Реферат: Традиционная пища хакасов

       Основной пищей хакасов, как и других скотоводов ЮжнойСибири и Центральной Азии, служили зимой мясные, а летом молочные блюда. Назиму в среднем хозяйстве забивались лошадь или корова и около 30 овец. С конца XIXв. Под влиянием русских крестьян стали заготавливать свинину и птицу, их мясообычно шло на пироги.

Овец забивалиспособом «озеп», т.е. разрыванием аорты, про­ходящей у становогохребта. Он широко известен среди всех тюрко-монгольских народов Южной Сибири.Указанный способ рас­пространилсяс XIIIв., когдаоснователь династии Юань Хубилай хан издал приказ, чтобы все жители Монгольскойимперии заби­вали баранов, рассекая, по монгольскому обычаю, грудь. Всякого же,кто ослушается и будет резать горло, «убивать таким же способом.» Для забоя крупного рогатого скота илошадей хакасы ис­пользовали прием «чулумнеп». Животнымсвязывали ноги и уда­ряли ножом в затылок,под первый шейный позвонок. Точно та­кимже способом забивали крупный скот тувинцы и буряты.Считалось за грех резать горло животному или убитьего обухом топора в лоб. Однако в XIXв., под влиянием русских крестьян, указанные обычаи уходят в прошлое. Способ«озеп» сохранился только призабое скота на жертвоприношениях, а «чулумнеп» на поминках при умерщвлении ездового коня — "хойлага". Жи­вотное перед убоем обязательнокормили. Запрещалось его резать на голодныйжелудок. Голову забиваемого скота разворачивали в сторону захода солнца и произносили: «Сага чазых, писке азых».

— Тебе грех, а нампища. Когда резали скот, то запрещалось сти­скивать зубы, иначе думали, что кожу труднобудет снимать. Туша крупного скота разделялась на четыре части — "то'бе", а мелкого

— на две: грудную и заднюю. Бараньюголову, пока шкура не сня­та, не отделяютот туши. Кости расчленяют ножом по суставам. (Ломать их запрещалось). Если кости поломать или разрубить, то у хозяина не будет счатья,и скот переведется. Хакасы верили в возрождениерасчлененного скота. При снятии шкуры зверей веки оставляли нетронутыми, чтобы их глаза былизакрытыми, и они не замечали бы охотников.

В день убояготовилась свеженина — "тамах", на которую приглашались всесоседи. В первом казане варились самые луч­шие куски мяса, называемые "урсун".К ним относились следую­щие части правойполовины туши (левая половина варилась обыч­но для покойного на поминках): верхние два ребра, бедреннаякость,плечевая кость, грудная кость, первый позвонок, нижняя челюсть овцы (крупного скота неклалась), язык, печень, лёгкие и сердце с осердием. Надо обязательно отметить, что эти куски мяса (за исключением бедренной кости) никогда некладутся на стол для покойного во время поминок. Горячие куски вареного мяса "урсун" складывалина деревянное корытце — «типе!» и прежде, чем приступить к трапезе, совершали обряд "оорпус тударга", т.е. поднять священный пар для кормления духов. Хозяинюрты ста­новился с почётной стороны(от пазы) на мужской половине и три раза поднимал корытце с мясом над очагом.Челюсть овцы убира­ли, ибо её нельзя было преподносить духам. К числузапрещенных частей туши для этого обрядаотносились также бараньи голова, лопаткаи голень. Затем совершалось кормление богини огня «От инезi».От грудины (тос пазы), от первого ребра (погана пазы) и от сердца(чурек тозi)или от бедренной кости (чiлiцпазы) отрезали по три кусочка мясаили сала и бросали в горящий очаг правой рукой. Если огонь кормила хозяйка, то онабросала эти кусочки мяса левой рукой.

Хакасы, так же как имногие другие скотоводческие народы Южной Сибири и Центральной Азии, соблюдали древний народ­ныйэтикет распределения кусков мяса во время трапезы.

Самой почитаемойчастью мяса у хакасов считается задняя часть овцы — "кочiк". Ееобязательно давали как гостинец (тулуп) самому уважаемому гостю. Когда дарилизаднюю часть, то обяза­тельно отрезали кончик курдюка, дабы счастье не покинулоэтотдвор.

