Реферат: Технология продукции общественного питания

Задание1. Технологияприготовления какао/шоколада. Особенности подачи, отпуск, требования к качеству

 

Какаои шоколад получают из бобов тропического шоколадного дерева. Внутри плода(боба) какао содержатся семена, обладающие горьким, вяжущим вкусом ихарактерным ароматом.

Собранныесемена освобождают от мякоти и подвергают ферментации в течение 2—7 сут. Заэтот период в результате сложного биохимического процесса они приобретаюткоричневую окраску, приятные аромат и вкус. Высушенное зерно какао содержитводы 4—6%, жира (масло какао) — 51—54, крахмала — 7—10, алкалоидов (теоброминаи кофеина) — 1—1,5%, а также дубильные вещества, кислоты, минеральныесоединения [3, c.390].

Семенакакао очищают, сортируют и. подвергают термической обработке. После этого ихдробят и получают крупку. Для получения какао-порошка крупку надо тонкоизмельчить. Тонкому размолу препятствует высокое содержание жира. Поэтому изкрупки вначале отпрессовывают большую часть масла, а жмых размалывают. Дляполучения какао-порошка тончайшего размола используют специальные машины.Частицы такого порошка не оседают при изготовлении напитка. Кроме того, чтобыеще больше уменьшить оседание порошка, его обрабатывают щелочами, углекислымаммонием или питьевой содой. Такой какао-порошок называют иногда«растворимым», но правильнее называть его«препарированным», так как он не растворяется при заварке, а толькоменьше оседает.

Непрепарированныйкакао-порошок имеет цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, аобработанный щелочами приобретает красноватый оттенок. В какао-порошкесодержится 14—20% жира, около 20% белков, 40% углеводов и другие питательныевещества. Возбуждающее действие напитка обусловлено алкалоидом теобромином [3, c.391].

Какаос молоком. Какао-порошоксмешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100—150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают горячее молоко. Соотношение воды и молокаможно изменять.

Какаосо сливками. Готовяттак же, как и с молоком.

Какаос желтками. Яичныежелтки растирают с сахаром и при непрерывном помешиваниипостепенно разводят какао, приготовленным с молоком или сливками, охлажденнымдо 35—40°С. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения (65—70°С), слегкавзбивают и разливают в чашки.

Какаос мороженым. Готовяткакао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверхукладут мороженое.

Шоколадполучают путем соответствующей технологической переработки какао-бобов, которыемогут быть смешаны с молочными продуктами, сахарами и (или) сахарозаменителямии другими добавками.

Дляприготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошкабольшим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либоизмельчают на терке.

Шоколадс молоком. Порошковыйшоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливаютгорячее молоко. При использовании плиточного шоколадсахара берут меньше.

Шоколадсо взбитыми сливками. Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверхукладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-й жирности).

Шоколадгляссе с ликером. Готовый шоколад охлаждают до 10—14°С, доливают ликер, сверху кладутвзбитые сливки [3, c.391].


 

Задание2. Рассчитатьсырьё для приготовления 40 порций блинчиков с мясом

 

Расчетколичества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производитсяна основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Тестодля блинчиков. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50 %нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения однородной массы,постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают черезсито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости.

Мука270, молоко 678, яйца 54, сахар 16, соль 5 Выход теста 1000 г.

Выпечкаблинчиков. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24–26 см, смазанныхжиром и хорошо разогретых. Налитое мерной ложкой тесто поворачиванием сковородыразравнивают по всей её поверхности и обжаривают с одной стороны до образованияподжаристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопками ихранят до фарширования в охлаждаемом месте. На крупных предприятияхобщественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675,при этом тесто делают гуще.

Формовка.Наподжаренную сторону блинчика кладут фарш (творожный, мясной, субпродуктовый идр.), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков.

Жарка.Обжариваютблинчики с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах дообразования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск.Отпускаютблинчики по 2–3 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным сливочныммаслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой.

