Реферат: Молокосвертывающие ферментные препараты, используемые в сыроделии

--PAGE_BREAK--Марочный сычужный препарат СПУ «Экстра».

Сычужный порошок марки СПУ «Экстра» это элитный ферментный препарат, не имеющий отечественных аналогов. «Экстра» изготавливают по технологии, над разработкой которой сотрудники завода работали в течение четырёх лет. Главным элементом «ноу-хау» данной марки является управляемое конформационное преобразование молекул химозина в сычужном экстракте, что обеспечивает в дальнейшем, строгую направленность процесса воздействия препарата на казеин при свертывании молока. Препарат проходит операцию стабилизации, которая обеспечивает постоянство его молокосвёртывающей активности в течение всего срока годности.

Препарат обладает следующими отличительными особенностями:

1.  Изготавливается только из телячьих сычугов высшего сорта.

2.  Проходит три стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3.  Количество нерастворимых примесей в готовом продукте 0,5 ч1,0% по массе.

4.  Количество жира не более 0,5% по массе.

5.  Общее количество бактерий в 1 г не более 1000 кое.

6.  Соотношение ферментов химозин-пепсин естественное, свойственное их содержанию в желудке телёнка, питавшегося исключительно молоком. Для данной марки отбирают только те производственные партии сычужного фсрмента, в которых химозина содержится от 90% до 95 %.

7.  Препарат стандартизуется по соотношению ферментов химозин-пепсин.

8.  Имеет повышенную молокосвёртывающую активность 150 000 ч 160 000 условных единиц, что обеспечивает образование сырного сгустка даже на вялом молоке. Расход препарата при данной активности в производстве сыра составляет 1,3 ч 1,5 г на 100 л молока.

9.  Препарат обеспечивает максимальный выход сыра. Препарат «Экстра» обозначают кодом ТРК 90.10.00.

Препарат «Экстра» рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.

Препарат незаменим при производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Например, сыров таких марок как «Швейцарский», «Советский», «Алтайский» и т.п.

Сычужный препарат марки СПУ (80.20.00).

Сычужный порошок марки СПУ имеет следующие отличительные особенности:

1.  Изготавливается только из телячьих сычугов высшего и 1 -ого сортов.

2.  Проходит три стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3.  Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 2,0% по массе.

4.  Количество жира не более 2% по массе.

5.  Общее количество бактерий в 1 г не более 2000 кое.

6.  Соотношение ферментов химозин-пепсин естественное, свойственное их содержанию в желудке телёнка, питавшегося исключительно молоком. Для данной марки отбирают только те производственные партии сычужного фермента, в которых химозина содержится от 80% до 85 %.

7.  Препарат стандартизуется по соотношению ферментов химозин-пепсин.

8.  Препарат имеет молокосвёртывающую активность 100 000 ч 120 000 условных единиц, его расход при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ч 2,5 г на 100 л молока,

9.  Препарат обеспечивает максимальный выход сыра. Препарат СПУ обозначают кодом ТРК 80.20.00.

Препарат СПУ рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.

Положительные свойства данной марки особенно заметны при производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Например, таких марок как «Швейцарский», «Советский», «Алтайский» и т.п

Сычужные препараты марок СП (70.30.00), и СП (60.40.00).

Сычужные порошки марок СП имеют следующие отличительные особенности:

1.   Изготавливаются из телячьих и ягнячьих сычугов высшего и 1 -ого сортов.

2.   Проходят две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3.   Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4.   Количество жира не более 2% по массе.

5.   Общее количество бактерий в 1 г не более 2000 кое.

6.   Соотношение ферментов химозин-пепсин достигается путем подбора и смешивания исходных партий различного состава. С целью достижения точного соотношения ферментов, возможно небольшое добавление говяжьего пепсина.

7.   Препараты стандартизуются по соотношению ферментов химозин-пепсин.

8.   Препараты имеют молокосвёртывающую активность 100 000 ч 120 000 условных единиц, расход при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ч 2,5 г на 100 л молока.

