Реферат: Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек

I Введение

По численности работников торговая отрасль СССР былаодной из самых многочисленных.А сегодня более 4 млн. россиянзаняты в сфере торгового обслуживания. Мы их видим всюду – на рынке и на улице, в переходах метро и подъездах, впоездах и самолетах. Торгуют кто по призванию, а кто отбольшой нужды – от безработици и безденежья. Новое явление – “челноки” имассовое посредничество.

 Ноосновной костяк торгового обслуживания, как и прежде, составляют стационарныемагазины: универмаги, торговые дома и торговые центры,всевозможные “ маркеты” и специализированные магазины и салоны.На их долю приходится 4/5 торгового оборота, они – лицо города, ядро отрасли .

Но этому “ядру “ досталосьбольше всех от кризиса: долги, банкротства, разорение. Держатся, и неплохо,те предприятия, во главе которых стоят умные, деловые, расчетливыеруководители. Их десятки и сотни тысяч. Они пользуются поддержкой своихколлективов, работают ради общего благополучия фирмы и на добрую “потребупотребителей”.

26 июля 1999 года тех, кто причастен к старинномуремеслу – умению торговать и готовить, будут поздравлять с профессиональнымпраздником.

День торговли будет проходить в ресторане “Националь”,где организуют банкет с частным обслуживанием официантов. Приглашаютсяпродавцы, товароведы, кладовщики и руководители предприятия А.О.”Одежда”.

 

1.1 Цельнаписания курсовой работы.

Тема моей курсовой работы “Банкет счастным обслуживанием официантов по поводу дня торговли”. С помощьюэтой курсовой, я хочу показать как можно провести и организовать этот банкет.

Поэтому для его написания передо мной ставятсяопределенные цели:

-  подбор литературы;

-  извлечение и подбор необходимойинформации;

-  ознакомление с правиламиорганизации, подготовки и проведения банкета с частным обслуживанием официантов;

-  умение правильно составлятьпрограмму вечера, подобрать музыкальное обслуживание, оформить зал дляпроведения банкета, научиться составлять меню и различные счета, а также уметьсоставлять калькуляционные карточки для каждого блюда;

-  ознакомление с информацией о Днеторговли;

-  закрепление знаний по организацииобслуживания;

-  самостоятельность;

-  проявить творчество и фантазию впроведении праздника.

Актуальность темы моей курсовой работы очевидна. Деньторговли празднуется давно и празднуется в настоящее время, ибудет праздноваться в будущем.


II Основнаячасть

2.1 Характеристика банкета с частичным обслуживаниемофициантами.

 

Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют втом случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Этоможет быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.

Размещение гостей на таких банкетах обычнопроизвольные, но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места вцентре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников снесколькими столами – отдельный центральный стол.

При определении количества официантов, необходимых дляобслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10 – 15 гостей.

Характерная особенность меню такого банкета –разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодныхзакусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт,фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. Прибольшом разнообразии закусок предусматривается по ½, 1/3 и¼ порции на каждого участника.

При определении количества блюд, салатников, ваз идругой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числаофициантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а изчисленности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок,размера и количества банкетных столов.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы,салатники с одинаковыми закусками повторяются через  6 –10 мест. При этомкаждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любуюзакуску.

При подготовке обслуживания сервировка столапредметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чемдля банкета  с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на столставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов – закусочныенож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда,включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе сдесертом.

Желательно украсить банкетный стол живыми цветами ввазах.

Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чемза полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температурывоздуха в нем.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболеераспространены по сравнению с другими.

Участники банкета.

День торговли в ресторане “Националь”организован для работников А.О.”Одежда”.

На банкете, посвященному Дню торговли учавствуютработники всех возрастов. Это дружный коллектив, который любит собиратьсявместе. В качестве организатора банкета выступает директор предприятия. Он даетзам. Директору заявку в ресторан “Националь” на проведение банкета в честьДня торговли.

2.2 Условия необходимые для проведения банкета.

Банкет по случаю празднования “Дня торговли”будет проходить в ресторане ‘Националь”, который расположен по адресу:

Улица Интернациональная дом

Ресторан имеет вывеску с элементами оформления иназванием ресторана.

В ресторане использованы оригинальные декоративныеэлементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числесветильники и зеркала.

В предприятии имеются торговый зал на 60 посадочныхмест и банкетный зал на 30 посадочных мест.

Мебель в ресторане использована стандартная,облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений.

Основной вид мебели ресторана – это двух -, четырех -,местные столы четырехугольной и квадратной формы, выполненные из дерева поиндивидуальному заказу ресторана.

Предприятие оснащено системой винтеляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

-  металлическую посуду и приборы изнержавеющей стали;

-  фарфоровую и фаянсовую посуду сэмблемой ресторана;

-  сортовую стеклянную посуду безрисунка; 

столовое белье:

-  скатерти белые и цветные, салфеткииндивидуального пользования (полотняные)

-  полотенца и ручники дляобслуживающего персонала (полотняные)

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способомна национальном (коми) языке и русском языках и имеют фирменный знак ресторана.

Ресторан предлагает потребителям разнообразныйассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкийассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов,винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами иметрдотелями.

В ресторане имеется танцевальная площадка и сцена, гдеиграет вокально – инструментальный ансамбль.


2.2.1Рекламные мероприятия (разработка пригласительного билета).

 

2.3Порядок приема заказа.

Четкая организация приема заказа на банкет существенновлияет на успех его проведения. Взаимоотношения между администрацией ресторанаи заказчиков регистрируются постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997года №1036 “Об утверждении правил оказания услуг общественногопитания” (г. Москва).

