Реферат: Товароведение мясных продуктов

Содержание

TOC o «1-3» h z u

Введение. PAGEREF _Toc154240757 h 3

1. Товароведениемясных продуктов. PAGEREF _Toc154240758 h 5

1.1.Классификация мясных продуктов. PAGEREF _Toc154240759 h 5

1.2. Товароведная характеристика сырокопченыхколбас. PAGEREF _Toc154240760 h 19

2. Экспертиза мясных продуктов. PAGEREF _Toc154240761 h 30

2.1. Правила приёмки. PAGEREF _Toc154240762 h 30

2.2. Методы отбора проб. PAGEREF _Toc154240763 h 30

2.3. Органолептические, физико-химические ибактериологические показатели. PAGEREF _Toc154240764 h 35

2.4.Проведение органолептической оценки. PAGEREF _Toc154240765 h 36

2.5. Физико-химические методы определения качествамясных товаров PAGEREF _Toc154240766 h 39

2.6. Методы бактериалогического анализа. PAGEREF _Toc154240767 h 51

2.7. Тестирование колбасы «Докторская»PAGEREF _Toc154240768 h 71

3. Ситуационные задачи. PAGEREF _Toc154240769 h 76

Задача1. PAGEREF _Toc154240770 h 76

Задача2. PAGEREF _Toc154240771 h 78

Заключение. PAGEREF _Toc154240772 h 80

Список использованныхисточников. PAGEREF _Toc154240773 h 82

Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейшихрынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, егосостояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Задолгие годы сформировалась определенная система производства и распределенияподобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной изважнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса состороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных группявлялись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицитмясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительскогорациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостаткав подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулисьна второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности всемейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, чтовсегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением всельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственнымипродуктами животного происхождения. Известно, что для нормальнойжизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборынезаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требуеткомплексного рационального использования сырья, важным фактором которогоявляется сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке скота и птицы создаютсязначительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полноиспользуются на пищевые цели.

Усиливает пищевую ценность продуктов ииспользование растительных белков. Решение этих задач возможно на современномпроизводстве, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы.

Важнейшими направлениями научно-техническогопрогресса в производстве мясных товаров являются:

ü

Созданиевзаимовыгодных форм связи между сельским хозяйством и перерабатывающимиотраслями, способствующих наращиванию поголовья скота и птицы;

ü

Развитие имодернизация технической базы по убою скота и птицы и переработке основногосырья и сопутствующих продуктов;

ü

Расширениенаучных разработок в области совершенствования технологий производства мясныхпродуктов, комплексного использования вторичных продуктов убоя и т.п.

Так, в настоящее время важным направлениеммясоперерабатывающей промышленности является выработка колбас и копченостей сувеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковыхмякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем израстительного сырья, дешёвых мясных продуктов (из низкосортного мяса),удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице и др.

Большую роль в развитии товароведения мяса имясопродуктов имеют работы учёных П.П. Петрова, М.Я. Киттары, М.А. Габриэльянца,В.И. Хлебникова, Н.А. Головкина, Н.М. Салаватулиной, Г.Б. Чижова, Р.А. Лори,А.Б. Рудавской и др.

При написании данной курсовой работы ставилисьследующие задачи: рассмотреть товароведную характеристику мясных продуктов,изучить методы отбора проб и определения качества товаров, провестисравнительную экспертизу отдельного вида исследуемых товаров, решитьиндивидуальные ситуационные задачи.

1. Товароведение мясных продуктов1.1. Классификация мясных продуктов

Мясные изделия посложности выкладки следуют сразу за сырами, так как эта продукция пользуетсянеизменным спросом и их ассортимент огромен.

Классификациямясных продуктов очень сложная и запутанная, но попробуем в ней разобраться,так как это очень важно для эффективной выкладки.

Классификациямясных продуктов в соответствии с ГОСТ Р 52428-2005:

1. Классификация продуктов убоя:

- мясо;

- кость;

- субпродукты;

- жир-сырец;

- кровь и продукты ее переработки;

- сырье кишечное;

- сырье кожевенное и меховое;

- сырье эндокринно-ферментное;

- сырье специальное;

- сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;

- сырье для кормовой и технической продукции.