Баранья голова (хой пазы), вотличие от монгольских народов, у хакасов неявляется почётным блюдом. Её ел только хозяин. Гостям она никогда непредлагается. Баранья голова как блюдо честиупотреблялась только в двух случаях, имеющих символиче­ское значение:во-первых, её преподносил зять своему тестю при первом посещении родителей невесты, и, во-вторых, ее приносилиродственники умершего на кладбище во время поминок, где она вешалась на колышеку изголовья могилы. Несомненно, что в от­далённые времена баранья головаотносилась к почётным яствам.

Большим деликатесом считалась голова лося (пулан пазы). Лакомством являлись его варёные губы. Баипочитали за честь угостить уважаемых людей последним блюдом.

Хозяин дома обязательно брал первый шейный позвонок —атлант, первые два ребра и бедренную кость отваренной барани­ны. При обгладывании атланта (молтырых)им произносилось следующее благословение: «Ты — вожак чёрной головы, ты —самый младший из шейных позвонков, в трудную минуту защи­щай, а если я упаду —не калечься!» Немного обглоданный атлант насаживали на палочку и втыкали взолу очага со стороны дверей (от соо) или засовывалив его отверстие сухую траву и бросали в огонь. Хозяин в нём видел оберег длясвоей головы. Детям не да­вали — шея заболит. Его никогда не кидали собакам илина улицу. Подобный обычай известен и у монголов.

Верхние два ребра (noганананкигене) никогдане расчленяли и полностью не обгладывали. Хозяин юрты немного их обкусы­вал,обязательно оставляя верхнюю жирную часть («пай пазы» — букв, богатыйверх) и бросал в огонь со словами: «От улузi» (доля огня).Если нечаянно они были полностью объедены, то вместе с ними бросали кусочкисала, говоря: "Ээзiне олчей ползын!"— Пусть будет хозяину счастье! Атлант и первые два ребра, кроме хозяина, никтоне имел права есть. В противном случае в этом до­ме не будет расти скот. Бедреннуюкость "тохпах чiлiн" хозяин юрты мог преподнести уважаемому гостю в знакособого почита­ния. Однако эту кость запрещалось выбрасывать на улицу целой.После гостя хозяин отбивал ножом её узкий конец («пай пазы» — букв,богатый верх) и при этом произносил: «Отдай своё богатст­во!»

Самого уважаемого гостя угощали лопаткой (чарын). Женщи­нам нельзя было её обгладывать. Если застолом находился пле­мянник (чеенi), то дядя (тайы)сначала надбивал её тремя ударами ножа по гребню лопаточной кости и толькозатем передавал ему. Без этой процедуры племянник не имел права есть её наглазах дяди. Если за столом находился зять, то хозяин юрты вручал ему лопатку.Зять обгладывал мясо, а затем ножом разрубал гребень лопаточной кости ипоказывал её тестю. Последний смотрел черезлопатку на солнце и производил гадание. Для гаданияупотребля­ли правую баранью лопатку. Если гребень был кровавый, то зять хорошозаживет, если наоборот — то плохо. Когда лопасть лопат­ки (чарынхазаазы) широко просвечивала, то с удовлетворениемотмечали: «Твой двор велик, твой скот увеличится». Сильный вы­ступоснования лопатки служил приметой умножения скота. Если гребень пологий илизагнут назад (тодiр хайгах), то скот пойдёт наубыль. Лопаточную кость после трапезы обязательно бросали в огонь. Её нельзяоставлять в целом виде. Обычай разламывать ба­ранью лопатку прежде, чем еёвыкинуть, является     «обще монгольской чертой»      и свидетельствует о влиянии мон­гольскойкультуры на хакасов.

Баранья грудина (хой тозi)предназначалась, как и у соседних тюрко-монгольских народов, для замужнихженщин. На свадьбе обязательно её давали главной свахе. Мужчинам запрещалось еёесть. Человека, заколовшего крупный скот, награждали горлови­ной — "мостаа", а кто забил овцу — грудинкой "тос хара". Гру­динкасчиталась деликатесом. Ее отрезали вместе со шкурой, под­саливали и зажаривалина огне. Подобные правила существовали у всех народов Южной Сибири.