9.   Препараты обеспечивают высокий выход сыра. Препараты СП обозначают кодом ТРК 70.30.00. и 60.40.00.

Препараты СП рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.

Положительные свойства данных марок МФП позволяют широко использовать их как в производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания, так и в сырах с низкой температурой второго нагревания. Данные марки позволяют также успешно вырабатывать сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса (например, «Российский») и сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (например, «Латвийский» и «Пикантный»).

Сычужно — говяжие МФП марок СГ 50/50 и СГ 25/75 являются великолепными заменителями традиционных сычужных ферментов.

Препараты этих марок изготавливают путём смешивания исходного сычужного фермента с говяжьим пепсином. Они имеют следующие отличительные особенности:

1.  Изготавливаются из телячьих и ягнячьих сычугов и слизистой оболочки сычуга взрослого КРС.

2.  Проходят две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3.  Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4.  Количество жира не более 2% по массе.

5.  Общее количество бактерий в 1 г не более 3000 кое.

6.  Соотношение ферментов химозин-пепсин достигается путем подбора и смешивания исходных партий различного ферментного состава.

7.  Препараты стандартизуются по соотношению ферментов химозин-пепсин.

8.  Препараты имеют молокосвёртывающую активность 100 000 ч 420 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ч 2,5 г на 100л молока.

9.  Препараты обеспечивают высокий выход сыра. Препараты СГ обозначают соответствующими кодами ТРК.

Препараты СГ рекомендуются к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.

Положительные свойства данных марок МФП позволяют широко использовать их как в производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания, так и в сырах с низкой температурой второго нагревания. Данные марки позволяют также успешно вырабатывать сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса (например, «Российский») и сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (например, «Латвийский» и «Пикантный»).

Марочные сычужно- говяжие препараты

СГ 50/50 «Нормаль» (50.50.00),

СГ 25/75 «Люкс» (20.80.00),

Марочные сычужно- говяжие препараты «Нормаль» и «Люкс» являются великолепными заменителями традиционных сычужных ферментов. В классе химозино- пепсиновых смесей они являются лучшими среди отечественных и зарубежных аналогов. Препараты этих марок готовятся также как и стандартные порошки этого класса СГ 50/50 и СГ 25/75, но имеют выгодные отличия, ставящие их в ряд наиболее удобных и востребованных препаратов:

1.  Этими препаратами удобно пользоваться в период «большого молока».

2.  Препараты имеют более высокую степень очистки от примесей и бактерий, чем стандартные.

3.  Количество нерастворимых примесей не более 2,0% по массе.

4.  Количество жира не более 1% по массе.

5.  Общее количество бактерий в 1 г не более 2000 кое.

6.  «Нормаль» имеет молокосвёртывающую активность 150 000 ч 160 000 условных единиц, расход фермента при данной активности в производстве сыра составляет 1,3 ч 1,5г на 100 л молока.

7.  «Люкс» имеет молокосвёртывающую активность 200 000 ч 210 000 условных единиц, расход фермента при данной активности в производстве сыра составляет 1,0 ч 1,3 гна 100л молока.

8.  Препараты обязательно подвергаются стабилизации, которая обеспечивает постоянство молокосвёртывающей активности в течение всего срока годности. Если для обычных препаратов стандартами допускается снижение молокосвёртывающей активности в течение срока хранения на 15ч20%, то у этих препаратов оно составляет 3ч5%.

9.  Применение этих препаратов выгодно по соотношению цены и качества.

10.   Препараты стандартизуются с повышенной точностью по
соотношению ферментов химозин-пепсин.

Марочные препараты СГ обозначают торговыми наименованиями и

соответствующими кодами ТРК.

Препараты «Нормаль» и «Люкс» рекомендуются к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.

Положительные свойства данных марок МФП позволяют широко использовать их как в производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания, так и в сырах с низкой температурой второго нагревания. Данные марки позволяют также успешно вырабатывать сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса (например, «Российский») и сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (например, «Латвийский» и «Пикантный»).

