Реферат: Технология приготовления блюд

Содержание

Введение

1. Подготовка сырья к производству

2. Технология приготовления

3. Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству,условия и сроки хранения

4. Расчет рецептуры

5. Организация работы кондитерского цеха. Оборудование:устройство, правила эксплуатации

6. Техника безопасности

Список использованной литературы


Введение

Общественноепитание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самойрыночной сферой деятельности.

Впредприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новыхсовременных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

В даннойработе рассмотрены два изделия кулинарного искусства ромовая баба и творожнаязапеканка. Эти блюда пришли к нам из европейских стран в середине XVII века. Но не смотря на их«молодость» они пользуются огромной популярностью у многих нашихсоотечественников и гостей.

Целью даннойработы является рассмотреть способ приготовления, подачи и оформления блюд;подробно изучить рецептуру блюд и научиться правильно обращаться соборудованием, и, наконец, ознакомиться с техникой безопасности.

Длявыполнения цели необходимо рассмотреть следующие вопросы:

1. Подготовка сырья к производству;

2. Технология приготовления блюд;

3. Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству,условия и сроки хранения;

4. Расчет рецептур;

5. Организация работы кондитерского цеха;

6. Оборудование и устройство, правила эксплуатации итехника безопасности.


1.Подготовкасырья к производству

Ромовая баба

·         мука

·         сахар

·         маргарин

·         яйца

·         дрожжи

·         молоко

·         соль

Все продукты проходятпервичную и вторичную обработку. Мука, соль просеиваются и только потомиспользуются. Молоко кипятится, если оно не прошло пастеризацию. Дрожжизамачиваются в воде на несколько минут.

Творожная запеканка

·          творог

·          крупа манная

·          сахар

·          яйца

·          маргарин столовый

·          сухари

·          сметана

Все продукты проходятпервичную и вторичную обработку. Творог протирают через мелкое или среднеесито. Крупу промывают в холодной воде, а затем заваривают кипятком и охлаждают.Сухари используют для смазывания поверхности противня, его не растапливают.Сметану используют средней жирности.


2.Технология приготовления

Технологияприготовления блюда Ромовая баба

Замесите тесто, а в концедобавьте размягченный до консистенции сметаны маргарин. Оставьте тесто дляподъема на 1 час, потом обомните его, добавьте туда изюм и выложите в смазаннуюмаслом специальную форму на 1/2 по высоте. Дайте постоять 20 минут, затемвыпекайте в разогретой духовке 30-40 минут при температуре 200 градусов. Готовую бабу достаньте из формы и пусть она остынет. Примерночерез 6 часов верхнюю часть изделия пропитайте с помощью кисточки жидкимсахарным сиропом, смешанным с коньяком, ромом или водкой. После этого ромовуюбабу можно покрыть растопленным шоколадом, мармеладом или сахарной глазурью.

Технологияприготовления блюда творожная запеканка

Протертый творогсмешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10мл на порцию) иохлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4см на смазанныежиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массыразравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин дообразования на поверхности румяной корочки.

 3. Правила подачи блюди изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Ромовая баба

Ромовая баба – относитсяк сладким мучным изделиям. Подается на десерт или в качестве самостоятельногоблюда на сладкое. Подается на пирожковой тарелке. Украшать ромовые бабы можноразличными способами, но чаще всего используется двойная пропитка: с помощьюкисточки жидким сахарным сиропом, смешанным с коньяком, ромом или водкой, послеэтого ромовую бабу можно покрыть растопленным шоколадом, мармеладом или сахарнойглазурью. Требования, предъявляемые к блюдамдолжны строго соблюдаться. Все продукты должны быть высокого качества бездефектов, для этого они проходят оценку качества экспертами. Необходимособлюдать условия и сроки хранения сырья.

·    Мука – хранится всухих проветриваемых помещениях при нормальных условиях

·    Яйца – притемпературе +4°С, не более 7 дней.

·    Маргарин –хранится в морозильных камерах не более 7 дней

·    Дрожжи – вморозильных камерах, месяц

·    Молоко – вохлаждаемых помещениях не более 2 дней

·    Соль – принормальных условиях.

Творожная запеканка

Творожные блюда делят нахолодные и горячие. Творожная запеканка – горячее блюдо (другое название,отварные блюда). В горячие блюда из творога добавляют поваренную соль вколичестве 10 г на 1 кг творога. При отпуске нарезанную на кускиквадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладкимсоусом. Хранятся изделия из творога притемпературе не выше 6°С до 36 ч.