От зам. Директора  А.О.”Одежда” МакаровойНатальи Владимировны поступил заказ на проведение банкета с частичнымобслуживанием в честь празднования Дня торговли в ресторан “Националь”. Заказ на обслуживание банкетапринял метрдотель ресторана Козлова Анна Ивановна.

При приеме заказа метрдотель ознакомился сзалом, в котором будет проходить торжество, согласовывают с ним планрасстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала.

При оформлении заказа указываются:

-  дата обслуживания – 26 июля 1999г.

-  количество участников – 60 человек

-  вид обслуживания – частичноеобслуживание официантами

-  время начала и окончаниеобслуживания – с 18 до 23 часов

-  примерное меню и примернаястоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном “Националь” вразмере 100%.

Ответственность за полноту подачи продукции пооплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.

Стоимость заказа оплачивается полностью, путембезналичного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения.

Заказ регистрируется в специальном пронумерованной искрепленной печатью книге учета заказа.

 

2.4Подготовка банкета.

2.4.1.Составление меню и определение количества блюд.

Меню – это перечень блюд,  закусок, кулинарныхизделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством,метрдотелем и передается  калькулятору  для определения продажных цен блюд.

Утверждается директором предприятия. Помимо директораменю и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующийпроизводством с указанием даты.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдатьпри составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд,кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены,так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различныеовощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном,тушеном, запечоном виде. Обязательно должны учитываться при составлении менюсезонность и температура воздуха.

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.

В меню банкета включены несколько холодных закусок(для расширения ассортимента холодные закуски можно  заказывать из расчета½ и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски,вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

Меню для празднования Дня торговли составляетсязаранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.

В него я включила 12 холодных закусок; 2 горячиезакуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт – фрукты,мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент  закусок иблюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.

п/п

рецеп

туры

Наименование блюд и напитков Выход 1 порции Кол-во порций Холодные закуски 1 43 Икра зернистая (порционная) 50/15/14 30 2 144 Осетр заливной 200 30 3 Крабы под майонезом 100 30 4 34 Корзиночки с ветчиной 50/40/10 30 5 159 Мясное ассорти 75/15 15 6 Колбаса копченая с зеленым салатом 30/5 15 7 101 Салат  столичный 150 60 8 78 Салат из овощей 100 30 9 85 Салат витаминный 100 30 10 96 Грибы маринованные с луком 100 15 Горячие закуски 11 684 Солянка мясная на сковороде 332 30 12 396 Шампиньоны в кокотнице 150 15 II Горячие блюда 13 511 Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) 125/75/150 30 14 720 Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный). 288+7/150/10 30 Сладкие блюда. 15 923 Яблоки с сиропом 200 15 16 Мороженое ассорти с шоколадом 100/20 60 17 Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива) 400 по 100 30 Горячие напитки 18 1009 Чай 200 30 19 1014 Кофе 100 30 Холодные напитки 20 Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.) 200 8 бут. 21 Вода минеральная   «Давпон» (бут. 0,5 л.) 200 24 бут. Кондитерские изделия 22 Торт «Прага» 100 2 шт. x 3 кг. 23 Конфеты «Ласточка», «Слива», «Аромат» 50 3 кг. Хлеб 24 Ржаной 20 x 4 кус. 6 бух. 25 Пшеничный 20 x 4 кус. 6 бух. Винно – Водочные изделия 26 Вино «Монастырская изба» (бут. 0.7 л.) 125 10 бут. 27 Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 л.) 100 8 бут. 28 Водка «Прилузская» (бут. 0.5 л.) 100 12 бут. 29 Шампанское «Советское» (бут. 0.8 л.) 150 11 бут.

Итого:

С заказчиком согласовано __________________

                                                       Директор ______________

                                                       Зав. Произ-ом __________

                                                        Калькулятор____________

 

2.4.2.Составлениезаявки на производство.

Заявка на производство к банкету.

«__» _________1999 г.

Время готовности: холодных закусок – 17 часов

                                 Горячих закусок — ….

                                 II горячихблюд — ….

/>/>Наименование блюд и закусок

Кол-во порций

зак-но    в посуде

Кол-во посуды в ед. Наименование посуды Икра зернистая 30                  6 5 Икорницы Осетр заливной 30                  6 5 Блюда овальные фарфоровые Крабы под майонезом 30                  6 5 Салатники квадратные фарфоровые

/>Корзиночки с  ветчиной

30                  6 5 Блюда круглые фарфоровые Мясное ассорти 15                  6 5 Блюда круглые фарфоровые Соус майонез с корнишонами 15                 6 5 Соусники фарфоровые Колбаса копченая с зеленым салатом 30                 6 5 Блюда круглые фарфоровые Салат столичный 60                 6 10 Салатники круглые фарфоровые Салат из овощей 30                 6 5 Салатники круглые фарфоровые Салат витаминный 30                 6 5 Салатники треугольные фарфоровые Грибы маринованные с луком 15                 1 15 Салатники квадратные фарфоровые Солянка мясная на сковороде 30                 1 30 Закусочная тарелка Шампиньоны в кокотнице 15                 1 15 Кокотницы Рыба по-русски 30                 1 30 Тарелка мелкая столовая Картофель отварной 30                 1 30 Тарелка мелкая столовая

/>Котлеты по-киевски

30                 1 30 Тарелка мелкая столовая Сложный гарнир 30                 1 30 Тарелка мелкая столовая Яблоки с сиропом 15                 1 15 Креманки

«___» ________1999 г.