Курино-говяжие препараты КГ 50/50

(50.50.00), КГ 25/75 (25.75.00).

Курино-говяжие МФП марок КГ 50/50 и КГ 25/75 являются великолепными заменителями традиционных сычужных и сычужно-говяжих ферментов. Препараты этих марок изготавливают путём смешивания исходного куриного пепсина с говяжьим пепсином, в котором содержится до 10% химозина.

1.  Изготавливаются из железистых желудков цыплят и слизистой оболочки сычуга взрослого КРС.

2.  Проходят две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3.  Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4.  Количество жира не более 2% по массе.

5.  Общее количество бактерий в 1 г не более 3000 кое.

6.  Соотношение ферментов достигается путем подбора и смешивания исходных партий различного ферментного состава.

7.  Препараты стандартизуют по соотношению ферментов: говяжий пепсин -. куриный пепсин

8.  Препараты имеют молокосвёртываюигую активность 100 000 ^-20 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ч 2,5 г на 100л молока.

9.  Препараты обеспечивают высокий выход сыра.

Препараты КГ обозначают соответствующими кодами ТРК, в этих кодах не указывают содержание химозина, хотя его может быть до 5%.

КГ рекомендуются к применению в производстве твёрдых сыров с низкой температурой второго нагревания без ограничений.

Положительные свойства данных марок МФП позволяют широко использовать их в производстве таких сыров как «Пошехонский», «Костромской», «Голландский», «Буковинский» и т.п. Эти марки МФП великолепно зарекомендовали себя в производстве рассольных сыров, брынзы и обезжиренной сырной массы, а низкая цена препаратов сделала их наиболее востребованными при производстве данной продукции.

Комплексные препараты.

Завод производит комплексные препараты марок СКГ «Универсал», СКГ, КГ50/50, КГ25/75.

В состав препаратов этих марок входят три фермента: химозин, пепсин говяжий и пепсин куриный.

Сычужно- курино- говяжий препарат

СКГ (10.46.44)

Сычужно-курино-говяжий препарат СКГ изготавливают путём смешивания исходного сычужного фермента с говяжьим и куриным пепсином. Отличительные особенности препарата СКГ:

1.  СКГ изготавливают из телячьих и ягнячьих сычугов, слизистой оболочки сычуга взрослого КРС и железистых желудков цыплят.

2.  Препарат проходит две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3.  количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4.  Количество жира не более 2% по массе.

5.  Общее количество бактерий в 1 г не более 3000 кое.

6.  Соотношение ферментов химозин — пепсин говяжий — пепсин куриный достигается путем подбора и смешивания исходных партий различного ферментного состава.

7.  Препарат стандартизуется по соотношению ферментов химозин -пепсин говяжий — пепсин куриный.

8.  Препарат имеет молокосвёртывающую активность 100 000 ч 120 000 условных единиц, расход препарата при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ч 2,5 г на 100л молока. Препарат СКГ обозначают соответствующим кодом ТРК.

Препарат данной марки рекомендуется применять при использовании «проблемного» молока, то есть молока получаемого:

-   в период перехода с зимних на летние условия содержания и кормления стада,

-   в начале и конце периода лактации,

-   от поголовья стада с ярко выраженными местными особенностями,

-   в период резких изменений природных условий и т.п., влияющих на удои и качество молока.

Триада молокосвёртывающих ферментов объединённая в данном препарате, позволяет удачно проводить процесс свёртывания молока с наименыпими потерями белка. При правильном выборе технологии сыроварения, данный препарат позволяет получать достаточно широкий спектр сыров без кого-то ни было риска образования пороков. При использовании данного препарата следует очень точно соблюдать технологические инструкции и режимы по производству твёрдых сыров. Особую внимательность следует проявлять при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Для производства мягких сыров и обезжиренной сырной массы рекомендуется к применению без ограничений.

Марочный сычужно-курино-говяжий препарат

Скг (ноу-хау) «Универсал»

Сычужно-курино-говяжий препарат «Универсал» изготавливается так же как препарат СКГ.

1.  Препарат проходит три стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

2.  Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 2,0% по массе.

