Реферат: Технология приготовления пищи
Вопросы кконтрольной работе:
1. Разделкатуш свиных, баранины, телятины. Приемы приготовления полуфабрикатовкрупнокусковых, порционных, мелкокусковых
2. Технологическаясхема механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи икролика. Полуфабрикаты из птицы
3. Значениесоусов в питании. Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовлениясоусов
4. Приготовлениеблюд из овощей отварных, припущенных, тушенных, жаренных. Технологическая схемаприготовления рагу из овощей
5. Технологическийпроцесс приготовления блюд из жаренного мяса крупным и порционным натуральнымкуском, ассортимент, правила подачи, требования к качеству. Технологическаясхема блюда «Бифштекс с яйцом»
6. Сколькопорций зраз отбивных можно приготовить из 200 кг говядины II категории встоловой. Сколько потребуется других продуктов?
1. Разделкатуш свинины, баранины, телятины. Приемы приготовления полуфабрикатовкрупнокусковых, порционных, мелкокусковых
Разделка тушсвинины:
В первую очередьу свиной туши отделят вырезку. Тушу и полутушу делят на переднюю и заднюю частипо выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками.
У передней частиотделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целымпластом,, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке тушснимают и используют при варке студней.
Оставшуюся часть(коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубаютпозвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки недолжна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-мребрами. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают.
Шейную частьиспользуют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Заднюю частьразделяют на тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякотьтазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части также, как уговядины.
В результатекулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковыеполуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточнуючасти, котлетное мясо (обрезки).
В котлетном мяседопускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – неболее 5%.
Кулинарноеиспользование крупнокусковых полуфабрикатов то же, что и полуфабрикатов из тушмелкого скота, за исключением шейной части.
Разделка тушбаранины и телятины:
У бараньей тушиудаляют почки (если таковая поступила), затем по выступу тазовой кости делятпоперек на переднюю и заднюю части.
Разделка иобвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, послеэтого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся частивдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубаютзверским способом позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины.Полученную половину кидают на стол внутренней стороной вверх, делают надрезпоперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длинаребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости иотделяют корейку от грудинки.
У корейкиотрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слоймышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки непроизводят.
С поясничнойчасти ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра невырезают, закраины срезают.
Таким образом,корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничнуючасти с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающим к ним мясом ижиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.
Грудинку полнойобвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не былавырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинкиотрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикатгрудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделениякорейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.
При обвалкешейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезаютмякоть целым пластом.
Лопаточную частьобваливают также как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубуюсоединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.
Разделка иобвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам натазобедренные части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как уговяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляютцеликом. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость.
В результатекулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следУющие крупнокусковыеполуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), двегрудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собойкуски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а такжеобрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.
Разделкателятины производится также, как и баранины.
Общие приемыприготовления мясных полуфабрикатов.
Мясныеполуфабрикаты делятся на следующие группы:
• крупнокусковыедля непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край,тонкий край – ростбиф и др.);
• крупнокусковыедля снабжения предприятий доготовочных и последующего приготовления из нихполуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедреннойчасти и т. д.);
• порционныеполуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловойобработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т.д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т. д.);
• мелкокусковые(бефстроганов, рагу, гуляш, азу, и т. д.);
• рубленные (изнатуральной рубки и котлетной массы).
При ихприготовлении применяют ряд специальных приемов (нарезку, рыхление, отбивание идр.).
Нарезка. Полуфабрикатынарезают поперек волокон мышечной ткани, что обуславливает меньшую деформациюкусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их.
Рыхление,отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, приприготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают спомощью специальных молотков, тяпок и т. д. или надрезают поверхность ножом либоспециальными устройствами (машины для рыхления мяса).
Панирование. Дляуменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивойкорочки применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: вмуке (тефтели и др.); в молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе.
