Реферат: Проектирование ресторана высшего класса

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика горячего цеха

3. Технологические расчёты

3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

3.2 Определение числа потребителей

3.3 Определение количества блюд

3.4 Составление расчетного меню

3.5 Составление графика почасовой реализации блюд

3.6 Расчет варочного оборудования

3.7 Расчет жарочной поверхности и подбор плит

3.8 Расчет численности работников горячего цеха

3.9 Расчет немеханического оборудования

3.10 Расчет общей и полезной площади цеха

4. Организация работы горячего цеха

Литература

Введение

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

Одной из главных задач проектирования предприятий питания является сертификация продукции и услуг (закон РФ «О сертификации продукции и услуг). Гарантировать качество продовольствия, поступающего на потребительский рынок города можно достичь путем выборочного, периодического контроля готовой продукции. Деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 „Услуги общественного питания“, то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия [9].

Цель данной работы – расчет и проектирование ресторана высшего класса, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

В данном предприятии можно изготавливать продукцию по заказу на различные торжества, что повлечёт за собой увеличение количества посетителей и, соответственно, товарооборота, а это очень важно для рентабельности предприятия.[9]

Всё вышесказанное обеспечит устойчивость предприятия в современных условиях и его стабильность на рынке услуг общественного питания.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие – ресторан высшего класса с числом мест 60 предполагается расположить на пл. К. Маркса. В этом месте сосредоточенны коммерческие организации, офисы, торговый центр и транспортный узел.

Контингент питающихся – люди с доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники. В ресторане высшего класса достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.

Предприятие проектируется отдельно стоящим, имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. В 200 метрах от сооружения располагается станция метрополитена и остановка наземного транспорта.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь [7].

Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Основными поставщиками являются: ЗАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат». Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.

2. Характеристика горячего цеха

Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и горячих закусок, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п. [6]

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Для организации выдачи блюд официантам из горячего цеха предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии [7].

3. Технологические расчёты

3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия. В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:

количество питающихся;

коэффициент потребления блюд;

примерные нормы потребления отдельных продуктов;

примерный ассортимент блюд;

процентное соотношение блюд в ассортименте.

3.2 Определение числа потребителей

Количество питающихся определяется по графикам загрузки зала, составленным с учетом режима работы ресторана, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Таблица 3.1. График загрузки зала ресторана на 60 мест

Часы работы предприятия

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала, %

Количество питающихся, чел.

11-12

1

20

12

12-13

1,5

40

36

13-14

1,5

50

45

14-15

1

50

30

15-16

1

40

24

16-17

1

30

18

17-18

1

30

18

--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--

1

3

4

3

2

2

2

1


1

1

ТТК

Гювеч

32

1

4

6

4

3

2

2

1


1

1

ТТК

Лосятина, тушенная с курагой

20

1

3

3

2

2

1

1

1


1

1

ТТК

Жаркое из лося со сметанным соусом

18

1

2

3

3

2

1

1

1


1

ТТК

Седло зайца с картофелем фри

8

1

1

1

1

1

1


ТТК

Ризотто по-итальянски

22

1

3

4

2

2

1

1

1


1

287

Омлет с яблоками

24

1

3

4

3

2

2

2

1


294

Сырники из творога с вареньем

16

1

2

3

2

1

1

1

1


1


Сладкие блюда













ТТК

Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками

30

1

4

5

4

3

2

2

1


1

1

МЕНЮ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА

103

Салат из сырых овощей

8

1

2

1

1

1

1

116

Борщ украинский

10

2

2

1

1

1

309/470

Рыба тушеная в томате с овощами с картофелем отварным

15

2

1

2

1

1

2

1

160

Солянка грибная

15

2

2

2

2

1

1

3.6 Расчет варочного оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам(3.2) (3.3), (3.4) [9, c 76]

/>, (3.2)

/>, (3.3)

/>(3.4)

Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или горячих напитков рассчитывается по формуле (3.5) [9, c 45]:

    продолжение
--PAGE_BREAK--

/>(3.5)

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд [3].

Овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки и объем промежутков и объем воды для них не рассчитывается.

Работа осуществляются в две смены. Работают по 2 повара: 5 и 6-ого разряда. Перерыв на обед в с 17 до 18.

