немає обіднього столу, длясервирування вікористовують  частину письмовога столу чи журнальний столик.Севирують стіл так як і в залі ресторану, але використовують меншу кількістьскляного посуду. Якщо при обслуговування у номері використовують офіціантськутележку, то на ній можна комплектувати декілька невеликих замовлень із номеріводного поверху.

Основна кількість продуктів для виповнення замовленьпідприємства час сніданку офіціант отримує по заборному листу з кухні та буфету(з невеликим запасом). При цьому буреться до уваги кількість продуктів, щонеобхідна для виповнення  замовлень, що уже надійшли, та можливість надходженнядопоміжних.

Використовующи свої службові приміщення на поверхахчи приміщення поверхових буфетів готелю, офіціант має можливість зварити яйця,сосиски, сардельки, приготувати яєчню, гарячі напої, розкласти на тарілки чиблюда нарізані на кухні ковбасу, шинку, сир, розлити в стакани кефір, молоко.Організована таким чином робота скорочує час на обслуговування.

Холодні закуски, складні за виготовленням, порціоннідругі страви, які замовляють у денні та вечірні години роботи, офіціант отримуєна кухні. Доставляє їх у номера у посуді з кришками чи накриває при переносільняними серветками. Підприємства час обслуговування декількох гостей необхідноуточнити строки подачі других страв, десерта, чорної кави.

При великої кількості замовлень номера обслуговуютьдва офіціанта. Один з них займається підготовчою роботою з підбору посуду длясервіровки, передачі та приймання замовлень з кухні та буфету, комплектацієюзамовлень на підноси, тележку, а другий чи обидва безпосередньо обслуговують уномері. Після обслуговування офіціант прибирає всі прибори, посуд, приводить допорядку стіл. Інколи посуд, прибори за проханням гостей можна залишити у номерідо наступного дня.

У книзі обліку посуду записують номер, у якомузалишен посуд, та його кількість. При цьому попереджають горничну та чергову поповерху. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявністьпереданого посуду, приборів і столової білизни, уточнити кількість, залишену уномері. У процесі роботи використаний звільнившийся посуд забирають з номера,відмічають у журналі обліку, що він повернен.

Додаткову плату за обслуговування у номерахвстановлюють за тарифами на додаткові послуги, що утверджують місцеві органивлади.

Для обслуговування в номерах можна виділяти окремібригади офіціантів.

Бари –підприємства громадського харчування, в яких реалізуються напої та зікуски. Їхобладнують  в приміщеннях готелів, ресоранів, кафе. Вони можуть бути ісамостійними підприємствами.

В барах категоріії люкс, вищої та першої споживачівв залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою – бармени, в барах другоїкатегорії у залі використовується  самообслуговування, за барною стійкоюспоживачів обслуговує бармен, за буфетним прилавком – буфетчик.

В барах категоріі люкс, кількість місць за барноюстійкою  зкдаэ  не менш 50 % кількості місць за столами, вищої категорії – неменш 25, першої категорії – не менш 20%. В барах категорії люкс і вищої накожне місце за барною стійкою передбачается не менш 0,8м довжини стійки, першоїі другої категоріі – 0,6м. Співвідношення місць за різними столами в барахкатегоріі люкс такєж, як і в ресторанах  відповідної категорії; В барах віщоїкатегоріі, %: за двухмісцевими столами – 80;  чотирьох місцевими –20; першоїкатегоріі: за двухмісцевими – 15; чотирехмісцевими – 85; другої категоріі: задвухмісцевими – 10; чотирехмісцевими – 90.

В барах різноїкатегоріі правила забеспечення посудом, меблями, засобами реклами, музикальнеобслуговування такіж ,  як і в ресторанах відподної категорії.

По асортименту продукції розрізняють бари:загального призначення та спеціалізовані – десертні, вітамінні, молочні, пивні;по призначенню – танцювальні, диско-бари, ігрові (кегельбан). Обслуговування вних організують за барною стійкою чи за стійкою та столами.

Бари загального призначення  організують приготелях в приміщеннях, суміжний з вестибюлем, холах, ресторанах, поряд основноїзали чи у залі кафе. Тут реалізують різноманітні коктейлі, бутерброди,кондитерські вироби, фрукти, соки.

Витаминний бар – це підприємство, щоспеціалізується на приготуванні безалкогольних коктейлів, соків, солатів зовочів, фруктів, ягід та гарячих напоїв.

Інтер’єр бару повинен відповідати сучасниместетичним вимогам. Бар обладнують стійкою, низькотемпературними прилавками дляморозива, замороженихфруктів, ягід, кавоварками, фризерамидля приготування м’якого морозива з фруктово-ягідними наповнювачами.

У асортименті бару повинні бути морси, відваришиповника, трав, буряка, фруктово-молочні напої на основі кип’яченого молока,сливок, кефіра, протертого сиру, фізи на основі соків, сиропів, соки, мінеральніфруктові води, тонізуючі напої на основі чаю, кави, холодні чи гарячі, взалежності від пори року.

У барі також мають бути закуски, салати з овочів зфруктами, коктейль-салати із фруктів, фрукти, ягоди у натуральному вигляді, всиропі, із сметаною, збитими сливками, фруктово-ягідні пюре; кондитерськівироби з наповнювачами меда, цукатів, фруктів, фруктово-ягідного желе.

Десертний бар – це невелике підприємство вякому представлен широкий асортимент змішаних напоїв на основі соків, відварівфруктів, ягід, коктейлей групи коблєр, жельовані солодкі страви, фрукти, ягодив сиропі, зі збитими сливками, сметаною. Асортимент доповнюють два-тринайменування морозива з наповнювачами, декілька найменувань кондитерськихвиробів. В залежності від сезану в барі використовують свіжі чи консервовані,висушені фрукти, ягоди, арбузи, дині, цитрусові, ананаси, банани.

В барі використовують різноманітні види музичноіапаратури. Обслуговують бармени та офіціанти.

Танцювальні бари організують в окремо стоячихбудинках при готелях. Вони працюють переважно у вечірній час.

У залі виділяють місце для оркестра, танців,концертних виступів. При проектуванні таких барів на одне місце відводиться до1,8 м2 за столиками та 0,4 м2  для танцювальної площадки.

Споживачів обслуговують поряд стойки бармени, а застоликами у залі – офіціанти. Асортимент продукції, що реалізується складаєтьсяз вин, освіжаючих напоїв, коктейлів, а також невеликого асортименту холадних тагарячих закусок.

Одним з видів танцювального бару є дискобар, призначенийдля організації вечорів відпочинку молоді та святкових вечорів. Вхід вхіх в ціпідприємства сплачується завчасно. У вартість білету включають вартість послугмузичного обслуговування, витрат на проведення лотерей, святкової вечері, менюякого розробляє підприємство.

Місце для танців в таких барах має бути передбаченопри плануванні зали чи поряд бару у суміжному приміщенні.

Ігрові бари – підприємства, в яких реалізаціякоктейлей, спеціальних закусок, гарячих напоїв здійснюється у залах, девстановлені різноманітні ігрові автомати.

Ігрові бари розташовують в готельних комплексах тазонах відпочинку населення.  Споживачів обслуговують бармени у стійки чиофіціанти за замовленнями.

Особливою групою підприємств громадського харчуванняє бари, призначені для реалізації певного виду виробу: гріль-бари, «снек»-бари,вітамінні.

Гріль-бари – підприємства, призначені дляреалізації виробів з м’ясі, птиці, риби, жарениз в електрогрилях, а такожгарячих та холодних напоїв, натуральних вин, кондитерських виробів.

Розташовують гриль-бари в залах великих ресторанів,готельних комплексів та місцях відпочинку населення.

«Снек»-бари – підприємства, що поєднують усобі функції бара та закусочної. Поряд з організацією харчування в них реалізують різноманітні коктейлі та створюють умови для відпочинкувідвідувачів. Ці підприємства розташовують в великих торгових центрах, наавтострадах, центральних магістралях міста, у місцях масового відпочинку.

 

 

Організація роботи барів.

Устаткування барів.  У торговому помешканнібара основним видом устаткування є барная стійка.  Форма стійки визначаєзагальний інтер'єр залу бара і залежить від його конфігурації.  Вона може бутивиконана у виді літер Г або П.

Убарах, що працюють у вечірні або нічні години, краще встановлювати стійки у видіпідкови або хвилястої форми.  Це дозволяє створити приємну, декілька незвичайнуобстановку для відпочинку.

Кількість місць за стійкою завжди залежить від розмірузалу.  Сидіння розташовують за стійкою так, щоб споживачі не заважали одинодному.  Довжина і глибина сидіння рівні 400 мм; висоту (від 670 до 1200 мм)визначає висота барной стійки.  Підніжки кріплять до стійки або до сидінь навідстані 440мм (від поверхні сидіння).  Ширина робочого столу стійкибара дорівнює 600 мм.

Для більш ефективного використання торговогопомешкання передбачають місця поза стійкою бара за столами з гігієнічнимпокриттям.  У залежності від призначення бара за стійкою встановлюють різнеустаткування, барвисто оформлену вітрину, що є внутрішньою рекламоюпідприємства.

