Реферат: Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами

Федеральноеагентство по образованию

Пензенскаягосударственная технологическая академия

Факультетинститут промышленных технологий

Кафедра«Пищевые производства»

Дисциплина«Проектирование предприятий общественного питания»

Курсовойпроект

 

Проектпредприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии сдействующими стандартами и нормами

Выполнила:

студентка группы 06ТП1

Ласкеева СветланаАлександровна

Руководитель:

Новикова АллаВалентиновна

Пенза, 2010 г.

Введение

Предприятие общественногопитания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартамии нормами – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции,мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации ихпотребления. В зависимости от характера торгово-производственной деятельностипредприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары,буфеты, закусочные, столовые и др.

Столовая – наиболеераспространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение –обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками,обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингентастоловые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленныхпредприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовыеподразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее.Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые,работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, истоловые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие наполуфабрикатах.

В большинстве столовыхприменяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатойблюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

В дополнение к основнымвидам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты спродавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминныестолы, торговые Автоматы и другие.

Столовые припроизводственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебныхучреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченномассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях,учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут бытьоткрыты для населения соседних районов.

В данном курсовом проектемной будет разрабатываться столовая при промышленном предприятии в соответствиис действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всехпредписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

Разрабатывая проектпроизводственного цеха предприятия общественного питания, необходимо решитьследующие задачи:

— закрепить, углубить иобобщить знания, полученные во время лекционных и практических занятий;

— самостоятельно грамотноработать со справочной и нормативной литературой;

— инициативно и творческирешить технологические задачи при составлении проекта;

— грамотно, кратко и вустановленное время изложить сущность проделанной работы, а так жеаргументировано объяснить принятые решения.

Итогом разработкикурсового проекта должно явиться умение:

— разрабатыватьтехнико-экономическое обоснование проекта;

— выполнять технологическиерасчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схемторгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочихмест, компоновку цехов и других помещений;

— технически грамотноразбираться в проектах и осуществлять контроль за их внедрением;

— применять техническиесредства обучения и наглядной агитации;

— использовать нормативнотехническую документацию.

В соответствии сполученным заданием, мне необходимо спроектировать мясной цех столовой припромпредприятии с числом посадочных мест сто семьдесят пять.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

При проектированиипредприятий общественного питания технико-экономическое обоснование (ТЭО) впоследовательном изложении включает следующие элементы:

1. Обоснованиенеобходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативамиразвития сети.

Норматив развитиязакрытой сети ПОП: число мест на 1000 работающих на предприятии города Пензы всреднем.

P = NPH / 1000 = 1000*40/1000= 40

где N — численностьработников;

РН — норматив мест на1000 работающих.

2. Характеристикарайона и обоснование выбора места строительства.

Предприятие общественногопитания будет располагаться по адресу – улица Ленина, 82 при заводе №1.

3. Обоснование выборатипа проектируемого предприятия и формы обслуживания

Ввиду того, чтопредприятие общественного питания будет располагаться при промпредприятии,выгоднее открыть столовую.

4. Обоснованиережима работы предприятия и формы обслуживания. Так как режим работыпредприятия с 7.00 до 21.00 работа столовой будет осуществлятьсяс 7.30 до20 часов.. В большинстве столовых применяется метод самообслуживания споследующей оплатой блюд

5. Определениеисточников продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами.

Основными источникамипоступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

— оптовые базы города (сахар, мука, крупы);

— пензенский хлебозавод№2 (хлеб);

— мясокомбинат пензенский(мясо);

— пензенский молочныйзавод (молоко, сыр);

— личные подсобныехозяйства граждан (картофель, морковь, свёкла и тд.).

6.Определение основныххарактеристик предприятия.

Площадь торгового зала:175*1,6=280 м2

Площадь помещения дляприёма и хранения продуктов 50+0,36*125 = 95м2

Площадь производственныхпомещений 95+0,62*125=172,5м2

Площадь служебно-бытовыхпомещений 29+0,3*125=66,5м2

Площадь помещений дляпотребителей 118+2,12*125=383 м2 в т.ч. 90+1,8*125=315м2зал с раздачей.

7. Рекомендуемыйперечень производственных помещений.

Овощной цех, мясной цех,горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды.

2.Технологическая часть 2.1 Производственная программапредприятия

 

Производственнойпрограммой предприятия общественного питания является расчетное меню, длясоставления которого необходимо определить число потребителей, общее количествоблюд и количество блюд по группам.

Расчет количествапотребителей.

Исходные данные длярасчета:

— тип предприятиястоловая при производственном предприятии с самообслуживанием (системаобслуживания непрерывная);

— количество посадочныхмест 175;

— режим работыпредприятия с 7.30 до 20 часов.

