Реферат: Сравнительная оценка качества мясных консервов отечественного и импортного производства
СОДЕРЖАНИЕ:
<img src="/cache/referats/3558/image001.gif" v:shapes="_x0000_s1038">Введение 2
1.Методы обработки мяса при консервировании 4
2.Мясные консервы 5
2.1.Классификация и краткая характеристика мясных консервов. 5
2.2.Общий технологический процесс производства мясных консервов 7
2.3.Требования к качеству мясных консервов 8
2.4.Правила приемки 9
2.5.Маркировка и хранение мясных консервов 9
2.6.Транспортирование консервов 14
3. Сравнительная оценка качества мясных консервов разных изготовителей. 15
3.1. Методы определения качества 15
3.2 Результаты испытаний 17
Заключение 18
Таблица1 21
Таблица2 22
Образцыэтикеток 22
Таблица3 23
Таблица4 24
Литература 26
ВВЕДЕНИЕ <img src="/cache/referats/3558/image002.gif" v:shapes="_x0000_s1034">
Мясные консервы — мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянныебанки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожениямикроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервыдля приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также безпредварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях.Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как вних нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервыуступают свежему мясу.
Мясные консервы отличаются высокой пищевойценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.
В консервах содержится50—70 %воды,10—30 %белков, 8—30 %жиров, до3,5 %минеральных веществ.
Для производства мясных консервов используют мясо всехвидов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продуктырастительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белойжести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов
По назначению консервы подразделяют на обеденные,употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские идля диетического питания.
Консервирование(от латинского CONSIRVARE — сохранять).
Скоропортящиесяпродукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценностипродукта и его качеств.
Применяемые методыконсервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готовогопродукта. В настоящее время применяютфизические, физико-химические, химические и биохимические методыконсервирования пищевых продуктов.
Выбор и применение методовконсервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье икачество получаемого консервированного продукта.
Естьхозяйки, которые мясные консервы просто не признают. Но гораздо больше тех, ктозапасает баночку, а то и десяток тушенки—для быстрого и сравнительно дешевогоприготовления обеда, да и просто на всякий “пожарный”случай. Кроме того, многие закупают тушенку впрок на время дачного сезона,любят ее туристы. Блюда, приготовленные из тушенки, вкусны ароматны. В процессепроизводства мясные консервы проходят тепловую обработку при200°С. Некоторые ценные вещества,например, витамины, находящиеся в мясе, при такой температуре уничтожаются.Однако этот продукт обладает высокой пищевой ценностью, благодаря входящим в его состав полноценным белкам.Для организма человекамясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладаютхорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белкиподготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшейэнергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ- Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядинаотварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.
В настоящеевремя на российских рынках появилось множество разнообразных консервов какроссийского так и зарубежного производства, но все ли они соответствуютроссийским требованиям нам неизвестно. В данной работе мне бы хотелось сравнитьмясные консервы российского и венгерского производства и определитьсоответствуют ли они российским стандартам.
МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ МЯСА ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ <img src="/cache/referats/3558/image003.gif" v:shapes="_x0000_s1036">
С помощью высоких температуробеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевыхпродуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используютсяфизические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.
Пастеризация — обработка продукта определенное количество времени температурой менее100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны длядлительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а спорыпродолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается примногократной пастеризации (2 — 3 раза) с промежутком между сеансамипастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходитразрушение витаминов и других биологически активных веществ.
Стерилизация — тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации — полноеуничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. Пристерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательнаяценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частичноинактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах иструктура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не толькотемпературный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизацииколеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологиипроизводства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.
Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокойчастоты (СВЧ).Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путемпомещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температурыпродукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц.Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продуктаравномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептическихпоказателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в10-20 раз.
Ультразвуковые волны(волны с собственной частотой свыше 20 кГц)применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины ипервоначальные вкусовые качества.
Соление.При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в немосмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмовне развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост иразмножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживаетсярост всех микробов.
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
<img src="/cache/referats/3558/image004.gif" " v:shapes="_x0000_s1039">Классификацияи краткая характеристика мясных консервов
Мясные консервыклассифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуретермической обработки, назначению, способу употребления.
В зависимости от вида сырьяиспользуемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные — говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросяти других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные- из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.
По характеру обработки сырьяконсервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленногосырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса ижира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, спредварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) ибез нее.
По составу различаютконсервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами — томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.
По режиму тепловой обработкиконсервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (безограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные притемпературе до 100°С (с ограничением условий хранения).
В зависимости от назначенияразличают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно сгарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и дляпитания детей).
Консервы могут употреблятьсябез предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.
Консервы измяса.
Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующегожира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкуройи шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль,перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют.Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первойкатегории, первого сорта — из мяса второй категории. В консервах высшего сортамяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, вконсервах первого сорта — мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. Втушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых ивторых блюд.
Консервы Сосиски в бульоне,Сосиски в свином жире, Сосиски в томате, Фарш колбасный Отдельный, Завтрактуриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчина используют какзакусочные.
Свиную грудинкуготовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренноголука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса.
Заливное из свининыприготавливают из подбедерка и свиной рульки (без костей) сдобавлением моркови и соленых огурцов.