Всі  бари повинні бути обладнані холодильними шафами іприлавками, вмонтованими в барну стійку.  На робочому місці бармена можнавстановити фризер для виготовлення м'якого морозива,  соковижималку. Автоматичні кавоварки встановлюють на стійці або за ній.  Тут же інодівстановлюють тостер для підсмажування шматочків хліба, ростер для підсмажуванняпорціонних шматочків м'яса.

Підсобне помешкання бармена обладнають холодильноюшафою, льдогенератором, стелажами для збереження продуктів.  Тут такожпередбачають місце для мийки посуду.

Якщо при барі є виробничі помешкання (кухня, холоднийцех), те в них установлюють ті ж види устаткування, що в помешканні кухні дляготування холодних закусок і нескладних других страв.

Інвентар і посуд длякоктейлів.  Для готування коктейлівпотрібно різний інвентар.

Основнимпредметом для готування коктейлів способом інтенсивного перемішуваннякомпонентів вручну є шейкер.  Його виготовляють із металу або пластмаси.  Уверхній частині шейкера знаходиться сито для затримування шматочків льоду ітвердих домішок при виливанні з нього готового напою й отвір для зливу готовихнапоїв.  Цей отвір при виготовленні коктейлів герметически закриваєтьсяковпачком.

При виготовленні напоїв зкомпонентами, що легко перемішуються, застосовують конусну барну склянку абокелих із товстого скла місткістю не меньш 0,5 л.  Компоненти коктейлівперемішують барною ложкою з довгою ручкою, проціджують коктейль черезспеціальне пристосування, що складається з металевої пластини з відтворами,вушками і пружиною для фільтрування напоїв.  Вушка служать для торцевоїфіксації фільтра у барної склянці, пружина — для бічної.

Дляприготування газованої води і гристих коктейлів у барах використовують сифони збалончиками вуглекислого газу, а для збереження льоду на робочому місці — контейнери для льоду.

Упроцесі готування коктейлів бармен користується інструментом для розкриттяконсервних банок, пляшок, щипцями для льоду і закусок, мірними склянками,мензурками місткістю 50, 100, 200, 500 см3 для дозування напоїв, графинами,глечиками для сиропу, соків, терткою для цедри і шоколаду, обробною дошкою,мешочками для здрібнювання льоду, ножами для нарезування закусок, лимонів,фруктів, соковижималкою.  Для дозування компонентів коктейлів застосовуютьдозаторные пробки, для ароматизації їх — пробки-крапельниці, пробки зразбризгувачем, для закривання початих пляшок — барні стопорні пробки.

Коктейліподають у різноманітному скляному посуді: чарках, фужерах, конусних келихахмісткістю 150, 200, 250, 350 см3, скляних чашках.

Організація робочого місця бармена.  Робоче місце бармена повинно бути обладнано всімнеобхідним для роботи.  На підносах, покритих лляними серветками або рушником,розміщають посуд для подачі коктейлів, перевіряють наявність інвентарю(шейкера, мірного посуду, ложок, щипців, ключів для розкриття банок, пляшок ізводою, штопора, рушники для протирания стійки) Все це розміщують на робочомумісці бармена з лівої сторони.

Пляшки з напоями, сиропи, соки ставлять у визначенійпослідовності на постійні місця справа.  У одному ряду розташовують зліваправоруч: гарніри до коктейлів (фрукти в сиропі, здрібнені горіхи, шоколад,часточки, кружечки фруктів і ін.), а в другому ряду перед ними графини ізсиропами і соками. Перед  барменом повинна знаходитися обробна дошка длянарізки фруктів, цитрусових і інших продуктів.

Організація роботи бармена.  Коктейлі готує і відпускаєодин або декілька барменів.  Перед початком роботи, відповідно до складеногоменю і виписаної за заявкою накладній, бармен одержує на декілька днів роботипродукти, необхідні для готування коктейлів, а також бутерброди, кондитерськівироби (із ресторану або кафе).

Деякікомпоненти коктейлів і гарніри бармен підготовляє самий.  До них відносяться:чайні, кавові, цукровий сиропи, деякі види соків (лимонний, апельсиновий) ігарніры — вишня в сиропі, лимонні або апельсинові підвіски, спіраль цедри,фрукти на шпажках, цукрова шкурка й інші.  Гарніри використовують у якостізакусок до напою, для додаткової ароматизации або прикраси коктейлю.

Готуваннякоктейлів починається з підготування посуду для відпустки напою.  Чистий, сухийпосуд прохолоджують і в деяких випадках оформляють ободком із цукру.  Якщококтейль виготовлюють у шейкері, то процес починається з того, що в шейкернусклянку кладуть два-три кубика льоду, охолоджує судину всередині, потім, сливіз шейкера воду від льоду, що станув, заповнюють його на 1/2-3/4  об'ємунеобхідними для готування компонентами.

Наповнений шейкер закривають і перемішують компонентикоктейлю короткими та енергійними струшуваннями протягом 10-15 с, а якщо доскладу коктейлю входять емульгаторы, то на декілька секунд довше.  Щоб напою непередавалося тепло від рук, шейкер перед струшуванням обгортають полотняноюсерветкою.  Після відпустки коктейлю шейкер необхідно вимити та берегти врозібраному виді.

Якщо коктейль готують убарній склянці, перемішуючи компоненти  ложечкою з довгою ручкою, його тримаютьу лівій руці під кутом 60, а ложечку в правої і протягом 25-30 ³çрухами зверху вниз розмішують коктейль.  Приготовлений напій проціджують,зливаючи в келих або фужер через ситечко.

Послідовністьзакладання компонентів при готуванні коктейлю залежить від їхнього призначенняі консистенції.

Укоктейлі з яйцем лимонний і гранатовий соки добавляють в останню чергу, а в коктейліз молочними продуктами — спочатку соки й інші компоненти, потім молоко.  Цезв'язано з впливом органічних кислот на ці продукти.

Длякоктейлів, у яких компонентом є шматочки цукру рафінаду, його кладуть у конуснусклянку, а потім наливають трохи теплої води, щоб вона покрила цукор. Як тількивін почне розчинятися, воду зливають і ароматизируют коктейль ароматнимикомпонентами, що входять у його склад.

Коктейлі,до складу яких входять сиропи, соки, тобто що легко змішуються компоненти,готують у посуді, призначеної для відпустки.  Коктейлі з додаванням лікерів,сиропів готують у конусних склянках великої місткості перемішуваннямкомпонентів ложечкою.  Якщо до складу коктейлю входять джем, лікери, крем, мед,білки або жовтки яєць, що необхідно з'єднати з іншими компонентами, їхперемішують у шей-кере.

Більшістькоктейлів перед відпусткою оформляють, використовуючи соломини, посипаючишоколадною або горіховою крихіткою збиті білки, сливки, кульки морозива,закладаючи в напій ягоди, фрукти, підвішуючи на крайку келиха (фужера,креманки) часточки, кружечки фруктів, цитрусових.

Характеристиказмішаних напоїв.  До змішаних напоїввідносяться напої на основі соків, морсів, чаю, кави, какао, квасу, коктейлі,гроги. глинтвейни.  Їх класифікують по наступних ознаках: складу компонентів — безалкогольні,  молочні й інші; об'єму порцій — короткі — до 75 мл, середні — до100 мл, длинные-150 мл і вище; способові приготовления- порціонні абоіндивідуальні, групові; призначенню — аперитиви, пообідні, вечірні; температуріподачі — холодні, гарячі.  При готуванні і відпустці напоїв варто дотримуватиспіввідношення компонентів, а також послідовність їхній змішування.

Коктейлікласифікують по групах: сау (напої кислі на смак), джулепы (освіжаючі напої зм'ятою), физи (гристі напої), коблери (напої з фруктами), гристі флипи (ізяйцем), айс-крімыи (з морозивом), эг-ног (молочно-фруктові з яйцем), санди(фруктові із сиропів, соків, фруктів, мороженого), шаруваті.  До аперитивіввідносяться напої, що сприяють порушенню апетиту.  Вони кислі на смак.  Їхподають перед початком обіду, вечері, на банкетах, прийомах.  До цих коктейліву барі можна рекомендоватсь бутерброди з гастрономічними м’ясними продуктами тасиром, гарячі закуски на шпажках, в кокотницях, сир, нарізаний кубиками.

Десертнікоктейлі містять підвищену кількість цукру.  Різновидом десертних коктейлів єкоблеры, физы, санди.

Коблери(коктейлі з фруктами) крім основних компонентів містять від 5 до 30 р фруктів,перемішаних із льодом.  Їх готують у різних варіантах із різним співвідношеннямрідких компонентів.

Коктейлі з фруктами відпускають у келихах, конуснихсклянках, фужерах конусної форми.  Крім соломини, до них подають чайну ложечку.

Гристі коктейліготують із додаванням гристих напоїв промислового виробництва (фруктової,мінеральної, содової води).  Для того щоб на поверхні коктейлю утрималася піна,у нього добавляють цукрову пудру або білок яйця.  Всі компоненти, крім гристихнапоїв, збивають у шейкере.  Потім на 1/2 об'єму конусна склянка заповнюютьльодом фраппе, уливають напій із шейкера, перемішують, а потім добавляютьсодову або мінеральну воду.  Подають ці коктейлі дуже охолодженими у високихконусних келихах або вазочках для шампанського.  До несолодких гристихкоктейлів рекомендують бутерброди канапе, сир, а до солодких — фрукти, ягоди,кондитерські вироби.