 4. Расчет рецептуры

Расчет сырья для приготовленияромовой бабы

Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто

мука

сахар

маргарин

яйца

дрожжи

молоко

соль

400

20

20

3шт

10

75

1

400

20

20

120

10

75

1


Расчет сырья для приготовлениятворожной запеканки

Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто

Творог

Крупа манная

Или мука пшеничная

Сахар

Яйца

Маргарин столовый

Сухари

Сметана

Масса готовой запеканки

Соус, №12.59-12.63

136

10

12

15

1/10 шт

5

5

5

-

-

135

10

12

15

4

5

5

5

150

75

Выход - 225

 

5.Организация работы кондитерского цеха. Оборудование: устройство, правилаэксплуатации

 

Такие цехипредусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и напредприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие отмелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания,кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, техническилучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкийассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварноготеста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в видеполуфабриката.

В результатеперепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, котороепроизошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделийразделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс вкондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —>приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —>укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

Сырье разгружают вкладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания мукии подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку ивыпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшиеизделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами,укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерахготовых изделий до отправки в экспедицию.

Цех оснащаютоборудованием, соответствующим происходящим в нем технологическим процессам:механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели,делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадкизаготовок из теста, выбивальные машины, универсальные приводы, комплексы дляочистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафыразличной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделкиизделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры дляхранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов идр.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерныешкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочнымилюльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы,передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом,шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

6.Техника безопасности

При трудовойдеятельности человека осуществляется взаимодействие производственной среды иорганизма. Воздействие производственной среды на организм человекаобуславливается химическими, физическими и биологическими факторами. Факторыпроизводственного процесса и внешней среды, которые могут служить прямой иликосвенной причиной нарушения здоровья, трудоспособности и работоспособностичеловека получили название производственных или профессиональных вредностей.Соблюдение техники безопасности позволяет не только избежать непредвиденныхситуаций, но и снижает степень поражения от них. На предприятиях общественногопитания, рекомендуется проводить инструктаж работников по технике безопасности,что способствует снижению травматизма, следствием этого является увеличениепроизводительности труда.

Производственнуюсанитарию условно можно разделить на вредные производственные факторы ипроизводственное освещение.

Производственныефакторы по природе действияподразделяются на: физические; химические; биологические; психофизиологические.

Физические Химические Биологические Психофизиологические Движущиеся машины и механизмы; брызги, искры металла, электрический ток, экстремальные температуры, высокая влажность, высокий уровень ионизирующих веществ, излучения шума, вибрации Канцерогенные вещества, имеющие большую тенденцию к накоплению в организме человека и вызывающие генетические изменения, проявляющиеся в следующем поколении человека Патогенные микроорганизмы: бактерии, грибки, вирусы, вызывающие тяжелые заболевания организма человека Умственное и психологическое напряжение, тяжелый труд и монотонность, эмоциональные стрессы

Вредныепроизводственные факторы не следует рассматривать как постоянное явление,присущее данной профессии. При усовершенствовании технологического процесса иулучшении условий труда, вредные производственные факторы могут быть ослабленыили исключены вовсе. Ведь, если технологический процесс вынуждает работниканаходится в одном и том же положении длительное время или приводит кперенапряжению отдельных систем и органов тела, это может привести к такназываемым профзаболеваниям (что также является вредным производственнымфактором). К характерным заболеваниям работников общественного питанияотносятся простудные, сердечно-сосудистые, варикозное расширение вен, плоскостопие.Поэтому профилактические мероприятия в сфере общественного питания должны бытьнаправлены на облегчение нагрузки на мышечно-костно-связочный аппарат, егоукрепление и возможность свободного перехода тела человека из одного положенияв другое. Для этого работникам рекомендуется через каждые 2-3 часа сидеть 5-10минут. Целесообразно также носить обувь с некоторыми ортопедическими элементами(углублением под пяткой, выкладкой свободного свода), которые предупреждаютстопу от появления плоскостопия, а также снижают утомляемость стопы.

Микроклимат такжеоказывает большое влияние на здоровье человека. Для нормальной и высокойпроизводительной работы в производственных помещения необходимо, чтобыметеорологические условия (температура, влажность и скорость движения воздуха)находились в определенных соотношениях. В Санитарных нормах проектированияпромышленных предприятий (СН 245-71) и ГОСТ ССБТ 12.1.005-88 приведенытребования к показателям микроклимата и допустимому содержанию вредных веществв воздухе рабочей зоны.

Оптимальные условия:температура воздуха на рабочих местах считается в пределах 20-250С,предел оптимальной относительной влажности воздуха в теплый период года-30-60%, в холодный- не более 75%, скорость движения воздуха в теплый период- до0,5м/с, в холодный и переходный периоды- до 0,3 м/с.


Списокиспользованной литературы

1.        ГОСТ Р 50763-95. «Общественноепитание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» – М, 1995

2.        Сборникрецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 725с.

3.        Стандартизацияи управление качеством продукции: Учебник для вузов/ Швандар В.А.-М., 2002

4.        ТитюнникА.И., Новожелов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. Изд. «Высшаяшкола». – 1977, 240с.

5.        Товароведение/ Под ред. Ю.Б. Шатура. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004

еще рефераты
Еще работы по кулинарии