Реферат: Хлеб и булочные изделия

Хлеби булочные изделия

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется набазе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработкихлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими ихбиологическую ценность и качество.

В двенадцатой пятилетке планируется улучшение структуры ассортимента иувеличение в 1990 г. производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта в 2,5раза, булочных и сдобных изделий—на 16%, бараночных изделий—на 24, сдобныхсухарей —на 53%. Особое внимание будет уделено выпуску диетических изделий ипродукции, пользующейся повышенным спросом покупателей.

Выработка хлеба в нашей стране полностью удовлетворяет запросы населения.В связи с необходимостью бережного отношения к хлебу принято постановление ЦККПСС (1985 г.) об усилении требовательности за соблюдение установленногорасходования хлеба и других продуктов питания.

Пищеваяценность хлеба, булочных изделий и пути ее повышения

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловленамногими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов идр.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов внаиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды —47,5 %. При внесении в хлеб различныхобогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществувеличивается в зависимости от вида добавки.

Визделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. Наодну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, чтоявно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ.Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.

За счет хлеба организм человека на 50 %удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2)и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основномсортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной мукихарактеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий,фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий,кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов мукисодержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотнымсоставом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирныхкислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержаниютаких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлебауступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше вхлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низшихсортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших,

Усвояемость хлебазависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлебиз пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемостьбелков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки исоответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87, 95 и98 %, а из обойной муки —70, 92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной,тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся внаиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы,крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываетсяпищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлебаопределяется особенностью егохимического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическаяценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышениемсорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, гдерецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуютсяболее высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 гхлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта— 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобныхизделий — до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлебазависит от его внешнего вида,состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность.Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы,с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и ароматхлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидови других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечкеизделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от видаи сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в негоразличных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлебазаключается в том, что онпридает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуетсмачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется внастоящее время по четырем направлениям:

— создание способов производства хлеба из целого зерна; выработкатонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее вхлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральнымивеществами;

— использование различных полезных пищевых добавок; в качествеобогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты(молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективнымбелковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

— получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционногосырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузногокрахмала и других продуктов);

— создание специализированных диетических изделий с заранее заданнойпищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающихразличными заболеваниями.

Основные факторыкачества хлеба

Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологиейприготовления.

Сырье.Косновному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культурымолочно-кислых бактерий; к дополнительному — жиры, сахар, молоко, яйца, солод,изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржанаяразличных сортов.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобыполучить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешиваютслабую муку с более сильной, темную со светлой и т. д. Для отделенияпосторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородомвоздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают черезмагнитоуловители для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Водуподогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С.

Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производствов виде раствора определенной плотности.

Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45°С и процеживают.

Производство хлеба.Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительногосырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

При замесе тестапредусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают дополучения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесеотдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. Внастоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большиепреимущества, так как сокращает производственный цикл и повышаетпроизводительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замесаидет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затемнаправляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опарном способе вначалеготовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи.Опара бродит 3—4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки иводы, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и  замешивают тесто, которое бродит 1—1,5 ч.

При безопарном способе всепредусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожениятеста — 3—4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени дляприготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества ирасходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способыявляются традиционными.

При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густыеопары.

Жидкие опарыимеютвлажность 68—75%, содержание муки — 25—30 %.Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5—4,5 ч и проходит более равномернои интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста нажидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тестопоступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен вовремени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста на густойопаре, влажность которой 41—45 %,сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных иколлоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белкиржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаноетесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят назаквасках. Закваска содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокуюкислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто,готовность которого определяется по кислотности. В последние годы вхлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяютжидкие закваски с влажностью 70—75%.

Брожение тестапротекает при температуре 28—30 °С. Процесс брожения начинается при замесеопары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессеброжения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментовмуки, дрожжей, молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара мукисбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическомурасщеплению с образованием Сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничноготеста, так как в пшеничной муке содержится 2—3 % Сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса броженияи получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % Сахаров, которых вполне достаточно дляпроцесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физическиесвойства.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочно-кислое.Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этомпузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто,увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, врезультате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. Приброжении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тестообогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельностимикроорганизмов.

Разделка теставключает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы,формовку изделий.