Метрдотель __________

                    (подпись)

Заявка в кофейный и чайные буфеты.

«___» ________1999 г.

Время готовности: 21 час.

Наименование продуктов Кол-во порций Наименование посуды Кол-во посуды Мороженое 60 Креманки 60 Чай 30

Чайники заварные (на 0,5 л.)

Чайники доливные (на 1,5 л.)

3

3

Кофе 30 Кофейники фарфоровые(на 1,5 л.) 2 Торт «Прага» 60 Вазы фарфоровые на низкой ножке 2 Конфеты 60 Вазы фарфоровые на низкой ножке 4

«__» ______1999 г.

Метрдотель _________

                     (подпись)

               

Заявка в буфет к банкету.

«__» ______1999 г.

Время готовности:

Наименование товара Единица измерения Вместимость Кол-во   (шт.) Водка «Прилузская» бутылка 0.5 12 Вино «Монастырская изба» бутылка 0.7 8 Вино «Изабелла» бутылка 0.7 8 Шампанское «Советское» бутылка 0.8 11 Вода минеральная «Давпон» бутылка 0.5 24 Напиток клюквенный бутылка 1.5 8 Фрукты: кг. Яблоки кг. Слива кг. Виноград кг. Апельсины кг.

«__» ______1999 г.

Метрдотель _________

                      (подпись)

 

2.4.3.Расчет официантов и распределение обязанностей между ними.

Прирасчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции пообслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 10 – 15гостей на 1 официанта.

Т.к. на моем банкете 60 человек, один официант будетобслуживать 15 гостей, следовательно обслуживание будет проводиться 4официантами.

Официант в течении всего банкета занят непосредственнообслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид,доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являютсяобязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошегонастроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина,организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указанийметрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной безсуеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остатьсябез внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущеми последующем секторе для своевременного и организованного входа  в зал ивыхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок,блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы иработы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильногораспределения обязанностей между официантами и их сложенной совместной работы.

Данный банкет обслуживают 4 официанта:

двое – подают блюда, а другие двое – подают напитки.

Особенность организации банкета заключается в том,холодные закуски, вино — водочные изделия, воды и фрукты на банкетный столставят официанты до прихода гостей.

Каждый из официантов в отведенном секторе встречаетгостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают иналивают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

Послеприема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которогогости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, аофицианты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки изаменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачигорячих блюд 4 официанта наливают напитки в отведенном им секторе. Затемприносят горячие блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают их наподсобных столиках и подают гостям. Перед подачей десерта каждый официантубирает со стола не нужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столеоставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят,официанты убирают со столов и сервируют  столы для подачи кофе и чая. Поокончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляютстолы и убирают зал.

 

2.4.4.Определение длины, количества и формы столов.

При расстановке столов учитывают площадь зала, егоконфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон,наличие колонн и ниш.

Необходимо знать, что те места, которые находятся застолом, как правило, предназначены для почетных гостей.

Длину стола определяем из расчета 0,8 м. На одногопочетного гостя, 0,6 м. На остальных участников банкета.

На банкете будет присутствовать 60 человек, из них 8 –почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны,то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м.x 8человек = 6,4 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м ., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м., длиной 1,4 м.Отсюда следует, что нам потребуется 6,4 м.: 1.4 v/ = 5 столовдля почетных гостей.

  Длина стола для остальных участников банкета будетсоставлять 0,6 м. X 52 чел. = 31,2 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть от 1,2 – 1,5 м., следовательно 31,2: 2 = 15,6 м. –общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованыпри посадке гостей для более удобного обслуживания, то 15,6 м. – 1,8 м. = 13,8м. (длина стола для остальных участников банкета).

Значит, нам потребуется 13,8: 0,9 м. = 15столов.

Длина стола не должна превышать 10 м., поэтомупоставим столы буквой «Ш».

/>


2.4.5. Расчет столового белья и составление заявки вбельевую.

Перед составлением заявки в бельевую рассчитываютнеобходимое количество столового белья. При расчете необходимого размераскатерти следует руководствоваться правилом: края скатертидолжны быть спущены на 25 – 30 см. от столешницы.

Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белогоцвета, чтобы придать залу особую торжественность.

Размер банкетных скатертей 173 x 208см. Так как центральный стол, предназначеный для почетных гостей имеет общуюдлину 7 м., то нам потребуется:

7:2.08 м. = 4 скатерти.

На столы для остальных гостей мы возьмем:

2,08 м. – за ширину

1,73 м. – за длину

следовательно (4,5 м. x 3):1.73 = 8 скатертей.

Итого 4 + 8 = 12 скатертей необходимо длянакрытия всех столов.

Для официантов необходимы будут ручники иполотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так какофициантов у нас четверо, то потребуется 8 штук ручников. Они тоже белого цветаиз льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному накаждого официанта, т.е. 4 штуки.

Полотенца для протирки посуды выдаются поодному на официанта, значит тоже 4 штуки, они имеют размер 100 x 40 см.

Для гостей будут необходимы салфетки для рук.

           Заявка в бельевую к банкету «__»_______1999 г.

                             Время готовности_____________

№  п / п Наименование белья. Количество штук Резерв 1 Салфетки полотняные 60 12 2 Ручники 35 x 35 см. 8 8 3 Полотенца 100 x 40 см. 4 4 4 Фартуки 4 5 Салфетки бумажные для рук 6 Салфетки банкетные 12

 «__»_________1999 г.

Метрдотель_________

                     (подпись)

2.4.6.Расчет в потребности в посуде и приборах для подачи.