Количество посетителей зачас N определяют по формуле:

N = (P ∙ φ ∙X) / 100

где Р — вместимость зала(число мест);

φ — оборачиваемостьместа в зале в течение данного часа (зависит от продолжительности приема пищи);

X — загрузка зала вданный час, %.

Результаты расчетасводятся в таблицу №1

Таблица №1

Часы работы Для работающих Количество посетителей Оборачиваемость одного места за 1ч, раз

Средняя

загрузка

зала, %

7.30 – 8.30 4 20 140 11 – 12.20 4 70 490 12.20 — 13 - - 13 – 14 - - 14 – 15 - - 15 – 16 - - 16 – 17 - - 17 – 18 - - 18 — 19 3 20 105 19 — 20 3 50 265 1000  Определениеколичества блюд и напитков, реализуемых в зале.Общее количество блюд рассчитывается поформуле: n = Nд m

где Nд — число потребителей в течение дня,

m – коэффициентпотребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится наодного человека на предприятии данного типа).

Завтрак – 140 * 3 = 420блюд;

Обед – 490 * 3 = 1470блюд;

Ужин – 370 * 3 = 1110блюд.

Всего – 3000 блюд

Разбивку общегоколичества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие исладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основнымгруппам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношенийдля разных типов предприятий.

Результаты расчетасводятся в таблицу №2

Таблица №1.1 Количествоблюд, выпускаемых в период обеда

№ п/п наименований блюд Соотношение блюд, %  Количество блюд Расчетное принятое 1. Холодные блюда 20 294 290 2. Первые блюда 25 367 370 3. Вторые блюда 35 515 515 4. Сладкие блюда 20 294 295 ИТОГО: 100 1470 1470

Количество холодныхнапитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии спримерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчетасводятся в таблицу №3

Таблица №1.2 – Количествонапитков и мучных кондитерских изделий, выпускаемых в период обеда.

№ п/п наименований блюд Единица измерения Норма на 1 потребителя Кол-во блюд на 490 чел. л/кг/шт в порциях 1. Холодные напитки л

0,04

20

100

2. Мучные изделия шт

0,3

147

147

3.Хлеб и хлебобулочные изделия кг

0,06

30

 

 

Составление расчетногоменю.

Расчетное меню составляютпо действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетомассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности,разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусовместного населения, климатических условий.

В зависимости от типапредприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различаютследующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков,обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Таблица № 1.3 МЕНЮ

№ по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Число блюд

Холодные блюда и закуски

59 Салат из свежих помидоров и огурцов 100 50 98 Салат «Столичный» 150 50 99 Салат с птицей 150 50 128 Сельдь с картофелем и маслом 35/75/15 50

Кисломолочные продукты

Сметана 100 45 966 Ряженка 200 45

Первые блюда

187 Щи из свежей капусты с картофелем 500 150 197 Рассольник петербургский 500 70 224 Суп с крупой и мясными фрикадельками 500 150

Вторые блюда

488/695 Рыба жареная с картофелем жареным 100/150/7 100 506/695/759 Рыба, запеченная в соусе красном 100/150/125 100 586/679 Мясо тушеное 75/100/150 100 617/688 Рулет с луком и яйцом 142/100 115 659/685 Котлета по-киевских 135/150/10 100

Сладкие блюда и горячие напитки

900 Мусс лимонный 150 50 915 Суфле шоколадное 300 50 943 Чай с сахаром 200/15 100 948 Кофе черный 100 95

Холодные напитки

868 Компот из смеси сухофруктов 200 50 874 Кисель из кураги 200 50

Мучные изделия

1044 Блинчики с творожным фаршем 135/5 30 1052 Пирожки печеные из дрожжевого теста 100 37 1056 Пончики в сахарной пудре 45/3 40 1067 Гренки из пшеничного хлеба 75 40  

2.2 Расчет расходов сырья иполуфабрикатов

столоваяблюдо меню производственный

Для выполненияпроизводственной программы предприятия требуется определить необходимоеколичество сырья. Суточную массу продукта определяют по формуле

G=∑g∙/>/>/>

где g – норма сырья или полуфабриката наодно блюдо, г;

n – количество блюд.

Расчет производится наоснове меню и сводится в таблицу.

Таблица 2.1. – Расчетсырья для холодных блюд.

