Реферат: Цыпленок табака (гарнир - отварной картофель)

Цыпленок табака (гарнир — отварной картофель)

Содержание

1.Характеристикапредприятия

2.Технологическаякартадляприготовления блюда

3.Технологическийпроцесс

4. Схема приготовления блюда «Цыпленоктабака»

5. Технологическая карта гарнира(отварнойкартофель)

6. Организация производственного процесса

7. Санитарные требования

8. Товароведная характеристика продуктов,используемых в приготовлении блюда «Цыпленок табака»

9.Калькуляционнаякарта

10. Первичная обработка продуктов

11. Характеристика контрольно-кассовыхмашин

Список литературы

1. Характеристика предприятия

«Бора-Бора»- остров разнообразной кулинарии, расположившийся вдали от шумного центра. Вресторане «Бора-Бора», находящемся рядом с метро «Проспект Большевиков», каждыйгурман найдет возможность быстро и недорого подкрепиться[1].

Меню«Бора-Бора» способно удовлетворить разные вкусы. Те, кто предпочитает классику,найдут в нем традиционные стейки из мяса и рыбы, любимые супы, знакомыезакуски. Для любителей экзотики в ресторане готовят пряные восточные кушанья.Здесь предлагают отведать несколько видов шашлыка, салаты оригинальнойрецептуры.

Дляделовых людей, которым дорога каждая минута, по будням с 12:00 до 16:00 в«Бора-Бора» предлагают несколько вариантов бизнес-ланча. Вкусный и сытный, оннаполнит силами на остаток рабочего дня, а его финал или выходные в ресторанеможно встретить в компании друзей за кальяном, выбрав один из девяти видов.

Вечер,проведенный в «Бора-бора», непременно запомнится яркой дискотекой. Кроме нее,по средам, четвергам и воскресеньям здесь звучит живая музыка в исполнениипоющего ди-джея. А в пятницу и субботу к музыке добавляются другие номера:стриптиз и танец живота. Гастрономическимсопровождением веселья станет вкусный ужин с бокалом вина. В ресторане имеетсяобширный выбор алкогольных напитков. Вина – элитные и недорогие. Кроме того,пять сортов пива, которые будут уместны в компании друзей.

«Бора-Бора»- подходящее место для банкетов. Ресторан расположен в одном из самых тихихрайонов Петербурга. Зал ресторана рассчитан на 60 гостей. Здесь предложат тривида праздничного меню, каждый – по 1000 рублей на персону. Постоянные клиентыресторана получают от заведения скидку, равную 10%.

«Бора-Бора»- ресторан, в котором рады гостям.

2. Технологическая карта для приготовления блюда

Заоснову взята рецептура № 1145 из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.Для предприятий общественного питания»[2].

Таблица1

Технологическаякарта для приготовления 4 порций

Название продукта Вес БРУТТО, г Вес НЕТТО, г Вес готового продукта, г Тушка цыпленка 1000 800 Сметана 60 60 - Сливочное масло 50 50 - Соль 3 3 - Перец 2 2 - Соус «Ткемали» 15 15 - Зелень 25 20 - Выход - - 950  3. Технологический процесс

Промойтетушку и прорежьте ее вдоль грудки так, чтобы тушку можно было развернуть.Посолите и поперчите цыпленка и смажьте спинку сметаной. Положите цыпленка нараскаленную сковороду с маслом спинкой вниз.

Накройтецыпленка крышкой, диаметром меньшей, чем диаметр сковороды и положите сверхутяжелый предмет. Когда со спинки цыпленок прожарится, переверните его ипродолжите приготовление.

Готовогоцыпленка подают целой тушкой со свежей зеленью[3].

4. Схема приготовления блюда «Цыпленок табака»

/>

Рис. 1. Схемаприготовления блюда «Цыпленок табака»

5. Технологическая карта гарнира (отварной картофель)

Таблица2

Технологическаякарта для приготовления 4 порций

Название продукта Вес БРУТТО, г Вес НЕТТО, г Вес готового продукта, г Картофель 1000 800 - Масло сливочное 50 50 - Зелень 25 20 - Соль 15 15 - Выход - - 870  6. Организация производственного процесса

Технологическийпроцесс производства продукции в общественном питании складывается из следующихпроцессов:

· Организацияпроизводства

· Организацияобслуживания

Таблица3

Организацияпроизводства блюда «Цыпленок табака»

Продукт Оборудование Посуда, инвентарь Цыпленок табака

Стол разделочный,

Плита электрическая

Сковорода,

Доска разделочная,

Нож

Картофель отварной

Стол разделочный,

Плита электрическая

Кастрюля,

Доска разделочная,

Нож

 7. Санитарные требования

Санитарныетребования, предъявляемые к работнику предприятия общественного питания, повару[4]:

1. Повар,может быть допущен к работе при наличии у него санитарной книжки, сдействительными на момент работы, результатами необходимых анализов.

2. Приступаяк работе, повар должен надеть специальную одежду, чистую, без постороннихзапахов.