Санді -фруктовий напій із сиропів, соків із протертими фруктами і з мороженим.  Всікомпоненти наливають у креманку або вазочку, не перемішуючи, потім кладутьморозиво.

Флипи(коктейлі з яйцем) готують, перемішуючи жовток, білок або ціле яйце здодаванням інших компонентів.

У якості рідкого компонента можуть бути використанімолоко, збиті сливки, морозиво.  Ці коктейлі відпускаються в широких і високихкелихах місткістю від 100 до 200 мл, подають соломину.  Закуски не пропонують.

Коктейлі групи ойстер наготовлюють із жовтком яйця.  Вони відрізняються відфлипов більш гострим смаком, тому що в їхній склад входять томатний соус, сіль,перець.  Всі компоненти в них перемішують у міксері.  }Келток кладуть цілимперед відпусткою напою.

Коктейлі групи эг-ног наготовлюють на молочно-фруктовій основі з додаваннямяйця або желхка і молока.  Основою коктейлю можуть бути фруктові, ягідні,овочеві соки.  Їх наготовлюють у шейкере або электромиксере, відпускають уконусній склянці.

Коктейліджулеп відносяться до освіжаючихнапоїв.  Їх готують із додаванням утеч м'яти, м'ятним сиропом.  У склянку абокелих кладуть 1-2 утечі м'яти і цукор, добре розтирають, добавляють здрібненийлід, заповнюючи 3/4 склянки і вливають інші компоненти, перемішують ложечкою,прикрашають гілочкою м'яти.

Коктейліайс-крім виготовляють на основімолока або сиропів із мінеральною або фруктовою водою і мороженим, що кладуть уконусну склянку перед відпусткою, не смешивая з іншими компонентами.

Молочнікоктейлі з морозивом готують уэлектромиксерах, а із соками — у конічних склянках.  Асортимент цих коктейлівдуже широкий.

Приготуванні крюшонів використовують натуральні фрукти, ягоди, сиропи;подають у спеціальних крюшонницах із скляними чашками або склянками, ізсоломиною і чайною ложечкою для фруктів.

Догарячих змішаних напоїв відносяться гроги, шлях^ци, глинтвейны. Безалкогольними наготовлюють пунші, глинтвейны.  Пунш містить декількакомпонент-цукор, цукровий сироп або мед, сік фруктові, цитрусовий, прянощі, удеяких випадках яйця.

Глінтвейннаготовлюють на основі чаю, соків, прянощів.

Буфет –  підприємства громадськогохарчування, в яких реалізують головним чином холодні закуски, солодкі страви,холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби. Буфети получають продукціювід підприємств, филиалами якиз вони є, та призначені для швидкогообслуговування споживачів.

В готелях організовують поповерхові буфети, щообслуговують туристів. Вони працюють за методом самообслуговування.

Обслуговування в буфеті готелю. Особи, щомешкають у готелі, можуть харчуватися в буфетах, розташованних на поверхах.Буфети розміщують з розрахенком на два-три поверхи. Режим роботи передбачаєзабезпечення харчуванням в ранкові та вечірні години.

Буфет складається з зали, віробничих та підсоьнихприміщень. У залі повинно бути організовано робоче місце для буфетчика,встановлені столи з гігієнічним покриттям для харчування. Обладнання  буфета іорганізація праці буфетчика аналогічні обладнанню та організації працізавнішніх буфетів. Поповерхові буфети за допомогою службових ліфтів,підьомників, повинні мати зручний зв’язок зі складом та виробництвом ресторана,що забезпечує їх безперебійну роботу.

Заявки з буфету на продукти та закази пожильцівготелю на обслуговування у номері передають по телефону.

Передані заявки на постачання поповерхового буфетупродуктами записують у книзі заказів складу чи виробництва ресторану, а заказина обслуговування у номерах – у книзі заказів зала. В деяких готелях поповерховібуфети використовують і для забезпечення офіціантів посудом, приборами приобслуговування у номері. У цьому випадку кількість приборів, посуду,  рюмок іфужерів, що знаходяться у поверховому буфеті, має бути більшено з урахуваннямобслуговування у номері.

Допомога робітників поверхових буфетів дляорганізації харчування в залах кафе, ресторанів готелів сприяє скороченнюпереносів продукції з виробництва на поверхи, раціональному використаннютрудових ресурсів, покращенню санітарного стану на поверхах готелів. Якщо жвиникає необхідність в організації допоміжних буфетів, то їх краще розташуватина перших поверхах поряд кафе та ресторану. В відповідності з будівничиминормами кількість місць в буфетах повинно складає не менш ніж 10% від місткостіготелю.

 

1.3. Виробнича діяльність тапланування товарообігу на підприємствах ресторанного господарства.

 

Основна діяльністьпідприємств ресторанного господарства, полягає у виробництві, реалізації таорганізації споживання кулінарної продукції у формі, сніданків, обідів івечерь.

Однак, діяльністьпідприємств ресторанного господарства не обмежу­ється цими основними функціямиі є багатогранною. З метою скорочення часу на приготування їжі в домашніхумовах, характерного для індивіду­ального туризму, підприємства ресторанногогосподарства випускають різ­номанітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерськівироби, відпускають сніданки, обіди, вечері до дому.

Таким чином, продукція ресторанного господарства — цепродукти пра­ці фахівців ресторанного господарства, що мають споживчу вартістьу виг­ляді готової повноцінної їжі, що реалізується переважно у формі снідан­ків,обідів, вечерь, а також різноманітних напівфабрикатів. Корисний ре­зультатпраці фахівців ресторанного господарства полягає не тільки у ви­робництві новихспоживчих вартостей ( кулінарних виробів і напівфабри­катів), але й у наданніпослуг у реалізації та організації споживання; вар­тість цих послуг збільшуєціну продукції ресторанного господарства.

Загальний випуск продукції підприємств ресторанного господарствавизначається виробничою програмою та передбачає випуск перших, дру­гих, третіхстрав, холодних закусок і гарячих напоїв; борошняних, конди-терсь'ких,кулінарних виробів, бутербродів і напівфабрикатів. Ця продук­ція називаєтьсяпродукцією власного виробництва.

Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовоювиробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарст­ва.Частка продукції власного виробництва складає близько 2/3 загально­го обсягутоварообігу, в той же час, вона істотно диференціюється в за­лежності від типупідприємств ресторанного господарства. Так, у рестора­нах частка власноїпродукції складає 45-60%, у кафе 70-75%, а в їдаль­нях доходить до 90%.

Уся власна продукція в залежності від місця в раціоніхарчування та ступеню готовності поділяється на дві групи: основну чи обідню таіншу продукцію.

Основна (обідня) продукція являє собою основну частину (75-80%) продукціївласного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду продукції єстрава.Стравою називають порцію обідньої продукції, що реалізуєтьсяспоживачам безпосередньо на підприємствах ресторанно­го господарства чи упорядку відпуску для споживання в домашніх умо­вах. У залежності відпризначення страви поділяються на холодні та гаря­чі закуски, перші, другі,треті страви та гарячі напої.

Інша продукція власного виробництва —це різні борошняні, кон­дитерські, кулінарні вироби, бутерброди танапівфабрикати.

Виробнича програма являє собою план випуску продукції в натураль­номувираженні: обідня продукція — у стравах, інша продукція власного виробництва— в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (штуки, кг таін.).                                                     

Асортимент продукції власного виробництва доповнюєтьсяпродуктами харчування, що закуповуються в різних галузях харчовоїпромисловості, торгівлі та на ринках— купівельними товарами. До нихналежать-хліб і хлібобулочні вироби; фрукти, виноград, цитрусові та баштанні;цу. керки; соки; консерви у банках; морозиво промислового виробництва; пиво,алкогольні та безалкогольні напої; тютюнові вироби та інші подібні товари. Прицьому, якщо консервовані та інші продукти входять до складу страв, а хлібвраховується в обідній продукції, бутербродах, то ці вироби відносяться допродукції власного виробництва.                      

Реалізація продукції власного виробництва, а такожкупівельних товарів безпосередньо споживачам через обідній зал, буфети,магазини кулінаріїявляє собою роздрібний товарообіг ресторанногогосподарства. До роздрібного обігу ресторанного господарства відноситьсяреалізація продукції та купівельних товарів не тільки за готівку, але й заперечисленням, талонами, абонементами та ін., що досить характерно дляорганізованого туризму.

Крім реалізації продукції безпосередньо населенню,туристам, підприєм­ства ресторанного господарства продають напівфабрикати,кондитерські та випічні вироби іншим підприємствам ресторанного господарстваабо через роздрібну торгівельну мережу. Оскільки в даному випадку відпускпродукції не означає її безпосереднього споживання населенням або туристами ірух її продовжується,цей вид реалізації за своїм економічним характеромналежить до оптового обігу ресторанного господарства. Перехід цієїпродукції до сфери споживання відбувається тількіу після доопрацювання тареалізації чи перепродажу.                Продаж напівфабрикатів, кулінарних,кондитерських і борошняних виробів підприємствам, що входять до складу даногооб'єднання, називаєтся внутрішньосистемним обігом. Він характеризує обсяг кооперативнийпоставок між підприємствами даного об'єднання ресторанного господарcтва. Оскільки у процесі внутрішньосистемного обігу відбувається перемі­щенняпродукції в рамках об'єднання (тресту), для визначення загально­го товарообігув об'єднанні (тресті) в цілому ця сума має бути виключе­ною, щоб не булоподвійного рахунку.