Фаршиз мяса. Первый способ. Сырое мясо (мякоть говядины, баранины,свинины) нарезают кусочками 40 – 50 г, обжаривают на противне; кладут вкастрюлю или котел, наливают немного воды или бульона и припускают доготовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованнымлуком. Из бульона готовят белый соус. Измельченное мясо соединяют с соусом,добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Можно добавить рассыпчатый рис имелкорубленые крутые яйца.

Второйспособ. Сыроемясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясорубку, жарят. Длялучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посудукрышкой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубкувторично, добавляют зелень, пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляютсоусом и всё перемешивают.

Можноприготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропускаютчерез мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют молотый перец,соль, зелень, соус и все перемешивают.

/>Расчёт сырья для блинчиков с мясом на 40 порций

А) Расчёт сырья дляблинчиков (полуфабрикат) № 769 [6]

БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 1664 1664 Молоко или вода 4160 4160 Яйца 52 шт. 332 Сахар 100 100 Соль 32 32  Масса теста — 6152 Шпик 84 80 или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное  64  64 Выход — 4000

Б) Расчёт сырья для фарша№ 835 [6]

Наименование сырья и  полуфабрикатов

835.  Фарш мясной с луком

БРУТТО НЕТТО Говядина (котлетное мясо) 3418 2516 или свинина (котлетное мясо) 2606 2220 Маргарин столовый 80 80 Лук репчатый 238 200  Масса пассерованного лука — 100 Мука пшеничная 20 20 Перец черный молотый 1 1 Соль 20 20 Петрушка (зелень) 18 14 Выход — 2000

 

770.Блинчики с мясным фаршем(40 порций, г) [6]

БРУТТО НЕТТО Блинчики (полуфабрикат) № 769 — 4000 Фарш №№ 835 — 2000  Масса полуфабриката — 6000 Маргарин столовый 240 240 или кулинарный жир 200 200  Масса жареных блинчиков с фаршем — 5400 Масло сливочное или маргарин столовый 200 200 Выход: с маслом — 5600

 

Задание3. Составитьоднодневное меню для диеты №2

 

Менюдиетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5—6 основныхдиет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд.В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетическихстоловых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведенияхколичество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента.При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическоепитание в столовых» [4, c.103].


 

Однодневное менюдля диеты №2

Завтрак: творожное суфле запеченное 150 г каша гречневая молочная протертая 200 г чай 180 г Обед: бульон с яичными хлопьями 500 г котлеты мясные жареные без панировки 90 г морковное пюре 200 г кисель фруктовый 180 г Полдник: чай 180 г сухарики (из дневной нормы хлеба) Ужин: биточки рыбные жареные без панировки 130 г картофельное пюре 200 г каша овсяная молочная протертая 200 г какао 180 г На весь день: хлеб пшеничный 400 г сахар 25 г масло сливочное 25 г

Задание4. Характеристикадиеты №2. Особенности подбора продуктов, технология приготовления блюд

 

Питаниепо специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание вдомах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т.д.).

Разновидностямиего являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебноепитание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оноорганизуется, — диетическими столовыми.

Диета№ 2.

Общая характеристика:физиологически полноценная диета с умеренныммеханическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов.Назначаетсяпри заболеваниях желудка и кишечника (гастрите с пониженной кислотностью ихронических колитах), а также при болезни челюстей и недостатке зубов.Используемые приемы лечения – щажение больных органов от механических итермических воздействий при приеме пищи и одновременно усиление секреторногожелудочного сока введением пищи, обладающей сокогонным действием.

