Реферат: Товароведная характеристика молока и сливок

Федеральноеагентство по образованию

Государственноеобразовательное учреждение

Высшегопрофессионального образования

«Санкт-Петербургскийторгово-экономический институт»

Кафедратовароведения и экспертизы товаров

Реферат

потовароведению продтоваров

Тема: Товароведнаяхарактеристика молока и сливок.

Санкт-Петербург

2009 год

Содержание

1. Потребительские свойства молока

2. Технология производства молока

3. Классификация и ассортимент молока

4. Товароведная характеристика сливок

5. Экспертиза качества молока исливок

6. Хранение и транспортировка молокаи сливок

Список литературы

1. Потребительские свойства молока

 

Молокосельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. Особенно широкоиспользуется в питании людей молоко коров, более ограниченно — молоко коз,овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Измолока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты,масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза),минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны,иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этихкомпонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особеннодля детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормальногороста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина,лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действиемферментов основано производство творога и сыра.

Альбуминмолока играет важную роль в обеспечении процессов роста, глобулин — вобразовании иммунных (защитных) тел. По характеру белков различают казеиновое(коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) молоко. В белкеказеинового молока содержится не менее 75 % казеина, альбуминового — 50—65 %.По биологическим свойствам альбуминовое молоко более ценно, чем казеиновое.Белки молока относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат всежизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых;особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана;хорошо представлены серусодержащие аминокислоты — метионин и цистин, играющиеважную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75—96 % усваиваютсяорганизмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в молоке имеются азотистыесоединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.

Молочный жирнаходится в молоке в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм (около 3млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащейредчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся молоке жировыешарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От других животных жировмолочный жир отличается более низкой температурой плавления (27—34°C) изастывания (от — 17 до — 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью;используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В молоке имеютсяжироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологическойактивностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины(холестерин и эргостерин).

Углеводмолока — лактоза, или молочный сахар (содержится только в молоке), легкоподвергается различным формам брожения, что используют в технологиипроизводства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактазыв тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может статьтоксичным для организма. Минеральные вещества находятся в молоке в виде солейорганических и неорганических кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S,Cl и др.; преобладают Ca (125—130 мг в 100 г) и Р (95—105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делаетмолоко особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктовбедно кальцием. К микроэлементам молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al,Cr, Pb, Ti, Ag и др.

Ценностьминерального состава молока — сбалансированность элементов, обеспечивающаянормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. Вмолоке содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богатолетнее молоко. В состав молока входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них,помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующихпищеварению и играющих важную роль в процессах переработки молока в молочныепродукты. В молоке содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин,адреналин, инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета кзаболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO2,O2, H2, NH3), микроорганизмы.  Нормальнуюмикрофлору молока составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение,молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре молокаотносятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующиебактерии, вызывающие пороки молока. Для уничтожения вегетативной формымикробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют, кипятят; дляполного уничтожения всех микробов молоко стерилизуют. Свежевыдоенноемолоко содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладаетбактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий.Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2—3 ч, поэтому после дойкиего немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять егооколо 2 суток. Свежее молоко имеет кислотность 16—18 °Т (°Тернера). При 28—30°Т молоко скисает, при 65—70 °Т свёртывается.

2. Технологияпроизводства молока

Основныеэтапы производства молока:

Приемкамолока. Каждуюпартию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку иоценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводитсяорганолептическая оценка — молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию.Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях наего состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молокосортируется.

Очисткамолока. Для очисткимолока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций.Применяется различный филтьтрующий материал — марля, ватные фильтры, лавсановаяткань.
Наиболее совершенным способом очистки молока является использованиесепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется засчет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей.Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока,отбразываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очисткимолока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицыбактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается довозможно низкой температуры.

Сепарированиемолока Сепарированиемолока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощисепаратора-сливкоотделителя.

Нормализациямолока Нормализациямолока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовойдоли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) дозначений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всегонормализацию проводят по массовой доле жира.

