Реферат: Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация
Отчет по лабораторной работе
«Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация»
Студентки: Матросовой
Татьяны Николаевны
Преподаватель:
доцент Фролова Н.А.
Работа №1. Органолептическая оценка качества чая
Цель работы: освоить методику потребительской оценки качества чая с помощью гедонической шкалы.
Органолептическая оценка качества:
— внешний вид;
— аромат и вкус;
— интенсивность цвета и прозрачность настоя;
— оценка разваренного листа.
Таблица№1 Органолептическая оценка свойств качества чая.
Наименование чая на этикетке
Внешний вид
настой
Аромат и вкус
Цвет разваренного листа
Бальная оценка
Заключение о качестве чая
Майский
Среднелистовой, присутствуют стебли, скручивание листа разное: есть сильное скручивание и не очень. Присутствуют черенки и волокна. Присутствие чайной пыл и не обнаружено.
Цвет по насыщенности светло жёлтыё, настой прозрачный с примесями чайной пыли
Терпкий, но не насыщенный
Цвет листа однородный
2
Удовлетворительного качества относится ко 2 сорту
Таблица №2 Гедоническая шкала лиц. («Майский» чай)
/>
/>
/>
/>
/>
+
Таблица №3 Общие результаты сенсорного анализа качества чая.
качество
чистота
1 отличное ×5
2 хорошее ×4
3 удовлетворительное ×3
4 плохое ×2
5 очень плохое ×1
6
27
4
24
81
8
Сумма баллов
37
113
Вывод: Была проведена органолептическая оценка качества чая «майский». Для этого участники дегустации оценили внешний вид, аромат и вкус, интенсивность цвета и прозрачность настоя. Всего в оценке качества чая принимали участие 37 человек. Согласно таблице №3 чай удовлетворительного качества (относится ко 2 сорту). По органолептическому анализу оценки качества чай соответствует 2 сорту, что соответствует заявленному сорту на упаковке.
Таблица №4. Органолептическая оценка свойств качества чая.
Наименование чая на этикетке
Внешний вид
настой
Аромат и вкус
Цвет разваренного листа
Бальная оценка
Заключение о качестве чая
«Липтон»
Yellow Label Tea
Среднелисвой присутствуют стебли, скручивание листа однородное, черенки и волокна отсутствуют. Присутствие чайной пыли не обнаружено.
Цвет, насыщенный с красноватым оттенком, настой прозрачный с примесями чайной пыли.
Терпкий, насыщенный
с приятным ароматом.
Цвет листа однородный
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--10
нормальный
10
Внешний вид
10
нормальный
10
Упаковка и маркировка
5
хорошая
5
Итого:
100
3
97
Таблица№3 Определение сорта «Голландского сыра» при отпуске.
Наименование и характеристика показателя
Предельное количество баллов
Характеристика образца
Скидки в баллах
Результаты оценки в баллах
Вкус и запах
45
Хороший вкус, но слабовыраженный аромат
3
42
консистенция
25
крошливая
6
19
цвет
5
нормальный
5
рисунок
10
нормальный
10
Внешний вид
10
Слегка деформированные сыры,
осыпался парафин
2
8
Упаковка и маркировка
5
хорошая
5
Итого:
100
11
89
Таблица №4 Определение сорта «Швейцарского» сыра при отпуске.
Наименование и характеристика показателя
Предельное количество баллов
Характеристика образца
Скидки в баллах
Результаты оценки в баллах
Вкус и запах
45
Хороший вкус, но слабовыраженный аромат
8
37
консистенция
25
крошливая
3
22
цвет
5
нормальный
5
рисунок
10
нормальный
10
Внешний вид
10
осыпался парафин
2
8
Упаковка и маркировка
5
хорошая
5
Итого:
100
13
87
Ответ: согласно пункту 2.8 ГОСТа 7616-85 при приемке сыры двух партий «Швейцарский» (бальная оценка 97) и «Голландский» (бальная оценка98) относятся к высшему сорту. При отпуске сыры также относятся к высшему сорту «Швейцарский» (бальная оценка 87) и «Голландский» (бальная оценка 89). Согласно пункту 4.8 качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки. Так как сыр после 2,5 месяцев хранения на холодильнике сохранил свои качества и относится к высшему сорту, предъявить претензии к поставщику мы не можем.