Товарообіг — основний розділбізнес-плану підприємств та об'єднань (трестів) ресторанного господарства. Всіінші показники виробничо-госпо­дарської діяльності (валовий доход, витрати виробництвай обігу, прибу­ток та ін.) перебувають у прямій залежності від показників цьогооснов-чого розділу бізнес-плану.

План товарообігу ресторанного господарства включаєнаступні показники: обсяг реалізації (в тому числі, продукції власного виробництва), товарні запаси танадходження продуктів і сировини. Всі ці показники перебувають у тісномувзаємозв'язку.

Глибокий аналізтоварообігу є не тільки базою для розрахунку обсягу товарообігу на майбутнійрік, але й усіх розділів бізнес-плану.

На ступінь виконанняплану товарообігу впливають різні чинники. Одні з них залежать від діяльностіпідприємств ресторанного господарстві організація завезення товарів і сировини, продуктивність праці, якість обслуговування споживачів, ефективністьвикористання основних виробні чих фондів тощо. Інші не залежать від діяльностіпідприємств: зміна ці на сировину та продукти і націнок ресторанногогосподарства на них, на явність у постачальників необхідних товарних ресурсів,відсутність турис тів за форсмажорних обставин.

У процесі аналізутоварообігу потрібен комплексний підхід, для чого варто розглянути динамікутоварообігу, його склад і структуру; вплив чинників, пов'язаних з наявністютоварних ресурсів, чисельністю працівник!) організацією та продуктивністю їхпраці, ефективністю використання оі новних фондів та ін.

Вивчення динамікитоварообігу дозволяє виявити тенденції його розвиі ку на даному підприємстві,співставити їх з іншими підприємствами міста, області, із загальнимитенденціями зміни товарообігу в країні.

У процесі аналізудинаміки товарообігу визначаються базисні та ланцю гові темпи зростання(зниження), обсяг збільшення товарообігу за відпо відний період, абсолютнавеличина одного відсотку приросту в грошової вираженні.                                                      

Поряд з вивченнямдинаміки обсягу товарообігу за роками аналізуєть ся динаміка товарообігувпродовж усього року. Для цього доцільно засто сувати графічний метод,побудувати сезонну хвилю, що досить важливе для підприємств ресторанногогосподарства, що обслуговують туристів.

Аналізуючитоварообіг за рік, необхідно знаходити резерви для йогс збільшення умайбутньому році. Ці резерви можна виявити вивчаючи рів| номірність розподілутоварообігу за кварталами та місяцями. Для характе| ристики рівномірностівиконання плану товарообігу необхідно визначи' коефіцієнт ритмічності,рівномірності, варіації. Найпростішим методі

розрахункукоефіцієнту ритмічності є відношення числа періодів, за які план виконано, дозагальної їх кількості.

Коефіцієнти варіації та рівномірності можна визначитиза допомогою наступних формул:

/>

/>d =        (х-х)2                        ;     V = d * 100     ;            Крівн  = 100 — V

/>/>/>                n                                  x

де d —середньоквадратичне відхилення;

х — відсоток виконання плану за кожний місяць;

/>х — середній відсоток-виконання плану товарообігу зарік;

n — кількість місяців;

V —коефіцієнт варіації (нерівномірність);

Крівн  — коефіцент рівномірності.

Аналіз товарообігу здійснюється не тільки в діючих,але й у порівняль­них цінах. Для перерахунку товарообігу в порівняльні цінинеобхідно фак­тичний його обсяг з моменту зміни цін розділити на середнійіндекс цін. Таке корегування особливо важливе сьогодні, в період нестабільноїеконо­міки, інфляції, постійного зростання цін.

Таблиця2  Аналіз показників товарного балансу підприємства за загальним обсягом

(тис. грн.)

Показники фактично за минулий рік Фактично за звітний рік Відхилення Вплив на динаміку товарообігу 1. Запаси сировини та товарів на початок року 6,90 4,20 -2,70 -2,70 2. Надходження сировини та товару, в т.ч. 155, 73 18?,50 +26,77 +26,77 вітчизняного промислового виробництва 62,30 82.-50 +20,20 +20,20 імпорт 38,90 45,60 +6,70 +6,70 від підсобних господарств 11,50 15,80 +4,30 +4,30 колгоспів, ринків 28,00 30,00 +2,00 +2,00 інші надходження 11,33 6,80 -4,53 -4,53 зниження товарних запасів 3,70 1,80 -1,90 -1,90 3. Природне зменшення 0,73 0,90 +0,17 -0,17 4. Запаси товарів і сировини на кінець року 5,80 6,30 +0,50 -0,50 Обсяг  товарообігу 156,10 179,50 +23,40 +23,40**

** Длявизначення ступеню впливу вищевказаних факторів на зміну обсягу товарообмінуслід застосовувати формулу товарного балансу:

 3н+ П = Р + Е + 3к,  звідситоварообіг дорівнюватиме:

Р=3Н+П-Е-3К  і   відповідно

Р (+23,40) = — 2,70+26,77 — 0,17 — 0,50

Істотно впливає назміну обсягу товарообігу величина товарних запасі і швидкість їх обігу.

Для розрахункувпливу на обсяг товарообігу зміни товарних запасів шаидкості їх обігувикористаємо дані таблиці 3.

Таблиця 3. Даніпро товарообіг і середні товарні запаси

(тис.грн.)

Фактично за минулий рік

Фактично за звітний

рік

Середньорічні товарні запаси згідно з нормативом Фактичні товарні запаси на 1.01. 1.04. 1.07. 1.10. 1.01. 156,10 179,50 5,80 4,20 5,40 6,15 5.10 6,30 /> <td/> />
Фактичні середньорічні запасирозраховуються за середньохронологічною:

         

/>/>
Де:   

 З – величина середніхзапасів на рік, що плануються;

          З1, З2, З3, З4 – запаси на конкретні дати;

          n- кількість періодів.

/> <td/> />
Використовуючи дані таблиці, можнавизначити фактичні середні запаси:

Як показують розрахунки середні запаси за рікбули нижчі нормативу на 325 грн., що негативно вплинуло на обсяг товарообігу.

Важливим чинником збільшення обсягу товарообігу тавипуску продй ції власного виробництва є зростання продуктивності праці. Напідприемствах ресторанного господарства підвищення продуктивності праці модйжнадосягти шляхом впровадження високопродуктивної сучасної техніки та передовоїтехнології, наукової організації виробництва та праці, вдоской лення формобслуговування споживачів, підвищення кваліфікації праці ників ресторанногогосподарства та ін. Вплив цих факторів призводить до скорочення затрат праці наодиницю продукції та кращого виконання бочого часу, в результаті чого зростаєвипуск продукції власного виробництва та реалізації купівельних товарів.

Значні резерви зростання продуктивності праці таобсягу товарообігу приховані в покращенні використання основних фондівпідприємств рес­торанного господарства. У процесі їх аналізу особливу увагупотрібно звертати на такі показники як середньорічна вартість активної частиниос­новних фондів, фондовіддача на 1 тис. грн. основних фондів (у тому чис­ліфондовіддача їх активної частини). Це дозволить дійти висновку про ефективністьвикористання основних фондів, визначити шляхи удоскона­лення їх структури,реконструкції та модернізації.

Важливим показником для визначення резервів збільшенняобсягу то­варообігу є обіговість місця на підприємствах ресторанногогосподарства.

/>
Для розрахунку коефіцієнту обіговостімісця необхідно мати дані про чисельність споживачів, які користуютьсяпослугами підприємства. Якщо таких даних немає, то їх можна визначити шляхомрозрахунку за форму­лою:

Де         Pk – розрахунковийконтинтент;

              Кm –кількість місь у залі;

              Др – кількість днів роботи підприємстваза період, що аналізується;

              Нр – час роботи підприємства за день;

То – середня тривалість обслуговування одногоспоживача (визначається шляхом хронометражу).

/> <td/> />
Знаючи розрахунковий (плановий) іфактичний контингент спо­живачів, можна, відповідно, визначити планову тафактичну обіго­вість місця,

а потім коефіцієнт обіговості місць (Kom) на підприємстві за період, що аналізується, який дорівнюватиме:

/>

Методом ланцюгових підставлянь можна визначитивплив усіх вище­вказаних факторів на обіговість місць, тобто кількість місць,режим роботи підприємства, оперативність обслуговування.

Наступним етапом аналізу є аналіз виробничої програми,тобто випус­ку власної продукції в натуральних показниках. Дуже частоспостерігаєть­ся збільшення обсягу реалізації продукції власного виробництвапід час (зниження) невиконання плану виробничої продукції, щопояснюється збільшенням випуску продукції, що дорого коштує, та підвищеннямсереді ньої ціни страви. Такий підхід до організації торговельно-виробничоїдіяльї ності не сприяє більш повному задоволенню виробничих потужностей під|приємств ресторанного господарства.                              