Гомогенизациямолока Гомогенизациямолока (сливок, молочной смеси) – процесс дробления жировых шариков путемвоздействия на молоко значительных внешних усилий.

Пастеризация Пастеризация осуществляется притемпературах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).

Целипастеризации следующие:

— Уничтожениепатогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя всанитарно-гигиеничном отношении;

— Снижениеобщей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока,вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

— Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданныхсвойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкостиплотности сгустка и т.д.

Впромышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенныхмикроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, егозащитных факторов.

Стерилизация Стерилизация молока проводится вцелях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта иобеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды безизменения качества.

Из известныхспособов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшимширокое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловойстерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100градусов с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор,инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательныхценности.

Эффективностьстерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительностиее воздействия.

Готовыйпродукт можно хранить и употреблять в течение года. Наиболее прогрессивнойявляется стерилизация продукта в потоке при ультровысокотемпературном режиме(135-150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его васептических условиях в стерильную тару.

Ультравысокотемпературнаяобработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяютпакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты изполимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.

Молоко,стерилизованное при ультравысокотемпературных режимах с кратковременнойвыдержкой, по своим качествам показателям приближается к пастеризованномумолоку.

ОбщаятехнологияПроизводство пастеризованного молока на городских молочных заводах, несмотря наразнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молокаопераций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация,пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение итранспотирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме сиспользованием одинакового оборудования.

3.Классификация и ассортимент молока

Согласно ГОСТ Р52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» молоко, взависимости от микробиологических, органолептических и физико-химическихпоказателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Сырьём для производствамолока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральноемолоко – этонеобезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию,так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется длявыработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренноемолоко— обезжиренная часть молока,получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки— жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованноемолоко— молоко, подвергнутое термическойобработке при определенных температурных режимах.

Нормализованноемолоко— пастеризованное молоко, доведенноедо требуемого содержания жира.

Восстановленноемолоко— пастеризованное молоко с требуемымсодержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельноемолоко— нормализованное или восстановленноемолоко с установленным содержанием жира.

Молокоповышенной жирности—нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирноемолоко — пастеризованноемолоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленноемолоко— молоко с содержанием жира 3,5, 3,2и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молокараспылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельноемолоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. Вполученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%,фильтруют, охлаждают и выдерживают 3—4 ч при температуре не выше 6 °С для болееполного растворения основных компонентов и набухания белков. Далеенормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельномупастеризованному молоку, полученномуиз восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус),слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленноемолоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Пастеризованноемолоко повышенной жирностиготовятиз цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Этомолоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоямолочного жира.

Витаминизированноемолоковырабатывают двух видов: с витаминомС и Е витаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста.Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

Белковоемолокохарактеризуется низким содержаниемжира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырьенормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного илиобезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислуюреакцию.

Молоко скакао и кофевырабатывают в небольшом количестве,так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе идорогостоящий агар.

Внормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарныйпесок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы— не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко.с кофе), какао — не менее2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образованиеосадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Посколькуза счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадаютпосторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре — 85°С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.

Топленоемолоко— нормализованное молоко с содержаниемжира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре нениже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах,близких к 100 °С, называют топлением.

В процессетопления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовыйпродукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляетсявследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками инекоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды исульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цветамолока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-заденатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и переходакальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованноемолоко— молоко, подвергнутое гомогенизациии высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100°С.Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокаястойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко).Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

Одностадийнымспособом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способасостоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молокостерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев втеплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждаетсяи гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляютизбыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают встерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чемдвухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и егобиологическую ценность.

Придвустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют притемпературе 140—150 «С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до70—75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этогомолоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического илинепрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин. Гарантийныйсрок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес притемпературе 20 „С.

Ионитное молоко получают путем удаления из негокальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия приобработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретаетмелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмомребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таревместимостью 200 мл.