Таблица 3.8 Расчет объема наплитной посуды для супов, соусов, горячих напитков (по максимальному часу загрузки)

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Количество порций, шт.

Максимальный час загрузки

К моменту загрузки





Порц.

Vр, дм3

Vприн, дм3

ТТК

Брусничный соус

50

13-14

18

0,635

2

173

Бульон из кур прозрачный

20

13-14

20

5,882

6

ТТК

Консоме «Почка лосихи»

12

13-14

12

3,529

4

160

Солянка грибная

26

13-14

8

2,353

4

113

Борщ «Сибирский»

28

13-14

17

5,000

6

ТТК

Рыбный суп по-гречески

16

13-14

10

2,941

4

ТТК

Луковый суп

24

13-14

15

7,059

8

ТТК

Фасолевый суп

18

13-14

11

3,235

4

198

Суп из клюквы и яблок

16

13-14

9

2,647

4

ТТК

Соус сметанный

25

12-13

25

4,412

6



18


18

2,118

4

ТТК

Соус белый основной

8

15-16

8

0,706

2

ТТК

Соус сметанный с томатом

20

16-17

20

1,765

2

ТТК

Мед клюквенный

5

16-17

1

0,235

2

642

Какао с молоком

7

16-17

7

1,647

2


Меню для персонала






116

Борщ украинский

50

13-14

50

14,700

20

629

Чай с сахаром и лимоном

50

15-16

50

2,941

4

590

Кисель из клюквы

50

18-19

50

13,88

20

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:

/>

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2. (= 0,01-0,02м2).

φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период.

/>

Где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч.

tЦ – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

/>

/>

Таблица 3.9. Определение расчетной площади пода сковороды (1 вариант)

Наименование

Количество изделий за расчетный период, шт.

Площадь единицы изделения, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость пода за расчетный период

Расчетная площадь, м2

Рыба жареная

100

0,01

15

4

0,25

Осетр жареный

100

0,01

15

4

0,25

    продолжение
--PAGE_BREAK--

Картофель жареный

300

0,01

15

32

0,09

Итого:

0,59

Определение расчетной площади пода сковороды (2 вариант)

Наименование

Масса продукта нетто за смену, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Толщина слоя продукта, дм

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость пода за смену

Расчетная площадь, м2

Капуста тушеная

80

0,48

3

80

16

0,18

Таблица 3.10 Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров (по максимальному часу загрузки)

Вторые горячие блюда и гарниры

Часы реализации

Норма продукта на 1кг выхода блюда, г

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Норма воды на 1кг продукта, дм3/кг

Количество готового продукта, кг

Масса полуфабриката, кг

Объем продукта, дм3

Объем воды, дм3

Расчетная вместимость, дм3

Лангет с картофелем

13-14

990

0,65

-

3,0

2,97

4,5

-

6

Плов из кролика

12-13

476

0,82

1,5

10,0

4,76

5,8

7,1

15

Итого

21дм3

Таблица 3.11 Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона

Продукты

Норма продукта на 1 дм3, г

Масса продукта на 46,4 дм3, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем, занимаемый продуктами, дм3

Норма воды, дм3

Объем воды, дм3

Коэффициент заполнения промежутков

Объем, заним. Промеж., дм3

Вместимость котла, дм3










Расчетная

принятая

Кости

300

13,9

0,5

27,8

1,25

16,4

0,5

13,9

42,9

60

Мясо

112

5,2

0,85

6,0

1,25

6,5

0,15

0,9



Овощи

22

1,0

0,55

1,8

-

-

0,45

0,8



итого




35,6


22,9


15,6



Количество готового бульона 46,4 дм3.

Таблица 3.12 Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование супа

Объем одной порции, дм3

Часы реализации



12-13

13-14

14-15



Кол-во порций

Расчетная вместимость, дм3

Кол-во порций

Расчетная вместимость, дм3

Кол-во порций

Расчетная вместимость, дм3

Борщ

0,25

210

52,5

390

97,5

190

47,5

Рыбный суп

0,25

210

52,5

370

95,2

180

45,5

Луковый суп

0,25

115

40,2

290

75,3

110

37,2

Фасолевый суп

0,30

115

40,2

300

80,6

150

42,4

3.7 Расчет жарочной поверхности и подбор плит

Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха.