Випуск продукції власного виробництва аналізується,насамперед, за складом: перші, другі, треті страви, холодні закуски та ін.            

Аналіз виробничої програми випуску продукції власноговиробництва буде неповним, якщо не розглянути її внутрішньогруповогоасортименту. Наприклад, у процесі аналізу других страв визначається часткам'ясних, рибних, овочевих, круп'яних, молочних та інших у загальному їхвипуску, На цьому етапі аналізу необхідно встановити як дотримуєтьсяасортимен-1 тна структура й чи дозволяє вона забезпечити збалансованістьраціону харчування споживачам.

Велике значення має систематичний аналіз виконанняплану випуску напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних виробів.Це дозволяє своєчасно приводити в дію внутрішньовиробничі резерви зростанняпродуктивності праці та випуску напівфабрикатів, що сприятиме збільшеннювипуску власної продукції та обсягу товарообігу.         

Завершальним етапом аналізу є розробка комплексузаходів, спрямованих на подальший розвиток і покращення обслуговування напідприємствах ресторанного господарства. Одним з таких заходів є переведеннякафе, ресторанів на комплексне постачання напівфабрикатами. Це створюєнеобхідні умови для поглиблення процесів спеціалізації та кооперації,зайпровадження комплексної механізації й автоматизації найбільш трудомісткі кихпроцесів первинної обробки сировини. В результаті раціональніше використовуютьсяплощі та устаткування, підвищується продуктивність праці, збільшується випускпродукції, покращується її якість.            

Після аналізу плану випуску власної продукції татоварообігу приступають до планування виробничої програми та товарообігу.              

Планування виробничої програми проводиться роздільно:основної (обідньої) продукції та іншої власної продукції.       

У залежності від типу підприємства ресторанногогосподарства, специфіки його діяльності застосовуються різні методи планування виробничепрограми та товарообігу.

На підприємствах з відносно постійним, зформованимконтингентом споживачів (що спеціалізується на лікувальному, діловому туризміта ін.) визначення планових показників виробничої програми здійснюється вихо­дячиз контингенту споживачів, середньої кількості страв на одного спо­живача задень (раціон харчування) і кількості робочих днів даного підп­риємства уперіод, що планується.

Чисельність споживачів може визначатиськількома методами:

—методом вибіркових спостережень;

— шляхомпрямого підрахунку відвідувачів впродовж кількох днів і визначеннясередньоденної їх чисельності;

—за числом касових чеків;

— шляхомділення середньоденного випуску страв на раціон харчуван­ня одного відвідувача.

Визначений за одним з методів фактичний контингент зазвітний рік до­цільно порівняти з максимально можливим контингентом згідно здіючим режимом роботи підприємства (методику розрахунку показано вище). Це даєможливість визначити резерви збільшення випуску продукції власно­го виробництва,а також оптимізації режиму роботи підприємства та під­вищення коефіцієнтуобіговості місць у залі.

Далі розрахунок проводиться таким чином: контингентспоживачів за день множиться на кількість днів роботи підприємства та на раціонхарчу­вання одного споживача.

Наприклад, контингент споживачів складає 3100 осіб задень. У році, що планується підприємство працюватиме 350 днів. Раціонхарчування од­ного споживача — 2,8 страви. Випуск страв, що плануєтьсядорівнювати­ме 3038 тис. страв (3100.350.2,8).

У загальнодоступних підприємствах ресторанногогосподарства, де чи­сельність споживачів коливається, в процесі розрахункувиробничої прог­рами використовуються дані її аналізу за попередні роки,ступінь викорис­тання потужності підприємства, його пропускної здатності, атакож мож­ливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування гото­вихблюд.

Виробнича потужністьпідприємства характеризується максимальним обсягом продукції, що може бутивиробленою за певний проміжок часі (рік, місяць, добу, зміну). Порівнюючифактичний випуск страв за передплановий період з максимально можливим,встановлюють ступінь використання виробничої потужності, визначають резервизростання випуск продукції власноговиробництва.                                 

Наприклад, загальнаємність варильного посуду для перших страв — 1200 л, середня тривалість варіння— 140 хв., а витрати часу на вивантаження, миття та завантаження котлів — 40хв., тобто один виробничий цикл займає 180 хв. Втрати часу заорганізаційно-технічними причинами становлять у середньому 60 хв. за зміну.Кухня працює впродовж 10 год., (600 хв.) за добу, а об'єм однієї першої стравидорівнює 0,5 л.

/>
Звідси потужність щодо виробництваперших страв дорівнює:

Якщо у звітному періоді випуск перших страв задобу становив 6430 то коефіцієнт використання виробничої потужностіпідприємства дорівнює 0,89(6430:7200), відповідно у періоді, що планується,підприємство має резерви для збільшення випуску перших страв.

Для реального використання вказаних резервів, слідвизначити пропус кну здатність обіднього залу — максимальна чисельністьспоживачів, їй може бути обслуженою за певний період. Вона залежить від площізалу норми площі на одне місце, тривалості роботи та форми, обслуговуванівідвідувачів, коефіцієнту обіговості.                                 

Після визначення загального обсягу випуску продукціївласного виробництва приступають до досить відповідального етапу планування —розподілу його за групами та видами страв. Розподіл за асортиментом проводитьсяз урахуванням тенденції зміни попиту, національних особливосте можливогоконтингенту. З цією метою великі підприємства ресторанного господарствавикористовують матеріали маркетингових досліджень.   

Так, наприклад, у німецькому ресторані «Аллексбах»досліджувала прихильність до різних кухонь за віковими категоріями (таблиця4.).

Таблиця 4.Прихильність до кухні взалежності від віку відвідувачів

(у %)

Кухня Вік 16-29 30-44 45-49 60 Німецьке 22 41 43 68 французька 24 23 20 14 Італійська 17 11 4 - Китайська 16 14 14 5 Волконська та грецька 34 24 20 5

Як показують дослідження, з віком усе більшевідвідувачів віддають пе­ревагу німецькій кухні, а в молоді роки, бажаючи всепізнати, вони відда­вали перевагу «екзотичним» стравам. Така інформаціядозволяє точніше формувати асортимент готової продукції, особливо, якщопостійно вивча­ти контингент туристів за різними сегментами.

Планування виробничої програми може здійснюватисьтакож на основі планового меню з урахуванням можливого попиту споживачів. Прицьому до уваги береться тип підприємства, його виробнича потужність, можли­востіпостачання сировиною та ін. Планове меню складається на день, тиждень, десятьднів. У ньому вказується перелік страв, що пропонують­ся до випуску. На основіпланового меню знаходять середньоденний ви­пуск страв кожної групи та кожноговиду, потім його множать на число днів роботи підприємства у період, щопланується, й одержують таким чи­ном виробничу програму випуску страв васортименті. Така методика пла­нування виробничої програми найчастішезастосовується на підприємст­вах, розташованих у місцях масового сезонноготуризму (турбази, турис­тичні поселення, центри молодіжного туризму та ін.).

Після визначення випуску страв розраховують обіг заобідньою (основ­ною) продукцією шляхом множення запланованого випуску страв загру­пами на середню ціну однієї страви відповідної групи.

Для визначення всього обігу продукції власноговиробництва необхідно визначити обсяг і асортимент іншої продукції (кулінарні,кондитерські ви­роби, напівфабрикати тощо), що визначаються на основі: попитуспожи­вачів на цю продукцію; можливостей забезпечення підприємства сирови-мою;виробничої потужності підприємства. Інша продукція власного ви­робництвадоповнює асортимент обідньої продукції та забезпечує повніше вдоволення потребтуристів.

Для визначення загального товарообігу слід визначитиобіг купівельи товарів як у цілому, так й окремих товарів, вивчивши для цьогодинаміі його розвитку, а також попит в асортиментному розрізі.            

Розрахований таким чином річний план товарообігурозподіляється! кварталами та місяцями. Частка кожного кварталу у товарообігуколі| ється у зв'язку з сезонними змінами попиту та контингенту туристів, цеобгрунтованого розподілу товарообігу за кварталами вивчаються показникиипопередніх років, визначається та прогнозується сезонна хвиля попиту.

Важливою умовою виконання плану виробничої програми татоварообігу є забезпеченість підприємства сировиною й товарами. Томунаступніетап планування — визначення потреби у сировині та товарах, визначаєтьсявиходячи з установлених норм витрат на одиницю готову продукції та планувиробництва основної та іншої власної продукції.

Розрахунок потреби у сировині проводиться заіндивідуальними норі ми витрат сировини на окремі види продукції. Ці нормивказані у збірку рецептур страв і кулінарних виробів, де на кожну стравудається на сировини. Індивідуальні норми застосовуються на невеликихпідприємствах ресторанного господарства. На великих підприємствах застосовуй сясередньогрупові норми, наприклад, витрати м'яса в середньому наї ну другустраву та ін. Обчислення потреби у сировині за середньогру вими нормами значнополегшує та прискорює розрахунки.

Потреба в сировині визначається для кожної групи стравокремо, рахунок проводиться шляхом множення середньогрупових норм витратиокремих видів сировини на встановлену планом кількість страв у кожній групі.Одержана кількість сировини з кожної групи страв додається одержують загальнувитрату основних видів сировини (м'ясо, риба, к топля, овочі тощо) на обіднюпорцію. Вартість сировини визначається урахуванням прогнозних цін закупівліцієї сировини.              