2. Технологическая схема механическойобработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Полуфабрикаты изптицы
Схема обработки птицы
/>
Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке
/>От спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть
/>Окорочка отделяют по выступу тазовой кости;
Срезают лопатки;
Отрубают грудинку;
/>Лопатки, окорочка, передняя и спинная часть
/>На четыре части
Передняя и задняя
/>На две части
/>/>Разрезают на части
Использование в целом виде
/>/>Промывают
/>Обрубают концы лапок
/>Удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие печень, почки
/>Срезают клеймо
/>Мясо кролика
Схемаобработки кроликаПолуфабрикаты из птицы:
Тушка, подготовленная к кулинарнойобработке;
Филе с косточкой;
Филе;
Окорочок;
Набор для бульона (плечевая,спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая часть после выделения филе иокорочков);
Набор для студня (обработанные головы,ноги, крылья, шеи, желудки, сердца);
Набор для рагу (обработанные желудки,сердца, шеи, крылья);
Набор суповой (обработанные головы иноги);
Котлеты особые;
Бедро;
Голень;
Полуфабрикат для шеек фаршированных(кожа шеи);
Грудинка;
Тушка разделанная.
3. Значение соусов в питании.Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
Классификация соусов.
Соусы классифицируют по характеру жидкойосновы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и подругим критериям.
По характеру жидкой основы соусы делятсяна следующие группы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном),на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.
Все соусы можно разделить на две группы:с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современнойотечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числемодифицированный. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладаютпюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.
По консистенции соусы подразделяют нажидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые(для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на красные ибелые (мясные соусы).
По технологии приготовления различаютсоусы основные и производственные (разновидности основного).
По температуре подачи соусыклассифицируют на горячие и холодные.
Значение соусов в питании.
Соусы улучшают вкус и аромат готовыхблюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химическийсостав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд.Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовленияблюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяютих при приготовлении фаршей.
Сырье и полуфабрикаты для приготовлениясоусов:
Для соусов используют разнообразноесырьё: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды(морковь,петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые имаринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительноемасло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.
Уксус лучше использовать винный илифруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельныхслучаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.
Вино пригодно только натуральноевиноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус,вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретуюсковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается,а оставшиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.
Вкус и аромат соусам придаютразнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком(черный, душистый),перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон,мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар идр. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровыйлист – за 5 мин, а молотый перец в готовый соус.
Готовые соусы хранят на мармите подкрышкой при температуре 75-80°С. На поверхности соуса может образоватьсяпленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательногоявления соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, то есть кладут на ихповерхность небольшие кусочки жира.
Полуфабрикатами для многих видов соусаслужат бульоны, мучная пассировка, пассированные овощи и томат-пюре.
Бульоны. Дляприготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.
Белый бульон готовят измясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированными (1,5л воды на 1 кг костей).
Коричневый бульон готовят изговяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, крометрубчатых, дробят на куски длиной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставныеголовки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладутна противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170°Св жарочном шкафу в течении 1-1,5 часов, периодически переворачивая. За 20-30 миндо окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый,нарезанный на куски произвольной формы.
Обжаренные кости с подпеченнымикореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кгкостей) и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешкипетрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ,улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный послеобжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают,сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2-3 мин ипроцеживают.
Для получения коричневогоконцентрированного бульона-фюме – сваренный бульон выпаривают (в посуде приоткрытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собойстуднеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6°С втечении 5-6 суток. Если концентрат развести в 8-10 кратном количестве воды, тополучится обычный коричневый бульон.
Рыбный бульон. Варят так же,как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевыхотходов для получения 1 литра готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Крометого, используют бульон от варки и припускания рыбы.
Грибной отвар – отвар изсухих белых грибов. Готовят его также, как для супов.
Пассерование муки. Муку добавляютк соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придаётсоусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, то есть подсушиваютбез изменения цвета при 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при150°С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретаетнеприятный вкус «пригорелого».
При пассеровании муки рпроисходитчастичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков.Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) необразуют клейковину.
Появление окрашенных продуктов испецифического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.
Существенное влияние на консистенциюсоуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, приэтом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность кклейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятнымароматом.
Все процессы, связанные с набуханием иклейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью,заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятитьдлительное время.
Пассеровать муку можно с жиром и без него.Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир инагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки ипри последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировуюпассеровку обычно разводят горячим бульоном.
Сухую, или обезжировую, пассеровкуготовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Дляприготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует оброзованию комковпри разведении муки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количествомбульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризациикрахмала и образования комков.
В зависимости от цвета различают белую икрасную пассеровку.
Красную пассеровку применяют дляприготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще её готовят без жира. Мукупассеруют при 130-150°С до светло-коричневого цвета при периодическомпомешивании.
Белую пассеровку используют дляприготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, намолоке, сметане. Чаще её готовят жировой. Температура пассерования 120°С. Впроцессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретаеткремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию ореховогоаромата.