Тазовые кости женщинам запрещалось давать, иначе считали,что при родах таз не расширится. Их обгладывали мужчины. Зато селезенку«талон» могли есть только женщины (за исключением невесты, у которойона может заболеть). Хакасы предполагали, что у мужчин от нее будет колоть вбоку при езде на лошади. Се­лезенку нашпиговывали салом и луком, насаживали навертел и обжаривали на углях. Мужчинам не рекомендовалось есть сердце, иначе онстанет трусом. Зато он обязательно получал последнее нижнее ребро "субе". Вероятно, это связано с библейским мифом оженщине, сотворенной богом из мужского ребра. Поэтому, как считают хакасы, умужчины недостает правого нижнего ребра — субе.(Здесь, несомненно, чувствуется результат христианизации.)

Женщинам давали есть спинные жилы (инсиир), чтобы воло­сы росли длинными. Делить их междусобой запрещалось. Широ­кое сухожилие, покрывающее сочленение ног, называется"хааргыс сиир" —букв, проклинающая жила. Ее необходимо было разделить между всемиприсутствующими за столом. Каждому нарезали по три кусочка, а остаток ("адай улузi' — букв, собачья доля) бросалисобаке. Глотая кусочки сухожилия "хааргыс сиир", человек произносил: «Проклянешь того, ктопроклинал меня!» Это сухожилие служило как бы оберегом. С другой стороны,если "хааргыс сиир"съест один человек, то оно проклянет его.

Некоторые части мяса напротив предназначались только дляодного человека. Например, если нижнюю челюсть овцы (кипсее) или глаза однойкоровы разделят между собой несколько человек, то они станут врагами. Поэтому внароде враждующих людей на­зывают: "Iнекхараа чiскен чон" — «Люди, съевшие глаза одной коровы».Сестрам или братьям нельзя делить между собой одно куриное яйцо, иначе считали,что сестры выйдут замуж за одного мужчину, братья будут жить с одной женщиной.Если молодая женщина съест яйцо с двумя желтками, то были уверены, что у неёродятся двойняшки. Мальчикам запрещалось есть мозги и обгла­дывать лучевуюкость, ибо из-за этого глаза могут застилаться слезами, и они станут плохимистрелками.

Голень обычно ел сам хозяин или давали мальчикам — хоро­шобудут бегать. Угощать же гостя ею считалось за бесчестье. Ло­дыжки   (хазых),   плюсны ч (толарсых)   и  надколенные   чашечки (томых) после обгладывания бросалипод кровать. Они приносили удачу (малныц хуягы — оберег скота). Их нельзя выбрасывать на улицусобакам, иначе скот переведётся. Когда накопится тысяча лодыжек (альчиков), то их хоронили на скотном дворе со словами:«Пусть растут овцы, пусть умножается скот!» Они притягивали душискота. Надколенную чашечку нужно обгладывать очень чис­то, не задеваяповерхности ножом. В противном случае, у этого человека дети будут некрасивые,с рубцами на лице. Плюсна с не­отделённой лодыжкой правой ноги считаласьзащитником хозяина (кiзiхадарчызы). Этикосточки зашивали в материю и прикалыва­ли на косяк дверной юрты. Согласнохакасским поверьям, вор по­боится проникнуть в такое жилище, ибо эти косточкипокажутся ему многочисленной охраной. Подобные представления широкораспространены среди скотоводов Евразии.

Мясо, заготовляемое на весну, называется "ууче". На него оставляли около половины туши коня."Ууче" засаливали в кадке, добавляли тудаперец, чеснок и замораживали вместе с бурдюком масла.

Весной, примерно в апреле, когда подует тёплый ветерок"куулгек". подтаявшее мясо "ууче" доставали из кадки, вялили и коптили. В связи сэтим у хакасов ходило выражение: "Куулгек инейчiтузlбiсткууче талал парды". — Спустиласьповитуха куулгек (т.е. весенний ветерок), и мясо"ууче" растаяло. Мясо не­много отваривали всолёной воде, разрезали на длинные узкие по­лосы и вялили на солнце. Вяленоемясо называли "салыг". Ранней весной мух вХакасии не бывает, и поэтому вяленое мясо не заси­живалось. Для копченияразрезанное на полосы мясо подвешивали у дымохода юрты или к двум перекладинам"хуртус" над очагом. Копчёное мясо называли"ыстаан ит".Копчёное и вяленое мясо уже не портилось. Его разрезали на куски, смешивали скрупой, сырцами "хурут" и тiчiро" (см. ниже) и засыпали в кожаные меш­ки.Полуфабрикат из сушёного мяса с крупой и сырцами называл­ся «порча».Он мог сохраняться до летнего забоя скота. Из него могли быстро приготовитьвкусный суп «порча угре». Для этого в казан с кипящей водой сыпалитребуемое количество чашек полу­фабриката «порча». Затем для вкуса всуп добавляли кислую тво­рожистую массу "аарчы"(см. ниже), так как обычно супы не соли­лись. Хакасы считали, что соль влияетна зрение.