1.1. Классификация мяса

1.1.1. В зависимости от вида убойных животных:

- говядина;

- телятина;

- свинина;

- мясо поросят;

- конина;

- жеребятина;

- баранина;

- козлятина;

- мясо кроликов;

- буйволятина;

- оленина;

- верблюжатина;

- мясо лося;

- мясо прочих видов убойных животных.

1.1.2. В зависимостиот упитанности (кроме свинины):

- I категория;

- II категория;

- тощая.

1.1.3. В зависимости от упитанности свинины:

- I категория (беконная);

- II категория (мясная);

- Ill категория (жирная);

- IV категория (промпереработка);

- V категория (мясо поросят);

- нестандартная.

1.1.4. В зависимости от способа обработки свиных туш:

- в шкуре;

- без шкуры или со снятым крупоном;

- обрезная.

1.1.5. В зависимости от способа разделки:

- туши;

- полутуши;

- четвертины;

- отрубы;

- блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.

1.1.6. В зависимости от термического состояния:

- парное;

- остывшее;

- охлажденное;

- подмороженное;

- замороженное;

- глубокой заморозки;

- размороженное.

1.2. Классификация кости

1.2.1. В зависимости от вида убойных животных:

- крупного рогатого скота;

- мелкого рогатого скота;

- свиней и прочих видов животных.

1.2.2. По способуобработки:

- I категория — сырая кость всех видов скота;

- II категория — кость всех видов скота обезжиренная,сборная, роговой стержень.

1.2.3. По производственному назначению:

- кость пищевая;

- для производства желатина;

- для производства клея;

- для производства кормовой муки;

- для производства товаров народного потребления (поделочнаякость);

- для кормления пушных зверей.

1.3. Классификация субпродуктов

1.3.1. В зависимости от вида убойных животных:

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- верблюжьи;

- оленьи;

- прочих видов убойных животных.

1.3.2. В зависимости от морфологического строения:

- мякотные;

- мясокостные;

- шерстные;

- слизистые.

1.3.3. В зависимости от пищевой ценности:

- I категория;

- II категория.

1.3.4. В зависимости от направления использования:

- пищевые;

- технические;

- на корм пушным зверям.

1.4. Классификация жира-сырца

1.4.1. В зависимости от вида убойных животных:

- говяжий;

- свиной;

- бараний;

- конский;

- прочих видов животных.

1.4.2. В зависимостиот анатомической принадлежности:

- подкожный;

- мездровый;

- курдючный;

- щуповый;

- внутренний;

- сальник;

- брыжеечный;

- кишечный.

1.5. Классификация крови и продуктов ее переработки

1.5.1. В зависимости от технологии обработки:

- цельная;

- осветленная;

- дефибринированная;

- стабилизированная;

- плазма;

- сыворотка;

- форменные элементы;

- фибрин;

- фильбумин пищевой: светлый и черный.

1.5.2. В зависимости от назначения крови и продуктов еепереработки:

- пищевые;

- технические;

- специального назначения.

1.6. Классификация кишечного сырьяи мочевых пузырей

1.6.1. В зависимости от видов убойных животных ианатомического строения:

- говяжье (черевы, круга, проходники, синюги, мочевыепузыри);

- свиное (черевы, глухарки, гузенки, кудрявки, мочевыепузыри);

- баранье (черевы, синюги, гузенки);

- конское (черевы, проходники);

- прочих видов животных.

1.6.2. В зависимостиот технологии обработки:

- кишки-сырец консервированные;

- кишки-полуфабрикат обработанные;

- кишки-фабрикат.

1.6.3. В зависимостиот способа консервирования:

- соленое;

- солено-замороженное;

- замороженное;

- сухое.

1.7. Классификация кожевенного имехового сырья:

- шкуры крупного рогатого скота;

- шкуры телят;

- шкуры свиней;

- шкуры свиней — крупоны;

- шкуры коз;

- шкуры верблюдов;

- шкуры конские (жеребят);

- шкуры оленьи;

- овчины кожевенные;

- овчины меховые;

- овчины шубные;

- шкуры прочих видов животных.