Технологияприготовления блюд: Пищу приготавливают в протертом и мелкорубленом виде,не допускают использования продуктов, богатых жиром и клетчаткой. Горячие блюдаподают при температуре не выше 65 °С, холодные при 14–15 °С. Диета № 2 включаетблюда, увеличивающие в желудке количество соляной кислоты. Приготавливаютмясные и рыбные бульоны и соусы на них, овощные отвары, фруктовые соки,натуральный кофе, какао, чай, закуски, которые своим вкусом и запахом могутвозбуждающе действовать на выделительные функции желудка. Блюда приготавливаютв отварном, запеченном, а также жареном виде, причем мясные изделия непанируют. В меню разрешают включать черствый хлеб, несдобные булочки и печенье;некоторые закуски: селедочное масло, вымоченную сельдь, неострый сыр, сырноемасло, паштет из печени и др. Первые блюда в виде бульонов, борщи, супы из крупи овощей (в протертом виде). Овощи – морковь, картофель, шпинат, цветнаякапуста в отварном, лучше в протертом, виде, заправленные сливочным маслом.Мясо и рыба в отварном и рубленом виде. Вязкие каши из размолотых круп,котлеты, пудинги, запеченные и паровые, макаронные изделия. Соусы мясные,рыбные, сметанные. Сладкие блюда, кислые соки, небольшое количество специй и пряностей,соль в достаточном количестве. Натуральное молоко рекомендуется в небольшомколичестве, порошковое молоко, кефир, простокваша, творог и творожный сырусваиваются организмом больного лучше, поэтому их используют чаще. Пищапринимается через небольшие промежутки времени и необильными порциями. Нерекомендуется большое количество жидкости [1, c.194].

Рекомендуемые и исключаемые продукты иблюда:

Хлеб и мучные изделия — хлебпшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сорта вчерашней выпечки илиподсушенный. Несдобные булочные изделия и варенье, сухой бисквит. До 2 раз в неделю — хорошо выпеченные,остывшие, несдобные ватрушки с творогом, пироги сотварным мясом или рыбой, яйцами, рисом, яблоками, джемом. Исключают: свежийхлеб и мучные изделия из сдобногои слоеного теста;

Супы — на крепком,обезжиренном мясном и рыбном бульоне, на отварах из овощей и грибов смелко шинкованными или протертыми овощами, картофелем, развареннымиили протертыми крупами, вермишелью, лапшой. При переносимости — борщи, щииз свежей капусты, свекольник с мелко шинкованными овощами. Рассольник спротертыми овощами и заменой соленых огурцов на рассол. Исключают:супы (молочный, гороховый, фасолевый, пшенный), а также окрошку;

Мясо и птица — нежирныесорта без фасций, сухожилий, кожи; отварные, запеченные, жареные(можно смазать яйцом, но не панировать). Изделия из котлетной массы изговядины, телятины, кроликов, кур, индеек, а также молодой нежирной баранины имясной свинины. Телятину, кролика, цыплят, индюшат (реже — говядину)можно готовить куском. Язык отварной, сосиски молочные. Блинчики свареным мясом запеченные. Исключают: жирное и богатое соединительной тканьюмясо и птицу (утку, гуся), копчености, консервы (кроме Диетических);ограничивают свинину и баранину;

Рыба — нежирныевиды и сорта рыб, куском или рубленые отварные, запененные, тушеные,жареные без панировки. Исключают: жирную, соленую, копченую рыбу,закусочные рыбные консервы;

Молочные продукты — кефир,простокваша и другие кисломолочные напитки. В свежий творог внатуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники ленивые); сыр тертый или ломтиками;сметана — до 15 г на блюдо; молоко и сливкидобавляют в блюда и напитки;

Яйца — всмятку, паровые, запеченные ижареные (без грубой корочки), омлет белковый ссыром. Исключают: яйца вкрутую;

Каши — различные каши на воде или сдобавлением молока, на мясном бульоне,включая хорошо разваренные рассыпчатые каши, кроме пшенной и перловой. Паровые и запеченные пудинги, котлетыпаровые или обжаренные без грубой корочки, вермишель, лапшевник с творогом иливареным мясом, с фруктами. Исключают: бобовые, ограничивают пшено, перловую,ячне-кукурузную крупы; [2, c.323]

Овощи — картофель,кабачки, тыква, морковь, свекла, цветная капуста; при переносимости — белокочанная капуста и зеленый горошек. Вареные, тушеные, порезанные кусочками,в виде пюре, запеканок, пудингов. Котлеты запеченные и жареные без корочки.Спелые томаты. Мелко шинкованную зелень добавляют в блюда. Исключают:непротертые овощи, маринованные и соленые лук. редьку, редис, сладкий перец,огурцы, чеснок, грибы;