Надо отметить, что хакасы, как истинные скотоводы, предпо­читаютупотреблять в пищу супы (угре) и различные бульоны (мун)с отварным мясом. Наиболее популярными были: крупяной суп "чарба угре" и ячменный "кочеугре", обычно подаваемые во время обеда. Они варились в казане. Согласноповерьям, в кипя­щем супе никогда нельзя оставлять ковш, иначе мужчина будетбессильным, в пути его будет ждать беда, а «счастье» скота выва­рится.Запрещалось помешивать черпаком, переливая жидкость сверху вниз.

Осенью, после забоя крупного скота,обязательно готовили мясной набор -— "ысты".Для него отбираются самые лучшие час­ти мяса: прямая кишка (харта),крестец (уча), средние ребра (газылыг хабырга), спинной позвоночник (арга),горловина (поостаа), лопатка (чарын),сало гривы (чал), сердце с осердием и печень (паар). От каждого из них отрезали по куску и по суставу.Этот набор заворачивали в разрезанную полосу желудка и замо­раживали. Из однойтуши лошади получалось девять "ысты". Иххранили в деревянном ларе. Когда приезжал почётный гость, то его угощали этимблюдом. "Ысты" опускали в казан с кипящейводой и получали отменный бульон. После исполнения героиче­ского сказания длярапсода делалось застолье "нымах тойы", на котором обязательно варили "ысты". Согласно традициям, мясной набор "ысты" отправляли в качестве гостинца своим близким род­ственникам.

Из внутренностей крупного скота (обычно лошади) готовилиблюдо "хырмачы"… Для этого бралисьжелудок, жирные кишки, лёгкие, печень, почки, селезенка и вместе с кровянойколбасой замораживались. В случае праздника для многочисленных гостей в большомказане готовили суп "хырмачылыг угре". Всуп добав­ляли крупу и для вкуса заправляли творожистой массой "аарчы". По всей видимости, хырмачыявляется одним из древних блюд. Оно известно в героическом эпосе: "Хызыр пиилерш агылып,хырмачылап той сал тур". — «Забив яловыхкобылиц, устроили пир из хырмачы».'87

При сватовстве малолетних детей родители мальчика приво­зили,по обычаю, целую тушу барана, запечённую в собственной шкуре. Это блюдоназывалось "чулма". Барана сначала подвеши­валив коническом шалаше и опаливали над горячими углями, за­тем вынималивнутренности и тушу зарывали под костёр. Под действием жара углей баран варилсяв своём собственном соку. Согласно фольклорным данным, на «свадьбучести» привозили до девяти чулма.

Баранина у хакасов занимала ведущее место среди различныхвидов мяса. Из неё (а также из мяса диких коз) готовили "харбан", блюдо типа бефстроганов. Сначала в деревянномкорытце «типci» двумя острыми ножами мелконарезалась мякоть с внутренним салом. Затем нарезанное мясо варилось в казаневместе с лапшой идобавлением  сушёного лука (кoбiрген).  Харбан  употребляетсявместе с бульоном.

Для приготовления блюда "тогырамчы"отваривали мякоть с ног и ребер барана, а также его внутренности: желудок,рубец, сы­чуг тонкие кишки и ливер. Затем отваренные внутренности мелко крошилисечкой в деревянном корытце и подавали с бульоном. Хорошо промытые тонкие кишкиовцы перевивали с внутренним салом в длинные жгуты и замораживали. Это блюдоименовалось "орамчых" (саг) или "хурамыр" (кач). Хурамыр варили вместе с супом и при подаче разрезали.