1.8. Классификацияэндокринно-ферментного сырья в зависимости от анатомического строения:

- гипофиз;

- гипоталамус;

- зобная железа;

- паращитовидные железы;

- поджелудочная железа;

- щитовидная железа;

- желтые тела;

- надпочечники;

- плацента;

- семенники;

- слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота исвиных желудков.

Сычуги овец и коз:

- слизистая оболочка тонких кишок;

- эпифиз;

- яичники.

1.9. Классификация специальногосырья в зависимости от анатомического строения:

- молочная железа;

- желчь;

- желчные камни;

- кровь;

- легкие;

- головной мозг;

- спинной мозг;

- печень;

- плод;

- почки;

- селезенка;

- слизистая оболочка языков крупного рогатого скота;

- стекловидное тело глаза;

- трахеи;

- хрящи;

- пузырьковидные железы;

- сердце;

- предстательная железа.

1.10. Классификация эндокринно-ферментногои специального сырья в зависимости от видов убойных животных:

- крупный рогатый скот;

- телята;

- свиньи;

- мелкий рогатый скот;

- прочие виды животных.

1.11. Классификация коллагенсодержащего икератинсодержащего сырья:

- рога;

- копыта;

- волос;

- щетина;

- кожевенные отходы.

1.12… Классификация непищевогосырья для кормовой и технической продукции:

- конфискаты;

- непищевое мясокостное сырье;

- непищевое мякотное сырье и техническая кровь;

- каныга.

2. Классификация продукции переработкипродуктов убоя

В зависимости от направления использования:

- пищевая,

- кормовая,

- техническая.

2.1 Классификация пищевойпродукции

В зависимости от назначения:

- общая;

- специализированная.

2.1.1 Классификация продукцииобщего назначения

В зависимости от используемого сырья и технологиипроизводства:

1) колбасные изделия;

2) продукты из мяса;

3) продукты из шпика;

4) полуфабрикаты и кулинарные изделия;

5) консервы;

6) бульоны и сухие продукты;

7) животные топленые пищевые жиры;

8) желатин;

9) пищевая кость;

10) пищевая кровь.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов врецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса,полуфабрикаты, консервы) подразделяют на:

- мясную;

- мясорастительную;

- растительно-мясную;

- мясосодержащую;

- аналоги.

1) Классификация колбасных изделий в зависимости оттехнологии изготовления:

- колбасные изделия, в том числе фаршированные:

вареные колбасы (колбаски),

сосиски,

сардельки,

шпикачки,

колбасные хлебы,

прочие;

- колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:

паштеты,

ливерные колбасы,

студни,

холодцы,

заливные,

зельцы,

прочие;

- колбасные кровяные изделия;

- колбасные копченые изделия:

полукопченые колбасы (колбаски),

варено-копченые колбасы (колбаски),

сырокопченые колбасы (колбаски),

сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски),

сыровяленые колбасы (колбаски).

2) Классификация продуктов из мяса

В зависимости от вида мяса убойных животных:

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- буйволиные;

- оленьи;

- верблюжьи;

- лосиные;

- прочие (или в любом их соотношении).

В зависимости от технологии подготовки мясного сырья:

- цельнокусковые;

- фаршированные;

- ветчинные;

- прочие.

В зависимости от технологии изготовления:

- соленые;

- вареные;

- запеченные;

- копченые;

- вяленые;

- копчено-вареные;

- копчено-запеченные;

- варено-запеченные;

- жареные;

- прочие.

3) Классификация продуктов из шпика в зависимости оттехнологии изготовления:

- соленые;

- вареные;

- копчен

еще рефераты

Еще работы по маркетингу, товароведению, рекламе. пищевым продуктам

Реферат по маркетингу, товароведению, рекламе. пищевым продуктам

Ринок горілки в Україні (Рынок горилки на Украине)

29 Августа 2013

Реферат по маркетингу, товароведению, рекламе. пищевым продуктам

Характеристика основных групп веществ пищевых продуктов

29 Августа 2013

Реферат по маркетингу, товароведению, рекламе. пищевым продуктам

Овочевий цех закусочної на 56 місць

29 Августа 2013