Розрахунок потреби в купівельних товарах здійснюєтьсятакож з кожної товарної групи на основі запланованого товарообігу купівельнихтоварів з урахуванням зміни цін.                                    

Оскільки вартість сировини та товарів розраховується вроздрібних цінах, до неї слід додати суму націнки ресторанного господарства.Націнки встановлюються у відсотках до роздрібної ціни та диференціюютьсяп'ятьма категоріями підприємств ресторанного господарства, а також видамисировини, за власною продукцією та купівельними товарами. До­цільно, визначенутаким чином, загальну вартість сировини, напівфабри­катів і купівельних товарівпорівняти з обсягом товарообігу. Це дозволяє перевірити правильність плануваннята забезпечити узгодженість вироб­ничої програми й обігу з потребою у сировиніта продуктах.

Після визначення потреби у сировині та продуктахвизначається роз­мір товарних запасів на кінець періоду, що планується. Напідприєм­ствах ресторанного господарства запаси продовольчих товарів планують­сяу сумі та в днях обігу. Запаси у ресторанному господарстві мають своїособливості, що витікають із специфіки функцій, що виконують підприєм­ствагалузі. Тут формування запасів пов'язано не тільки з процесом обігу, але й зпроцесом виробництва. В якості виробничих запасів виступають сировина танапівфабрикати, призначені для приготування страв та іншої власної продукції, атакож незавершене виробництво.

Товарними запасами є готова кулінарна продукція такупівельні товари.

Характерною особливістю товарних запасів уресторанному господарс­тві є те, що сировина, напівфабрикати та багатокупівельних товарів над­ходять від постачальників порівняно невеликими партіями.Крім того, чи­мало продовольчих товарів є такими, що швидко псуються, маютьчітко обмежені терміни зберігання, що обумовлено їх фізико-хімічними власти­востями.Тому товарні запаси в ресторанному господарстві відносно мен­ші, ніж уроздрібній торгівлі. Ритмічність виробничого та торговельного процесів, більшповне задоволення попиту споживачів обумовлюють необ­хідність оптимізаціітоварних запасів шляхом їх нормування.

Норматив запасів сировини та товарів можна визначитирізни­ми методами: дослідно-статистичним, техніко-економічних розрахунків,економіко-математичного моделювання. Однак, така класифікація методів доситьумовна тому, що у процесі застосування методу технічно-економіч­нихрозрахунків, окремі елементи можуть бути розрахованими за допомо­гоюекономіко-математичних методів.

Найбільш широке застосування у практиці нормуваннязапасів знайшов найбільш простий і найменш економічно обгрунтованийдослідно-статистич-нии метод, оснований на аналізі даних про фактичні запасисировини та то-^рів за ряд останніх років. Норму запасів визначають на основівиявлених тенденцій їх зміни шляхом екстраполяції на період, що планується.

Більш ефективним, хоча й дещо складнішим, єметодтехніко-екомічних розрахунків. У ході розрахунку норми запасу за допомогою і гометоду, вона визначається з урахуванням складових елементів:

—робочий запас, що складається з презентабельного асортименте набору, запасу врозмірі середньоденної реалізації та запасу на г йом і підготовку товарів допродажу (цей елемент норми запасу цільно розраховувати тільки з купівельнихтоварів);

—запас поточного поповнення;

—страховий запас.

Для визначеннязапасу поточного поповнення необхідно використати дані про інтервали поставкисировини та товарів, а також середню кількість асортиментних різновидів, що неповторюються, в одній партії.

Більш економічнообгрунтовано визначити запас поточного попові можна за формулою Уілсона:

/>                                          />

де q — розміроптимальної партії поставки;

V —обсяг потреби в сировині та товарах (без націнок і надбавок);

В2 — витрати на транспортування партіїтовару;

В1 — витрати на збереження одного різновидусировини та товару.

Для застосування вищевказаної формули потрібнадодаткова інформа­ція про витрати на доставку та збереження кожногоасортиментного різ­новиду, що її мають нині тільки великі підприємстваресторанного госпо­дарства, що використовують ЕОМ і АСУ.

Страховий (резервний) запас на практиці, як правило,приймається в розмірі 0,5-1,0 від розміру запасу поточного поповнення (20днів). Кое­фіцієнт (0,5-1,0) залежить від рівня, що гарантує безперебійнепостачан­ня сировини та товарів. Припустимо, що у нашому прикладі коефіцієнт до­рівнює0,5, тоді страховий запас становитиме 10 днів, а загальна норма запасівсировини та товарів у кафе становитиме 32 дні (2+20+10).

Норми запасів доцільно визначити за всіма основнимивидами сирови­ни та асортиментними різновидами товарів.

На основі запланованої потреби в сировині та продуктахі встановлених запасів на кінець періоду, що планується, визначаєтьсянадходженнясировини та продуктів за формулою продуктового балансу: Зн + Н = Р + Зк. Звідсинадходження дорівнюватиме: Н = Р + Зк — Зн.

Баланс сировини та продуктів дозволяє погодити таперевірити пра­вильність і обгрунтованість розрахунків усіх показників планутоварообі­гу підприємств ресторанного господарства.

В умовах ринкової економіки централізовані джереланадходження си­ровини та товарів утратили свою необхідність і реальність, вибірпоста­чальників визійчається комерційною службою підприємств ресторанногогосподарства.

Такими джерелами можуть бути: підприємства харчовоїпромисловості України, імпортні поставки, підсобні господарства об'єднаньресторанних підприємств, продукція, що закуповується у населення на ринках, атакож У колективних сільськогосподарських підприємств, фермерських госпо­дарств,підприємств торгівлі різних форм власності.

ІІ. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ В ГОТЕЛІ“ДІАМАНТ”

 

2.1. Характеристика ресторану вготелі «Діамант».

 Готель«Діамант» знаходиться у Празі, Чехія. Це трьохзірковий туристичній готель на 43номери, 115 місць. Готель має два поверхи. У всіх номерах власний туалет, душ, супутникове телебачення тателефон. До послуг гостей також: влісна автомобільна стоянка, ліфт, обмінвалют, сейф у приймальній та готельний ресторан.

Ресторанзнаходиться на першому поверсі готелю. Це невеликий ресторан на 100 посадковихмісць. До ресторану є два входи – з приймальні готелю та з вулиці. Над входом звулиці висить світлова вивіска з назвою ресторану. Ресторан складається з двохторгових залів – великої та малої, та кухні. Велика та мала торгові зализ’єднуються між собою проходом, з обох залів є вихід на кухню.  Офомленняресторану виконане у жовто-блакитних тонах. На стінах висять картини сучасниххудожників. Столи прямокутні, в основному шестимісцеві, є столичотирьохмісцеві; столи стоять вздовж стін. На столах лежать білі скатертини, азверху, з середени лежать маленькі кольорові паперові скатертини. Скатертинизамінюються по мірі їх забруднення. На столах стоять невеликі вази зї штучнимиквітами. На підлозі, у кутках також стоять штучні квіти – фікуси.

У малій залізнаходяться сім шестимісцевих столів. У великій залі знаходяться сімшестимісцевих столів, три чотирьохмісцеві столи, шведський стіл, якийскладається зі столу для закусок, столу для посуду та приборів, столу дляавтомату з соками та автомату для нагрівання води для чаю та кави.

У ресторанікористуються фаянсовим посудом восьмої групи художнього оздоблення. Для соківподають скляні стакани з кольоровим оздобленням, для спиртних напоїв у баріподають скляні чарки, стакани та келихи. Прибори металеві із нержавіючоі сталі.

Музичнеоформлення у ресторані представлене стереофонічною апаратурою.

 У рестораніє тільки одна кухня. У кухні знаходяться: великий холодильник для зберіганняпродуктів та напоїв, стіл та шафа для посуду, столи для приготування холоднихзакусок, нарізання хліба, зелені, овочів. Навпроти стоїть електрична плита,стіл для електроприборів, стіл для овочів, мийна ванна. Кухня обладнанамікрохвильовою піччю, єлекторочайником, та електорокавоваркою,електром’ясорубкою, електроножем. До кухні є один службовий вхід. Кухня таторгові зали розділяються коридором для персоналу. Сміття з кухні виносятьчерез коридор для персоналу у подвір’я готелю. Схему ресторану «Діамант»представлено на мал.1.

Ресторанпочинає свою роботу о сьомій годині ранку та закінчує о 23-й годині. Уресторані працюють два куховари в одну зміну з 11-ї до 22-ї години, та чотириофіціанта.  Офіціанти працюють по одному у дві зміни: один на сніданок з 7-ї до11-ї години, та один на день та на вечір, з 11-ї до 23 години. Тиждневий графікрозділяється на два тижні: довгий та короткий. Наприклад, один тиждень працюютьу понеділок, вівторок, п’ятницю, суботу та неділю; другий тиждень працюють усереду та четвер.