Жарочная площадь сковород определяется по формуле:

для жарки штучных изделий) (3.6) [9, c 90]

/>(3.6)

Общая жарочная поверхность с учетом неплотности увеличивается на 10%.(3.7) [9, c 91]

    продолжение
--PAGE_BREAK--

F = 1,1×Fшт(3.7)

для весовых продуктов по формуле(3.8) [9, c 90]:

/>(3.8)

Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы цеха.

Вначале определяется площадь, занятая на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле(3.9) [9, c 90]:

/>(3.9)

Жарочная поверхность плиты определяется путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции)

Расчет жарочной поверхности сводится в табл. 3.13.

Таблица 3.13 Расчет жарочной поверхности

Наименование технологической операции (тепловой)

Норма закладки на 1 пор., г

к 11 ч

t, мин

j

Посуда

Диаметр

Ед. изм.

Количество посуды, шт.

Площадь, м2



Порц.

Кг.







Единицы посуды

Всего

1

2

3

4

5

6

12

13

15

16

17

18

варка папоротника

43,5

34

1,479

15

4

кастрюля

0,202

л

2

0,032

0,016

обжаривание папоротника

50

34

1,700

8

7,5

сковорода

0,252


2

0,050

0,013

обжаривание рулета

80

34

2,720

10

6

сковорода

0,34


1

0,091

0,015

пассерование муки

3

50

0,150

8

7,5

сковорода

0,195


2

0,030

0,008

приготовление соуса

30

18

0,540

20

3

кастрюля

0,157

л

1

0,019

0,006

пассерование лука

10

54

0,540

8

7,5

сковорода

0,195


1

0,030

0,004

пассерование моркови

7,4

54

0,400

10

6

сковорода

0,224


1

0,039

0,007

жарка бекона

15

54

0,810

5

12

сковорода

0,224


2

0,039

0,007

жарка печени

88,2

54

4,763

15

4

сковорода

0,195


7

0,030

0,053

варка курицы

79

50

3,950

30

2

кастрюля

0,237

л

3

0,044

0,066

варка кальмаров

46

46

2,116

10

6

кастрюля

0,185

л

4

0,027

0,018

припускание рыбы

61

15

0,915

10

6

сотейник

0,3


3

0,071

0,036

тушение грибов

70

    продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--

1

420

700

870



Стол произв. с ванной

Franke 137/11

1

1300

700

850

0,910

0,910

Мармит

Soget 070044

1

700

840

870

0,588

0,588

Шкаф для подогрева тарелок

Soget 070041

1

420

700

870

0,294

0,294

Прилавок охл.

ПХЗ-70

1

1120

840

1155

0,941

0,941

Стойка раздаточная

СРТЭСМ

2

1200

840

2000

1,008

2,016

Итого







10

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет 40 м2.

4. Организация работы горячего цеха

В горячем цехе выделяются технологические линии:

приготовление супов и горячих напитков;

приготовление основных блюд и гарниров.

Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий:

варка бульонов;

приготовление супов [10].

Рабочее место оборудуется столом с ванной Franke 137/11, столом ME-87 и плитой Soget 070037. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Соусное отделение предполагает приготовление горячих закусок, гарниров и соусов. Все эти блюда требуют механической и тепловой обработки. Рабочее место для приготовления жареных блюд и гарниров оснащается плитой Soget 070037, фритюрницей Soget 070047, грилем с вулканической лавой Roller Grill 140, производственным столом ME-127 и весами CAS 5 CS.

Рабочее место для варки и тушения блюд оборудуется столом производственным, плитой. Для тушения используются сотейники с утолщенным дном. Запекание производят в порционной посуде (сковородах), кокотницах [9].

По нормам оснащения также принимается в цехе кипятильник КНЭ-100.

Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность персонала, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 6-го разрядов. Списочная численность – 3 человека.

Руководство осуществляется заведующим производством. Он несет ответственность за качество, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню [9].

Литература

О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.

О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.

Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986,-120с.

ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.

Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общ. ред. С.В. Белова. – М.: Высш. шк., 1999. – 448 с.: ил.

Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1988,-208с.

Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина.- Мн.: ООО «Новое знание», 2000.-304 с.

Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992,- 143с.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000,-216с.

Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. – 6-е изд., перераб и доп. – М.: Енергоатомиздат, 1985. – 640с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.


еще рефераты
Еще работы по кулинарии