Мясо обычно жарили на сметане. Сначала его заливали водой,а затем, как оно вскипит, сметаной. Жареное мясо носит название "хаарган ит". Надо сказать,что хакасы почти все блюда — мясо, рыбу грибы, яйца — жарят на сметане. Измякоти баранины дела­ли шашлыки — «сiстеенит», которые' не относилиськ почётным блюдам  Другое отношение былок шашлыкам "сохачы",  приго­товленным из печени. Они имелиритуальное значение. Это блюдо употребляли на небесном жертвоприношении и насвадьбах. Со­хачы готовили следующим образом. Сначалана вертеле немного обжаривают кусочки печени. Затем  их снимают,обвёртывают внутренним салом и снова нанизывают на вертел. При обжаривании сохачы на углях, внутреннее сало полностью пропитывает ку­сочкипечени. В тайге делали шашлыки после добычи медведя. Кусочки медвежьего мясананизывали на шампуры вперемешку с салом.  Всех   присутствующих  наделяли  по   шампуру   готовогошашлыка.

В подтаёжных районах Хакасии детей баловали охотничьимгостинцем "пызый" из копчёных тушек белки.Охотники для при­готовления "пызый" сначалаотваривали в воде тушки белок. За­тем нанизывали их на шампуры и коптили мясо укостра. Пызый считался большим деликатесом.

Хакасы умели делать различные колбасы.Самым.простым видом колбасы является "чочых".Хорошо промытая прямая киш­ка овцы выворачивалась салом вовнутрь и отвариваласьв супе Деликатесом считается колбаса "харты",сделанная -из прямо* кишки лошади. Прямую кишку хорошо промывали и выворачивалинаизнанку так, чтобы наружный жир оказался внутри. Затем вовнутрь добавлялифарш и варили. Готовая "харты" подаваласьнарезанной кольцами, охлажденной. Колбаса, сделанная из пря­мой кишки коровы (ав подтаёжных местах и медведя), называется "хосханах".Прямую кишку хорошо промывали и также выворачи­вали наизнанку. В деревянномкорытце крошили сало (особенно ценилось медвежье) и лук. Затем по вкусудобавляли соль и перец и этим фаршем начиняли кишку. Последняя завязывалась сдвух сторон и коптилась над очагом юрты. Копчёная колбаса "хосханах" служила для угощения очень почётных идорогих гос­тей. Во время забоя крупного скота обязательно делали колбасу"хыйма". Мясной начинкой служиланакрошенная сечкой жирная мякоть вместе с «хазы» — внутренним саломлошади. Затем до­бавляли лук, перец и готовый фарш заправляли в кишки. Колбаса"хыйма" перевязывалась во многих местах,как сардельки, и вари­лась в казане вместе с супом. Жир лошади не застывает,поэтому колбасу хыйма ели, держа вертикально в руках,отрезая только под завязанными местами, чтобы не пролить бульон. Хыйма явля­ется почётным кушаньем (чеестiг тамах).Одним из самых люби­мых и праздничных блюд является кровяная колбаса — "хан-сол". Её обязательно готовят, когда режется скот(за исключением сви­ней, которых стали разводить только в конце XIXв.). Кровь соби­рали в чашу, отжималируками сгустки (кирспек) и заносили в юр­туотстояться. Вместе с кровью овцы в юрту обязательно заносили её правую переднююногу. Таков был обычай и его нельзя нару­шать. Вероятно, это связано сосчастьем. Например, у монголов на церемонии призыва благополучия в домепомешали правую пе­реднюю ногу жертвенного барана.

Наверху отстоявшегося продукта собиралась жидкая кровь(«ах хан» — белая кровь), а внизу — густая ("харахан" — чёрная кровь). Их разливали в разную посуду. Из жидкой крови делаликолбасу "сымай хан". В неё добавляли молокаили бульона, не­много соли и наполняли ею прямую (чочых),двенадцатиперстную (ачых пббн)и тонкую кишки (суг iчеге). Кишки завязывались и варились в воде. По хакасскимповерьям, завязанные места кровяной колбасы нельзя есть, иначе при возражениилюдям язык будет «связанным». Их отрезали и бросали в очаг богинеогня «От инезi». Колбаса, приготовленная из густой крови,называется «тирiс хан». В неё добавляют молоко, соль,мелко накрошенное внутрен­нее сало и лук. "Тирюхан" готовят в слепой кишке (туюх пбон) и рукаве желудка (хоты). Для того, чтобы начинкаколбасы равно­мерно заполнила внутренность кишки и особенно рукава желудка,используют специальную деревянную спицу «сии». В дальнейшем её невыбрасывают. Спицу привязывают на конце колбасы и варят вместе с ней. Она жеслужит прибором для проверки готовности' «тирiс хана» путём прокалывания. Кровянаяколбаса варится очень быстро. Хакасы говорят: «Пока корова промычит, еёкровь уже сварится». Кровяная колбаса является одним из самых любимых блюдскотоводческих народов Южной Сибири. Однако способ её приготовления различный.Монгольские народы, в отличие оттюрков Саяно-Алтая, кровь никогда не смешивают с молоком.