Перечень блюд и напитков Заказано порций Наименование посуды, приборов Вместимость посуды порции Количество приборов, ед. Икра зернистая (порционная) 30 Икорницы, тарелки пирожковые (под икорницы) 6                   1 5   5 Осетр заливной 30 Блюда овальные фарфоровые 6 5 Прибор для раскладки 1 5 Крабы под майонезом 30 Салатники квадратные фарфоровые 6 5 Корзиночки с ветчиной 30 Блюда круглые фарфоровые 6 5 Мясное ассорти 15

Блюда круглые фарфоровые

Прибор для раскладки

6

1

5 Соус майонез с корнишонами 15

Соусники фарфоровые

Ложки чайные

6

1

5

5

Колбаса копченая с зеленым салатом 30 Блюда круглые фарфоровые 6 5 Салат столичный 60

Салатники круглые фарфоровые

Прибор для раскладки

6

1

5

5

Салат из овощей 30

Салатники круглые фарфоровые

Прибор для раскладки

6

1

5

5

Салат витаминный 30

Салатники треугольные фарфоровые

Прибор для раскладки

6

1

5

5

Грибы маринованные с луком 15

Салатники квадратные фарфоровые

Прибор для раскладки

1

1

15

15

Солянка мясная на сковороде 30

Сковородка однопорционная

Закусочная тарелка

Ложки чайные

1

1

1

30

30

30

Шампиньоны в кокотнице 30

Кокотницы

Тарелки пирожковые

Ложки чайные

1

1

1

30

30

30

Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) 30

Мелкие столовые тарелки

Вилки столовые

1

по 1

30

30

Котлеты по-киевски со сложным гарниром 30

Мелкие столовые тарелки

Нож и вилки столовые

1

по 1

30

30

Яблоки с сиропом 15

Креманки стеклянные

Ложки десертные

1

1

15

15

Мороженое ассорти с шоколадом 60

Креманки стеклянные

Ложки чайные

1

1

60

60

Фрукты Вазы на низкой ножке фарфоровые 12 5 Конфеты «Ассорти» Вазы на низкой ножке фарфоровые Торт «Прага» 60

Вазы на низкой ножке фарфоровые

Лопатка кондитерская

Ножи столовые

30

1

1

2

2

2

Шампанское «Советское» Бокалы (150 см.) 1 60 Вино (белое)

Рюмки:

-     рейнвейные

-     лафитные

1

1

60

60

Вода минеральная

Фруктовая

Фужеры (200 см.) 1 60 Водка «Прилузская» Рюмки водочные (50 см.) 1 60 Наименование  посуды и приборов Потребность на 60 чел. (шт.) Заказ в сервизную I Фарфор Тарелки мелкие, столовые: 80 — для горячего рыбного блюда 30 — для горячего мясного 30 — резерв 20 Тарелки закусочные 120 — для сервировки и раскладывания блюд 60 — для мясных холодных блюд 30 — резерв 30 Тарелки пирожковые — для хлеба 60 — как подставочные под креманки 75 — под икорницы 30 — под кокотницы 30 — соусники 20 — резерв 30 Блюда овальные: 5 — шестипорционные для осетра заливного 5 Блюда круглые: 15 — шестипорционные  для ассорти мясного 5 — шестипорционные для колбасы копченой с зеленым салатом 5 — шестипорционные для корзиночек с ветчиной 5 Салатники 40 — квадратные однопорционные 15 — квадратные шестипорционные 5 — круглые шестипорционные 15 — треугольные шестипорционные 5 Ваза фарфоровая на низкой ножке Чашки чайные с блюдцами 30 40 Резерв 10 Чашки кофейные с блюдцами 30 40 Резерв 10 Кофейники (на 1,5л.) 2 2 Чайники заварные ( на0,5 л.) 3 3 Чайники доливные ( на 1,5 л.) 3 3 Соусники 20 20 Сахарницы (200 см .) 5 5 Приборы для специй: 7 7 Солонки 45 Перечницы 30 Пепельницы 15 II Хрусталь (стекло) 15 Фужеры: 80 — для воды минеральной и напитков 60 — резерв 20 Рюмки: 80 — для водки 60 — резерв 20 — рейнвейные для белого вина 60 80 -резерв 20 — лафитные для красного вина 60 80 — резерв 20 Бокалы для шампанского 60 80 Резерв 20 Креманки для мороженого 60 Креманки для яблок с сиропом 15 Вазы для фруктов 5 III Мельхиор (нерж. сталь.) Лопатки для икры 5 5 Ножи и вилки столовые для сервировки стола и II горячего блюда 60 пар 80 Резерв 20 Ножи и вилки закусочные: 140 — для сервировки стола и рыбной закуски 60 пар — для мясной холодной закуски 60 пар Резерв 20 Порционные сковородки 30 30 Кокотницы 15 15 Лопатки кондитерские для раскладки тортов 2 2 Приборы для раскладывания: 30 — для холодной рыбной закуски 10 — для холодной мясной закуски 15 Резерв 5 Ложки десертные для яблок с сиропом 15 15 Ложки чайные: 190 — для чая 30 — для горячей закуски 60 — для мороженого 60 — для соуса 65 Резерв 5 Ложки кофейные 30 35 Резерв 5 Ведерки для шампанского 11 11 Подносы 8 8

2.4.7.Составление музыкальной программы.

Музыкав ресторане имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале,красивый интерьер.

Репертуаропределяется с учетом тематической особенности предприятия и назначениямузыкального обслуживания по поводу празднования Дня торговли.

