Реферат: Товарознавство м’яса. Ковбасні вироби

Технічний коледж

Національного університету „Львівська політехніка”

 

Виконавець – студент групи 23- К

Спеціальності  6.050113”Комерційна діяльність”

ІГНАТЕНКО ВІТАЛІЙ

         ОЦІНКА — А(відмінно)

Викладач к.т.н.Володимир Сиротенко

Реферат з предмету

„Комерційне товарознавство”

на тему:

„Товарознавство м’яса. Ковбасні вироби”

 

 

Планреферату:

1.Поділ ковбас, залежно від сировини і способуобробки.

2.Таблиця хімічного складу різних видівковбас.

3.Сировина  для ковбасних виробів.

            Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу воболнцы, або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації до придатностідля споживання. В склад фару, залежновід рецептури входять крім м’яса – шпік, сироватка, кров’яна плазма, білковистабілізатор, знежирене молоко, яйцепродукти, прянощі та приправи та зв’язуючіречовини – крохмаль чти борошно.

            Залежно від сировини, ковбаси поділяють на:

-м’ясні;

-кров’яні;

-субпродуктові;

-комбіновані.

          Залежно від  виду використанного м’яса ковбаси бувають:яловичі, свині, баранячі, конячі, верблюжі, оленячі, курячі, з диких тварина, атакож кроялячого та нутрієвого м’яса та їх сумішів.

            Залежно від обробки: варені, смажені, напівкіпчені тавуджені( варено- та сировуджені) та в’ялені  й ферментовані; фаршировані,сосиски та сардельки, ліверні, кров’яні, м’ясны хлыби, паштети, зельцы тастудні.

          По якості сировини на вищого, 1,2 та 3 гатунків ібезготункові.

          По виду оболонки – в натуральних (кишкових)оболонках, в білкових(білкозин, кутизин та ін.), рослинних(целофан, папір), синтетичних(поліетилен) .

          По малюнку фаршу на розрізі – з однородною структурою з включенням шматочків шпіку, язика, крупноподрібненої м’язевої тканини, сиру чигрибів.

          По призначенню – на ковбаси для ширвжитку, для дитячого харучавання,для дієтичного харчування, делікатесні ковбаси.

Залежно від виду, ковбаси мають слідуючий хімічний склад:

Таблиця 1

Види ковбасних виробів Вміст ,% Енергетична цінність100г, кДж вологи білків ліпіди зола варені 50-70 15-20 10-30 1,5-3,0 1257 Напівкіпчені 45-50 15-20 20-40 3,5-4,0 1886 Вуджені 25-40 20-30 30-50 6-10 2346 В’ялені 20-30 25-35 30-40 8-12 2540 Ліверні та паштетні 50-70 10-16 15-35 2-3 1676 Зельці та студні 50-80 10-16 10-30 2-3 2095

            Головним чинником якості ковбасних виробів є сировина.Основною сировиною для українських ковбасних виробів традиційно є яливичина ісвинина. Останнім часом у зв’язку з скороченням поголыв’я худоби, до основноъсировини стала выдноситись і курятина.

            Смак і аромат ковбаси визначає свинина. Їй же ковбасизабов’язані ніжностю та сочністю.Однак, при використанні занадто жирної свининизнижується міцність структури фаршу, крім того, при найменьшому порушеннірежиму термічної обробки в батонах спостерігається „відсічка” бульйону.

            В якості зв’язуючоъ основи при виробництві ковбасзастосовується яловичина. Крім того, вона впливає на колір ковбаси, смак  іконсистенцію(пружність). Чим старше тварина, тим більшу пружність буде матиковбаса, отримана з її м’яса, бо з віком худоби ВРХ підвищується вміст білків ум’ясі, зокрема міозіну, який має дуже високу властивість емульгувати  жири, що йзміцнює фарш, надає йому пружність. Крім того, чим старше худоба, тим більшувологопоглинну і вологоутримну властивість має м’ясо. При цьому яловичий жирпогіршує смакові якості ковбас, тому найціннішим дляф ковбасних виролбів єяловичина з низькім вмістом жиру – 2 категорія вгодованості та  худа. 

            По термічному стану м’ясо може бути парним, у стадіїм’язового скорочення, охолодженим, підмороженим та замороженим.

У стадії м’язового скорочення  для виробництва ковбасних виробів м’ясоне використовується. Парне м’ясо використовується лише для виробництва варенихковбас, сосисек та  сардельок. Його температура повинна бути не нижче 280Сів воно повинно поступати на переробку не пізніше 2 годин після забою худоби.

            Охолоджене  і підморожене м’ясо виконристовується  ждлявиробництва ковбас вищого гатунку, як варених, так і напівкіпчених і вуджених.

Морожене м’ясо використовується пысля розмороження для виготовленняковбас першого та нижчого гатунків.