Расстойка сформованного тестапроводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожениетеста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаютсяфизические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе иотдельных мелкоштучных изделиях—проколы. Поверхность некоторых видов изделийсмачивают водой или яичной болтушкой.

Выпекают хлебвхлебопекарных печах при температуре 210— 280 °С в течение 10—80 мин взависимости от размера изделий.

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические имикробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объемтестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток иусиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется дотемпературы 55—60 °С, развитие дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерийпрекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертываниебелковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальныезерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.

Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95—97 °С.На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердеваетвследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет коркиобусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизацииСахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества,которых в корке больше, чем в мякише.

Классификация и ассортимент хлеба и булочных изделий

Вид хлеба определяется видом муки, из которой онизготовлен. Так, хлебные изделия бываютржаными, пшеничными и ржано-пшеничными.

В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный — из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов.

По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т. е. изделия, изготовленныеиз основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар,патока, жиры и др.), и сдобные,содержащие повышенное количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной иржано-пшеничной муки массой более 500 г; масса булочных изделий 500 г и менее.

Хлеб из ржаной и смеси ржанойи пшеничной муки. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржанойпростой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной, при производствекоторого часть муки заваривают, добавляют солод (5 %) и тмин (0,1 %),Московский—добавляют солод (7 %) итмин (0,1 %), Бородинский — из ржанойобойной муки (80 %), пшеничной муки2-го сорта (15 %), добавляют солод (5%), сахар (6 %), патоку (4 %) икориандр (0,5 %).

Из обдирной муки вырабатывают хлеб простой подовый или формовой:Орловский—из ржаной обдирной муки (70%), пшеничной муки 2-го сорта (30 %) с добавлением патоки (6 %), штучный формовой. Украинский — измуки ржаной обдирной (20—80%) и пшеничной обойной (80—20%), Украинский новый—измуки ржаной обдирной (20—80%) и пшеничной 2-го сорта (80—20%), Столовый—изржаной обдирной (50%), пшеничной муки 1-го сорта (50 %) с добавлением сахара (3 %),штучный подовый и формовой.

Из сеяной муки изготавливаютхлеб простой штучный формовой или подовый, и улучшенные сорта: Минский — измуки ржаной сеяной (90 %), пшеничноймуки 1-го сорта (10%) с добавлением патоки (2 % ), крахмала ( 1 %) и тмина, в виде батонов с заостреннымиконцами. Рижский — из муки ржаной сеяной (85 %), пшеничной 1-го сорта (10 %), добавляют солод (5 %), патоку и тмин, в форме батонов ступыми концами, а нижняя корка обсыпана мукой.

Хлеб ржано-пшеничный выпекаютиз смеси муки ржаной обойной (55—65 %)и пшеничной обойной (45—35 %), подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый ипористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойноймуки.

Хлеб из пшеничной муки.Хлебпшеничный из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простымподовым и формовым, масса изделий различная. К улучшенным сортам пшеничногохлеба из муки 1-го сорта относятся Городской (3 % сахара, 4 % маргарина,5 % патоки, 4 % обезжиренного молока). Молочный (20% натурального молока, 2%патоки), Домашний (3 % сахара, 25 % цельного молока). Из муки высшегосорта готовят хлеб Полесский (3 %сахара, 2 % маргарина, 4% сухого обезжиренного молока), Молочный (2% сахара, 2 % растительного масла, 10 % молока).

Булочные изделия.К нимотносятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

Батоны—изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с четырьмя-пятьюкосыми надрезами на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг. Городские — из муки высшего сорта, с острымиконцами и приподнятыми гребешками. К улучшенным относят батоны нарезные из мукивысшего и 1-го сортов (6 % сахара и3% маргарина), Столичные (0,2 и 0,4 кг) из муки высшего сорта с добавлениемсахара (1 %), Подмосковные (0,4 кг) из муки высшего сорта с добавлением сахара(6%), маргарина (3 %) и двумя продольными надрезами.

Плетеные изделия — халыи плетенки с маком. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из мукивысшего сорта с добавлением жира (2,5 %) и сахара (6 %).

Булкиизготовляют из муки высшего и 1-го сортов, в основном массой 0,1 и 0,2 кг.Городские булки — овальной формы с гребешком, расположенным вдоль изделия,Русские — округлой формы. Изготовляют также булочки с маком, изюмом и др.

Сайки— этосходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеюткорочек.