Сніданокпочинається восьмій годині ранку. О сьомій годині ранку офіціант починаеготевати шведський стіл до сніданку. Він нарізає шматочками  2 види ковбаси,сир, шинку. Зранку привозять свіжий хліб, булочки, молоко та масло. Офіціант виложує ці продукти на тарілки. Потім він накриває шведський стіл. На столикдля посуду він виставляє тарілки, прибори, чашки та стакани. Наливає в автоматдля соків помаранчевий та яблучний сік. Наливає воду в автомат для кави та чаю,та вмикає його, заправляє касету з кавою, поруч ставить коробочку з пакетикамичаю. Поруч з автоматом для нагрівання води ствиться цукор, та нарізанийшматочками лимон. Потім він приносить з кухні та розтавляє на столі холоднізакуски: ковбасу, шинку, сир нарізаний шматочками, та сир, розфасований увиробничу упаковку.

Розтавляє настолі йогурти, булочки,  масло, печиво, мармелад, джем, молоко, пластівці.Потім офіціант накриває обідні столи чистими скатертинами. Сніданок починаєтьсяо восьмій годині. Коли сніданок почався, офіціант по мірі закінчення приноситьстрави на шведський стіл.

Куховартимчасом починає готувати перші та другі страви, випікає пиріжки, готує овочідля салатів. Асортимент перших страв як правило складається з двох-трьохнайменувань. Асортимент гарнірів теж невеликий, як правило це – рис, картопляфрі, овочеві гарніри. Салатів у ресторані поряд сьоми найменувань, в основномуце овочеві салати. Другі страви виготовляються з м’яса, курки, риби. Восновному страви виготовляються з напівфабрикатів.

Продукти уресторан постачаються різноманітними продуктовими фірмами, що привозятьпродукти до ресторану. Ресторан не виготовляє напівфабрикати для продажу та невиготовляє самостійно кулінарні вироби, крім того, що кухар сам випікаєпиріжки.

Рис.1   Схема ресторану у готелі «Діамант»

/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>

4

  />/>/>/>/>/>/>/>/>

4

 

3

 

5

  />/>

1

 

1

 

1

  />

1

 

1

  />/>

1

 

1

 

1

 

1

 

1

 

1

  />/>                                    

           І                                

1

                                                  ІІ/> <td/>

1

   

  1

                                      

/>/>/>/>                                              

         V

/> <td/>

5

   

 

6

 

3

             IV                    V                      III/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

7

  /> <td/>

2

  /> /> /> />

8

  /> <td/>

1

  /> /> /> /> <td/> />  

I – приймальня;

II – мала зала; III – велика зала: 1 – столи шестимісцеві, 2 – столи чотирьохмісцеві, 3 –стіл для закусок і страв, 4 – стіл для посуду та солових наборів, 5 -  стіл дляавтомату з соком та напоїв

IV – кухня: 1- холодильник, 2 – шафа дляпосуду, 3 – столик для посуду, 4 – стіл для віробництва, 5 – електрична плита,6 – стіл для єлектроприборів, 7 –  стіл для овочів, 8 – мийна ванна. 

V – прохід з кухні до залів; VI – сходи на другий поверх.

 

2.2.Аналіз процесу обслуговування в ресторані.

 

Сніданки уресторані готелю «Діамант» організовуються за типом шведського столу, що значноприскорює обслуговування туристів. Сніданок починається о восьмій ранку. Осьомій годині ранку офіціант починає готувати шведський стіл до сніданку.Шведський стіл у ресторані складається з трьох столів – одного великого столудля страв та закусок, та двох столів маленьких, що стоять з боків великогостолу. На великому столі стоять страви та закуски. Як правило сніданокскладається з наступих страв: нарізані шматочками два види ковбаси – варена такопчена, сир, нарізаний шматочками та сир завернутий у виробничу обгортку,йогурти, здобні булочки, хліб, вершкове масло, молоко, варені яйця. На цьому жстолі праворуч лежать столові прибори. На столі, шо стоїть праворуч знаходитьсяпосуд для сніданку. На столі, що стоїть ліворуч стоїть автомат для соків. Цейавтомат розраховано на два види соків. Як правило у нього наливаютьпомаранчовий та яблучний соки, але інколи туди наливається сік іншого виду.Поруч з автоматом для соку стоїть невелика кавоварка, яка також нагріває водудля чаю. Чай заварюється одноразовими пакетиками.

Усі стравиофіціант готує самостійно. Він нарізає усі продукти, розкладує їх на великітарілки, та самостійно накриває шведський стіл.

Сніданки потипу шведського столу організовують для  туристів зі всіх країн окрім туристівз країн СНГ. Нажаль апетит пострадянських туристів дуже великий, тому виникаєризик, що сніданку не вистачить на всіх мешканців готелю. тому для цих туристівпропонують сніданок по типу «Експрес-сервіс».  Це оперативна формаобслуговування споживачів. Меню містить обмежений асортимент страв. На кухні на«експрес-сервіс» виділяється окремий працівник, який приймає та виконуєзамовлення. Інколи столи до сніданку накриваються вже готовими стравами,кількість порцій залежить від того, скільки осіб буде сидіти за столом.

Післязакінчення сніданку, десь о дев’ятій, офіціант прибирає столи та миє посуд. З10.30 до 12-ї години у ресторані перерва. У цей час починає свою роботукуховар. Він готує сніданок для персоналу готелю та ресторану. Як правило, цегарячі другі страви. О 12-й годині ресторан починає обслуговувати споживачів.Обслуговування споживачів проводиться офіціантом, який працює один на обидвізали. Він приймає замовлення від споживачів, потім передає замовлення куховару.Куховар готує замовлені страви, розкладує іх по тарілках, оздоблює готовістрави. Потім офіціант виносить готові страви для споживача.

Розрахунокпризводиться після того, як відвідувач поїв. Офіціант приносить рахунок тачекає оплати. Оплата може проводитися готівкою, тоді офіціант вибиває чек укасовому апараті, обо ж кредитною карткою.

Інколи уготелі розміщують учасників з’їздів, конгресів, нарад. Тоді обслуговуваннятаких туристів передбачає триразове харчування.

Як правило,для зручності обслуговування, за кожним учасником делегації закріплюється певнемісце за столом, а столи сервіруються зазадалегідь. Розрахунок зі споживачами утакому випадку проводиться за безготівковою формою оплати. Учасникам з’їздів,конференцій видають книжки з розмінними талонами.

В процесі підготовкидо обслуговування скомплектованими сніданками, обідами та вечерями офіціант доприходу споживачів виставляє на столі молоко, кефір, кондитерські вироби,фректи, безалкогольні напої, соки, хліб, передбачені в меню. А на кухнізаздалегідь готують холодні закуски, які в залежності від строку реалізації,інколи виставляють на столи заздалегідь. Якщо обслуговування проводиться звілним вибором страв, то продукцію, що не швидко псується, та що користуєтьсяпопитом підприємства час сніданку чи обіду, готують на робочому місціофіціанта.

У рестораніготелю інколи обслуговують різноманітні банкути, свята, весілля. Обслуговуваннябанкутів та урочистіх подій може проводитися за різнии формами, а саме:

-    банкет-прийом застолом з повним обслуговуванням офіціантами;

-    банкут зчастковим обслуговуванням офіціантами;

-    банкет-фуршет.

Банкет-прийомза столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше, як форма організаціїобслуговування, застосовується на офіційних прийомах.

Замовлення набанкет-прийом приймає адміністратор від упорядників бан­кету, при цьомууточнює: дату, час його проведення, чисельність гостей, їх склад (стать, вік,національність, професію), подію, що відзначається, загальну суму асигнувань ісуму на кожну персону, форму оплати, спис­ки запрошених і почесних гостей.

Під часпідготовки такого виду банкету працюють обидва куховари. Банкет обслуговуютьчотири офіціанти. Банкети у ресторані проводять у великій залі. Розміщеннястолів прои обслуговування банкетів показано на мал. 2.

Столирозміщують у вигляда літери Г або літери П, яко треба розмістити бальшукількіть гостей.

Сервируваннястолів для банкету проходить у наступній послідовності: накривають столискатертинами, потім розставляють посуд із порцеляни. Розкладують столовіприбори, розставляють посуд із скла та кришталя (стакани, келихи, чарки тощо).Потім розкладують серветки, розставляють на столи квіти та спеції. Прирозстановці дотримуються правил розміщення посуду, приборів, серветок, квітівна столі.

Мал. 2. Розміщення столів при обслуговування банкету.

/> 

Однією зособливостей сервірування банкету є те, що до набору кож­ного учасника банкетуправоруч за пиріжковою тарілкою слід покласти картку меню, а також візитку зіменем гостя.

Повнеобслуговування відвідувачів в залі включає наступні операції: зустрічадміністратором гостей, привітання та розміщення за столом гостей, прийомзамовлення, передача замовлення на виробництво, отримання замовлення з кухні таподача страв відвідувачам, заміна та прибирання посуду ( при підготовці столудо наступної страви, при прибирання столу після відходу відвідувачів),надавання інших послуг.

Банкет зчастковим обслуговуванням офіціантами є характерним для неофіційних прийомів(сніданок, обід, вечеря чи просто частування з приводу якоїсь події, нагоди).Меню на таких прийомах менш вишукані, сервірування більш просте, на столах нерозкладаються візитні картки, на­пої можуть наливатися гостями самостійно.