            Субпродукти  1 та 11 категорії використовуються длявиробництва як субпродуктових ковбас, так і для виробництва делікатеснихковбас: язики використовують для виробництва фаршированих ковбас, мізки свинячі– для ковбаси делікатесної «мізкова апетитна», печінка  — для паштетних,ліверних ковбас  та Донбасської смаженої.

            Кров цільну, кров’яну плазму та кров’яну сивороткузастосовують для підвищення   біологічної цінності ковбас.Цільна кроввикористовується при виробництві кров’янок та зельцыв. Крім того, кров’ю тапродуктами з неї дозволяється заміняти до 6% м’яса при виробництві варенихковбас та 8% при виробництві паштетів. Кров надає фаршу і ковбаси з нього більштемний колір. Кров (15%)змішують зі знежиреним молоком (85%)чи молочноюсивороткою і застосовують як білковий збагачувач. Змішуючи з тонокоподрібненоювареною свиною шкіркою, отримують білковий стабілізатор. Зараз, купляючисосиски, ніколи не знаєш, зроблені вони з м’яса чи шкурки, жилки та кровзмішані з бульйоном чи водою та після внесення смакових добавок зашприцьовані воболонку.

            Жир покращує пластичність фаршу та харчову цінністьковбас.На Україні в ковбасному виробництві застосовують свиний шпік, хребтовийчи боковий. Шпік надає характерний визерунок  на розрізі ковбаси. Щоб шпік бувтвердий, свиней відгодовують картоплею та іншими корнеплодами. Шпік від свиней,вигодованих на кукурудзі чи домашніх відходах  при виробництві ковбас нерекомендується, бо плавиться при тепловій обробці ковбас і замість визерункаотримуємо витоки бульйону.

             Молокопродукти  підвищують харчову цінність ковбас.Молоко покращує колір фаршу, підвищує вміст білків, надає ковбасам приємнішийсмак, для підвищення ніжності і пластичності додають вершкове масло.

             Яйцепродукти  -свіжі яйця, меланж та яєчні порошкизастосовують для підвищення харчової цінності ковбас та підвищення звязаностіфаршу.

            Крохмаль, в тому числі і модифікований, застосовуютьдля збільшення  вологопоглинаючої властивості  й  клейкості фаршу ковбас низшихгатунків. При виробництві з жирної свинини ковбаси Тернопольської  застосовуютьрисове борошно для зв’язування надлишок жиру.

            Прянощі та їх екстракти надають ковбасам характернийсмак та аромат.Зазвичай використовують такі пряннощі –чорний, былий, червоний ідухмяний перець, коріандро, гвоздику, корицю, карджамон, мускатний горіх та інші.Для кожного найменування ковбаси застосовують суміш прянощів певного складу.

            У деякі делікатесні ковбаси добавляють кон’як чи мадеру длястворення  характерного аромату ковбаси.

            Часник та цибулю додають для підвищення апетитностідеяких ковбас, вироблених з застосуванням свинини. В ковбасах, виробленихтільки з яловичини, Часник та цибуля погіршують смак і аромат.

            Посолочні матеріали це столова сіль, нітріт, цукор таінше.

Кількість солі в ковбасах залежить від їх вологості. В Варених ковбасах фарш містить 2-2,5 кг солі на 100 кг фаршу, в напівкіпчениї -3 кг, ввуджених- 3-3,5 кн на 100 кг фаршу. Сіль надає приємний солоноватий присмак,має консервуючу дію, підвищує вологозвязуючу властивість та клейкість фаршу.

            Нітріт використовується для надання м’ясу після тепловоїобробки рожевого кольору та специфічного шинкового присмаку. Додається він уфарш у кількості не більше 7,5 мг%, хоч раніше для напівкіпчених і кіпченихковбас додавали до 10 мг% нітріту.

            Цукор та аскорбінат натрію  запорбігають окисленню нітрітуі сприяють збереженню рожевого кольору після нарізанія ковбаси.

           Ковбасні оболонки навдають ковбасам  форми батонів чикілець, запобігають забрудненню їх вмісту, інтенсивному випаровуванню вологи зфаршу при тепловій обробці, забезпечують стійкість при зберіганні.

            Перев’язочні матеріали служать для перев’язкибатонів ковбаси з метою  ущільнення фаршу та підвіски батонів на вішала.Крімтого, для кожного виду ковбаси характерний свій малюнок в’язки, тобто в’язка єодним із видів маркіровки ковбас.Якщо на оболонці пишеться назва ковбаси, топерев’язка застосовується лише для підвязки ковбаси на вішала.совують для збільшення  вологопоглинаючої властивостіщення звязаності фаршу.ної с

            Харчові добавки раніше застосовувались лише привиробництві варених ковбас, сосисек та сарделек, однак останнім часом їх стализастосовувати і при виробництві  шинок та м’ясокіпченостей. Найбільш поширениминині є добавки з соєвого ізоляту, причому на 90% цей ізолят виготовляється модифікованої сої. На жаль, склад більшості добавок є комерційною таємницею,тому  ковбасні вироби, виготовлені лише  з натуральної сировини нині сталирідкістю.