У хакасов, как и у других скотоводов, в питании большое ме­стозанимает молочная кухня. Молочные продукты носят общее название "ахеых" или «ах тамах»— белая пища, что говорит о почтительном отношении к ним. Согласно хакасскимповерьям, если молоко вылить на землю или в молоко налить воды, то мо­лочныйскот не будет «держаться» ("худын чая тастапча" — рас­сыпается его жизненная сила "хут"). Если молочные продукты случайно прольются, товытирали рукой и произносили: «Пусть счастье останется у меня и не уйдет вземлю!» При мытье посуды из-под молока ополоски могли вылить на землю, нотолько с за­говором: «Не я проливаю, а казачка проливает». Еслимолоко да­вали в другой дом, от него отливали три ложки обратно и закры­валикрышкой посуду, чтобы счастье не ушло. Поздно вечером сметану и другую молочнуюпищу нельзя давать посторонним людям, иначе скот пропадет. Подобные приметы иповерья широ­ко бытовали у всех народов Южной Сибири и утвердились, веро­ятно,во времена Монгольской империи, где за грех считалосьпроливать молоко.

Лакомым блюдом считались пенки вареногомолока "ореме" (пызыгчокей). Свежее молоко медленно кипятили в большом казане.В момент закипания туда сыпали размолотые корни сараны (сип) или кандыка (пис), что способствовалообразованию толсто­го слоя пенок до трех пальцев в ширину. Затем их осторожносни­мали, смешивали с талканом, молотой черемухой илибрусникой (нирлiг бреме), после чего ихпрессовали под гнетом (сыы) и за­мораживали. Ломтики"бреме" являлись почетным блюдом, кото­рымугощали уважаемых гостей. Клубни сараны для приготовления толстого слояаппетитных пенок использовали буряты. ~ Одинаковые способы приготовлениямолочной пищи говорят об общих истоках скотоводческой культуры народов ЮжнойСибири.

Из свежего коровьего молока готовили коктейль — корчик. Прибором для взбивания молока служила специальнаядлинная палочка, которая и носила название "корчик".На конце её прикре­пляли плотный войлочный кружок (Д — 10 см), простеганныйнитками. Сначала свежее молоко ставили на медленный огонь. Затем перед самымкипением его снимали, переливали в глиняный горшок и вращали корчик между ладонями до образования тол­стой пены. Этот пенообразный коктейль.очень любили дети. Корчиксчитается одним из древних напитков, характерных для тюрко-монгольских народов Саяно — Алтая.

В повседневном рационе питания широко употребляли скис­шеемолоко или простоквашу — "чоорт". Изпростокваши гото­вили творог "эчiгей". Творог употреблялсявместе со сметаной или молоком. Такое блюдо называлось "иримчик" или "чуурацхай".Для большего вкуса в иримчик добавляли бруснику.

Из смеси свежего молока и простокваши готовили пресныйсладковатый сыр "пызылах". Парное коровьемолоко доводили до кипения в казане. Затем туда наливали простоквашу, айран илитворожистую массу "аарчы" (см. ниже). Наведро молока требова­лось полведра простокваши (т.е. отношение 2:1). Послеэтого ка­зан снимали с огня, а свернувшееся молоко перемешивалось. По­лучаласьсладковатая творожистая масса "иритпек". Иритпек от­жимали от сьпюротки —"хыбыран" и клали под пресс. Конечнымпродуктом был пресный сыр "пызылах". 'ъ

Другой вид сыра — "эчiгей пызылагы" делался из просто­кваши. Простоквашунагревали в казане до момента кипения исразу убирали с огня. Затем руками отжимали сыворотку, назы­ваемую"хыбыран", а полученный творог — "эчiгей"протирали сквозь сито. В мелко протёртый творог добавляли сырые яйца исливочное масло. Затем его подогревали в казане и хорошо пере­мешивали. Послеэтого творожистую массу складывали в холщо­вый мешок и прессовали под досками.Получался кислый сыр "эчiгей пызылагы".