Сдобные изделия.Ксдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, выборгскую простую, выборгскуюфигурную, булочки сдобные и витушки сдобные. Сюда же относится хлеб сдобный,упакованный в парафинированную пленку, Донецкий, хлебцы Ленинградские и др.

Диетические хлебные изделия.Они предназначеныдля лечебно-профилактического питания.

Изделия с добавлением дробленого зерна (% к массе) — хлеб Барвихинский(50), Зерновой (60) и отрубей (20) — хлебцы Докторские. Эти изделия рекомендуютупотреблять при ожирении.

Изделия с пониженным содержанием углеводов,  а также с добавлением ксилита и сорбита: хлеббелково-пшеничный и белково-отрубной — из клейковины (до 80%), пшеничной мукиили отрубей, булочки с сорбитом рекомендуются при сахарном диабете.

Бессолевые изделия — хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный предназначеныдля лиц, страдающих гипертонией или заболеванием почек.

Булочки с кислотностью не более 2° рекомендуются при повышеннойкислотности желудочного сока.

Хлебцы отрубные с лецитином — для людей пожилого возраста ссердечно-сосудистыми заболеваниями.

Изделия с добавлением морской капусты — для людей с йоднойнедостаточностью (в хлеб простой ржаной и пшеничный добавляют 0,1 % морскойкапусты).

Для изделий с повышенным содержанием йода используют йодистый калий.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Внешнийвид хлеба и булочных изделий. Форма должна бытьправильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба —соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклойверхней коркой; для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, нерасплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельныхвидов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — снадрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет отсветло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости ибледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов имелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша.Хлебдолжен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков,пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш послелегкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.           Влажностьпредусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: дляржаного простого и заварного — не более 51 %,для пшеничного хлеба из обойной муки — не более 48 %', подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки.Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°),чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше (52—72 %), чем ржаного (45—57 %),а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этотпоказатель.

Дефекты хлеба.Ониобусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производствахлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба ибулочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:

неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки снизким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточнойрасстойке теста;

трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившеготеста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста;

темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температурыили времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темнуюокраску корки, пониженное — бледную.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результатенебрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякишавозникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или придобавлении излишнего количества воды, в результате чего получаетсянепропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количествомводы при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба.Непромес мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызваннедостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал — этослой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во времяхранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запахамогутбыть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектногозерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный.Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличиехруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в мукуминеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлебприобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

Транспортирование и хранение хлеба и булочных изделий

Перевозят хлеб специализированным автомобильнымтранспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают налотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. 'Транспорт,перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническимтребованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция.Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозкихлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращеныпростои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуютограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной иржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделиямассой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени ихвыхода из печи.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах.Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномернойтемпературой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет своипотребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажностивоздуха 75 %.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу икачество.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшениемассы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеетбольшую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

Черствение хлеба при хранении —это сложный физико-коллоидный процесс,который нельзя связывать с усыханием. Хлеб может черстветь, но не усыхать. Учерствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая,матовая, тогда как у свежего она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая.Специфические аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляются вследствиепотери и разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшиекрахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходитпереход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структуракрахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины междубелком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влагачастично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. Хлеб из ржаной мукидольше сохраняет свежесть, чем хлеб из пшеничной муки, вследствие медленногостарения ржаного крахмального клейстера и большего содержания кислот.Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процессчерствения хлеба.

Замораживание при —20 °С и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба ибулочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогойи имеет ограниченное применение.

Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет егосвежесть до трех суток и более. Наибольшее распространение получили пленкиполиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. В упаковке вырабатывают хлебсдобный, булочки массой 50 г, хлебные палочки, сушки, сухари сдобные и другиеизделия.

Черствый хлеб можно освежить путем его прогревания до 60 °С впаровоздушной среде.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями. Плесневениевызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень).Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях.Споры грибов, находящихся в окружающем воздухе, через трещины на коркепроникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевыевещества с образованием соединений, имеющих неприятный запах и вкус и вредныхдля организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу.

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечкихлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязныепятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуютсявещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителямиболезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки.Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С ине погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность,не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислойсреде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден, его уничтожают.

При меловой болезни на мякише хлеба появляются пятна или налет белогоцвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен дляздоровья человека, но к употреблению не пригоден.