Закуски — салат изсвежих томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами (без лука, соленыхогурцов, квашеной капусты), икра овощная. Сыр неострый. Вымоченная сельдь ифоршмак из нее. Рыба, мясо и язык заливные, студень говяжий нежирный, паштет изпасты «Океан», из печени, ветчина без жира, икра осетровых,диетическая, докторская и молочная колбасы. Исключают очень острые и жирныезакуски, копчености, консервы;

Плоды,сладкие блюда, сладости — зрелые фрукты и ягоды протертые,очень мягкие (непротертые). Компоты, кисели, желе, муссы. Компот из протертыхсухофруктов. Яблоки печеные. Апельсины, лимоны (в чай, желе). При переносимости- мандарины, апельсины, арбуз, виноград без кожицы 100-200 г в день.Сливочная карамель, ирис, мармелад, пастила, зефир, сахар, мед, джем, варенье.Исключают: грубые сорта фруктов и ягод в сыром виде, ягоды с грубыми зернами(малина, красная смородина) или грубой кожицей (крыжовник), финики, инжир,шоколадные и кремовые изделия, мороженое;

Соусы ипряности на мясных, рыбных, грибных и овощных отварах, соус сметанный,белый с лимоном и др. Ванилин, корица; немного лаврового листа; зелень укропа,петрушки, сельдерея. Исключают: жирные и острые соусы, горчицу, перец, хрен;

Напитки — чай слимоном, кофе и какао на воде и с молоком. Соки овощные, фруктовые, ягодные,разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей. Исключают: виноградный сок,квас;

Жиры — сливочное,топленое, растительные рафинированные масла. Исключают: сало свиное, говяжий,бараний и кулинарные жиры [2,c.324].

Задание5. Технологияприготовления и ассортимент блюд из вареных яиц. Способ варки, оформления,отпуск, требования к качеству

 

Напредприятиях общественного питания используются яйца только куриные, посколькуяйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворныхмикробов. Яйца — один из наиболее ценных пищевых продуктов, добавление их впищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и значительноулучшает вкус. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породыптицы, ее возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12-17% белка, 11,5%жира и 0,55% углеводов. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в составяйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной имозговой ткани человеческого организма. По количеству лецитина яйца превосходятдаже такие высокопитательные продукты, как икра, коровье масло и молоко. Посодержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белкияйца усваиваются на 97%, а желтки полностью) яйца занимают одно из первых мест.Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большимпищевым достоинством. Благодаря этим качествам яйца широко применяются вдетском и диетическом питании [7, c.61].

Вес яйцаколеблется в пределах от 45 до 65 г, что зависит от породы, разновидностиптицы, ее возраста и т. п. На долю белка приходится примерно 57% веса яйца,желтка — 33% и скорлупы —10%;

Яйцаварят в скорлупе и без скорлупы. Непосредственно перед варкой яйца моют втеплой воде для удаления загрязнений. Чтобы яйца сварились до одинаковойготовности, их погружают в кипяток все сразу. Для варки яиц применяютяйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, спомощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одногояйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разнойконсистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Яйцавсмятку варятв кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют.Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмяткусодержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычнона завтрак по 1–2 шт, укладывая на тарелку или вставляя в специальныеподставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.

Яйца «вмешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5–5 мин. Ополаскиваютхолодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожноочищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачногобульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца,сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаютсяглубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влияниемвысокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», вкотором оказывается большая часть яйца [1, c.150].

Яйцавкрутую варят10–12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют вочищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца,сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзяудлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительнотруднее усваиваются.

Чтобыизбежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в водудобавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давлениявнутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимомуяйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидетьпотемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа изсероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде недает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет [1, c.150].

Дляварки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят докипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которуювыпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин,вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желтокдолжен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

Используютяйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренкахиз белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли [1, c.151].

Требованияк качеству блюд из яиц. Сроки хранения

Вареныеяйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок; яйца «вмешочек» – желток полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центреполужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеютполностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны бытьзагрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должнобыть темного слоя.