Банкет-фуршет (переклад з французької— «на виделку») — приводом для його проведення бувають звичайно діловізустрічі, переговори, підпи­сання угод та ін. Крім того, вони можуть бутиорганізованими на відзна­чення різних ювілеїв, сімейних урочистостей та іншихсвяткових заходів. Характерною особливістю банкетів-фуршетів є те, що гостіїдять і п'ють стоячи біля столів, до меню включають широкий асортиментхолодних, га­рячих закусок і страв, десерт, гарячі напої. Закуски подаютьневеликими порціями — «під виделку» тому, що стіл сервірується без ножів. Другістрави також подаються тільки маленькими порціями, дрібно нарізаними, що непотребують ножа для вживання. Завдяки тому, що гості обслугову­ються стоячи, набанкеті-фуршеті можна обслужити у 4-5 разів більше гостей, ніж за банкетнимстолом. Тривалість банкету-фуршету — 1-1,5 год. Столи для банкетів-фуршетівмають бути вищими звичфйних. В ресторані звичайно для такого виду банкетіввикористовують столи, що використовуються для шведвького столу. Накриваютьфуршетні столи спеціальними скатерками до підлоги.

Гостей на такому банкеті може бути більше ніж місць застолами, то­му гостям, які не за столом, офіціанти підносять напої та закуски.

ІІІ.ПРОПОЗИЦІЇ, ЩОДО УДОСКОНАЛЕННЯ РЕСТОРАННОЇ СПРАВИ У ГОТЕЛІ «діамант».

Я вважаю, щодіяльність у ресторані готелю «Діамант» в цілому  організована непогано, аледля кращого обслуговування  споживачів у мене є декілька пропозицій.

У рестораніне організоване обслуговування мешканців у номері. В обідні та вечірні часи уресторані не дуже багато  відвідувачів. Одже два офіціанта, які працюють уторговій залі можуть встигати обслуговувати мешканців готелю у номерах

Обслуговування у номерах потребує від робітниківготелю особливої підготовки. Воно пов’язано не тільки з виповненням побажаньгостей, сервирування стола, послідовністю подачі страв, тухнікоюобслуговування, але й з правилами поведінки в номері.

Офіціанти, що приймають участь в обслуговуванняномерів, повинні пройти спеціальний інструктаж про дотримуванні правил етикету,поведінки у номері.

Достатньо одного офіціанта, щоб організуватиобслуговування у номерах готелю.

На другому поверсі готелю у службовому приміщеннітреба організувати  збереження невеликого запасу столової білизни, посуду,приборів, рюмок, фужерів, для приготування деяких закусок та нопоїв, миттяскляного посуду. Тут требавстановити невелику шафи, виробничий стіл, кип’ятильник, настольну електроплиту. Приміщення повинно відповідати санітарнимвимогам, що пред’являють до підприємства громадського харчування.

Черговий офіціант перед початком роботи уточнюєкількість перданих раніше замовлень, номера, з яких вони надійшли та час їхвиповнення. Крім того, він підготовлює сіль, перець, гірчицю, посуд, неохіднийдля виповнення замовлень.

Готуючи піднос для подачі сніданку на одну особу,офіціант повинен мати предмети, необхидні для сніданку і приготовлені блюдарозмістити на підносі так, як при сервіровці столу, оскільки страви можнаприймати на підносі. Якщо передбачається обід (вечеря) на декілька осіб, то дляподачі можна використовувати офіціантський візок.

Замовлення на обслуговування у номері, що не поступилизаздалегідь, можуть бути передані проживаючим черговому офіціанту по телефону.Інколи (у вечірні години) гості можуть попросити працівника ресторану прийтидля складання заказу в номер. Офіціант, взявши меню, повинен прийти до номеру іспитати дозволення увійти. У номері він повинен привітатися, уточнити, чи буввиклик. Пропонуючи гостям меню, офіціант може допомогти у виборі страв іскладання заказу, визначає місце, де можна потім призвести сервіровку. Це дозволитьйому скоріше виповнити заказ.

Із службового приміщення офіціант по телефону передаєзаказ на кухню ресорана і підприємства час його виповнення підготавлює посуд таприбори, що необхідні для сервирування столу в номері.

Якщо замовлення поступають у той час, коли черговийофіціант зайнятий обслуговуванням у номері, то їх приймає і реєструє у книзіобліку адміністратор чи інший член бригади офіціантав зали. Приймаючизамовлення, треба записати, з якого номеру він переданий, час його виповнення,асортимент страв та напоїв, особливості приготування, кількість гостей.

Підібраши необхадні для сервирування предмети,офіціант розміщує їх на підносі так, щоб найбільш важкі знаходилися ближче доцентру. З країв підносу нагрузка повинна бути розподілена рівномірно.

У готельних номерах не має обідніх столів, тому можнасервирувати журнальний столик. Севирують стіл так як і в залі ресторану, алевикористовують меншу кількість скляного посуду. Якщо при обслуговування уномері використовують офіціантський візок, то на ньому можна комплектуватидекілька невеликих замовлень із номерів одного поверху.

Основну кількість продуктів для виповнення замовленьпідприємства підприємства час обіду чи вечері офіціант отримує по заборномулисту з кухні та буфеті (з невеликим запасом). При цьому буреться до увагикількість продуктів, що необхідна для виповнення  замовлень, що вже надійшли,та можливість надходження допоміжних.

Використовуючи своє службове приміщення на другомуповерсі готелю чи офіціант має можливість зварити яйця, сосиски, сардельки,приготувати яєчню, гарячі напої, розкласти на тарілки чи блюда нарізані накухні ковбасу, шинку, сир, розлити в стакани кефір, молоко. Організована такимчином робота скорочує час на обслуговування.

Холодні закуски, складні за виготовленням, порціоннідругі страви, які замовляють у денні та вечірні години роботи, офіціант отримуєна кухні. Доставляє їх у номера у посуді з кришками чи накриває при переносільняними серветками. Підприємства час обслуговування декількох гостей необхідноуточнити строки подачі других страв, десерта, чорної кави.

Після обслуговування офіціант прибирає всі прибори,посуд, приводить до порядку стіл. Інколи посуд, прибори за проханням гостейможна залишити у номері до наступного дня.

У книзі обліку посуду записують номер, у якому залишенпосуд, та його кількість. При цьому попереджають покоївку та чергову поповерху. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявністьпереданого посуду, приборів і столової білизни, уточнити кількість, залишену уномері. У процесі роботи використаний звільнившийся посуд забирають з номера,відмічають у журналі обліку, що він повернен.

Додаткову плату за обслуговування у номерахвстановлюють за тарифами на додаткові послуги, що утверджують місцеві органивлади.

Для обслуговування в номерах можна виділяти окремогоофіціанта.

У ресторані немає бару. Я вважаю, що для підвищеннякласу ресторану у ньому треба устаткувати бар. Ба можна устаткувати уприміщенні малої зали.

   У торговому помешканні бара основним видом устаткування є барна стійка.Стійку може бути виконана у виді літер Г або П.

Кількість місць застійкою треба розташовати так, щоб споживачі не заважали один одному. столустійки бара дорівнює 600 мм.

У малій заліможна залишити три шестимісцевих столи тапостпвити три чотирьохмісцеві.

Бари повинен бутиобладнаний холодильною шафою і прилавком, вмонтованим в барну стійку.  Наробочому місці бармена можна встановити фризер для виготовлення м'якогоморозива,  соковижималку.  Автоматичну кавоварку можна встановити на стійці абоза ній.  Тут же  можна встановити тостер для підсмажування шматочків хліба,ростер для підсмажування порціонних шматочків м'яса.

На барній стійцінеобхадно встановити автомат для розливання пива. Балон з пивом слід розміститипідприємства барною стійкою.

Також бар необхідно устаткуватиінвентарем для приготування коктейлів.

Основним предметом для готуваннякоктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну є шейкер. Дляприготування газованої води і гристих коктейлів у барах використовують сифони збалончиками вуглекислого газу, а для збереження льоду на робочому місці — контейнери для льоду.

У ресторанініяк не організований відпочинок для гостей. У малій залі, після устаткуваннябару, залишиться достатньо місця для встановлення більярдного столу.  Цезалучить до ресторану більше відвідувачів, не тільки мешканців готелю.

Музичнеоформлення у ресторані представлено стереофонічною апаратурою. Я вважаю, щоможна зробити невелику перестановку у великій залі, з тим щоб можна було ввечерірозважати гостей живою музикою.

Пропозицїї,щодо удосконалення ресторану та перестановки меблів у ресторані представлено намал.4.

У готелічасто зупиняються дитячі групи. Я вважаю, що для покращення обслуговування уресторані дитячих груп треба зманиті меню сніданку. Наприклад, можна поставити на стіл декілька солодких стрів, фрукти, більший асортимент йогуртів. Взагалі явважаю, що на шведський стілдо сніданку слід додати свіжі овочі та фрукти, якто огірки, помідори, яблука, банани та ін.

Мал.4. Устаткування біру та перестановка меблів уресторані.

/>/>.

/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> <td/>

1

  <td/> <td/>

1

  /> <td/> <td/> <td/> <td/> /> /> /> /> /> />

                                 бар

/>/>                                

/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

1

  />

1

  /> /> /> <td/> /> /> /> <td/> <td/> /> /> <td/> <td/> />

1

  /> /> /> <td/> /> /> /> /> <td/> />

1

  />

1

  /> /> /> /> />