Консервы Ветчинаготовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).
Завтрак туристаприготовляется из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвети запах должны соответствовать виду вареного мяса.
Консервы из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки в томатномсоусе, Печень жареная, паштеты и др.
Паштет Печеночныйизготовляют из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла,обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или обжаренной печени ипастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозгии мясной или костный бульон, в Московский- молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика — жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический — обжаренные семенники ияичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами — еще бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляютбланшированное мясо. В паштет Любительскийкроме печени добавляют мозги (в соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лукперец, а во Львовский вместо печени — мясо.
Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка всобственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом,Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью,макаронами.
Консервы для детского и диетического питанияпредназначены для детей ввозрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количествополноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношениинезаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношениемкальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению кбелкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточныйнабор витаминов.
Сбалансированность консервовпо аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составамдостигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят,говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а также сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренныйлук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращениярасслаивания консервов при хранении используют крахмал.
Мясное сырье бланшируют,измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают наколлоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки,укупоривают, стерилизуют и охлаждают.
Для детей 5-7 месяцеввырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни — Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченнымичастицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).
Мясорастительные консервыизготовляют из говядины, баранины, свинины сдобавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. Всостав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.
Салорастительные консервывырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы сдобавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатнымсоусом.
Химический состав иэнергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в таблице1.
Технологическийпроцесс производства мясных консервов
Консервы вырабатываются изохлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины,субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и другихпродуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).
После обвалки, жиловки исортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (дляпаштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Дляулучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия.Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливаютсодержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не навакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийсяв банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов.Далее по техпроцессу производится стерилизацияили пастеризация, в зависимости отконечного предназначения продукта.
Стерилизация — прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут дляуничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют,коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешнийвид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (ихколичество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1,до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15%аминокислоты аргинина.
Частичное расщепление белковпри стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот,аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металломсоединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова,которые не влияют на качество консервов.
Абсолютная стерильность консервов достигается толькопри стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательныхизменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществпродукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервовподбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышенияпищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.
Пастеризованныеконсервы — это продукты, подвергнутые термической обработке притемпературе 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшейстойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньшесолей тяжелых металлов.
Пастеризованными консервами повышенной стойкости называютсяпродукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С.Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить притемпературе 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервовобеспечивает их лучшую сохранность.
После термической обработкибанки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичныеохлаждают и упаковывают.
Требования ккачеству консервов
Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.
Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта,по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятиймясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленноюпорядке.
Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо-говядину по ГОСТ779—55,первой и второй категорий упитанности, массой туш неменее60кг,остывшее, охлажденное и мороженое не более одного раза, кроме мяса быков;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292—82;
лук репчатый свежий по ГОСТ1723—67или лук репчатый сушеный по ГОСТ7587—71;
соль поваренную пищевую по ГОСТ13830—68,выварочную или молотую, помолов№ 0и1,нениже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ17594—81.
Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны по рецептуре,указанной в табл.2.
По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должнысоответствовать требованиям, указанным в табл.3.
По бактериологическим показателям консервы должны соответствоватьтребованиям санитарно-технического контроля консервов на производственныхпредприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятияхобщественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения России.
Правила приемкиКонсервы принимают партиями. Определение партии и объемвыборки—по ГОСТ8756.0—70.
Посторонние примеси изготовитель определяет периодически по требованиюпотребителя.
Олово и свинец определяют не ранее чем через6мес. после изготовления консервов.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы поодному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой оттой же партии.
Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
Маркировка и хранение мясных консервовУпаковкаДля упаковывания продукции применяют потребительскую (металлические,стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку,тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах),
Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной ичистой, без следов подтеков продукции.
Массу нетто консервов определяют по ГОСТ8756.1.Допускаемые отклонения массы нетто для отдельныхбанок от указанной на этикетке не должны быть более:
от минус4до8,5% —для банок массой нетто350г включительно;
±3%— для банок массой нетто свыше350до1000г;
±2%—для банок массой нетто свыше1000г.
Маркировка потребительскойтары
Банки должны быть художественно оформлены имаркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток суказанием следующих данных:
наименования и местонахождения предприятия-изготовителя (объединения суказанием номера предприятия-изготовителя), его подчиненности и товарного знака(при его наличии);
наименования консервов; сорта (при наличии сортов);
розничной цены (для каждого пояса); массы нетто;
обозначения нормативно-технической документации на продукцию; основногосостава консервов (например: говядина, жир, лук, пряности);
способа подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД напродукцию;
информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов;
срока хранения консервов со дня выработки; условий хранения (дляконсервов, требующих особых условий хранения);
даты выработки (для стеклянных банок).
Допускается для банок массой нетто до100г информационные сведения о пищевой иэнергетической ценности консервов указывать на отдельном ярлыке-вкладыше.
Этикетка должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге.При этом она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на банку.
Размещение соответствующих рисунков и надписей допускается на любойповерхности банки (корпус, крышка, донышко).
Допускается на крупных и высоких цилиндрических банках этикетка в видебандероли шириной не более60мм,на банках прямоугольной формы — неменее(40х80)мм.