 

4.Товароведная характеристика сливок

Сливки— это жировая часть молока,получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получениясметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованныесливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и длянепосредственного потребления.

Пищевая ибиологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержаниембелково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов.Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особаяроль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке,а также белково-лецитиновому комплексу.

Сливкиполучают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жиравырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают ещепластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей.

Технологиясливок аналогична технологии молока, но применяется более высокая температурапастеризации (85-87 °С), которая зависит от жирности сливок.

Сливкижирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% — не выше 18°Т, жирностью 35% — не выше 17 °Т.

Пастеризованныесливки разливают в бутылки, пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Пюр-Пак»вместимостью 0,25 и 0,5 л, хранят не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

Стерилизованныесливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухступенчатомрежиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках не ниже 10%, кислотность — не выше 19 °Т. Срокреализации 30 дней при температуре 20 °С.

Молочнойпромышленностью вырабатываются также сливки с наполнителями (сахар,какао-порошок, натуральный кофе), добавляется стабилизатор агар. Эти сливкиимеют массовую долю жира 10% (с какао) и 6% (с кофе). Кислотность этих напитковдолжна быть не более 20°С, срок реализации — не более 12 ч с момента выработкипри температуре хранения не выше 8 СС. В небольших объемахпроизводят взбитые сливки с наполнителями жирностью 28 и 27%. Взбитостьготового продукта должна быть 80-100%.

 

5. Экспертизакачества молока и сливок

Молоко исливки контролируют по органолептическим показателям: внешнему виду иконсистенции, вкусу и запаху, цвету. Важнейшие физико-химические показатели:массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура. Помикробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на тригруппы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерийв котором соответственно 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3.

Гарантийный срокхранения многих видов пастеризованного молока 36 ч при температуре не выше 8°С.

Отбор проб,подготовку их к анализам и органолептическую оценку при приемке, хранении иреализации в торговой сети проводят в соответствии со стандартами.

Кроме органолептическихи физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевуюценность продукта, проводят экспертизу молока и сливок по показателямбезопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк);микотоксины (афлатоксин М,), антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин,стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134, -137и стронций-90). Контролируют микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП,соматические клетки; делают пробы на пероксидазу и фосфотазу.

Согласно ГОСТР 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия» поорганолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям,указанным в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование

показателя

Норма для молока сорта высшего первого второго несортового Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев.

Замораживание не допускается

Наличие хлопьев белка, механических примесей Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку Выраженный кормовой привкус и запах Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах Цвет От белого до светло-кремового Кремовый, от светло-се-рого до серого

Согласно ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»у сливок цвет должен быть белым с желтоватым оттенком; консистенцияоднородная, без сбившихся комочков жира и белка; вкус слегка сладковатый, спривкусом пастеризации, чистый.

6. Транспортированиеи хранение молока и сливок

Согласно ГОСТ Р52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия» молоко перевозятспециализированными транспортными средствами в соответствии с правиламиперевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Молоко транспортируют вцистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары,разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочнымипродуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышекпломбируют пломбами.

Молоко транспортируют приего температуре от 2 оС до 8 оС не более 12 ч.

При нарушении режимовтранспортирования молоко относят к несортовому.

Молоко у сдатчика хранятпри температуре (4+2) оС не более 24 ч. При сдаче напредприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8оС.Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйствна перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

Согласно ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Техническиеусловия» сливки рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.

Списоклитературы

1. Шевченко В.В.; «Товароведение иэкспертиза потребительских товаров»; СПб.: ИНФРА, 2001.

2. Интернет-сайтhttp://russiashops.ru/assortiment-moloka/ (сайт об ассортименте молока)

3. Интернет-сайт www.molzavod.ru/index.php?section=proizmol (сайт о технологии производства молока)

4. Интернет-сайтhttp://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко.

5. Интернет-сайт ru.wikipedia.org/wiki/Сливки.

6. ГОСТ Р 52054-2003 «Молокнатуральное – сырье. Технические условия»

7. ГОСТ 1349-85«Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»