3.  Количество жира не более 1% по массе.

4.  Общее количество бактерий в 1 г не более 2000 кое.

5.  Ферментный состав препарата не раскрывается, так как является разработкой «ЗЭФ».

Формула ферментного состава была выведена на основании отзывов потребителей и их пожеланий придать ферментному препарату те или иные качества, обеспечивающие гарантированное свёртывание не сортового молока с высоким выходом сыра.

6.  Отличительными особенностями «Универсала» является более сбалансированное сочетание молокосвёртывающих ферментов, позволяющее успешно применять его в производстве сыров любых марок, даже при использовании молока низкого качества.

7.  Препарат имеет молокосвёртывающую активность 200 000 ч 210 000 условных единиц, расход препарата при данной активности в производстве сыра составляет 1,0 ч 1,3 г на 100л молока.

Кодом ТРК препарат «Универсал» не обозначают и не маркируют. Препарат данной марки рекомендуется применять при использовании «проблемного» молока, то есть молока получаемого:

-  в период перехода с зимних на летние условия содержания и кормления стада,

-  в начале и конце периода лактации,

-  от поголовья стада с ярко выраженными местными особенностями,

-  в период резких изменений природных условий и т.п., влияющих на удои и качество молока. Триада молокосвёртывающих ферментов объединённая в данном препарате, позволяет удачно проводить процесс свёртывания молока с наименыними потерями белка. При правильном выборе технологии сыроварения, данный препарат позволяет получать достаточно широкий спектр сыров без кого-то ни было риска образования пороков. При использовании данного препарата следует очень точно соблюдать технологические инструкции и режимы по производству твёрдых сыров. Особенную внимательность следует проявлять при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Для производства мягких сыров и обезжиренной сырной массы рекомендуется к применению без ограничений/5/.


5 ОПИСАНИЕ МАРОК МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ. ПЕПСИН

Молокосвёртывающий препарат Пепсин говяжий

Препарат марки пепсин говяжий (ПГ) содержит два фермента химозин и пепсин говяжий находящихся в естественной пропорции, свойственной их содержанию в слизистой оболочке сычуга взрослого КРС. Препарат этой марки изготавливают путём экстракции. Коммерческие партии этого препарата могут содержать до 10% химозина.

1.  ПГ вырабатывают из слизистой оболочки сычуга взрослого КРС.

2.  Проходит две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3.  Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4.  Количество жира не более 2% по массе.

5.  Общее количество бактерий в 1 г не более 5000 кое.

6.  Соотношение ферментов исходное, свойственное их содержанию в слизистой оболочке сычуга.

7.  Препарат не стандартизуют по соотношению ферментов.

8.  Препарат имеют молокосвёртываюшую активность 100 000 ч 120 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве мягких сыров и брынзы составляет 2,0 ч 2,5 г на 100л молока, в производстве творога 0,25 г на 100 л молока.

9.   Препарат обеспечивает высокий выход продукта.
Препарат ПГ не обозначают кодом ТРК и содержание химозина в

сертификате не указывают. Препарат ПГ рекомендуется к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы.

Молокосвёртывающий препарат Пепсин куриный

Препарат марки пепсин куриный (ПК) содержит один фермент — пепсин куриный. Препарат этой марки изготавливают путём экстракции.

1.  ПК вырабатывают из железистых желудков цыплят.

2.  Проходит две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3.  Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4.  Количество жира не более 2% по массе.

5.  Общее количество бактерий в 1 г не более 1000 кое.

6.  Препарат не стандартизуют по соотношению ферментов.

7.  Препарат имеют молокосвёртывающую активность 100 000 ч 120 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве мягких сыров и брынзы составляет 2,0 ч 2,5 г на 100л молока, в производстве творога 0,25 г на 100 л молока.

8.  Препарат обеспечивает высокий выход продукта. Препарат ПК не обозначают кодом ТРК.

Препарат ПК рекомендуется к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы/5/.