Блюда изяиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку,драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутуюпосле промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «вмешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия изяиц хранят при температуре от 0–6 °С. [3, c.153]

Задание6. Организацияпитания учащихся ПТУ. Приготовление блюд для учащихся ПТУ

 

Дальнейшееразвитие системы профессионально-технического образования и повышение ее роли вподготовке квалифицированных кадров рабочих обусловливают необходимостьправильной организации общественного питания учащихсяпрофессионально-технических училищ.

Приопределении объемов производства столовой и количества мест в залах для однойсмены питающихся исходят из принятых норм: одной трети общего количестваучащихся, т. е. на каждые 1000 учащихся — 330 мест.

Учащихсяпрофессионально-технических училищ подразделяют на две группы в зависимостиоттого, находятся они на полном рационе или получают в столовой училищадвухразовое питание. Дляучащихся, находящихся на полном рационе в столовыхпрофтехучилищ, организуют трех- и четырехразовое питание на основе действующихсуточных норм продуктов питания и расчетных денежных норм расходов на питаниена одного учащегося в день [8, c.95].

Встоловых профтехучилищ отпускают скомплектованные рационы питания (завтраки,обеды, ужины) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия блюд по днямнедели, а также для удобства контроля за полнотой реализации утвержденногонабора продуктов на одного учащегося в день организуют питание на основедвухнедельного меню. Такое питание должно обеспечить потребность вустановленном нормами количестве белков (в том числе животных), жиров (в томчисле растительных), углеводов, витаминов, минеральных веществ. Физиологическиенормы питания для учащихся ПТУ установлены с учетом физиологическихособенностей их организма, возраста, характера труда (энергозатрат с учетомполучения рабочей профессии).

Расчетнаясуточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатратучащимися в дни теоретических занятий. В период производственной практикисредняя калорийность суточного рациона учащихся, обучающихся профессиям,связанным с повышенной интенсивностью и тяжестью труда, еще более возрастает.Так, в период практики для учащихся основной группы калорийность суточногорациона принимается равной 3600 ккал, а для ПТУ металлургического профиля — 3900-4000, для горных — 4000-5000 ккал и т. д. [8, c.95]

Всоответствии с требованиями рационального питания наиболее обоснованным вфизиологическом отношении является четырехкратный прием пищи. Общаякалорийность суточного рациона распределяется при этом таким образом: завтрак — 25%, обед — 30-35, полдник — 15-20, ужин — 25%. Длительность интервала междуотдельными приемами пищи не должна превышать 4 ч.

Завтраккак первый прием пищи имеет важное значение для питания учащихся. Он долженсодержать достаточное количество пищевых веществ (особенно белков), требующихсяорганизму подростков на 4-5 ч занятий (до обеденного перерыва). В меню завтракавключают мясное или рыбное блюдо с гарниром, разные каши, масло сливочное,блюда из овощей, молочных продуктов, а также горячего напитка — чай, кофе.

Обедпредназначается для компенсации основных затрат энергии учащихся во времязанятий или производственной практики. Обед состоит из закуски (салата,винегрета и т. п.), первого, второго (мясного или рыбного блюда с гарниром),сладкого блюда, напитка.

Полдник даетвозможность рациональнее использовать крупу и другие растительные продукты,богатые белками. Полдник состоит из блюд, не требующих больших трудозатрат наих приготовление: оладьи, блинчики, каши, молоко, кефир, сок, чай, пирожки,булочки, бутерброды [8, c.96].

Ужиндолжен быть легким. На ужин лучше использовать молочные и овощные блюда, атакже блюда из круп, картофеля, овощей, творога и т. п.

Вторыеблюда для учащихся ПТУ готовят с широким использованием субпродуктов (печень,почки, легкое и т.д.), которые имеют сравнительно низкую стоимость, но являютсяисточником полноценных белков.

Дляразнообразия гарниров к мясным и рыбным блюдам необходимо предусматривать неменее 45% овощных гарниров, крупяных — 40, а макаронных — 15%.

