Реферат: Производственная программа предприятия общественного питания

--PAGE_BREAK--

    продолжение
--PAGE_BREAK--Наименование блюда
Количество изделий, шт
Масса обжариваемого продукта, кг
Плотность продукта, кг/дмі
Толщина слоя продукта, дм
Время тепловой обработки, мин
Оборачиваемость площади пода, раз
Коэффициент заполнения чаши
Расчетная площадь пода, дмі
Количество сковород, шт
Плов с курицей
96
2,1
0,25
0,4
20
3
0,65
10,5
Курица, ветчина
154
9,2
0,35
0,4
20
3
0,65
30
Говядина, грибы
154
9,2
0,35
0,4
20
3
0,65
30
Баклажаны
154
4,6
0,55
0,4
20
3
0,65
12
Шампиньоны, лук
154
9,2
0,35
0,4
20
3
0,65
30
Итого:
1
Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0,2
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
F общ= 1,1·n · f / φ, м і (2.20)
где 1,1 — коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;
n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f — площадь, занимаемая единицей изделия, мІ;
φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.19)
Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 2.18
Таблица 2.18. Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий
Наименование блюд
Количество изделий в максимальный час, шт
Площадь единицы изделия, мІ
Оборачиваемость пода, раз
Площадь пода, мІ
Площадь общая мІ
Фондю по итальянски
19
0,077
0,085
Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами
10
0,08
0,09
Отбивная свиная
19
0,08
0,09
Всего:
0,324
Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0,45
Расчет плиты
Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:
F=Σ n ·f / φ,                                               (2.21)
где    n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;
f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;
φ — оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:
F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+...nn·fn/φn =Σn·f/φ, мі (2.22)
где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, мІ;
φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час
F общ=1,1 ·F, мІ (2.23)
где    1,1 — коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;
Fобщ — расчетная площадь, мІ
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
φ=60/t,                                                                            (2.24)
где φ- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.19
Таблица 2.19 Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюда
Количество блюд за максимальный час загрузки
Вид наплитной посуды
Количество посуды шт
Площадь единичного оборота, мІ
Оборачиваемость площади (раз)
Площадь расчета, мІ
Общая площадь, мІ
Бульон с фрикадельками
46
Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л
1
0,07
1,5
0,08
0,088
Суп лапша грибная
8
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л
1
0,03
2
0,05
0,055
Солянка сборная
8
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л
1
0,03
3
0,05
0,055
Суп томатный с цветной капустой
15
Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л
1
0,03
3
0,05
0,055
Равиоли
19
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л
1
0,07
1,5
0,08
0,088
Рис
19
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л
1
0,055
1,5
0,07
0,077
Морковь
6
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л
1
0,06
1,5
0,08
0,08
Картофель
6
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л
1
0,06
1,5
0,08
0,08
Яйцо куриное
6
Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л
1
0,06
1,5
0,08
0,08
Всего:
0,83
  Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м2. Размеры, мм 1075х897х860
Расчет площади горячего цеха Расчёт площади цеха осуществляется по площади занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле (2.8)
Расчет площади горячего цеха представлен в табл. 2.20
Таблица 2.20 Расчет площади горячего цеха
Наименование оборудования
Марка оборудования
Габариты, мм
Количество оборудования
Площадь полезная, мІ
Длина
Ширина
Высота
1
2
3
4
5
6
7
Стол производственный
СР
1800
800
870
1
1,44
Стол производственный
BBSP157
1500
700
850
1
1,05
Котел пищеварочный стационарный
КПЭ-100КОНС
940
950
920
1
0,89
Шкаф холодильный
ШХ – 0,7
854
2064
884
1
1,76
Сковорода электрическая
СЭСМ – 0,2
1050
840
860
1
0,84
Сковорода электрическая
СЭ – 0,45
1440
830
850
1
1,19
Плита электрическая
ЭП-4ЖШ
1075
897
860
1
0,96
Кипятильник электрический
QUEEN HVA
250
420
500
1
0,1
Стол с моечной ванной
СПВСМ
1470
840
860
2
2,46
Стеллаж передвижной
СП –125
580
400
1500
1
0,23
Раковина для рук
РМ
650
450
—
1
0,30
Итого:
14,82