6 РАЗРАБОТКИ КОМПАНИИ «ДАНИСКО»

В настоящее время на рынке представлен болыпой выбор отечественных и зарубежных молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП), и сыроделам часто сложно разобраться в их многообразии и качестве. Поэтому для многих предприятий основными критериями выбора стали опыт работы с определенным ферментом и (или) его цена.

Тем не менее правильно подобранный к ассортименту выпускаемых сыров молокосвертывающий препарат — один из важнейших факторов, который определяет качество и влияет на себестоимость готовой продукции.

Роль МФП не только в коагуляции молока в ванне. От скорости получения, структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка зависят структура, консистенция, рисунок и другие показатели готового сыра.

Компания «Даниско» -мировой лидер в производстве всех необходимых ингредиентов для сыроделия предлагает натуральный ферментный препарат



Таблица З-Влияние состава ферментного препарата на выход сыра

Соотношение химозин: пепсин в образце, %

Выход сыра изі т молока а пересчете на единый пока-затель сухих веществ 56 %, кг

Фактический расход препарата на 1 т сыра, г

90: 10 70:30 20:80

98.4+0,1 97+2.0 97,0+0,5 155+4.0 98,4+0,2 117+60



с соотношением химозин: пепсин 90:10 % под торговой маркой REDLABELSPAIN™. Данный ферментный препарат производят во Франции, его широко применяют сыроделы в Европе/6/.

Наилучший способ подтвердить высокое качество ферментного препарата REDLABELSPAIN™, его пригодность и экономическую эффективность при производстве сыров (а не биохимические свойства) — испытание в условиях российского предприятия на российском молоке-сырье. С этой целью на Экспериментально-производственном сыродельном заводе Углича проведена серия из 200 промышленных варок сыра «Российский». Задачей было сравнить влияние состава ферментного препарата (а именно соотношение химозин: пепсин) на выход сыра и расход данного препарата. Для сравнения использовали три коммерческих МФП с заявленным производителями соотношением химозин: пепсин соответственно 90: 10, 70: 30 и 20: 80 % (табл. 3).

Как видно из результатов, при использовании МФП с соотношением химозин: пепсин 70:30 выход сыра существенно ниже (в среднем на 1,4 кг из 1 т молока), а расход препарата выше в сравнении с двумя другими образцами.

При сравнительно равном выходе сыра выявлен повышенный расход МФП с соотношением химозин: пепсин 20:80 по сравнению с препаратом химозин: пепсин 90:10. Наилучший показатель выход-расход был установлен при использовании МФП с соотношением химозин: пепсин 90:10. Таким образом, если сравнивать два препарата с одинаковым выходом сыра — 90:10 и 20:80, то при производстве 1000 т сыра экономия за счет более низкого расхода ферментного препарата в случае использования первого составит 20 кг.

Органолептическая оценка выработанных сыров кондиционной зрелости, а также после 30, 60, 90, 120 сут хранения при 2-4 °С представлена в табл.4

Наиболее стойкими в хранении были сыры, выработанные с молоко-свертывающим ферментным препаратом с соотношением 90:10.

Их органолептическая оценка после 120 сут хранения снизилась лишь на 0,5 балла.
Таблица 4- Органолептическая оценка сыра

Соотношение химозин: пепсин в образце, %

Органолептическая оценка сыра, баллы



Кондиционн ая зрелость

30 сут

60 сут

90 сут

120 сут

90: 10

94,0±0,1 94,0±0,2 94,0±0,1 94,0±0,1

93,5±0,1

70:30

93,0±0,3 93,0±0,2 92,5±0,2 92,0±0,2

91,0±0,4

20:80

94,0±0,2 93,0±0,3 92,0±0,3 91,0+0,2

90,5±0,4



У сыров, выработанных с МФП с соотношением 70:30 первоначальная оценка была ниже и далее снижалась уже после 60 сут хранения. В итоге после 120 сут хранения органолептическая оценка таких сыров снизилась на 2 балла.