Сладкиеблюда готовят в виде киселей, компотов, муссов. Продукты повышеннойкалорийности (сыр, масло, яйца) лучше включать в натуральном виде на завтрак.

Учащиесяпрофессионально-технических училищ, состоящие на государственном обеспечении,получают бесплатное питание. Для расчетов профтехучилищ за питание со столовымивведены групповые абонементные книжки на получение завтраков, обедов, ужинов.Столовая отпускает отдельно каждый вид питания (завтрак, обед, ужин) попредъявлении групповых талонов абонементной книжки представителем училища(мастером), старостой, сопровождающим учащихся в столовую [8, c.96].

Режимработы столовых при профтехучилищах устанавливают в соответствии с расписаниемучебных занятий.

Встоловых при профтехучилищах рекомендуется применять следующие прогрессивныеметоды обслуживания: организацию комплексных обедов на механизированных линиях «Поток»,«Эффект», а также при помощи сквозных тепловых шкафов припредварительном накрытии столов.

В учреждениях,обеспечивающих получение профессионально-технического и среднего специальногообразования необходимо руководствоваться следующими нормативными правовымидокументами:

1. Постановление СоветаМинистров Республики Беларусь от 22.02.1993 № 89 «О материальномобеспечении учащихся учреждений, обеспечивающих получениепрофессионально-технического образования, и индустриально-педагогическихколледжей».

2. Постановление СоветаМинистров Республики Беларусь от 16.04.2004 № 434 «Об организациибесплатного питания обучающихся в учреждениях образования, расположенных натерритории радиоактивного загрязнения».

3. ПостановлениеМинистерства торговли Республики Беларусь, Министерства образования РеспубликиБеларусь от 30.11.2000 № 24/57 «Об утверждении Положения об организациипитания учащихся профессионально-технических учебных заведений».

4. ПостановлениеМинистерства образования Республики Беларусь от 03.06.2002 № 22 «Обутверждении Положения о порядке обеспечения трехразовым горячим питаниемучащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-техническогообразования, из малообеспеченных семей».

5. Натуральные нормыпитания учащихся профессионально-технических училищ, утвержденные Министерствомобразования Республики Беларусь, Министерством торговли Республики Беларусь,Белкоопсоюзом по согласованию с Министерством здравоохранения РеспубликиБеларусь от 25.11.1993 № 17-5-7/562, 02-14/67, 13-10/571.

6. СанПиН №14-121-99 от30.07.1999 «Санитарные правила и нормы устройства, содержания иорганизации учебно-воспитательного процесса и производственного обученияпрофессионально-технических и средних специальных учебных заведений».

7. «Сборниктехнологических карт для столовых общеобразовательных школ и профессионально-техническихучилищ», разработанный Белкоопсоюзом и согласованный с Министерствомздравоохранения Республики Беларусь, Министерством торговли Республики Беларусьот 25.08.2000.


Список использованныхисточников

 

1.  Анфимова Н. А. и др.Кулинария:Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская.– 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с.

2.  Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В. Справочникработника общественного питания / Под редакцией В. Н. Голубева — М.: ДеЛипринт, 2002. — 590 с.

3. Ковалев Н.И.,Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пиши: Учебное пособие. / Под ред. М.А. Николаевой.– М.: Деловая литература, Омега-М, 2003. – 469 с.

4.  Радченко Л.А. Организацияпроизводства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко.Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.

5. Сметанина Т.Л.,Подсосенко Т.В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие.Часть II. / Т.Л. Сметанина, Т.В. Подсосенко — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. — 124 с.

6. Сборник рецептурблюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания / Сост. Л. Е.Голунова. – Спб.: Профикс. – 408 с.

7. Шленская Т.В.,Горун Е.Г., Гнусарева Р.В. Технология продуктов общественного питания:Учебно-практическое пособие. Т.3 / Т.В. Шленская, Е.Г. Горун, Р.В. Гнусарева. — М.: МГУТУ, 2004. – 68 с.

8. Кондратьев К.П. Организация обслуживания напредприятиях общественного питания Учебное пособие. / К.П. Кондратьев. — Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 — 107с.

еще рефераты
Еще работы по кулинарии