На этикетках детских и диетических консервов, кроме данных, указанныхвыше, должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».
Допускается изменять следующие данные, указанные на этикетке: обозначениенормативно-технической документации на продукцию; сорт, цену, массу нетто, срокхранения — больших на меньшие идополнять данные наименованием предприятия или его номером, но не более трехисправлений. Заменяемые надписи должны быть погашены.
При нанесении маркировки на языке зарубежных стран должно быть такжеуказано на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия(объединения)-изготовителя.
На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемойкраской следующие условные обозначения:
дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номерпредприятия-изготовителя, индекс системы. Пример
Консервы, выработанные предприятием-изготовителем номер 93мясной промышленности в первую смену25июля1988года:
250788 на крышке250788
1А93 или 1
на донышкеА93
На крышки нелитографированных банок методом рельефногомаркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений вследующем порядке:
число выработки — двецифры (до девятого включительно впереди ставится0);
месяц выработки — двецифры (до девятого включительно впереди ставится0);
год выработки — двепоследние цифры; номер смены — одна цифра;
ассортиментный номер — одна-трицифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву«В»;
индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение) — изготовитель, — одна — две буквы (мясной промышленности —А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства—МС, лесного хозяйства—ЛХ);номер предприятия – изготовителя — одна — три цифры. При обозначении ассортиментногономера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропусксоответственно в два или один знак.
Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости отдиаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, неразрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажнымкольцом (или кольцом жесткости).
Пример
Консервы с ассортиментным номером183,выработанные предприятием-изготовителем номер151мясной промышленности в первую смену13октября1988года:
131088 131088 на крышке131088
1183А151 или 1 183 или 1 183
А151 на донышке А151
На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркированияили несмываемой краской следующие условные обозначения:
дату (число, месяц, год) выработки консервов иномер смены.
Пример
Консервы, выработанные25июля1988года в первую смену:
250788 2507 (для банок с наружным диаметром 54мм)
или
1 88 1
Знаки должны иметь размеры от1,0до5,0мм поширине и от2,5до7,0мм по высоте. При рельефноммаркировании глубина лунки должна быть от 0,45до0,50мм,знаки четкими, но без острых граней и нарушения целостности лакового покрытия иполуды.
Маркировка художественно оформленных картонных коробок и пачек должнасодержать следующие данные: наименование предприятия-изготовителя(объединения), его подчиненность:
наименование консервов или набора; цену продукции супаковкой (для каждого пояса).
Транспортнаямаркировка
Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ14192.
На ящик должны быть нанесены манипуляционные знаки: «Верх, не кантовать»,«Боится нагрева», «Боится сырости».
На таре с продукцией в алюминиевых банкахдополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянныхбанках—«Осторожно, хрупкое».Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствиис требованиями в НТД на продукцию.
Маркировка,характеризующая продукцию
Маркировка, характеризующая продукцию, должнасодержать следующие данные:
наименование предприятия (объединения) — изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов;
сорт (при наличии сортов);
массу нетто одной банки;
количествобанок;
номербанки;
дату выработки;
обозначение нормативно-технической документации на продукцию;
срок хранения консервов со дня выработки;
условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения).
При нанесении маркировкина языке союзной республики должно быть также указано на русском языке:наименование консервной продукции и предприятия (объединения) — изготовителя.
Транспортную тару с консервами для экспорта маркируют по ГОСТ14192.Маркировка ящиков должнапроизводиться на иностранном языке в соответствии с требованиями заказчика.
Хранение консервов
Стойкость консервов прихранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если притранспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность,микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. Приэтом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнутьмикробиологический бомбаж.
При температуре от 0 до 15°Си относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные стоматной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках напредприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банкахпри этих же условиях на холоде — 1,5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранениямясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованныхбанках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.
По истечению срока храненияпригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основеорганолептического, бактериологического и химического анализов (определяютмассовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) впищевых лабораториях санэпидемстанций.
Мясные консервы хранят вохлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля,нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы отстен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же,как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тоннына 1 м2 грузового объема камеры для хранения.
Хранят консервы притемпературе от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Приболее высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастаетскорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.
Для предохранения банок откоррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банкине отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающейсреды не должен превышать 3°С.
Замораживание мясных имясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований,замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовыетемпературы при хранении и транспортировке банок с мясными консервами,содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическомубомбажу и нарушению герметичности банок.
За 2-3 суток перед выпускомконсервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры стемпературой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредитьувлажнение и коррозию жестяных банок.
В магазинах консервынеобходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах стемпературой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодическипроверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильнодеформированные банки.
Банки с ржавчиной протираютсухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь сразрешения органов саннадзора.
Транспортированиеконсервов
Консервы транспортируют всеми видами транспорта вкрытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозокскоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, Впакетированном виде транспортируют по ГОСТ21929и другой нормативно-технической документации наспособы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты поГОСТ21650сосновными параметрами и размерами по ГОСТ24597.При транспортировании в адрес одного. получателядвух и более грузовых мест производится их укрупнение в транспортные пакеты поГОСТ26663.
При транспортировании консервной продукции втруднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должнысоответствовать требованиям ГОСТ15846.
При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики изгоф