Наим. блюда Количество сырья, брутто Итого, кг

 

Сырьё

Салат из свежих помидоров и огурцов №59 Салат «Столичный» №98 Салат с птицей №99 Сельдь с картофелем и маслом №128 1порция, г 50 1 порция, г 50 1 порция, г 50 1 порция, г 50 Крабы 6 300 0,3 Картофель 27 1350 27 1350 103 5150 7,858 Огурцы свежие 37,5 1875 25 1250 13 650 3,775 Помидоры свежие 48,2 2410 18 900 3,330 Салат 14 700 0,7 Майонез 45 2250 5 250 2,5 Сельдерей молодой г0(((корень) 6 300 0,3 Сельдь 73 3650 3,650 Масло сливочное 15 750 0,75 Курица 152 7600 115 5750 13,350 Яйца 15 750 0,75 Лук репчатый 11,9 595 0,595 Сметана 20 1000 1,0 Фасоль 8 400 0,4 Горошек 15 750 0,75 Капуста цветная свежая 21 1050 1,05 Спаржа 23 1150 1,15

Таблица 2.2. – Расчетсырья для первых блюд и соусов

Наим. блюда Количество сырья, брутто Итого, кг Сырьё Щи из свежей капусты с картофелем №187 Рассольник петербургский №197 Суп с крупой и мясными фрикадельками №224

Соус красный основной

№759

1 порция, г 150 1 порция, г 70 1 порция, г 150 1порция, г 200 Капуста белокочанная 150 22500 22,5 Картофель 80 12000 200 14000 26,0 Репа 20 3000 3,0 Морковь 25 3750 25 1750 25 3750 5 1000 10,250

Петрушка

(корень)

6,5 975 6,5 455 6,5 975 1 200 2,605 Лук репчатый 24 3600 12 840 24 3600 2 400 8,440 Томатное пюре 10 1500 15 1050 8 1600 4,150 Кулинарный жир 10 1500 5 750 1,25 250 2,5 Бульон 375 56250 350 24500 475 71250 200 40000 192,000 Огурцы соленые 33,5 2345 2,345 Масло сливочное 10 700 0,7 Крупа манная 30 4500 4,5 Мука пшеничная 3 600 0,6 Сахар 1 200 0,2 Крупа рисовая 15 1050 1,050

Таблица 2.3. – Расчетсырья для вторых блюд

Наим. блюда Количество сырья, брутто Итого, кг Сырьё Рыба жареная №488 Мясо тушеное №586 Рулет с луком и яйцом №617 Котлеты по -киевских №659 Рыба, запеченная в соусе красном №506 1п., г 100 1п., г 100 1п., г 115 1п., г 100 1п., г 100 Треска 155 15500 157 15700 31,2 Мука пшеничная 6 600 5 500 6 600 1,7 Лук репчатый 7 700 57 6555 7,255 Маргарин столовый 7 700 5 575 7 700 1,975 Говядина 170 17000 115 13225 31,0 Морковь 10 1000 1,0 Петрушка (корень) 8 800 0,8 Жир животный топленый пищевой 7 700 1 115 0,815 Томатное пюре 15 1500 1,5 Хлеб пшеничный 15 1725 28 2800 4,525 Молоко 23 2645 2,645 Яйца 28 3220 15 1500 4,720 Петрушка (зелень) 5 575 0,575 Сухари 4 460 0,460 Курица 231 23100 23,1 Масло сливочное 40 4000 4,0 Кулинарный жир 15 1500 1,5

Таблица 2.4. – Расчетсырья для гарниров

Наим.блюда Количество сырья, брутто Итого,

 

сырьё

Картофель жареный из вареного №695 Макаронные изделия отварные №688 Каша рассыпчатая №679 Бобовые отварные №685 На 1 п, г 200 На 1 п, г 115 На 1 п, г 100 На 1п, г 100 Картофель 248,4 49680 49,680 Масло растительное 14,4 2880 2,880 Макаронные изделия 144 16560 16,56 Маргарин столовый 6,75 776,25 6,75 675 6,75 675 2,130 Крупа рисовая 144 14400 14,4 Бобовые 144 14400

Таблица 2.5. – Расчетсырья для сладких блюд и напитков

Наим. блюда Количество сырья, брутто Итого, кг Сырьё Мусс лимонный №900 Суфле шоколадное №915 Кофе черный №948 Чай с сахаром № 943 1п., г 50 1п., г 50 1п., г 95 1п., г 100 Сахар 37,5 1875 40 2000 15 1500 5,375 Лимон 28,5 1425 1,425 Желатин 4 200 0,2 вода 115 5750 5,75 Кофе натуральный 6 570 0,57 Чай высшего сорта 5 500 0,5 Яйца 80 4000 4,0 Молоко 40 2000 2,0 Мука пшеничная 8 400 0,4 Масло сливочное 2 100 0,1 Какао-порошок 5 250 0,25