Вресторане «Националь»  поет и играет вокально – инструментальныйансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитываявкусы и желания посетителей ресторана.

Врепертуар ансамбля включены песни как российских так и зарубежных композиторови исполнителей.

Исполняетсямузыкальные произведения должны не громко, чтобы не мешать беседампотребителей.

Контроль за исполнением осуществляется метрдотелем идиректором ресторана.

2.4.8.Оформление зала.

При оформлении зала учитывается тематика банкета.Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. В моем случае лучшеиспользовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнутьпраздничное настроение работников торговли.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которыерасставляют в хрустальные вазы. Так же их можно поставить и на подсобные столы.Банкетный зал украшают воздушными шарами разных цветов, которые можно повеситьна стенах, а также плакатами с различными надписями и пожеланиями. Например:

1.»Спасибопродавцам за добросовестный труд!»

2.»Поздравляем от всей души товароведов с Днемторговли!»

3.»Желаем вам:

        в работе – скорости,

        в здоровье —  бодрости,

        в счастье – вечности,

        в жизни – бесконечности!

4.»Покупателя надо знать и работать на снос!»

2.4.9 Уборка зала.

После того, как будет оговорено меню, сделан расчетпосуды, белья, официантов, столов, поданы заявки в сервизную, на производство ив буфет начинается уборка зала.

Санитарно – гигиеническая уборка зала производитсябригадой уборщиц в начале и в конце рабочего дня с помощью пылесосов и другихуборочных машин, уборочного инвентаря.

При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей,оборудования, мебели, подоконников, светильников, решеток, закрывающихотопительные батареи и т.д. Уборка паркетных полов, покрытых мастикой, полов сковровым покрытием производится сухим способом, а полов, покрытых лаком и половиз синтетических материалов типа линолеума – влажным способом.Последовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол требует влажнойуборки, то сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потомобрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют спомощью пылесосов пыль с предметов, находящихся в зале.

Уборка торговых помещений должна быть закончена за двачаса до открытия предприятия. После каждой уборки помещения проветривают.

  Сервировка банкетного стола.

Для банкетного стола порядок расположение посуды,бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню,порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессеподготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов,которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а изприборов закусочные нож и вилку и соответствующие приборы   не более чем дляодного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмкудля вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а незаранее.

При сервировке стола выполняют следующие правила:  

-  ассортимент столовой посуды иприборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методуобслуживания и меню;

-  в первую очередь ставят фарфоровуюпосуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную илистеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец),цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, гдеразрешено курить в зале;

-   определив центр стола, на однойиз его сторон ставят первую закусочную тарелку, от которой в правую и левуюстороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см. одна от другой определенное количествотарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне столарасставляют стулья  по количеству участников банкета на равном расстоянии другот друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья,расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают ирасставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

-  борт тарелки должен находиться открая стола на расстоянии 1-2 см;

-  фирменная эмблема или знакпредприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

-  места предназначенные для почетныхгостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большиминтервалом одна от другой, чем в других местах;

-  не рекомендуется ставить тарелкинад ножками стола, так как они будут мешать сидящим.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15см. раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы.Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом сним несколько правее — нож рыбный, также лезвием к тарелке.

Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладутзакусочную вилку.

Концы ручек всех приборов должны лежать на однойпрямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см. от нее.

Приборы для десерта и фруктов – ложку, вилку и ножлучше класть за закусочной тарелкой один к другому. Ложку и нож кладут ручкамивправо, а вилку – влево. Их можно положить и за хрусталем группой (ручки всехприборов должны быть  обращены вправо или расположены под углом к кромкестола).

Приносить какие-нибудь другие приборы для закусок и блюд, включенных в меню банкета, нежелательно. Особенность банкетной сервировкисостоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а назакусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячихблюда и суп.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант долженобратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии3-5 см. от борта закусочной тарелки. При смещении фужера вправо его место возлекончика лезвия закусочного ножа.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правеекаждого из них (параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней) ставятрюмку для вина – лафитную или рейнвейную (более низкую), а правее этой рюмки –водочную.

Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина,ставят бокал для шампанского, правее его – рюмку для вина (рейнвейную илилафитную). Коньячные или ликерные рюмки ставят на сто перед подачей коньяка иликера к кофе. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладываютсалфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму икладут на закусочные тарелки каждому гостю.

Стол можно украсить свежесрезанными цветами. Вазы сцветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна отдругой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, посколькуво время банкета они будут загораживать  сидящих напротив гостей и этим мешатьих беседе.

Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухимполотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, увинограда. У яблок зачищают плодоножку,  виноград подрезают ножницами и кладутв вазу небольшими кистями.

Затем метрдотель дает распоряжение внести в залнапитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают и ставят наподсобные столы.

Вино и вино – водочные изделия, полученные для банкета,должны быть соответственно подготовлены. Так, например, водку, белые столовыевина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике.Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть вохлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Алкогольные напитки открываются в присутствиизаказчика, который должен прийти заранее.

Независимо от времени года обязательно должен бытьподготовлен пищевой лед, которым обносят гостей так, чтобы они имели возможностьсами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.

Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб.Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхнейкорочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.   

2.4.10.Общаястоимость банкета.

В подсчет общей стоимостибанкета входит стоимость блюд и напитков, аренда помещения, музыкальноеобслуживание, заработная плата обслуживающего персонала.

Аренда помещения – 1200 рублей.

Музыкальное обслуживание – 800 рублей.

Заработная плата персонала:

-  4 официанта – по 400 рублей;

-  повара:

Холодный цех:

Один повар IV разряда – 600 рублей.