ВИДИКОВБАСНИХ ВИРОБІВ

1.Варені ковбаси-   вироби в оболонках,  які обжарили а потімвідварили. Ці ковбаси нині складають до 50% загального виробництва ковбас вУкраїні(раніше 60%) і відрізняються ніжною консистенцією, соковитостю та ароматом.

Фаршировані ковбаси це варені ковбаси з ручноюформовкою особливого малюнку, обгорнуті шаром шпіку і вкладені в оболонку. Ціковбаси мають характерний  визерунок на розрізі, ніжний, дуже приємнийсмак і високу харчову цінність..

Сосиски та сардельки — це різновид варенихковбас і складають 15% від загального виробітку ковбас. Сосиски уявляють собоюбатончики діаметром 14 -13 мм і довжиною 120-130мм відділені один від одногоперекруткою. Сардельки – діаметр 32-44 мм і довжина 70-90 мм, батончикивідділнені один від одного перев’язкою.Выдрызняються дуже високою соковитыстю.

М’ясні хлібці – вироби з колбасного фаршу безоболонки, запечені в мясних формах. Вони мають ніжну консистенцію, але не такісоковиті, як варені ковбаси.

Ліверні ковбаси –ковбасні вироби в оболонці,виготовлені в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю зсирого, зварені і охолоджені. Ліверні ковбаси відрізняються світло-сіроюоболонкою батонів і однорідним, мазевидним фаршем.

Паштети — відрізняються від ліверних ковбастим, що до такої ж сировини додається жир.За рахунок більшого вмісту жиру вонисмачніші і ситніші ніж ліверні ковбаси.

Кров’янки – ковбаси в оболонках, фарш котрих виробляють з додаваннямхарчової крові.Ці ковбаси мають темну оболонку, темно-червоний колір фаршу іспецифічний смак.

Зельці – вироби в оболонках, виготовлені зподрібненої вареної сировини, багатої колагеном, які зварили, охолодили іпідпресували. Колір оболонки та фаршу – світлосірий, а коли виготовлено ззастуванням крові—темно-червоний.На розрізі батону видно застиглий бульйон зкрупними шматками м’яса свиних голів.

Студні – вироби, виготовлені з шматочків вареного м’яса, рубців таклейдаючих субпродуктів, залитих міцним бульйоном.

            У зв’язку з високим вмістом вологи. Термін зберіганняварених ковбас обмежений при температурі 0-80С:: вищого гатунку –не більше 72 годин, першого, другого й третього гатунку, а також сосисек тасарделек – не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу.Паштетиможуть зберігатись до доби, а зельці, студні та кров’яні і  ліверні ковбаси  небільш 12 годин.

2.Напівкіпчені ковбаси – вироби в оболонках, в процесівиготовлення їх осаджують, обжарюють, відварюють, піддають горячому кіпченню ісушці. Вони мають  спцифічний аромат кіпченостей, прянощів та часнику, приємний,трохи гострий та солонуватий смак. Вони містять більше жиру та білків, зарахунок меньшої вологості. ніж варені ковбаси.М’ясо при їх виробництвідрібнится на волчках, а не на куттері, тому завжди напівкіпчені ковбаси маютьхаракерний малюнок на розрізі. За рахунок бактеріостатичної дії диму таневисокій вологості напівкіпчені ковбаси можна зберігати при температурі  до 120Сдо 12 діб, при 60С – до 15 діб. А при -7 -90с – до 3місяців.

3.Варено-вуджені ковбаси – вироби з ковбасного фаршу в оболонці,які осаджували, коптили, варили та знову коптили і сушили.Для їх виробництвавикористовується м’ясо 2-3 річних свиней та 3-4 річних ВРХ. Вони дуже пружні,солонуваті з гострим смаком.Термін їх зберігання  до 15 діб при 120С

4.Сировуджені ковбаси – виготовляють з м‘яса старих тварин, якедовго витримують у сухотьу посолі, довго осаджують, потім кілька дібкіптять(вуджать) холодним димом при 18-220С після чого сушать при12-150С на протязі 20-30 діб. Відрізняться дуже пружньоюконситсенцією, високою щільністю і тривалим зберіганням.Термін їх зберіганняпри 120С до 4 місяців

5.В’ялені ковбаси відрізняються від сировуджених тим, що післяпресування в оболонку ковбасу підпресовують, після чого не кіптять а тількисушать на протязі 10-30 діб.Термін зберігання їх при 120С до 3місяців.

Використана література:

1.Габріельянц М.А.Козлов А.П.Товарознавством’ясних та рибних товарів.

2.Шевченко В.В.Товарознавство  і експертизаспоживчих товарів.

3.Сиротенко В.В.М’ясна справа.

 4.Сірохман І.В.Роситюк Г.М.Товарознавством’ясних та рибних товарів

еще рефераты
Еще работы по кулинарии