Пассерование овощей и томата. В рецептурумясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а врецептуру белых мясных и рыбных соусов – лук и белые коренья. При изготовлениибольшого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Еслиже соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3-4 мин), а затемкладут морковь и пассеруют ещё 5-6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерейи пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается,около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.
Томатное пюре пассеруют в сотейниках сдобавлением жира (5-10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито,вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая в течении 30-50 мин. Приизготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять ковощам в конце их пассерования.
4. Приготовление блюд из овощейотварных, припущенных, тушенных, жаренных. Технологическая схема приготовлениярагу из овощей
При приготовлении блюд и гарниров овощиварят в воде или на пару.
При варке овощей на пару значительноуменьшаются потери растворимых веществ. Так, очищенный картофель при такойварке теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде,морковь – в 3,5, свекла – в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются болеевыраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на паруиспользуют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы сметаллической решеткой.
Варить можно любые овощи. Чаще всеговарят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую),стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют каксамостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира кблюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленной зеленью петрушкиили укропа.
Перечень блюд: картофель отварной,картофельное пюре, картофель в молоке (картофель метрдотель), тыква отварная,фасоль отварная (овощная), горох овощной отварной, кукуруза отварная, спаржаотварная, артишоки, пюре из моркови или свеклы.
Блюда и гарниры из припущенных овощей.
Воды берут 0,2-0,3 л на 1 кг. Припускаютморковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи дляприпускания нарезают дольками, кубиками, а капусту – дольками, квадратиками илисоломкой.
Подготовленные овощи укладывают слоем неболее 20 см (кабачки и тыкву – не более 10-15 см), добавляют горячую воду,часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения,затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны,помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку.Если при припускании остается много жидкости, её сливают, упаривают, и вновьсоединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусомсредней густоты. Используют, как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Существуют следующие блюда: овощиприпущенные, овощи припущенные в молочном соусе, морковь с зеленым горошком,капуста белокочанная с соусом.
Блюда из тушенных овощей.
Для приготовления тушеных блюд овощинарезают дольками, кубиками, соломкой. Слегка обжаривают, добавляют соус,специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают толькокапуту и свеклу.
Блюди: капуста тушеная, свекла тушеная,рагу из овощей, картофель тушенный с грибами.
Блюда и гарниры из жареных овощей.
Овощи, как правило, жарят сырыми, внекоторых случаях – предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи,содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Этокартофель, кабачки, тыква, томаты, баклажаны и др. Овощи содержащие болееустойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, азатем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).
Перечень блюд: пампушки картофельные(белорусское блюдо); картофельные оладьи, фаршированные грибами (белорусскоеблюдо); драники (белорусское блюдо); картофель жареный; картофель жареный вофритюре (фри); лук фри; зелень фри; кабачки жареные; тыква, баклажаны, томатыжареные; шницель из капусты; котлеты морковные; котлеты свекольные; котлетыкапустные; котлеты картофельные; зразы картофельные; крокеты картофельные;оладьи из тыквы.
5. Технологический процесс приготовленияблюд из жаренного мяса крупным и порционным натуральным куском, ассортимент,правила подачи, требования к качеству. Технологическая схема блюда «Бифштекс сяйцом»
Для приготовления жареных блюдиспользуют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний кускитазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину, субпродукты инекоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (1 … 2 кг), порционными (40 …270 г) и мелкими (10 … 40 г) кусками.
Мясо жаренное крупными кусками. Крупнымикусками жарят говядину, баранину, свинину, телятину и поросят. Перед жареньемвсе части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарятс реберными частями.
При жареньи крупных кусков корочка наповерхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные кускимяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень,выдерживая расстояние между кусками 4 … 5 см. Для образования корочки мясовначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140 … 160°С,после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175 … 200°С, через каждые 10 … 15мин поливая мясо жиром.
Можно жарить мясо сразу в жарочномшкафу. Для этого противни с мясом ставят в жарочный шкаф с температурой 250 …275°С, жарят 15 … 20 мин до оброзования на поверхности румяной корочки, послечего нагрев уменьшают до 150 … 160°С и дожаривают мясо до готовности,периодически поливая выделившимся соком и жиром. При полном прожаривании сок,выделяющийся при проколе мяса поварской иглой, бесцветный.
Общая продолжительность жаренья филесостовляет 45 … 55 мин, толстого края 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми,если температура в толще кусков говядины достигает 80 … 85°С, свинины 70 …72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы,уменьшается сочность мяса.