Сметану получали путем отстаивания молока в деревянныхведёрках и берестяных туесках. Её снимали сверху ложкой в от­дельнуюпосуду.  На сметане готовят самоепопулярное блюдо "потхы". Сметану доводятна медленном огне в казане до кипения, затем добавляют туда немного муки,несколько сырых яиц и под­ливают айран. Сметанная каша всё время помешивается.Она го­това, когда обильно выделится наверху масло. Потхысчитается не только почётным, но и ритуальным  блюдом.  По поверью, его нельзя готовить при сборах вдальний путь, иначе мужчине не по­везёт. Мужчинам нельзя соскребать и естьподгоревшую к казану корочку (кис) этой сметанной каши, иначе у женатыхразрушится семья, а у холостых, когда наступит свадьба, то будет ненастнаяпогода— предвестник несчастной семейной жизни. Такие поверья известны у казахови бурят.

Сливочное масло (ах хаях) сбивалииз сметаны, налитой в большой казан или берестяной сосуд. Маслобойки появилисьуже под влиянием русской культуры в XIXв. Топлёное масло (сарыг хаях) сливали в высушенные бараньи желудки. В один кутырь входило около пуда. Осенью обязательно оставлялиодну баранью брюшину топлёного масла на весну. Форма хранения масла в ку-тырях широко известна среди всех скотоводческих народов.

В XVII-XVI1Iв.в. среди населения Хакасии одним из попу­лярных молочныхнапитков был кумыс ("хымыс"). Но в XIXв., когда большей частью он вытеснился айраном, кумыс продолжа­ли делать толькотабунщики и крупные коневоды. Разводили его в летний период, с мая до августа.Закваску получали из мослов лошадей, которые размельчались и затем кипятилисьна медлен­ном огне. Полученный из них навар смешивали с кобыльим мо­локом,налитым в большую бутыль. Из полученной закваски "хымысхордии" разводили кумыс. Сначала её вливали вкожа­ный мешок «когoр»или "пулхунчак", сшитый из коровьей кожиемкостью в 6-10 ведер. Сюда добавляли немного жидкого айрана, ежедневноподливали свежего кобыльего молока и перемешивали мутовкой. Для лучшегоброжения мешки «когор»закутывали вой­локом.  Перебродивший   кумыс   разливали  в   кожаные   фляги "торсых".По мере накопления его перегоняли на молочную водку "хымысарагазы" (о способах перегонки см. ниже). Однаков целом, кумысу уделяли незначительное внимание по сравнению с другими   напитками.  Интересно  отметить,   что незначительный удельный вес кумыса в пищевом рационе характерен и длядругих народов Саяно-Алтая (в отличие, например, от казахов).

Самым распространённым летним напитком хакасов был«айран», приготовленный из кислого коровьего молока. Закваску«айран хордии», как правило, получали изостатков прошлогодне­го айрана. Весной ездили по ааламв его поисках. Получив у за­пасливого хозяина бутылку прошлогоднего айрана,отдавали вза­мен бутылку свежего молока. Если так не сделать, то у хозяинауйдёт счастье. Подобный обычай характерен для всех скотоводче­ских народовЮжной Сибири и Центральной Азии.

Если прошлогоднего айрана не было, то закваску готовилисами следующим образом» Кислое молоко или пахту (тлемiк) наливали в кожануюфлягу "торсых" или слепую кишку коровы"туюх пббн".Затем сюда клали измельченные на ручной мель­нице сырцы "niMipo"или "хурут" (о них см. ниже). Иногда в ки­слоемолоко опускали коренья сараны (сип). Кожаную флягу с кислым молокомпривязывали к седлу лошади и ездили с ним до тех пор, пока не сбиваласьзакваска. Для лучшего брожения её укутывали шубой. Из закваски разводили айран.Для этого каждый день, вечером и утром, подливали обрат, кипячёную воду, пахтуили сыворотку "хыбыран", полученную отприготовления творога или пресного сыра. Сыворотку "хыбыран"добавляли обязательно, иначе напиток быстро перекисал. Айран держали в большихкад­ках — «сабан». Ежедневно его перемешивали по нескольку размутовкой. Запрещалось стучать ею по верхнему краю кадки, иначе семьярассорится. На поверхности айрана собирался маслянистыйналёт (айранноемасло) — "oнер".По нему определяли крепость будущей араки. Если «онер» был жёлтогоцвета, то айранная водка получится крепкая, еслибелого — то слабая. Его употребляли как лекарство для лечения парши скота.