Два повара  IV разряда – 450 рублей.

Горячий цех:

Один повар V разряда – 600 рублей.

Один повар IV разряда – 450 рублей. 

-  Метрдотель – 300 рублей.

Стоимость меню: 21658 = 40

Общая стоимость банкета: 28108 = 40

 Определение стоимости меню.

Наименование блюд. Цена Наценка 100 % Стоимость блюда Кол-во порций Общая стоимость Икра зернистая (порциями) 23 = 82 23 = 82 47 = 64 30 1429 = 20 Осетр заливной 27 = 64 27 = 64 55 = 28 30 1658 = 40 Крабы под майонезом Корзиночки с ветчиной 2 = 53 2 = 52 5 = 06 30 151=80 Мясное ассорти 9=73 9=73 19=46 15 291=90 Колбаса копченая с зеленым салатом 2=60 2=60 5=20 15 75=30 Салат столичный 8=64 8=64 17=28 60 1036=80 Салат из овощей 33=23 33=23 66=46 30 1993=80 Салат витаминный 20=91 20=91 41=82 30 1554=60 Грибы маринованный с луком 6=46 6=46 12=92 15 193=80 Солянка мясная на сковороде 19=10 19=10 38=20 30 114=60 Шампиньоны в кокотнице 22=65 22=65 45=30 30 1359=00 Рыба по-русски 58=62 58=62 117=24 30 3517=20 Катлеты по-киевски 14=64 14=64 29=28 30 878=40 Яблоки с сиропом 4=48 4=48 8=96 15 134=40 Мороженое ассорти с шоколадом 6=00 6=00 12=00 60 720=00 Фрукты: 3 кг. Яблоки (за кг.) 20=00 20=00 40=00 3 кг. 120=00 Виноград (за кг.) 40=00 40=00 80=00 3 кг. 240=00 Апельсины (за кг.) 23=00 23=00 46=00 3 кг. 138=00 Слива (за кг.) 16=00 16=00 32=00 3 кг. 96=00 Чай 0=42 0=42 0=84 30 25=20 Кофе черный 6=00 6=00 12=00 30 360=00 Напиток клюквенный (бут 1,5 л.) 7=00 7=00 14=00 8 бут. 112=00 Вода минеральная «Давпон» (бут. 0,5 л.) 3=00 3=00 6=00 24 бут. 144=00 Торт «Прага» (за кг.) 70=00 70=00 140=00 6 кг. 840=00 Конфеты (за кг.) 56=00 56=00 112=00 3 кг. 336=00 Хлеб ржаной (за бух.) 4=50 4=50 9=00 6 бух. 54=00 Хлеб пшеничный (за бух.) 5=00 5=00 10=00 6 бух. 60=00 Вино «Монастырская изба» (бут. 0,7 л.) 52=00 52=00 104=00 10 бут. 1040=00 Вино «Изабелла» (бут. 0,7 л.) 65=00 65=00 130=00 8 бут. 1040=00 Водка «Прилузская» (бут. 0,5 л.) 26=00 26=00 52=00 12 бут. 624=00 Шампанское «Советское» (бут 0,8 л.) 60=00 60=00 120=00 11 бут. 1320=00

                                                                                                          21658=00

2.5. Проведение банкета.

2.5.1.Встреча гостей.

Гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал,предъявляя специальное приглашение. Метрдотель должен проводить гостей до столаи усадить их. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметьввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и приобслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

2.5.2.Последовательность, оформление и подача блюд.

Все блюда, как правило, оформляютсявысококвалифицированными поварами или Официантами непосредственно перед подачейпосетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа,листьев салата), консервированных и свежих фруктов.

Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чемза пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Имотводится значительное место в питании – они повышают аппетит, поэтому  должныбыть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточкамизелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от10 – 14 С.

Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорнойлопаткой или чайной ложкой.

Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах,раскладывают рыбной лопаткой.

Крабы под майонезом. Так как крабы консервированныйперед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладываютспециальными приборами.

Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровомблюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.

Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде,раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровомсоуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.

Колбасу копченую с зеленым салатом подают на кругломфарфоровом блюде с прибором для раскладки.

Салат столичный, салат из овощей, салат витаминныйподают в  фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.

Грибы маринованные подают в салатнике, дляраскладывания используют десертную ложку.

Затем официанты приносят горячие закуски. Одни горячиезакуски подают в тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладываютна закусочные тарелки.

 Солянку мясную подают на порционной сковородке(кроншеле), которую кладут на закусочную тарелку. Раскладывают чайной ложкой.

Шампиньоны в кокотнице готовят и подают в кокотнице,которые кладут на тарелку пирожковую и раскладывают чайной ложкой.

При подаче вторых блюд официант обращает внимание наих температуру. Она должна быть 85 – 90 С.

Рыбу по-русски, припущенную кладут в  баранчик,поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпускеперекладывают на столовую тарелку.

Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде,гарнируют, поливают сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку.При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.

Перед подачей десерта со стола убирают всюиспользованную посуду, приборы,  специи, оставшийся хлеб, сметают со скатертикрошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.

Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке, подаютсправой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят напирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо.

Мороженое ассорти с шоколадом подают в стекляннойкреманке, которую ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, накоторую кладут специальную ложку для мороженого ручкой вправо.

Фрукты: яблоки, виноград, сливы, апельсины приобслуживании банкета подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фруктыукладывают горкой и ставят в центре стола. Их едят руками.

Горячие и холодные напитки обладают тонизирующимисвойствами и подают их после десерта.

Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшимипорциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.Температура их подачи должна быть не выше 75 С.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах,вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо.Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе.

Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торцестола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейныечашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями. Сахар к кофеподают отдельно в сахарницах.

Минеральную воду «Давпон» и напиток клюквенныйналивают в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют наполовину или 2/3 емкости.

Торт «Прага» подают на фарфоровой вазе на низкойножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерскойлопатки.

Конфеты подают на фарфоровой вазе на низкой ножке иберут из вазочки рукой.

2.5.3.Техника обслуживания.

На банкете с частным обслуживанием наиболее удобнойформой подачи блюд является подача блюд «в стол».

При обслуживании с расстановкой блюд на столезаказанное блюдо ставят на стол вместе с прибором для перекладывания блюд втарелки. Перекладывают блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает импомощь.

Особенность сервировки стола в этом случае заключаетсяв том, что официант стелит салфетку под овальное блюдо с горячим. Крышки отбаранников и мисок ставят на специальные закусочные тарелки.

Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно,а горячие – последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо,убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол.

Эта же форма обслуживания приемлема  и при подаченапитков. Так, горячие напитки – кофе и чай подают соответственно в кофейникахили чайниках, а также в самоварах; напитки, полученные из буфета, — в бутылках,графинах, кувшинах. 

2.5.4.Организация развлечений и отдыха.

Когда все гости расселись, по своим местам, проводитсяпрограмма развлечения и отдыха гостей.

Вначале директор А.О. «Одежда» поздравляет всехработников торговли предприятия с праздником, рассказывает об успехах работыорганизации, прибыли и доходах за год. Затем она вручает почетные грамотыработникам за хорошую работу, добросовестный и ответственный труд и даритцветы. Потом вручает благодарность, отличившимся работникам и дарит всемподарки.

После этого работники поздравляют своего руководителя,дарят цветы, подарки, выражая свою благодарность.

Примерно в 19:00 поднимают бокалы с шампанским ипроизносят тосты. Потом начинают потреблять холодные и горячие закуски.

Спустя час с момента начала угощения за столомпроводят конкурсы. Ведущая, которую выдвинул коллектив ведет программу. В неевходит конкурс под названием «Песня». Ведущая предлагает спеть всем вместе. Дляначала — песню которую знают все: «Подмосковные вечера» или «Голубой вагон». Попервому хлопку ведущего все громко начинают петь, по второму хлопку – пениепродолжается, но только мысленно про себя, по третьему хлопку – вновь поютвслух. И так несколько раз пока кто-нибудь не собьется. Тот, кто ошибается,выходит вперед и предлагает всем спеть какую-нибудь широко известную песню. Такповторяется несколько раз. Ведущий может помочь всем остальным дирижируясводным хором, особенно в те моменты, когда участники поют мысленно.

После игры гости танцуют, ведут беседы.

В 20:15 гости садятся за стол и едят горячие блюда. В20:30 начинаются танцы. После танцев ведущий выбирает 4 участников дляследующего конкурса. Кто больше знает частушек (на любую тему). Кто больше ихспоет, тому памятный подарок. Затем ведущая дает задание всем работникам,разделиться на команды и вспомнить интересную историю, которая произошла во времярабочего дня.      

У какой команды будет самая смешная — тем маленькийприз. (Вспомнить историю можно во время еды)

 В 21:00, во время проведения этого конкурса,официанты подготавливают стол для подачи чая, кофе и десерта, уносят лишнююпосуду.

После потребления десерта гости потихоньку расходятся.

2.5.5. Уборка столов изала.

Послепроводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить к уборкепосуды, которая производится в такой последовательности: бутылки, вазыфруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки, фарфороваяпосуда, чашки кофейные, посуда из стекла. Во время уборки посуды со столарекомендуется тут же сортировать ее по видам. Это уменьшит бой посуды, ускоритее уборку и последующую мойку.

Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальнойщеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерти.

А затем подметают пол, производят влажную уборку залаи проветривают помещение.

III Заключение.

3.1Выводы.

Проведенная мною работа над темой «Банкет с частнымобслуживанием официантами в честь празднования Дня торговли» помогла мнеознакомиться с проведением такого банкета в ресторане. Благодаря этой работе яознакомилась и научилась:

-  работать с различной литературой,находить и обрабатывать необходимую информацию;

-  закрепила навыки по организации,подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием;

-  научилась правильно  оформлять исоставлять меню, учитывая все необходимые условия;

-  научилась самостоятельнопроизводить различные расчеты по организации обслуживания;

-  много узнала о работе официанта иметрдотеля;

-  проявила творчество и фантазию всоздании курсовой работы.

На мой взгляд, проведение таких банкетов дляпредприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличитьтоварооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

Содержание.

 

IВведение.

Цель и актуальность темы.

II Основная часть.

2.1. Характеристика банкета с частными обслуживанием,участники банкета.

2.2. Условия необходимые для проведения банкета.

   2.2.1. Рекламныемероприятия.

(разработка пригласительного билета)

2.3. Порядок приема заказа.

2.4. Подготовка к банкету.

2.4.1. Составление меню и определение количества блюд.

2.4.2. Составление заявки на производство.

2.4.3. Расчет официантов и распределение обязанностеймежду ними.

2.4.4.Определение длины, количества и формы столов.

2.4.5.Расчет столового белья и составление заявки вбельевую.

2.4.6. Расчет столовой посуду и составление заявки всервизную.

2.4.7.Составление музыкальной программы.

2.4.8.Оформление торгового зала.

2.4.9.Уборка залов сервировка столов.