3. Обязателенповарской колпак, скрывающий волосы и исключающий их попадание в пищу.

4. Передначалом работы повар должен вымыть руки.

Санитарныетребования, предъявляемые к рабочему месту на предприятии общественногопитания:

1. Рабочееместо повара должно соответствовать санитарным нормам.

2. Рабочаяповерхность должна быть чиста.

3. Недопускаются сильные загрязнения рабочей поверхности.

4. Нарабочем месте не должно быть посторонних предметов, не имеющих отношения кработе.

5. Весьиспользуемый инвентарь также должен быть чистым, без посторонних загрязнений.

Требованияк продуктам, используемым при приготовлении блюда «Цыпленок табака»:

1. Всепродукты, используемые в приготовлении блюда «Цыпленок табака» должны иметьнеобходимые сертификаты. (Для мяса ветеринарное свидетельство).

2. Наповерхности продуктов не допускается повреждений, вызванных неправильнымиусловиями хранения и транспортировки.

3. Недопускается посторонних запахов.

8. Товароведная характеристика продуктов, используемых вприготовлении блюда «Цыпленок табака»

Таблица4

Товароведнаяхарактеристика продуктов

Наименование Характеристика Курица Содержание воды составляет от 40 до 70%, белков от 15 до 30%, жира от 10 до 40%, углеродов и минеральных веществ — по 1%. Белое мясо кур содержит мало жира (0,2- 1,0%). Сметана

В зависимости от содержания жира сметана бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится много витаминов, особенно жирорастворимых[5].

Масло сливочное

Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, В2, С и др. Легко усваивается при т. 27-34° С. Усвояемость молочного жира 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%.

Картофель В среднем картофель содержит: воды 75%; крахмала 18,2%; сахаров 1,5%; клетчатки 1%; жиров 0,1%; пектиновых веществ 0,6%; прочих органических соединений 1,6%; минеральных веществ 1,1%. 9. Калькуляционная карта

Таблица5

Калькуляционнаякарта приготовления блюда «Цыпленок табака»

Наименование продукта Стоимость 1 кг (л) продукта, руб. Масса продукта для 1 порции, г Стоимость для одной порции, руб. Стоимость для 100 порций, руб. Итоговая цена, руб. Курица 70 200 14 1400 - Сметана 27,6 15 0,41 41 - Масло сливочное 167 25 4,18 418 - Картофель 25 200 5 500 - Соль 5 4,5 0,02 2 - Перец 110 0,5 0,06 6 - Зелень 500 10 5 500 - Соус «Ткемали» 55 4 0,22 22 - Итого - - 28,89 2889 - Наценка 200% - - 57,78 5778 57,78

10.Первичная обработка продуктов

Цыпленок- сначала птицу размораживают, затем обсушивают, опаливают, после этогоотрезают крылья и шею и в конце, снова промывают и сушат.

Картофель- тщательно моют, чистят от верхней кожуры, выковыривают глазки и сновапромывают.

Зелень- тщательно моют и сушат[6].

11.Характеристика контрольно-кассовых машин

Таблица6

ХарактеристикаККМ

Наименование ККМ Характеристика SAMSUNG ER 4615RF 5 отделов, 4 кассира; программирование 500 кодов цен; начисление и выделение налогов; подключение компьютера, весов и сканера штрих-кода; возврат денежных сумм; ведение складского учета и статистики; вес 16 кг; питание 220V. SAMSUNG ER 250RF 8 отделов, 4 кассира; программирование 300 кодов цен; начисление и выделение налогов; подключение компьютера, весов и сканера штрих-кода; возврат денежных сумм; вес 13 кг, питание 220V. Касби 02к Питание: oт сети переменного тока или автомобильного аккумулятора. Функциональные возможности: 16 отделов с возможностью ввода названия, 8 кассиров, не менее 500 программируемых товаров. Сохраняет работоспособность при низких температурах (до — 20°С). Ладога Ф Работает с широким спектром периферийного оборудования (весы, сканер штрих-кодов, принтер печати подкладного документа, считыватель магнитных и смарт-карт, терминал сбора данных). Может использоваться в составе компьютерных систем для автоматизации учета, контроля и первичной обработки информации в торговых операциях. АМС 100Ф Регистрирует проводимые суммы, подсчитывает стоимость товара по стоимости его единицы и количеству, подсчитывает частные итоги, суммарную стоимость покупок и величину сдачи, обеспечивает выполнение операций возврата повторения, расчета процентной надбавки/скидки или налога, исправление ошибок оператора до вывода информации на печать, оперативный доступ в буфер контрольной ленты. Может применяться в любой торгующей организации или сфере услуг как для автономного использования, так и в компьютерно-кассовых сетях.
Список литературы

1. Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М.,Лада, 2008.

2. http://cmec.spb.ru/index.php?option=com_content&task=blogsection&id=15&Itemid=44

3. http://www.foodplanet.ru/

4. http://www.ref.by/refs/81/38886/1.html

5. http://www.restoran.ru/spb/detailed/banket/borabora

6. http://www.wahome.spb.ru/stroy/sanitar.htm