Расчет площади горячего цеха принимаем 35 мІ
Расчет цеха по производству пиццы
Производственная программа цеха по производству пиццы Цех работает с 8.00 до 19.00, работа организуется так, чтобы покупатели в любое время могли получить свежеприготовленную пиццу. Начинки для пиццы готовятся в горячем цехе. Работа цеха заканчивается за два часа до закрытия предприятия, в 21.00
Производственная программа цеха по производству пиццы, представлена в таблице 2.21 Таблица 2.21 Производственная программа цеха по производству пиццы Номер рецептуры
Наименование изделия Единица измерения
Масса готового изделия, г
Количество выпускаемых изделий
[5]
«Неополитано» (комбинированная)
Шт
310
154
[40]
Фортуна
Шт
280
154
[55]
«Палермо» (с баклажанами)
Шт
250
154
[22]
«Гавайская» (ветчина, ананас)
Шт
250
154
[37]
«Болонес» (овощная)
Шт
250
154
[65 ]
«Пантелия» (кальмар)
Шт
250
308
[34]
«Мессина» (крабовая)
шт
250
154
[64]
«Фолиньо» (ветчинная)
шт
250
154
[77]
«Авецциано» (грибная)
шт
250
154
[281]
Пирожное бисквитное «Прага»
шт
85
240
[191]
Пирожное бисквитное «Лакомка»
шт
90
241
Расчет массы теста
Расчет массы теста представлен в таблице 2.22
Таблица 2.22 Расчет массы теста Номер рецептуры
Вид теста и наименование изделия
Количество изделии, шт
Норма теста на 1 шт (порцию), г
Масса теста на заданное количество изделий, кг
(660)
Дрожжевое безопарное
1540
300
462
-384
Бисквитное
481
90
43
Расчет массы начинок
Расчет массы начинок, представлен в таблице 2.23
Таблица 2.23 Расчет массы начинок
Номер рецептуры
Наименование изделий
Количество изделий, шт
Наименование начинок
Масса начинки, кг
На 10 кг
На заданное количество
[5]
«Неополитано» (комбинированная)
154
Курица, ветчина, цукини
9,2
14,1
[40]
Фортуна
154
Говядина, грибы
9,2
14,1
[55]
«Палермо» (с баклажанами)
154
Баклажаны
4,6
7
[22]
«Гавайская» (ветчина, ананас)
154
Ветчина, ананас
9,2
14,1
[37]
«Болонес» (овощная)
154
Кукурузу, сладкий перец, шампиньоны
13,8
21,2
[65 ]
«Пантелия» (кальмар)
308
Кальмар
9,2
28,3
[34]
«Мессина» (крабовая)
154
Крабовые палочки
9,2
14,1
[64]
«Фолиньо» (ветчинная)
154
Ветчина, шампиньоны
9,2
14,1
[77]
«Авецциано» (грибная)
154
Шампиньоны, лук
9,2
14,1
Расчет и подбор механического оборудования
Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии
Производительность механического оборудования определяется по формуле:

Q тр =G/ t у, (2.25)
где    Q тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;
G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;
t у- условное время работы машины, ч
t у=T · ή у, (2.26)
где    Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
ή у- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)
Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:
t ф = G / Q, (2.27)
ήф=t/Т, (2.28)
где    tф- фактическое время работы машины, ч;
Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;
ή- коэффициент использования принятой машины;
Т- продолжительность работы цеха, смены, ч
Данные расчетов сведены в таблицу 2.24
Таблица 2.24 Расчет времени работы тестомесильной машины
Наименование теста
Масса теста, кг
Плотность теста, кг/ дмі
Объём теста дмі
Количество замесов
Продолжительность замеса, мин
Одного
Общая
Дрожжевое безопарное
462
0,55
840
3
20
60
Бисквитное
43
0,25
172
1
20
20
Итого:
80
Объём дежи равен 140·0,6=84, коэффициент использования тестомесильной машины будет равен 0,3. Принимаем к установке одну машину маркой ТММ-140
Расчет продолжительности занятости дежи Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле:
n=t/ T –t п.п (2.29)
где    t- общее время занятости дежи, ч;
Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
t п.п- время на разделку и выпечку последней партии теста, ч (tп.п. ~3 ч).
Определяем по формуле: t=t з +t зам +t бр+t р + tм (2.30)
где    tз –время на разгрузку дежи, мин (5-10)
tзам –время на замес теста, мин (20-30)
tбр- время на брожение теста, мин (180-330)
tр и tм – время на разгрузку и мойку дежи, мин (15-20)
Данные расчетов сведены в таблице 2.25
Таблица 2.25 Расчет продолжительности занятости дежи
Вид теста Продолжительность занятости дежи на один замес, мин
Количество замесов
Продолжительность занятости дежи, мин
Дрожжевое безопарное
60
3
180
Бисквитное
20
1
20
Итого:
200
Исходя из полученных расчетов нами будет использоваться одна дежа (n= 2)
Расчет работы просеивателя
Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.26
Таблица 2.26 Расчет работы просеивателя
Вид теста Количество муки для приготовления изделий
Производительность машины кг/ч
Фактический коэффициент использования машины
Дрожжевое безопарное
259
46
0,3
Бисквитное
24
—
—
Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0,3. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ- 230
Расчет работы машины пицца- пресс
Расчет работы машины пицца- пресс представлен в таблице 2.27
Таблица 2.27 Расчет работы машины пицца- пресс
Вид теста Масса теста, кг
Количество раскаток
Масса теста с учетом раскаток, кг
Производительность машины кг/ч
Фактический коэффициент использования
Дрожжевое безопарное
462
2
924
55
0,3
Коэффициент использования машины пицца- пресс равен 0,3. Принимаем одну машину пицца- пресс маркой PFD 45 (575х630х825)
Расчет и подбор теплового оборудования Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафов, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:
Q=n1·g·n2·n3·60/τ (2.31)
где n1- количество изделий на одном листе, шт., кг;
g- масса одной штуки изделия, кг;
n 2- количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n 3- количество камер в шкафу, шт.;
τ- время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузке изделий, мин
Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле (2. 27). Масса выпекаемых изделий (G) определяется по формуле (2.6). Фактический коэффициент использования шкафов определяется по формуле (2.28), количество шкафов по формуле:
n = t / Т·0,8 (2.32)
где Т- продолжительность работы основной смены, цеха, ч;
0,8- коэффициент использования шкафа
Данные расчетов сведены в таблицу 2.28
    продолжение
--PAGE_BREAK--