2.4.10. Общая стоимость банкета.

2.5. Проведение банкета.

2.5.1. Встреча гостей.

2.5.2. Последовательность, оформление и подача блюд.

2.5.3. Техника обслуживания.

2.5.4. Организация развлечения и отдыха.

2.5.5. Уборка столов и зала.

III Заключение.

3.1.Выводы.

IV Списоклитературы.

5.1 Схема расстановки столов.

5.2. Фрагмент сервировки стола.

 

Список литературы.

 

1)     Захарченко М.Н. «Обслуживание напредприятиях общественного питания», Москва «Экономика», 1986 г.

2)     Зайцева О.В., Карпова Е.В.«Встретим праздник весело», Ярославль «Академия развития», «Академия К», 1998г.

3)     Коршунов Н.В. «Организацияобслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 1980 г.

4)     Надежин Н.А., Красильников В.А.«Современный ресторан и культура обслуживания», Москва «Экономика», 1980 г.

5)     Усов В.В. «Организацияобслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 1990 г.

Дополнительная литература:

1.«Торговая газета» (22 июля 1998 год.)

2.«Торговая газета» (15 июля  1998 год.)

3.ГОСТ  Р 50762 – 95 «Общественное питание,классификация предприятий», Госстандарт России, Москва, 1995 год.

 4.Сборник рецептур и кулинарных изделий. Москва«Экономика», 1983 год.

Калькуляционная карточка   № 1

Ресторан«Националь»

(предприятия,организации)

Икразернистая (порциями)

                                        Номер посборнику рецептур 43

№   п/п Наименование продуктов Норма Цена Сумма 1 Икра зернистая 5,1 450=00 2295=00 2 Лук зеленый 1,9 25=00 47=50 3 Лимон 1,6 25=00 40=00 Общая стоимость сырьевого набора 3282=50 Продажная цена одного блюда 23=82 Выход, г. 79 50/15/14

Калькуляционная карточка   № 5

Ресторан«Националь»

(предприятия,организации)

        Салат столичный

                                         Номер посборнику рецептур 101

№   п/п Наименование продуктов Норма Цена Сумма 1 Курица 15,2 30=00 456=00 2 Картофель 2,7 4=00 10=80 3 Огурцы соленые 2,5 26=00 65=00 4 Салат 1,4 70=00 98=00 5 Крабы (консервированные) 0,6 120=00 72=00 6 Яйца 38 шт. 12=00 45=60 7 Майонез 4,5 26=00 117=00 Общая стоимость сырьевого набора 864=40 Продажная цена одного блюда 8=64 Выход, г. 150 Калькуляционная карточка   № 6

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

       

Салат из овощей

                                      

                                         Номер по сборнику рецептур 78№   п/п Наименование продуктов Норма Цена Сумма 1 Капуста белокочанная 22,3 4=00 89=20 2 Горошек зеленый 15,4 26=00 40=04 3 Помидоры свежие 17,6 20=00 352=00 4 Огурцы свежие 15,6 20=00 312=00 5 Спаржа свежая 19,5 80=00 1560=00 6 Яйца 37,5 12=00 450=00 7 Майонез 20,0 26=00 520=00 Общая стоимость сырьевого набора 3323=23 Продажная цена одного блюда 33=23 Выход, г. 100

Калькуляционная карточка   № 7

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

 Салат витаминный      

                                         Номер посборнику рецептур 85

№   п/п Наименование продуктов Норма Цена Сумма 1 Капуста белокочанная 25,0 4=00 100=00 2 Морковь 20,0 6=00 120=00 3 Лук зеленый 6,3 25=00 157=00 4 Яблоки свежие 27,3 20=00 546=00 5 Компот из плодов консервированных 16,0 32=00 512=00 6 Лимон 8,3 25=00 207=00 7 Масло растительное 3,0 22=00 66=00 8 Сметана 12,0 24=00 288=00 9 Сахар 3,0 8=00 24=00 10 Мадера 1,0 70=00 70=00 Общая стоимость сырьевого набора 2091=00 Продажная цена одного блюда 20=91 Выход, г. 100 Калькуляционная карточка   № 8

Ресторан «Националь»

(предприятия, организации)

   Грибы маринованные  

                                         Номер посборнику рецептур 96

№   п/п Наименование продуктов Норма Цена Сумма 1 Грибы маринованные 9,88 60=00 592=80 2 Лук зеленый 1,25 25=00 31=25 3 Масло растительное 1,0 22=00 22=00 Общая стоимость сырьевого набора 646=05 Продажная цена одного блюда 6=46 Выход, г. 100

Калькуляционная карточка   № 13

Ресторан«Националь»

(предприятия,организации)

   Яблоки с сиропом  

                                         Номер посборнику рецептур 923

№   п/п Наименование продуктов Норма Цена Сумма 1 Яблоки 17,9 20=00 358=00 2 Сахар 4,0 8=00 32=00 3 Вода 5,5 4 Кислота лимонная 0,01 200=00 2=00 5 Вино виноградное 1,0 56=00 56=00 Общая стоимость сырьевого набора 448=00 Продажная цена одного блюда 4=48 Выход, г. 200

Калькуляционная карточка   № 15

Ресторан«Националь»

(предприятия,организации)

 Кофе черный

                                         Номер посборнику рецептур 1014

№   п/п Наименование продуктов Норма Цена Сумма 1 Кофе натуральный 0,6 1000=00 600=00 Общая стоимость сырьевого набора 600=00 Продажная цена одного блюда 6=00 Выход, г. 100
еще рефераты
Еще работы по маркетингу