Жареные куски хранят на противнях при 50… 60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину по 2 … 3 куска,телятину, свинину, баранину по 1 … 2 куска), поливают жиром и подливают мяснойсок. Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жаренья мяса исоком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя лопаткойчастицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют.
Крупные куски говядины можно нашпиговатьшпиком, а баранину и говядину — чесноком. Жарят и отпускают их так же, как инешпигованное мясо.
При сопоставлении гарниров нужноподбирать продукты, различные по цвету и вкусу (при этом не следует соединятькартофель с крупами, кукурузой; зеленый горошек – со стручками фасоли и т. п.).
На гарнир к говядине подают отварнойкартофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир(картофель, морковь, репа, зеленый горошек, брюква в масле, обжаренныепомидоры, цветная капуста и т. п.).
Гарнир к телятине – картофель в молоке,картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочномсоусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.
Гарнир к свинине – тушеная капуста,жаренный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварныефасоль, горох, сложные гарниры.
Гарнир к баранине – рис припущенный,гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе.Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.
Дополнительно на гарнир к жаренному мясуможно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров,маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огурцы,помидоры; блюдо оформляют зеленью. Мясо, жаренное крупным куском, часто подаютв банкетном оформлении.
Блюда из мяса жаренного крупным куском:ростбиф, свинина жаренная (карбонат, буженина, рулет), поросёнок жареный,грудинка фаршированная, седло баранины на кости жаренное.
Мясо и субпродукты, жаренные порционнымии мелкими кусками. Порционные куски в основном жарят на плите. Жир для жаренияберут в количестве, составляющем 5 … 10% от массы изделий. Сковороды с жиромразогревают до 160 … 180°С и только после этого кладут посоленные куски мяса.После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другойстороны. Панированные изделия после жаренья ставят на 4 … 5 мин в жарочный шкафдля доведения до готовности.
Некоторые мясные продукты (мозги,телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретомдо 160 … 170°С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира,дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.
Продолжительность жаренья порционныхкусков составляет 10 … 25 мин.
Натуральные жареные мясные изделия передотпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подать отдельно.
Панированные жаренные изделия передотпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Этиизделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокаетподжаренная корочка.
Блюда из мяса, жаренного порционными имелкими кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные,эскалоп, баранина жареная с томатами, шашлык, котлеты отбивные, шницель,ромштекс, бефстроганов, поджарка, почки жаренные; почки, жаренные в сухарях(броше); печень жареная, мозги жаренные.
Технологическая схема приготовленияблюда «Бифштекс с яйцом»
/> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Гарнир
<td/>Подготовленное мясо
<td/>Жир
<td/>Яйцо
/> /> <td/> />
6. Сколько порций зраз отбивных можноприготовить из 200 кг говядины IIкатегории встоловой. Сколько потребуется других продуктов?
Из таблицы №3: 4,0% — боковой кусок;
5,5% — наружный кусок.
Итого: 9,5%
200 кг – 100%
Х – 9,5%
Х=/>
Х=19 кг.
Из таблицы №624 на 1 порцию зраз идет125 грамм говядины
/>= 152 порции
Исходя из рецептуры №624 рассчитаемколичество продуктов на 152 порции зраз:
Наименование продуктов 1 порция 152 порции Брутто Нетто Брутто НеттоГовядина
Лук репчатый
Жир животный
Яйца
Сухари
Томатное пюре
Мука пшеничная
Морковь
Петрушка (зелень)
Петрушка (корень)
170
67
15
17
5
12
4
8
3
8
125
56
15
13
5
12
4
6
2
6
25840
10184
2280
2584
760
1824
608
1216
456
1216
19000
8512
2280
1976
760
1824
608
912
304
912
Выход зраз отбивных: 325 грамм
Итого: 49 кг 400 г
Гарнир № 757 – Картофель отварной
Наименование продуктов
1 порция 152 порции Брутто Нетто Брутто НеттоКартофель
Масло сливочное
52
1,5
39
1,5
7904
228
5928
228
Выход гарнира: 150 грамм
Итого: 22 кг 800 г
Список использованной литературы:
1.Н. И. Ковалёв, А. К. Сальникова «Технология приготовления пищи» Экономика 1997
2.Фурс Н. А. «Производство продуктов общественного питания»
3.«Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественногопитания» Минск БАК 2003