Во время неожиданного приезда гостей и при отсутствии го­товогоайрана срочно готовили "санмал" —искусственно дове­дённый айран Его готовили двумя способами. Согласно первомуспособу, недошедший айран переливали в чугунную чашу, подог­ревали на огне изатем помещали обратно в кадку. Подогретый-айранначинал быстро бродить. Кроме того, его постоянно пере­мешивали мутовкой. Повторому способу, "санмал" получали врезультате слияния айрана и доведённой до кипения творожистой массы "аарчы", смешанной с водой. Для усиления брожения сан­мал постоянно перемешивали мутовкой. За ночь ондоходил. За­тем его перегоняли на молочную водку "санмаларагазы".

Значение айрана в питании хакасов трудно переоценить. Обэтом имеется прекрасная работа А.В. Адрианова. Сами хакасы говорят: всёздоровье народа — от айрана. Это универсальный на­питок. Им угощают любогозашедшего в юрту, его используют в ритуальных целях, он прекрасно утоляет жаждуи голод. Для по­лучения дальнейших продуктов айран перегоняли на молочную водку«айран арагазы».

У хакасов существовали два вида самогонныхаппаратов. Древнейшим считался "хазан-хахпах".Это был самогонный аппа­рат западно-монгольского (ойратского) типа. Он состоялиз большого казана, установленного на треножнике (очых).В него наливали айран, а сверху закрывали деревянной сферической крышкой "хахпах". В крышке имелись два отверстия, куда встав­лялисьизогнутые деревянные трубы "copra". Другим концом они упирались в два чугунных кувшина "ырагы", стоявших в корыте «колбе» с холоднойводой. Прежде, чем вода в корыте нагреется, один казан айрана полностьюуспевали перегнать. Чугунные кув­шины "ырагы"производили на Абаканском железоделательном заводе (ныне г. Абаза), которыйучитывал спрос местного рынка. Наполненность кувшинови крепость араки проверяли специаль­ным прибором "амзор".Он представлял из себя длинную палочку с прикрепленными волокнами конопли наконце. Амзор опускали в кувшин и по отметкам настержне определяли наличие араки. Для дегустации конопляные волокнаобсасывались. Крепость ара­ки была не больше 5-10 градусов. Любители выпить,чтобы полу­чить хмельной напиток покрепче, делали повторную перегонку (арачан). В редких случаях перегоняли в третий раз. Такаяарака называлась "хорачын". Крепость еебыла выше 40 градусов.Для герметичности аппарата местасоприкосновения крышки с казаном и деревянными трубами замазывали свежимкоровьим навозом, смешанным с золой и глиной. Интересно отметить, что выражение"хазан сыбирга"(букв, замазать котел) в современном хакасском языке обозначает перегнать айранна молочную водку.

Во второй половине XIXв. среди хакасов распространился са­могонныйаппарат восточно-монгольского (халхасского) типа —"улгер" или "шян-хахпах".Он был заимствован хакасами из Ту­вы. Об этом факте свидетельствуют и его название"соян хахпах" —тувинский аппарат и монгольское слово "булгэр".Самогонный аппарат "улгер" состоял избольшого казана, вмазан­ного в печь "кимеге".На нём устанавливали коническую кадку без дна. Внутри её делался наклонный лопато образный жёлоб "чайолдырых"с выходящим наружу носиком (copra). Сверху кад­ка закрывалась небольшим охладительным котлом "тахтай" или "чылапчы".наполненным холодной водой. При кипении пары ай­рана поднимались вверх досоприкосновения с охладительным котлом, превращались в капли араки и по жёлобу"чайолдырых" стекали в кувшин.

Молочную водку употребляли по праздникам для угощениягостей и для выполнения религиозных обрядов. Пить вино моло­дым людям разрешалис 25-30 лет, а женщинам — после второго или третьего ребёнка. В более ранниевремена спиртное не упот­ребляли до 40 лет. Заботились о здоровом потомстве.

Во время -.астолья всё вино избутылок сливали в одну посуду (казан), установленную в центре стола или кругалюдей. Араку пили или из лакированных чашечек "хыдатчiрче", или из одной застольной чаши —"чочыц аях",которая передавалась по кругу. Сначала "чочын аях" пригублял хозяин, азатем по часовой стрелке каждый из гостей. Пословица в данно

еще рефераты
Еще работы по культурологии