Сыры с МФП 20:80, несмотря на изначально относительно высокую оценку, уже после 30 сут хранения получили на 1 балл ниже по сравнению с сырами, выработанными с препаратом 90:10. При дальнейшем хранении до 120 сут оценка была снижена до 90,5 балла, т.е. на 3.5 балла от начальной.

Основная причина более низкой балловой оценки сыров, полученных с МФП с соотношением 70:30 и 20:80, -это появление слегка мажущейся и мажущейся консистенции, а также излишне кислого привкуса, а в случае использования МФП 20:80 —прогорклого и слабого горького привкуса/7/.

Таким образом, производственный эксперимент по проверке влияния различных по составу МФП на выход сыра, расход препарата, хранимоспособ-ность сыров выявил следующее:

•в наилучшее соотношение выход сыра — расход ферментного препарата получено в сырах с МФП с соотношением химозин: пепсин 90: 10 %. Это свидетельствует о самой высокой специфической молокосвертывающей активности препарата с максимальным содержанием химозина REDLABELSPAIN™;

• лучшую хранимоспособность (наименыпее снижение балловой оценки при хранении в течение 120 сут) продемонстрировали сыры, выработанные с МФП 90:10. Очевидно, что излишне высокая неспецифическая активность (проявляющаяся в расщеплении белков до пептидов) у МФП с болыпим в 3 и 8 раз содержанием пепсина снижает качество сыра «Российский» и его способность сохранять высокие показатели качества во время хранения/6 /.
7 Роль в сыроделии ферментных препаратов
За последние 40 лет бактериальные ферменты пережили период стремительного развития. Был решен ряд проблем, одна из которых заключалась в том, что первоначально препарат FROMASEбыл слишком термостойким, и это вызывало затруднения с его инактивацией. Требовалась его инактивация в сыворотке, так как обычной пастеризации было недостаточно.

Этот аспект имеет значение только тогда, когда сыворотка используется для дальнейшей переработки, но при ее использовании для корма животных повышенная термостойкое не имеет значения. В названии препарата FROMASEтермолабильность обозначается буквами ТL(термо-лабильный) и XL(экстра-термо-лабильный) /8/.

Для нормального созревания сыр необходимо сбалансированное протеолитическое расщепление казеин причем для некоторых видов сыров определенная степень развития горечи сыре считается нормой и является с ставной частью вкуса. Горечь становится проблемой только в том случае если она слишком сильна. Причинами развития горечи в сыре могут быть:

•    использование несыропригодного молока: при кормлении животных кормами с горьким вкусом (в частности, с повышенным содержанием липина), горечь может переходить в молоко и далее в сыр;

•    обсеменение микрофлорой приводит к накоплению протеолитических ферментов, которые могут выдержать пастеризацию;

•    использование «горькой» закваски, продуцирующей горькие пептиды

•         слишком высокая доза молокосвертывающего препарата и/или его низкое качество;

•         отклонение от оптимальных значений нарастания кислотности во время обработки сырного зерна. Излишнее повышение кислотности ведет появлению в сыре кисло-горького вкуса. Низкий уровень кислотообразования снижает скорость обсушки сырного зерна, создает условия развития в сыре вредной и болезнетворной микрофлоры;

•   слишком высокое или низкое содержание соли в сыре: слишком низкое
(<1,7%) повышает протеолетическую активность; слишком высокое (>3,5%) снижает активность не образующих горечь ферментов. Излишняя посолка приводит к замедлению созревания сыра и получению в нем излишне соленого, горького вкуса, плотной консистенции и слабо развитого рисунка;

•       повышенное содержание влаги в сыре усиливает активность протеолетических ферментов.

На вероятность появления горечи в сыре влияет не только протеолитическая активность фермента, но и количество препарата, переходящего в сырную массу. Исследования показывают, что степень перехода препарата в сгусток в значительной степени зависит от рН при использовании сычужного фермента и не зависит или зависит на более низком уровне при использовании фермента FROMASE®, что существенно снижает его остаточную протеолитическую активность в сыре /9/.

Для производства чистого химозина путем ферментации под торговой маркой     продолжение
--PAGE_BREAK--